Страница:
Шашлыки всякие
Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим количеством размельченного чеснока и лаврового листа, сбрызнуть соком лимона и выдержать в холодном месте 2-3 ч. Нанизать на шпажки и поджарить на заранее разогретой решетке, подставив под нее противень. Подавать с репчатым луком, свежими огурцами, зеленым салатом.
Шашлыки бывают разные - кавказские, татарские, греческие... Все они одинаково хороши, ведь на открытом огне вытапливается из мяса не только внешний, но и внутренний жир, да и едят их со "100 травами". Однако можно решительно возразить против маринования мяса в уксусе, ведь он разрушает пепсин - фермент, необходимый для переваривания животных белков, расстраивает пищеварение, ведет к загниванию пищи.
Конечно, романтическая картина приготовления шашлыка, когда его жарят над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая шпажки и присыпая угли золой, не оставляет равнодушных... Однако армяне приспособились готовить шашлык в обыкновенной кастрюле: мясо нарезают кусками по 40-50 г, кладут в кастрюлю с разогретым маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. А затем, продолжая жарить, добавляют много нарезанного кольцами лука, немного воды и в уже готовый шашлык - свежий гранатовый сок. Посыпают зеленью петрушки и зернами граната. Конечно, такой способ приготовления шашлыка уничтожает все те его главные достоинства, за что можно признать это блюдо приемлемым для "среднездоровых" людей. Однако, думайте сами, решайте сами...
Бифштекс на решетке (Англия)
Ломтики молодой говядины или телятины толщиной 2 см смазать с обеих сторон маслом и поместить на сильно разогретую решетку. Жарить 5 мин с каждой стороны. Гарнир - зеленый горошек, стручки фасоли, зелень.
Когда мясо жарят на решетке, лучше сохраняются его питательные вещества. Под влиянием высокой температуры белки, находящиеся на поверхности мяса, сворачиваются, что сохраняет сок. Кроме того, происходит карамелизация содержащейся в мясе глюкозы, и это придает ему румяный цвет и хрупкость. Мясо не впитывает в себя никаких посторонних жиров, поэтому лучше переваривается. Чтобы бифштекс не прилипал к сильно разогретой решетке, ее смазывают свиным жиром или растительным маслом. Переворачивать мясо, когда оно поджарится с одной стороны, следует осторожно, не прокалывая.
Точно так же на решетке можно приготовить и рыбу, нарезав ее кусками толщиной полтора сантиметра (предварительно посолить и поперчить, а затем выдержать полчаса).
Колбаски на решетке (Англия)
Пропустить через мясорубку 1/2 кг мяса, смешать с мелко нарезанной луковицей, солью, черным перцем и рубленой зеленью. Сформировать колбаски, обвалять в сухарях, дать подсохнуть и поджарить со всех сторон на сильной разогретой решетке. Подавать со свежей зеленью, некрахмалистыми овощами.
Подобное блюдо готовят и в Болгарии. Оно называется кебапчета. Мясной фарш вымешивают, добавляя в него, кроме лука и зелени, кофейную чашку воды (приблизительно на 1 кг) и тмин. Колбаски формируют длиной 7-8 см и диаметром 2 см. Поджаривают на смазанной растительным маслом горячей решетке, часто переворачивая (но не прокалывая!). Подают с мелко нарезанным репчатым луком, смешанным с зеленью петрушки.
Мясные и куриные запеканки с овощами
Мелко нарезанную головку лука обжарить. Натертую на крупной терке морковь, нашинкованную белокочанную капусту, цветную капусту (разобранную на соцветия), стручковую фасоль (все это вместе или в любых сочетаниях) припустить с жиром или сварить в подсоленной воде. Смазать маслом дно сковороды или сотейника, положить слой молотого или очень мелко нарубленного любого мяса, затем - слой овощей и слой мяса, налить чашку горячей воды (примерно на 1/2 кг мяса), посолить и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.
Все мясные запеканки готовят одинаково, однако в выборе и овощей, и способа их предварительной обработки - полная свобода действий. Вот, например, в Болгарии часто готовят мусаку - это блюдо из овощей с молотым мясом или без него, наподобие запеканки, приготовленное в духовом шкафу с добавлением небольшого количества воды. Иногда мясной фарш обжаривают с луком. Если мусака вегетарианская, то овощи переслаивают брынзой.
Мясные котлеты с овощами или замоченными крупами
Мясо пропустить через мясорубку (желательно два раза) с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), сырыми овощами (капустой, морковью) или размоченными крупами (пшеном, геркулесом, перловой, ячневой). Овощи или крупы должны составлять примерно 1/3 фарша. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Выключить плиту, накрыть сковороду плотной крышкой и пропарить. Подавать с зеленью, салатами.
Многие современные кулинары считают, что традиционное добавление в мясной фарш хлеба неприемлемо. Хлеб - это готовый продукт, он придает фаршу специфический привкус, повышает кислотность блюд. Кроме того, он не сочетается с мясом. Что касается панировочных сухарей, то они тоже привносят в котлеты привкус хлеба, делают их сухими.
В. С. Михайлов, ратуя за добавление в мясной фарш овощей, советует все же вводить в котлеты немного манной крупы (всего 2 ст. ложки на 1 ст.). На это же количество фарша - 2 моркови средней величины и 1 ст. нашинкованной капусты. Такие котлеты можно запекать на сухом противне (20-25 мин при 250-270°) в собственном соку, они никогда не подгорают. Небольшое нарушение правил сочетания продуктов (мясо + манная крупа) компенсируется отсутствием жира и присутствием овощей.
Добавление к молотому мясу размоченных круп намного "диетичнее", чем добавление хлеба. К тому же котлеты становятся пышнее и сочнее, ведь крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, что, однако, можно сказать и о сырых овощах. Правда, в фарш из сильно замороженного мяса приходится все же иногда вводить взбитое яйцо (одно на 4-5 больших порций).
Из фарша с сырыми овощами и размоченными крупами можно выпекать биточки (обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной), рулеты (начинку из любых овощей завернуть в фарш, обвалять в сухарях, положить на противень "швом" вниз, смазать сметаной). Такие биточки готовят и на пару, а если нет пароварки, то просто укладывают в глубокую сковороду, заливают горячей водой и, плотно накрыв, ставят на слабый огонь. Чтобы они сохранили приятный вкус (если, например, нужно взять их в дорогу или оставить на следующий день), положите в фарш не сырой лук, а слегка обжаренный.
