Страница:
Нет, до чего додумались наши предки! Однако яблочные оладьи можно испечь таким же образом, как картофельные. Очень вкусные блюда получаются при добавлении яблок в капустные, кабачковые и тыквенные оладьи.
Оладьи на дрожжах
Так можно готовить оладьи из всех овощей, но чаще всего - из свеклы и моркови, пропущенных через мясорубку. На 1 ст. воды и 1 ст. муки берут 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, 3 свеклы или 5 морковок.
Ясно, что дрожжевые оладьи требуют гораздо большего времени и внимания, чем обычные. Для свеклы это, наверное, имеет смысл. Что же касается моркови, то, как известно, против ее тепловой обработки диетологи-натуропаты очень возражают: она теряет все свое богатство, в том числе и прекрасный вкус...
Пропорции муки, жидкости, дрожжей и т. п. взяты у В. С. Михайлова.
Оладьи из бобовых
Отварить и протереть фасоль, горох и т.п. В еще теплое пюре положить дрожжи и муку. Когда тесто поднимется, выпекать оладьи на сковороде или противне. Подавать с маслом, сметаной (на порцию - 3 шт.).
На противне... Следовательно, такие оладьи уже вот-вот превратятся в котлеты, ведь именно их всегда можно для большей "диетичности" выпекать на противне, смазав сверху сметаной...
Картофельные котлеты
Отварить 1 кг картофеля, очистить и тотчас размять (пока еще горячий) или пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложку нарубленной зелени, перец, 2-3 дольки измельченного чеснока. Тщательно перемешать и при помощи мокрой ложки уложить на смазанный маслом противень, сверху - небольшой слой сметаны. Подавать с зеленью и грибным соусом.
Этот рецепт можно считать классическим со всех точек зрения. Впрочем, котлеты готовят и без яиц, а в старых рецептах даже указывается, что на 20 картофелин средней величины достаточно всего Vs ст. муки. Обваливают котлеты в сухарях, или в сухарях пополам с мукой, или же вначале во взбитом яйце, а потом в сухарях. В пюре перед приготовлением котлет иногда добавляют немного масла или сметаны.
Нужно иметь в виду, что картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и из него котлет не приготовишь... Однако с этим можно успешно бороться: через 15 мин кипения слить воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на слабом огне "всухую".
Картофельные котлеты с овощами
Размять вареный картофель вместе с предварительно замоченными в воде и отжатыми несколькими ломтиками хлеба, добавить тертый сыр и мелко нашинкованные капусту, лук, болгарский перец, соль. Сформированные котлеты опускать в воду, разболтанную с мукой, а потом обваливать в сухарях. Жарить на антипригарной сковороде почти без масла. Подавать со сметаной или грибным соусом.
Соус из свежих грибов: мелко нарубить и прожарить с луком, добавить муки и через некоторое время - воды. Соус будет готов через 10 мин (на 250 г грибов - 1 луковица, 2 ст. воды).
Соус из сушеных грибов: сварить, вынуть, мелко нашинковать, прожарить с нарубленной луковицей и развести соусом бешамель, приготовленным на грибном отваре, сметане.
Конечно, сушеные грибы требуют предварительной обработки. На одну-две порции берут около 15 г грибов, промывают, а затем замачивают в холодной воде на ночь. На следующий день грибы отваривают (не более получаса). Из этого количества грибов должен получиться примерно 1 ст. отвара.
Котлеты из картофеля и отрубей
Отварить картофель (200 г) в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. 40 г отрубей заранее залить 40 г горячей воды (время настаивания - 20 мин). Соединить с картофелем, добавить яйцо, 10 г масла. Обвалять в остальных отрубях и поджарить (получатся 3 котлеты). Подавать с зеленью. Польза отрубей - и питательная, и лечебная - неизмерима: они идеально очищают кишечник. Пшеничными и ржаными отрубями, - промытыми, высушенными в духовке и измельченными в кофемолке, - посыпают каши, салаты, супы и другие блюда. Котлеты с добавлением отрубей можно считать лечебным, диетическим блюдом, но в наш век "сплошных запоров" отруби нужны всем.
Котлеты вегетарианские, "сборные"
Отварить около 1/2 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Слегка обжарить мелко нарубленную луковицу, натертую морковь и добавить все это в картофельное пюре вместе с рисом и нарубленной зеленью. Выдержать котлетную массу полчаса. Мокрыми руками сформировать крупные котлеты овальной формы. Обвалять в муке или толченых сухарях, а затем окунуть во взбитое яйцо и поджарить. Подавать с соусом бешамель, грибным соусом, зеленым салатом.
Этот способ приготовления картофельных котлет вполне оправдывает затраты труда. Кроме картофеля, моркови и лука, можно использовать любые другие овощи. А вот рецепты различных зраз не представляют интереса: времени и кулинарного мастерства требуется много, а толку... Уж лучше сделать обычные картофельные котлеты, а к ним, например, луковый соус. Мелко нарезанную луковицу подрумянить в небольшом количестве перетопленного масла, всыпать ложку муки и, перемешав ее с луком, добавить 1,5 ст. холодной воды; варить еще 5 мин и протереть, чтобы не было комков.
Да почему именно луковый соус! Можно приготовить любой на основе соуса бешамель (с рубленой зеленью, зеленым луком, сыром, хреном). Однако луковый соус все-таки вспомнился неспроста: картофельные зразы чаще всего начиняют жареным луком и (о ужас!) рублеными крутыми яйцами...
Капустные котлеты
Как можно мельче нашинковать белокочанную капусту. На одну полную столовую тарелку - 1 яйцо (или 2 белка), 2 ст. ложки сметаны, немного муки (можно ржаной), чтобы замесилось крутое тесто. Добавить соли по вкусу. Мокрыми руками сформировать котлеты (их выйдет 4-5 шт.), обвалять в сухарях, обжарить, а затем еще минут 5-10 выдержать под плотной крышкой. Подавать с зеленью, соусом бешамель в любых вариантах или со сметаной.
Хорошо сочетается в котлетах капуста с яблоками, но не поддавайтесь на агитацию поваренных книг: не варите яблоки с маслом, не припускайте капусту с добавлением манной крупы и т.д. и т.п.
