Страница:
В Латвии такой суп заправляют сливками (на 6 крупных сухарей - 2/3 ст.), небольшим количеством меда, корицы и соком лимона. Суп разбавляют фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны.
Две тюри
? Черный хлеб нарезать мелкими кусочками, не обрезая корок, и положить в кастрюлю. Добавить подсолнечное масло, тертого хрена (примерно 2 ст. ложки на 4-5 порций), мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, соль по вкусу, немного перца. Развести хлебным квасом.
? Мягкую квашеную капусту нарубить, перемешать с мелкими гренками из хлеба типа "рижского" или "бородинского", крупно нарезанной луковицей. Посыпать таким же тертым хлебом, зеленью, зеленым луком. Влить немного растительного масла и квас. Дать настояться, добавить еще кваса, соли, перца, тертую редьку.
Нельзя выбрасывать ни кусочка ржаного хлеба, ни единого сухарика. Об этом и напоминают нам (лишний раз) рецепты хлебных супов, а также старинных русских тюрь, которые приготовляли также на сыворотке или воде. Обыкновенно крошили черствый ржаной хлеб, лук, крапиву, всевозможную зелень, картофель, квашеную капусту, заправляли растительным маслом. Тюри, конечно, были едой бедных людей, но во время больших постов ими "баловались" и купцы, и чиновники...
Хлебный суп на овощном бульоне
Отварить морковь, репу, капусту, порезанные мелкой соломкой, а также луковицу и зеленый горошек. В духовке подсушить докрасна 200 г ржаного хлеба и залить овощным бульоном (чтобы покрыл сухари), плотно накрыть кастрюлю, настоять,процедить и все это влить в оставшийся чистый бульон с овощами. Подавать с зеленью.
В Армении готовят суп "хашо" на основе бульона из поджаренного лука, чеснока (а также, конечно, с добавками перца, лаврового листа, гвоздики). Однако... в суп кладут ломтики белого хлеба, что мы одобрить не можем.
Серия 12 - вегетарианские пловы
Принципы приготовления
В сущности, любое блюдо, приготовленное на основе риса, можно назвать пловом. Но так уж получилось, что при одном упоминании об этом блюде перед глазами возникает дымящийся, пропитанный жиром молодого барашка рис, сдобренный экзотическими специями и посыпанный зернами граната. Услужливое воображение дополняет эту картину обильными возлияниями в честь Бахуса. Словом, до диететики - как до небес...
Теоретики кулинарного искусства отнюдь не разочаровывают любителей вкусно и жирно поесть, утверждая, что принцип приготовления плова состоит в соединении круп, овощей, мяса "в одном котле" с предварительным обжариванием всех этих компонентов и последующим добавлением риса и воды. Не в этом ли многократно описанном и расписанном художественном образе плова нужно искать причину того, что в нашем питании столь обидно забыты простые, скромные, всегда диетические вегетарианские пловы?
Однако это все-таки "знамение времени". Поэтому и приходится, выискивая рецепты пловов, с надеждой листать старые и даже старинные книги. И это благодарный труд. Конечно, некоторые моменты в традиционных способах приготовления пловов приходится подправлять (главным образом исходя из законов правильного сочетания продуктов), но часто они "без сучка без задоринки". При этом люди старины никогда не забывали указывать соотношение риса и воды, что, как известно, обеспечивает "органическое слияние" риса с используемыми компонентами. А они очень разнообразны: практически все фрукты (за исключением кислых) и все овощи (за исключением помидоров), самая разнообразная зелень.
Рискуя умалить значение блюд из риса в нашем питании, все же следует сказать, что действительно высококачественным является только тот рис, который не полностью лишен своих целебных плодовой и семенной оболочек и зародыша (в шлифованном рисе остается лишь ничтожная их часть), т. е. считающийся у нас низкосортным "бурый" рис (в работах зарубежных диетологов-натуропатов его часто называют "коричневым"). Как уже говорилось, именно таким рисом в основном и питаются китайцы, японцы и другие народы Востока.
