Страница:
В Средней Азии очень распространены бобовые растения чина и нут. Многие из нас их не едали, а жаль... Говорят, что по вкусу они напоминают горох, а внешний вид у них устрашающий: первый снабжен отростком в виде клюва, а второй похож на зуб или клык... В Индии нут {турецкий горох), однако, никого не пугает: он считается одним из основных продуктов питания. Часто используется и "нутовая мука", из которой готовят различные праздничные сладости.
Каша из чечевицы
Предварительно замочить на 2-3 ч, воду слить и довести до готовности в свежей воде (лучше - кипяченой). Оставшуюся воду слить и поставить кашу в теплое место для упревания. Заправка: растительное или сливочное масло, слегка обжаренный лук, курага, орех, зелень. Солить кашу следует только перед самым окончанием варки.
Если хотят сварить кашу без предварительного замачивания, то эта процедура занимает от 50 мин до 1,5 ч (на стакан чечевицы - 2,5 ст. холодной воды). Чечевица бывает крупносемянная, ее называют тарелочной. Такая каша не только очень вкусна, но и выглядит красиво и оригинально. За неимением тарелочной чечевицы можно довольствоваться и мелкосемянной...
Старинное блюдо из чечевицы
На 2 фунта (800 г) взять столовую ложку масла, 2 нарубленные луковицы, связанную в пучки зелень, 2,5 л воды (мягкой, кипяченой). Варить до готовности, затем лишнюю воду отцедить. Добавить соус бешамель (двойную порцию), разведенный отваром чечевицы. Проварить кашу еще несколько минут.
Конечно, указанного количества чечевицы и приправ хватит на то, чтобы накормить нескольких голодных...
Может быть, это блюдо и выглядит немного сложным в приготовлении, но примечательно, до чего серьезно в давние времена относились к чечевице, считая ее полноправным, сытым продуктом.
Пюре из чечевицы
К 1,5 ст. чечевицы прибавить луковицу, морковь и залить водой. Как только закипит, поставить в духовку примерно на час-полтора для упревания. Затем коренья вынуть, а чечевицу протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
Рецепт взят из очень старой книги, поэтому количество продуктов, как и в предыдущем рецепте, рассчитано на добрые три-четыре порции. Подкупает способ упревания чечевицы в духовке, отчего вкус ее отнюдь не ухудшается, а затраты труда на приготовление блюда становятся более чем минимальными...
Пюре из консервированного зеленого горошка
Размять 150 г горошка с растительным маслом (1 ст. ложка), добавить немного перца, сок лимона, растолченный зубок чеснока. Заправить
100 г нашинкованной сырой белокочанной капусты, таким же количеством болгарского сладкого перца, 1 ч. ложкой растительного масла с яблочным уксусом и небольшим количеством меда. Расположить пюре на листьях салата, а вокруг них - капусту с болгарским перцем. Подавать с ржаным хлебом.
Пожалуй, это блюдо можно считать парадным, праздничным, однако следует заметить, что такие блюда появляются на страницах этой книги весьма редко. Уж очень хороша цветовая гамма...
Вареные бобы сои
Предварительно замочить на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варить до готовности (если в кастрюле, то до 5-6 ч, в скороварке - 2 ч). Заправка: сливочное или растительное масло, зелень.
Соя - это легкоусваиваемые белки и жиры, масса витаминов и минеральных солей, но главное - лецитин. Он сражается в нашем организме против сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, жители средней полосы нашей страны не имеют возможности пользоваться этим "подарком Бога человеку", как называл сою Поль Брэгг. Хочется надеяться, что так будет не всегда...
Нарядная летняя салатная смесь
Поставить на огонь кастрюлю с раствором яблочного уксуса, меда и несколькими столовыми ложками сливочного масла (перетопленного - вдвое меньше). Когда закипит, опустить тонко нашинкованную капусту и через несколько минут вынуть шумовкой, обсушить. Затем проделать то же с краснокочанной капустой (только взять меньшее количество). В центр блюда положить горкой белую капусту, а вокруг нее - красную. Следующий (внешний) ряд - кружки помидоров и болгарского перца, слегка поперченные.
Что можно сказать о такой еде, кроме самых теплых слов?..
Капуста белокочанная - гарнир
Мелко нашинковать, слегка перетереть на доске. Посыпать 1 ч. ложкой тмина или щепоткой красного перца. Пропарить под крышкой с небольшим количеством воды, время от времени доливая по одной кофейной чашечке кипятка. Помешивая, довести до мягкости.
Такой гарнир ко всем блюдам не вызовет возражений даже у самых строгих диетологов, особенно когда его подают к вареному или запеченому мясу.
Капуста белокочанная с маслом
Небольшой кочан нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Кочерыжку вырезать. Поместить в широкодонную посуду, залить таким количеством кипятка, чтобы он едва покрывал капусту. Варить (припускать) под крышкой на слабом огне. Вынуть шумовкой, отсушить. Выложив на блюдо, залить сухарным соусом, посыпать тертым сыром или брынзой.
Это классический пример припускания овощей - способа тепловой обработки, максимально сберегающего их питательные вещества.
Припускание служит как бы переходным этапом от варения к тушению, которое всегда подразумевает жарение овощей на сильном огне, а затем доведение до готовности в любом отваре, бульоне или воде. Однако такой процесс страдает по крайней мере двумя серьезными недостатками, которые и делают его неприемлемым для всякого (а тем более диетического) питания: начисто уничтожается "чудо" овощей, делающихся бесполезными и неудобоваримыми для желудка и кишечника, мы же вынуждены потребпятъ в больших количествах перегретые жиры, о вреде которых уже всем давно известно (разложение на канцерогенные вещества). Растительные масла по этому признаку идут не в последних рядах...
Овощи припускают в плотно закрытой посуде, используя небольшое количество жидкости (воды или бульона) и жира. Блюдо готово через 15-20 мин. Свекла, морковь, репа, капуста требуют добавления на 1 кг примерно 200 г жидкости и 30 г жира. Сочные овощи - тыкву, кабачки, патиссоны - припускают в собственном соку. Вот поистине прекрасное блюдо...
