Хлеб с луком-пореем
Требуется:1 кг муки, 1/2 кг лука-порея, 200 г маргарина, 80 г дрожжей, 40 г сыра, яйцо, 1/2 л воды, 3 ч. л. соли.
Способ приготовления.Муку смешайте с солью, в середине сделайте углубление, разведите дрожжи в воде и залейте в углубление. Добавьте туда еще немного муки и поставьте в тепло на 15 мин. Лук нарежьте тонкими колечками, положите на 5 мин в горячую подсоленную воду, выньте и тщательно сцедите жидкость. Посыпьте 2 ст. л. муки.
Подогрейте маргарин и вместе с сыром добавьте к луку. Из продуктов замесите однородное пластичное тесто и дайте ему снова подойти в течение 30 мин. Затем сформуйте тесто в буханку, положите ее на смазанный маслом противень, смажьте яичным желтком и оставьте подходить еще 15 мин. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 мин.
Способ приготовления.Муку смешайте с солью, в середине сделайте углубление, разведите дрожжи в воде и залейте в углубление. Добавьте туда еще немного муки и поставьте в тепло на 15 мин. Лук нарежьте тонкими колечками, положите на 5 мин в горячую подсоленную воду, выньте и тщательно сцедите жидкость. Посыпьте 2 ст. л. муки.
Подогрейте маргарин и вместе с сыром добавьте к луку. Из продуктов замесите однородное пластичное тесто и дайте ему снова подойти в течение 30 мин. Затем сформуйте тесто в буханку, положите ее на смазанный маслом противень, смажьте яичным желтком и оставьте подходить еще 15 мин. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 мин.
Еврейские хлебобулочные изделия
Оменташен
Требуется:400 г пшеничной муки, по 100 г сливочного масла и меда, 1 стакан воды или молока, по 150 г сахара и мака, яйцо, 5 г дрожжей, 1/2 г шафрана, 30 г изюма, 20 г соли.
Способ приготовления.Соедините воду или молоко, сахар и соль, затем, помешивая, слегка нагрейте. Продолжая размешивать, добавьте настой шафрана и дрожжи, а также просеянную муку и замесите не очень крутое тесто. Когда тесто немного подойдет, введите в него разогретые жиры и вновь замесите, подсыпая муку. Поставьте в тепло на 40–50 мин, чтобы тесто еще немного подошло.
Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и нарежьте на небольшие куски. Раскатайте их кружками толщиной 1/2 см и в середину каждого из них положите начинку из смеси толченого мака, сахара и рубленого изюма. Затем заверните кружки так, чтобы придать им форму треугольника, и поставьте ненадолго в тепло для подъема. Перед выпечкой смажьте яйцом. Запеченные треугольники в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед.
Способ приготовления.Соедините воду или молоко, сахар и соль, затем, помешивая, слегка нагрейте. Продолжая размешивать, добавьте настой шафрана и дрожжи, а также просеянную муку и замесите не очень крутое тесто. Когда тесто немного подойдет, введите в него разогретые жиры и вновь замесите, подсыпая муку. Поставьте в тепло на 40–50 мин, чтобы тесто еще немного подошло.
Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и нарежьте на небольшие куски. Раскатайте их кружками толщиной 1/2 см и в середину каждого из них положите начинку из смеси толченого мака, сахара и рубленого изюма. Затем заверните кружки так, чтобы придать им форму треугольника, и поставьте ненадолго в тепло для подъема. Перед выпечкой смажьте яйцом. Запеченные треугольники в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции вышеописанного блюда составляет 296 ккал. На счет муки приходится 95, масла — 70, сахара — 50, яиц — 10, меда — 30 и изюма — 41 ккал.
Флудлен (сладкий пирог с начинкой)
Требуется:400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, по 100 г сливочного масла, сахара и очищенных грецких орехов, 3 яйца, 20 г соли, 5 г дрожжей, 200 г варенья, 1 г корицы.
Способ приготовления.Кислое дрожжевое тесто приготовьте способом, описанным в вышеприведенном рецепте. Разделите его на две части и каждую раскатайте слоем толщиной 1 см. Один слой теста положите на смазанный маслом противень и намажьте его ровным слоем варенья, а сверху покройте вторым слоем теста. Плотно защипните по кругу края и поставьте пирог в тепло, чтобы дать ему подняться. Далее смажьте яйцом, посыпьте смесью толченых орехов, сахара и корицы и поставьте выпекаться. Готовый флудлен нарежьте на куски в форме четырехугольников.
