Кулинарные хитрости
Если вы хотите посыпать печенье сахарной пудрой, сделайте это, когда оно уже начнет остывать, иначе пудра расплавится.
Кукурузное печенье с творогом
Требуется:2 1/2 стакана кукурузной муки, 250 г творога, 350 г сливочного масла, 1 стакан сахара (или сахарной пудры), ванилин, соль.
Способ приготовления.В творог положите натертое или размягченное масло, хорошо перемешайте, добавьте ванилин, соль, половину указанного объема сахара, муку. Тесто хорошо вымесите, чтобы не прилипало к рукам. Посыпьте мукой (лучше пшеничной) доску, раскатайте на доске в пласт толщиной 1/2 см и посыпьте его равномерно оставшимся сахаром. Прокатите слегка скалкой — пласт станет равномерным, а сахар не будет ссыпаться. Нарежьте формой или стаканом кружочки из теста. Каждый кружочек сложите вдвое и надрежьте посередине — теперь его перекрутите, чтобы получился «бантик» из теста. Выпекайте печенье на противне в горячем духовом шкафу (при температуре примерно 200–220 град.) 8–10 мин.
Способ приготовления.В творог положите натертое или размягченное масло, хорошо перемешайте, добавьте ванилин, соль, половину указанного объема сахара, муку. Тесто хорошо вымесите, чтобы не прилипало к рукам. Посыпьте мукой (лучше пшеничной) доску, раскатайте на доске в пласт толщиной 1/2 см и посыпьте его равномерно оставшимся сахаром. Прокатите слегка скалкой — пласт станет равномерным, а сахар не будет ссыпаться. Нарежьте формой или стаканом кружочки из теста. Каждый кружочек сложите вдвое и надрежьте посередине — теперь его перекрутите, чтобы получился «бантик» из теста. Выпекайте печенье на противне в горячем духовом шкафу (при температуре примерно 200–220 град.) 8–10 мин.
Пироги из кукурузной муки
Пирог «Грибной»
Требуется:1 кг кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 30 г дрожжей, 2/3 л воды (или молока), 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для начинки:1/2 кг грибов, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Способ приготовления.Муку насыпьте в глубокую посуду, посолите, положите яйцо, дрожжи, влейте подогретое молоко или воду и замесите крутое тесто. В подсоленной воде отварите грибы, мелко порубите их и смешайте с заранее пережаренным в масле репчатым луком, поперчите. Тесто поделите на 2 части, одну часть раскатайте в виде лепешки и уложите на смазанный маслом противень. Сверху равномерно распределите грибную начинку. Вторую часть теста раскатайте и уложите поверх начинки. Пирог смажьте яичным белком и выпекайте в духовом шкафу.
Для начинки:1/2 кг грибов, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Способ приготовления.Муку насыпьте в глубокую посуду, посолите, положите яйцо, дрожжи, влейте подогретое молоко или воду и замесите крутое тесто. В подсоленной воде отварите грибы, мелко порубите их и смешайте с заранее пережаренным в масле репчатым луком, поперчите. Тесто поделите на 2 части, одну часть раскатайте в виде лепешки и уложите на смазанный маслом противень. Сверху равномерно распределите грибную начинку. Вторую часть теста раскатайте и уложите поверх начинки. Пирог смажьте яичным белком и выпекайте в духовом шкафу.
Пирог «Любимый»
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молочной сыворотки, 200 г сливочного масла, яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 30 мл виски, соль.
Для начинки:400 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана сливок, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Муку перемешайте с дрожжами и сывороткой, замесите крутое тесто и оставьте в темном месте на 8 ч. Затем положите в него сливочное масло, яйцо, сахар, сливки, виски, все тщательно перемешайте и уберите в теплое место, чтобы оно поднялось. Мелко порубите зеленый лук, перетрите его с солью, введите порубленный укроп и измельченную яичницу. Грибы отварите и поджарьте со сливками и перцем, смешайте с зеленью. Готовое тесто раскатайте, выложите на него начинку и закрепите края, поверхность пирога смажьте яйцом и выпекайте в духовке.
Для начинки:400 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1/2 стакана сливок, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Муку перемешайте с дрожжами и сывороткой, замесите крутое тесто и оставьте в темном месте на 8 ч. Затем положите в него сливочное масло, яйцо, сахар, сливки, виски, все тщательно перемешайте и уберите в теплое место, чтобы оно поднялось. Мелко порубите зеленый лук, перетрите его с солью, введите порубленный укроп и измельченную яичницу. Грибы отварите и поджарьте со сливками и перцем, смешайте с зеленью. Готовое тесто раскатайте, выложите на него начинку и закрепите края, поверхность пирога смажьте яйцом и выпекайте в духовке.
