Кулеш
6 клубней картофеля, 1/2 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 чайные ложки соли.
В кипящую подсоленную воду засыпьте пшено, сварите до готовности, добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель, который варите еще 30 минут, затем заправьте кулеш мелко нарезанным и пережаренным на сале луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятите еще 5 минут.
Кулешик из цветной капусты
800 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 4-5 стаканов воды, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
3/4 взятой для приготовления кулешика цветной капусты варите в 4 стаканах подсоленной воды вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15—20 минут. Сваренные продукты протрите, залейте горячим молоком и доведите до кипения. При подаче на стол кулешик заправьте сливочным маслом и в тарелку положите небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.
Кулешик фасолевый
500 г фасоли, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 600 г молока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Фасоль вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 6-8 часов. Затем отварите, добавьте измельченные морковь и петрушку. Смесь протрите через сито, влейте горячее молоко, посолите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом.
Огуречник фасолевый
300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, 5 горошин черного перца, лавровый лист, зелень петрушки, сметана.
Фасоль вымойте, замочите в холодной воде, затем отварите и отвар слейте. В отвар долейте воду, положите картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолите. Сняв с огня, огуречник заправьте желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавайте на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Стыранка закарпатская
500 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 г воды, 10 г соли, 1,5 л молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла.
Из муки, яиц, соли и воды замесите крутое тесто. Натрите его на терке так, чтобы стыранка не слипалась. В кипящее молоко положите стыранку, соль, сахар и варите до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавьте сливочное масло.
Юшка грибная с фасолью
5-6 сушеных грибов, 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, соль по вкусу.
Грибы промойте, залейте холодной водой и варите до готовности. Сваренные грибы выньте из бульона, промойте, нарежьте, а в процеженный бульон добавьте сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дайте закипеть, положите нарезанные грибы, посолите, отварите до готовности картофеля и заправьте пассерованным на растительном масле луком.
Юшка домашняя с почками
600 г почек, 6 сушеных грибов, 200 г капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, желток 1 яйца, 8 столовых ложек сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 8 стаканов смеси грибного бульона и воды, соль, перец по вкусу.
Почки и соленые огурцы подготовьте, как для рассольника. Промытые сушеные грибы залейте холодной водой, отварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой.
Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания – картофель, нарезанный кубиками, и варите 10—15 минут.
Затем положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варите 7-10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Перед подачей на стол юшку заправьте свежим желтком, смешанным со сметаной.
Юшка с фасолью и вермишелью
3/4 стакана фасоли, 250 г свинины, 250 г говядины, 100 г вермишели, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сначала отварите мясо с костями до готовности. Затем мясо выньте и нарежьте порциями, а бульон процедите. Фасоль после замачивания в холодной воде положите в процеженный кипящий бульон и отварите. За 12—15 минут до конца варки положите вермишель, а за 7-10 минут – пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолите и заправьте лавровым листом. При подаче на стол юшку в тарелке посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из куриного фарша
200 г фарша из вареного мяса курицы, 1 л мясного бульона, желтки от
2 сваренных вкрутую яиц, 40 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого белого хлеба, соль, специи, молотый мускатный орех.
Налейте в кастрюлю 1 стакан мясного бульона, положите куриный фарш и миндаль, все перемешайте и тщательно взбейте до пастообразного состояния. Добавьте растертые желтки, хлеб, немного мускатного ореха. Влейте в массу оставшийся бульон. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Суп подавайте к столу горячим.
Суп с клецками
2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 100 г муки, 100 г воды, 50 г растительного масла, 3 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, сольи перец по вкусу, красный молотый перец.
Вскипятите воду с маслом и солью, всыпьте струйкой и размешайте муку. Когда масса свернется в ком, уберите с огня, поставьте тесто в холодное место на некоторое время, частями введите 2 яйца, взбитые веничком.
Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, запустив в бульон. Заварное тесто разделите пополам, в одну половину добавьте мелко нарезанную зелень, в другую – много красного молотого перца. Одна половина теста должна быть зеленого, а другая оранжевого цвета. Чайной ложкой опустите в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки, дайте им всплыть. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Куриная похлебка с паштетом
1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г цветной капусты.