Припущенные "сборные" овощи
Картофель, морковь, репу или брюкву нарезать кружками, дольками, цветную капусту расчленить на кочешки и все это припустить с небольшим количеством воды и масла до готовности. Затем добавить тыкву, кабачки, патиссоны, нарезанные кубиками (а молодые кабачки - кружками). В последнюю очередь добавить консервированный горошек, стручки фасоли. Подавать с любым маслом, нарубленной зеленью, измельченным чесноком.
При приготовлении "сборных" блюд из овощей очень важно закладывать их в "котел" в порядке очереди, установленной самой природой...
Рагу из овощей
Картофель, коренья, лук нарезать и слегка прогреть в масле на сковороде. Добавить немного томатного соуса и воды и припускать минут 10. Отдельно припустить капусту белокочанную и соединить с картофелем и кореньями, а также с сырой тыквой и кабачками. Продолжать припускать еще 5-10 мин. Заправка: любое масла, растертый чеснок, зелень.
Это самый "овощесберегающий" способ приготовления рагу (возможны, конечно, любые варианты выбора овощей). Сочетание картофеля с томатным соусом, помидорами нежелательно. Однако мы его все же допускаем в традиционном борще... А блюдо получается очень вкусное и сытное, что тоже имеет не последнее значение.
"Тушеные" овощи
Нарезать капусту (покрупнее), морковь, коренья, свеклу (помельче). Добавить зеленый горошек, дольки кабачка и ошпаренного кипятком баклажана, а также кочешки цветной капусты, разрезанные пополам помидоры, измельченный чеснок. Все это сложить в кастрюлю, залить горячей водой и сбрызнуть растительным маслом. Тушить в духовке на умеренном огне до готовности. Время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы овощи не прикипели ко дну. Подавать с зеленью.
Это тоже рагу, и даже, пожалуй, классическое...
Капуста белокочанная крупными долями
Кочан разрезать на 4 части (или более) так, чтобы каждая держалась на кочерыжке и не рассыпалась. Припустить до мягкости, откинуть и дать стечь воде. Приготовить соус бешамель (двойное количество) на отваре от капусты, полить им доли кочана, прокипятить один раз и выложить на блюдо. Посыпать зеленью.
Очень удобно варить капусту долями, "связанными" кочерыжкой. Это к тому же экономит время...
Салат из цветной капусты
Разобрать на кочешки, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, следя, чтобы они не разварились (когда кочерыжка станет мягкой, капуста готова). Вынуть из воды и сразу сбрызнуть кочешки 2-3 ч. ложками яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы они не потемнели. Полить 2-3 ст. ложками растительного масла, посыпать щепоткой красного перца, украсить зеленью петрушки, кружками болгарского перца. Заправка: соус бешамель на капустном отваре, сметана или растительное масло с небольшим количеством горчичного порошка.
Некоторые специалисты поварского дела считают: чтобы сохранить цвет капусты, нужно перед варкой выдержать ее целый час в холодной воде. Однако, когда ждать некогда (дети голодные, а мать только что примчалась с работы...), того же эффекта можно достичь, если варить цветную капусту в открытой кастрюле при сильном кипении.
Вместе с цветной капустой иногда подают отварной картофель, как часто советуют кулинарные книги, правда, непонятно зачем?..
Летний венгерский салат
Положить в салатник консервированный зеленый горошек, стручковую фасоль. Добавить нарезанные ломтиками цветную капусту и картофель, сваренные в подсоленной воде, и перемешать. Заправка: сметана или растительное масло с измельченным чесноком, зелень. Украсить кружками помидора и болгарского перца.
Значит, все-таки зачем-то нужен картофель цветной капусте, если этот союз усиленно рекламируют венгерские кулинары...
Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
Сварить цветную капусту, охладить, разделить на мелкие кочешки. Помидоры, огурцы, яблоки порезать тонкими кружками, а листья салата - на части. Овощи смешать, добавить виноград или спелый крыжовник. Заправка: сметана.
Как-то не к месту (и даже противозаконно, имея в виду законы совместимости продуктов питания, выведенные Гербертом Шелтоном) употреблять фрукты в сочетании с овощами, тем более крахмалистыми (хотя и умеренно), к которым относится цветная капуста. Однако многие диетологи уж очень ее восхваляют за легкость усвоения, непритязательность и абсолютное отсутствие противопоказаний к употреблению (разве только что-нибудь сугубо личное...). Так что, по-видимому, летом, когда много фруктов, ягод и овощей, можно рискнуть приготовить такой салат для друзей дома.
Свекла с яблоками
Вареную свеклу и сырые яблоки очистить, нарезать ломтиками и припустить в очень небольшом количестве воды (примерно полстакана), полить соусом бешамель на сметане, по желанию добавить в него немного меда (если свекла не очень сладкая, а яблоки слишком кислые).
Хотя здесь и соединяются овощи с фруктами, но как-то очень органично и по усвояемости, и по вкусу. Не нужно к этому блюду относиться сурово...
Овощи по Джеффри
Положить всякие овощи и коренья, разрезанные на части, в маленькую кастрюлю, закрыть крышкой. В большую кастрюлю налить воды и поставить в нее посуду с овощами. Накрыть большую кастрюлю крышкой и варить овощи до готовности. Соком, собравшимся в кастрюле, полить овощи перед едой.
Овощи на водяной бане... Ясно, что такая еда удовлетворяет самым строгим диетическим требованиям.
Кабачки с кислым молоком
Примерно килограмм нарезать кружками (если кабачки молодые) или дужками (если "пожилые") толщиной около сантиметра. Сварить в кипящей подсоленной воде или на пару вместе с веточками укропа. Готовые кабачки разложить по тарелкам. Заправка: пол-литра кислого молока взбить с 4-5 измельченными зубками чеснока. Можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны.
Кабачки и патиссоны могут входить во все "цепочки" блюд из вареных овощей. Они с успехом заменяют капусту, морковь, баклажаны и даже картофель, но только не тыкву, однако об этом речь впереди.
Икра из кабачков и зелени
Нарезанную морковь отварить в кипящей воде вместе с веточками зелени. Добавить очищенные кабачки и еще немного прокипятить. Пропустить все это через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в растопленном масле. В охлажденную икру добавить мелко нашинкованный болгарский перец, зелень, измельченный чеснок.
В серии 8 будут приведены рецепты приготовления икры из печеных кабачков. "Вареный" вариант тоже не плох. Через мясорубку вместе с овощами можно пропустить любые дикорастущие травы, например сныть или крапиву.