Кулинарные хитрости
Если тесто без труда отходит от стенок посуды, т. е. с легкостью отделяется от ее краев, значит, оно максимально подошло и готово к дальнейшему использованию.
Пирог «Нежный»
Требуется:1 кг кукурузной муки, по 1 стакану пшеничной муки и молока, 2 яйца, 30 г дрожжей, соль.
Для начинки:1 кг картофеля, 250 г маринованной кукурузы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто и поставьте в тепло. В картофельное пюре положите измельченные яйца, масло, посолите. Зелень мелко порубите и вместе с маринованной кукурузой смешайте с пюре. Раскатайте тесто, распределите равномерно начинку, накройте другим пластом, закрепите края и выпекайте в духовке.
Пирог «Свадебный»
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1/3 стакана воды, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г дрожжей, 200 г сухарей, соль.
Для начинки:800 г курицы, 200 г свежих (или маринованных) грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Муку перемешайте с водой, введите дрожжи, сливочное масло и яйца, замесите тесто, накройте салфеткой и поставьте его в теплое место. В подсоленной воде отварите рис, заправьте его жаренным в сливочном масле луком. Вареные или консервированные грибы смешайте со сливочным маслом, всыпьте мелко порубленный укроп. Курицу отварите в соленой воде, отделите филе от косточек. Яйца сварите вкрутую, порубите и перемешайте с куриным мясом и рисом.
Тесто разделите на две неравные части. Из большей части раскатайте лепешку, уложите ее на смазанную маслом сковороду т. о., чтобы края закрывали ее стенки. Начинку положите на лепешку в виде горки, накройте сверху лепешкой из оставшегося теста. Поверхность пирога украсьте тертыми сухарями и смажьте яйцом. Выпекайте в хорошо разогретой духовке.
Для начинки:1 кг картофеля, 250 г маринованной кукурузы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто и поставьте в тепло. В картофельное пюре положите измельченные яйца, масло, посолите. Зелень мелко порубите и вместе с маринованной кукурузой смешайте с пюре. Раскатайте тесто, распределите равномерно начинку, накройте другим пластом, закрепите края и выпекайте в духовке.
Пирог «Свадебный»
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1/3 стакана воды, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 50 г дрожжей, 200 г сухарей, соль.
Для начинки:800 г курицы, 200 г свежих (или маринованных) грибов, 5 яиц, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Муку перемешайте с водой, введите дрожжи, сливочное масло и яйца, замесите тесто, накройте салфеткой и поставьте его в теплое место. В подсоленной воде отварите рис, заправьте его жаренным в сливочном масле луком. Вареные или консервированные грибы смешайте со сливочным маслом, всыпьте мелко порубленный укроп. Курицу отварите в соленой воде, отделите филе от косточек. Яйца сварите вкрутую, порубите и перемешайте с куриным мясом и рисом.
Тесто разделите на две неравные части. Из большей части раскатайте лепешку, уложите ее на смазанную маслом сковороду т. о., чтобы края закрывали ее стенки. Начинку положите на лепешку в виде горки, накройте сверху лепешкой из оставшегося теста. Поверхность пирога украсьте тертыми сухарями и смажьте яйцом. Выпекайте в хорошо разогретой духовке.
Кулинарные хитрости
Яйца будут храниться в течение полугода, если прибегнуть к такому необычному способу их хранения: смазать каким-нибудь жиром, завернуть в бумагу и пересыпать песком.
Пирог «Кукурузный подарок»
Требуется:1/3 кг кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки, 50 г дрожжей, 3 яйца, 1 л молочной сыворотки, соль.
Для начинки:по 1/2 кг визиги и картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 3 яйца, соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто, накройте салфеткой и уберите его в тепло. Замочите визигу в холодной воде на 3 ч, затем воду смените, положите лавровый лист и поставьте визигу вариться до тех пор, пока она не станет мягкой. Вареную визигу промойте, обсушите, пропустите через мясорубку, посолите, добавьте перец и растопленное масло. Яйца сварите вкрутую, порубите, перемешайте с зеленью и добавьте в визигу. Из картофеля приготовьте пюре и перемешайте с визигой.
Готовое тесто поделите на 2 части: одну побольше, другую поменьше. Большую часть уложите на смазанный жиром противень, равномерно распределите начинку. Из меньшей части сформуйте несколько жгутиков, уложите их поверх начинки в виде паутинки. Аккуратно смажьте поверхность пирога яичным белком и выпекайте в хорошо разогретой духовке.