Для паштета: 250 г куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка картофельного крахмала, соль, 3 столовые ложки молока.
Промытую и разрубленную на небольшие куски курицу варите на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолите и продолжайте варить. Мелко нарезанные луковицу и морковь подпеките на сухой сковороде, потом опустите в кипящий бульон и варите до готовности. Курицу и овощи выньте, а бульон процедите через марлю, отделите мясо от костей. Опустите в бульон нарезанные морковь, петрушку, розетки цветной капусты, консервированный горошек и варите до готовности.
Отделенное от костей мясо пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, посолите. Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму и сверху положите кусочки сливочного масла. Запекайте в разогретой духовке в течение 20 минут. При подаче в готовый суп положите нарезанный в виде квадратиков паштет и посыпьте рубленой зеленью.
Уха наваристая
1 кг рыбной мелочи, 500 г крупной рыбы, 4 стакана воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки лимонного сока или 1/4 лимона, соль, зелень петрушки и укропа.
Мелкую рыбу помойте, сложите в кастрюлю или котелок, добавьте очищенный лук, корни петрушки и сельдерея, лимон или лимонный сок, соль, пряности и варите уху 1 час, до тех пор пока рыба полностью не разварится. Крупную рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите кожу и кости и нарежьте порционными кусками. Уху процедите, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем опустите в него подготовленные куски рыбы и варите 15—20 минут. Перед подачей к столу посыпьте уху мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп «Рыбачка Соня»
Для бульона: 600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5-7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 л воды.
Для супа: 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатного соуса или 5 свежих помидоров, соль, зелень укропа, петрушки и сельдерея.
Из корней петрушки и сельдерея, лука, пряностей и воды сварите бульон и процедите его. Рыбу очистите, выпотрошите, промойте, разрежьте на куски и варите в бульоне 15 минут, периодически снимая пену. Лук нарежьте колечками, обжарьте в растительном масле, добавьте муку, закройте крышкой и потушите до мягкости, затем выложите в суп, добавьте очищенный и мелко нарезанный чеснок, томатный соус или помидоры, нарезанные ломтиками, соль и варите еще 10 минут. Перед подачей к столу добавьте в суп мелко нарезанную зелень.
Суп из баранины с горохом
200 г баранины, 1 столовая ложка сала, 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты или кетчупа, 1/2 стакана гороха, 1 стручок сладкого болгарского перца, 4 стакана воды, соль, красный молотый перец.
Горох залейте водой и оставьте на 2-3 часа. Баранину вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Положите мясо и горох в кастрюлю, посолите, поперчите, залейте водой и поставьте на огонь. Как только суп закипит, добавьте сало, лук, болгарский перец и картофель, нарезанные кубиками, а также томатную пасту. Закройте кастрюлю крышкой и варите суп до готовности.
Суп из баранины с соусом
200 г баранины, 1 яйцо, 2-3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока или 2-3 дольки лимона, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, красный молотый перец, соль по вкусу.
Баранину нарежьте маленькими кусочками, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену и запустите в бульон нарезанные кубиками картофель, лук, морковь и измельченный чеснок. За несколько минут до готовности добавьте в суп лавровый лист, соль, молотый перец.
Яйцо взбейте с лимонным соком, добавьте бульон и хорошенько размешайте. Вылейте полученную смесь в суп и сразу же подавайте его к столу. Суп нельзя доводить до кипения, иначе яйцо сварится.
Суп из свинины с фасолью
250—300 г свинины, 1 л воды, 1 стакан фасоли, 5-6 клубней картофеля, 1-2 моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, соль, лавровый лист, зелень по вкусу.
Фасоль замочите на 2-3 часа в холодной воде. Затем воду слейте, поместите фасоль в кастрюлю, поварите немного и слейте отвар. Снова залейте фасоль водой и поставьте на огонь. Свинину вымойте, нарежьте небольшими кусочками и положите в кастрюлю с фасолью. Как только бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь и варите мясо и фасоль до полуготовности. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель, посолите.