Кабачковые котлеты
Полкилограмма очищенных кабачков - на мясорубку, посолить, выдержать 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца и замочить в них 2 ломтика белого хлеба. Размятый хлеб смешать с отжатыми кабачками, натертой головкой репчатого лука, зеленью, перцем, солью. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде в перетопленном масле. Подавать с зеленым салатом.
Уже второй раз (первый - при приготовлении оладий из кабачков) появляется предписание кабачки отжимать, а ведь сока-то у них на полкилограмма наберется полный стакан! Этот сок нужно немедленно выпить: не позже чем через 10 мин после приготовления. Не выливайте его, не берите грех на душу...
Котлеты из кабачков и картофеля
Полкилограмма кабачков и 3 клубня отваренного картофеля пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, немного перца, соли и такое количество муки, чтобы получилась котлетная масса. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях и в яйце и обжарить. Подавать с салатом.
Сытное блюдо, ничего не скажешь...
Котлеты (биточки) из бобовых
Сварить фасоль, горох, чечевицу. Не охлаждая, - на мясорубку. Добавить по вкусу слегка поджаренный лук, муку, сырые яйца, соль. Обвалять в сухарях или в муке, смазать сверху сметаной и запечь в духовке. Подавать с маслом, сметаной, любым соусом.
Понятно, что потребность в таком блюде возникает лишь "раз в году", но, однако, вполне может понадобиться использовать, например, уже сваренную фасоль, да еще таким образом, чтобы не получить упрека типа "надоело..." от своих домашних.
Котлеты из грибов и риса
Отварить 250 г грибов, изрубить или пропустить через мясорубку. Отварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Смешать рис с грибами, небольшой головкой мелко нарубленного лука, яйцом, солью и перцем. Сформировать котлеты, обвалять их последовательно в муке или сухарях, затем - в яйце и обжарить в разогретом перетопленном масле. Подавать с зеленью, салатом.
А почему бы и нет, если так много грибов, что их буквально некуда девать...
Котлеты из квашеной капусты
Мелко изрубить капусту и припустить с 3-4 ст. ложками жира, периодически подливая воду. Довести до мягкости и полностью выпарить воду. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды и смешать с капустой, добавив мелко нашинкованную луковицу, немного соли и перца. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить. Подавать с солеными огурцами.
Чего только не бывает на свете! И первое доказательство - приведенный рецепт. Однако не выбрасывать же квашеную капусту, чудом сохранившуюся до весны...
Серия 10 - овощи в тесте
Принципы приготовления
Название этой серии может многим показаться уж слишком оригинальным и даже "притянутым за уши"... Однако это не так. Они существуют - блинчики, пирожки, пироги и т.д. и т.п., - и с этим нельзя не считаться. Чем с большей осторожностью мы теперь относимся к потреблению теста, всевозможных печеностей, тем большее значение приобретает полноценная начинка. И не только полноценная, но и полновесная, ведь вряд ли кому-нибудь понравится пирожок, построенный по принципу "раз укусил - начинки еще нет, два укусил начинки уже нет..."
Пироги с овощами, грибами (а их приходится относить к овощам, так как они "неведомо что") издавна занимали важное место в домашней кухне, однако все-таки в кухне праздничной. Даже во время строгих постов по воскресеньям пекли пироги из кислого ржаного теста, но без сдобы. Для начинки использовали капусту (свежую и квашеную), репу, лук, картофель, морковь, свеклу, грибы. Тесто ставили на воде и подсолнечном масле. Конечно, с натуропатической точки зрения такое тесто представляет наибольший интерес, ведь все его компоненты прекрасно сочетаются между собой (а об овощных начинках и говорить нечего). Такие пироги - праотцы знаменитых актерских "капустников", которые готовились без всякой сдобы и отнюдь не из отбеленной муки, да на всю эту "роскошь" не хватило бы средств... И опять-таки здесь выполнялось правило, согласно которому пироги, пирожки и т. п. самостоятельная еда: как говорил Г. Шелтон, "съешьте кусок пирога, и ничего кроме". Действительно, если уж браться за тесто, то так рассчитать его количество, чтобы одним этим блюдом можно было сытно накормить семью и ничего больше не готовить, за исключением, конечно, салатов из зелени и свежих овощей. Это и есть разумная экономия, в том числе труда и времени.
Какие "цепочки" блюд можно отнести к овощам в тесте? Пироги и пирожки, блинчики и даже целые блинчатые пироги. Правда, в национальных кухнях иногда истречаются отменно "правильные" блюда, но, к сожалению, собрано таких рецептов очень мало.
Различные варианты приготовления начинок и теста, удовлетворяющих требованиям здорового питания, имеет смысл привести отдельно. Из начинок предпочитаются "сырые", т.е. не подвергнутые предварительной тепловой обработке (а зачем - все равно высокая температура в печи доведет их до готовности). Любое тесто или начинка взаимозаменяемы, не привязаны друг к другу. Их выбор зависит от имеющихся продуктов, вкуса и даже настроения кулинара... Наверное, такую "свободу самовыражения" тоже можно считать одним из важных принципов приготовления блюд из овощей и теста. И все-таки в каждом из них начинка - это содержание, а тесто - лишь форма, и чем в большем согласии они будут находиться между собой, тем лучше.
Пироги, пирожки, блинчики - очень простая, экономная, сытная, поистине народная еда, и нельзя портить ее обилием жиров, яиц, сахара и всякими "ресторанными" затеями.
В заключение хочется сказать, что если кто-нибудь, взяв в рот кусок домашнего пирога, начнет укорять себя за нарушение диеты, а не станет есть его с удовольствием и благодарностью к хлебу насущному, пусть вспомнит слова просветителя, философа и писателя XVI в. Мишеля де Монтеня: "человек страдает не оттого, что происходит, а от того, как он понимает то, что происходит".
Итак, на первом месте - начинки, на втором - различные способы приготовления теста, на третьем - наиболее типичные (и в то же время оригинальные - так уж получилось...) примеры блюд, в которых тесто и начинка как бы специально созданы друг для друга.
Начинки для пирогов, пирожков, блинчиков и т.п.
