Кекс «Медовый»
Требуется:2 стакана муки, 4 яйца, по 1/2 стакана сахара и меда, 3 ст. л. сметаны, 100 сливочного маргарина, цедра 1/2 лимона, пакетик разрыхлителя, 1 г ванилина.
Способ приготовления.Желтки разотрите с 50 г сахара, ванилью, натертой на мелкой терке цедрой лимона. Белки взбейте с оставшимся сахаром в крепкую пену. Взбитые белки выложите на желтковый крем, добавьте просеянную муку, сметану, смешанную с растопленным медом, разрыхлитель, мелко натертую цедру лимона и все осторожно перемешайте. Тесто выложите в форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 35–45 мин.
Способ приготовления.Желтки разотрите с 50 г сахара, ванилью, натертой на мелкой терке цедрой лимона. Белки взбейте с оставшимся сахаром в крепкую пену. Взбитые белки выложите на желтковый крем, добавьте просеянную муку, сметану, смешанную с растопленным медом, разрыхлитель, мелко натертую цедру лимона и все осторожно перемешайте. Тесто выложите в форму и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 35–45 мин.
Кулинарные хитрости
Кекс лучше всего выпекать при умеренной температуре в 160–180 град, предварительно разогрев духовку.
Кекс «К завтраку»
Требуется:300 г белого хлеба, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана изюма без косточек, соль.
Способ приготовления.С черствого белого хлеба срежьте корку, натрите ее на крупной терке, залейте горячим молоком и оставьте для набухании на 25–30 мин. После этого массу размешайте до однородности. Яичные желтки разотрите с сахаром, белки взбейте в крепкую пену. Взбитые яйца соедините с хлебной массой, растопленным сливочным маслом или маргарином, промытым изюмом, перемешайте. Готовое тесто выложите в одну большую форму или в несколько маленьких порционных формочек, предварительно смазанных маслом и обсыпанных молотыми сухарями. Духовку нагрейте до температуры 180–200 град. и выпекайте кекс в течение 40–45 мин.
Способ приготовления.С черствого белого хлеба срежьте корку, натрите ее на крупной терке, залейте горячим молоком и оставьте для набухании на 25–30 мин. После этого массу размешайте до однородности. Яичные желтки разотрите с сахаром, белки взбейте в крепкую пену. Взбитые яйца соедините с хлебной массой, растопленным сливочным маслом или маргарином, промытым изюмом, перемешайте. Готовое тесто выложите в одну большую форму или в несколько маленьких порционных формочек, предварительно смазанных маслом и обсыпанных молотыми сухарями. Духовку нагрейте до температуры 180–200 град. и выпекайте кекс в течение 40–45 мин.
Кулинарные хитрости
При выпечке кексов дно формы обязательно выстилают бумагой, смазанной маслом.
Кекс «Традиционный»
Требуется:2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1/3 стакана воды, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, по 40 г ягодных цукатов и очищенных грецких орехов, 10 г ванильного сахара, соль.
Способ приготовления.Муку просейте, дрожжи растворите в небольшом количестве теплой воды, оставьте на 15–20 мин. В углубление в муке вылейте разведенные дрожжи, перемешайте. Кусочки масла разотрите с сахаром, постепенно добавьте взбитые яйца. В полученную пышную массу введите остальную муку, соль, цукаты, вымесите тесто до однородности. Готовое тесто, сформованное в виде шара, уложите в круглую форму, смазанную маслом, и расстаивайте при температуре 35–40 град. Когда объем теста увеличится в два раза, поверхность кекса смажьте взбитым яйцом и посыпьте измельченными грецкими орехами. Выпекайте кекс при температуре 180–200 град. в течение 1 ч.
Способ приготовления.Муку просейте, дрожжи растворите в небольшом количестве теплой воды, оставьте на 15–20 мин. В углубление в муке вылейте разведенные дрожжи, перемешайте. Кусочки масла разотрите с сахаром, постепенно добавьте взбитые яйца. В полученную пышную массу введите остальную муку, соль, цукаты, вымесите тесто до однородности. Готовое тесто, сформованное в виде шара, уложите в круглую форму, смазанную маслом, и расстаивайте при температуре 35–40 град. Когда объем теста увеличится в два раза, поверхность кекса смажьте взбитым яйцом и посыпьте измельченными грецкими орехами. Выпекайте кекс при температуре 180–200 град. в течение 1 ч.
Эксклюзивные рецепты
Кекс слоеный с вишнями в красном вине
Требуется:для теста — 1 стакан муки, по 100 г сливочного масла и сахара, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 125 г очищенного миндаля, 50 г ванильного сахара, 2 ст. л. какао-порошка, 1 ст. л. рома, 1 ч. л. корицы, пакетик разрыхлителя.
