Куырдак можно также приготовить из говядины, баранины и конины. При подаче на стол все выложите на блюдо, посыпьте нашинкованной зеленью петрушки, на гарнир подайте жареный картофель.
Палау с изюмом (плов с изюмом)
150 г баранины, 5 столовых ложек топленого масла, 2/3 стакана риса, 2 моркови, 5 головок репчатого лука, 1/3 стакана изюма, соль и черный молотый перец по вкусу.
Баранину подготовьте, промойте и нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите.
В кастрюле разогрейте топленое масло, положите куски мяса и жарьте до образования румяной корочки. Морковь очистите, промойте и нашинкуйте или натрите на крупной терке.
Репчатый лук очистите и также нашинкуйте. Морковь, лук сложите в кастрюлю и обжарьте.
Рис переберите, промойте и одну часть уложите ровным слоем на мясо, выложите слоем на рис перебранный и промытый изюм и затем насыпьте горкой оставшийся рис, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности.
Перед подачей на стол палау осторожно перемешайте снизу вверх.
Рулет по-казахски
100 г говядины (баранины или телятины), 1/10 стакана молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 30 г курдючного сала, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, специи, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.
Из молока и 1 яйца приготовьте омлет, нарежьте его кусками. Говядину (телятину или баранину) подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусками, пропустите через мясорубку.
В фарш добавьте сливочное масло, 1 яйцо, измельченный репчатый лук, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Полотенце намочите в холодной воде, расстелите на столе, на него выложите фарш слоем в 1 см, сформуйте прямоугольник.
С одной стороны фарша положите по всей длине брусочки отварного курдючного сала, заверните его в фарш, после чего уложите кусочки омлета и также заверните, затем снова кусочки курдючного сала, и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет.
Подготовленный рулет заверните в марлю, аккуратно его перевяжите, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте специи и варите до готовности при слабом кипении.
Перед подачей на стол рулет освободите от марли, охладите, нарежьте порционными кусочками и выложите на блюдо. В качестве гарнира подайте свежие овощи.
Палау (казахский плов)
100 г баранины, 40 г бараньего сала, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 столовая ложка сушеной кураги, 1/2 стакана риса, 50 г сливочного масла, черный или красный молотый перец и соль по вкусу.
Баранину подготовьте, посолите, поперчите и жарьте на сливочном масле до образования румяной корочки, после чего добавьте морковь, натертую на крупной терке, и еще раз все обжарьте.
В кастрюле растопите баранье сало и обжарьте на нем нашинкованный репчатый лук.
Рис переберите, промойте и сложите в кастрюлю вместе с мясом, туда же добавьте мелко нарезанную курагу, жареный лук и соберите к середине горкой, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности.
Перед подачей на стол все тщательно перемешайте и выложите на блюдо.
Ми-шужук (казахская домашняя колбаса)
700 г мозгов, 400 г баранины или говядины, 1/2 стакана риса, 12—15 головок репчатого лука, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотогоперца, 200 г кишок.
Мозги залейте холодной водой, дайте постоять 2-3 часа, осторожно снимите пленку и промойте. Мякоть баранины или говядины нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком.
Рис переберите, промойте. Затем смешайте все – мозги, фарш из баранины, рис, посолите, поперчите и добавьте небольшое количество воды.
Кишки тщательно промойте, оставьте в холодной воде на 2-3 часа, после чего еще несколько раз промойте, начините подготовленным фаршем, перевяжите с двух сторон бечевкой, сделайте несколько проколов иголкой и отварите до готовности.
Курица, фаршированная по-казахски
На 150 г курицы: 50 г баранины, 1 столовая ложка риса, 1 яйцо, 1 чайная ложка подготовленного изюма без косточек, 1 головка репчатого лука, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, корица на кончике ножа, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.
Курицу подготовьте. Не разрезая брюшка, надрежьте кожу вдоль спины и снимите часть мякоти. Оставшееся мясо отделите от костей и вместе с бараниной пропустите через мясорубку. Рис переберите, промойте и отварите до полуготовности. Репчатый лук нашинкуйте и слегка обжарьте на масле. Изюм промойте. Яйца смешайте с молоком и слегка взбейте.
