Кукурузный хлеб «Сдобный»
Требуется:1 кг кукурузной муки, 600 мл молока, 30–60 г дрожжей, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 ст. л. цветочного меда, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплой воде с молоком, введите половину сахара и 1 стакан муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда опара будет готова, осторожно всыпьте оставшуюся муку, влейте мед с сахаром и взбитые яйца, еще раз все хорошо вымешайте. Положите тесто в глубокую посуду и дайте ему подойти, 2 раза обминая по мере необходимости. Разделите затем на части весом не более 300 г и разложите в формы, дайте подняться в формах. Выпекайте в печи или духовом шкафу на среднем огне. Когда изделия будут готовы, смажьте их сверху яйцом и посыпьте сахаром.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплой воде с молоком, введите половину сахара и 1 стакан муки, хорошо размешайте и дайте опаре подойти. Когда опара будет готова, осторожно всыпьте оставшуюся муку, влейте мед с сахаром и взбитые яйца, еще раз все хорошо вымешайте. Положите тесто в глубокую посуду и дайте ему подойти, 2 раза обминая по мере необходимости. Разделите затем на части весом не более 300 г и разложите в формы, дайте подняться в формах. Выпекайте в печи или духовом шкафу на среднем огне. Когда изделия будут готовы, смажьте их сверху яйцом и посыпьте сахаром.
Кулинарные хитрости
Вместо дрожжей или хмельного солода можно использовать зрелую простоквашу из жирного молока, настоянную в течение 2–3 дней. Делают подобную простоквашу так: в молоко добавляют 1/2–1 ст. л. какого-либо кислого продукта (например, лимонного сока) или старой простокваши и ставят в прохладное место. В этом случае молоко не отделяет сыворотки, а простокваша образуется густой, однородной и очень вкусной. Такая простокваша будет хорошей закваской для не слишком густого теста, особенно если в него ввести яйца и соду.
Кукурузный хлеб «Особый»
Требуется:1 кг пшеничной муки грубого помола, 1/2 кг кукурузной крупы, по 1/2 л воды и молока, 50–100 г дрожжей, 1 стакан сахара или 1/2 стакана меда, 1 яйцо, 200 г изюма, соль.
Способ приготовления.Замесите опару на кукурузной крупе — разведите ее в молоке и воде с дрожжами и сахаром. Дайте опаре подойти в течение 1–1 1/2 ч в теплом месте. Вмешайте муку, яйцо, соль и дайте тесту подойти. Хорошо промойте изюм в теплой воде, удалите косточки и вмешайте в тесто. Дайте тесту подойти еще 1–2 раза. Положите его в формы небольшими порциями (не более 300 г), подождите, когда поднимется в формах. Выпекайте на среднем огне 1–1 1/2 ч. Горячий хлеб посыпьте изюмом.
Способ приготовления.Замесите опару на кукурузной крупе — разведите ее в молоке и воде с дрожжами и сахаром. Дайте опаре подойти в течение 1–1 1/2 ч в теплом месте. Вмешайте муку, яйцо, соль и дайте тесту подойти. Хорошо промойте изюм в теплой воде, удалите косточки и вмешайте в тесто. Дайте тесту подойти еще 1–2 раза. Положите его в формы небольшими порциями (не более 300 г), подождите, когда поднимется в формах. Выпекайте на среднем огне 1–1 1/2 ч. Горячий хлеб посыпьте изюмом.
Кулинарные хитрости
Чтобы хлеб получился пышным и рассыпчатым, рекомендуется добавлять в тесто немного крупы — кукурузной или манной, одновременно вводя в него побольше дрожжей, а пшеничную муку следует выбирать грубого помола — в ней больше цельной клейковины, которая обеспечит хорошую подъемность тесту.
Хлеб кукурузный заквашенный
Требуется:по 1/2 кг кукурузной и пшеничной муки, 1/2 л воды, сыворотки или простокваши, по 1/2 стакана сахара и старой закваски, 30–50 г дрожжей, тмин, соль.
Способ приготовления.Для выпечки такого хлеба необходимо иметь закваску, приготовленную как минимум за несколько дней до этого (оставшуюся от прежней выпечки). Достаточно куска теста величиной с яйцо или 1/2 стакана жидкого теста. Храните такую закваску в деревянной посуде, закрытой льняной салфеткой и деревянным кружком, чтобы не попадала пыль. Муку перед выпечкой просушите, просеяв и рассыпав ее на столе. Закваску разведите водой, размешайте массу, введите дрожжи и сахар. Треть или половину кукурузной и пшеничной муки всыпьте в закваску, разведите оставшейся водой (или простоквашей) и оставьте зреть на несколько часов в тепле. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, тмин и месите в течение 30 мин, пока оно не будет отставать от рук. Закройте салфеткой и дайте подняться 2 раза.
Если тесто достаточно крутое, сформуйте круглые хлебы, дайте подняться еще раз. Выпекайте в духовом шкафу при средней температуре. Готовые изделия посыпьте поджаренным тмином.
