Рыбу очистите, помойте, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и полейте маслом. Помидоры и огурцы помойте и нарежьте кружочками. Картофель очистите, помойте и разрежьте на половинки. Нанижите на шампур огурцы, помидоры, картофель и рыбу и зажарьте на углях. Перед подачей к столу украсьте каждый шампур веточками укропа и петрушки.
Блюда из овощей
Картофель, тушенный с помидорами
6-7 клубней картофеля, 2 помидора, 1/2 стакана тертого сыра, 1/4 стакана измельченного лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана воды, черный молотый перец, соль.
Измельченный лук потушите в масле в течение 2-3 минут в микроволновой печи, добавьте кусочки помидоров, муку, соль, перец, все сбрызните водой и тушите еще 3-5 минут до готовности. Выложите в эту массу тонкие кружки картофеля, посуду закройте крышкой и поместите на 12—14 минут в микроволновую печь. Горячее блюдо посыпьте тертым сыром и дайте отстояться в течение 5-6 минут.
Овощное ассорти
1 кабачок, 2 баклажана, 5 клубней картофеля, 1 болгарский перец, 5 помидоров, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, зелень петрушки, перец, соль.
Нарежьте небольшими кусочками все овощи, поместите их в посуду, тщательно перемешайте, залейте растительным маслом и водой, посолите, поперчите и посыпьте измельченной зеленью петрушки. Посуду закройте крышкой и тушите овощи на максимальной мощности в течение 8-14 минут. После этого прогрейте без крышки на средней мощности еще около 4-6 минут. Приготовить данное блюдо несложно и в обыкновенной духовке.
Помидоры, фаршированные ветчиной
4 помидора, 150 г ветчины, 4 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сухого белого вина, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, зелень петрушки.
Срежьте верхнюю часть помидоров, удалите внутреннюю мякоть и посолите. Смешайте нарезанную мелкими кусочками ветчину, измельченную зелень петрушки, сухари и взбитые с лимонным соком яичные белки. После этого введите в получившуюся массу яичные желтки. Дно посуды смажьте маслом, вылейте вино, уложите заполненные фаршем помидоры и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 2-3 минут.
Рагу из кабачков и помидоров
2-3 помидора, 1-2 кабачка, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, гвоздика, красный молотый перец, соль.
Чеснок мелко нарежьте, положите в кастрюлю, залейте растительным маслом, закройте крышкой и прогрейте в микроволновой печи на максимальной мощности в течении 2-3 минут.
Кабачки промойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте кружками и положите в кастрюлю.
Добавьте гвоздику, поперчите и посолите. Закройте кастрюлю крышкой и прогревайте в микроволновой печи еще 7-8 минут на максимальной мощности, периодически помешивая.
Помидоры пробланшируйте, затем облейте холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте мякоть на куски, поперчите, посолите и добавьте в кастрюлю. Закройте крышкой и тушите овощи на максимальной мощности 3– 4 минуты.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ
Мамалыга с брынзой
400 г кукурузной муки, 1,2 л воды, 1 чайная ложка соли.
Муку всыпьте в кипящую подсоленную воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Чтобы не образовывались комки, в центр казанка поставьте деревянную мешалку.
Варите мамалыгу при медленном кипении в течение 25—30 минут при непрерывном помешивании. Затем убавьте огонь и варите еще 10 минут до полного загустения.
Готовую мамалыгу отделите смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставьте еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна. Затем казанок встряхните, опрокиньте мамалыгу на разделочную доску, разрежьте на куски.
Кукурузное пирожное
1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 1-2 чайной ложки корицы, мед.
Желтки, масло, сахарную пудру разотрите добела. Белки взбейте в пену. Соедините все, постепенно добавьте муку и корицу и все хорошо вымесите. Полученную массу выложите на противень, смазанный маслом, разровняйте и выпекайте в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарежьте кусками и залейте горячим медом, сделав наколы вилкой.
Плэчинта с брынзой
Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 стакан теплой кипяченой воды, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки подсолнечного масла.
Для начинки: 1 стакан тертой брынзы, 6-7 клубней картофеля, 1 луковица, 1 яйцо, 3 столовые ложки подсолнечного масла.
Замесите не очень крутое тесто, хорошенько вымесите его и поставьте на 10 минут в теплое место, накрыв крышкой. Затем разрежьте тесто на несколько кусков, раскатайте каждый скалкой, растяните во все стороны на доске и дайте полежать несколько минут. Картофель отварите, сделайте пюре, смешайте с поджаренным на масле луком, вбейте яйцо, перемешайте, всыпьте брынзу, тщательно разотрите до однородной массы. Несколько кусков подготовленного теста уложите один на другой, смазывая каждый маслом, в середину образовавшегося слоеного коржа положите начинку, разровняйте ее, заверните плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой. Не защипывая, положите плэчинту, смажьте маслом, смешанным с яйцом, и выпекайте в духовке на умеренном огне в течение 15—20 минут. Готовую плэчинту обильно смажьте сливочным маслом.