Самая популярная начинка - белокочанная капуста. Можно выделить три основных способа ее приготовления, из которых, безусловно, на первое место следует поставить использование капусты в сыром виде, благодаря чему исключается излишняя предварительная тепловая обработка: капуста пройдет ее вместе с тестом и станет "печеной". Тем не менее не нужно отказываться и от традиционных способов превращения капусты в начинку: ведь, как утверждают авторитетные диетологи, этот овощ при каждом способе обработки - варении, печении, квашении - приобретает иное качество, становится как бы новым продуктом со своими особыми ценными свойствами. Так, еще во времена Авиценны врачи считали целебной сильно разваренную капусту.
Пироги с капустой пекли на Руси с давних пор, они служили "питательной поддержкой" в период больших постов. Обычно нарубленную капусту оставляли на 20 мин, затем отжимали и прогревали с растительным маслом и мелко нарезанной луковицей, никогда при этом их (капусту и лук) не подрумянивая, о чем не забывают напомнить авторы старых рецептов. Это означает в переводе на современный язык - масло не перегревать! В готовый фарш - нарубленная зелень, а крутые яйца - для праздничных пирогов.
Третий способ приготовления фарша из свежей капусты: нашинковать (а затем еще порубить), залить кипятком, проварить 3-4 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, добавить, кроме обычных крутых яиц и зелени, немного растопленного масла, и то только в том случае, если начинка предназначена для пирожков, а не для больших пирогов. Вместо яиц лучше в капустную начинку вводить измельченную брынзу.
Зимой и ранней весной выгодно готовить начинку из квашеной капусты. Если она очень кислая, то на 1 кг добавляют примерно 300 г нашинкованной свежей (вкус такой начинки выше всяких похвал). Отжатую квашеную капусту припускают с небольшим количеством масла, подливая по мере надобности воды, а затем смешивают с поджаренным луком. Болгарские кулинары советуют в фарш из квашеной капусты добавлять истолченные ржаные сухари.
К сожалению, теперь незаслуженно забыты многие овощные начинки, например морковная. Ее приготовить очень просто: отварить или испечь морковь (около 10 шт на средний пирог), нарубить мелко, добавить 2 крутых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, любую зелень. Или: сырую морковь натереть на мелкой или крупной терке и припустить в небольшом количестве воды С/2 ст. на 1 кг) с маслом в течение 7-8 мин. Если морковь не сладкая, положить в фарш немного меда или мелко нарубленной кураги, чернослива, изюма.
Морковь часто сочетают с корешками сельдерея или петрушки. Начинку, предназначенную для блинчиков, можно смешать с густым соусом бешамель. Готовые (т. е. поджаренные) блинчики в этом случае поливают тем же соусом, но средней густоты и подают в горячем виде. Хороша начинка из припущенных овощей с горошком и зеленью.
Пироги со свеклой пекли по воскресеньям во время постов: они считались сладкими, с ними пили чай. Свекольную начинку готовили так же, как и морковную.
Фарш из тыквы, кабачков и патиссонов. Натереть овощи на крупной терке, дать отстояться, отжать. Добавить мед, курагу, чернослив, изюм (если готовят тыкву) и соль, перец, поджаренный лук (если готовят кабачки или патиссоны). Например: 1 кг кабачков нарезать и припустить в собственном соку, протереть, положить 1 ч. ложку сливочного масла, перец, размельченный чеснок. Такая начинка предназначается для блинчиков, блинчатых пирогов.
Издавна славились грибные начинки самых различных составов (правда, и грибов водилось великое множество). Готовили их всегда одинаково: отваривали или припускали с небольшим количеством жира, добавляли обжаренный лук и зелень ( в старых книгах предпочтение явно отдавалось петрушке). Часто подготовленные таким образом грибы сочетали с протертым картофелем, отварным рисом или рассыпчатой гречневой кашей. Грибы использовали и свежие, и сушеные.
Начинки из вымоченной брынзы и тертого сыра в сочетании с зеленью, зеленым луком, чесноком не нарушают (почти!) правил раздельного питания, чего нельзя сказать о начинках с крутыми яйцами или творогом. Однако такие начинки все же приемлемы, если считать лук и зелень количественной и качественной основой фарша. В этих случаях в него добавляют немного растопленного масла. Если нет зеленого лука, его можно с успехом заменить слегка обжаренным репчатым (но, конечно, не в компании с творогом).
Начинка из творога с морковью: морковь натереть на мелкой терке и протушить с небольшим количеством масла всего несколько минут, добавив немного горячей воды, если морковь уж совсем не сочная, а затем - творог и мед по вкусу. Такой фарш больше подходит для блинчиков, чем для пирожков.
Крупяные и "крахмалистые" начинки, конечно, хорошо сочетаются с мукой, тестом и, таким образом, относятся к одним из самых легкоусваиваемых. Это гречневая и пшенная каши и протертый картофель с поджаренным луком и зеленью. В пшенную кашу можно добавлять изюм и другие мелко нарезанные сухофрукты.
Нельзя обойти молчанием и традиционную начинку рис - крутые яйца. Известно, что яйца с крахмалистой пищей (рис, мука) дают трудноусваиваемое сочетание. Однако здесь вступает в силу "магия" зелени и овощей. Поскольку все печеные изделия - это самостоятельная еда, допускающая лишь одну добавку - зеленый салат, то, видимо, нет необходимости отказываться от такой привычной начинки, конечно, при обязательном условии - не переедать. Тогда, при малом количестве пищи (как говорит Г. Шелтон), желудок сам справится с раздельным ее перевариванием.
Орехи с кашами или медом - экзотическая начинка, и ее чаще всего используют для небольших пирожков, блинчиков. То же относится к начинкам из запаренных или размоченных сухофруктов, пропущенных через мясорубку.
По популярности с капустной начинкой может сравниться только яблочная. Хотя она и не имеет непосредственного отношения к рассматриваемой серии блюд, однако все традиционные яблочные пироги можно легко и успешно превратить в "овощные" (см., например, "Пирог с любой начинкой"). И здесь явное предпочтение все кулинары отдают сырым яблокам - крупно натертым, нарезанным ломтиками и даже в целом виде. Чтобы тесто не размокало от сока яблок (и овощей), перед выпечкой его равномерно через сито посыпают тонким слоем картофельной муки (1 ст. ложка на пирог средней величины) или панировочных сухарей. Яблоки обычно раскладывают слоем полтора-два сантиметра, посыпают сахаром (что нежелательно, но иногда необходимо, если яблоки уж очень кислые) и корицей (по вкусу). Нарезанные или натертые сырые яблоки выдерживают 30 мин, а затем несильно отжимают. Конечно, иногда для начинок употребляют и вареные яблоки (на 1 кг - 1 ст. сахара, 2-3 ст. ложки воды), однако это во всех случаях лишняя работа, если даже не иметь в виду пользу: сырые яблоки быстро пропекаются даже в дрожжевом тесте, не говоря уже о тонких слоях пресного.