Способ приготовления.Для выпечки такого хлеба необходимо иметь закваску, приготовленную как минимум за несколько дней до этого (оставшуюся от прежней выпечки). Достаточно куска теста величиной с яйцо или 1/2 стакана жидкого теста. Храните такую закваску в деревянной посуде, закрытой льняной салфеткой и деревянным кружком, чтобы не попадала пыль. Муку перед выпечкой просушите, просеяв и рассыпав ее на столе. Закваску разведите водой, размешайте массу, введите дрожжи и сахар. Треть или половину кукурузной и пшеничной муки всыпьте в закваску, разведите оставшейся водой (или простоквашей) и оставьте зреть на несколько часов в тепле. Затем всыпьте оставшуюся муку, соль, тмин и месите в течение 30 мин, пока оно не будет отставать от рук. Закройте салфеткой и дайте подняться 2 раза.
Если тесто достаточно крутое, сформуйте круглые хлебы, дайте подняться еще раз. Выпекайте в духовом шкафу при средней температуре. Готовые изделия посыпьте поджаренным тмином.
Кулинарные хитрости
Чтобы определить, достаточно ли поднялись хлебы (уже скатанные в форму), можно воспользоваться таким старинным способом: куски теста опустите в холодную воду. Если всплывут — это знак, что они готовы к выпечке. Если же теста много или есть опасение относительно его качества, то в воду можно опустить только один кусок, и по этому куску определить готовность теста.
Кукурузный хлеб с картофелем
Требуется:по 1/2 кг кукурузной муки тонкого помола, пшеничной муки и картофеля, 1/3 стакана сахара, тмин, соль.
Способ приготовления.Картофель очистите и разварите до мягкости. Немного отсудите, протрите сквозь сито и размешайте с половиной муки (кукурузной и пшеничной пополам), не добавляя воды. Хорошо размешайте массу, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. На другой день прибавьте вторую половину муки — до консистенции теста обыкновенной густоты, не подливая воды. Месите сильно и быстро, всыпав соль, тмин и сахар.
Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы оно немного поднялось. Скатайте хлебы, дайте им опять подняться и выпекайте в разогретом духовом шкафу или печи до готовности. Готовые изделия посыпьте слегка обжаренным тмином.
Способ приготовления.Картофель очистите и разварите до мягкости. Немного отсудите, протрите сквозь сито и размешайте с половиной муки (кукурузной и пшеничной пополам), не добавляя воды. Хорошо размешайте массу, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. На другой день прибавьте вторую половину муки — до консистенции теста обыкновенной густоты, не подливая воды. Месите сильно и быстро, всыпав соль, тмин и сахар.
Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы оно немного поднялось. Скатайте хлебы, дайте им опять подняться и выпекайте в разогретом духовом шкафу или печи до готовности. Готовые изделия посыпьте слегка обжаренным тмином.
Кулинарные хитрости
Чтобы определить, насколько прогрелась печь или плита, слегка посыпьте противень мукой. Если мука подрумянится за несколько минут и приобретет приятный оттенок, это признак того, что плита достаточно разогрета; в противном случае мука слишком быстро сгорит или совсем не изменит своего цвета.
Хлеб кукурузный заварной
Требуется:1/2 кг кукурузной муки или крупы, 1 кг пшеничной муки, 30–50 г дрожжей или кусок закисшего теста, 1/2 л кипящей воды, тмин, анис, соль.
Способ приготовления.Треть пшеничной муки заварите осторожно кипятком и размешайте. Накройте плотной салфеткой и дайте остыть. Дрожжи или кусок закисшего теста размешайте в теплой воде, положите в закваску, прибавьте сахар и муку так, чтобы тесто было довольно густым, хорошо вымесите и дайте массе еще раз подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется и начнет немного опадать, вмешайте оставшуюся муку или крупу, соль, тмин и вымесите тесто еще раз — чтобы оно отставало от рук. Скатайте хлебы и дайте им подняться еще раз. Перед посадкой в печь сбрызните их холодной водой или смажьте теплым легким пивом, квасом или белком и посыпьте анисом. Готовые изделия выньте из печи и дайте остыть, накрыв льняной салфеткой, в теплом месте.
Способ приготовления.Треть пшеничной муки заварите осторожно кипятком и размешайте. Накройте плотной салфеткой и дайте остыть. Дрожжи или кусок закисшего теста размешайте в теплой воде, положите в закваску, прибавьте сахар и муку так, чтобы тесто было довольно густым, хорошо вымесите и дайте массе еще раз подняться в теплом месте. Когда тесто поднимется и начнет немного опадать, вмешайте оставшуюся муку или крупу, соль, тмин и вымесите тесто еще раз — чтобы оно отставало от рук. Скатайте хлебы и дайте им подняться еще раз. Перед посадкой в печь сбрызните их холодной водой или смажьте теплым легким пивом, квасом или белком и посыпьте анисом. Готовые изделия выньте из печи и дайте остыть, накрыв льняной салфеткой, в теплом месте.