Вертут с яблочной начинкой
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2 столовые ложки воды, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 300 г тертых яблок, 50 г сахара, 25 г сухарей из белого хлеба.
Яйцо взбейте, масло и воду слегка подогрейте. Из указанных компонентов замесите тесто. Затем скатайте его в шар, накройте теплым полотенцем и дайте постоять 30 минут. После этого разрежьте на 2-4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатайте каждый колобок, а потом растяните руками во все стороны до толщины бумаги. Яблоки смешайте с растолченными сухарями и сахаром.
Каждую лепешку смажьте сливочным маслом, покройте тонким слоем начинки и заверните довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, сверните спиралью, смажьте яйцом. Выпекайте вертут на противне в духовке. После выпечки смажьте маслом.
Печенье
240 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка, 100 г очищенных грецких орехов, вишневое варенье.
Желтки, масло, сахарную пудру разотрите добела, смешайте с мукой. Тесто хорошо вымесите, раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте круглой формочкой печенье диаметром 2,5 см, в центре каждого продавите пальцем небольшое углубление. Печенье смажьте яйцом, посыпьте дроблеными орехами и выпекайте в духовке на среднем огне, а затем положите в углубление по 1 ягодке из вишневого варенья.
Нуга ореховая
500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г очищенных грецких орехов, 10 белков, ванилин на кончике ножа.
Сахар, мед, воду прокипятите. Белки взбейте в плотную пену, перемешайте с сахарной пудрой и залейте медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварите на слабом огне до полутвердого состояния. К массе добавьте дробленые орехи, ванилин, перемешайте, выложите на пергамент, раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 см и после охлаждения нарежьте кусочками.
ГЛАВА 7. АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
Азербайджанская кухня, обладающая типичными для всей азиатской кулинарии чертами, тем не менее выделяется на ее фоне.
В азербайджанской кухне в основном используется баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной, довольно часто применяется и телятина, заметное место занимают дичь и домашняя птица. Рыба, в основном красная, также достаточно популярна в азербайджанской кухне. Овощи, фрукты и, особенно, пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко, как в армянской и грузинской кухне, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Среди фруктов наиболее часто употребляются курага, алыча, персики.
Некоторые азербайджанские блюда (например, шашлык) встречаются в кухнях других народов мира, однако значительно отличаются от них приемами приготовления.
В общем, использование различных продуктов в удачных сочетаниях не только придает национальным блюдам неповторимый вкус, но и делает их полезными для здоровья.
ЗАКУСКИ
Салат «Восточный»
2 свеклы, 100 г айвы, 50 г грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза.
Свеклу отварите, очистите и натрите на крупной терке. Айву тщательно вымойте, освободите от семян и нарежьте соломкой. Тертую свеклу смешайте с айвой, добавьте измельченные ядра грецких орехов, майонез и все тщательно перемешайте. Свекольно-айвовую смесь без майонеза можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.
Салат из красного перца
4-5 стручков сладкого перца, 1/2 стакана риса, 1 стакан зеленого горошка, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Перец вымойте, очистите от семян, испеките или отварите в подсоленной воде и нарежьте соломкой. Рис отварите, смешайте с перцем, добавьте зеленый горошек, посолите, посыпьте перцем по вкусу. Салат заправьте растительным маслом с уксусом, перемешайте и выложите в салатницу.
Салат из квашеной капусты с финиками и изюмом
300 г квашеной капусты, 1 стакан фиников, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, зелень.
Отожмите сок из капусты и выложите ее в глубокую миску. Финики нарежьте небольшими кусочками. Изюм промойте, немного распарьте и соедините с капустой.
Все перемешайте, заправьте сметаной, солью, сахаром, полученную массу выложите в салатницу горкой и поместите в холодильник. Перед подачей на стол украсьте салат изюмом, финиками и зеленью.
Салат из квашеной капусты с абрикосами
200 г квашеной капусты, 1 стакан очищенных от косточек абрикосов, 2 столовые ложки кислого сока, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана взбитых сливок, соль, молотый перец, тмин по вкусу.