Рис, изюм, мясо, обжаренный лук, яйца с молоком тщательно перемешайте, добавьте перец и корицу. Этим фаршем заполните курицу и нитками сшейте спинной разрез. Курицу заверните в салфетку, перевяжите бечевкой, положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите до готовности на слабом огне. При подаче на стол курицу охладите, снимите салфетку, удалите нитки, разрежьте на порционные куски. Отдельно подайте свежие овощи.
Асып (колбаса)
200 г мякоти баранины, 200 г сердца, 200 г печени, 200 г легкого, 150 г курдючного сала, 10 головок репчатого лука, 2/3 стакана риса, 1 1/2 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 200 г бараньих кишок.
Мякоть баранины, легкое, печень и сердце подготовьте, промойте и нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Курдючное сало мелко нарежьте, рис переберите и промойте и все добавьте в подготовленный фарш, посолите, поперчите и разведите водой так, чтобы фарш получился полужидким.
Кишки замочите в воде, несколько раз промойте и начините полученным фаршем, завяжите с двух сторон бечевкой, в нескольких местах сделайте прокол иголкой и варите до готовности примерно 50—70 минут.
Печенка с салом
150 г печени, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Печень подготовьте, промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой, посолите, поперчите и варите до готовности. Курдючное сало нарежьте большими кусками, положите в кастрюлю, залейте водой, дайте закипеть и варите 10—15 минут на слабом огне, после этого печень и сало охладите, нарежьте ломтиками. Перед подачей на стол на каждый кусочек печени положите ломтик сала, посыпьте рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте зеленый горошек, свежие огурец и помидор.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Шо-банжем (лапша)
Для лапши: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/3 чайной ложки соды, щепотка соли, вода по необходимости.
Для соуса: 150 г говядины, 1 столовая ложка топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 редька, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса, красный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо подготовьте, промойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. Обжарьте на топленом масле вместе с измельченным репчатым луком. После этого добавьте нашинкованный чеснок, томат-пюре и уксус. Затем положите нарезанную соломкой редьку, влейте мясной бульон и тушите до готовности. Соус должен получиться острым на вкус.
Муку просейте, насыпьте горкой, добавьте воду, соль, оставьте для набухания на 3-4 часа. Затем сбрызните раствором соды, дайте постоять еще 20 минут, раскатайте колбаской и на весу вытяните, сложите пополам и скрутите, затем снова вытяните, сложите пополам и скрутите. Эту операцию проводите до тех пор, пока лапша не будет иметь толщину вермишели.
Лапшу отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте.
Перед подачей на стол на блюдо выложите лапшу и полейте мясным соусом с мясом.
Дательма (лапша дунганская)
Для лапши: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/3 чайной ложки соды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка растительного масла, вода по необходимости.
Для мяса: 100 г говядины, 2 столовые ложки топленого масла, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1/2 стакана мясного бульона, перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду и замесите крутое тесто, оставьте на 2-3 часа для набухания. После этого тесто обомните, смочите водой с содой и снова дайте постоять. Этот кусок теста еще раз промните, смочите водным раствором и раскатайте. Потом тесто возьмите обеими руками, вытяните на весу, сложите пополам, скрутите, после чего снова вытяните, сложите пополам, скрутите. Эту операцию проделывайте до тех пор, пока витки не будут иметь одинаковую толщину по всей длине. Тесто положите на стол, вытяните, присыпьте мукой, снова вытяните. Отдельные нити теста должны иметь толщину вермишели. Подготовленную лапшу положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, отварите до готовности, промойте в холодной воде и добавьте растительное масло.
Мясо подготовьте, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с нашинкованным луком на топленом масле, посолите, поперчите, добавьте мелко рубленный чеснок, сбрызните уксусом, после чего залейте мясным бульоном и доведите до готовности. Перед подачей на стол лапшу разогрейте, положите в тарелку и залейте мясным бульоном с мясом.
Баранина в тесте
150 г мякоти баранины, 15 г курдючного сала, 3 столовые ложки топленого масла, 7 головок репчатого лука, 4 столовые ложки 9%-ного уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки воды, сода на кончике ножа, щепотка соли.