Эксклюзивные рецепты
Лепешки из кукурузной крупы по-индейски
Требуется:1 кг мелкотолченой кукурузной крупы, 2 яйца, 1 стакан хмельного сусла или пива или 50–100 г дрожжей, 2 ст. л. меда или патоки, вода, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, осторожно размешайте с водой так, чтобы не было комков. Влейте дрожжи или хмельное сусло и дайте тесту подойти в течение 1 ч. Яйца взбейте, влейте в тесто, добавьте соль и сахар и дайте ему подойти еще раз. Тесто должно получиться такой густоты, чтобы его можно было раскатывать скалкой. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см. Сложите лепешки на смазанный маслом или подсыпанный мукой противень и выпекайте на медленном огне до светло-золотистого цвета. Подавайте лепешки, смазав их маслом и медом, или с какой-либо мясной начинкой.
Хлеб сладкий заварной
Требуется:по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану отрубей и густого кваса, 1/2 стакана сахара, 10 г дубовой коры, цедра апельсина, 2 л воды, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления.Муку просейте, 9-ю ее часть заварите кипящей водой так, чтобы получилась довольно густая масса. Вымешивайте тесто веселкой, пока оно не будет отставать от нее, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. Через 12 ч всыпьте остальную муку и хорошо все перемешайте. Когда тесто подойдет еще 2–3 раза, влейте в него густой квас и положите кусок дубовой коры. Дайте тесту постоять около суток, по мере надобности уминая его.
Выньте дубовую кору, тесто вымесите и положите в него горсть сладкой, мелко изрубленной, но не пересушенной цедры апельсина, 1 ст. л. тмина, сахар и дрожжи. Дайте подняться еще раз, после чего сформуйте хлебы (весом не более 300 г), сгладьте их мокрой рукой и, посыпав тмином, посадите в горячую печь. Готовые хлебы остудите, закрыв салфеткой, в теплом месте.
Способ приготовления.Муку просейте, 9-ю ее часть заварите кипящей водой так, чтобы получилась довольно густая масса. Вымешивайте тесто веселкой, пока оно не будет отставать от нее, накройте салфеткой и поставьте в тепло на ночь. Через 12 ч всыпьте остальную муку и хорошо все перемешайте. Когда тесто подойдет еще 2–3 раза, влейте в него густой квас и положите кусок дубовой коры. Дайте тесту постоять около суток, по мере надобности уминая его.
Выньте дубовую кору, тесто вымесите и положите в него горсть сладкой, мелко изрубленной, но не пересушенной цедры апельсина, 1 ст. л. тмина, сахар и дрожжи. Дайте подняться еще раз, после чего сформуйте хлебы (весом не более 300 г), сгладьте их мокрой рукой и, посыпав тмином, посадите в горячую печь. Готовые хлебы остудите, закрыв салфеткой, в теплом месте.
Кулинарные хитрости
Для получения настоящего кисло-сладкого хлеба тесто должно зреть не менее трех суток — только при соблюдении этого условия появляются те бактерии, которые придают особый вкус тесту.
Хлеб кисло-сладкий «Особый»
Требуется:по 2 кг пшеничной и кукурузной муки, по 1 стакану отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды, соль.
Способ приготовления.Замесите тесто, как указано в предыдущем рецепте, не добавляя в него дубовую кору и цедру. Такое тесто должно стоять в тепле в общей сложности около 6 дней, вымешивают его 2–3 раза в сутки. Такой хлеб хорош тем, что очень долго не черствеет и приятен на вкус.
Способ приготовления.Замесите тесто, как указано в предыдущем рецепте, не добавляя в него дубовую кору и цедру. Такое тесто должно стоять в тепле в общей сложности около 6 дней, вымешивают его 2–3 раза в сутки. Такой хлеб хорош тем, что очень долго не черствеет и приятен на вкус.
Хлеб кукурузный кисло-сладкий скороспелый
Требуется:по 2 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану молотых пшеничных отрубей, сахара и густого кваса, 2 л воды.
Способ приготовления.Муку просейте и хорошо перемешайте, 5-ю часть муки заварите кипящей водой, вливая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Поставьте в теплое место на ночь. В забродившую опару влейте густой квас и всыпьте остальную муку, замесите тесто и оставьте его стоять в течение 10–12 ч.
Разделите тесто на части и разложите его в формы (лучше круглым) — по 300 г теста в каждую. Дайте тесту подняться на 3/4 в форме и выпекайте в горячей печи или духовом шкафу в течение 1 ч. Проверьте готовность хлеба тонкой длинной деревянной палочкой. Если тесто получилось достаточно крутым, его можно не вкладывать в формы — достаточно скатать из него небольшие шары весом 300–400 г и, накрыв салфеткой, дать подняться. Перед посадкой в печь смажьте изделия водой, легким пивом или яичным белком.