Капусту слегка промойте под струей воды и отожмите. Выложите в миску и добавьте абрикосы. Влейте сок, взбитые сливки, майонез, посолите, поперчите, посыпьте тмином и все перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу, перед подачей на стол украсьте веточками зелени и половинками абрикосов.
Зеленый салат с чесночным соусом
3-4 кочешка зеленого салата.
Для соуса: 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса или лимонной кислоты, 1 столовая ложка растительного масла, несколько ядер мускатного ореха, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, сахар по вкусу.
Листья зеленого салата хорошо промойте и разложите на блюде. Затем полейте их соусом, приготовленным из уксуса или лимонной кислоты, измельченного чеснока, сахара, соли, горчицы, молотого мускатного ореха и растительного масла. Салат перемешайте, выложите в салатницу и сразу же подайте к столу.
Салат из зеленого лука со сливами
1 пучок зеленого лука, 1 стакан слив, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана майонеза, соль, молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Лук вымойте и мелко нарежьте. Из маринованных или свежих слив удалите косточки, сливы разрежьте на 4 части или нарежьте кубиками. Затем продукты соедините, оставив немного слив для украшения, посолите, посыпьте молотым перцем, заправьте соком лимона и майонезом и выложите в салатницу.
Перед подачей на стол украсьте салат кусочками слив и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Салат из зеленого лука с орехами
1 пучок зеленого лука, 10 грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла.
Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте, добавьте измельченные ядра грецких орехов.
Все хорошо перемешайте и заправьте смесью из майонеза и растительного масла. Готовый салат выложите в салатницу и подайте к столу.
Салат азербайджанский
3-4 корня сельдерея, 2 яблока, 1/3 стакана ядер грецких орехов, маринованные сливы, вишни и другие фрукты, черный молотый перец, соль по вкусу, 1/2 банки майонеза.
Корни сельдерея вымойте и очистите, яблоки освободите от кожуры, вырежьте сердцевину и натрите вместе с сельдереем на крупной терке. Добавьте измельченные ядра грецких орехов, черный перец, соль. Все перемешайте, залейте майонезом и украсьте маринованными сливами, вишнями и другими фруктами.
Салат зеленый с маслинами
1 пучок щавеля, 4 пучка шпината, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок петрушки,1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 15 маслин, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка воды.
Щавель, шпинат, лук и петрушку тщательно вымойте в холодной воде, просушите, мелко нарежьте, перемешайте и сбрызните уксусом. Соль разведите в воде, полученный раствор смешайте с растительным маслом и полейте им зелень.
Перед подачей на стол украсьте салат маслинами и нарезанным кружками яйцом.
Салат с бужениной и овощами
100 г маринованных или вареных грибов, 2 клубня картофеля, 100 г буженины, 2 соленых или свежих огурца, 1 луковица, 4 ядра грецких орехов, 20 г брынзы, небольшой кусочек рыбы горячего копчения, 1/4 лимона, 1/2 банки майонеза, черный молотый перец, соль, зелень.
Вареный картофель, буженину, грибы, брынзу, огурцы, рыбу и лук нарежьте кубиками и выложите в блюдо. Массу сбрызните соком лимона, добавьте измельченные ядра грецких орехов, все посолите, поперчите, полейте майонезом и осторожно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу, украсьте тонкими полосками буженины, шляпками грибов и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Салат из курицы по-азербайджански
1 курица, 300 г сельдерея, 1 банка майонеза, зеленый лук, 1 гроздь темного винограда, сок 1 лимона, 1 столовая ложка молотых фисташек, листья мяты, листья зеленого салата, соль по вкусу.
Курицу разделите на несколько частей, посолите и уложите в кастрюлю с водой. Отварите ее до готовности, затем выньте мясо из бульона, остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусками. Сельдерей промойте и, нарезав его ломтиками, выложите в мясо. Сбрызните все лимонным соком.
Виноград промойте, отделите от плодоножек, удалите косточки и выложите в мясо. Листья мяты мелко нарубите, смешайте с фисташками, добавьте в майонез и полученной смесью заправьте мясо с овощами. После этого приготовленное блюдо поставьте на 1 час в холодильник, а затем переложите в глубокую салатницу. Перед подачей на стол украсьте блюдо листьями салата, виноградными ягодами и зеленым луком.
Салат из курицы с яблоками и апельсином
400 г вареного мяса курицы, 2-3 яблока, 1 апельсин, 100 г ветчины, 2-3 свежих огурца, 60 г твердого сыра, 1/2 банки майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки.
