Печеный лук
4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки очищенных грецких орехов, 2-3 столовые ложки воды, соль, кинза.
Неочищенные луковицы запеките в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 7-9 минут.
Орехи разотрите с водой, чесноком и мелко нарубленной кинзой, посолите и поперчите. Перед подачей на стол снимите с луковиц кожуру и полейте соусом.
Запеченный зеленый лук
600 г зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока или несколько ломтиков лимона, 1 корень сельдерея, 2-3 столовые ложки воды, 3-4 горошины черного перца, кориандр, лавровый лист, соль.
Измельченные лук и сельдерей мелко нарубите, выложите в кастрюлю и залейте маслом, лимонным соком и водой.
Добавьте пряности, все перемешайте и тушите под закрытой крышкой на максимальной мощности в течение 5-7 минут. Лук подайте к столу с мягким белым хлебом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ
Сахарный хлеб
Для теста: 500 г муки, 250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,2 г ванилина.
Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.
В посуду положите охлажденное топленое масло, тщательно разотрите его ложкой, затем добавьте яйца и перемешивайте 2-3 минуты, постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин, после чего продолжайте перемешивать еще 2-3 минуты.
Не прекращая перемешивания, засыпьте равными частями муку и замешивайте тесто в течение 3-5 минут.
Выложите тесто на подпыленный мукой стол, разделите на куски весом по 75 г, каждому куску придайте форму шара и уложите на смазанный маслом противень.
Выпекайте хлеб в горячем духовом шкафу при температуре 150—160° С в течение 25—30 минут. Готовый хлеб охладите и обсыпьте сахарной пудрой.
НАПИТКИ
Напиток «Пряный»
1 стакан воды, 2 стакана красного вина, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, гвоздика и корица по вкусу.
Обдайте лимон кипятком, сделайте несколько дырочек и вставьте в них гвоздику. Вино и воду влейте в посуду, положите лимон и корицу и прогрейте эту смесь на слабом огне.
Дайте отстояться, засыпьте сахар, размешайте и удалите лимон и пряности. Напиток разогрейте и разлейте по чашкам.
Напиток «Винный»
2 стакана ягодного красного вина, 1 апельсин, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, корица и гвоздика по вкусу.
Лимон и апельсин очистите и измельчите. В отдельной посуде смешайте вино с сахаром, добавьте лимон и апельсин, корицу и гвоздику, тщательно перемешайте. Прогрейте смесь в течение 5 минут на сильном огне, как только она закипит, убавьте огонь и прогрейте еще 5 минут. К столу подайте в горячем виде.
ГЛАВА 6. МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
Молдавская кухня очень самобытна, с ярко выраженными особенностями, например излюбленным пищевым сырьем. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. Брынза – один из видов рассольного сыра из овечьего молока – приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах и употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно, всего 200 лет тому назад.
Главную роль в молдавской кухне, пожалуй, играют овощи, среди которых в первую очередь нужно назвать помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки. Популярны также бобовые культуры.
Жители Молдавии используют различные виды мяса, не оказывая явного предпочтения какому-либо одному. Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу нежный, пикантный вкус.
ЗАКУСКИ
Паштет из болгарского перца
4 болгарских перца, 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, зелень укропа, петрушки или базилика, соль.
Перец вымойте, удалите плодоножки, сердцевины с семенами и срежьте острые концы. Зелень измельчите и вместе с перцем пробланшируйте в подсоленной воде в течение 4 минут. После этого перец нарежьте небольшими кусочками, смешайте с размягченным сливочным маслом, плавленым сыром и измельченным укропом и аккуратно взбейте вилкой.
Чесночный паштет с брынзой и грецкими орехами
2 головки чеснока, 400 г брынзы, 200 г грецких орехов, 200 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа.
Чеснок разделите на зубчики, очистите, пропустите через мясорубку вместе с брынзой и орехами.
Полученную смесь размешайте, постепенно добавляя сливочное масло. Подавайте к столу, посыпав зеленью.
Готовый паштет можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 месяцев, а размораживать в плюсовой камере холодильника за сутки перед употреблением.
Салат из фасоли с томатной пастой
2 стакана фасоли, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка масла или маргарина, 3 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 болгарский перец, черный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Фасоль замочите в холодной воде на несколько часов, затем воду слейте. Потушите фасоль до мягкости с небольшим количеством жира, соедините с томатной пастой, толченым чесноком и луком, натертым на мелкой терке. Добавьте мелко нарезанный перец, посолите, посыпьте перцем по вкусу, перемешайте.