Способ приготовления.Муку просейте и хорошо перемешайте, 5-ю часть муки заварите кипящей водой, вливая ее тонкой струйкой и постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Поставьте в теплое место на ночь. В забродившую опару влейте густой квас и всыпьте остальную муку, замесите тесто и оставьте его стоять в течение 10–12 ч.
Разделите тесто на части и разложите его в формы (лучше круглым) — по 300 г теста в каждую. Дайте тесту подняться на 3/4 в форме и выпекайте в горячей печи или духовом шкафу в течение 1 ч. Проверьте готовность хлеба тонкой длинной деревянной палочкой. Если тесто получилось достаточно крутым, его можно не вкладывать в формы — достаточно скатать из него небольшие шары весом 300–400 г и, накрыв салфеткой, дать подняться. Перед посадкой в печь смажьте изделия водой, легким пивом или яичным белком.
Кулинарные хитрости
Густой квас, или «заквасье», — это гуща, оставшаяся на дне посуды, в которой готовился домашний квас. Эта гуща обладает прекрасными квасящими способностями и может с успехом использоваться вместо дрожжей для приготовления пышного, ноздреватого, но несколько кислого теста. Чтобы уменьшить излишнюю кислоту теста, можно добавить в него сахар: 1 стакан сахара на стакан густого кваса.
Хлеб кукурузный к чаю
Требуется:по 1 кг кукурузной и пшеничной муки, по 1 стакану густого кваса (или 30 г дрожжей) и сахара, 200 г чернослива, 100 г миндаля, 2 ст. л. сырого тмина, 1 л воды.
Способ приготовления.Муку просейте и просушите, рассыпав на столе в теплом сухом помещении. Пшеничную муку заварите кипятком и размешайте. Оставьте закваску зреть в теплом месте на несколько часов (приблизительно 10–12 ч). После этого осторожно вмешайте кукурузную муку, влейте квас или разведенные в молоке дрожжи, хорошо перемешайте. Сладкий чернослив обварите кипятком, ни в коем случае не разваривая, обсушите на полотенце и, мелко нашинковав, вмешайте в тесто. Обварите кипящей водой миндаль и очистите его, мелко нашинкуйте и тоже вмешайте в тесто, добавив туда же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).
Тесто хорошо вымесите и оставьте подходить на 10–12 часов в теплом месте. Скатайте небольшие хлебы и, сгладив их мокрой рукой, выпекайте в предварительно нагретой духовке.
Способ приготовления.Муку просейте и просушите, рассыпав на столе в теплом сухом помещении. Пшеничную муку заварите кипятком и размешайте. Оставьте закваску зреть в теплом месте на несколько часов (приблизительно 10–12 ч). После этого осторожно вмешайте кукурузную муку, влейте квас или разведенные в молоке дрожжи, хорошо перемешайте. Сладкий чернослив обварите кипятком, ни в коем случае не разваривая, обсушите на полотенце и, мелко нашинковав, вмешайте в тесто. Обварите кипящей водой миндаль и очистите его, мелко нашинкуйте и тоже вмешайте в тесто, добавив туда же тмин (по желанию его можно поджарить на слабом огне).
Тесто хорошо вымесите и оставьте подходить на 10–12 часов в теплом месте. Скатайте небольшие хлебы и, сгладив их мокрой рукой, выпекайте в предварительно нагретой духовке.
Кулинарные хитрости
Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, меньше содержит клейковины, поэтому чтобы тесто хорошо поднималось, в него нужно добавлять побольше дрожжей (примерно на одну четверть больше нормы) и сахара или подмешивать некоторое количество пшеничной муки (до трети от количества кукурузной).
Постные хлебцы из кукурузной муки и отрубей
Требуется:1 кг кукурузной муки, 300 г пшеничной муки, 4 стакана пшеничных отрубей, 35 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 л воды, 1/4 стакана пива, тмин, соль.
Способ приготовления.Отруби просейте, влейте в них теплую воду, размешайте, накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на ночь. Через несколько часов процедите опару через решето. Просейте кукурузную муку и замесите тесто на отрубной опаре. Влейте разведенные в теплой воде дрожжи, добавьте соль, пшеничную муку и сахар. Замесите тесто и оставьте зреть на несколько часов.
Когда тесто подойдет, сделайте из него маленькие хлебцы и поставьте их на расстойку в тепло. Выпекайте в печи или духовом шкафу как обычный хлеб, только более короткое время. Готовым хлебцам дайте остыть и разрежьте их вдоль на две половинки. Разрезанной стороной обмакните в некрепкое пиво (или сбрызните им), посыпьте крупной солью и тмином и уложите рядами на противень. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь и немного подсушите.
Способ приготовления.Отруби просейте, влейте в них теплую воду, размешайте, накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на ночь. Через несколько часов процедите опару через решето. Просейте кукурузную муку и замесите тесто на отрубной опаре. Влейте разведенные в теплой воде дрожжи, добавьте соль, пшеничную муку и сахар. Замесите тесто и оставьте зреть на несколько часов.