Для начинки:по 1/2 кг визиги и картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 3 яйца, соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто, накройте салфеткой и уберите его в тепло. Замочите визигу в холодной воде на 3 ч, затем воду смените, положите лавровый лист и поставьте визигу вариться до тех пор, пока она не станет мягкой. Вареную визигу промойте, обсушите, пропустите через мясорубку, посолите, добавьте перец и растопленное масло. Яйца сварите вкрутую, порубите, перемешайте с зеленью и добавьте в визигу. Из картофеля приготовьте пюре и перемешайте с визигой.
Готовое тесто поделите на 2 части: одну побольше, другую поменьше. Большую часть уложите на смазанный жиром противень, равномерно распределите начинку. Из меньшей части сформуйте несколько жгутиков, уложите их поверх начинки в виде паутинки. Аккуратно смажьте поверхность пирога яичным белком и выпекайте в хорошо разогретой духовке.
Пирог «Тающий»
Требуется:4 яйца, 4 ст. л. сахара, по 1 ст. л. сахарной пудры, кукурузной и пшеничной муки, 40 г сливочного масла, соль.
Для начинки:1/2 стакана любого варенья.
Способ приготовления.Яичные желтки разотрите с сахаром, всыпьте муку. Яичные белки взбейте в крепкую пену и осторожно влейте их в мучную массу. Готовое тесто разделите на две одинаковые части и раскатайте. Масло положите на прогретую сковороду, обжарьте обе лепешки только с одной стороны.
Затем лепешки сложите вместе неподжаренной стороной внутрь, положив между ними варенье. Поставьте пирог на несколько минут в духовку, проследите, чтобы он поднялся. Когда пирог будет готов, выньте его и обильно посыпьте его поверхность сахарной пудрой.
Для начинки:1/2 стакана любого варенья.
Способ приготовления.Яичные желтки разотрите с сахаром, всыпьте муку. Яичные белки взбейте в крепкую пену и осторожно влейте их в мучную массу. Готовое тесто разделите на две одинаковые части и раскатайте. Масло положите на прогретую сковороду, обжарьте обе лепешки только с одной стороны.
Затем лепешки сложите вместе неподжаренной стороной внутрь, положив между ними варенье. Поставьте пирог на несколько минут в духовку, проследите, чтобы он поднялся. Когда пирог будет готов, выньте его и обильно посыпьте его поверхность сахарной пудрой.
Эксклюзивные рецепты
Пирог-сюрприз
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 250 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 3 яйца, 1 л молока (или воды), 1/2 стакана изюма, соль.
Для начинки:1/2 кг мякоти ананаса, 200 г киви, 1/3 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, яйцо, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Изюм обдайте кипятком. Замесите крутое тесто, введите в него изюм, перемешайте и поставьте в тепло. Картофель порежьте брусочками и обжарьте в кипящем растительном масле. Картофель вынимайте шумовкой, давая маслу полностью стечь.
Мелко покрошите мякоть свежего или маринованного ананаса. Киви измельчите и перемешайте с ананасовой мякотью. Готовое тесто разделите на две равные части. Первую половину теста раскатайте в виде лепешки и положите на смазанное маслом дно сковороды.
Далее ананасовую начинку разделите на две части, одну равномерно распределите на тесте. Поверх ананасовой начинки положите обжаренный картофель. Третьим слоем выложите остаток ананасовой массы. Закройте начинку второй частью теста, закрепите края. Поверхность пирога смажьте яичным белком и выпекайте его в разогретой духовке. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
Пирог «Для любимых»
Требуется:по 400 г кукурузной муки и сливочного масла, 100 г пшеничной муки, яйцо, соль.
Для начинки:1/2 кг свежих грибов, 10 яиц, 200 г сливочного масла.
Для соуса:20 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. мясного бульона.
Способ приготовления.Сливочное масло разотрите с яйцом, всыпьте муку и замесите тесто. Грибы измельчите и обжарьте на сильном огне под крышкой. Пока грибы жарятся, займитесь приготовлением соуса. Муку пожарьте в сливочном масле, влейте горячую воду, посолите и поперчите, варите до густой консистенции, добавив немного масла. Когда грибной бульон выкипит, залейте грибы соусом и снимите с огня.
Яйца сварите вкрутую и мелко порубите, смешайте с растопленным сливочным маслом. Тесто раскатайте в один большой пласт, в центр положите фарш, чередуя грибную и яичную начинку. Затем края лепешки поднимите т. о., чтобы их можно было закрепить наверху, закрывая начинку. Выпекайте в духовке до румяного цвета. Готовый пирог выньте из духовки, сделайте небольшой надрез на поверхности и влейте туда немного жирного мясного бульона с кусочком сливочного масла.
Для начинки:1/2 кг свежих грибов, 10 яиц, 200 г сливочного масла.
Для соуса:20 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. мясного бульона.