Готовый салат выложите в салатницу, заправьте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Салат из помидоров и огурцов с перцем и брынзой
4 свежих огурца, 4 свежих помидора, 4 стручка сладкого зеленого и красного перца, 150 г брынзы, зеленый лук, соль, зелень укропа, петрушки, сельдерея и базилика, 4 столовые ложки растительного масла.
Вымытые овощи нарежьте соломкой. Зеленый лук и зелень измельчите. Затем все соедините, посолите и перемешайте.
Массу переложите в салатницу, сверху посыпьте измельченной брынзой и полейте растительным маслом.
Салат из помидоров и баклажанов
2 баклажана, 3 помидора, 3 стручка сладкого перца, 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Баклажаны вымойте, очистите от кожицы, нарежьте кружками, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут. Затем каждый кружок промойте в холодной воде, аккуратно отожмите и обжарьте с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком на растительном масле. После того как баклажаны с луком остынут, добавьте к ним измельченные помидоры и перец. Массу полейте лимонным соком, перемешайте, еще раз посолите и поперчите. Готовый салат украсьте зеленью петрушки и укропа.
Салат из помидоров и брынзы
7-8 свежих помидоров, 100 г брынзы, 1/2 стакана сметаны или растительного масла, зелень петрушки и соль по вкусу.
Помидоры вымойте, нарежьте кружочками, добавьте натертую на терке брынзу, все перемешайте, посолите, посыпьте зеленью петрушки и заправьте сметаной.
Салат из кабачков с чесноком
1 кабачок, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Кабачок очистите и натрите на крупной терке, добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Затем чеснок разотрите с солью, смешайте с растительным маслом, горчицей, перцем и мелко нарезанным укропом. Полученной смесью заправьте кабачки.
Салат из сладкого перца с брынзой
5-6 стручков сладкого перца, 2-3 свежих огурца, 4-5 помидоров, 2 луковицы, 100 г брынзы, 5 столовых ложек растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Стручки сладкого перца испеките, очистите и нарежьте соломкой, помидоры нарежьте дольками, огурцы – кружочками, лук нашинкуйте полукольцами. Все овощи перемешайте, посыпьте солью и молотым перцем и заправьте растительным маслом. Сверху салат посыпьте брынзой, натертой на мелкой терке, и украсьте мелко нарезанной зеленью.
Салат из краснокочанной капусты с сельдереем
1/4 вилка краснокочанной капусты, 1 корень сельдерея, 1 яблоко, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1/2 банки майонеза, соль, веточки зелени.
Капусту нашинкуйте, добавьте немного соли и перетрите руками до выделения сока.
Корень сельдерея очистите и натрите на крупной терке. Яблоко очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы яблоко не потемнело, сразу же смешайте его с капустой и сельдереем. Лук мелко нарубите и добавьте в овощную смесь. Огурец нарежьте небольшими кубиками и соедините с капустой. Все перемешайте, заправьте майонезом и выложите в салатницу.
Перед подачей на стол украсьте дольками яблока, кусочками огурца и веточками зелени.
Салат из сельдерея и творога
1 корень сельдерея, 100 г творога, 5-6 яблок, 4-5 грецких орехов, 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки майонеза, лимонный сок.
Сельдерей очистите от кожицы, вымойте и натрите на крупной терке. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Чтобы яблоки не потемнели, сбрызните их лимонным соком. Творог разомните вилкой, добавьте молоко, майонез и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Добавьте в нее измельченные ядра грецких орехов и еще раз перемешайте.
Сельдерей и творог смешайте и выложите в глубокую салатницу горкой. Перед подачей к столу украсьте салат целыми ядрами грецких орехов, обжаренных на сковороде.
Салат из сельдерея с яблоками и помидорами
1 корень сельдерея, 2 яблока, 1 луковица, 2 помидора, 2 столовые ложки томатного сока, 1 чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Корень сельдерея отварите, очистите и нарежьте кубиками. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте небольшими дольками. Репчатый лук нашинкуйте полукольцами, помидоры нарежьте кубиками. Затем все посолите, перемешайте и залейте салатной заправкой, приготовленной из томатного сока, воды и лимонного сока. Сверху салат украсьте кружками помидоров.
Салат из сельдерея с мясом цыпленка
10 корней сельдерея, 200 г вареного мяса цыпленка, 5 яблок, 5 столовых ложек майонеза, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.