Когда тесто подойдет, сделайте из него маленькие хлебцы и поставьте их на расстойку в тепло. Выпекайте в печи или духовом шкафу как обычный хлеб, только более короткое время. Готовым хлебцам дайте остыть и разрежьте их вдоль на две половинки. Разрезанной стороной обмакните в некрепкое пиво (или сбрызните им), посыпьте крупной солью и тмином и уложите рядами на противень. Поставьте в духовой шкаф на медленный огонь и немного подсушите.
Кулинарные хитрости
Если вы хотите, чтобы кукурузный хлеб хранился дольше, держите его в прохладном месте без доступа воздуха, но не заворачивая в полиэтиленовые пакеты — от этого его вкус значительно ухудшается.
Хлебцы из кукурузной муки на простокваше
Требуется:1/2 кг кукурузной муки, яйцо, 2 стакана простокваши, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. тмина или 1 ст. л. измельченных орехов, соль.
Способ приготовления.Муку просейте, смешайте с простоквашей, добавьте соль, сахар, соду. Замесите тесто и введите в него яйцо — сначала желток, потом, после размешивания, белок. Приготовьте тесто как для густых оладий или чуть гуще — так, чтобы можно было раскатывать его мокрой рукой. Выпекайте в горячем духовом шкафу на противне, смазанном маслом (из толстого листа), или сковородах. Горячие хлебцы слегка смажьте маслом или медом и посыпьте тмином или орехами, сложите в виде полумесяцев.
Способ приготовления.Муку просейте, смешайте с простоквашей, добавьте соль, сахар, соду. Замесите тесто и введите в него яйцо — сначала желток, потом, после размешивания, белок. Приготовьте тесто как для густых оладий или чуть гуще — так, чтобы можно было раскатывать его мокрой рукой. Выпекайте в горячем духовом шкафу на противне, смазанном маслом (из толстого листа), или сковородах. Горячие хлебцы слегка смажьте маслом или медом и посыпьте тмином или орехами, сложите в виде полумесяцев.
Кукурузное печенье
Печенье из кукурузной муки с черным перцем
Требуется:по 1/2 стакана кукурузной муки и густых сливок, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. соды и корицы, 200 мл воды, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Просейте пшеничную муку, разведите ее холодной водой, добавьте сахар и соду и дайте немного настояться. Просейте кукурузную муку, вмешайте в нее яйца (отдельно желтки и взбитые белки), смешайте с пшеничной мукой. Вымесите крутое тесто, введя сливки, смешанные с сахаром, и перец. Дайте тесту немного постоять в теплом месте. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1 1/2 см и вырежите из него формочками небольшие печенья. Посыпьте их корицей и сахаром. Выпекайте в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Подавайте к жирным бульонам и мясным супам.
Способ приготовления.Просейте пшеничную муку, разведите ее холодной водой, добавьте сахар и соду и дайте немного настояться. Просейте кукурузную муку, вмешайте в нее яйца (отдельно желтки и взбитые белки), смешайте с пшеничной мукой. Вымесите крутое тесто, введя сливки, смешанные с сахаром, и перец. Дайте тесту немного постоять в теплом месте. Раскатайте его в пласт толщиной 1–1 1/2 см и вырежите из него формочками небольшие печенья. Посыпьте их корицей и сахаром. Выпекайте в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Подавайте к жирным бульонам и мясным супам.
Занимательные факты
Необычное сочетание для русской кухни — печенье с перцем — имеет широкое распространение в Южной Америке, а также на юге Европы, где перец принято добавлять во многие блюда — при этом кладут его в значительно больших количествах, чем принято в русской кухне.
Печенье из кукурузной муки с твердым сыром
Требуется:2 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола, яйцо, 1 стакан сметаны (или густых сливок), 100 г твердого сыра, сахар, сода, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, введите в нее половину указанного количества сметаны, соду и желток. Дайте настояться и положите оставшуюся сметану, соль и взбитый белок, немного сахара. Хорошо вымесите тесто: оно должно получиться рассыпчатым, достаточно густым и жирным. Натрите на терке твердый, но не горький сыр (например, пармезан) стружкой средней толщины, вмешайте его в тесто и раскатайте из него круглые шарики. Выстелите дно противня бумагой, чтобы плавящийся сыр не подгорел. Готовое печенье обваляйте еще горячим в сырной стружке или полейте сметаной. Подавайте к жирным бульонам или как самостоятельное блюдо.
Способ приготовления.Просейте муку, введите в нее половину указанного количества сметаны, соду и желток. Дайте настояться и положите оставшуюся сметану, соль и взбитый белок, немного сахара. Хорошо вымесите тесто: оно должно получиться рассыпчатым, достаточно густым и жирным. Натрите на терке твердый, но не горький сыр (например, пармезан) стружкой средней толщины, вмешайте его в тесто и раскатайте из него круглые шарики. Выстелите дно противня бумагой, чтобы плавящийся сыр не подгорел. Готовое печенье обваляйте еще горячим в сырной стружке или полейте сметаной. Подавайте к жирным бульонам или как самостоятельное блюдо.