Для начинки:250 г свежей или консервированной вишни, по 1/2 стакана красного вина и яблочного сока, 1 ст. л. крахмала, 150 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Масло взбейте с яйцами, постепенно добавляя сахар, ванильный сахар и муку, предварительно смешанную с измельченными орехами. Влейте подогретое молоко, тесто тщательно перемешайте и разделите на две равные части. Половину теста перемешайте с какао-порошком, ромом, корицей. В смазанную маслом форму выложите слоями сначала светлое тесто, затем начинку из вишни, после чего темное тесто. Выпекайте кекс в духовке при температуре 180–200 град. в течение 45–55 мин. Готовый кекс остудите, выложите на плоское блюдо и украсьте вишней.
Для начинки выньте из вишни косточки, залейте ягоды подогретым вином, смешанным с яблочным соком, введите крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве теплой воды, всыпьте сахарную пудру и поставьте смесь на медленный огонь. Помешивая, доведите до кипения и проварите 2–3 мин.
Кекс «Весенний»
Требуется:3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 160 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 100 мл ягодного сиропа, 1 ч. л. водки, пакетик разрыхлителя, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления.Сливочное масло, яйца и молоко смешайте и взбейте до густой кремообразной массы. Муку просейте, смешайте с разрыхлителем и небольшими порциями добавляйте к взбитой массе, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Затем введите ванилин, соль и все аккуратно перемешайте. Кекс выпекайте в металлической форме в виде цилиндра, смазанной маслом и посыпанной мукой. Поверхность кекса наколите в нескольких местах для предупреждения образования под коркой пустоты. Выпекайте при температуре 190–200 град.
Испеченный кекс выньте из формы и оставьте для охлаждения. Пропитайте его сиропом, для этого нижнюю корку кекса проколите в нескольких местах. Сироп смешайте с водкой и нанесите его на поверхность кекса.
Способ приготовления.Сливочное масло, яйца и молоко смешайте и взбейте до густой кремообразной массы. Муку просейте, смешайте с разрыхлителем и небольшими порциями добавляйте к взбитой массе, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Затем введите ванилин, соль и все аккуратно перемешайте. Кекс выпекайте в металлической форме в виде цилиндра, смазанной маслом и посыпанной мукой. Поверхность кекса наколите в нескольких местах для предупреждения образования под коркой пустоты. Выпекайте при температуре 190–200 град.
Испеченный кекс выньте из формы и оставьте для охлаждения. Пропитайте его сиропом, для этого нижнюю корку кекса проколите в нескольких местах. Сироп смешайте с водкой и нанесите его на поверхность кекса.
Кулинарные хитрости
Чтобы кекс получился пышным и воздушным, необходимо положить в тесто разрыхлитель, его еще называют пекарским порошком.
Кекс с шоколадной крошкой
Требуется:для теста — 1 стакан муки, 5 яиц, 150 г сахара, 1 ч. л. корицы, лимон, 150 г очищенных орехов фундука, 2 ст. л. крахмала, 100 г молочного шоколада.
Для помадки:100 г абрикосового повидла или конфитюра, 1 ст. л. сахарной пудры.
Для глазури и украшения:100 г сахарной пудры, 1 ст. л. рома, 1/3 стакана сливок, 2 ч. л. рома.
Способ приготовления.Желтки разотрите с сахаром, мукой, корицей и мелко натертой цедрой лимона. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в желтковый крем. Орехи, крахмал и мелко нарубленный шоколад смешайте и введите в основную массу. Тесто выложите в смазанную маслом, посыпанную мукой форму и выпекайте в разогретой до 160 град. духовке около 45 мин, затем выложите кекс из формы и дайте ему остыть. Повидло или конфитюр разогрейте с сахарной пудрой, протрите через сито и обмажьте им кекс со всех сторон.
Для глазури сахарную пудру просейте и смешайте со сливками и горячим ромом. Облейте кекс полученной глазурью со всех сторон.
Для помадки:100 г абрикосового повидла или конфитюра, 1 ст. л. сахарной пудры.
Для глазури и украшения:100 г сахарной пудры, 1 ст. л. рома, 1/3 стакана сливок, 2 ч. л. рома.
Способ приготовления.Желтки разотрите с сахаром, мукой, корицей и мелко натертой цедрой лимона. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в желтковый крем. Орехи, крахмал и мелко нарубленный шоколад смешайте и введите в основную массу. Тесто выложите в смазанную маслом, посыпанную мукой форму и выпекайте в разогретой до 160 град. духовке около 45 мин, затем выложите кекс из формы и дайте ему остыть. Повидло или конфитюр разогрейте с сахарной пудрой, протрите через сито и обмажьте им кекс со всех сторон.