Способ приготовления.Сливочное масло разотрите с яйцом, всыпьте муку и замесите тесто. Грибы измельчите и обжарьте на сильном огне под крышкой. Пока грибы жарятся, займитесь приготовлением соуса. Муку пожарьте в сливочном масле, влейте горячую воду, посолите и поперчите, варите до густой консистенции, добавив немного масла. Когда грибной бульон выкипит, залейте грибы соусом и снимите с огня.
Яйца сварите вкрутую и мелко порубите, смешайте с растопленным сливочным маслом. Тесто раскатайте в один большой пласт, в центр положите фарш, чередуя грибную и яичную начинку. Затем края лепешки поднимите т. о., чтобы их можно было закрепить наверху, закрывая начинку. Выпекайте в духовке до румяного цвета. Готовый пирог выньте из духовки, сделайте небольшой надрез на поверхности и влейте туда немного жирного мясного бульона с кусочком сливочного масла.
Пирог «Сытный»
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 250 г пшеничной муки, 1/2 л молока (или воды), 50 г дрожжей, 3 яйца, 1/2 ч. л. мака, соль.
Для начинки:1 стакан гречневой крупы, 40 г сливочного масла, 300 г бекона, соль, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто, накройте салфеткой и поставьте его в теплой место. Гречневую крупу отварите в подсоленной воде, введите сливочное масло. Бекон порубите на мелкие кубики, зелень петрушки и укропа измельчите и всыпьте в гречневую крупу. Тесто раскатайте на два пласта, между ними положите начинку. Выпекайте пирог в хорошо разогретой духовке до образования розовой корочки.
Для начинки:1 стакан гречневой крупы, 40 г сливочного масла, 300 г бекона, соль, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто, накройте салфеткой и поставьте его в теплой место. Гречневую крупу отварите в подсоленной воде, введите сливочное масло. Бекон порубите на мелкие кубики, зелень петрушки и укропа измельчите и всыпьте в гречневую крупу. Тесто раскатайте на два пласта, между ними положите начинку. Выпекайте пирог в хорошо разогретой духовке до образования розовой корочки.
Кулинарные хитрости
Пироги необходимо выпекать при умеренной температуре и обязательно в предварительно разогретой духовке.
Пирог к чаю
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 250 г пшеничной муки, 1 л молочной сыворотки, 30 г дрожжей, 3 яйца, соль.
Для начинки:1/2 кг свежих яблок, 200 г свежей черешни (или вишни), 4 ст. л. цветочного меда, 1/2 стакана очищенных лесных орехов.
Для глазури:2 яйца, 4 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто и поставьте в тепло. Свежие яблоки пропустите через мясорубку, добавьте мед и тщательно перемешайте. Лесные орехи размельчите и положите в яблочную массу. Плоды черешни промойте и, удалив косточки, смешайте с яблочной начинкой.
Тесто разделите на две неравные части, большую раскатайте в виде лепешки, на нее равномерно выложите начинку. Вторую лепешку разделите на несколько жгутиков и распределите их на поверхности пирога сетью. Поверхность пирога смажьте взбитым с сахаром яичным белком.
Для начинки:1/2 кг свежих яблок, 200 г свежей черешни (или вишни), 4 ст. л. цветочного меда, 1/2 стакана очищенных лесных орехов.
Для глазури:2 яйца, 4 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто и поставьте в тепло. Свежие яблоки пропустите через мясорубку, добавьте мед и тщательно перемешайте. Лесные орехи размельчите и положите в яблочную массу. Плоды черешни промойте и, удалив косточки, смешайте с яблочной начинкой.
Тесто разделите на две неравные части, большую раскатайте в виде лепешки, на нее равномерно выложите начинку. Вторую лепешку разделите на несколько жгутиков и распределите их на поверхности пирога сетью. Поверхность пирога смажьте взбитым с сахаром яичным белком.
Пирог «Лакомка»
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 1/3 кг пшеничной муки, 1/2 л молочной сыворотки, 30 г дрожжей, 3 яйца, соль.
Для начинки:по 200 г маринованной кукурузы и крабового мяса, 150 г маринованного горошка, 20 г сливочного масла, головка репчатого лука, соль.
Способ приготовления.Замесив тесто, поместите его в тепло. Маринованные кукурузу и горошек подсушите и перемешайте. Крабовое мясо порежьте на небольшие кубики и добавьте в начинку. Лук мелко порубите и смешайте с начинкой, посолите. Тесто разделите на две равные части, первую раскатайте в виде лепешки и уложите на смазанную сковороду, затем распределите начинку.
Вторую половину теста раскатайте в виде лепешки и положите поверх начинки, края закрепите. В центре пирога ножом сделайте маленький разрез и положите туда сливочное масло. Поверхность пирога смажьте яичным белком и выпекайте в духовке.