Корни сельдерея вымойте, очистите, нарежьте соломкой и сбрызните соком лимона, затем перетрите с солью до мягкости. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину, нарежьте соломкой. Мясо цыпленка нарежьте мелкими кубиками, затем все перемешайте. Салат заправьте майонезом, добавьте соль и перец по вкусу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп с хлебом и миндалем
1 тушка цыпленка, 1,5 л мясного бульона, 100 г белого хлеба без корки, 5 штук сладкого миндаля, 15 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Поджарьте цыпленка и отделите мясо от костей. Вскипятите бульон и положите в него мясо цыпленка. Варите на медленном огне 15—20 минут. Затем выньте мясо, охладите и пропустите через мясорубку с размоченным в бульоне хлебом и миндалем. Добавьте в фарш несколько столовых ложек бульона, перемешайте и протрите полученную массу через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей на стол разогрейте суп и положите сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
Суп «Сморчок»
300 г куриного мяса, 500 г сморчков, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка белого вина, 1 л куриного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень петрушки, соль.
Пропустите куриное мясо через мясорубку и перемешайте фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Сморчки вычистите, прокипятите в подсоленной воде, затем срежьте корешки и заполните шляпки фаршем. Сварите грибы в маленькой кастрюле в одном стакане куриного бульона, после чего выложите на тарелки.
Бульон от грибов процедите и смешайте с оставшимся куриным бульоном, прокипятите и влейте, помешивая, сливки с желтками. Проварите суп на сильном огне в течение 5 минут, процедите, добавьте мускатный орех и нарезанную зелень. Разлейте бульон по тарелкам с грибами и подавайте на стол.
Чорба уваренная
500 г телятины, 1/2 л воды, 1 стакан кваса, 4-5 клубней картофеля, 1/4 кочана капусты, 3 луковицы, 4 помидора, 1/2 стакана сметаны, 1 морковь, корень петрушки, укроп, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 столовой ложки любистка, 1 луковица, соль.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарубите кубиками или крупными дольками и уложите на дно кастрюли с толстыми стенками. Сверху положите кусок телятины, залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в духовку примерно на 1 час. Затем добавьте еще стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставьте в духовку на 15 минут. Перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа, любистка и чесноком.
Зама с цыпленком
1 цыпленок, 2 моркови, 2 стакана зеленой фасоли, 4 луковицы, корень петрушки, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, 1/2 чайной ложки красного перца, соль.
Приготовьте бульон из цыпленка, опустите в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, проварите 15—20 минут на среднем огне, добавьте лимонный сок, посолите, доведите до кипения, снимите с огня. Тщательно взбейте яйцо со сметаной, влейте смесь порциями в еще не остывший суп и перемешайте, не давая завариться белку. Посыпьте перцем и зеленью петрушки и укропа.
Сырбушка
1/2 л воды, 1 л сыворотки, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 средних клубня картофеля, 1,5-2 столовые ложки кукурузной муки, 1/2 чайной ложки семян кориандра, соль.
Сварите в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положите нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпьте через сито кукурузную муку, проварите 5-7 минут, затем влейте сыворотку, посолите и добавьте кориандр.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Гивеч из барашка
500 г баранины, 1 стакан кипятка, 1-2 столовые ложки масла, 1,5 стакана томатного сока, 2 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 помидора, 2-3 сладких болгарских перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 баклажана, 1/2 кочана цветной капусты, 10 стручков фасоли, красный молотый перец, 4 зубчика чеснока, по 1 столовой ложке зелени укропа и петрушки, соль.
Баранину нарежьте кусками, как для гуляша, обжарьте на смеси сливочного и подсолнечного масла, положите в кастрюлю, залейте кипятком, прокипятите молодую баранину 20 минут, старую – 50 минут. Добавьте нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, лук, морковь, корень петрушки, баклажаны. Потушите 10 минут, залейте томатным соком, добавьте фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолите и доведите до кипения на медленном огне.
Положите помидоры, чеснок, зелень петрушки и укропа, поперчите и поставьте в духовку на 15—20 минут.
Бифштекс с кукурузой
8 бифштексов из говядины, 8 стручков красного, зеленого и желтого сладкого перца, 4 кукурузных початка.
Для маринада: 4 столовые ложки красного вина, 4 столовые ложки растительного масла, 6 столовых ложек кетчупа для шашлыка, соль, перец.
Вино смешайте с растительным маслом, кетчупом, посолите и поперчите. Бифштексы разрежьте пополам, залейте получившимся маринадом и поставьте в холодное место на 15 минут. Нарубите стручки перца широкими полосками, а початки разрежьте пополам. Маринованное мясо вперемежку с полосками перца и дольками кукурузных початков насадите на шампуры и обжарьте на гриле, периодически поворачивая и поливая маринадом.
Костица
500—750 г свинины, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 головка чеснока, по 2 столовые ложки зелени укропа и сельдерея, соль, черный молотый перец.