Интересные факты
Во многих странах Европы, например в Болгарии, Венгрии, Молдове, блюда из кукурузной муки с сыром являются одними из самых популярных. Этому не приходится удивляться, оказывается, белки, содержащиеся в сыре и кукурузе, являются взаимно дополняющими друг друга, несмотря на их, казалось бы, столь различное «происхождение».
Кукурузное печенье в масле
Требуется:2 стакана кукурузной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара, кардамон или миндальные орехи, 1 ст. л. уксуса, 1/2 стакана холодной воды, 1/2 ч. л. соды.
Способ приготовления.Просейте муку, добавьте в нее соду, взбитые яйца, сахар и воду, дайте настояться, чтобы получилось жидкое тесто. Введите остальную муку и холодное порубленное масло. Вымесите тесто так, чтобы не было комков, положите тертые орешки (если используете миндаль, он должен быть сладким) или кардамон. Скатайте из теста толстую колбаску и нарежьте ее кусочками так, чтобы получились небольшие лепешки толщиной 3–4 см. По центру каждой лепешки сделайте углубление, уложите в него по кусочку масла и сахара, орешек. Выпекайте в духовом шкафу до золотистого цвета.
Способ приготовления.Просейте муку, добавьте в нее соду, взбитые яйца, сахар и воду, дайте настояться, чтобы получилось жидкое тесто. Введите остальную муку и холодное порубленное масло. Вымесите тесто так, чтобы не было комков, положите тертые орешки (если используете миндаль, он должен быть сладким) или кардамон. Скатайте из теста толстую колбаску и нарежьте ее кусочками так, чтобы получились небольшие лепешки толщиной 3–4 см. По центру каждой лепешки сделайте углубление, уложите в него по кусочку масла и сахара, орешек. Выпекайте в духовом шкафу до золотистого цвета.
Кулинарные хитрости
При закипании сахарного сиропа на его поверхности, как правило, образуется пена — ее необходимо снимать в течение всей варки, иначе сироп карамелизуется. Варить помадку следует на сильном огне, тогда она не потемнеет (можно варить помадку под крышкой, т. к. водяной пар смывает образующиеся на стенках кастрюли сахарные кристаллы).
Печенье песочное из кукурузной муки
Требуется:3 стакана кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 300 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды, соль.
Способ приготовления.Масло разотрите до пластичного состояния, введите яйца, сахар, соль, соду и взбивайте 15–25 мин. Всыпьте пшеничную, а затем кукурузную муку и замешивайте тесто 3–4 мин. Раскатайте его в пласт и вырежите формочками печенья. Если при замешивании температура теста не превышает 20 град., то из него можно сразу формовать изделия. Однако не следует слишком охлаждать тесто (не более 15–18 град.), иначе оно будет рассыпаться.
Способ приготовления.Масло разотрите до пластичного состояния, введите яйца, сахар, соль, соду и взбивайте 15–25 мин. Всыпьте пшеничную, а затем кукурузную муку и замешивайте тесто 3–4 мин. Раскатайте его в пласт и вырежите формочками печенья. Если при замешивании температура теста не превышает 20 град., то из него можно сразу формовать изделия. Однако не следует слишком охлаждать тесто (не более 15–18 град.), иначе оно будет рассыпаться.
Печенье сдобное
Требуется:2 1/2 стакана кукурузной муки, по 1 стакану пшеничной муки и сахара, 25 г сливочного масла, 1/4 ч. л. соды, соль.
Способ приготовления.Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм, смажьте яйцом, подкрашенным жженым сахаром. На поверхности пласта нарисуйте яйцом узоры — волнистые линии, крапинки и т. д. Когда тесто подсохнет, вырежите печенье формочками с острыми краями. Выпекайте на сухом противне. Украсьте орехами, сливочной помадкой или вареньем.
Способ приготовления.Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм, смажьте яйцом, подкрашенным жженым сахаром. На поверхности пласта нарисуйте яйцом узоры — волнистые линии, крапинки и т. д. Когда тесто подсохнет, вырежите печенье формочками с острыми краями. Выпекайте на сухом противне. Украсьте орехами, сливочной помадкой или вареньем.
Кулинарные хитрости
При приготовлении песочного печенья сахар можно заменить сахарной пудрой (из расчета 1:1) или медом (из расчета 1:1/2).
Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой
Требуется для теста: 3 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки тонкого помола, 350 г масла (или маргарина), 1/3 ч. л. соды, 1 стакан сахара, ванилин, соль.
Для помадки:2 стакана сахара (или сахарной пудры), 1–2 стакана воды.
Для фруктовой начинки:2 стакана повидла, сахар.
Для сливочного крема:1 стакан сахара (или сахарной пудры), 100 г сливочного масла, по 1/2 стакана воды и сгущенного молока, ванильный сахар.