Муку просейте и насыпьте двумя горками, из одной замесите кислое дрожжевое тесто, а из другой – пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешайте с пресным, тщательно вымесите и разделайте на шарики весом примерно по 40—50 г. Каждый шарик раскатайте в лепешку, на нее положите приготовленный фарш, края защипните в виде узла и слегка приплюсните. В глубокую сковороду положите топленое масло, сковороду нагрейте и обжарьте приготовленный хошан с обеих сторон, после чего добавьте воду и тушите примерно 5 минут.
Для фарша баранину подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусочками и вместе с курдючным салом и разрезанным на 4 части репчатым луком пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте немного воды (15% от общего веса фарша) и все тщательно перемешайте.
На стол блюдо подайте горячим и полейте уксусом.
Манты (большие пельмени)
Для теста: 1/3 стакана муки, щепотка соли, немного воды.
Для фарша: 250 г жирной баранины, 6 головок репчатого лука, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 100 г сметаны, немного воды, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, посолите и замесите крутое тесто, накройте салфеткой, дайте постоять 40—60 минут. После чего от теста отрывайте небольшие куски и раскатывайте их в тонкие кружочки. Мясо подготовьте, промойте, мелко нарежьте и пропустите через мясорубку с репчатым луком, после чего в фарш добавьте немного воды, уксус, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. На середину теста положите 1 столовую ложку фарша и края защипните. В котел налейте воду до половины общего объема, поставьте на огонь. Внутрь поместите специальную подставку, выложите на нее манты, сверху накройте крышкой и варите на пару 30—40 минут. При подаче на стол манты выложите на блюдо, а сверху полейте сметаной.
Балиш (пирог)
Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, щепотка соли, вода по необходимости.
Для фарша: 100 г баранины, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки риса, немного воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, растопленное сливочное масло, соль и замесите тесто средней густоты. Разделите на две части. Раскатайте каждую часть в виде квадрата толщиной в 1 см. Мясо подготовьте, промойте, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте немного воды, перебранный и промытый рис, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. На смазанную маслом сковороду положите квадратную лепешку из теста так, чтобы она покрывала дно и борта сковороды, сверху выложите мясной фарш и накройте второй такой же лепешкой, края защипните, а в нескольких местах сделайте проколы.
Балиш выпекайте в духовке до готовности. К столу подайте в горячем виде.
Сомса (лепешка с начинкой)
Для теста: 1/3 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/10 стакана воды, щепотка соли.
Для фарша: 100 г легкого, 40 г сердца, 30 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка готового белого соуса, красный или черный молотый перец и соль по вкусу.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, сливочное масло, соль и замесите тесто. Разделите на несколько частей и раскатайте в форме колбасок, а затем лепешек. Легкое, сердце, печень промойте и отварите до готовности, после чего пропустите через мясорубку. Репчатый лук нашинкуйте и слегка поджарьте на сковороде с жиром, перцем и белым соусом, после чего все тщательно перемешайте, посолите, поперчите.
На середину лепешки положите подготовленный фарш, края лепешек защипните, придайте им треугольную форму, смажьте яйцом и выпекайте в духовке до готовности. К столу подайте как отдельное блюдо или вместо хлеба.
Токаш (казахская лепешка)
1 неполный стакан пшеничной муки, 2 г дрожжей, щепотка соли, вода по необходимости.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте соль, дрожжи и замесите кислое тесто. Вымесите, разделайте на куски, каждый кусок обваляйте в муке и раскатайте в виде лепешки. В середине лепешки сделайте несколько проколов.
Лепешки выпекайте в тандыре (специальная национальная печь), можно использовать духовку.
Токаш можете подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.
Казахское печенье
1/3 стакана пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, щепотка соли и соды, 15 г бараньего сала, вода по необходимости.
Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте яйцо, растительное масло, соду, соль и замесите тесто. Скатайте шар, накройте салфеткой и дайте постоять немного, затем разделайте на шарики, из каждого сформуйте жгутики и оформите в виде фигурок. Обжарьте на жире. Подавайте к чаю.