Свинину нарежьте поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, со всех сторон зачистите от пленки, слегка отбейте деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакните в вино, посолите, поперчите, дайте полежать 15 минут в открытой тарелке и обжарьте на решетке в духовке в течение 4-7 минут с каждой стороны. Затем уложите костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, обмажьте тертым чесноком, посыпьте зеленью укропа и сельдерея, прикройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Кифтелуце
Для тефтелей: 500 г говядины, 3 луковицы, 1/2 головки чеснока, 1 столовая ложка молока или сливок, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки подсолнечного масла, соль, перец.
Для соуса: 1 стакан томатного сока или 3 столовые ложки томатного пюре и 1/2 стакана бульона, 5 столовых ложек красного или белого сухого вина, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного перца, красный перец по вкусу, 1 чайная ложка сахара, 1/2 столовой ложки винного уксуса, зелень петрушки, соль.
Мясо дважды пропустите через мясорубку с луком, чесноком (половина указанной нормы), добавьте молоко или сливки, соль, перец, вымешайте и разделайте чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанируйте их в муке и обжарьте на масле в течение 3-4 минут. Морковь, петрушку, лук нарежьте тонкой соломкой, добавьте томатный сок или томат-пюре, бульон, уксус, соль, сахар, пряности и тушите на слабом огне 10—15 минут. В конце тушения влейте вино и снимите с огня. Тефтели сложите в сотейник в два-три слоя, залейте соусом и тушите 20—25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпьте мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, снимите с огня и дайте постоять 5-6 минут под крышкой. Подавайте кифтелуце в глубоких тарелках вместе с соусом.
Вицел
500 г телятины, 2-3 айвы, 4 столовые ложки сливочного масла, 2/3 стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 столовые ложки сухого вина, 1/2 чайной ложки сахара, 1 корень сельдерея, 5 зубчиков чеснока, красный молотый перец, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль.
Телячью грудинку нарубите средними кусками, как для рагу (с косточками), посолите, поперчите черным молотым перцем, обжарьте в масле до образования золотистой корочки. Затем добавьте томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой корень сельдерея, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятите 10—15 минут (после закипания) на среднем огне. Добавьте нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятите еще 6-7 минут. За 1 минуту до готовности всыпьте мелко нарубленный чеснок.
Блюда из птицы
Утка, фаршированная гречкой
1 тушка утки, 1 стакан белого вина, сок 1 лимона, соль, перец.
Для украшения: 1 столовая ложка соленой капусты, 10 маслин, 5 яблок, 10 кубиков желе, 5 маринованных слив, зелень петрушки.
Для начинки: 300 г гречневой крупы, утиные потроха, жир, соль, черный молотый перец.
Тушку птицы выпотрошите и помойте. Начините ее фаршем из отваренной в соленой воде гречки, измельченных потрохов и жира, посолите и поперчите. Отверстие зашейте нитками. Натрите утку специями и лимонным соком. Хорошо разогрейте духовой шкаф и поставьте в него утку, предварительно политую белым вином. Каждые 10 минут утку надо поливать соком, образовавшимся при жарке. Через 1,5 часа птица будет готова.
Поджаренную утку выложите на блюдо, залейте соком, оставшимся на противне, смешанным с маринованными сливами и соленой капустой. Украсьте маслинами, тертыми яблоками, кубиками желе и петрушкой.
Цыпленок на противне
1 цыпленок, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка красного перца, 6 зубчиков чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка зелени петрушки.
Цыпленка очистите, опалите, разрубите пополам, промойте и положите в посуду разрубленной частью кверху. Посыпьте мелко нарезанным луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки, посолите, облейте вином и оставьте на 1 час. Затем положите каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом противень и обжаривайте с обеих сторон попеременно. Готового цыпленка обсыпьте оставшимся перцем и облейте выделившимся соком.
Индейка с абрикосами
500—750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана томатного сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка винного уксуса, 1 столовая ложка зелени укропа и петрушки, соль.
Индейку нарежьте кусками 3 х 4 см, обжарьте на масле, сложите в кастрюлю. Лук нарежьте, пассеруйте, смешайте с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.
Перемешайте мясо индейки с луком, тушите 30 минут. Добавьте свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в винном уксусе, лавровый лист, соль и тушите еще 10—12 минут на слабом огне. За 1-2 минуты до конца тушения добавьте мелко нарезанный чеснок и зелень, снимите с огня и дайте постоять 5-6 минут.
Куриное филе с зеленой фасолью
400 г филе курицы, 2 стакана зеленой стручковой фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль, зелень петрушки, кинзы и сухие приправы по вкусу.