Рыбные котлеты с овощами или замоченными крупами
Мякоть пропустить через мясорубку с луком, капустой, зеленью или добавить размоченную крупу (на каждые 100 г рыбы - 1 ст. ложку). Вымесить фарш с небольшим количеством холодной воды и кусочком мягкого масла. Подсолить, поперчить. Выдержать 15 мин. Сформировать котлеты и запечь на сухом противне в течение получаса при 200°.
Этот рецепт будем считать классическим. Котлеты - очень выгодная еда, а если приготовить их с овощами...
Голубцы мясные с крупами
Мясо пропустить через мясорубку. На 300 г взять 1/2 ст. крупы (лучше пшена), отварить, смешать с мясом, добавить мелко нарезанную, слегка поджаренную луковицу, соль, перец. Целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, охладить. Отбить стебли до толщины листьев, завернуть в них фарш. Выложить на противень, смазать сверху сметаной и запечь. Подавать с зеленью, салатами.
Опытные кулинары варят сразу весь кочан до полуготовности, вырезав кочерыжку. А потом, после того как вода стечет, разбирают его на отдельные листья. Чтобы голубцы не рассыпались, можно перед запеканием перевязать их ниткой.
Запеченный кролик
Разрезать на части, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды) и оставить на 2-3 ч. Затем посолить, положить в сковороду вместе с нарезанными кореньями и луком. Каждый кусок полить иаслом или смазать сверху сметаной. Периодически поливать соком. Когда образуется румяная корочка, залить соусом бешамель, приготовленным на соке, выделившемся при запекании, и сметане. Вновь поставить в духовку на 30 мин.
Издавна в народной медицине считалось, что самым "легким" мясом, пригодным для выхаживания больных, является крольчатина. Это свойство приписывалось и нежирной птице.
Запеченная молодая курица или индейка
Разрезать по брюшку, распластать птицу и отбить. Посолить, поперчить с обеих сторон, положить на противень и смазать сверху сметаной. Запечь до румяной корочки. Подавать с зеленью, салатом.
Если есть подозрение, что курица близка к "пожилому возрасту", то приходится вначале ее отваривать до полуготовности, а уж потом запекать. Вкус, конечно, не тот... Однако нужно признать, что он все же лучше, чем у отварной птицы, которая к тому же быстро "приедается".
Курица "на насесте"
Подготовленную молодую курицу посолить, поперчить, натереть сметаной. Налить теплую воду в бутылку от кефира и "посадить" на нее курицу. Бутылку поставить в сковороду с водой (1/2 ст.) и поместить в разогретую духовку примерно на 1 ч. Подавать, разрезав на куски. Украсить зеленью, салатом.
Такие "цирковые" номера не в духе книги. Однако лишних хлопот по обработке курицы - никаких, а кефирными бутылками завалена вся кухня...
Запеченная рыба (Аргентина)
Уложить на дно сковороды нарезанную морковь (1/2 кг}, 4 луковицы, зелень петрушки. Посолить, поперчить. На овощи поместить куски рыбы, полить маслом, добавить 1 ст. воды, плотно накрыть сковороду и держать в духовке до готовности.
Наверное, этот рецепт относится к рыбе благородной, не какой-нибудь мелочи...
Запеченная мелкая рыба весом около 200 г (Алжир)
Подсушить, посолить, поперчить. Нарезать мелко 2 луковицы, зелень петрушки, перемешать. Завернуть каждую рыбку, обсыпанную этой смесью, в пергамент, смазанный маслом. Завязать с обеих сторон нитками, чтобы не вытекал сок. Держать в духовке 20-25 мин.
При таком способе запекания любая мелкая рыба по вкусу не уступит самой крупной и благородной.
Запеченная рыба весом около 1/2 кг (Израиль)
Положить на противень, посыпать солью и черным перцем, натереть размельченным чесноком, сбрызнуть растопленным маслом, сверху - слой тонко нарезанных помидоров (3-4 шт.). Запекать в горячей духовке.
Вкусовое сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но оно часто встречается в рецептах приготовления рыбы в приморских странах. Например (Греция): куски рыбы уложить в сковороду с мелко порезанными 2 луковицами, 4 головками чеснока и зеленью петрушки; сбрызнуть растопленным маслом, налить немного горячей воды, тушить под крышкой на слабом огне 40-50 мин и подавать в холодном виде с ломтиками лимона.
Запеченная рыба весом около 1 кг (Болгария)
Посолить, поперчить и оставить на 15-20 мин. Нафаршировать зеленью петрушки, смазать растопленным маслом и завернуть в пергамент, также смазанный маслом. Положить на противень и запекать около получаса. Подавать с овощами, зеленью.
Целую, довольно крупную рыбу (или филе) перед запеканием имеет смысл немного припустить (т. е. отварить до полуготовности в небольшом количестве воды и жира).
Рыба, запеченная под соусом
Крупный кусок сбрызнуть маслом, закрыть крышкой u поставить в духовку на полчаса. Затем залить рыбу густым соусом бешамель с добавкой тертого хрена и, не закрывая сковороду, запекать еще 15 мин.
Соусов много, да не все они подходят к рыбе... Остерегайтесь кислых и молочных компонентов! Немного муки - уж куда ни шло...
Треска, запеченная с красным перцем
Испечь в духовке красные перцы, очистить от кожицы и протереть мякоть через сито. Добавить растопленное масло. Куски рыбы присолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить их на смазанную сковороду, покрыть пюре из перцев, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми ржаными сухарями и залечь. Подавать в той же посуде. Посыпать зеленью.
Конечно, такое блюдо можно приготовить из любой рыбы, но лучше всего из трески - рыбы, всеми любимой, но без взаимности...
Серия 15 - блюда с яйцами и яичные блюда
Принципы приготовления
Уже в который раз приходится удивляться мудрой целесообразности в питании, которую исповедовали наши предки. Но, пожалуй, ни к одним продуктам это не относится в столь ярко выраженной степени, как к яйцам. Такие сведения, дошедшие до нас, что называется, из глубины веков, содержатся во многих бытовых рассказах и присказках, а уж по источникам XVIII и XIX вв. об этом можно судить с полной достоверностью.
Яйца всегда были особой, отдельной едой (чем же это не Шелтон и все диетологи-натуропаты?!), употреблять их полагалось в определенное время преимущественно с весны до первых морозов. Теперь народная традиция получила научное обоснование: в яйце, снесенном в мае-июне, витамина А, например, в четыре раза больше, чем в появившемся на свет в зимние холода.