Мясо нарежьте соломкой. Апельсин очистите от кожуры, разделите мякоть на дольки и разрежьте каждую из них на 2-3 части. Яблоки очистите, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы яблочная масса не потемнела, сразу же смешайте ее с апельсином. Ветчину нарежьте небольшими кубиками, огурцы – соломкой. Все продукты соедините, посолите, заправьте сметаной и майонезом и тщательно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и украсьте зеленью петрушки и натертым на мелкой терке сыром.
Салат из корней шпината с грецкими орехами
4-5 корней шпината, 10 грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 2 вареных яйца, 1 стакан простокваши.
Корни шпината промойте и отварите на пару. Затем смешайте их с натертым чесноком и мелко нарезанными ядрами грецких орехов. Заправьте салат простоквашей и украсьте дольками вареного яйца.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Пити
200—250 г баранины, 2 луковицы, 3-4 штуки алычи, 1-2 клубня картофеля (4-6 каштанов), 1 столовая ложка гороха, 1/2 л кипятка, 6 горошин черного перца, 1 столовая ложка зелени кинзы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1/2 столовой ложки зелени чабера, 5-6 тычинок шафрана, соль.
Положите в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залейте их кипятком, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 30—40 минут. Добавьте картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставьте в духовке еще на 30—40 минут. Заправьте пряностями, дайте постоять в духовке 2-3 минуты, после чего подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.
Кюфта-бозбаш
500—750 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты).
Для кюфты (тефтелей): 1 яйцо (или только желток), 20 штук алычи, 2 луковицы, 1 стакан отваренного риса, 1 чайная ложка молотого перца, 3 чайные ложки сухой мяты (порошка), 1-2 чайные ложки соли.
Для бозбаша (бульона): 2 столовые ложки гороха, 2 луковицы, 16—20 мелких каштанов или 2-3 клубня картофеля, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложка настоя шафрана, 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона, 1 столовая ложка петрушки, 1,5 л воды.
Мякоть отделите, сделайте мясной фарш, из костей и части мяса сварите бульон (под крышкой).
Приготовьте кюфту, для чего соедините мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями, тщательно перемешайте до однородной массы, посолите, выдержите в холодном месте 10—15 минут и сформуйте из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положите 1-2 очищенные от косточек алычи.
Из готового бульона выньте мясо и кости и положите подготовленную кюфту, отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варите на сильном огне, затем еще 5-7 минут на слабом, заправьте мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.
Парча-бозбаш
500—750 г баранины, 4 столовые ложки гороха, 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, зеленый лук, 1-2 айвы, 8-10 горошин черного перца, 1 чайная ложка или 1 кусочек имбиря, 2 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки укропа, 1 чайная ложка сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана.
Баранину разделите на 4 куска, слегка обжарьте без масла до золотистой корочки, сложите в большой широкий горшок, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный горох, залейте крутым кипятком, плотно закройте и поставьте в духовку на 40 минут.
Затем положите подготовленные каштаны, алычу (целиком), айву (дольками) и выдержите еще 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в суп пряную зелень, шафран и сумах.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда
Пельмени жареные
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для фарша: 500 г мяса, 2 луковицы, 4 столовые ложки жира для обжаривания лука и мяса, соль и черный молотый перец по вкусу; 3 стакана растительного масла для обжаривания пельменей.
Растворите соль в небольшом количестве теплой воды, вбейте яйцо, аккуратно (частями) введите муку и воду и замесите крутое тесто. Оставьте его на 10—15 минут, затем раскатайте в тонкий пласт и разрежьте на квадратики размером 5 х 5 см. Посыпьте их мукой и накройте салфеткой.
Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропустите через мясорубку, добавьте нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде прокалите жир и обжарьте в нем лук и фарш до полуготовности, после чего снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
На каждый квадратик теста положите по 1 чайной ложке фарша и оформите пельмени. В котле с круглым дном прокалите масло и обжарьте в нем пельмени до образования румяной корочки.
Сафаки палов (плов раздельный)
170 г баранины, 1/2 стакана риса, 2 моркови, 1 луковица, 50 г топленого масла, соль, перец черный и красный молотый.
Промытый рис положите в казан с подсоленной водой (на 1000 г риса – 1000 мл воды), отварите и откиньте на сито. Очищенную морковь отварите целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарежьте кусками, морковь – соломкой, добавьте соль, красный и черный молотый перец, все перемешайте. В сильно разогретом топленом масле пассеруйте репчатый лук и смешайте его с мясом и морковью.
При подаче в тарелку положите сначала отваренный рис, полейте его сильно разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, затем полейте оставшимся маслом.
Плов с бараниной и гранатовым соком
1/2 стакана риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала или топленого масла, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка гранатового сока.