Способ приготовления.Кислое дрожжевое тесто приготовьте способом, описанным в вышеприведенном рецепте. Разделите его на две части и каждую раскатайте слоем толщиной 1 см. Один слой теста положите на смазанный маслом противень и намажьте его ровным слоем варенья, а сверху покройте вторым слоем теста. Плотно защипните по кругу края и поставьте пирог в тепло, чтобы дать ему подняться. Далее смажьте яйцом, посыпьте смесью толченых орехов, сахара и корицы и поставьте выпекаться. Готовый флудлен нарежьте на куски в форме четырехугольников.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции вышеприведенного блюда 375 ккал. На счет муки приходится 95, масла — 70, сахара — 70, яиц — 30, варенья — 50, орехов — 60 ккал.
Миндальные бублики
Требуется:250 г пшеничной муки, 200 г очищенного миндаля, 100 г сахара, 5 яиц, 20 г соли.
Способ приготовления.Отделите белки и хорошо взбейте их. Добавьте толченый миндаль, сахарную пудру, просеянную муку и все тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в формочки и выпекайте в духовом шкафу.
Способ приготовления.Отделите белки и хорошо взбейте их. Добавьте толченый миндаль, сахарную пудру, просеянную муку и все тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в формочки и выпекайте в духовом шкафу.
Интересные факты
По закону Моисееву, описанному в его Пятикнижии, или Торе, в священное жертвоприношение Богу приносились не только животные, но и бездрожжевой (пресный) хлеб и даже просто мука с растительным маслом. Все это сжигалось на алтаре. Законом предусматривалось и просто хлебное подношение, которое доставалось священникам и левитам (особам, прислуживавшим священникам) в пищу. Такой хлеб считался святыней, и его могли есть только священнослужители. Дрожжевое тесто отвергалось как нечистое. Поэтому до сих пор евреи почти не используют в хлебопечении дрожжи.
Яичные лепешки
Требуется:400 г пшеничной муки, 5 яиц, по 100 г сахара и сливочного масла, 20 г соли.
Способ приготовления.Просейте муку через сито и сделайте в ней воронкообразное углубление, в него введите масло небольшими кусочками, сахарную пудру, соль и яйца. Замесите тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см. Круглой выемкой нарежьте кружки диаметром 10 см. Положите их на смазанный маслом противень, аккуратно проколите вилкой и запекайте в духовом шкафу.
Способ приготовления.Просейте муку через сито и сделайте в ней воронкообразное углубление, в него введите масло небольшими кусочками, сахарную пудру, соль и яйца. Замесите тесто и раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см. Круглой выемкой нарежьте кружки диаметром 10 см. Положите их на смазанный маслом противень, аккуратно проколите вилкой и запекайте в духовом шкафу.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции яичных лепешек составляет 240 ккал. На счет муки приходится 70, масла — 60, сахара — 60 и яиц — 50 ккал.
Путер-гебекс (масляная сдоба)
Требуется:1/2 кг пшеничной муки, по 150 г сливочного масла и сахара, 50 г сметаны, 3 яйца, 20 г соли, 1 г корицы.
Способ приготовления.Просейте муку через сито и выложите на стол горкой, в центре сделайте углубление, положите в него масло небольшими кусочками, сметану, яйца, сахар, соль и замешивайте, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто вынесите на холод на 30 мин. Далее раскатайте его в тонкий пласт и вырежите кружки диаметром 10 см. Смажьте их сахарным сиропом, посыпьте толченой корицей, затем сложите вдвое и защипните края. Полученные изделия выложите на смазанный маслом противень и проколите вилкой. Выпекайте в духовке.
Способ приготовления.Просейте муку через сито и выложите на стол горкой, в центре сделайте углубление, положите в него масло небольшими кусочками, сметану, яйца, сахар, соль и замешивайте, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто вынесите на холод на 30 мин. Далее раскатайте его в тонкий пласт и вырежите кружки диаметром 10 см. Смажьте их сахарным сиропом, посыпьте толченой корицей, затем сложите вдвое и защипните края. Полученные изделия выложите на смазанный маслом противень и проколите вилкой. Выпекайте в духовке.
Интересные факты
В книге Бытие описывается исход еврейского народа из Египта. В честь этого события они и отмечают праздник Пасхи. По Библейскому преданию, Бог повелел своему народу во время бегства из Египта не брать с собой никакой закваски и ничего квасного, а только пресный хлеб с горькими травами. С тех пор, празднуя Пасхальную неделю, евреи заранее выносят из своих жилищ все квасное и целую неделю из мучного едят только пресный хлеб в память об их поспешном выходе или бегстве из египетского рабства.
Штрудель с сухофруктами
Требуется:1/2 кг пшеничной муки, 250 г сухофруктов, 1/2 стакана варенья, 1 стакан молока, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 10 г соды, 20 г соли, по 1 г ванильного порошка и корицы.