Морковь очистите и нарежьте соломкой, лук измельчите, соедините с морковью и обжарьте на растительном масле, выложите в кипящий суп. Добавьте лавровый лист, молотый перец, измельченный чеснок и посыпьте зеленью. Как только суп будет готов, снимите кастрюлю с огня, разлейте ее содержимое по тарелкам и подайте к столу.
Суп «Быстренок»
1 помидор, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 чайные ложки сливочного масла, 4 кусочка черного хлеба, красный или черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, 4 стакана воды.
Помидор, чеснок, лук, корни петрушки и сельдерея мелко нарубите, посолите, поперчите, положите в кастрюлю с растопленным маслом и тушите в течение 3 минут. Затем залейте содержимое кастрюли водой и прогрейте еще 5 минут. Готовый суп разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарубленной зеленью и подайте к столу с поджаренным в духовке черным хлебом.
Холодные супы
Борщ криворожский холодный
По 200 г свеклы, картофеля, капусты, 3 столовые ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу.
В кипящую воду положите нарезанную соломкой капусту, доведите до кипения, добавьте нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. После этого в борщ положите вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, корень петрушки, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варите 7-10 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, дайте прокипеть и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Борщ роменский холодный
250 г свеклы, по 300 г картофеля, капусты, 3 столовые ложки фасоли, 15 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 столовые ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль, перец, сахар по вкусу, 1 столовая ложка муки.
Для свекольного кваса: 1/2 кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол.
Приготовьте квас, для чего хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления в борщ.
Промытые грибы варите до готовности, выньте из бульона, промойте и нарежьте соломкой. В кипящий бульон положите нарезанную соломкой капусту, а после закипания – очищенный и нарезанный дольками картофель и варите 10—15 минут. Потом положите печеную, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, вареную фасоль с отваром, пассерованные на растительном масле морковь, репчатый лук с томатом-пюре, подготовленные грибы, пассерованную муку, разведенную бульоном, влейте свекольный квас и варите 5-7 минут. Борщ заправьте солью, сахаром, перцем, лавровым листом и охладите. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
Борщ селянский холодный
400 г свеклы, 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 2 л воды, зелень, соль по вкусу.
Печеную свеклу очистите от кожицы, нарежьте соломкой, сбрызните уксусом, дайте постоять 2-3 часа и варите до готовности. Очищенный картофель нарежьте кубиками и варите до готовности. Сушеные яблоки, сливы и вишни переберите, помойте и варите до готовности в отдельной посуде. Отвары из картофеля и сухофруктов охладите, слейте в одну посуду, положите туда вареные фрукты и картофель, подготовленную сваренную свеклу, нарезанные свежие огурцы и вареные яйца и заправьте солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану, нарезанный зеленый лук и зелень укропа.
Мясная окрошка
250 г вареной говядины, 3 огурца, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, 1 л кваса, зелень петрушки.
Вареную говядину нарежьте кубиками. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с измельченным луком. Добавьте к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки разотрите со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавьте в основную смесь и размешайте. Полученную массу залейте квасом и посыпьте рубленой зеленью петрушки. При отсутствии мяса вы можете воспользоваться нежирной вареной колбасой. Технология приготовления окрошки такая же, как описано выше.
Похлебка с фасолью и салом
1 стакан консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 50 г копченого сала с прожилками мяса, 50 г копченой колбасы, 2 клубня картофеля, 1-2 столовые ложки подсолнечного масла, 4 стакана воды, зелень укропаи петрушки, соль, красный молотый перец.
Сало нарежьте соломкой, положите в кастрюлю, залейте растительным маслом и прогревайте на сковороде в течение 5 минут. Мелко нарежьте лук, помидоры, картофель, добавьте к салу, закройте крышкой, долейте воды и тушите еще 3-5 минут. Затем положите в кастрюлю фасоль, нарезанную кубиками колбасу, влейте воду, посолите, поперчите, закройте крышкой и варите на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол похлебку охладите, разлейте по тарелкам и добавьте в каждую из них мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Суп со шпинатом и сыром
200 г шпината, 1 луковица, 60 г твердого сыра, 1 столовая ложка топленого масла, 2 стакана молока, соль, красный молотый перец, корица, 50 г воды, 1 столовая ложка муки, 100 г сливочного масла.