Для глазури сахарную пудру просейте и смешайте со сливками и горячим ромом. Облейте кекс полученной глазурью со всех сторон.
Кулинарные хитрости
Во время выпечки форму с кексом не вынимайте из духовки и не встряхивайте — он может опуститься. Готовый кекс охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
Кекс с кокосовой стружкой
Требуется:2 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 4 яйца, 150 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, по 3 ст. л. кокосовой стружки и крепкого чая, 2 ст. л. кокосового ликера, соль.
Способ приготовления.В теплые сливки всыпьте просеянную муку, влейте растопленное масло или маргарин, размешайте до однородной массы. В отдельной посуде яйца взбейте с сахаром в пышную массу, введите соль, 2 ст. л. кокосовой стружки, влейте ликер. Прибавьте взбитые яйца к основной массе, перемешайте. Тесто выложите в форму, выстланную промасленным пергаментом, верх разровняйте, смажьте крепким сладким чаем и посыпьте оставшейся кокосовой стружкой. Выпекайте кекс в умеренно нагретой духовке в течение 45–50 мин. Готовый кекс выньте из духовки и поставьте в форме, когда он немного остынет, осторожно выньте.
Способ приготовления.В теплые сливки всыпьте просеянную муку, влейте растопленное масло или маргарин, размешайте до однородной массы. В отдельной посуде яйца взбейте с сахаром в пышную массу, введите соль, 2 ст. л. кокосовой стружки, влейте ликер. Прибавьте взбитые яйца к основной массе, перемешайте. Тесто выложите в форму, выстланную промасленным пергаментом, верх разровняйте, смажьте крепким сладким чаем и посыпьте оставшейся кокосовой стружкой. Выпекайте кекс в умеренно нагретой духовке в течение 45–50 мин. Готовый кекс выньте из духовки и поставьте в форме, когда он немного остынет, осторожно выньте.
Кулинарные хитрости
Прежде чем положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно обсушить в салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты.
Кекс «Яблонька»
Требуется:400 г черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца, 300 г яблок, 50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 ст. л. изюма, 1/2 ч. л. молотой корицы, 2 ст. л. коньяка или рома, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления.Хлеб без корки нарежьте ломтиками и залейте кипящим молоком, размешайте до однородной массы. Масло разотрите с сахарной пудрой и яичными желтками, добавьте ванилин, корицу, подготовленную смесь хлеба с молоком, толченые орехи, изюм, залитый коньяком, все тщательно перемешайте, а затем введите белки, взбитые с солью.
Форму смажьте сливочным маслом, выложите половину теста, разровняйте, положите на эту смесь протертые яблоки, на яблоки — оставшуюся смесь, посыпьте корицей, положите небольшие кусочки масла и поставьте кекс в духовку. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 45–50 мин.
Способ приготовления.Хлеб без корки нарежьте ломтиками и залейте кипящим молоком, размешайте до однородной массы. Масло разотрите с сахарной пудрой и яичными желтками, добавьте ванилин, корицу, подготовленную смесь хлеба с молоком, толченые орехи, изюм, залитый коньяком, все тщательно перемешайте, а затем введите белки, взбитые с солью.
Форму смажьте сливочным маслом, выложите половину теста, разровняйте, положите на эту смесь протертые яблоки, на яблоки — оставшуюся смесь, посыпьте корицей, положите небольшие кусочки масла и поставьте кекс в духовку. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 45–50 мин.
Кулинарные хитрости
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.
Глава 4. Рис — жизненная энергия востока
Хлебобулочные изделия
Рисовая булка
Требуется:по 4 стакана рисовой и пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. л. сахара, 300 г очищенных орехов, 200 г изюма, 150 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Молоко немного подогрейте, добавьте дрожжи, сахар, тщательно размешайте и поставьте смесь на 20–30 мин в теплое место. Затем введите кагор, яйца, растопленное масло, соль, мелко рубленые орехи, изюм и рисовую муку. Все тщательно размешайте и вымесите тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в теплое место. Несколько раз обминайте тесто, когда оно станет увеличиваться в объеме. В это время держите его в теплом месте.
Придайте тесту форму круглой булки и положите ее на лист, предварительно смазанный маслом. Поставьте в тепло на 1–1/2 ч для расстойки. Затем поместите лист в духовку, разогретую до 200–210 град. Выпекайте рисовую булку в течение 1 1/2 ч.