Для начинки:по 200 г маринованной кукурузы и крабового мяса, 150 г маринованного горошка, 20 г сливочного масла, головка репчатого лука, соль.
Способ приготовления.Замесив тесто, поместите его в тепло. Маринованные кукурузу и горошек подсушите и перемешайте. Крабовое мясо порежьте на небольшие кубики и добавьте в начинку. Лук мелко порубите и смешайте с начинкой, посолите. Тесто разделите на две равные части, первую раскатайте в виде лепешки и уложите на смазанную сковороду, затем распределите начинку.
Вторую половину теста раскатайте в виде лепешки и положите поверх начинки, края закрепите. В центре пирога ножом сделайте маленький разрез и положите туда сливочное масло. Поверхность пирога смажьте яичным белком и выпекайте в духовке.
Кулинарные хитрости
Если при замешивании теста использовались взбитые белки, то стоит быть осторожным при перемещении блюда с ним. Резкие перемещения могут привести к тому, что выпечка в итоге потеряет свою пышность.
Пирог «Визит»
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, 250 г пшеничной муки, 3 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 л молочной сыворотки (молока или воды), 1/2 стакана изюма, соль.
Для начинки:1 стакан очищенных грецких орехов, 200 г маринованных персиков (или абрикосов), 1/4 кг творога, 1 ст. л. меда, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто с тщательно промытым изюмом. Измельчите грецкие орехи и перемешайте их с творогом. Маринованные фрукты порубите на кубики и положите их в творог. В начинку также добавьте мед, все перемешайте. Тесто раскатайте в виде одного большого пласта, положите его на сковороду с высокими стенками.
В середину лепешки выложите начинку, края тщательно закрепите. Выпекайте в хорошо разогретой духовке, поверхность готового пирога украсьте сахарной пудрой. Подобный пирог со сладкой начинкой прекрасно сочетается и подается с прохладительными фруктовыми напитками.
Для начинки:1 стакан очищенных грецких орехов, 200 г маринованных персиков (или абрикосов), 1/4 кг творога, 1 ст. л. меда, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто с тщательно промытым изюмом. Измельчите грецкие орехи и перемешайте их с творогом. Маринованные фрукты порубите на кубики и положите их в творог. В начинку также добавьте мед, все перемешайте. Тесто раскатайте в виде одного большого пласта, положите его на сковороду с высокими стенками.
В середину лепешки выложите начинку, края тщательно закрепите. Выпекайте в хорошо разогретой духовке, поверхность готового пирога украсьте сахарной пудрой. Подобный пирог со сладкой начинкой прекрасно сочетается и подается с прохладительными фруктовыми напитками.
Глава 6. Русские традиции хлебопечения
Кулебяки
Интересные факты
Кулебяка — это пирог овальной формы, выпуклый и в то же время более узкий, нежели простой закрытый пирог. Еще некоторые отличия от обычного пирога: больше начинки, много яиц и жира. Чаще всего кулебяку готовят из дрожжевого теста. А в качестве начинки обычно используют рыбу, мясо, грибы, капусту, яйца.
Кулебяка из дрожжевого теста с рыбной начинкой
Требуется:1 кг пшеничной муки, 2 стакана молока, 80 г сливочного масла, 50 г жира, 4 яйца, 1 1/2 ст. л. сахара, соль.
Способ приготовления.Замесите дрожжевое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см по длине противня. Раскатанный пласт выложите на полотенце, посыпанное мукой. На середину теста по всей его длине положите рыбную начинку, затем, приподняв края теста, соедините их и защипните. Аккуратно переложите кулебяку на смазанный жиром противень так, чтобы шов пирога был внизу. Верхнюю часть кулебяки можете украсить узорами из теста, для чего полоски теста смажьте яйцом и наклейте сверху. Поместите противень с кулебякой в тепло на 20 мин, после чего, осторожно смазав поверхность яичным желтком, поставьте в горячую духовку. Выпекайте в течение 35–40 мин.
Способ приготовления.Замесите дрожжевое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см по длине противня. Раскатанный пласт выложите на полотенце, посыпанное мукой. На середину теста по всей его длине положите рыбную начинку, затем, приподняв края теста, соедините их и защипните. Аккуратно переложите кулебяку на смазанный жиром противень так, чтобы шов пирога был внизу. Верхнюю часть кулебяки можете украсить узорами из теста, для чего полоски теста смажьте яйцом и наклейте сверху. Поместите противень с кулебякой в тепло на 20 мин, после чего, осторожно смазав поверхность яичным желтком, поставьте в горячую духовку. Выпекайте в течение 35–40 мин.
Кулинарные хитрости
При отделении белка от желтка в белок не должны попадать частички желтка, иначе при взбивании они будут мешать образованию плотной белковой массы. На кухонной утвари и руках ни в коем случае не должно быть остатков жира.