Тесто для пирогов и пирожков
Алиса Чейз считала, что самая лучшая (и даже единственно пригодная) сдоба для пирогов - это растительное масло и сметана ("Питание и здоровье", 1954). Эти жиры хорошо сочетаются с мукой и различными начинками. И действительно, в дрожжевом тесте растительное масло является необходимым компонентом, способствующим подъему теста, делающим его достаточно легким и рыхлым. В пресном тесте такую же роль играет сметана. Когда ее заменяют маслом, тесто от этого отнюдь не выигрывает.
Известно, что дрожжевое тесто ставят на опаре и без нее. Первый способ предпочитают, если в тесто предполагается ввести много жира, сахара, яиц. Ясно, что это не соответствует по "духу" скромным и даже, можно сказать, прагматическим (хотя и не узким) целям серии "Овощи в тесте".
Из всех видов безопарного теста более всего этим целям соответствует кислое тесто быстрого приготовления: 1/3 палочки дрожжей развести в 1/4 ст. теплой воды, добавить 1/2 л молока (простокваши, кефира или воды), 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара или полную чайную ложку меда, 2 ст. ложки растительного масла, немного соли (все это примерно на 1 кг муки). К такой схеме и тяготеют все разновидности теста, предлагаемые для пирогов и пирожков. Подобные рецепты можно найти и в старых поваренных книгах, причем наблюдается очень осторожное отношение к сахару, даже если тесто предназначается для сладких пирогов.
В некоторых рецептах растительное масло используют одновременно с растопленным сливочным (1 ст. ложка на 100 г), иногда обходятся без яиц. Особенно привлекательны рецепты дрожжевого теста на желтках, так как есть исследования, свидетельствующие о том, что отбеленная пшеничная мука с белками яиц дает очень нежелательное сочетание (Л. Строгат. "Рак", 1990). Из него готовят кулебяки (большие закрытые пироги продолговатой формы): на 600 г муки - 3 желтка, 150 г масла.
Специалисты "подсказывают", как приготовить дрожжи в домашних условиях.
? Сухой хмель запарить двойным количеством горячей воды и кипятить на слабом огне, пока жидкости не останется вдвое меньше. Отцедить отвар. Когда он остынет до теплого состояния, разболтать в нем 1 ст. ложку сахара и 1/2 ст. пшеничной муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 суток. Разлить полученные дрожжи по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте. На 1 кг муки берут 1/2 ст. хмелевых дрожжей.
? Изюм (100-200 г) промыть в теплой воде и засыпать в бутылку типа молочной (не с узким горлом). Залить теплой водой, добавить сахар, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место на 4-5 суток. Когда начнется брожение, дрожжи готовы. Перед приготовлением теста их нужно подбить мукой и сахаром.
Пресное тесто в ежедневной кухонной практике, безусловно, удобнее, чем дрожжевое: дефицит продуктов идет в ногу с дефицитом времени и невозможностью заранее спланировать питание семьи. Установились рецепты приготовления пресного теста почти без вариантов: на 1/2 кг муки - 200 г сметаны, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца, совсем немного сахара (меньше 1 ст. ложки, да и то по желанию), 1/2 ч. ложки соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла, добавив 2 ст. ложки какого-нибудь вина, коньяка или водки. Из этой нормы получается 20-25 пирожков или пирог средней величины примерно 20 см в диаметре (5-6 больших порций).
Есть старые рецепты, в которых тесто для пирожков рекомендуется замешивать из 1,5 ст. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки любого масла, небольшого количества молока и щепотки соли.
Слоеное тесто на первый взгляд требует большого труда и много времени, но при некоторой сноровке "процесс рубки" протекает легко и быстро. Зато слоеное тесто - это "беспроигрышный вариант": 2 тонких стакана (без верха) муки рубить на доске с нарезанным мелкими кусочками охлажденным сливочным маслом (200 г), 1 яйцом и 2 ст. ложками уксуса (или разведенной лимонной кислоты, или соком 1/2 лимона); скатать в шар и положить в холодильник на час-полтора. Из такого теста готовят или пирожки, или оригинальные овощные пирожные: половину теста тонко раскатать, положить на него любую овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших "пирожных". Выпекать на умеренном огне.
В сущности, всякое тесто (даже совсем простое, дрожжевое) можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза, складывая в три слоя, смазывая каждый раз верхний слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах встречаются и совсем скромные рецепты пирожкового теста: на 4 ст. муки - 1 ст. воды и 1 яйцо; выдержав 30-40 мин на холоде, раскатать в круглые листы толщиной 1-2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде рулета, нарезать поперек ломтиками и вновь раскатать. Пирожки получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину...
Однако наши женщины-хозяйки чаще всего пользуются действительно "вышедшим из глубин народа" неприхотливым, экономичным во всех отношениях и быстрым способом приготовления теста, которое по своим достоинствам вполне может сравниться со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. муки. Тесто выдержать около часа на холоде (или минут 20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было легко раскатывать). Удобно, что такое тесто можно до 2 суток хранить в холодильнике. Указанной нормы хватает на семью из четырех человек и еще "набежавших" двух гостей. Из такого теста готовят пирожки с любой начинкой и любой формы рулеты, а также открытые пироги, украшенные "клеткой" (пиццу, хачапури, ватрушки и т. п.).
Способы смазки верха пирогов и пирожков перед постановкой в печь: 1/4 ст. воды с 1 ч. ложкой меда; пиво и подсолнечное масло с последующей "посыпкой" сухарями; растительное масло с водой. Более принято у нас смазывать пироги взбитым яйцом, иногда с добавкой воды. К овощным пирогам, по-видимому, больше всего подходит, когда их смазывают растительным маслом, а затем посыпают тонким ровным слоем растолченных сухарей.