Раньше все яйца были оплодотворенными, т. е. полученными от кур, содержащихся на вольной воле, а в последние годы нам чаще всего приходится есть инкубаторские, "мертвые" яйца, из которых никогда не выведется цыпленок - живая душа. Поэтому современными "магазинными" яйцами могут спокойно, без опаски лакомиться даже самые ревностные поклонники безубойного питания. Однако и такие яйца содержат холестерин (и немалое количество), одна из фракций которого (липопротеиды высокой плотности) признана истинной виновницей ишемической болезни сердца и многих других сосудистых заболеваний. Правда, до сих пор о роли холестерина и его уровне, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма, наука еще не сказала последнего слова. Зато точно установлено, что, например, в яичном желтке содержится ценнейшее вещество - лецитин, которое, как известно, высоко ценил Поль Брэгг. Оно оберегает стенки сосудов от "цементирования", отвердения. Довольно много в желтке и холина (витамина В ), недостаток которого ученые считают одним из факторов, способствующих развитию злокачественных опухолей.
Данные о том, что легче переваривается организмом - белок или желток, очень разноречивы. В последнее время была наложена опала на белок, долгое время считавшийся диетической пищей (белковые омлеты, белковый хлеб). В 1990 г. появилась книга американского врача-онколога Л. Строгата, в которой он, располагая обширной статистикой, доказывает, что употребление яичных белков в сочетании с очищенной, лишенной отрубей пшеничной мукой способствует возникновению блоков, лишающих клетки связи с руководящими центрами организма, что ведет к нарушению их (клеток) нормального функционирования. Много еще можно было бы сказать об исследованиях химического состава яиц, однако это не имеет прямого отношения к кулинарии, хотя, конечно, понимание сути используемого продукта, его особенностей и знание того, чем он может помочь в многотрудной нашей и энергоемкой жизни, имеет отнюдь не второстепенное значение.
Реальность же такова, что при всем уважении к яйцам народная кухня далека от повседневного неумеренного их использования, чем часто грешат люди современного мира: нет другого такого продукта, который можно было бы приготовить всего за несколько минут. "Дорого яичко к Христову дню"... И не только к светлому празднику, но и для слабого ребенка, и для выздоравливающего после тяжелой болезни. Это твердо знали на Руси. А что касается блинов, пирогов, оладий, то при их приготовлении обходились без яиц.
Диетологи натуропатического направления медицины сходятся во мнении, что норма потребления яиц в недельном рационе "среднездорового" человека не должна превышать 3 шт. (плюс-минус одно яйцо). А так как почти каждый человек за этот период времени обычно съедает "в чистом виде" 3-4 яйца, то их количество, которое используется в различных блюдах (вернее было бы сказать, хотя это и звучит тяжеловато, - "находится в составе различных блюд"), нельзя "передозировать". Таким образом, основной принцип приготовления блюд с яйцами именно в том и состоит, чтобы не употреблять их в тех случаях, когда этого можно избежать, вплоть до отказа от одних блюд в пользу других, если недельная "яичная нагрузка" оказалась перегруженной. Что поделаешь...
В приведенных выше рецептах овощных оладий, котлет и всевозможного теста, служащего достойной оправой для овощей, соблюден ограничительный принцип. Однако, к сожалению, во многих (слишком многих) рецептах, которые обычно можно найти в патентованных поваренных книгах и кулинарных советах популярных изданий, количество яиц почти всегда завышено. Еще бы: кулинары давно нащупали уникальные свойства яиц надежно связывать компоненты блюд, уплотнять их, а если надо, - то и разрыхлять. Поэтому почему бы и не ввести лишнее яйцо, чтобы уберечъ себя (и тех, для кого предназначены советы) от всяких случайностей, то бишь кулинарных неудач. Почему бы, например, не посоветовать добавлять в мясной котлетный фарш яйца, между тем как в этом случае их можно заменить всего несколькими столовыми ложками холодной воды из-под крана. Котлеты станут не только пышнее и сочнее, но и намного более удобоваримыми, так как сочетание мяса с яйцами само по себе неприемлемо, а здесь иногда по традиции присутствует еще и хлеб.
Лишнее яйцо... А ведь Бирхер-Беннер в начале нашего века писал, что яйца способствуют образованию мочевой кислоты, а высокое содержание в них серы вызывает "кислотное отравление организма".
При приготовлении блюд с яйцами (различных салатов) и яичных блюд (омлетов, яичниц) нужно особенно внимательно следить за соблюдением правил сочетания входящих в них компонентов. Зеленые и некрахмалистые овощи облегчают переваривание яиц (как и всех белков животного происхождения), надежно смягчают и нейтрализуют их вредное влияние на организм {даже в случаях явного "передозирования"), что в повседневной жизни и домашней кухне играет важную роль.
Некоторые диетологи-классики до сих пор пишут о том, что при так называемой щадящей диете больной может съедать по 1-2 яйца в день, а следовательно, до 14 в неделю! Нужно также учесть, что в эти же дни в рацион входит еще минимум по одному блюду из мяса и рыбы. Очевидно фантастическое переедание животных белков.
Итак, в этой "яичной" серии можно выделить следующие "цепочки" блюд: вареные яйца, салаты с яйцами (конечно, овощные), омлеты (сбитые яичницы) с овощами (классические и, насколько возможно, оригинальные), драчены. Между этими блюдами, как кажется, найдется законное место и для яичницы-глазуньи, но ее приготовление не отличается никакими особенностями, с точки зрения нарушения правил сочетания продуктов она вне подозрений, а обогащения зеленью трудно избежать. К этому можно только прибавить, что бывалые кулинары возражают против использования для "глазуний" сковородок гигантских размеров и сильного (или даже умеренного) огня. Традиционное разделение на сбитые яичницы и омлеты также сглаживается, ведь добавление к яйцам молока или муки - очень нежелательное нарушение законов раздельного питания. Все блюда из сбитых яиц, таким образом, можно назвать омлетами. Именно они чаще всего и приготовляются с овощами и зеленью.