Способ приготовления.Молоко немного подогрейте, добавьте дрожжи, сахар, тщательно размешайте и поставьте смесь на 20–30 мин в теплое место. Затем введите кагор, яйца, растопленное масло, соль, мелко рубленые орехи, изюм и рисовую муку. Все тщательно размешайте и вымесите тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в теплое место. Несколько раз обминайте тесто, когда оно станет увеличиваться в объеме. В это время держите его в теплом месте.
Придайте тесту форму круглой булки и положите ее на лист, предварительно смазанный маслом. Поставьте в тепло на 1–1/2 ч для расстойки. Затем поместите лист в духовку, разогретую до 200–210 град. Выпекайте рисовую булку в течение 1 1/2 ч.
Кулинарные хитрости
Собираясь печь хлебобулочные изделия, не забывайте о том, что дрожжевые грибки очень плохо переносят высокие температуры, а при низких теряют свою активность. Именно поэтому температура жидкости (молока, воды), которую вы готовите для замешивания дрожжевого теста, не должна быть ниже 35 и выше 40 град.
Булочки душистые
Требуется:2 стакана рисовой муки, по 1 стакану пшеничной муки и молока, по 200 г сахара и сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, по 2 ст. л. корицы и сахарной пудры, соль.
Способ приготовления.В теплое молоко положите дрожжи, 150 г сахара, соль, 100 г масла, замесите и приготовьте слоеное дрожжевое тесто. Переложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поместите в тепло на 2–3 ч, периодически обминая его. Далее готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Смажьте пласт небольшим количеством масла, посыпьте смесью из оставшегося сахара и корицы и скатайте его в рулет. Рулет разрежьте на небольшие части толщиной в 2 см и положите их срезом на теплый противень, предварительно смазанный маслом. Поставьте противень с булочками на расстойку на 30–40 мин в тепло. Далее смажьте их взбитыми желтками и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте булочки при температуре 200–210 град. до готовности. Затем посыпьте их сахарной пудрой и подавайте к чаю.
Способ приготовления.В теплое молоко положите дрожжи, 150 г сахара, соль, 100 г масла, замесите и приготовьте слоеное дрожжевое тесто. Переложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поместите в тепло на 2–3 ч, периодически обминая его. Далее готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Смажьте пласт небольшим количеством масла, посыпьте смесью из оставшегося сахара и корицы и скатайте его в рулет. Рулет разрежьте на небольшие части толщиной в 2 см и положите их срезом на теплый противень, предварительно смазанный маслом. Поставьте противень с булочками на расстойку на 30–40 мин в тепло. Далее смажьте их взбитыми желтками и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте булочки при температуре 200–210 град. до готовности. Затем посыпьте их сахарной пудрой и подавайте к чаю.
Рисовый хлеб
Требуется:6 стаканов рисовой муки, яйцо, 2 стакана воды, 100 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплой подслащенной воде и оставьте на 20–30 мин. Затем добавьте яйцо, соль, муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. Выложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Готовое тесто выложите в формы и выпекайте в хорошо прогретой духовке до готовности. Хлеб немного остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплой подслащенной воде и оставьте на 20–30 мин. Затем добавьте яйцо, соль, муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук. Выложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Готовое тесто выложите в формы и выпекайте в хорошо прогретой духовке до готовности. Хлеб немного остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
В дрожжевое тесто, особенно замешенное на рисовой муке, не следует добавлять топленое масло. Более того, сливочное масло перед использованием желательно поместить в тепло, а впоследствии добавлять в тесто в виде густой массы. Так вы сохраните вкус и аромат сливочного масла, тогда как топленое масло неблагоприятно сказывается на структуре теста: оно приобретает более темный цвет, теряет свою эластичность и его очень трудно хорошо вымесить.
Рисовые булочки с маком
Требуется:4 стакана рисовой муки, по 1 стакану пшеничной муки, меда и молока, по 2 ст. л. сливок и сахара, 160 г сливочного масла, 2 стакана мака, 150 г изюма, яйцо, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар, 1 стакан рисовой муки и пшеничную муку. Поместите опару в тепло. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите 150 г сливочного масла, сливки, оставшуюся муку и замесите тесто. Поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени 2–3 раза обминайте его.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Для этого разотрите оставшееся масло с сахаром, положите мед, мак, измельченный изюм и хорошенько размешайте. Готовое тесто скатайте валиком, нарежьте на кусочки и скатайте шарики, немного примните их и в середине сделайте небольшое углубление. Положите в него начинку, сверните получившуюся лепешку по диагонали и защипните края.