Однако и шлифованный рис поневоле занимает значительное место в нашей повседневной кухне, что и делает необходимым его обогащение витаминами и минералами фруктов, овощей, зелени. Следовательно, в пловах вкусовой и насыщающей основой служит рис, а душой являются различные добавки.
Можно выделить два основных способа, принципа приготовления пловов: "в одном котле" (рис закладывают одновременно с добавками) и "в разных котлах" (рис готовят отдельно, а потом соединяют с добавками). Оба эти способа одинаково хороши, но все же каждый из них имеет свои особенности, заставляющие в том или ином случае выбирать способ, наилучший для определенного блюда. Здесь, конечно, не последнее место занимает интуиция истинного кулинара.
Тыквенно-фруктовый плов
Промыть 1,5 ст. риса, нарезать ломтиками приблизительно 1/2 кг тыквы, несколько очищенных яблок (или 2-3 айвы). В кастрюле с толстым дном растопить 2 ст. ложки масла, покрыть дно ломтиками тыквы, насыпать слой риса (1/2 ст.), затем слой фруктов, опять рис и т. п. Залить все это подсоленной водой, чтобы она покрыла верхний слой риса. Варить плов под крышкой до готовности.
Есть и варианты такого плова: тыкву, нарезанную кубиками, перемешать со сваренным до полуготовности рисом (предварительно замоченным на 2-3 ч), добавить мед по вкусу и сверху - кусочки сливочного масла, поставить в духовку на 10-15 мин; слегка обжарить в масле небольшие кубики тыквы, а затем, переложив слоями отваренного до полуготовности риса тыкву, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и изюм, залить все это небольшим количеством подсоленного кипятка, варить до готовности (около 30 мин). Такие пловы можно запекать и в горшочках. Вместо тыквы используют и кабачки или патиссоны, но тогда не нужно добавлять ничего сладкого, компенсируя эту "недостачу" обилием зелени. Совсем неплох плов с морковью или вареной свеклой, если при этом тщательно и терпеливо смешать ее ломтики с рисом, чтобы он приобрел божественный розовый оттенок.
Плов с изюмом
В разогретое перетопленное масло положить нарезанную соломкой морковь (3-4 шт), кольца 2-3 головок репчатого лука и слегка протомить в течение 10-15 мин. Налить 3-4 ст. кипятка и добавить горсть изюма. Проварить все это в течение 5 мин, а затем положить рис (на 5-6 порций - 1 кг) и добавить такое количество кипятка, чтобы его уровень был выше риса на 1 см. Когда рис впитает всю воду, накрыть кастрюлю крышкой и держать на медленном огне минут 20-25. Выложив плов горкой на блюдо, посыпать зернами граната. Подавать с салатом из редиса.
Этот плов называют "бухарским"... Вот видите, и в Узбекистане, - можно сказать, на родине плова - высоко ценят простой вегетарианский плов (без жирной баранины, да еще бараньего или говяжьего сала).
Иногда размоченный изюм, предназначенный для плова, поджаривают на слабом огне в разогретом масле. Однако это уж и вовсе кощунственное действо: мы добавляем изюм, как и прочие фрукты, для обогащения блюда витаминами и минералами, стараясь максимально сохранить "живую клетку".
Плов с курагой или черносливом
Рис залить кипятком на 15 мин, затем отварить. Отдельно растопить масло в кастрюле или жаровне, добавить рис, плотно накрыть посуду и поставить на полчаса на очень слабый огонь. В тарелку положить кусочек сливочного масла, прикрыв его рисом. Сверху - несколько размоченных ягод кураги или чернослива.
И такие бывают пловы...
Фруктово-овощной плов
Сухофрукты запарить, пропустить через мясорубку и смешать с промытым рисом. В отцеженную от сухофруктов воду добавить кипятка по норме и опустить тонко нашинкованную морковь и рисово-фруктовую смесь. Проварить 5 мин, настаивать 20 мин в теплом месте. Подавать с маслом, зеленью.