Способ приготовления.Просейте муку через сито на стол горкой и сделайте в центре углубление. Влейте туда молоко, положите яйца, масло, сахарную пудру, ванильный порошок, соду и замесите очень крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 0,3 см. На поверхности выложите ровным тонким слоем варенье и покройте ранее замоченными сухофруктами. Заверните все рулетом и поставьте для подъема в теплое место. Далее смажьте рулет яйцом, посыпьте смесью сахара и корицы и выпекайте. Готовый штрудель нарежьте на куски в форме треугольников.
Способ приготовления.Просейте муку через сито на стол горкой и сделайте в центре углубление. Влейте туда молоко, положите яйца, масло, сахарную пудру, ванильный порошок, соду и замесите очень крутое тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 0,3 см. На поверхности выложите ровным тонким слоем варенье и покройте ранее замоченными сухофруктами. Заверните все рулетом и поставьте для подъема в теплое место. Далее смажьте рулет яйцом, посыпьте смесью сахара и корицы и выпекайте. Готовый штрудель нарежьте на куски в форме треугольников.
Подсчитаем калории
Энергетическая ценность одной порции штруделя составляет 397 ккал. На счет муки приходится 110, масла — 70, сахара — 90, молока — 22, яиц — 50, сухофруктов — 30 и варенья — 25 ккал.
Ойнек-леках (медовые пряники)
Требуется:1/2 кг пшеничной муки, 200 г меда, по 100 г сливочного масла и сахара, 3 яйца, 20 г соли, 1 г корицы, 1/2 г гвоздики.
Способ приготовления.Мед разогрейте и положите в него сахарную пудру, яичные желтки, толченую корицу, гвоздику и соль. Полученную массу хорошенько перемешайте и взбейте. Добавьте просеянную муку и замесите тесто без комков. На предварительно смазанный маслом противень переложите тесто ровным слоем толщиной 1 см. Смажьте его яйцом и выпекайте. Готовый корж нарежьте на отдельные куски квадратной формы.
Способ приготовления.Мед разогрейте и положите в него сахарную пудру, яичные желтки, толченую корицу, гвоздику и соль. Полученную массу хорошенько перемешайте и взбейте. Добавьте просеянную муку и замесите тесто без комков. На предварительно смазанный маслом противень переложите тесто ровным слоем толщиной 1 см. Смажьте его яйцом и выпекайте. Готовый корж нарежьте на отдельные куски квадратной формы.
Интересные факты
Самое распространенное тесто в еврейской кухне — пресное, песочное, но не масляное, а яичное (в его основе почти половину веса теста составляют яйца, обычно одни желтки). Пресное тесто без сдобы используется только для приготовления мацы (похожей на вафельное тесто, но более плотное).
Цукер-лейках (бисквитный торт с орехами)
Требуется:10 яиц, 90 г очищенных грецких орехов, по 200 г пшеничных сухарей и сахарной пудры, 2 г соли.
Способ приготовления.Отделите яичные желтки и разотрите их с сахарной пудрой и толчеными орехами. Добавьте отдельно взбитые белки и тертые сухари. Полученную массу хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Выпекайте до готовности.
Способ приготовления.Отделите яичные желтки и разотрите их с сахарной пудрой и толчеными орехами. Добавьте отдельно взбитые белки и тертые сухари. Полученную массу хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Выпекайте до готовности.
Кулинарные хитрости
Сливочное или растительное масло при выпечки можно заменить маргарином. Он более экономичен и к тому же обладает качеством задерживать засыхание выпеченных хлебобулочных изделий.
Тейглах (шарики в меду)
Требуется:400 г пшеничной муки, 5 яиц, 50 г сахара, 100 г сливочного масла, 20 г соли.
Для сиропа:200 г меда, 100 г сахара, 1 ст. л. растительного масла, 1 г корицы.
Способ приготовления.Замесите крутое яичное тесто и раскатайте его слоем в 1/2 см. Лепешку нарежьте на полосы шириной 15–20 см и сверните каждую в виде рулета. Нарежьте рулеты на мелкие кусочки и скатайте их в шарики, затем запеките в духовом шкафу. Сварите медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизоваться, опустите в него выпеченные шарики и варите в течение 5 мин. Далее выложите шарики на смоченную водой доску и раскатайте слоем примерно в 2 1/2 см. Посыпьте толченой корицей и нарежьте на мелкие кусочки в виде ромбиков.
Для сиропа:200 г меда, 100 г сахара, 1 ст. л. растительного масла, 1 г корицы.
Способ приготовления.Замесите крутое яичное тесто и раскатайте его слоем в 1/2 см. Лепешку нарежьте на полосы шириной 15–20 см и сверните каждую в виде рулета. Нарежьте рулеты на мелкие кусочки и скатайте их в шарики, затем запеките в духовом шкафу. Сварите медовый сироп. Как только сироп начнет карамелизоваться, опустите в него выпеченные шарики и варите в течение 5 мин. Далее выложите шарики на смоченную водой доску и раскатайте слоем примерно в 2 1/2 см. Посыпьте толченой корицей и нарежьте на мелкие кусочки в виде ромбиков.