Кабачки в собственном соку
Настрогать 2-3 кг кабачков. Припустить до готовности (прозрачности) с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Можно посыпать кабачки несколькими столовыми ложками муки, протушить еще немного и добавить сметану или огуречный рассол с несколькими ложками сметаны. В тарелку - зелень, зеленый лук, щепотка красного перца, нарубленное крутое яйцо. Подавать с помидорами, свежими огурцами.
Чем проще, тем лучше - основной закон овощной кулинарии...
Салат из вареных кабачков
К 2 молодым вареным кабачкам и 2 сырым болгарским перцам, нарезанным кубиками, добавить нарубленную луковицу, 3 помидора и 3-5 измельченных зубков чеснока.
Заправка: 3 ст. ложки растительного масла, сок лимона, немного перца.
Бывалые кулинары утверждают, что родословная этого салата восходит к маленькому острову Гваделупа, затерявшемуся в просторах Атлантики. Правда, там иногда в него добавляют еще маслины и... (прямо страшно сказать) консервированные сардины, очищенные от костей и мелко нарезанные...
Тыква вареная
Ломтики толщиной около 2 см отварить на пару, уложить на блюдо. Заправка: растопленное масло, смешанное с молотыми ржаными сухарями. Или: соус бешамель. Посыпать зеленью, сыром, перцем.
Что ни говорите, а вкус тыквы - и свежей, и вареной - больше выигрывает со сладкими и кисло-сладкими добавками.
В кулинарных книгах часто рекомендуется тыкву отваривать в течение 6-7 мин в подсоленной кипящей воде, а затем воду сливать, тыкву обсушивать... Однако в этом случае пропадают многие ценные питательные вещества (разве только на воде, в которой варилась тыква, приготовить овощной суп...).
Каша из тыквы
Отварить кусок тыквы весом около килограмма в небольшом количестве воды и протереть. Заправить сливками или молоком. Добавить сливочное масло и мед по вкусу. Или: такое же количество тыквы разварить в молоке (пол-литра), протереть. Добавки те же.
Рецепт взят из старой книги. При чтении таких книг удивляет, что никогда ничего из продуктов (или их "производных") не пропадало. Часто даются указания, как использовать то, что остается, для приготовления ужина или другого блюда на следующий день. А сочетания продуктов такие, что сам Шелтон не нашел бы, к чему придраться!
Баклажаны по-итальянски
Очистить полкилограмма. Чтобы размягчить кожицу, опустить баклажаны на несколько минут в кипящую воду. Нарезать ломтиками. Добавить мелко нарубленную зелень сельдерея или укропа, 4-5 нарезанных болгарских перцев и 3-4 измельченных зубка чеснока. Влить 3 ст. ложки растительного масла (лучше - оливкового), немного воды и на слабом огне припустить до готовности.
Подавать в холодном виде. Украсить помидорами, огурцами, зеленью.
Баклажаны нельзя жарить, однако кухни многих народов именно этим и увлекаются. Но вот итальянцы...
Салат из печеного болгарского перца
Испечь, снять кожицу, удалить семена, нарезать в длину, полить небольшим количеством растительного масла. Измельчить 3 помидора средней величины и 3 зубка чеснока, смешать с еще одной ложкой масла, посыпать зеленью петрушки и натертой на крупной терке брынзой.
Сырой перец всегда полезнее печеного. Однако болгарам и карты в руки, ведь перец-то болгарский... Будем утешаться тем, что в такой компании (чеснок, зелень, брынза) печеный перец все-таки имеет право на жизнь...
Не менее хороши варианты салата, когда к печеному перцу добавляют репчатый лук, редис или полстакана грецких орехов, растертых с 3-4 зубками чеснока (в последнем случае салат заправляют кислым молоком).
Салат из печеного болгарского перца и цветной капусты
Испечь 1 кг, очистить от кожицы и семян, нарезать, полить 2-3 ст. ложками растительного масла. Разобрать на кочешки кочан цветной капусты средней величины и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и заправить 2 ст. ложками растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса. Уложить овощи на блюдо горками и украсить зеленью.
Печеный перец и цветная капуста хорошо сочетаются по вкусу, хотя все-таки печеный перец более тяготеет к заправкам на основе растительного масла, а цветная капуста - сливочного масла, сметаны. Может быть, кто-нибудь придерживается иного мнения?..
Картофельный салат
Картофель на две порции отварить на пару "в мундире", очистить, порезать. Добавить половину луковицы, 2 огурца (можно соленых) или квашеную капусту. Заправка: растительное масло, зелень. Или: 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, сметана, перец (настаивать 30 мин).
Картофельных салатов очень много, все они хороши, однако только при выполнении трех условии: простота приготовления, немногочисленность компонентов и... никаких кислот!
Французский салат
Несколько картофелин отварить, очистить, нарезать кубиками. Нарезанную так же морковь и консервированный зеленый горошек слегка прогреть на сковороде со сливочным (перетопленным) маслом. Добавить 1-2 нарубленных соленых огурца, полкорешка натертого сельдерея (или петрушки), 3-4 очищенных яблока, нарезанных кубиками. Заправка: соус бешамель или сметана. Украсить зеленью.
Наши рецепты не хуже...
Молодой картофель с маслом
Сварить на пару вместе с веточками сельдерея, петрушки или укропа, стеблем лука-порея или половиной головки репчатого лука. Не снимая кожуры, посыпать зеленью и полить растопленным маслом, сметаной.
Как известно, сливочное масло и сметана относятся к категории насыщенных жиров, поэтому их количество всегда нужно ограничивать в своем питании, хотя это и очень вкусно...
Картофель в собственном соусе
Очистить, нарезать тонкими кружками и залить чуть подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла картофель. Довести до кипения и отставить на 15-20 мин. Отвар слить, добавить в него сметану, масло, тертый чеснок. Подавать с этой заправкой и зеленью.
Это, пожалуй, самый лучший способ приготовления картофеля, когда приходится его чистить, а к тому же и времени нет ни минуты.
Картофель с луком и грибами
Килограмм очищенного картофеля опустить в 600-700 г кипящей воды (эти пропорции важно соблюдать, чтобы не слишком обеднить картофель минеральными солями) и варить на медленном огне. Воду слить, а картофель подсушить, оставив кастрюлю на 5-7 мин на плите. Свежие грибы промыть, мелко нарубить и протушить вместе с нарезанным луком и небольшим количеством масла. Сушеные грибы предварительно отварить. Поместить на блюдо картофель, положить на него грибы, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.