Фаршированные яйца - блюдо парадное. Здесь поистине широкий простор для фантазии кулинарного художника вплоть до того, что яйца обрезают с тупого конца, извлекают желток и ставят белки на нарубленные желтки отверстием вверх. Хорошо еще, если начинкой служат зелень, зеленый или репчатый лук, другие овощи. А если ветчина, колбаса, рыба?! Затраты труда на все эти процедуры малооправданны: того же эффекта можно достичь, съев крутое яйцо, нарезанное кружками, с тем же луком, болгарским перцем, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком и зеленью. Все салаты с яйцом очень просты в изготовлении. Отобранные рецепты имеют некоторые особенности, которые, однако, вполне можно использовать в повседневной кухне, свободно заменяя одни овощи другими и оставляя незыблемыми лишь сами яйца.
Яйца "в мешочек", всмятку, вкрутую и "в рубашке"
Чтобы сварить яйца "в мешочек", нужно опустить их шумовкой в подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Если огонь сильный, то белок будет твердым, а желток жидким, а если медленный, то наоборот. Поэтому огонь должен быть умеренным.
Яйца всмятку: 1) вскипятить воду, снять с огня, опустить яйца, посолить воду, закрыть кастрюлю крышкой; после того как вода вновь вскипит, варить яйца еще 3 мин; 2) положить яйца в холодную подсоленную воду и вынуть при первом закипании; 3) опустить в кипящую воду, через 1 мин кипения снять с огня и оставить в горячей воде на 5 мин; 4) положить яйца в кастрюлю, залить кипятком, через 10 мин воду слить, а яйца вновь залить кипятком еще на 2-3 мин (белок при таком способе варки не твердеет, а как бы сгущается, желток остается жидким).
Для салатов чаще всего варят яйца вкрутую (достаточно всего 10-15 мин кипения). Чтобы яйца легко очищались от скорлупы и оболочка из свернувшегося белка предохраняла желток от потери естественного цвета, их оставляют минут на 15 в холодной воде.
Яйца "в рубашке" - это более хлопотный способ приготовления яиц, но он имеет своих верных поклонников: вскипятить подсоленную воду в литровой кастрюле; осторожно, держа яйцо над кастрюлей, выпустить его содержимое (белок свернется и покроет желток белой "рубашкой"). Через 3 мин блюдо готово.
Свежие яйца, залитые водой, лежат на дне; если они поднимаются одним концом к поверхности, - значит, не первой свежести, а если плавают, могут оказаться непригодными.
Скорлупа яиц отнюдь не герметична: она дышит. Поэтому в комнатных условиях они могут храниться не более недели, в холодильнике - не более месяца, а вот если смазать их растительным маслом, то останутся свежими еще дольше.
Рецептов варки яиц можно было бы и не приводить, ведь они хорошо известны испокон веков, хотя, может быть, пригодятся "Для студентов и влюбленных" - так называется веселая и умная кулинарная книга супругов Марии Лемнис и Хэнрика Витры из польского города Закопане.
Салат с редисом, огурцом
Нарезать тонкими кружками 10 небольших редисок или 2 огурца (на 2 порции). Сварить вкрутую 2 яйца. отделить желтки, размять их и смешать со сметаной или густой неснятой простоквашей. Белок нарезать полосками. Посыпать зеленым луком, зеленью.
Салат с тыквой
Стакан натертой на крупной терке тыквы (молодую тыкву натирать вместе с кожурой), 2 тонко нашинкованные луковицы, 2 нарубленных крутых яйца. Заправка: сметана или густая неснятая простокваше, измельченный чеснок, зелень.
Салат с болгарским перцем
Перец нарезать кольцами шириной примерно 3 см. В каждое кольцо пропустить стебли зеленого лука, украсить дольками крутого яйца, соленых огурцов. Заправка: сметана и зелень.
Салат с хреном
Нарезать крутые яйца кружками, разложить на листьях салата-латука (или кочанного), посыпать хреном и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат с зеленым луком
Порубить 2 крутых яйца и несколько перьев зеленого лука. Заправка: растопленное масло и любая зелень.
Салат с солеными огурцами или квашеной капустой
Лук мелко нашинковать и обжарить в перетопленном масло. Добавить измельченные огурцы или капусту и протушить с пуком. Крутые яйца мелко нарубить. Заправка: сметана, зелень. Можно такой салат приготовить и из свежего лука.
Салат со стручковой фасолью
Консервированные стручки фасоли или свежие, отваренные в подсоленной воде (около 800 г), смешать с мелко нарубленными 2-3 яйцами (на 3 порции). Заправка: 3-4 ст. ложки растопленного масла, смешанного с нарубленной зеленью петрушки и тертым хреном.
Салат с пюре из зеленого горошка
Консервированный зеленый горошек или свежий, отваренный в подсоленной воде (800 г - 1 кг), протереть, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла. Пюре выложить на блюдо, сверху - яйца "в мешочек" в скорлупе (по 1 яйцу на порцию). Посыпать зеленью и щепоткой красного перца.
Салат из вареных овощей
Нарезать и разложить на блюде вареные морковь и свеклу. Добавить соленый или свежий огурец, зеленый или репчатый лук, зеленый горошек, квашеную капусту, натертое кислое яблоко и нарубленные крутые яйца (по 2 шт. на порцию). Без заправки.
Суп из крутых яиц
Яйца нарезать кружками. Довести до кипения 4 ст. подсоленной воды, снять с огня и положить яйца. Размешать. В тарелку - сметана, зелень.
И чего только не бывает в кулинарии!
Омлет натуральный
Взбить яйца с водой - 15 г на каждое яйцо (можно добавить немного растопленного масла). Вылить слоем не более 1 см на смазанную маслом сковороду с массивным дном и поставить в умеренно нагретую духовку на 15-20 мин. Посыпать нарубленной зеленью или тертым хреном.
При взбивании яиц нужно соблюдать одно правило: желтки должны полностью соединиться с белками (легкий налет пены), но нельзя допускать, чтобы они превратились в жидкую или пенистую массу. Тут уж нужна сноровка...
Для двух яиц подойдет сковорода диаметром 24-25 см. Если омлет жарят, то взбитые яйца выливают на разогретую сковороду (лучше - антипригарную), ставят на умеренный огонь, накрывают крышкой (4 мин на одной стороне и 2 мин - на другой).
Омлеты с овощами
Во взбитые с водой яйца добавить припущенные или отваренные овощи (белокочанную или цветную капусту, морковь, кабачки, баклажаны, корешки петрушки или сельдерея, лук репчатый или зеленый, измельченный чеснок, консервированные зеленый горошек или стручки фасоли). Овощи можно протереть. Подавать с зеленью.
Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим количеством размельченного чеснока и лаврового листа, сбрызнуть соком лимона и выдержать в холодном месте 2-3 ч. Нанизать на шпажки и поджарить на заранее разогретой решетке, подставив под нее противень. Подавать с репчатым луком, свежими огурцами, зеленым салатом.
Шашлыки бывают разные - кавказские, татарские, греческие... Все они одинаково хороши, ведь на открытом огне вытапливается из мяса не только внешний, но и внутренний жир, да и едят их со "100 травами". Однако можно решительно возразить против маринования мяса в уксусе, ведь он разрушает пепсин - фермент, необходимый для переваривания животных белков, расстраивает пищеварение, ведет к загниванию пищи.
Конечно, романтическая картина приготовления шашлыка, когда его жарят над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая шпажки и присыпая угли золой, не оставляет равнодушных... Однако армяне приспособились готовить шашлык в обыкновенной кастрюле: мясо нарезают кусками по 40-50 г, кладут в кастрюлю с разогретым маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. А затем, продолжая жарить, добавляют много нарезанного кольцами лука, немного воды и в уже готовый шашлык - свежий гранатовый сок. Посыпают зеленью петрушки и зернами граната. Конечно, такой способ приготовления шашлыка уничтожает все те его главные достоинства, за что можно признать это блюдо приемлемым для "среднездоровых" людей. Однако, думайте сами, решайте сами...
Бифштекс на решетке (Англия)
Ломтики молодой говядины или телятины толщиной 2 см смазать с обеих сторон маслом и поместить на сильно разогретую решетку. Жарить 5 мин с каждой стороны. Гарнир - зеленый горошек, стручки фасоли, зелень.
Когда мясо жарят на решетке, лучше сохраняются его питательные вещества. Под влиянием высокой температуры белки, находящиеся на поверхности мяса, сворачиваются, что сохраняет сок. Кроме того, происходит карамелизация содержащейся в мясе глюкозы, и это придает ему румяный цвет и хрупкость. Мясо не впитывает в себя никаких посторонних жиров, поэтому лучше переваривается. Чтобы бифштекс не прилипал к сильно разогретой решетке, ее смазывают свиным жиром или растительным маслом. Переворачивать мясо, когда оно поджарится с одной стороны, следует осторожно, не прокалывая.
Точно так же на решетке можно приготовить и рыбу, нарезав ее кусками толщиной полтора сантиметра (предварительно посолить и поперчить, а затем выдержать полчаса).
Колбаски на решетке (Англия)
Пропустить через мясорубку 1/2 кг мяса, смешать с мелко нарезанной луковицей, солью, черным перцем и рубленой зеленью. Сформировать колбаски, обвалять в сухарях, дать подсохнуть и поджарить со всех сторон на сильной разогретой решетке. Подавать со свежей зеленью, некрахмалистыми овощами.
Подобное блюдо готовят и в Болгарии. Оно называется кебапчета. Мясной фарш вымешивают, добавляя в него, кроме лука и зелени, кофейную чашку воды (приблизительно на 1 кг) и тмин. Колбаски формируют длиной 7-8 см и диаметром 2 см. Поджаривают на смазанной растительным маслом горячей решетке, часто переворачивая (но не прокалывая!). Подают с мелко нарезанным репчатым луком, смешанным с зеленью петрушки.
Мясные и куриные запеканки с овощами
Мелко нарезанную головку лука обжарить. Натертую на крупной терке морковь, нашинкованную белокочанную капусту, цветную капусту (разобранную на соцветия), стручковую фасоль (все это вместе или в любых сочетаниях) припустить с жиром или сварить в подсоленной воде. Смазать маслом дно сковороды или сотейника, положить слой молотого или очень мелко нарубленного любого мяса, затем - слой овощей и слой мяса, налить чашку горячей воды (примерно на 1/2 кг мяса), посолить и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.
Все мясные запеканки готовят одинаково, однако в выборе и овощей, и способа их предварительной обработки - полная свобода действий. Вот, например, в Болгарии часто готовят мусаку - это блюдо из овощей с молотым мясом или без него, наподобие запеканки, приготовленное в духовом шкафу с добавлением небольшого количества воды. Иногда мясной фарш обжаривают с луком. Если мусака вегетарианская, то овощи переслаивают брынзой.
Мясные котлеты с овощами или замоченными крупами
Мясо пропустить через мясорубку (желательно два раза) с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), сырыми овощами (капустой, морковью) или размоченными крупами (пшеном, геркулесом, перловой, ячневой). Овощи или крупы должны составлять примерно 1/3 фарша. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Выключить плиту, накрыть сковороду плотной крышкой и пропарить. Подавать с зеленью, салатами.
Многие современные кулинары считают, что традиционное добавление в мясной фарш хлеба неприемлемо. Хлеб - это готовый продукт, он придает фаршу специфический привкус, повышает кислотность блюд. Кроме того, он не сочетается с мясом. Что касается панировочных сухарей, то они тоже привносят в котлеты привкус хлеба, делают их сухими.
В. С. Михайлов, ратуя за добавление в мясной фарш овощей, советует все же вводить в котлеты немного манной крупы (всего 2 ст. ложки на 1 ст.). На это же количество фарша - 2 моркови средней величины и 1 ст. нашинкованной капусты. Такие котлеты можно запекать на сухом противне (20-25 мин при 250-270°) в собственном соку, они никогда не подгорают. Небольшое нарушение правил сочетания продуктов (мясо + манная крупа) компенсируется отсутствием жира и присутствием овощей.
Добавление к молотому мясу размоченных круп намного "диетичнее", чем добавление хлеба. К тому же котлеты становятся пышнее и сочнее, ведь крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, что, однако, можно сказать и о сырых овощах. Правда, в фарш из сильно замороженного мяса приходится все же иногда вводить взбитое яйцо (одно на 4-5 больших порций).
Из фарша с сырыми овощами и размоченными крупами можно выпекать биточки (обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной), рулеты (начинку из любых овощей завернуть в фарш, обвалять в сухарях, положить на противень "швом" вниз, смазать сметаной). Такие биточки готовят и на пару, а если нет пароварки, то просто укладывают в глубокую сковороду, заливают горячей водой и, плотно накрыв, ставят на слабый огонь. Чтобы они сохранили приятный вкус (если, например, нужно взять их в дорогу или оставить на следующий день), положите в фарш не сырой лук, а слегка обжаренный.