Тесто для блинчиков с "внешней" начинкой
Оладьи на дрожжах
Так можно готовить оладьи из всех овощей, но чаще всего - из свеклы и моркови, пропущенных через мясорубку. На 1 ст. воды и 1 ст. муки берут 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки дрожжей, 3 свеклы или 5 морковок.
Ясно, что дрожжевые оладьи требуют гораздо большего времени и внимания, чем обычные. Для свеклы это, наверное, имеет смысл. Что же касается моркови, то, как известно, против ее тепловой обработки диетологи-натуропаты очень возражают: она теряет все свое богатство, в том числе и прекрасный вкус...
Пропорции муки, жидкости, дрожжей и т. п. взяты у В. С. Михайлова.
Оладьи из бобовых
Отварить и протереть фасоль, горох и т.п. В еще теплое пюре положить дрожжи и муку. Когда тесто поднимется, выпекать оладьи на сковороде или противне. Подавать с маслом, сметаной (на порцию - 3 шт.).
На противне... Следовательно, такие оладьи уже вот-вот превратятся в котлеты, ведь именно их всегда можно для большей "диетичности" выпекать на противне, смазав сверху сметаной...
Картофельные котлеты
Отварить 1 кг картофеля, очистить и тотчас размять (пока еще горячий) или пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложку нарубленной зелени, перец, 2-3 дольки измельченного чеснока. Тщательно перемешать и при помощи мокрой ложки уложить на смазанный маслом противень, сверху - небольшой слой сметаны. Подавать с зеленью и грибным соусом.
Этот рецепт можно считать классическим со всех точек зрения. Впрочем, котлеты готовят и без яиц, а в старых рецептах даже указывается, что на 20 картофелин средней величины достаточно всего Vs ст. муки. Обваливают котлеты в сухарях, или в сухарях пополам с мукой, или же вначале во взбитом яйце, а потом в сухарях. В пюре перед приготовлением котлет иногда добавляют немного масла или сметаны.
Нужно иметь в виду, что картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и из него котлет не приготовишь... Однако с этим можно успешно бороться: через 15 мин кипения слить воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и доваривать картофель на слабом огне "всухую".
Картофельные котлеты с овощами
Размять вареный картофель вместе с предварительно замоченными в воде и отжатыми несколькими ломтиками хлеба, добавить тертый сыр и мелко нашинкованные капусту, лук, болгарский перец, соль. Сформированные котлеты опускать в воду, разболтанную с мукой, а потом обваливать в сухарях. Жарить на антипригарной сковороде почти без масла. Подавать со сметаной или грибным соусом.
Соус из свежих грибов: мелко нарубить и прожарить с луком, добавить муки и через некоторое время - воды. Соус будет готов через 10 мин (на 250 г грибов - 1 луковица, 2 ст. воды).
Соус из сушеных грибов: сварить, вынуть, мелко нашинковать, прожарить с нарубленной луковицей и развести соусом бешамель, приготовленным на грибном отваре, сметане.
Конечно, сушеные грибы требуют предварительной обработки. На одну-две порции берут около 15 г грибов, промывают, а затем замачивают в холодной воде на ночь. На следующий день грибы отваривают (не более получаса). Из этого количества грибов должен получиться примерно 1 ст. отвара.
Котлеты из картофеля и отрубей
Отварить картофель (200 г) в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. 40 г отрубей заранее залить 40 г горячей воды (время настаивания - 20 мин). Соединить с картофелем, добавить яйцо, 10 г масла. Обвалять в остальных отрубях и поджарить (получатся 3 котлеты). Подавать с зеленью. Польза отрубей - и питательная, и лечебная - неизмерима: они идеально очищают кишечник. Пшеничными и ржаными отрубями, - промытыми, высушенными в духовке и измельченными в кофемолке, - посыпают каши, салаты, супы и другие блюда. Котлеты с добавлением отрубей можно считать лечебным, диетическим блюдом, но в наш век "сплошных запоров" отруби нужны всем.
Котлеты вегетарианские, "сборные"
Отварить около 1/2 кг картофеля, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Слегка обжарить мелко нарубленную луковицу, натертую морковь и добавить все это в картофельное пюре вместе с рисом и нарубленной зеленью. Выдержать котлетную массу полчаса. Мокрыми руками сформировать крупные котлеты овальной формы. Обвалять в муке или толченых сухарях, а затем окунуть во взбитое яйцо и поджарить. Подавать с соусом бешамель, грибным соусом, зеленым салатом.
Этот способ приготовления картофельных котлет вполне оправдывает затраты труда. Кроме картофеля, моркови и лука, можно использовать любые другие овощи. А вот рецепты различных зраз не представляют интереса: времени и кулинарного мастерства требуется много, а толку... Уж лучше сделать обычные картофельные котлеты, а к ним, например, луковый соус. Мелко нарезанную луковицу подрумянить в небольшом количестве перетопленного масла, всыпать ложку муки и, перемешав ее с луком, добавить 1,5 ст. холодной воды; варить еще 5 мин и протереть, чтобы не было комков.
Да почему именно луковый соус! Можно приготовить любой на основе соуса бешамель (с рубленой зеленью, зеленым луком, сыром, хреном). Однако луковый соус все-таки вспомнился неспроста: картофельные зразы чаще всего начиняют жареным луком и (о ужас!) рублеными крутыми яйцами...
Капустные котлеты
Как можно мельче нашинковать белокочанную капусту. На одну полную столовую тарелку - 1 яйцо (или 2 белка), 2 ст. ложки сметаны, немного муки (можно ржаной), чтобы замесилось крутое тесто. Добавить соли по вкусу. Мокрыми руками сформировать котлеты (их выйдет 4-5 шт.), обвалять в сухарях, обжарить, а затем еще минут 5-10 выдержать под плотной крышкой. Подавать с зеленью, соусом бешамель в любых вариантах или со сметаной.
Хорошо сочетается в котлетах капуста с яблоками, но не поддавайтесь на агитацию поваренных книг: не варите яблоки с маслом, не припускайте капусту с добавлением манной крупы и т.д. и т.п.
Кабачковые котлеты
Полкилограмма очищенных кабачков - на мясорубку, посолить, выдержать 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца и замочить в них 2 ломтика белого хлеба. Размятый хлеб смешать с отжатыми кабачками, натертой головкой репчатого лука, зеленью, перцем, солью. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде в перетопленном масле. Подавать с зеленым салатом.