Интересные факты
Согласно Библейскому преданию, еврейский народ 40 лет жил в пустыне, не имея возможности заниматься земледелием. Однако в этот тяжелый период они каждый день поутру собирали прямо на земле мелкую белую крупу неизвестного происхождения. На вкус она напоминала пшеничную лепешку с медом. Евреи называли эту крупу «небесным хлебом» и «пищей ангелов», т. к. верили, что все это посылает им Бог Яхве прямо с неба. Когда прекратились скитания по пустыне и еврейский народ вошел в Землю обетованную, ежедневное появление манны небесной прекратилось. Однако в священном ковчеге еще долго хранился сосуд, наполненный этим удивительным «хлебом», наравне с другими святынями — каменными скрижалями Завета, Пятикнижием Моисея и его расцветшим посохом. К сожалению, ковчег со всем содержимым был безвозвратно потерян.
Варнички с печенкой
Требуется:350 г пшеничной муки, яйцо, 1/2 кг печени, 100 г репчатого лука, 50 г говяжьего топленого сала, 20 г соли.
Способ приготовления.Муку просейте на столе горкой, сделайте в центре углубление и положите туда яйцо, влейте воду. Замесите тесто без комков, затем раскатайте его тонким слоем и нарежьте мелкими квадратиками. Отварите их в подсоленном кипятке и откиньте на сито. Отварите печенку и протрите ее на терке. В отдельную емкость выложите квадратные варнички, добавьте нарезанный лук и протертую печенку, затем все хорошенько перемешайте.
Способ приготовления.Муку просейте на столе горкой, сделайте в центре углубление и положите туда яйцо, влейте воду. Замесите тесто без комков, затем раскатайте его тонким слоем и нарежьте мелкими квадратиками. Отварите их в подсоленном кипятке и откиньте на сито. Отварите печенку и протрите ее на терке. В отдельную емкость выложите квадратные варнички, добавьте нарезанный лук и протертую печенку, затем все хорошенько перемешайте.
Интересные факты
Маргарин был изобретен в 1869 г. Сначала в его состав входили говяжье сало и обезжиренное молоко. В настоящее время маргарин состоит из различных растительных масел, таких как соевое, арахисовое, подсолнечное, хлопковое и кукурузное.
Пекарское искусство славянских народов
Пирог с капустой по-киевски
Требуется:700 г муки, 50 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 1/4 л молока.
Для фарша: 550 г свежей капусты, 70 г маргарина, 2 яйца.
Способ приготовления.Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, солью, яйцами, маргарином и сахаром. Замесите довольно крутое тесто. Поставьте на 1 ч подходить. Затем еще раз хорошо перемешайте. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положите фарш. Края теста соедините над начинкой и защипните. Пирог уложите швом вниз на смазанный маслом противень, украсьте вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком. Перед выпечкой смажьте яйцом, проколите в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекайте при температуре 250 град.
Для фарша капусту нарежьте маленькими кубиками, положите в кипящую воду, доведите до кипения, проварите 1–2 мин, откиньте на сито. Поджарьте с растопленным маргарином. Когда капуста остынет, посолите и добавьте рубленые яйца.
Для фарша: 550 г свежей капусты, 70 г маргарина, 2 яйца.
Способ приготовления.Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, солью, яйцами, маргарином и сахаром. Замесите довольно крутое тесто. Поставьте на 1 ч подходить. Затем еще раз хорошо перемешайте. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине положите фарш. Края теста соедините над начинкой и защипните. Пирог уложите швом вниз на смазанный маслом противень, украсьте вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их желтком. Перед выпечкой смажьте яйцом, проколите в 2–3 местах деревянной палочкой. Выпекайте при температуре 250 град.
Для фарша капусту нарежьте маленькими кубиками, положите в кипящую воду, доведите до кипения, проварите 1–2 мин, откиньте на сито. Поджарьте с растопленным маргарином. Когда капуста остынет, посолите и добавьте рубленые яйца.
Кулинарные хитрости
Чтобы пирог не остыл, оставьте его в отключенной духовке до подачи к столу.
Курник
Требуется для теста: 1/2 кг муки, 100 г сливочного масла, 1/4 л воды, 10 г соли.
Для фарша: 1 кг рыбного филе, 250 г копченого шпика, 2 яйца, головка репчатого лука, 40 г жира, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Из перечисленных выше продуктов замесите тесто, разделите на 2 куска и дайте выстояться 10–15 мин. Затем раскатайте из первого куска пласт, уложите его на дно смазанного жиром противня, а на тесто положите фарш, приготовленный следующим образом: нарежьте мелко рубленное рыбное филе и шпик, туда же положите поджаренный лук, соль, перец и все перемешайте. Разровняйте фарш на тесте, накройте другим пластом. Края защипните, в нескольких местах пирог наколите вилкой, смажьте яйцом и поставьте в хорошо прогретую духовку.