Баранину нарежьте мелкими кусками по 20—30 г, обжарьте на курдючном сале или топленом масле. После этого положите мясо в посуду, добавьте репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушите в закрытой посуде до готовности.
При подаче на разогретое блюдо или тарелку положите куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным салом.
Плов с черносливом
1/2 стакана риса, 5-6 штук моркови, 3-4 луковицы, 50 г чернослива, 20 г изюма, 1 кг мяса (свинина, говядина, баранина), 2-4 ложки подсолнечного масла (зависит от мяса), 5 зубчиков чеснока, соль.
Рецепт дан в расчете на 1 кг мяса, от его вида зависит начальное количество масла и размер кусочков.
Подсолнечное масло прогревайте в 5-7-литровом казане до тех пор, пока брошенная в него соль не будет отскакивать, затем положите кусочки мяса и обжарьте на сильном огне до появления румяной корочки.
Добавьте нарезанный кольцами лук и обжарьте его до подрумянивания. После этого положите нарезанную соломкой морковь, равномерно распределите по поверхности мяса, при необходимости долейте воды (ниже уровня моркови), убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивайте.
Когда морковь будет готова (примерно через 40—50 минут), всыпьте промытый рис, туда же положите чеснок, лук, изюм, чернослив. Залейте водой на 2-3 см выше уровня риса (воду следует заливать очень аккуратно, чтобы не всплыло все, что зарыто в рис), посолите, накройте крышкой, усильте огонь и оставьте до готовности (примерно на 40 минут). После окончания приготовления плов не перемешивайте.
Плов с бараниной по-азербайджански
200 г баранины (грудинки), 2-3 луковицы, 80 г граната, 80 г алычи, 30 г изюма, 1/2 стакана риса, 30 г сливочного масла, соль.
В эмалированную кастрюлю налейте слегка подсоленный кипяток, засыпьте в него рис и варите до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет еще твердым, откиньте его на дуршлаг и промойте холодной кипяченой водой.
Баранину нарежьте небольшими кусочками с косточками, посолите, обжарьте на сковороде на большом огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. После этого переложите мясо в казанок с толстыми стенками, добавьте нарезанный крупными кубиками репчатый лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток (50—60 г на порцию) и тушите на небольшом огне под крышкой 30—45 минут (или выдержите в духовом шкафу).
К плову подайте зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат. Состав основной части плова можете изменить: обжарьте баранину только с репчатым луком, чесноком и пряными травами; добавьте к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.
Плов с каурмой
250 г баранины, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана бульона, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г свежей или 15 г сушеной алычи, 1/10 чайной ложки шафрана, 1/8 чайной ложки молотой корицы, 1 чайная ложка измельченной зелени, молотый перец, соль (для замачивания и варки риса соль берите из расчета 50 г на 1 кг риса).
Для лаваша: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, соль.
Мякоть баранины нарежьте кусочками по 35—40 г, посолите, поперчите, обжарьте и тушите с небольшим количеством бульона. Затем добавьте рубленый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности.
Приготовьте лаваш. Для этого из муки, яйца и соли замесите крутое тесто, раскатайте его в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испеките на сковороде без масла. Рис переберите и замочите на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью. Затем рис промойте теплой водой, положите в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварите до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На дно посуды положите лаваш, засыпьте отваренным рисом, полейте растопленным сливочным маслом и на медленном огне доведите до готовности.
При подаче часть риса окрасьте настоем шафрана и выложите на тарелку горкой. Сбоку поместите готовое мясо (каурму), а с другой стороны кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полейте маслом и посыпьте корицей и зеленью.
Плов праздничный
800 г мяса, 4 стакана риса, 300 г жира, 2-3 моркови, 2-3 луковицы,2 зубчика чеснока, 20 г айвы, 1/2 стакана гороха, 30 г изюма, 30 г зерен граната, 2 яйца, специи и соль по вкусу.
Мясо очистите от пленок, вымойте холодной водой, обсушите салфеткой и обжарьте в жире до появления румяной корочки. Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке и обжарьте вместе с мясом. Добавьте в мясо лук и также обжарьте. Горох замочите в холодной воде примерно на 12 часов.
К обжаренному мясу и моркови добавьте очищенную и нарезанную пополам айву, дольки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, залейте водой и варите на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем посолите, поперчите, всыпьте подготовленный рис, долейте воды и варите на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого вложите в казан промытый изюм, накройте крышкой и подержите на очень слабом огне 20—25 минут.
Сварите в отдельной посуде яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова выньте айву и чеснок, а плов выложите на блюдо. Украсьте его по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.