Подготовленное филе курицы отварите. Мясо нарежьте небольшими кусками, обжарьте на растительном масле и сложите в посуду для тушения.
Зеленые стручки молодой фасоли переберите, промойте холодной водой и поломайте на 2-3 части, освободив от твердых нитевидных частей. Отварите стручки фасоли в небольшом количестве воды до готовности (стручок должен легко разламываться ложкой).
На растительном масле, в котором обжаривалось куриное мясо, обжарьте тонко нарезанный лук с помидорами, добавьте нашинкованную зелень, чеснок, соль, специи и все перемешайте.
Выложите эту массу в кастрюлю с курицей, добавьте отваренные стручки фасоли и немного воды (или бульона), чтобы жидкость покрывала продукты, и тушите в течение 10—15 минут.
Цыплята с мускатным орехом
3 тушки цыпленка, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки измельченных сухарей, 1 стакан молока, 2 яичных желтка, 30 г сливочного масла, кусок батона, зелень петрушки и укропа, мускатный орех, соль.
Наполните тушки цыплят фаршем, плотно зашейте, чтобы он не выпадал. Жарьте птицу на противне, поливая сначала маслом, а перед окончанием жаренья – сметаной. Перед подачей к столу обсыпьте цыплят измельченными сухарями и полейте соком, выделившимся в процессе жаренья.
Для фарша мелко нарежьте зелень, немного поджарьте на масле. Батон размочите в молоке и отожмите. Взбейте желтки яиц. Смешайте зелень, батон и желтки, добавьте истолченный мускатный орех, посолите.
Медальоны из курицы с помидорами по-молдавски
750 г филе курицы или окорочков, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 50 г сыра, 2 столовые ложки лимонного сока, 10 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки муки, 250 г свежих грибов, соль, черный молотый перец.
Мясо нарежьте ломтиками, отбейте, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон. Отдельно разогрейте сливочное масло, слегка поджарьте в нем муку, не зарумянивая, залейте все горячим молоком и быстро размешайте, чтобы не было комочков, прокипятите, процедите через сито и вылейте полученный соус в мясо, варите еще 20 минут. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы посолите, поперчите и потушите на сливочном масле. С ломтиков белого хлеба срежьте корочку, обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла. Гренки выложите в плоскую огнеупорную посуду, сверху каждого хлебца уложите ломтик жареного мяса, затем тушеные грибы. Медальоны сбрызните лимонным соком и посыпьте тертым сыром, поставьте в духовой шкаф и выпекайте, пока не зарумянится. Подавайте блюдо в горячем виде.
Плов со свининой и грибами
300 г свинины, 1,5 стакана риса, 200 г свежих грибов, 60 г топленого сливочного масла, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Мясо очистите от пленок, вымойте и нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте мясо в топленом масле. Свежие грибы очистите, вымойте и отварите немного в кипящей подсоленной воде. Затем измельчите их и обжарьте в масле.
Соедините в посуде обжаренные грибы, мясо, всыпьте предварительно замоченный рис, положите сливочное масло, влейте нужное количество воды, посолите, поперчите и доведите до готовности на среднем огне. Готовый плов посыпьте измельченной зеленью петрушки.
Рыбные блюда
Рыба с огурцами
300 г рыбы, 2 свежих огурца, зелень петрушки, кинзы и укропа, черный молотый перец, имбирь на кончике ножа, 1/4 чайной ложки шафрана, 1 чайная ложка мускатного ореха, 4 столовые ложки муки, соль.
Рыбу очистите, выпотрошите, помойте и разрежьте на порционные куски. Каждый кусок посолите, натрите пряностями и обваляйте в муке. Огурцы помойте, разрежьте пополам и очистите от семян. Насадите на шампур, чередуя кусочки рыбы и огурцов, и зажарьте на углях. Перед подачей к столу украсьте каждый шампур веточками зелени.
Рыба в маринаде
800 г рыбы, 2 моркови, 3 луковицы, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, гвоздика и корица по вкусу.
Репчатый лук нарежьте кольцами, морковь и корень петрушки натрите на крупной терке. Морковь сварите, добавьте лук, 1 столовую ложку сахара, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус и прокипятите 15—20 минут. Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, залейте маринадом и поставьте на 30—40 минут в холодильник. Решетку смажьте растительным маслом, выложите на нее куски рыбы и зажарьте над углями. Готовую рыбу посыпьте мелко нарезанной петрушкой и сельдереем.
Рыба, жаренная с овощами на вертеле
800 г рыбы, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, 3 огурца, 3 помидора, 6 клубней картофеля, зелень петрушки и укропа.