Когда курник будет готов, смажьте его растопленным сливочным маслом и накройте чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной. А чтобы курник был более сочным, в верхней лепешке сделайте отверстие, куда влейте 1/4 стакана воды. Курники подаются горячими.
Славянские творожные булочки
Требуется:1/2 кг творога, 600 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца.
Способ приготовления.Творог протрите, соедините с просеянной мукой, растопленным маслом, сахаром, яйцами. Замесите тесто и дайте ему настояться. Раскатайте в виде цилиндра, нарежьте на кружочки и сделайте булочки. Выпекайте на противне, смазанном маслом.
Для фарша: 1 кг рыбного филе, 250 г копченого шпика, 2 яйца, головка репчатого лука, 40 г жира, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Из перечисленных выше продуктов замесите тесто, разделите на 2 куска и дайте выстояться 10–15 мин. Затем раскатайте из первого куска пласт, уложите его на дно смазанного жиром противня, а на тесто положите фарш, приготовленный следующим образом: нарежьте мелко рубленное рыбное филе и шпик, туда же положите поджаренный лук, соль, перец и все перемешайте. Разровняйте фарш на тесте, накройте другим пластом. Края защипните, в нескольких местах пирог наколите вилкой, смажьте яйцом и поставьте в хорошо прогретую духовку.
Когда курник будет готов, смажьте его растопленным сливочным маслом и накройте чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной. А чтобы курник был более сочным, в верхней лепешке сделайте отверстие, куда влейте 1/4 стакана воды. Курники подаются горячими.
Славянские творожные булочки
Требуется:1/2 кг творога, 600 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца.
Способ приготовления.Творог протрите, соедините с просеянной мукой, растопленным маслом, сахаром, яйцами. Замесите тесто и дайте ему настояться. Раскатайте в виде цилиндра, нарежьте на кружочки и сделайте булочки. Выпекайте на противне, смазанном маслом.
Кулинарные хитрости
Яйца лучше всего хранить носиками вниз.
Лепешки из моркови
Требуется:150 г моркови, 4 ст. л. молока, 2 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, 40 г жира, соль, сахар.
Способ приготовления.К натертой моркови добавьте яйца, молоко, муку, соль, сахар и все хорошо перемешайте. Столовой ложкой выложите морковные лепешки в разогретый жир на сковороде. Жарьте до появления румяной корочки. Подавайте со сметаной. Такие лепешки можно делать не только из моркови, но и из яблок, груш и других фруктов.
Способ приготовления.К натертой моркови добавьте яйца, молоко, муку, соль, сахар и все хорошо перемешайте. Столовой ложкой выложите морковные лепешки в разогретый жир на сковороде. Жарьте до появления румяной корочки. Подавайте со сметаной. Такие лепешки можно делать не только из моркови, но и из яблок, груш и других фруктов.
Булочки по-сербски
Требуется:2 кг муки, 1/2 л меда, цедра лимона, 70 г сливочного или топленого масла, 15 г питьевой соды, 3 ст. л. коньяка, 3 яйца, 350 г сахара, по 40 г миндаля и очищенных грецких орехов, кардамон, корица.
Способ приготовления.Половину порции муки высыпьте на доску, сделайте углубление и влейте туда разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой лимона, кардамоном. Замесите тесто. Пока оно теплое, добавьте масло и хорошо вымесите, пока оно совсем не остыло. Смешайте сахар со взбитыми яйцами, соедините с тестом и понемногу всыпьте оставшуюся муку. Хорошо вымесите руками.
Затем положите его в смазанную маслом форму, сровняйте ножом поверхность, закройте крышкой и поставьте в сухое прохладное место на 1 день. После этого выдержанное тесто разделите на булочки, обсыпьте толчеными грецкими орехами и миндалем и пеките в духовке 20–30 мин при температуре 200–250 град. После выпечки заверните булочки в полотняную салфетку и выдержите 1–2 ч.
Способ приготовления.Половину порции муки высыпьте на доску, сделайте углубление и влейте туда разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой лимона, кардамоном. Замесите тесто. Пока оно теплое, добавьте масло и хорошо вымесите, пока оно совсем не остыло. Смешайте сахар со взбитыми яйцами, соедините с тестом и понемногу всыпьте оставшуюся муку. Хорошо вымесите руками.
Затем положите его в смазанную маслом форму, сровняйте ножом поверхность, закройте крышкой и поставьте в сухое прохладное место на 1 день. После этого выдержанное тесто разделите на булочки, обсыпьте толчеными грецкими орехами и миндалем и пеките в духовке 20–30 мин при температуре 200–250 град. После выпечки заверните булочки в полотняную салфетку и выдержите 1–2 ч.