В этом блюде картофель и грибы еще как бы существуют "каждый сам по себе", но есть много блюд, где они уже слились в единое целое (см. "Котлеты из грибов и картофеля"). О сочетании грибов с другими продуктами и овощами у диетологов-натуропатов ничего не сказано. Поэтому будем использовать традиционные сочетания и руководствоваться тем, что подскажет здоровый инстинкт, а у кого его нет - здравый смысл...
Котлеты из грибов и картофеля
Отварить в слегка подсоленной воде 200 г свежих грибов, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Сварить на пару полкилограмма картофеля и 1-2 моркови, очистить и мелко порезать (картофель лучше измельчить на крупной терке). Смешать грибы, картофель и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца и сырое яйцо. Котлеты обвалять во взбитом яйце, а затем - в сухарях и поджарить в перетопленном масле (желательно на сковороде с антипригарным покрытием). Подавать с зеленым салатом.
Тесное взаимодействие грибов и картофеля в данном случае очень выигрышно. Не является здесь третьим лишним и морковь: она оживляет цвет блюда, так как больше ничем не может ему помочь...
Грибы в соусе
Около 300 г свежих грибов отварить с 2-3 морковками, луковицей и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, удалить морковь, лук и приправы. Муку (3 ст. ложки) прогреть на сковороде с 3 ст. ложками масла и развести грибным отваром до средней густоты. Добавить 2 яйца, смешанных со стаканом кислого молока или сметаны, и грибы. Проварить еще 5-10 мин на слабом огне, непрерывно помешивая. (Получится примерно 3 порции.)
Вот и подошли мы вплотную к грибам... Как известно, у диетологов к ним отношение разноречивое, и не зря: некоторые люди совсем их не переносят... Ясно одно: еда это отнюдь не легкая, не диетическая. Грибы - особая группа растительных организмов, которую можно отнести к овощам лишь по чисто формальным признакам.
"Плодовые тела" грибов образуются под землей в таинственной долгоживущей грибнице (у некоторых грибов - до 20 лет): ей не страшны ни засухи, ни морозы. Земное существование грибов очень быстротечно - всего 2-3 дня. Может быть, прав был Бирхер-Беннер (швейцарский врач-натуропат, работавший на стыке XIX и XX вв.), который объяснял неудобоваримость грибов тем, что они, в противоположность всем другим растительным организмам, не берут жизненную энергию из космоса...
Так или иначе, а в белых грибах найдены противоопухолевые вещества. Говорят, что в Японии уже давно на плантациях выращивают какие-то небольшие светлые грибки, которые обладают свойством уберегать организм человека от рака. Однако и у нас есть такие грибы. Это вешенка, грибницы которой уже несколько лет культивируются в одном из совхозов Подмосковья, но, к сожалению, эти грибы еще не получили должного признания.
Грибы с маслом
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Слегка обжарить в масле, добавить несколько столовых ложек молотых ржаных сухарей.
Вот настораживающее выражение: "дать стечь воде" (рецепт болгарский)! Куда это "стечь"? Если уж "стечь", то только в кастрюлю, где будет вариться овощной суп или борщ...
Грибной салат
Глубокую тарелку перебранных и промытых свежих грибов (мелкие оставить целыми, а крупные порезать на несколько частей) отварить в подсоленной воде, остудить. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 мелко нарубленных перьев зеленого лука, 2-3 помидора, щепотка перца. Посыпать разнообразной зеленью.
Грибы существуют... Поэтому их нужно уметь разнообразно готовить, соблюдая разумную меру. Вообще-то мнение о том, что грибы, дескать, заменяют мясо благодаря высокому содержанию белка, неоднозначно: одни приписывают им всего лишь 2-5%, а другие - 27-28%. Однако не обидел бог грибы (но не очень и наградил) минеральными солями, в частности фосфорной кислотой, витаминами, в том числе и ценнейшей никотиновой кислотой. А очень богаты грибы всевозможными экстрактивными и вкусовыми (попросту говоря, вкусными) веществами, о чем мы хорошо знаем...
Грибы в сметане
Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 мин, а затем откинуть на дуршлаг.
Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве перетопленного масла еще 20-25 мин. Добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного проварить. Подавать с зеленью.
Таким образом, как бы сам по себе образуется соус бешамель, вместе со сметаной можно добавить в него грибной отвар. Блюдо имеет поистине ресторанный вид: что-то вроде "жюльена"...
Плакия из грибов
Нарезать грибы ломтиками, влить несколько столовых ложек растительного масла и стакан воды. Варить до мягкости и полного выпаривания жидкости (при необходимости - добавлять горячую воду). Развести 1 ст. ложку муки без верха водой до густоты сметаны и проварить вместе с грибами еще 4-5 мин. Посыпать нарубленной зеленью петрушки, укропа (по 2 ст. ложки). Украсить ломтиками лимона.
Национальное болгарское блюдо. Плакию часто готовят из овощей, которые быстро увариваются (стручки фасоли, зеленые бобы и горошек, сельдерей). Блюдо отличается простотой, уважением к "естеству" каждого овоща, что возможно лишь при высокой культуре кулинарии...
Грибы по-толстовски
Полкилограмма грибов нарезать тонко и припускать около часа в растопленном масле (2-3 ст. ложки) с 3-4 измельченными дольками чеснока и щепоткой перца. Затем выложить грибы в сковороду, залить сметаной (полстакана), посыпать 50 г тертого сыра и запечь в духовке. Украсить зеленью.
Как известно, Л. И. Толстой очень любил собирать и есть грибы, а когда стал вегетарианцем, то вполне естественно, что его любовь переросла в настоящую страсть (поэтому, наверное, и указана такая большая порция - 500 г !). Правда, может быть, он делился с Софьей Андреевной? Но этого она явно не заслуживала своим поистине иезуитским коварством: она приказывала повару в грибной суп, который специально готовился для Льва Николаевича, подливать мясной бульон (в целях укрепления здоровья...). Хотя, как уже говорилось, Шелтон и его единомышленники совместимость грибов с другими продуктами не рассматривали, все же не подлежит сомнению, что сочетание грибов с мясом это адская смесь...