Способ приготовления.Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Разделите его на две равные части и раскатайте из них два пласта. Испеките песочные коржи на сухом противне. Один выпеченный и слегка остывший пласт равномерно покройте повидлом и накройте вторым пластом, осторожно прижав его к нижнему пласту. Смажьте верхний корж тонким слоем повидла (чтобы нанесенная сверху глазурованная помадка не стала матовой). Нанесите на поверхность помадку и разрежьте корж на печенье разной формы. Приготовленным кремом с помощью кулинарного шприца украсьте пирожные различными орнаментами.
Для помадки залейте сахар кипящей водой, размешайте и подогрейте на сильном огне. Перед окончанием варки введите в сироп лимонную кислоту — 5 капель на каждые 100 г сахара — или 1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса. Готовность помадки определите пробой: быстро охладите немного в холодной воде и попытайтесь скатать из нее шарик — если это удалось, помадка готова. Чтобы поверхность помадки не кристаллизовалась, сбрызните ее водой или положите в нее кусочки льда. Взбейте сироп, подогрев его до 40–50 град. Затем помадку нужно оставить для созревания на 12–24 ч в прохладном месте, сбрызнув водой и накрыв крышкой или салфеткой. Перед глазурованием подогрейте ее на медленном огне или водяной бане при температуре 50 град.
Для фруктовой начинки размешайте повидло с сахаром и доведите на медленном огне до кипения. Проварите несколько минут до загустения.
Для сливочного крема разрежьте на куски сливочное масло и размешайте до пластичной консистенции, введите просеянную сахарную и ванильную пудру, немного сгущенного молока и продолжайте взбивать еще 10–15 мин.
Для помадки:2 стакана сахара (или сахарной пудры), 1–2 стакана воды.
Для фруктовой начинки:2 стакана повидла, сахар.
Для сливочного крема:1 стакан сахара (или сахарной пудры), 100 г сливочного масла, по 1/2 стакана воды и сгущенного молока, ванильный сахар.
Способ приготовления.Замесите песочное тесто, как указано в предыдущем рецепте. Разделите его на две равные части и раскатайте из них два пласта. Испеките песочные коржи на сухом противне. Один выпеченный и слегка остывший пласт равномерно покройте повидлом и накройте вторым пластом, осторожно прижав его к нижнему пласту. Смажьте верхний корж тонким слоем повидла (чтобы нанесенная сверху глазурованная помадка не стала матовой). Нанесите на поверхность помадку и разрежьте корж на печенье разной формы. Приготовленным кремом с помощью кулинарного шприца украсьте пирожные различными орнаментами.
Для помадки залейте сахар кипящей водой, размешайте и подогрейте на сильном огне. Перед окончанием варки введите в сироп лимонную кислоту — 5 капель на каждые 100 г сахара — или 1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса. Готовность помадки определите пробой: быстро охладите немного в холодной воде и попытайтесь скатать из нее шарик — если это удалось, помадка готова. Чтобы поверхность помадки не кристаллизовалась, сбрызните ее водой или положите в нее кусочки льда. Взбейте сироп, подогрев его до 40–50 град. Затем помадку нужно оставить для созревания на 12–24 ч в прохладном месте, сбрызнув водой и накрыв крышкой или салфеткой. Перед глазурованием подогрейте ее на медленном огне или водяной бане при температуре 50 град.
Для фруктовой начинки размешайте повидло с сахаром и доведите на медленном огне до кипения. Проварите несколько минут до загустения.
Для сливочного крема разрежьте на куски сливочное масло и размешайте до пластичной консистенции, введите просеянную сахарную и ванильную пудру, немного сгущенного молока и продолжайте взбивать еще 10–15 мин.
Подсчитаем калории
Оказывается, можно немного сбавить «энергоемкость» любимого блюда, оставив вкус таким же. Например, вместо сахара кладите в тесто мед — он более полезен, легко усваивается и не имеет свойств откладываться в организме «про запас». Кукурузная мука тоже менее калорийна — при приготовлении ее требуется меньше, а значит, и количество калорий тоже уменьшится. А вместо масла попробуйте (уменьшив его содержание наполовину) положить в тесто измельченные кусочки сушеных фруктов — изюма, кураги или орехи. Это сделает тесто необычайно вкусным и значительно менее жирным.
Печенье песочное со сливочным кремом
Требуется:300 г песочного теста, 150 г сливочного крема, фрукты или орехи для украшения.
Способ приготовления.Замесите тесто из кукурузной муки и взбейте сливочный крем, как указано в предыдущем рецепте. Испеките два коржа при температуре 250 град. Не снимая с листа, охладите коржи и покройте один из них сливочным кремом. Положите второй корж сверху и слегка прижмите (неровности счистите ножом, а крошки сметите). Покройте кремом получившийся двойной корж, кулинарным шприцем или вилкой нанесите узоры из него. Охладите, чтобы крем застыл, и острым тонким ножом, смачивая его в горячей воде, разрежьте корж на части размером 5х7 см. Украсьте печенье фруктами — дольками груш, яблок, ананасов, орехами или цукатами.