Кулинарные хитрости
Чтобы лимоны не высохли, их необходимо держать в холодной воде. После этого получается очень хорошая цедра лимона, которая пригодится для выпечки.
Пирог с яблоками
Требуется:1/2 кг яблок, 1/4 л молока, 350 г белого хлеба, 25 г сахара, 10 г маргарина.
Способ приготовления.Черствый батон или булку разрежьте по длине на 3 части. Смочите каждый кусок в теплом молоке и уложите в один ряд мякишем вверх на смазанный маргарином противень. Сверху положите натертые на крупной терке яблоки, посыпьте сахаром. Пеките пирог в духовке 15–20 мин до готовности яблок.
Способ приготовления.Черствый батон или булку разрежьте по длине на 3 части. Смочите каждый кусок в теплом молоке и уложите в один ряд мякишем вверх на смазанный маргарином противень. Сверху положите натертые на крупной терке яблоки, посыпьте сахаром. Пеките пирог в духовке 15–20 мин до готовности яблок.
Кекс «Белорусский»
Требуется:450 г муки, 250 г сахара, 100 г изюма, 150 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. л. соды, по 1 ст. л. рома и сахарной пудры, 50 г толченых грецких орехов.
Способ приготовления.Размягченное масло разотрите с сахаром, затем, взбивая массу деревянной ложкой, постепенно добавьте яйца, соль и ром, взбивайте 15–20 мин. Когда образуется пышная масса, положите изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замесите тесто.
Готовое тесто положите в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, на поверхности теста сделайте несколько проколов вилкой. Формы поставьте на противень, оставляя между ними промежутки. Выпекайте кексы массой по 60–100 г в течение 25–30 мин, а кексы побольше, массой в 500–600 г — 1 ч при температуре 190–200 град.
После охлаждения кексы выньте из формы и обсыпьте сахарной пудрой и грецкими орехами.
Способ приготовления.Размягченное масло разотрите с сахаром, затем, взбивая массу деревянной ложкой, постепенно добавьте яйца, соль и ром, взбивайте 15–20 мин. Когда образуется пышная масса, положите изюм и муку, перемешанную с содой, и быстро замесите тесто.
Готовое тесто положите в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, на поверхности теста сделайте несколько проколов вилкой. Формы поставьте на противень, оставляя между ними промежутки. Выпекайте кексы массой по 60–100 г в течение 25–30 мин, а кексы побольше, массой в 500–600 г — 1 ч при температуре 190–200 град.
После охлаждения кексы выньте из формы и обсыпьте сахарной пудрой и грецкими орехами.
Кулинарные хитрости
Корицу перед употреблением надо немного просушить на сковороде, а после этого истолочь с сахарным песком.
Пирог из хлеба и мяса по-украински
Требуется:400 г пшеничного хлеба, 800 г мясного фарша, 2 л молока, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 80–100 г сливочного масла, маргарина или сала, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Говядину дважды пропустите через мясорубку, выложите в предварительно растопленное сливочное масло или маргарин, сало. Жарьте фарш на небольшом огне, время от времени его помешивая и следя за тем, чтобы все части фарша были погружены в мясной сок. Когда почти весь сок испарится, а мясо станет мягким и рассыпчатым, тщательно разомните его вилкой, добавьте соль, мелко нарубленное крутое яйцо и охладите до теплого состояния. А в это время нарежьте пшеничный хлеб тонкими ломтями, залейте теплым молоком так, чтобы он пропитался им.
Глубокий противень смажьте маргарином или маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на дно куски хлеба. На хлеб положите теплый мясной фарш. Оставшийся намокший хлеб раскрошите и посыпьте им сверху. Два сырых яйца смешайте с 1 л молока и полейте этой смесью пирог. Выпекайте в духовке до подрумянивания. Подавайте к столу в горячем виде.
Способ приготовления.Говядину дважды пропустите через мясорубку, выложите в предварительно растопленное сливочное масло или маргарин, сало. Жарьте фарш на небольшом огне, время от времени его помешивая и следя за тем, чтобы все части фарша были погружены в мясной сок. Когда почти весь сок испарится, а мясо станет мягким и рассыпчатым, тщательно разомните его вилкой, добавьте соль, мелко нарубленное крутое яйцо и охладите до теплого состояния. А в это время нарежьте пшеничный хлеб тонкими ломтями, залейте теплым молоком так, чтобы он пропитался им.
Глубокий противень смажьте маргарином или маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на дно куски хлеба. На хлеб положите теплый мясной фарш. Оставшийся намокший хлеб раскрошите и посыпьте им сверху. Два сырых яйца смешайте с 1 л молока и полейте этой смесью пирог. Выпекайте в духовке до подрумянивания. Подавайте к столу в горячем виде.