Духовые грибы
Свежие грибы немного проварить, нашинковать и слегка обжарить с луком. Долить в сковороду совсем немного овощного бульона, заправить мукой, перцем, гвоздикой, лавровым листом, ломтиком лимона и вскипятить один раз.
Каша из чечевицы
Предварительно замочить на 2-3 ч, воду слить и довести до готовности в свежей воде (лучше - кипяченой). Оставшуюся воду слить и поставить кашу в теплое место для упревания. Заправка: растительное или сливочное масло, слегка обжаренный лук, курага, орех, зелень. Солить кашу следует только перед самым окончанием варки.
Если хотят сварить кашу без предварительного замачивания, то эта процедура занимает от 50 мин до 1,5 ч (на стакан чечевицы - 2,5 ст. холодной воды). Чечевица бывает крупносемянная, ее называют тарелочной. Такая каша не только очень вкусна, но и выглядит красиво и оригинально. За неимением тарелочной чечевицы можно довольствоваться и мелкосемянной...
Старинное блюдо из чечевицы
На 2 фунта (800 г) взять столовую ложку масла, 2 нарубленные луковицы, связанную в пучки зелень, 2,5 л воды (мягкой, кипяченой). Варить до готовности, затем лишнюю воду отцедить. Добавить соус бешамель (двойную порцию), разведенный отваром чечевицы. Проварить кашу еще несколько минут.
Конечно, указанного количества чечевицы и приправ хватит на то, чтобы накормить нескольких голодных...
Может быть, это блюдо и выглядит немного сложным в приготовлении, но примечательно, до чего серьезно в давние времена относились к чечевице, считая ее полноправным, сытым продуктом.
Пюре из чечевицы
К 1,5 ст. чечевицы прибавить луковицу, морковь и залить водой. Как только закипит, поставить в духовку примерно на час-полтора для упревания. Затем коренья вынуть, а чечевицу протереть через сито и смешать со сливочным маслом.
Рецепт взят из очень старой книги, поэтому количество продуктов, как и в предыдущем рецепте, рассчитано на добрые три-четыре порции. Подкупает способ упревания чечевицы в духовке, отчего вкус ее отнюдь не ухудшается, а затраты труда на приготовление блюда становятся более чем минимальными...
Пюре из консервированного зеленого горошка
Размять 150 г горошка с растительным маслом (1 ст. ложка), добавить немного перца, сок лимона, растолченный зубок чеснока. Заправить
100 г нашинкованной сырой белокочанной капусты, таким же количеством болгарского сладкого перца, 1 ч. ложкой растительного масла с яблочным уксусом и небольшим количеством меда. Расположить пюре на листьях салата, а вокруг них - капусту с болгарским перцем. Подавать с ржаным хлебом.
Пожалуй, это блюдо можно считать парадным, праздничным, однако следует заметить, что такие блюда появляются на страницах этой книги весьма редко. Уж очень хороша цветовая гамма...
Вареные бобы сои
Предварительно замочить на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варить до готовности (если в кастрюле, то до 5-6 ч, в скороварке - 2 ч). Заправка: сливочное или растительное масло, зелень.
Соя - это легкоусваиваемые белки и жиры, масса витаминов и минеральных солей, но главное - лецитин. Он сражается в нашем организме против сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, жители средней полосы нашей страны не имеют возможности пользоваться этим "подарком Бога человеку", как называл сою Поль Брэгг. Хочется надеяться, что так будет не всегда...
Нарядная летняя салатная смесь
Поставить на огонь кастрюлю с раствором яблочного уксуса, меда и несколькими столовыми ложками сливочного масла (перетопленного - вдвое меньше). Когда закипит, опустить тонко нашинкованную капусту и через несколько минут вынуть шумовкой, обсушить. Затем проделать то же с краснокочанной капустой (только взять меньшее количество). В центр блюда положить горкой белую капусту, а вокруг нее - красную. Следующий (внешний) ряд - кружки помидоров и болгарского перца, слегка поперченные.
Что можно сказать о такой еде, кроме самых теплых слов?..
Капуста белокочанная - гарнир
Мелко нашинковать, слегка перетереть на доске. Посыпать 1 ч. ложкой тмина или щепоткой красного перца. Пропарить под крышкой с небольшим количеством воды, время от времени доливая по одной кофейной чашечке кипятка. Помешивая, довести до мягкости.
Такой гарнир ко всем блюдам не вызовет возражений даже у самых строгих диетологов, особенно когда его подают к вареному или запеченому мясу.
Капуста белокочанная с маслом
Небольшой кочан нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Кочерыжку вырезать. Поместить в широкодонную посуду, залить таким количеством кипятка, чтобы он едва покрывал капусту. Варить (припускать) под крышкой на слабом огне. Вынуть шумовкой, отсушить. Выложив на блюдо, залить сухарным соусом, посыпать тертым сыром или брынзой.
Это классический пример припускания овощей - способа тепловой обработки, максимально сберегающего их питательные вещества.
Припускание служит как бы переходным этапом от варения к тушению, которое всегда подразумевает жарение овощей на сильном огне, а затем доведение до готовности в любом отваре, бульоне или воде. Однако такой процесс страдает по крайней мере двумя серьезными недостатками, которые и делают его неприемлемым для всякого (а тем более диетического) питания: начисто уничтожается "чудо" овощей, делающихся бесполезными и неудобоваримыми для желудка и кишечника, мы же вынуждены потребпятъ в больших количествах перегретые жиры, о вреде которых уже всем давно известно (разложение на канцерогенные вещества). Растительные масла по этому признаку идут не в последних рядах...
Овощи припускают в плотно закрытой посуде, используя небольшое количество жидкости (воды или бульона) и жира. Блюдо готово через 15-20 мин. Свекла, морковь, репа, капуста требуют добавления на 1 кг примерно 200 г жидкости и 30 г жира. Сочные овощи - тыкву, кабачки, патиссоны - припускают в собственном соку. Вот поистине прекрасное блюдо...
Припущенные "сборные" овощи
Картофель, морковь, репу или брюкву нарезать кружками, дольками, цветную капусту расчленить на кочешки и все это припустить с небольшим количеством воды и масла до готовности. Затем добавить тыкву, кабачки, патиссоны, нарезанные кубиками (а молодые кабачки - кружками). В последнюю очередь добавить консервированный горошек, стручки фасоли. Подавать с любым маслом, нарубленной зеленью, измельченным чесноком.