Способ приготовления.Замесите тесто из кукурузной муки и взбейте сливочный крем, как указано в предыдущем рецепте. Испеките два коржа при температуре 250 град. Не снимая с листа, охладите коржи и покройте один из них сливочным кремом. Положите второй корж сверху и слегка прижмите (неровности счистите ножом, а крошки сметите). Покройте кремом получившийся двойной корж, кулинарным шприцем или вилкой нанесите узоры из него. Охладите, чтобы крем застыл, и острым тонким ножом, смачивая его в горячей воде, разрежьте корж на части размером 5х7 см. Украсьте печенье фруктами — дольками груш, яблок, ананасов, орехами или цукатами.
Кулинарные хитрости
При украшении выпечки кремом следует распределять его так: 50 % — на «склеивание», 25 % — на смазывание, 25 % — на украшение.
Печенье песочное кукурузное в желе
Требуется:250 г песочного теста, по 100 г фруктовой начинки и желе, фрукты или цукаты для украшения.
Для желе:1 стакан сахара, 1 ст. л. желатина, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. вина (или фруктового сока), 1/2 стакана воды.
Способ приготовления.Испеките песочные пласты, как указано в предыдущем рецепте, и соедините их фруктовой начинкой — сваренным с сахаром повидлом (до загустения). На поверхность коржа нанесите тонкий слой повидла и наметьте ножом контуры пирожных (размером 5х10 см). Уложите цукаты, свежие или консервированные фрукты, залейте корж желе и, когда оно застынет, вырежите по намеченным контурам печенье.
Для фруктового желе желатин замочите в холодной кипяченой воде на 1–2 ч, лишнюю воду слейте. Вскипятите сахарный сироп и охладите его до 60 град. Положите в сироп размоченный желатин и размешивайте до тех пор, пока он не растворится. Введите фруктовый сок или вино и лимонную кислоту. Не давая желе застыть, полейте им печенье (оно должно быть теплым, тягучим).
Для желе:1 стакан сахара, 1 ст. л. желатина, 1/4 ч. л. лимонной кислоты, 2 ст. л. вина (или фруктового сока), 1/2 стакана воды.
Способ приготовления.Испеките песочные пласты, как указано в предыдущем рецепте, и соедините их фруктовой начинкой — сваренным с сахаром повидлом (до загустения). На поверхность коржа нанесите тонкий слой повидла и наметьте ножом контуры пирожных (размером 5х10 см). Уложите цукаты, свежие или консервированные фрукты, залейте корж желе и, когда оно застынет, вырежите по намеченным контурам печенье.
Для фруктового желе желатин замочите в холодной кипяченой воде на 1–2 ч, лишнюю воду слейте. Вскипятите сахарный сироп и охладите его до 60 град. Положите в сироп размоченный желатин и размешивайте до тех пор, пока он не растворится. Введите фруктовый сок или вино и лимонную кислоту. Не давая желе застыть, полейте им печенье (оно должно быть теплым, тягучим).
Кулинарные хитрости
Чтобы печенье было вкуснее, не снимайте его с противня, пока оно не остынет.
Печенье воздушное с орехами и изюмом
Требуется:1/2 стакана кукурузной муки, по 1 стакану пшеничной муки и сахара (или сахарной пудры), 6 яиц, 3 г ванильного сахара, по 100 г тертых грецких (или любых других) орехов и изюма.
Способ приготовления.Отделите белки от желтков, охладите их. Взбейте белки миксером в крепкую пену, осторожно подсыпая сахар, ванилин и пшеничную муку. Получившуюся массу тщательно вымесите, всыпьте кукурузную муку — она придаст тесту пышность и рассыпчатость. При желании можно положить и тертые орехи — но тогда его эластичность уменьшится. Тесто положите в кондитерский бумажный мешочек. На противень, смазанный маслом, выпуская тесто из мешочка, выкладывайте различные фигурки, спирали, колечки и т. д. Выпекайте изделия при температуре 180–200 град. 10–15 мин. Орехи мелко порубите, изюм промойте и обсушите. Украсьте горячее печенье орехами и изюмом.
Способ приготовления.Отделите белки от желтков, охладите их. Взбейте белки миксером в крепкую пену, осторожно подсыпая сахар, ванилин и пшеничную муку. Получившуюся массу тщательно вымесите, всыпьте кукурузную муку — она придаст тесту пышность и рассыпчатость. При желании можно положить и тертые орехи — но тогда его эластичность уменьшится. Тесто положите в кондитерский бумажный мешочек. На противень, смазанный маслом, выпуская тесто из мешочка, выкладывайте различные фигурки, спирали, колечки и т. д. Выпекайте изделия при температуре 180–200 град. 10–15 мин. Орехи мелко порубите, изюм промойте и обсушите. Украсьте горячее печенье орехами и изюмом.