Кулинарные хитрости
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия получаются рассыпчатые. Чем больше в тесте жира, тем более рассыпчатыми получаются готовые изделия.
Блины по-особому
Требуется:2 л молока, 250 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 1/2 кг муки, 2 яйца, 40 г маргарина или жира.
Способ приготовления.Сварите манную молочную кашу. Остудите ее. Затем всыпьте просеянную пшеничную муку и, размешивая, постепенно разведите молоком, смешанным с водой. Введите яичные желтки и соль. Все тщательно размешайте (тесто должно быть однородным), прибавьте взбитые в пену яичные белки. Осторожно перемешайте. Жарьте на маленьких сковородах. К блинам можно подать сахарный песок или варенье, мед.
Способ приготовления.Сварите манную молочную кашу. Остудите ее. Затем всыпьте просеянную пшеничную муку и, размешивая, постепенно разведите молоком, смешанным с водой. Введите яичные желтки и соль. Все тщательно размешайте (тесто должно быть однородным), прибавьте взбитые в пену яичные белки. Осторожно перемешайте. Жарьте на маленьких сковородах. К блинам можно подать сахарный песок или варенье, мед.
Кулинарные хитрости
Грецкие орехи очень быстро пропадают, поэтому их следует держать в сухом прохладном месте, а чтобы они приобрели приятным вкус, их стоит несколько минут прокалить на сковороде, а еще лучше — в духовке.
Трубочки «Надежда»
Требуется:5 яиц, по 100 г сахара и шоколада, 10 г муки, 1/2 стакана вина, по 50 г толченых грецких орехов и сливочного масла, 2 ст. л. сахарной пудры, ваниль, сода.
Способ приготовления.Желтки разотрите добела с сахарным песком, добавьте муку, соду и взбитые в крепкую пену белки. Затем постепенно вливайте тонкой струей вино, введите грецкие орехи и ваниль. Разделите тесто на две одинаковые лепешки, смажьте их с двух сторон сливочным маслом и поставьте на несколько минут в хорошо нагретую духовку. Когда лепешки подрумянятся, скатайте их трубочкой, во внутрь положите шоколадные крошки и посыпьте сахарной пудрой. Все это необходимо выполнить очень быстро, иначе тесто высохнет и его невозможно будет скатать. Трубочки смажьте сливочным маслом, уложите на противень и вновь поставьте на 5 мин в духовку, чтобы они чуть-чуть подсохли.
Способ приготовления.Желтки разотрите добела с сахарным песком, добавьте муку, соду и взбитые в крепкую пену белки. Затем постепенно вливайте тонкой струей вино, введите грецкие орехи и ваниль. Разделите тесто на две одинаковые лепешки, смажьте их с двух сторон сливочным маслом и поставьте на несколько минут в хорошо нагретую духовку. Когда лепешки подрумянятся, скатайте их трубочкой, во внутрь положите шоколадные крошки и посыпьте сахарной пудрой. Все это необходимо выполнить очень быстро, иначе тесто высохнет и его невозможно будет скатать. Трубочки смажьте сливочным маслом, уложите на противень и вновь поставьте на 5 мин в духовку, чтобы они чуть-чуть подсохли.
Кулинарные хитрости
При низкой температуре слоеное тесто выпекать нельзя. Лучше всего это делать при температуре 210–230 град.
Пирог «Тайна»
Требуется:1 кг картофеля, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль.
Для начинки:200 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1–2 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления.Сварите картофельное пюре, охладите, положите сырые яйца, сметану, соль и все хорошо взбейте. Для фарша отварите грибы в подсоленной воде, промойте, нарежьте соломкой и поджарьте в масле с нашинкованным луком до готовности. Можно добавить за 5 мин до готовности в сковороду с грибами сметану.
Часть картофельного пюре отложите, а остальную выложите на смазанный маслом противень в форме круглой лепешки толщиной 1 см. Лучше сделать две небольшие лепешки, т. к. затем их легче будет переложить на тарелку.
Если картофельное пюре слишком крутое, разбавьте его горячим молоком. На приготовленную лепешку ровным слоем уложите грибную начинку и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда пирог подрумянится, его сразу же подавайте к столу.
Для начинки:200 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1–2 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления.Сварите картофельное пюре, охладите, положите сырые яйца, сметану, соль и все хорошо взбейте. Для фарша отварите грибы в подсоленной воде, промойте, нарежьте соломкой и поджарьте в масле с нашинкованным луком до готовности. Можно добавить за 5 мин до готовности в сковороду с грибами сметану.
Часть картофельного пюре отложите, а остальную выложите на смазанный маслом противень в форме круглой лепешки толщиной 1 см. Лучше сделать две небольшие лепешки, т. к. затем их легче будет переложить на тарелку.