Разложите булочки на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку на 15–20 мин. Когда булочки увеличатся в размерах, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в хорошо прогретой духовке до готовности. Затем выньте, немного осудите и подавайте к чаю или кофе.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар, 1 стакан рисовой муки и пшеничную муку. Поместите опару в тепло. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите 150 г сливочного масла, сливки, оставшуюся муку и замесите тесто. Поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени 2–3 раза обминайте его.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Для этого разотрите оставшееся масло с сахаром, положите мед, мак, измельченный изюм и хорошенько размешайте. Готовое тесто скатайте валиком, нарежьте на кусочки и скатайте шарики, немного примните их и в середине сделайте небольшое углубление. Положите в него начинку, сверните получившуюся лепешку по диагонали и защипните края.
Разложите булочки на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку на 15–20 мин. Когда булочки увеличатся в размерах, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в хорошо прогретой духовке до готовности. Затем выньте, немного осудите и подавайте к чаю или кофе.
Кулинарные хитрости
Если вы добавили в дрожжевое тесто топленое масло, и его цвет испортился, это можно исправить, постепенно влив в тесто 1 ст. л. теплой воды. При этом не следует прекращать вымешивания.
Булка «Праздничная»
Требуется:2 стакана рисовой муки, 2 ст. л. картофельной муки, 1 стакан сахара, по 1 ст. л. меда и сахарной пудры, 2 яйца, 2/3 стакана простокваши, 1/2 ч. л. соды, 1/4 ч. л. ванильного порошка, 1/3 стакана сахарной пудры, соль.
Способ приготовления.Рисовую муку смешайте с содой и картофельной мукой и просейте через сито. Далее сформуйте из смеси небольшую горку с углублением посередине. В него влейте простоквашу, яйца, мед, всыпьте сахар, соль. Все хорошенько перемешайте и замесите тесто. Придайте тесту форму булки и положите на противень, смазанный небольшим количеством масла и посыпанный мукой. Поставьте противень с тестом в теплое место на расстойку на 15–20 мин.
Выпекайте булку в духовке при температуре 220–230 град. около 1 ч. Готовую булку посыпьте смесью из сахарной пудры и ванильного порошка, немного остудите.
Способ приготовления.Рисовую муку смешайте с содой и картофельной мукой и просейте через сито. Далее сформуйте из смеси небольшую горку с углублением посередине. В него влейте простоквашу, яйца, мед, всыпьте сахар, соль. Все хорошенько перемешайте и замесите тесто. Придайте тесту форму булки и положите на противень, смазанный небольшим количеством масла и посыпанный мукой. Поставьте противень с тестом в теплое место на расстойку на 15–20 мин.
Выпекайте булку в духовке при температуре 220–230 град. около 1 ч. Готовую булку посыпьте смесью из сахарной пудры и ванильного порошка, немного остудите.
Рисовая булка с кокосовой стружкой
Требуется:5 стаканов рисовой муки, 2 стакана молока, 10 яиц, 100 г дрожжей, 200 г сливочного масла или маргарина, 300 г сахара, 25 г кокосовой стружки, 1/2 ч. л. меда, соль.
Способ приготовления.Дрожжи поместите в небольшое количество теплого молока, добавьте 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки. Оставьте смесь в теплом месте на 15–20 мин. Отдельно разведите 2 стакана муки горячим молоком и хорошо размешайте до однородной массы. Смесь немного остудите и положите в нее дрожжи. Получившуюся опару поставьте в тепло. Когда закваска станет бродить, введите в нее желтки, предварительно тщательно растертые с сахаром. Затем всыпьте оставшуюся рисовую муку, соль и замесите тесто. Тщательно вымесите его и влейте растопленное сливочное масло или маргарин. Продолжайте вымешивать еще какое-то время. Затем накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени 2–3 раза обминайте его.
Сформуйте из готового теста булку и положите ее на смазанный небольшим количеством масла противень. Поставьте в тепло на расстойку еще на 15–20 мин. Затем смажьте булку взбитым яйцом и выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 40–60 мин. Готовую булку намажьте медом, разведенным небольшим количеством муки, и посыпьте кокосовой стружкой. Подавайте к столу, разрезав его на небольшие ломтики.
Способ приготовления.Дрожжи поместите в небольшое количество теплого молока, добавьте 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки. Оставьте смесь в теплом месте на 15–20 мин. Отдельно разведите 2 стакана муки горячим молоком и хорошо размешайте до однородной массы. Смесь немного остудите и положите в нее дрожжи. Получившуюся опару поставьте в тепло. Когда закваска станет бродить, введите в нее желтки, предварительно тщательно растертые с сахаром. Затем всыпьте оставшуюся рисовую муку, соль и замесите тесто. Тщательно вымесите его и влейте растопленное сливочное масло или маргарин. Продолжайте вымешивать еще какое-то время. Затем накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени 2–3 раза обминайте его.