Уже второй раз (первый - при приготовлении оладий из кабачков) появляется предписание кабачки отжимать, а ведь сока-то у них на полкилограмма наберется полный стакан! Этот сок нужно немедленно выпить: не позже чем через 10 мин после приготовления. Не выливайте его, не берите грех на душу...
Котлеты из кабачков и картофеля
Полкилограмма кабачков и 3 клубня отваренного картофеля пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, немного перца, соли и такое количество муки, чтобы получилась котлетная масса. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях и в яйце и обжарить. Подавать с салатом.
Сытное блюдо, ничего не скажешь...
Котлеты (биточки) из бобовых
Сварить фасоль, горох, чечевицу. Не охлаждая, - на мясорубку. Добавить по вкусу слегка поджаренный лук, муку, сырые яйца, соль. Обвалять в сухарях или в муке, смазать сверху сметаной и запечь в духовке. Подавать с маслом, сметаной, любым соусом.
Понятно, что потребность в таком блюде возникает лишь "раз в году", но, однако, вполне может понадобиться использовать, например, уже сваренную фасоль, да еще таким образом, чтобы не получить упрека типа "надоело..." от своих домашних.
Котлеты из грибов и риса
Отварить 250 г грибов, изрубить или пропустить через мясорубку. Отварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды. Смешать рис с грибами, небольшой головкой мелко нарубленного лука, яйцом, солью и перцем. Сформировать котлеты, обвалять их последовательно в муке или сухарях, затем - в яйце и обжарить в разогретом перетопленном масле. Подавать с зеленью, салатом.
А почему бы и нет, если так много грибов, что их буквально некуда девать...
Котлеты из квашеной капусты
Мелко изрубить капусту и припустить с 3-4 ст. ложками жира, периодически подливая воду. Довести до мягкости и полностью выпарить воду. Сварить 1/2 ст. риса в 1,5 ст. подсоленной воды и смешать с капустой, добавив мелко нашинкованную луковицу, немного соли и перца. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить. Подавать с солеными огурцами.
Чего только не бывает на свете! И первое доказательство - приведенный рецепт. Однако не выбрасывать же квашеную капусту, чудом сохранившуюся до весны...
Серия 10 - овощи в тесте
Принципы приготовления
Название этой серии может многим показаться уж слишком оригинальным и даже "притянутым за уши"... Однако это не так. Они существуют - блинчики, пирожки, пироги и т.д. и т.п., - и с этим нельзя не считаться. Чем с большей осторожностью мы теперь относимся к потреблению теста, всевозможных печеностей, тем большее значение приобретает полноценная начинка. И не только полноценная, но и полновесная, ведь вряд ли кому-нибудь понравится пирожок, построенный по принципу "раз укусил - начинки еще нет, два укусил начинки уже нет..."
Пироги с овощами, грибами (а их приходится относить к овощам, так как они "неведомо что") издавна занимали важное место в домашней кухне, однако все-таки в кухне праздничной. Даже во время строгих постов по воскресеньям пекли пироги из кислого ржаного теста, но без сдобы. Для начинки использовали капусту (свежую и квашеную), репу, лук, картофель, морковь, свеклу, грибы. Тесто ставили на воде и подсолнечном масле. Конечно, с натуропатической точки зрения такое тесто представляет наибольший интерес, ведь все его компоненты прекрасно сочетаются между собой (а об овощных начинках и говорить нечего). Такие пироги - праотцы знаменитых актерских "капустников", которые готовились без всякой сдобы и отнюдь не из отбеленной муки, да на всю эту "роскошь" не хватило бы средств... И опять-таки здесь выполнялось правило, согласно которому пироги, пирожки и т. п. самостоятельная еда: как говорил Г. Шелтон, "съешьте кусок пирога, и ничего кроме". Действительно, если уж браться за тесто, то так рассчитать его количество, чтобы одним этим блюдом можно было сытно накормить семью и ничего больше не готовить, за исключением, конечно, салатов из зелени и свежих овощей. Это и есть разумная экономия, в том числе труда и времени.
Какие "цепочки" блюд можно отнести к овощам в тесте? Пироги и пирожки, блинчики и даже целые блинчатые пироги. Правда, в национальных кухнях иногда истречаются отменно "правильные" блюда, но, к сожалению, собрано таких рецептов очень мало.
Различные варианты приготовления начинок и теста, удовлетворяющих требованиям здорового питания, имеет смысл привести отдельно. Из начинок предпочитаются "сырые", т.е. не подвергнутые предварительной тепловой обработке (а зачем - все равно высокая температура в печи доведет их до готовности). Любое тесто или начинка взаимозаменяемы, не привязаны друг к другу. Их выбор зависит от имеющихся продуктов, вкуса и даже настроения кулинара... Наверное, такую "свободу самовыражения" тоже можно считать одним из важных принципов приготовления блюд из овощей и теста. И все-таки в каждом из них начинка - это содержание, а тесто - лишь форма, и чем в большем согласии они будут находиться между собой, тем лучше.
Пироги, пирожки, блинчики - очень простая, экономная, сытная, поистине народная еда, и нельзя портить ее обилием жиров, яиц, сахара и всякими "ресторанными" затеями.
В заключение хочется сказать, что если кто-нибудь, взяв в рот кусок домашнего пирога, начнет укорять себя за нарушение диеты, а не станет есть его с удовольствием и благодарностью к хлебу насущному, пусть вспомнит слова просветителя, философа и писателя XVI в. Мишеля де Монтеня: "человек страдает не оттого, что происходит, а от того, как он понимает то, что происходит".
Итак, на первом месте - начинки, на втором - различные способы приготовления теста, на третьем - наиболее типичные (и в то же время оригинальные - так уж получилось...) примеры блюд, в которых тесто и начинка как бы специально созданы друг для друга.
Начинки для пирогов, пирожков, блинчиков и т.п.