Если картофельное пюре слишком крутое, разбавьте его горячим молоком. На приготовленную лепешку ровным слоем уложите грибную начинку и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда пирог подрумянится, его сразу же подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Пончики и пирожки лучше всего жарить в следующей смеси: 30 % свиного сала, столько же говяжьего и 40 % растительного масла. Проверить, достаточно ли разогрелся жир, можете, капнув в него 2–3 капли воды. Если они испарятся — жир готов, если капельки уйдут на дно, значит, пирожки или пончики опускать рано.
Глава 9. Оформление и украшение хлебобулочных изделий
Рисовальные массы
Для украшения тортов, пирогов, пряников и других мучных кондитерских изделий используются разнообразные кремы, глазури, карамель, белковые, фруктовые, масляные и мучные рисовальные массы. С их помощью на изделия наносят различные рисунки, узоры и надписи. Это заметно улучшает внешний вид и разнообразит вкус изделий.
Для нанесения на изделие массы в виде рисунка или фигурки используется бумажный или кондитерский мешочек с металлическим наконечником (корнетиком). Можно использовать несколько корнетиков, наполненных отличающимися по цвету массами. Наконечники тоже бывают различными, для разных видов украшений. Из прямо срезанного корнетика наносят надписи, цифры, шишечки. Косо срезанным корнетиком делаются цветы и бордюры, а клинообразно срезанный дает возможность получить листики различной величины и формы. Благодаря зубчатой нарезке получаются различные фигурки красивой формы.
Разнообразие рисунков достигается зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика, медленным или мгновенным изменением силы нажима, изменением угла его наклона по отношению к украшению и изменением расстояния от изделия. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка, тогда остаток массы ляжет малозаметным язычком на поверхности. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик вверх, то на рисунке может образоваться конус из массы. При нанесении мелких узоров, надписей или точек узкий конец корнетика лучше держать близко к изделию.
Белковые массы можно делать разноцветными при помощи натуральных красителей. Это существенно расширяет возможности украшения блюд. Например, шоколад, какао-порошок и кофе дают коричневый цвет различных оттенков, яичные желтки — нежно-желтый, высушенная, тонко перемолотая и просеянная через мелкое сито лимонная цедра — лимонный, а более яркий, оранжевый — апельсиновая. Нежный розовый цвет массе можно придать с помощью натурального сока или сиропа красной смородины, клюквы, брусники или калины. Кроме того, промышленность выпускает специальные красители для пищевых продуктов, имеющие богатую цветовую палитру.
Для нанесения на изделие массы в виде рисунка или фигурки используется бумажный или кондитерский мешочек с металлическим наконечником (корнетиком). Можно использовать несколько корнетиков, наполненных отличающимися по цвету массами. Наконечники тоже бывают различными, для разных видов украшений. Из прямо срезанного корнетика наносят надписи, цифры, шишечки. Косо срезанным корнетиком делаются цветы и бордюры, а клинообразно срезанный дает возможность получить листики различной величины и формы. Благодаря зубчатой нарезке получаются различные фигурки красивой формы.
Разнообразие рисунков достигается зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика, медленным или мгновенным изменением силы нажима, изменением угла его наклона по отношению к украшению и изменением расстояния от изделия. Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка, тогда остаток массы ляжет малозаметным язычком на поверхности. Если же в момент окончания рисунка поднять корнетик вверх, то на рисунке может образоваться конус из массы. При нанесении мелких узоров, надписей или точек узкий конец корнетика лучше держать близко к изделию.
Интересные фактыПреимущество белковой массы заключается в том, что при засыхании она не изменяет своей формы и не так быстро портится. Нанося длинные линии или крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, лучше держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей или штрихов.
На Украине, желая, чтобы тесто лучше бродило, всегда добавляют муку в жидкость, а не наоборот.
Белковые массы можно делать разноцветными при помощи натуральных красителей. Это существенно расширяет возможности украшения блюд. Например, шоколад, какао-порошок и кофе дают коричневый цвет различных оттенков, яичные желтки — нежно-желтый, высушенная, тонко перемолотая и просеянная через мелкое сито лимонная цедра — лимонный, а более яркий, оранжевый — апельсиновая. Нежный розовый цвет массе можно придать с помощью натурального сока или сиропа красной смородины, клюквы, брусники или калины. Кроме того, промышленность выпускает специальные красители для пищевых продуктов, имеющие богатую цветовую палитру.
Подсчитаем калории
Чтобы уменьшить калорийность некоторых изделий из теста, можно заменить маргарин на творог. Только следует учесть, что так заменяется не более половины указанного в рецепте количества маргарина. При этом творога надо взять в два раза больше. Например, вместо 125 г маргарина (916 кал) берите 250 г нежирного творога (220 кал).