Лук нарежьте колечками, поместите в кастрюлю, добавьте масло, немного воды и тушите под закрытой крышкой на сильном огне 3-5 минут. Шпинат мелко нарубите и смешайте с молоком, полученную массу соедините с тушеным луком, заправьте масляно-мучной смесью и варите на среднем огне в течение 10 минут. Добавьте соль, перец, корицу, натертый на крупной терке сыр. Суп подайте к столу охлажденным.
Суп из овощей
1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 стакана сушеных грибов, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 4 стакана воды, соль, красный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Свеклу испеките в духовке, затем очистите ее и нарежьте брусочками. Морковь, корни петрушки и сельдерея нарежьте кружочками, лук – кольцами. Выложите овощи в кастрюлю, залейте маслом (при необходимости добавьте небольшое количество воды) и тушите на сильном огне 10—15 минут. Добавьте мелко нарезанные грибы и прогревайте содержимое кастрюли еще 3-5 минут. Долейте воду, посолите, поперчите, закройте кастрюлю крышкой и варите 10—15 минут. Перед подачей на стол суп охладите и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп со сливами
600 г спелых слив, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка картофельной муки, гвоздика, корица, сахар, соль по вкусу, 4 стакана воды.
Сливы переберите, вымойте и, разрезав пополам, удалите косточки. Подготовленные таким образом сливы залейте горячей водой, добавьте корицу, гвоздику и варите все в течение 15 минут на сильном огне. Затем сливы протрите через сито, добавьте сахар, соль и взбитую с картофельной мукой сметану. Все тщательно перемешайте, доведите суп до кипения, охладите и подайте к столу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Бабка из кролика
1 кг мяса кролика, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла.
Для подливы: 5-6 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Отделенное от костей мясо нарежьте мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешайте. Смазанную маслом форму заполните приготовленной массой, затем поставьте в противень с водой и запеките в духовке.
Бабку подайте на стол с грибной подливой, для которой очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарьте вместе с мукой, смешайте с вареными нарубленными грибами, посолите, залейте грибным бульоном и все хорошо проварите.
Баранина, запеченная с фасолью
800 г баранины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана фасоли, 1,2 стакана сметанно-томатного соуса, 2 столовые ложки сухарей, соль, черный молотый перец по вкусу.
Баранину промойте, посыпьте солью и перцем, обжарьте на разогретом жире целым куском. Затем нарежьте ломтиками, положите на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обложите вареной фасолью, залейте сметанно-томатным соусом, посыпьте сухарями, полейте маслом и запекайте в духовке 20—30 минут.
Бигус с яблоками
500 г говядины (свинины), 150 г ветчины, 50 г смальца, 800 г белокочанной капусты, 80 г лука репчатого, 200 г яблок, 100 г помидоров, соль, черный молотый перец по вкусу.
Говядину (или свинину) без костей нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и положите в посуду с разогретым жиром. На мясо поместите нарезанную тонкими кусочками ветчину, нашинкованную капусту, лук, нарезанный полукольцами, очищенные свежие яблоки и помидоры, влейте бульон и тушите до готовности.
Баранина, тушенная с грибами
600 г баранины, 2-3 столовые ложки смальца или сливочного масла, 2 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 20 г сушеных грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1,5 стакана бульона, лавровый лист, соль, черный молотый перец, чеснок по вкусу.
Баранину (лопатку, грудинку) обмойте, разрубите вместе с костями на небольшие куски (35—40 г), посолите, обжарьте на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, добавьте в конце жаренья томат-пюре. После этого заправьте блюдо пассерованным репчатым луком, вареными рублеными грибами, влейте воду и тушите.
За 10—15 минут до готовности добавьте пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, перец и лавровый лист. Готовую баранину заправьте растертым чесноком.
Бигус галицкий
1 кг капусты, 10 г уксуса, 300 г мясного бульона, 500 г свинины, 50 г свиного жира, 100 г лука, 100 г томатного соуса, черный молотый перец, соль, сахар, лавровый лист по вкусу.