Самая популярная начинка - белокочанная капуста. Можно выделить три основных способа ее приготовления, из которых, безусловно, на первое место следует поставить использование капусты в сыром виде, благодаря чему исключается излишняя предварительная тепловая обработка: капуста пройдет ее вместе с тестом и станет "печеной". Тем не менее не нужно отказываться и от традиционных способов превращения капусты в начинку: ведь, как утверждают авторитетные диетологи, этот овощ при каждом способе обработки - варении, печении, квашении - приобретает иное качество, становится как бы новым продуктом со своими особыми ценными свойствами. Так, еще во времена Авиценны врачи считали целебной сильно разваренную капусту.
Пироги с капустой пекли на Руси с давних пор, они служили "питательной поддержкой" в период больших постов. Обычно нарубленную капусту оставляли на 20 мин, затем отжимали и прогревали с растительным маслом и мелко нарезанной луковицей, никогда при этом их (капусту и лук) не подрумянивая, о чем не забывают напомнить авторы старых рецептов. Это означает в переводе на современный язык - масло не перегревать! В готовый фарш - нарубленная зелень, а крутые яйца - для праздничных пирогов.
Третий способ приготовления фарша из свежей капусты: нашинковать (а затем еще порубить), залить кипятком, проварить 3-4 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, добавить, кроме обычных крутых яиц и зелени, немного растопленного масла, и то только в том случае, если начинка предназначена для пирожков, а не для больших пирогов. Вместо яиц лучше в капустную начинку вводить измельченную брынзу.
Зимой и ранней весной выгодно готовить начинку из квашеной капусты. Если она очень кислая, то на 1 кг добавляют примерно 300 г нашинкованной свежей (вкус такой начинки выше всяких похвал). Отжатую квашеную капусту припускают с небольшим количеством масла, подливая по мере надобности воды, а затем смешивают с поджаренным луком. Болгарские кулинары советуют в фарш из квашеной капусты добавлять истолченные ржаные сухари.
К сожалению, теперь незаслуженно забыты многие овощные начинки, например морковная. Ее приготовить очень просто: отварить или испечь морковь (около 10 шт на средний пирог), нарубить мелко, добавить 2 крутых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, любую зелень. Или: сырую морковь натереть на мелкой или крупной терке и припустить в небольшом количестве воды С/2 ст. на 1 кг) с маслом в течение 7-8 мин. Если морковь не сладкая, положить в фарш немного меда или мелко нарубленной кураги, чернослива, изюма.
Морковь часто сочетают с корешками сельдерея или петрушки. Начинку, предназначенную для блинчиков, можно смешать с густым соусом бешамель. Готовые (т. е. поджаренные) блинчики в этом случае поливают тем же соусом, но средней густоты и подают в горячем виде. Хороша начинка из припущенных овощей с горошком и зеленью.
Пироги со свеклой пекли по воскресеньям во время постов: они считались сладкими, с ними пили чай. Свекольную начинку готовили так же, как и морковную.
Фарш из тыквы, кабачков и патиссонов. Натереть овощи на крупной терке, дать отстояться, отжать. Добавить мед, курагу, чернослив, изюм (если готовят тыкву) и соль, перец, поджаренный лук (если готовят кабачки или патиссоны). Например: 1 кг кабачков нарезать и припустить в собственном соку, протереть, положить 1 ч. ложку сливочного масла, перец, размельченный чеснок. Такая начинка предназначается для блинчиков, блинчатых пирогов.
Издавна славились грибные начинки самых различных составов (правда, и грибов водилось великое множество). Готовили их всегда одинаково: отваривали или припускали с небольшим количеством жира, добавляли обжаренный лук и зелень ( в старых книгах предпочтение явно отдавалось петрушке). Часто подготовленные таким образом грибы сочетали с протертым картофелем, отварным рисом или рассыпчатой гречневой кашей. Грибы использовали и свежие, и сушеные.
Начинки из вымоченной брынзы и тертого сыра в сочетании с зеленью, зеленым луком, чесноком не нарушают (почти!) правил раздельного питания, чего нельзя сказать о начинках с крутыми яйцами или творогом. Однако такие начинки все же приемлемы, если считать лук и зелень количественной и качественной основой фарша. В этих случаях в него добавляют немного растопленного масла. Если нет зеленого лука, его можно с успехом заменить слегка обжаренным репчатым (но, конечно, не в компании с творогом).
Начинка из творога с морковью: морковь натереть на мелкой терке и протушить с небольшим количеством масла всего несколько минут, добавив немного горячей воды, если морковь уж совсем не сочная, а затем - творог и мед по вкусу. Такой фарш больше подходит для блинчиков, чем для пирожков.
Крупяные и "крахмалистые" начинки, конечно, хорошо сочетаются с мукой, тестом и, таким образом, относятся к одним из самых легкоусваиваемых. Это гречневая и пшенная каши и протертый картофель с поджаренным луком и зеленью. В пшенную кашу можно добавлять изюм и другие мелко нарезанные сухофрукты.
Нельзя обойти молчанием и традиционную начинку рис - крутые яйца. Известно, что яйца с крахмалистой пищей (рис, мука) дают трудноусваиваемое сочетание. Однако здесь вступает в силу "магия" зелени и овощей. Поскольку все печеные изделия - это самостоятельная еда, допускающая лишь одну добавку - зеленый салат, то, видимо, нет необходимости отказываться от такой привычной начинки, конечно, при обязательном условии - не переедать. Тогда, при малом количестве пищи (как говорит Г. Шелтон), желудок сам справится с раздельным ее перевариванием.
Орехи с кашами или медом - экзотическая начинка, и ее чаще всего используют для небольших пирожков, блинчиков. То же относится к начинкам из запаренных или размоченных сухофруктов, пропущенных через мясорубку.
По популярности с капустной начинкой может сравниться только яблочная. Хотя она и не имеет непосредственного отношения к рассматриваемой серии блюд, однако все традиционные яблочные пироги можно легко и успешно превратить в "овощные" (см., например, "Пирог с любой начинкой"). И здесь явное предпочтение все кулинары отдают сырым яблокам - крупно натертым, нарезанным ломтиками и даже в целом виде. Чтобы тесто не размокало от сока яблок (и овощей), перед выпечкой его равномерно через сито посыпают тонким слоем картофельной муки (1 ст. ложка на пирог средней величины) или панировочных сухарей. Яблоки обычно раскладывают слоем полтора-два сантиметра, посыпают сахаром (что нежелательно, но иногда необходимо, если яблоки уж очень кислые) и корицей (по вкусу). Нарезанные или натертые сырые яблоки выдерживают 30 мин, а затем несильно отжимают. Конечно, иногда для начинок употребляют и вареные яблоки (на 1 кг - 1 ст. сахара, 2-3 ст. ложки воды), однако это во всех случаях лишняя работа, если даже не иметь в виду пользу: сырые яблоки быстро пропекаются даже в дрожжевом тесте, не говоря уже о тонких слоях пресного.