Сформуйте из готового теста булку и положите ее на смазанный небольшим количеством масла противень. Поставьте в тепло на расстойку еще на 15–20 мин. Затем смажьте булку взбитым яйцом и выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 40–60 мин. Готовую булку намажьте медом, разведенным небольшим количеством муки, и посыпьте кокосовой стружкой. Подавайте к столу, разрезав его на небольшие ломтики.
Подсчитаем калории
В 100 г изделия, приготовленного из рисовой муки, содержится:
— белков — 8 г;
— жиров — 0,5 г;
— углеводов — 55 г.
Булка к зеленому чаю
Требуется:3 стакана рисовой муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/3 стакана сахара, цедра 1/2 лимона, соль.
Способ приготовления.Подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте смесь из 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Все хорошенько размешайте и поставьте смесь в теплое место на 15–20 мин. Далее введите муку, тщательно растертые с сахаром желтки, лимонную цедру, соль и замесите тесто. Затем влейте растопленное и остуженное масло или маргарин и еще раз все хорошо вымесите. Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. После этого вновь тщательно вымесите его.
Сформуйте из теста валик, сложите его в виде спирали и выложите булку на предварительно смазанный небольшим количеством масла противень. Поставьте на расстойку в тепло еще на 20–30 мин. После этого смажьте изделие взбитым яйцом и поместите в хорошо прогретую духовку. Выпекайте булку при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовое изделие немного остудите, разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.
Способ приготовления.Подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте смесь из 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Все хорошенько размешайте и поставьте смесь в теплое место на 15–20 мин. Далее введите муку, тщательно растертые с сахаром желтки, лимонную цедру, соль и замесите тесто. Затем влейте растопленное и остуженное масло или маргарин и еще раз все хорошо вымесите. Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. После этого вновь тщательно вымесите его.
Сформуйте из теста валик, сложите его в виде спирали и выложите булку на предварительно смазанный небольшим количеством масла противень. Поставьте на расстойку в тепло еще на 20–30 мин. После этого смажьте изделие взбитым яйцом и поместите в хорошо прогретую духовку. Выпекайте булку при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовое изделие немного остудите, разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.
Миндальная булка
Требуется:3 стакана рисовой муки, по 1 стакану пшеничной муки, сливок и сахара, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г дрожжей, 40 г миндаля, ванилин, соль.
Способ приготовления.В теплое молоко всыпьте дрожжи, 2 ст. л. сахара и пшеничную муку. Хорошенько размешайте и поместите в тепло на 1–1 1/2 ч. Когда опара подойдет, добавьте 1/2 стакана сахара, 2 яйца, сливочное масло и соль. Тщательно вымесите тесто и поместите его в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте его.
Из готового теста сформуйте булку и положите на противень, смазанный небольшим количеством масла. Поставьте на расстойку в теплое место. Когда булка увеличится в объеме, смажьте ее взбитым яйцом и посыпьте измельченным миндалем. Выпекайте до готовности в хорошо разогретой духовке. Далее готовую булку выньте из духовки, остудите, разрежьте пополам и сделайте в ней небольшое углубление. Отдельно взбейте густые сливки с оставшимся сахаром и ванилином. Получившуюся смесь поместите в углубление в булке и накройте второй половиной изделия. Подавайте булку к чаю или кофе.
Способ приготовления.В теплое молоко всыпьте дрожжи, 2 ст. л. сахара и пшеничную муку. Хорошенько размешайте и поместите в тепло на 1–1 1/2 ч. Когда опара подойдет, добавьте 1/2 стакана сахара, 2 яйца, сливочное масло и соль. Тщательно вымесите тесто и поместите его в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте его.
Из готового теста сформуйте булку и положите на противень, смазанный небольшим количеством масла. Поставьте на расстойку в теплое место. Когда булка увеличится в объеме, смажьте ее взбитым яйцом и посыпьте измельченным миндалем. Выпекайте до готовности в хорошо разогретой духовке. Далее готовую булку выньте из духовки, остудите, разрежьте пополам и сделайте в ней небольшое углубление. Отдельно взбейте густые сливки с оставшимся сахаром и ванилином. Получившуюся смесь поместите в углубление в булке и накройте второй половиной изделия. Подавайте булку к чаю или кофе.
Кулинарные хитрости
Оптимальной температурой для выпекания хлебо-булочных изделий из рисовой муки считается 200–210 град. Если вы превысите указанную температуру, то ваши изделия не будут пышными, а верхняя корочка приобретет чрезмерно темный оттенок. При более низких температурах хлебо-булочные изделия не успевают хорошо пропечься, поэтому внутри могут попадаться места с непропеченным или сырым тестом. Кроме того, в этом случае изделия имеют бледную, не совсем аппетитную корочку.