При приготовлении "сборных" блюд из овощей очень важно закладывать их в "котел" в порядке очереди, установленной самой природой...
Рагу из овощей
Картофель, коренья, лук нарезать и слегка прогреть в масле на сковороде. Добавить немного томатного соуса и воды и припускать минут 10. Отдельно припустить капусту белокочанную и соединить с картофелем и кореньями, а также с сырой тыквой и кабачками. Продолжать припускать еще 5-10 мин. Заправка: любое масла, растертый чеснок, зелень.
Это самый "овощесберегающий" способ приготовления рагу (возможны, конечно, любые варианты выбора овощей). Сочетание картофеля с томатным соусом, помидорами нежелательно. Однако мы его все же допускаем в традиционном борще... А блюдо получается очень вкусное и сытное, что тоже имеет не последнее значение.
"Тушеные" овощи
Нарезать капусту (покрупнее), морковь, коренья, свеклу (помельче). Добавить зеленый горошек, дольки кабачка и ошпаренного кипятком баклажана, а также кочешки цветной капусты, разрезанные пополам помидоры, измельченный чеснок. Все это сложить в кастрюлю, залить горячей водой и сбрызнуть растительным маслом. Тушить в духовке на умеренном огне до готовности. Время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы овощи не прикипели ко дну. Подавать с зеленью.
Это тоже рагу, и даже, пожалуй, классическое...
Капуста белокочанная крупными долями
Кочан разрезать на 4 части (или более) так, чтобы каждая держалась на кочерыжке и не рассыпалась. Припустить до мягкости, откинуть и дать стечь воде. Приготовить соус бешамель (двойное количество) на отваре от капусты, полить им доли кочана, прокипятить один раз и выложить на блюдо. Посыпать зеленью.
Очень удобно варить капусту долями, "связанными" кочерыжкой. Это к тому же экономит время...
Салат из цветной капусты
Разобрать на кочешки, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, следя, чтобы они не разварились (когда кочерыжка станет мягкой, капуста готова). Вынуть из воды и сразу сбрызнуть кочешки 2-3 ч. ложками яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы они не потемнели. Полить 2-3 ст. ложками растительного масла, посыпать щепоткой красного перца, украсить зеленью петрушки, кружками болгарского перца. Заправка: соус бешамель на капустном отваре, сметана или растительное масло с небольшим количеством горчичного порошка.
Некоторые специалисты поварского дела считают: чтобы сохранить цвет капусты, нужно перед варкой выдержать ее целый час в холодной воде. Однако, когда ждать некогда (дети голодные, а мать только что примчалась с работы...), того же эффекта можно достичь, если варить цветную капусту в открытой кастрюле при сильном кипении.
Вместе с цветной капустой иногда подают отварной картофель, как часто советуют кулинарные книги, правда, непонятно зачем?..
Летний венгерский салат
Положить в салатник консервированный зеленый горошек, стручковую фасоль. Добавить нарезанные ломтиками цветную капусту и картофель, сваренные в подсоленной воде, и перемешать. Заправка: сметана или растительное масло с измельченным чесноком, зелень. Украсить кружками помидора и болгарского перца.
Значит, все-таки зачем-то нужен картофель цветной капусте, если этот союз усиленно рекламируют венгерские кулинары...
Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
Сварить цветную капусту, охладить, разделить на мелкие кочешки. Помидоры, огурцы, яблоки порезать тонкими кружками, а листья салата - на части. Овощи смешать, добавить виноград или спелый крыжовник. Заправка: сметана.
Как-то не к месту (и даже противозаконно, имея в виду законы совместимости продуктов питания, выведенные Гербертом Шелтоном) употреблять фрукты в сочетании с овощами, тем более крахмалистыми (хотя и умеренно), к которым относится цветная капуста. Однако многие диетологи уж очень ее восхваляют за легкость усвоения, непритязательность и абсолютное отсутствие противопоказаний к употреблению (разве только что-нибудь сугубо личное...). Так что, по-видимому, летом, когда много фруктов, ягод и овощей, можно рискнуть приготовить такой салат для друзей дома.
Свекла с яблоками
Вареную свеклу и сырые яблоки очистить, нарезать ломтиками и припустить в очень небольшом количестве воды (примерно полстакана), полить соусом бешамель на сметане, по желанию добавить в него немного меда (если свекла не очень сладкая, а яблоки слишком кислые).
Хотя здесь и соединяются овощи с фруктами, но как-то очень органично и по усвояемости, и по вкусу. Не нужно к этому блюду относиться сурово...
Овощи по Джеффри
Положить всякие овощи и коренья, разрезанные на части, в маленькую кастрюлю, закрыть крышкой. В большую кастрюлю налить воды и поставить в нее посуду с овощами. Накрыть большую кастрюлю крышкой и варить овощи до готовности. Соком, собравшимся в кастрюле, полить овощи перед едой.
Овощи на водяной бане... Ясно, что такая еда удовлетворяет самым строгим диетическим требованиям.
Кабачки с кислым молоком
Примерно килограмм нарезать кружками (если кабачки молодые) или дужками (если "пожилые") толщиной около сантиметра. Сварить в кипящей подсоленной воде или на пару вместе с веточками укропа. Готовые кабачки разложить по тарелкам. Заправка: пол-литра кислого молока взбить с 4-5 измельченными зубками чеснока. Можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны.
Кабачки и патиссоны могут входить во все "цепочки" блюд из вареных овощей. Они с успехом заменяют капусту, морковь, баклажаны и даже картофель, но только не тыкву, однако об этом речь впереди.
Икра из кабачков и зелени
Нарезанную морковь отварить в кипящей воде вместе с веточками зелени. Добавить очищенные кабачки и еще немного прокипятить. Пропустить все это через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в растопленном масле. В охлажденную икру добавить мелко нашинкованный болгарский перец, зелень, измельченный чеснок.
В серии 8 будут приведены рецепты приготовления икры из печеных кабачков. "Вареный" вариант тоже не плох. Через мясорубку вместе с овощами можно пропустить любые дикорастущие травы, например сныть или крапиву.
Кабачки в собственном соку
Настрогать 2-3 кг кабачков. Припустить до готовности (прозрачности) с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Можно посыпать кабачки несколькими столовыми ложками муки, протушить еще немного и добавить сметану или огуречный рассол с несколькими ложками сметаны. В тарелку - зелень, зеленый лук, щепотка красного перца, нарубленное крутое яйцо. Подавать с помидорами, свежими огурцами.