Рыбные начинки для кулебяк
Начинка из свежей рыбы
Требуется:700 г рыбы (сома, щуки, судака, зубатки, пикши, трески или морского окуня), 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 яйца, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Свежую рыбу разделайте на филе. Нарежьте мякоть небольшими кусочками, добавьте соль, перец и обжарьте на разогретой сковороде. Нарежьте лук и слегка поджарьте его в масле, затем смешайте с рыбой и заправьте рублеными вареными яйцами. Можете добавить в начинку измельченную зелень укропа.
Способ приготовления.Свежую рыбу разделайте на филе. Нарежьте мякоть небольшими кусочками, добавьте соль, перец и обжарьте на разогретой сковороде. Нарежьте лук и слегка поджарьте его в масле, затем смешайте с рыбой и заправьте рублеными вареными яйцами. Можете добавить в начинку измельченную зелень укропа.
Интересные факты
Считается, что название «кулебяка» произошло от слова «колоб», означающее небольшой хлебец.
Начинка из соленой рыбы
Требуется:400 г рыбы (кеты, нерки или кичужа), 800 г квашеной капусты, 100 г сливочного масла, луковица, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления.Соленую рыбу очистите от костей и нарежьте тонкими ломтиками, затем обжарьте. Отдельно выложите квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Закройте и тушите все вместе до полной готовности. При выпечке кулебяки на тесто выложите сначала слой капусты, затем слой рыбы и снова капусту.
Способ приготовления.Соленую рыбу очистите от костей и нарежьте тонкими ломтиками, затем обжарьте. Отдельно выложите квашеную капусту, обжаренный лук, лавровый лист и перец горошком. Закройте и тушите все вместе до полной готовности. При выпечке кулебяки на тесто выложите сначала слой капусты, затем слой рыбы и снова капусту.
Кулинарные хитрости
Если рыба не жирная, добавьте в фарш размягченное сливочное масло. Для сочности можно влить в него немного молока или охлажденного рыбного бульона. Для ароматизации положите в фарш 1–2 зубчика чеснока.
Начинка из рыбного фарша и копченой рыбы
Требуется:600–700 г свежей рыбы, 200 г копченой рыбы, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 3 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Свежую рыбу отварите, нашинкуйте репчатый лук и обжарьте его на масле. Затем все вместе пропустите через мясорубку. Полученный фарш заправьте рублеными вареными яйцами, растопленным маслом, солью, перцем и измельченной зеленью. Все тщательно перемешайте. Выложите фарш на тесто, а сверху покройте его слоем нарезанной ломтиками рыбы горячего копчения.
Способ приготовления.Свежую рыбу отварите, нашинкуйте репчатый лук и обжарьте его на масле. Затем все вместе пропустите через мясорубку. Полученный фарш заправьте рублеными вареными яйцами, растопленным маслом, солью, перцем и измельченной зеленью. Все тщательно перемешайте. Выложите фарш на тесто, а сверху покройте его слоем нарезанной ломтиками рыбы горячего копчения.
Кулинарные хитрости
Характерный запах трески вы сможете легко удалить, если ненадолго положите ее в столовый уксус. Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй нужно для ее приготовления. Рыбу с ярко выраженными привкусами (такую, как треска, пикша, зубатка и т. п.) лучше готовить в пряном отваре.
Начинка из рыбы и гречневой каши
Требуется:600 г свежей рыбы, 1–1 1/2 стакана гречневой крупы, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Свежую рыбу нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте. Репчатый лук нашинкуйте и тоже обжарьте. Сварите рассыпчатую гречневую кашу и перемешайте ее с рыбой и луком. Полученную смесь заправьте солью и растопленным сливочным маслом.
Способ приготовления.Свежую рыбу нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте. Репчатый лук нашинкуйте и тоже обжарьте. Сварите рассыпчатую гречневую кашу и перемешайте ее с рыбой и луком. Полученную смесь заправьте солью и растопленным сливочным маслом.
Интересные факты
С помощью приборов исследователи измерили путь, который приходится пройти хозяйке по кухне за весь день. Получилось около 15 км.
Кулебяка с мясом
Требуется:700–800 г дрожжевого теста, 1 кг говядины, 2 яйца, 3 луковицы, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. мясного бульона, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления.Дрожжевое тесто раскатайте в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 12–20 см. Мясо отварите и пропустите через мясорубку или мелко нарежьте. Полученный фарш охладите и добавьте в него рубленые сваренные вкрутую яйца, нарезанный лук, соль, перец и измельченную зелень петрушки. Чтобы начинка была сочной, введите растопленное сливочное масло и мясной бульон.