Рыбные котлеты с овощами или замоченными крупами
Мякоть пропустить через мясорубку с луком, капустой, зеленью или добавить размоченную крупу (на каждые 100 г рыбы - 1 ст. ложку). Вымесить фарш с небольшим количеством холодной воды и кусочком мягкого масла. Подсолить, поперчить. Выдержать 15 мин. Сформировать котлеты и запечь на сухом противне в течение получаса при 200°.
Этот рецепт будем считать классическим. Котлеты - очень выгодная еда, а если приготовить их с овощами...
Голубцы мясные с крупами
Мясо пропустить через мясорубку. На 300 г взять 1/2 ст. крупы (лучше пшена), отварить, смешать с мясом, добавить мелко нарезанную, слегка поджаренную луковицу, соль, перец. Целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, охладить. Отбить стебли до толщины листьев, завернуть в них фарш. Выложить на противень, смазать сверху сметаной и запечь. Подавать с зеленью, салатами.
Опытные кулинары варят сразу весь кочан до полуготовности, вырезав кочерыжку. А потом, после того как вода стечет, разбирают его на отдельные листья. Чтобы голубцы не рассыпались, можно перед запеканием перевязать их ниткой.
Запеченный кролик
Разрезать на части, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды) и оставить на 2-3 ч. Затем посолить, положить в сковороду вместе с нарезанными кореньями и луком. Каждый кусок полить иаслом или смазать сверху сметаной. Периодически поливать соком. Когда образуется румяная корочка, залить соусом бешамель, приготовленным на соке, выделившемся при запекании, и сметане. Вновь поставить в духовку на 30 мин.
Издавна в народной медицине считалось, что самым "легким" мясом, пригодным для выхаживания больных, является крольчатина. Это свойство приписывалось и нежирной птице.
Запеченная молодая курица или индейка
Разрезать по брюшку, распластать птицу и отбить. Посолить, поперчить с обеих сторон, положить на противень и смазать сверху сметаной. Запечь до румяной корочки. Подавать с зеленью, салатом.
Если есть подозрение, что курица близка к "пожилому возрасту", то приходится вначале ее отваривать до полуготовности, а уж потом запекать. Вкус, конечно, не тот... Однако нужно признать, что он все же лучше, чем у отварной птицы, которая к тому же быстро "приедается".
Курица "на насесте"
Подготовленную молодую курицу посолить, поперчить, натереть сметаной. Налить теплую воду в бутылку от кефира и "посадить" на нее курицу. Бутылку поставить в сковороду с водой (1/2 ст.) и поместить в разогретую духовку примерно на 1 ч. Подавать, разрезав на куски. Украсить зеленью, салатом.
Такие "цирковые" номера не в духе книги. Однако лишних хлопот по обработке курицы - никаких, а кефирными бутылками завалена вся кухня...
Запеченная рыба (Аргентина)
Уложить на дно сковороды нарезанную морковь (1/2 кг}, 4 луковицы, зелень петрушки. Посолить, поперчить. На овощи поместить куски рыбы, полить маслом, добавить 1 ст. воды, плотно накрыть сковороду и держать в духовке до готовности.
Наверное, этот рецепт относится к рыбе благородной, не какой-нибудь мелочи...
Запеченная мелкая рыба весом около 200 г (Алжир)
Подсушить, посолить, поперчить. Нарезать мелко 2 луковицы, зелень петрушки, перемешать. Завернуть каждую рыбку, обсыпанную этой смесью, в пергамент, смазанный маслом. Завязать с обеих сторон нитками, чтобы не вытекал сок. Держать в духовке 20-25 мин.
При таком способе запекания любая мелкая рыба по вкусу не уступит самой крупной и благородной.
Запеченная рыба весом около 1/2 кг (Израиль)
Положить на противень, посыпать солью и черным перцем, натереть размельченным чесноком, сбрызнуть растопленным маслом, сверху - слой тонко нарезанных помидоров (3-4 шт.). Запекать в горячей духовке.
Вкусовое сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но оно часто встречается в рецептах приготовления рыбы в приморских странах. Например (Греция): куски рыбы уложить в сковороду с мелко порезанными 2 луковицами, 4 головками чеснока и зеленью петрушки; сбрызнуть растопленным маслом, налить немного горячей воды, тушить под крышкой на слабом огне 40-50 мин и подавать в холодном виде с ломтиками лимона.
Запеченная рыба весом около 1 кг (Болгария)
Посолить, поперчить и оставить на 15-20 мин. Нафаршировать зеленью петрушки, смазать растопленным маслом и завернуть в пергамент, также смазанный маслом. Положить на противень и запекать около получаса. Подавать с овощами, зеленью.
Целую, довольно крупную рыбу (или филе) перед запеканием имеет смысл немного припустить (т. е. отварить до полуготовности в небольшом количестве воды и жира).
Рыба, запеченная под соусом
Крупный кусок сбрызнуть маслом, закрыть крышкой u поставить в духовку на полчаса. Затем залить рыбу густым соусом бешамель с добавкой тертого хрена и, не закрывая сковороду, запекать еще 15 мин.
Соусов много, да не все они подходят к рыбе... Остерегайтесь кислых и молочных компонентов! Немного муки - уж куда ни шло...
Треска, запеченная с красным перцем
Испечь в духовке красные перцы, очистить от кожицы и протереть мякоть через сито. Добавить растопленное масло. Куски рыбы присолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить их на смазанную сковороду, покрыть пюре из перцев, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми ржаными сухарями и залечь. Подавать в той же посуде. Посыпать зеленью.
Конечно, такое блюдо можно приготовить из любой рыбы, но лучше всего из трески - рыбы, всеми любимой, но без взаимности...
Серия 15 - блюда с яйцами и яичные блюда
Принципы приготовления
Уже в который раз приходится удивляться мудрой целесообразности в питании, которую исповедовали наши предки. Но, пожалуй, ни к одним продуктам это не относится в столь ярко выраженной степени, как к яйцам. Такие сведения, дошедшие до нас, что называется, из глубины веков, содержатся во многих бытовых рассказах и присказках, а уж по источникам XVIII и XIX вв. об этом можно судить с полной достоверностью.
Яйца всегда были особой, отдельной едой (чем же это не Шелтон и все диетологи-натуропаты?!), употреблять их полагалось в определенное время преимущественно с весны до первых морозов. Теперь народная традиция получила научное обоснование: в яйце, снесенном в мае-июне, витамина А, например, в четыре раза больше, чем в появившемся на свет в зимние холода.