Чем проще, тем лучше - основной закон овощной кулинарии...
Салат из вареных кабачков
К 2 молодым вареным кабачкам и 2 сырым болгарским перцам, нарезанным кубиками, добавить нарубленную луковицу, 3 помидора и 3-5 измельченных зубков чеснока.
Заправка: 3 ст. ложки растительного масла, сок лимона, немного перца.
Бывалые кулинары утверждают, что родословная этого салата восходит к маленькому острову Гваделупа, затерявшемуся в просторах Атлантики. Правда, там иногда в него добавляют еще маслины и... (прямо страшно сказать) консервированные сардины, очищенные от костей и мелко нарезанные...
Тыква вареная
Ломтики толщиной около 2 см отварить на пару, уложить на блюдо. Заправка: растопленное масло, смешанное с молотыми ржаными сухарями. Или: соус бешамель. Посыпать зеленью, сыром, перцем.
Что ни говорите, а вкус тыквы - и свежей, и вареной - больше выигрывает со сладкими и кисло-сладкими добавками.
В кулинарных книгах часто рекомендуется тыкву отваривать в течение 6-7 мин в подсоленной кипящей воде, а затем воду сливать, тыкву обсушивать... Однако в этом случае пропадают многие ценные питательные вещества (разве только на воде, в которой варилась тыква, приготовить овощной суп...).
Каша из тыквы
Отварить кусок тыквы весом около килограмма в небольшом количестве воды и протереть. Заправить сливками или молоком. Добавить сливочное масло и мед по вкусу. Или: такое же количество тыквы разварить в молоке (пол-литра), протереть. Добавки те же.
Рецепт взят из старой книги. При чтении таких книг удивляет, что никогда ничего из продуктов (или их "производных") не пропадало. Часто даются указания, как использовать то, что остается, для приготовления ужина или другого блюда на следующий день. А сочетания продуктов такие, что сам Шелтон не нашел бы, к чему придраться!
Баклажаны по-итальянски
Очистить полкилограмма. Чтобы размягчить кожицу, опустить баклажаны на несколько минут в кипящую воду. Нарезать ломтиками. Добавить мелко нарубленную зелень сельдерея или укропа, 4-5 нарезанных болгарских перцев и 3-4 измельченных зубка чеснока. Влить 3 ст. ложки растительного масла (лучше - оливкового), немного воды и на слабом огне припустить до готовности.
Подавать в холодном виде. Украсить помидорами, огурцами, зеленью.
Баклажаны нельзя жарить, однако кухни многих народов именно этим и увлекаются. Но вот итальянцы...
Салат из печеного болгарского перца
Испечь, снять кожицу, удалить семена, нарезать в длину, полить небольшим количеством растительного масла. Измельчить 3 помидора средней величины и 3 зубка чеснока, смешать с еще одной ложкой масла, посыпать зеленью петрушки и натертой на крупной терке брынзой.
Сырой перец всегда полезнее печеного. Однако болгарам и карты в руки, ведь перец-то болгарский... Будем утешаться тем, что в такой компании (чеснок, зелень, брынза) печеный перец все-таки имеет право на жизнь...
Не менее хороши варианты салата, когда к печеному перцу добавляют репчатый лук, редис или полстакана грецких орехов, растертых с 3-4 зубками чеснока (в последнем случае салат заправляют кислым молоком).
Салат из печеного болгарского перца и цветной капусты
Испечь 1 кг, очистить от кожицы и семян, нарезать, полить 2-3 ст. ложками растительного масла. Разобрать на кочешки кочан цветной капусты средней величины и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и заправить 2 ст. ложками растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса. Уложить овощи на блюдо горками и украсить зеленью.
Печеный перец и цветная капуста хорошо сочетаются по вкусу, хотя все-таки печеный перец более тяготеет к заправкам на основе растительного масла, а цветная капуста - сливочного масла, сметаны. Может быть, кто-нибудь придерживается иного мнения?..
Картофельный салат
Картофель на две порции отварить на пару "в мундире", очистить, порезать. Добавить половину луковицы, 2 огурца (можно соленых) или квашеную капусту. Заправка: растительное масло, зелень. Или: 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, сметана, перец (настаивать 30 мин).
Картофельных салатов очень много, все они хороши, однако только при выполнении трех условии: простота приготовления, немногочисленность компонентов и... никаких кислот!
Французский салат
Несколько картофелин отварить, очистить, нарезать кубиками. Нарезанную так же морковь и консервированный зеленый горошек слегка прогреть на сковороде со сливочным (перетопленным) маслом. Добавить 1-2 нарубленных соленых огурца, полкорешка натертого сельдерея (или петрушки), 3-4 очищенных яблока, нарезанных кубиками. Заправка: соус бешамель или сметана. Украсить зеленью.
Наши рецепты не хуже...
Молодой картофель с маслом
Сварить на пару вместе с веточками сельдерея, петрушки или укропа, стеблем лука-порея или половиной головки репчатого лука. Не снимая кожуры, посыпать зеленью и полить растопленным маслом, сметаной.
Как известно, сливочное масло и сметана относятся к категории насыщенных жиров, поэтому их количество всегда нужно ограничивать в своем питании, хотя это и очень вкусно...
Картофель в собственном соусе
Очистить, нарезать тонкими кружками и залить чуть подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла картофель. Довести до кипения и отставить на 15-20 мин. Отвар слить, добавить в него сметану, масло, тертый чеснок. Подавать с этой заправкой и зеленью.
Это, пожалуй, самый лучший способ приготовления картофеля, когда приходится его чистить, а к тому же и времени нет ни минуты.
Картофель с луком и грибами
Килограмм очищенного картофеля опустить в 600-700 г кипящей воды (эти пропорции важно соблюдать, чтобы не слишком обеднить картофель минеральными солями) и варить на медленном огне. Воду слить, а картофель подсушить, оставив кастрюлю на 5-7 мин на плите. Свежие грибы промыть, мелко нарубить и протушить вместе с нарезанным луком и небольшим количеством масла. Сушеные грибы предварительно отварить. Поместить на блюдо картофель, положить на него грибы, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.