На лепешку из теста выложите горкой начинку и, соединив противоположные концы, тщательно их защипните. Полученную кулебяку положите на смазанный маслом противень, перевернув ее швом вниз. Сверху пирог украсьте узорами из теста и поставьте в тепло на 15–20 мин. Перед выпечкой поверхность кулебяки наколите вилкой и смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности.
Способ приготовления.Дрожжевое тесто раскатайте в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 12–20 см. Мясо отварите и пропустите через мясорубку или мелко нарежьте. Полученный фарш охладите и добавьте в него рубленые сваренные вкрутую яйца, нарезанный лук, соль, перец и измельченную зелень петрушки. Чтобы начинка была сочной, введите растопленное сливочное масло и мясной бульон.
На лепешку из теста выложите горкой начинку и, соединив противоположные концы, тщательно их защипните. Полученную кулебяку положите на смазанный маслом противень, перевернув ее швом вниз. Сверху пирог украсьте узорами из теста и поставьте в тепло на 15–20 мин. Перед выпечкой поверхность кулебяки наколите вилкой и смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности.
Кулинарные хитрости
Чтобы рыба при чистке не выскальзывала из рук, предварительно натрите ее солью.
Кулебяка со свежими грибами
Требуется:1 1/3 кг дрожжевого теста, 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, яйцо, 1/2 стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, сахар, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Способ приготовления.Замесите дрожжевое тесто. Раскатайте его в виде прямоугольника толщиной 1 см по длине противня. Мелко нарезанные грибы обжарьте в сливочном масле. Введите сметану и приправьте солью, перцем и мелко нарезанным укропом.
Приготовьте блинчики для прослаивания: взбейте яйцо, введите молоко, сахар и соль. Насыпьте муку, влейте растительное мало и замесите жидкое тесто. Из полученной смеси испеките три тонких блинчика.
Грибную начинку выложите небольшим слоем на середину раскатанного теста. Сверху накройте блинчиком, затем снова слой начинки, снова блинчик и т. д. Самым верхним слоем должна быть грибная начинка. Затем соедините противоположные концы теста и плотно их защипните. Поверхность кулебяки в нескольких местах наколите вилкой и аккуратно смажьте желтком. Выпекайте кулебяку до готовности при температуре 170 град.
Способ приготовления.Замесите дрожжевое тесто. Раскатайте его в виде прямоугольника толщиной 1 см по длине противня. Мелко нарезанные грибы обжарьте в сливочном масле. Введите сметану и приправьте солью, перцем и мелко нарезанным укропом.
Приготовьте блинчики для прослаивания: взбейте яйцо, введите молоко, сахар и соль. Насыпьте муку, влейте растительное мало и замесите жидкое тесто. Из полученной смеси испеките три тонких блинчика.
Грибную начинку выложите небольшим слоем на середину раскатанного теста. Сверху накройте блинчиком, затем снова слой начинки, снова блинчик и т. д. Самым верхним слоем должна быть грибная начинка. Затем соедините противоположные концы теста и плотно их защипните. Поверхность кулебяки в нескольких местах наколите вилкой и аккуратно смажьте желтком. Выпекайте кулебяку до готовности при температуре 170 град.
Кулинарные хитрости
Готовую кулебяку не вынимайте сразу же из формы, дайте ей остыть (за исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими). Однако не оставляйте кулебяку слишком долго на противне, иначе она станет влажной.
Расстегаи
Расстегайчики трактирные
Требуется для теста: 3 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 1/2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, яйцо, соль.
Для начинки:200 г рыбного мяса (филе любой речной рыбы), яйцо, 3 ст. л. майонеза, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Из дрожжей, муки, воды, масла, соли и сахара замесите дрожжевое тесто опарным способом. Разделите его на кусочки (примерно по 45 г), сформуйте из них шарики, из которых раскатайте лепешки.
Для начинки рыбное мясо разделайте на маленькие кусочки, смешайте с нашинкованным луком, вареным яйцом, посолите, поперчите. На середину каждой раскатанной лепешки положите рыбный фарш, соедините края теста таким образом, чтобы центральная часть лепешек оставалась открытой. Расстегайчики уложите на противень, смазанный маслом, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при температуре 230–250 град. Готовые расстегайчики подавайте к супу, ухе.
Для начинки:200 г рыбного мяса (филе любой речной рыбы), яйцо, 3 ст. л. майонеза, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Из дрожжей, муки, воды, масла, соли и сахара замесите дрожжевое тесто опарным способом. Разделите его на кусочки (примерно по 45 г), сформуйте из них шарики, из которых раскатайте лепешки.