Еще один рациональный способ приготовления плова "в одном котле".
Фруктовый плов
Яблоки, айву и прочие фрукты, нарезанные дольками (половину смеси), положить на дно кастрюли с небольшим количеством растопленного масла, а затем - половину заранее замоченного риса, вторую часть фруктовой смеси и остальной рис. Залить все это горячей водой, добавить немного масла и меда по вкусу. Варить под крышкой на слабом огне до готовности риса.
Таком способ приготовления плова хотя и не оригинален, но очень экономичен по времени и затратам труда. Фрукты можно использовать любые, по сезону (особенно хороши сливы и абрикосы любого сорта), даже одни яблоки, даже с кожурой.
Фруктовые пловы хороши и в холодном виде. В этом случае фрукты и рис отваривают отдельно, а затем смешивают, добавляя цедру апельсина, лимона, мед, корицу и т. п.
Зимний рецепт: изюм и чернослив запарить, вынуть косточки, смешать с отваренным и отсушенным рисом; все это сложить плотно в мокрую форму (обсыпанную сахарным песком) и поставить в холодное место.
Летний рецепт: отварить рис, вбить в него кусочек сливочного масла, положить любых свежих фруктов (черешен, вишен, слив и т. п.), корицы, поместить в форму и, когда застынет, резать, как пирог.
Скажите правду, пробовал ли кто-нибудь холодный фруктовый плов за последние 10 лет? А разве не жаль упущенного времени?
Плов-пудинг
Сварить 1 ст. риса и протереть через сито. Положить 4 желтка, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 4 взбитых белка. Тщательно смешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поместить пюре из риса, а сверху - нарезанные 2-3 очищенных яблока и 10 шт. чернослива. Форму поставить в большую кастрюлю с водой и кипятить пудинг до готовности.
Оригинально, отменно вкусно и в общем не так уж и хлопотно...
Русский пилав
Два тонких стакана риса сварить в кипящей воде, откинуть и облить холодной водой. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху - кусочки масла. Плотно накрыть крышкой. Запечь в духовке. На дне образуется румяная корочка. Опрокинуть пилав на блюдо, щедро посыпать зеленью.
Уже не раз можно было убедиться в том, что старинные русские блюда очень экономичны, просты, аппетитны с виду... И щедрое количество зелени не забыто!
Плов по-...
Обжарить слегка мелко нарезанную луковицу и 1 ст. риса в 2-3 ст. ложках перетопленного масла. Влить 3 ст. овощного бульона, подсолить, поперчить. Варить на слабом огне до готовности риса, а затем смешать с 3/4 ст. тертого сыра или брынзы. Разложить плов по чашкам, смазанным сливочным маслом, прижать и опрокинуть на блюдо. Между горками риса разложить нарезанный кольцами болгарский перец, салат, любую зелень.
Нетрудно догадаться, что такой плов готовят болгары: у них есть какой-то свой особый кулинарный стиль. И дело даже не в том, что очень часто используются сыр и брынза как основные приправы, а еще неведомо в чем...
Плов с болгарским перцем
Поджарить мелко нарезанный лук, а затем добавить к нему кольца сладкого перца (2 шт.), рис (l,5 ст.), дольки 2-3 помидоров. Влить 3 ст. горячей воды, подсолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на полчаса. Подавать в теплом виде с зеленью.
Плов получается настолько вкусным и аппетитным, что если готовить его не слишком часто и в других блюдах не допускать нарушения правил Г. Шелтона, то можно извинить "преступное" сочетание риса и помидоров...
Плов как гарнир
Обжарить до прозрачности 1/2 ст. риса с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Отварить до готовности на слабом огне в 1,5 ст. горячей подсоленной воды, посыпать, перцем, смешать с 1/2 ст. тертого сыра или брынзы.