В этом блюде картофель и грибы еще как бы существуют "каждый сам по себе", но есть много блюд, где они уже слились в единое целое (см. "Котлеты из грибов и картофеля"). О сочетании грибов с другими продуктами и овощами у диетологов-натуропатов ничего не сказано. Поэтому будем использовать традиционные сочетания и руководствоваться тем, что подскажет здоровый инстинкт, а у кого его нет - здравый смысл...
Котлеты из грибов и картофеля
Отварить в слегка подсоленной воде 200 г свежих грибов, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Сварить на пару полкилограмма картофеля и 1-2 моркови, очистить и мелко порезать (картофель лучше измельчить на крупной терке). Смешать грибы, картофель и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца и сырое яйцо. Котлеты обвалять во взбитом яйце, а затем - в сухарях и поджарить в перетопленном масле (желательно на сковороде с антипригарным покрытием). Подавать с зеленым салатом.
Тесное взаимодействие грибов и картофеля в данном случае очень выигрышно. Не является здесь третьим лишним и морковь: она оживляет цвет блюда, так как больше ничем не может ему помочь...
Грибы в соусе
Около 300 г свежих грибов отварить с 2-3 морковками, луковицей и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, удалить морковь, лук и приправы. Муку (3 ст. ложки) прогреть на сковороде с 3 ст. ложками масла и развести грибным отваром до средней густоты. Добавить 2 яйца, смешанных со стаканом кислого молока или сметаны, и грибы. Проварить еще 5-10 мин на слабом огне, непрерывно помешивая. (Получится примерно 3 порции.)
Вот и подошли мы вплотную к грибам... Как известно, у диетологов к ним отношение разноречивое, и не зря: некоторые люди совсем их не переносят... Ясно одно: еда это отнюдь не легкая, не диетическая. Грибы - особая группа растительных организмов, которую можно отнести к овощам лишь по чисто формальным признакам.
"Плодовые тела" грибов образуются под землей в таинственной долгоживущей грибнице (у некоторых грибов - до 20 лет): ей не страшны ни засухи, ни морозы. Земное существование грибов очень быстротечно - всего 2-3 дня. Может быть, прав был Бирхер-Беннер (швейцарский врач-натуропат, работавший на стыке XIX и XX вв.), который объяснял неудобоваримость грибов тем, что они, в противоположность всем другим растительным организмам, не берут жизненную энергию из космоса...
Так или иначе, а в белых грибах найдены противоопухолевые вещества. Говорят, что в Японии уже давно на плантациях выращивают какие-то небольшие светлые грибки, которые обладают свойством уберегать организм человека от рака. Однако и у нас есть такие грибы. Это вешенка, грибницы которой уже несколько лет культивируются в одном из совхозов Подмосковья, но, к сожалению, эти грибы еще не получили должного признания.
Грибы с маслом
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Слегка обжарить в масле, добавить несколько столовых ложек молотых ржаных сухарей.
Вот настораживающее выражение: "дать стечь воде" (рецепт болгарский)! Куда это "стечь"? Если уж "стечь", то только в кастрюлю, где будет вариться овощной суп или борщ...
Грибной салат
Глубокую тарелку перебранных и промытых свежих грибов (мелкие оставить целыми, а крупные порезать на несколько частей) отварить в подсоленной воде, остудить. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 мелко нарубленных перьев зеленого лука, 2-3 помидора, щепотка перца. Посыпать разнообразной зеленью.
Грибы существуют... Поэтому их нужно уметь разнообразно готовить, соблюдая разумную меру. Вообще-то мнение о том, что грибы, дескать, заменяют мясо благодаря высокому содержанию белка, неоднозначно: одни приписывают им всего лишь 2-5%, а другие - 27-28%. Однако не обидел бог грибы (но не очень и наградил) минеральными солями, в частности фосфорной кислотой, витаминами, в том числе и ценнейшей никотиновой кислотой. А очень богаты грибы всевозможными экстрактивными и вкусовыми (попросту говоря, вкусными) веществами, о чем мы хорошо знаем...
Грибы в сметане
Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 мин, а затем откинуть на дуршлаг.
Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве перетопленного масла еще 20-25 мин. Добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного проварить. Подавать с зеленью.
Таким образом, как бы сам по себе образуется соус бешамель, вместе со сметаной можно добавить в него грибной отвар. Блюдо имеет поистине ресторанный вид: что-то вроде "жюльена"...
Плакия из грибов
Нарезать грибы ломтиками, влить несколько столовых ложек растительного масла и стакан воды. Варить до мягкости и полного выпаривания жидкости (при необходимости - добавлять горячую воду). Развести 1 ст. ложку муки без верха водой до густоты сметаны и проварить вместе с грибами еще 4-5 мин. Посыпать нарубленной зеленью петрушки, укропа (по 2 ст. ложки). Украсить ломтиками лимона.
Национальное болгарское блюдо. Плакию часто готовят из овощей, которые быстро увариваются (стручки фасоли, зеленые бобы и горошек, сельдерей). Блюдо отличается простотой, уважением к "естеству" каждого овоща, что возможно лишь при высокой культуре кулинарии...
Грибы по-толстовски
Полкилограмма грибов нарезать тонко и припускать около часа в растопленном масле (2-3 ст. ложки) с 3-4 измельченными дольками чеснока и щепоткой перца. Затем выложить грибы в сковороду, залить сметаной (полстакана), посыпать 50 г тертого сыра и запечь в духовке. Украсить зеленью.
Как известно, Л. И. Толстой очень любил собирать и есть грибы, а когда стал вегетарианцем, то вполне естественно, что его любовь переросла в настоящую страсть (поэтому, наверное, и указана такая большая порция - 500 г !). Правда, может быть, он делился с Софьей Андреевной? Но этого она явно не заслуживала своим поистине иезуитским коварством: она приказывала повару в грибной суп, который специально готовился для Льва Николаевича, подливать мясной бульон (в целях укрепления здоровья...). Хотя, как уже говорилось, Шелтон и его единомышленники совместимость грибов с другими продуктами не рассматривали, все же не подлежит сомнению, что сочетание грибов с мясом это адская смесь...
Духовые грибы
Свежие грибы немного проварить, нашинковать и слегка обжарить с луком. Долить в сковороду совсем немного овощного бульона, заправить мукой, перцем, гвоздикой, лавровым листом, ломтиком лимона и вскипятить один раз.