Раньше все яйца были оплодотворенными, т. е. полученными от кур, содержащихся на вольной воле, а в последние годы нам чаще всего приходится есть инкубаторские, "мертвые" яйца, из которых никогда не выведется цыпленок - живая душа. Поэтому современными "магазинными" яйцами могут спокойно, без опаски лакомиться даже самые ревностные поклонники безубойного питания. Однако и такие яйца содержат холестерин (и немалое количество), одна из фракций которого (липопротеиды высокой плотности) признана истинной виновницей ишемической болезни сердца и многих других сосудистых заболеваний. Правда, до сих пор о роли холестерина и его уровне, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма, наука еще не сказала последнего слова. Зато точно установлено, что, например, в яичном желтке содержится ценнейшее вещество - лецитин, которое, как известно, высоко ценил Поль Брэгг. Оно оберегает стенки сосудов от "цементирования", отвердения. Довольно много в желтке и холина (витамина В ), недостаток которого ученые считают одним из факторов, способствующих развитию злокачественных опухолей.
Данные о том, что легче переваривается организмом - белок или желток, очень разноречивы. В последнее время была наложена опала на белок, долгое время считавшийся диетической пищей (белковые омлеты, белковый хлеб). В 1990 г. появилась книга американского врача-онколога Л. Строгата, в которой он, располагая обширной статистикой, доказывает, что употребление яичных белков в сочетании с очищенной, лишенной отрубей пшеничной мукой способствует возникновению блоков, лишающих клетки связи с руководящими центрами организма, что ведет к нарушению их (клеток) нормального функционирования. Много еще можно было бы сказать об исследованиях химического состава яиц, однако это не имеет прямого отношения к кулинарии, хотя, конечно, понимание сути используемого продукта, его особенностей и знание того, чем он может помочь в многотрудной нашей и энергоемкой жизни, имеет отнюдь не второстепенное значение.
Реальность же такова, что при всем уважении к яйцам народная кухня далека от повседневного неумеренного их использования, чем часто грешат люди современного мира: нет другого такого продукта, который можно было бы приготовить всего за несколько минут. "Дорого яичко к Христову дню"... И не только к светлому празднику, но и для слабого ребенка, и для выздоравливающего после тяжелой болезни. Это твердо знали на Руси. А что касается блинов, пирогов, оладий, то при их приготовлении обходились без яиц.
Диетологи натуропатического направления медицины сходятся во мнении, что норма потребления яиц в недельном рационе "среднездорового" человека не должна превышать 3 шт. (плюс-минус одно яйцо). А так как почти каждый человек за этот период времени обычно съедает "в чистом виде" 3-4 яйца, то их количество, которое используется в различных блюдах (вернее было бы сказать, хотя это и звучит тяжеловато, - "находится в составе различных блюд"), нельзя "передозировать". Таким образом, основной принцип приготовления блюд с яйцами именно в том и состоит, чтобы не употреблять их в тех случаях, когда этого можно избежать, вплоть до отказа от одних блюд в пользу других, если недельная "яичная нагрузка" оказалась перегруженной. Что поделаешь...
В приведенных выше рецептах овощных оладий, котлет и всевозможного теста, служащего достойной оправой для овощей, соблюден ограничительный принцип. Однако, к сожалению, во многих (слишком многих) рецептах, которые обычно можно найти в патентованных поваренных книгах и кулинарных советах популярных изданий, количество яиц почти всегда завышено. Еще бы: кулинары давно нащупали уникальные свойства яиц надежно связывать компоненты блюд, уплотнять их, а если надо, - то и разрыхлять. Поэтому почему бы и не ввести лишнее яйцо, чтобы уберечъ себя (и тех, для кого предназначены советы) от всяких случайностей, то бишь кулинарных неудач. Почему бы, например, не посоветовать добавлять в мясной котлетный фарш яйца, между тем как в этом случае их можно заменить всего несколькими столовыми ложками холодной воды из-под крана. Котлеты станут не только пышнее и сочнее, но и намного более удобоваримыми, так как сочетание мяса с яйцами само по себе неприемлемо, а здесь иногда по традиции присутствует еще и хлеб.
Лишнее яйцо... А ведь Бирхер-Беннер в начале нашего века писал, что яйца способствуют образованию мочевой кислоты, а высокое содержание в них серы вызывает "кислотное отравление организма".
При приготовлении блюд с яйцами (различных салатов) и яичных блюд (омлетов, яичниц) нужно особенно внимательно следить за соблюдением правил сочетания входящих в них компонентов. Зеленые и некрахмалистые овощи облегчают переваривание яиц (как и всех белков животного происхождения), надежно смягчают и нейтрализуют их вредное влияние на организм {даже в случаях явного "передозирования"), что в повседневной жизни и домашней кухне играет важную роль.
Некоторые диетологи-классики до сих пор пишут о том, что при так называемой щадящей диете больной может съедать по 1-2 яйца в день, а следовательно, до 14 в неделю! Нужно также учесть, что в эти же дни в рацион входит еще минимум по одному блюду из мяса и рыбы. Очевидно фантастическое переедание животных белков.
Итак, в этой "яичной" серии можно выделить следующие "цепочки" блюд: вареные яйца, салаты с яйцами (конечно, овощные), омлеты (сбитые яичницы) с овощами (классические и, насколько возможно, оригинальные), драчены. Между этими блюдами, как кажется, найдется законное место и для яичницы-глазуньи, но ее приготовление не отличается никакими особенностями, с точки зрения нарушения правил сочетания продуктов она вне подозрений, а обогащения зеленью трудно избежать. К этому можно только прибавить, что бывалые кулинары возражают против использования для "глазуний" сковородок гигантских размеров и сильного (или даже умеренного) огня. Традиционное разделение на сбитые яичницы и омлеты также сглаживается, ведь добавление к яйцам молока или муки - очень нежелательное нарушение законов раздельного питания. Все блюда из сбитых яиц, таким образом, можно назвать омлетами. Именно они чаще всего и приготовляются с овощами и зеленью.