Тесто для пирогов и пирожков
Алиса Чейз считала, что самая лучшая (и даже единственно пригодная) сдоба для пирогов - это растительное масло и сметана ("Питание и здоровье", 1954). Эти жиры хорошо сочетаются с мукой и различными начинками. И действительно, в дрожжевом тесте растительное масло является необходимым компонентом, способствующим подъему теста, делающим его достаточно легким и рыхлым. В пресном тесте такую же роль играет сметана. Когда ее заменяют маслом, тесто от этого отнюдь не выигрывает.
Известно, что дрожжевое тесто ставят на опаре и без нее. Первый способ предпочитают, если в тесто предполагается ввести много жира, сахара, яиц. Ясно, что это не соответствует по "духу" скромным и даже, можно сказать, прагматическим (хотя и не узким) целям серии "Овощи в тесте".
Из всех видов безопарного теста более всего этим целям соответствует кислое тесто быстрого приготовления: 1/3 палочки дрожжей развести в 1/4 ст. теплой воды, добавить 1/2 л молока (простокваши, кефира или воды), 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара или полную чайную ложку меда, 2 ст. ложки растительного масла, немного соли (все это примерно на 1 кг муки). К такой схеме и тяготеют все разновидности теста, предлагаемые для пирогов и пирожков. Подобные рецепты можно найти и в старых поваренных книгах, причем наблюдается очень осторожное отношение к сахару, даже если тесто предназначается для сладких пирогов.
В некоторых рецептах растительное масло используют одновременно с растопленным сливочным (1 ст. ложка на 100 г), иногда обходятся без яиц. Особенно привлекательны рецепты дрожжевого теста на желтках, так как есть исследования, свидетельствующие о том, что отбеленная пшеничная мука с белками яиц дает очень нежелательное сочетание (Л. Строгат. "Рак", 1990). Из него готовят кулебяки (большие закрытые пироги продолговатой формы): на 600 г муки - 3 желтка, 150 г масла.
Специалисты "подсказывают", как приготовить дрожжи в домашних условиях.
? Сухой хмель запарить двойным количеством горячей воды и кипятить на слабом огне, пока жидкости не останется вдвое меньше. Отцедить отвар. Когда он остынет до теплого состояния, разболтать в нем 1 ст. ложку сахара и 1/2 ст. пшеничной муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 суток. Разлить полученные дрожжи по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте. На 1 кг муки берут 1/2 ст. хмелевых дрожжей.
? Изюм (100-200 г) промыть в теплой воде и засыпать в бутылку типа молочной (не с узким горлом). Залить теплой водой, добавить сахар, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место на 4-5 суток. Когда начнется брожение, дрожжи готовы. Перед приготовлением теста их нужно подбить мукой и сахаром.
Пресное тесто в ежедневной кухонной практике, безусловно, удобнее, чем дрожжевое: дефицит продуктов идет в ногу с дефицитом времени и невозможностью заранее спланировать питание семьи. Установились рецепты приготовления пресного теста почти без вариантов: на 1/2 кг муки - 200 г сметаны, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца, совсем немного сахара (меньше 1 ст. ложки, да и то по желанию), 1/2 ч. ложки соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла, добавив 2 ст. ложки какого-нибудь вина, коньяка или водки. Из этой нормы получается 20-25 пирожков или пирог средней величины примерно 20 см в диаметре (5-6 больших порций).
Есть старые рецепты, в которых тесто для пирожков рекомендуется замешивать из 1,5 ст. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки любого масла, небольшого количества молока и щепотки соли.
Слоеное тесто на первый взгляд требует большого труда и много времени, но при некоторой сноровке "процесс рубки" протекает легко и быстро. Зато слоеное тесто - это "беспроигрышный вариант": 2 тонких стакана (без верха) муки рубить на доске с нарезанным мелкими кусочками охлажденным сливочным маслом (200 г), 1 яйцом и 2 ст. ложками уксуса (или разведенной лимонной кислоты, или соком 1/2 лимона); скатать в шар и положить в холодильник на час-полтора. Из такого теста готовят или пирожки, или оригинальные овощные пирожные: половину теста тонко раскатать, положить на него любую овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших "пирожных". Выпекать на умеренном огне.
В сущности, всякое тесто (даже совсем простое, дрожжевое) можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза, складывая в три слоя, смазывая каждый раз верхний слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах встречаются и совсем скромные рецепты пирожкового теста: на 4 ст. муки - 1 ст. воды и 1 яйцо; выдержав 30-40 мин на холоде, раскатать в круглые листы толщиной 1-2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде рулета, нарезать поперек ломтиками и вновь раскатать. Пирожки получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину...
Однако наши женщины-хозяйки чаще всего пользуются действительно "вышедшим из глубин народа" неприхотливым, экономичным во всех отношениях и быстрым способом приготовления теста, которое по своим достоинствам вполне может сравниться со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. муки. Тесто выдержать около часа на холоде (или минут 20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было легко раскатывать). Удобно, что такое тесто можно до 2 суток хранить в холодильнике. Указанной нормы хватает на семью из четырех человек и еще "набежавших" двух гостей. Из такого теста готовят пирожки с любой начинкой и любой формы рулеты, а также открытые пироги, украшенные "клеткой" (пиццу, хачапури, ватрушки и т. п.).
Способы смазки верха пирогов и пирожков перед постановкой в печь: 1/4 ст. воды с 1 ч. ложкой меда; пиво и подсолнечное масло с последующей "посыпкой" сухарями; растительное масло с водой. Более принято у нас смазывать пироги взбитым яйцом, иногда с добавкой воды. К овощным пирогам, по-видимому, больше всего подходит, когда их смазывают растительным маслом, а затем посыпают тонким ровным слоем растолченных сухарей.
Тесто для блинчиков с "внешней" начинкой