Булочки с кремом
Требуется:3 стакана рисовой муки, 400 г сливочного масла, яйцо, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока или воды, 2 стакана сахара.
Способ приготовления.Замесите дрожжевое тесто опарным способом, раскатайте в жгут, разрежьте на кусочки и сформуйте из него шарики. Уложите их швом вниз на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии в 5–6 см друг от друга. Поставьте в тепло для расстойки.
За 10 мин до выпечки смажьте булочки яйцом. После выпекания верхнюю часть остывших булочек надрежьте по горизонтали и приподнимите. В образовавшееся отверстие выдавите крем. Для него из сахара и воды сварите сироп. Охладите и постепенно смешайте с размягченным сливочным маслом, непрерывно взбивая.
Способ приготовления.Замесите дрожжевое тесто опарным способом, раскатайте в жгут, разрежьте на кусочки и сформуйте из него шарики. Уложите их швом вниз на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии в 5–6 см друг от друга. Поставьте в тепло для расстойки.
За 10 мин до выпечки смажьте булочки яйцом. После выпекания верхнюю часть остывших булочек надрежьте по горизонтали и приподнимите. В образовавшееся отверстие выдавите крем. Для него из сахара и воды сварите сироп. Охладите и постепенно смешайте с размягченным сливочным маслом, непрерывно взбивая.
Кулинарные хитрости
Качество и свойства вашего дрожжевого теста, а соответственно, и изделий, приготовленных из него, зависят от качества используемых продуктов, в большей степени — от дрожжей. Следует отметить, что свежие дрожжи представляют собой мягкую сероватую массу и обладают запахом, напоминающим спиртной.
Булочки с изюмом
Требуется:1 кг рисовой муки, 2 стакана молока или воды, соль, 1/2 стакана сахара, 1 стакан растительного масла, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л. ванильного сахара, 300 г изюма, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Для густой опары высыпьте горкой на разделочную доску половину муки. В центре сделайте углубление, в него вылейте дрожжи, разведенные теплой водой или молоком, и замесите. Полученную опару опустите в теплую воду и оставьте до тех пор, пока она не всплывет.
Тем временем приготовьте тесто из остальной муки. Высыпьте ее на стол и сделайте в середине воронку, залейте в нее растительное масло, всыпьте соль и сахар. Как только опара всплывет, выньте ее из воды, дайте ей стечь и соедините с подготовленным тестом. Хорошо вымесите и оставьте подниматься.
Через 2 ч в готовое тесто добавьте ванильный сахар и изюм. Еще раз хорошо вымесите и разделайте на небольшие порционные шарики. Дайте им расстояться в течение 10–15 мин, а затем выложите на смазанный противень. Сверху посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в средне нагретой духовке до образования румяной корочки.
Способ приготовления.Для густой опары высыпьте горкой на разделочную доску половину муки. В центре сделайте углубление, в него вылейте дрожжи, разведенные теплой водой или молоком, и замесите. Полученную опару опустите в теплую воду и оставьте до тех пор, пока она не всплывет.
Тем временем приготовьте тесто из остальной муки. Высыпьте ее на стол и сделайте в середине воронку, залейте в нее растительное масло, всыпьте соль и сахар. Как только опара всплывет, выньте ее из воды, дайте ей стечь и соедините с подготовленным тестом. Хорошо вымесите и оставьте подниматься.
Через 2 ч в готовое тесто добавьте ванильный сахар и изюм. Еще раз хорошо вымесите и разделайте на небольшие порционные шарики. Дайте им расстояться в течение 10–15 мин, а затем выложите на смазанный противень. Сверху посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в средне нагретой духовке до образования румяной корочки.
Кулинарные хитрости
Чтобы выпечка из дрожжевого теста всегда радовала вас своим вкусом и пышностью, научитесь прежде всего правильно хранить дрожжи. Оптимальная температура не должна превышать 3–4 град., а помещение должно быть достаточно сухим. Дрожжи отлично переносят низкие температуры, однако болезненно реагируют на ее резкие перепады. Именно поэтому, достав их из морозильника, сначала залейте их холодной водой, чтобы они немного разморозились. Далее добавьте жидкость более высокой температуры.
Булочки с повидлом
Требуется:3 стакана рисовой муки, 5 ст. л. сахара, 15 г дрожжей, соль, 4 яйца, 1 стакан воды или молока, по 100 г сливочного масла или маргарина и сахарной пудры, 200 г повидла.
Способ приготовления.В теплой воде растворите соль и сахар. Добавьте 3 яйца, растворенные дрожжи и муку, замесите тесто до однородной консистенции. Далее оставьте тесто подходить в течение 3 ч. За это время сделайте две обминки. Готовое тесто раскатайте и равномерно нанесите на 2/3 его поверхности размятое сливочное масло.