Фаршированные яйца - блюдо парадное. Здесь поистине широкий простор для фантазии кулинарного художника вплоть до того, что яйца обрезают с тупого конца, извлекают желток и ставят белки на нарубленные желтки отверстием вверх. Хорошо еще, если начинкой служат зелень, зеленый или репчатый лук, другие овощи. А если ветчина, колбаса, рыба?! Затраты труда на все эти процедуры малооправданны: того же эффекта можно достичь, съев крутое яйцо, нарезанное кружками, с тем же луком, болгарским перцем, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком и зеленью. Все салаты с яйцом очень просты в изготовлении. Отобранные рецепты имеют некоторые особенности, которые, однако, вполне можно использовать в повседневной кухне, свободно заменяя одни овощи другими и оставляя незыблемыми лишь сами яйца.
Яйца "в мешочек", всмятку, вкрутую и "в рубашке"
Чтобы сварить яйца "в мешочек", нужно опустить их шумовкой в подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Если огонь сильный, то белок будет твердым, а желток жидким, а если медленный, то наоборот. Поэтому огонь должен быть умеренным.
Яйца всмятку: 1) вскипятить воду, снять с огня, опустить яйца, посолить воду, закрыть кастрюлю крышкой; после того как вода вновь вскипит, варить яйца еще 3 мин; 2) положить яйца в холодную подсоленную воду и вынуть при первом закипании; 3) опустить в кипящую воду, через 1 мин кипения снять с огня и оставить в горячей воде на 5 мин; 4) положить яйца в кастрюлю, залить кипятком, через 10 мин воду слить, а яйца вновь залить кипятком еще на 2-3 мин (белок при таком способе варки не твердеет, а как бы сгущается, желток остается жидким).
Для салатов чаще всего варят яйца вкрутую (достаточно всего 10-15 мин кипения). Чтобы яйца легко очищались от скорлупы и оболочка из свернувшегося белка предохраняла желток от потери естественного цвета, их оставляют минут на 15 в холодной воде.
Яйца "в рубашке" - это более хлопотный способ приготовления яиц, но он имеет своих верных поклонников: вскипятить подсоленную воду в литровой кастрюле; осторожно, держа яйцо над кастрюлей, выпустить его содержимое (белок свернется и покроет желток белой "рубашкой"). Через 3 мин блюдо готово.
Свежие яйца, залитые водой, лежат на дне; если они поднимаются одним концом к поверхности, - значит, не первой свежести, а если плавают, могут оказаться непригодными.
Скорлупа яиц отнюдь не герметична: она дышит. Поэтому в комнатных условиях они могут храниться не более недели, в холодильнике - не более месяца, а вот если смазать их растительным маслом, то останутся свежими еще дольше.
Рецептов варки яиц можно было бы и не приводить, ведь они хорошо известны испокон веков, хотя, может быть, пригодятся "Для студентов и влюбленных" - так называется веселая и умная кулинарная книга супругов Марии Лемнис и Хэнрика Витры из польского города Закопане.
Салат с редисом, огурцом
Нарезать тонкими кружками 10 небольших редисок или 2 огурца (на 2 порции). Сварить вкрутую 2 яйца. отделить желтки, размять их и смешать со сметаной или густой неснятой простоквашей. Белок нарезать полосками. Посыпать зеленым луком, зеленью.
Салат с тыквой
Стакан натертой на крупной терке тыквы (молодую тыкву натирать вместе с кожурой), 2 тонко нашинкованные луковицы, 2 нарубленных крутых яйца. Заправка: сметана или густая неснятая простокваше, измельченный чеснок, зелень.
Салат с болгарским перцем
Перец нарезать кольцами шириной примерно 3 см. В каждое кольцо пропустить стебли зеленого лука, украсить дольками крутого яйца, соленых огурцов. Заправка: сметана и зелень.
Салат с хреном
Нарезать крутые яйца кружками, разложить на листьях салата-латука (или кочанного), посыпать хреном и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат с зеленым луком
Порубить 2 крутых яйца и несколько перьев зеленого лука. Заправка: растопленное масло и любая зелень.
Салат с солеными огурцами или квашеной капустой
Лук мелко нашинковать и обжарить в перетопленном масло. Добавить измельченные огурцы или капусту и протушить с пуком. Крутые яйца мелко нарубить. Заправка: сметана, зелень. Можно такой салат приготовить и из свежего лука.
Салат со стручковой фасолью
Консервированные стручки фасоли или свежие, отваренные в подсоленной воде (около 800 г), смешать с мелко нарубленными 2-3 яйцами (на 3 порции). Заправка: 3-4 ст. ложки растопленного масла, смешанного с нарубленной зеленью петрушки и тертым хреном.
Салат с пюре из зеленого горошка
Консервированный зеленый горошек или свежий, отваренный в подсоленной воде (800 г - 1 кг), протереть, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла. Пюре выложить на блюдо, сверху - яйца "в мешочек" в скорлупе (по 1 яйцу на порцию). Посыпать зеленью и щепоткой красного перца.
Салат из вареных овощей
Нарезать и разложить на блюде вареные морковь и свеклу. Добавить соленый или свежий огурец, зеленый или репчатый лук, зеленый горошек, квашеную капусту, натертое кислое яблоко и нарубленные крутые яйца (по 2 шт. на порцию). Без заправки.
Суп из крутых яиц
Яйца нарезать кружками. Довести до кипения 4 ст. подсоленной воды, снять с огня и положить яйца. Размешать. В тарелку - сметана, зелень.
И чего только не бывает в кулинарии!
Омлет натуральный
Взбить яйца с водой - 15 г на каждое яйцо (можно добавить немного растопленного масла). Вылить слоем не более 1 см на смазанную маслом сковороду с массивным дном и поставить в умеренно нагретую духовку на 15-20 мин. Посыпать нарубленной зеленью или тертым хреном.
При взбивании яиц нужно соблюдать одно правило: желтки должны полностью соединиться с белками (легкий налет пены), но нельзя допускать, чтобы они превратились в жидкую или пенистую массу. Тут уж нужна сноровка...
Для двух яиц подойдет сковорода диаметром 24-25 см. Если омлет жарят, то взбитые яйца выливают на разогретую сковороду (лучше - антипригарную), ставят на умеренный огонь, накрывают крышкой (4 мин на одной стороне и 2 мин - на другой).
Омлеты с овощами
Во взбитые с водой яйца добавить припущенные или отваренные овощи (белокочанную или цветную капусту, морковь, кабачки, баклажаны, корешки петрушки или сельдерея, лук репчатый или зеленый, измельченный чеснок, консервированные зеленый горошек или стручки фасоли). Овощи можно протереть. Подавать с зеленью.