Свежую или квашеную капусту сбрызните уксусом, добавьте мясной бульон и тушите до полуготовности. Свинину нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на свином жире. Лук пассеруйте, добавьте томатный соус и варите 10—15 минут. Подготовленные продукты соедините, заправьте сахаром, солью, перцем по вкусу, добавьте лавровый лист и тушите до готовности.
Битки по-львовски
600 г свиной корейки, 3 яйца, 80 г масла сливочного, мука, зелень, черный молотый перец, соль.
Свиную корейку обмойте, очистите и нарежьте кусочками, по 2-3 на порцию, отбейте, придайте им круглую форму (диаметром 7-9 см), посыпьте солью, перцем, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в муке и жарьте в разогретом масле в течение 15—20 минут.
Верещака
1 кг свиной грудинки, 100 г свиного жира, 100 г лука, 1 л свекольного кваса, 200 г тертого черного хлеба, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для свекольного кваса: 1/2 кг черного хлеба, 1,5 л воды, 6 свекол.
Приготовьте квас, для чего хлеб нарежьте кусочками, залейте его водой, положите очищенную и нарезанную ломтями свеклу, дайте настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте). На третий день процедите. После этого квас будет готов для употребления в борщ.
Свиную грудинку нарежьте, обжарьте на свином жире, положите в кастрюлю, добавьте перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залейте свекольным квасом и тушите до полуготовности. Затем положите в кастрюлю тертый черный хлеб и тушите до готовности.
Битки мясные по-селянски
500 г говядины, 3 луковицы, 1 столовая ложка сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Говядину (без костей) очистите от сухожилий и пленок, промойте, пропустите через мясорубку с крупной решеткой, смешайте с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавьте соль, перец, хорошо вымешайте, приготовьте шарики, придайте им круглую плоскую форму битков, обваляйте в сухарях и обжарьте на сливочном масле.
Часть обжаренного лука положите на дно сотейника, а на него – половину вареных и обжаренных грибов. Потом положите обжаренные биточки и закройте оставшимся луком и грибами, залейте все грибным отваром и тушите 10—15 минут.
Галушки мясные с шампиньонами
150 г говядины, 350 г свинины, 125 г молока, 1 яйцо, 15 г сметаны, 8 г сухарей, 8 г топленого масла, 5 г соли, 1/2 луковицы, 250 г картофеля, 100 г сельди, 50 г муки пшеничной, 2 лавровых листа, черный молотый перец.
Для подливы: 20 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 15 г сахара, 100 г шампиньонов, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Мясо пропустите через мясорубку. Картофель сварите в кожуре, почистите и протрите на терке, а сельдь (филе) мелко нарубите. В отдельную посуду влейте молоко, разбейте яйцо, добавьте сметану, сухари, топленое масло, соль, перец, измельченный лук. Все подготовленные продукты соедините вместе, хорошо размешайте, сформируйте галушки, обкатайте в муке и сложите на дно посуды в один ряд. Залейте кипятком так, чтобы вода слегка покрыла галушки, посолите, добавьте лук, перец, лавровый лист и тушите 15 минут.
Масло разотрите с луком, разведите процеженным наваром с галушек, добавьте сахар, уксус, сметану, соль. Подготовленной подливой залейте галушки второй раз и снова тушите.
Готовые галушки выложите на блюдо. Отдельно подайте поджаренные, заправленные подливой из галушек шампиньоны.
Душенина поспильная
1 кг говядины, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1/2 корня сельдерея, чеснок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу, душистый перец, 300 г бульона.
Подготовленное мясо отбейте специальным молотком, нарежьте ломтиками, посолите, посыпьте перцем, обваляйте в муке, обжарьте на жире с обеих сторон до румяного цвета и уложите на дно сотейника в один ряд.
Очищенный сырой картофель нарежьте кружочками, добавьте нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешайте и уложите слоем на мясо. Поверх овощей снова положите нарезанное мясо, а на него – овощи. Так уложите 2-3 слоя с расчетом, чтобы сверху был картофель, залейте все бульоном, сваренным из костей, и тушите до готовности.