Для начинки рыбное мясо разделайте на маленькие кусочки, смешайте с нашинкованным луком, вареным яйцом, посолите, поперчите. На середину каждой раскатанной лепешки положите рыбный фарш, соедините края теста таким образом, чтобы центральная часть лепешек оставалась открытой. Расстегайчики уложите на противень, смазанный маслом, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при температуре 230–250 град. Готовые расстегайчики подавайте к супу, ухе.
«Московский» расстегай
Требуется для теста: по 3 стакана муки и воды, 5 ст. л. сахара, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла, яйцо, соль.
Для начинки:по 100 г филе речной рыбы и грибов, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Из муки, сахара, соли, воды, дрожжей и масла замесите дрожжевое тесто опарным способом. Из него сформуйте горку, дайте расстояться 8–10 мин, а затем раскатайте в круглую лепешку, на которую положите фарш. Для него рыбное мясо без костей (филе) разделайте на кусочки, посолите, поперчите, смешайте с рублеными вареными яйцами и нарезанными грибами (сушеные грибы необходимо предварительно замочить). Края лепешки защипните т. о., чтобы середина осталась открытой. Смажьте расстегай взбитым яйцом. После расстойки расстегай выпекайте при температуре 280–290 град. Готовый горячий расстегай смажьте сливочным маслом.
Для начинки:по 100 г филе речной рыбы и грибов, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Из муки, сахара, соли, воды, дрожжей и масла замесите дрожжевое тесто опарным способом. Из него сформуйте горку, дайте расстояться 8–10 мин, а затем раскатайте в круглую лепешку, на которую положите фарш. Для него рыбное мясо без костей (филе) разделайте на кусочки, посолите, поперчите, смешайте с рублеными вареными яйцами и нарезанными грибами (сушеные грибы необходимо предварительно замочить). Края лепешки защипните т. о., чтобы середина осталась открытой. Смажьте расстегай взбитым яйцом. После расстойки расстегай выпекайте при температуре 280–290 град. Готовый горячий расстегай смажьте сливочным маслом.
Эксклюзивные рецепты
Расстегай с налимьей икрой и рыбным бульоном
Требуется:1 кг дрожжевого теста (опарного), 30 г пшеничной муки для обвалки, 20 г топленого масла.
Для фарша: 300 г налимьей икры, головка репчатого лука, по 50 г сливочного масла и моркови, яйцо, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Для бульона: 2 л воды, 1/2 кг рыбных потрохов или рыбы, головка репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г моркови, корень петрушки, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Тесто для расстегая готовьте тем же образом, что и в предыдущих рецептах. Для фарша икру смешайте с рубленым вареным яйцом, порезанной кубиками вареной морковью, рубленой зеленью, солью и перцем. Сформуйте расстегай, заполните его фаршем и поставьте выпекаться в духовку. В это время сварите бульон. Когда расстегай будет готов, заполните его отверстие горячим бульоном и дайте изделию немного остыть. Оставшийся бульон подавайте в чашках с кусочками расстегая.
Расстегай с начинкой из раков
Требуется:3 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 70 г маргарина или сливочного масла, 30 г дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла, яйцо, 2 стакана воды, соль.
Для начинки:по 200 г мяса раков и свежих помидоров, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Из муки, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом, дайте ему расстояться, а затем разделите тесто на две части и раскатайте в пласты. Раков отварите и выньте из них мясо, смешайте его с рублеными вареными яйцами, помидорами и рубленой зеленью. Начинку посолите и перемешайте, после чего выложите ее на один пласт и накройте вторым пластом (у верхнего пласта нужно вырезать середину в виде небольшого круга диаметром 4–5 см). Края теста защипните. После этого смажьте противень сливочным маслом. Выпекайте расстегай в духовке при температуре 250–270 град. Готовый расстегай переложите на блюдо, порежьте на куски и подавайте к супу или ухе.
Для начинки:по 200 г мяса раков и свежих помидоров, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Из муки, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто опарным способом, дайте ему расстояться, а затем разделите тесто на две части и раскатайте в пласты. Раков отварите и выньте из них мясо, смешайте его с рублеными вареными яйцами, помидорами и рубленой зеленью. Начинку посолите и перемешайте, после чего выложите ее на один пласт и накройте вторым пластом (у верхнего пласта нужно вырезать середину в виде небольшого круга диаметром 4–5 см). Края теста защипните. После этого смажьте противень сливочным маслом. Выпекайте расстегай в духовке при температуре 250–270 град. Готовый расстегай переложите на блюдо, порежьте на куски и подавайте к супу или ухе.
Кулинарные хитрости
Поскольку тесто для расстегаев должно быть нежным и сочным, не беспокойтесь, если начинка (мясной или рыбный фарш) оказалась слишком жирной. Масло после поджарки фарша не отцеживайте — оно пропитает стенки пирога изнутри и сделает его более вкусным.