Кусок теста без масла заверните наверх, на него положите второй конец, смазанный маслом, и раскатайте сначала вдоль, а затем поперек, периодически посыпая мукой. Тесто охладите и раскатайте в третий раз. Затем нарежьте на полосы. Смажьте их поверхность повидлом и скатайте в виде рулета. Булочки оставьте для расстойки, а затем смажьте яйцом и выпекайте. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.
Способ приготовления.В теплой воде растворите соль и сахар. Добавьте 3 яйца, растворенные дрожжи и муку, замесите тесто до однородной консистенции. Далее оставьте тесто подходить в течение 3 ч. За это время сделайте две обминки. Готовое тесто раскатайте и равномерно нанесите на 2/3 его поверхности размятое сливочное масло.
Кусок теста без масла заверните наверх, на него положите второй конец, смазанный маслом, и раскатайте сначала вдоль, а затем поперек, периодически посыпая мукой. Тесто охладите и раскатайте в третий раз. Затем нарежьте на полосы. Смажьте их поверхность повидлом и скатайте в виде рулета. Булочки оставьте для расстойки, а затем смажьте яйцом и выпекайте. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Если хотите, чтобы дрожжевое тесто лучше поднималось, а изделия из него получались пышными, вам необходимо знать условия, при которых дрожжевые грибки размножаются эффективнее. Во-первых, это температура теста — 35–40 град., а во-вторых, — приток воздуха, который также существенно ускоряет этот процесс. Именно поэтому на протяжении времени, когда тесто доходит, необходимо периодически перебивать и обминать его.
Шафрановые хлебцы
Требуется:4 стакана рисовой муки, 1 1/2 стакана молока, по 1 ст. л. крахмала и сахара, по 2 ст. л. сливок и сахарной пудры, по 200 г сливочного масла и шафрана, 100 г сахара, 70 г дрожжей, 150 г изюма, 3 яйца, соль, 5 зерен кардамона, 30 г очищенных орехов.
Способ приготовления.В теплом молоке разведите дрожжи, положите половину приготовленной муки, тщательно размешайте до однородной массы и оставьте в тепле. Кардамон очистите от оболочки, высушите, разотрите в порошок в кофемолке. Орехи очистите. Шафран немного подсушите на сковороде или на пергаментной бумаге в духовке и разотрите в порошок. Затем залейте небольшим количеством воды и мешайте до полного растворения. У вас должна получиться желто-оранжевая жидкость с изысканным ароматом.
Когда объем опары увеличится в 2–3 раза, введите оставшуюся муку, взбитое с сахаром масло, сливки, 2 желтка, кардамон, шафран, обваленный в муке изюм и замесите тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Несколько раз за это время обминайте тесто руками. Далее сформуйте из него хлебцы и выложите их на противень, предварительно смазанный маслом. Оставьте их на расстойку на 15–20 мин, после чего смажьте взбитым яйцом, посыпьте измельченными орехами и выпекайте в духовке при средней температуре. Остывшие булки посыпьте сахарной пудрой.
Способ приготовления.В теплом молоке разведите дрожжи, положите половину приготовленной муки, тщательно размешайте до однородной массы и оставьте в тепле. Кардамон очистите от оболочки, высушите, разотрите в порошок в кофемолке. Орехи очистите. Шафран немного подсушите на сковороде или на пергаментной бумаге в духовке и разотрите в порошок. Затем залейте небольшим количеством воды и мешайте до полного растворения. У вас должна получиться желто-оранжевая жидкость с изысканным ароматом.
Когда объем опары увеличится в 2–3 раза, введите оставшуюся муку, взбитое с сахаром масло, сливки, 2 желтка, кардамон, шафран, обваленный в муке изюм и замесите тесто. Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Несколько раз за это время обминайте тесто руками. Далее сформуйте из него хлебцы и выложите их на противень, предварительно смазанный маслом. Оставьте их на расстойку на 15–20 мин, после чего смажьте взбитым яйцом, посыпьте измельченными орехами и выпекайте в духовке при средней температуре. Остывшие булки посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Чтобы температура замешиваемого теста не опускалась ниже допустимых единиц, вам следует заранее достать из холодильника все необходимые продукты, которые вы будете использовать для его приготовления. Яйца и сливочное масло на момент приготовления теста должны иметь комнатную температуру.
Рисовые пироги с сельдью
Требуется:3 стакана рисовой муки, по 2 стакана пшеничной муки и молока, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 200 г сельди, по 100 г сливочного масла, репчатого лука и картофеля, 1/3 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.