Имеется в виду, конечно, гарнир к тушеным или любым другим приготовленным овощам, ведь рис несовместим с мясом, рыбой. А рецепт-то болгарский!
Плов по-североамерикански
Отварить 1,5 ст. риса в 3 ст. воды до полуготовности. Нарезанную луковицу и натертый корень сельдерея слегка обжарить. Как только лук станет золотистым, добавить рис, соль и апельсиновый сок (?!). Прокипятить на слабом огне 10 мин. Посыпать лимонной цедрой.
Да, прав был Г. Шелтон, когда осуждал своих соотечественников за легкомысленное обращение с апельсиновым соком (в данном случае сочетание риса как крахмалистого продукта с кислым соком). А вот лимонная цедра - это уже совсем другое дело.
Плов "Индия"
Полстакана риса замочить часа на два, откинуть, отсушить и слегка прогреть в растопленном сливочном масле (не более 20-30 г). Затем опустить рис в кипящую воду (1,5 ст.), добавить немного соли и промытый изюм. Подавать горячим, приправлять фруктами или зеленью.
В индусской кухне, конечно, много блюд из риса. Все они очень просты и открывают широкий простор для творчества кулинара. Сваренный и отсушенный рис можно положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками перетопленного масла, плотно накрыть и тушить на очень слабом огне 20-25 мин.
Во Вьетнаме, например, рис готовят так: 1 ст. риса варят 5 мин на сильном огне, положив в воду луковицу с кожурой (для цвета и запаха). Примерно через. 15 мин, когда вода выкипит, луковицу вынимают, кастрюлю плотно закрывают, заворачивают в бумагу и ставят упревать еще на 15 мин, положив сверху кусочки сливочного масла. Получается вкусное блюдо. Правда, это не плов...
Плов с фасолью
Сварить 1 ст. фасоли и 1 нарубленную луковицу. Добавить 1/2 ст. отдельно сваренного риса, мелко нарезанную зелень петрушки. Полить растительным маслом и лимонным соком, посыпать зеленью.
Соединение риса с фасолью не возбраняется, ведь бобовые овощи представляют собой равноправное сочетание крахмалистых веществ и растительного белка. Этот рецепт вносит разнообразие в набор блюд из фасоли, в чем они нуждаются в связи с оскудением нашей кухни овощными блюдами.
Грибной плов
Грибы нарезать и протушить, подливая горячей воды. Отдельно прокалить 1,25 ст. риса в растопленном масле и затем сварить его в 3,75 ст. подсоленного кипятка. Рис расположить на тарелке в виде кольца, в середине грибы. Посыпать зеленью.
В этом рецепте рис и грибы готовят и едят отдельно, но, конечно, существуют блюда, где грибы и рис соединяются "в одном котле". Что же касается вкуса, то грибы и рис всегда образуют единое целое. И какое единое целое!
Плов с квашеной капустой
Капусту (1/2 кг) припустить до мягкости с небольшим количеством рассола и масла. В 1,5 ст. воды сварить 1/2 ст. риса, смешать с капустой и 3 ст. ложками сыра или брынзы.
Болгария...
Серия 13 - крупеники, макаронники, "сухарники"
Принципы приготовления
В предыдущей главе уже было показано и, хотелось бы надеяться, доказано, что запеченные овощи - вершина овощной кулинарии. А можно ли то же самое сказать о запеканках, в состав которых входят крупы, макаронные изделия? Вне всякого сомнения, но... Все, что было сказано об экономии времени и труда, о сытности и пользе запеченных овощей, относится и к крупеникам, но... диетологов-натуропатов всегда смущает обязательное присутствие в таких блюдах яиц, которые, как известно, несовместимы с крахмалистой пищей, т. е. с блюдами из круп, а тем более - из макаронных изделий, запеканки из которых по технологии приготовления близки к крупеникам. Отказаться от этих блюд мы не можем, так как они очень выгодны, сытны, соединяют в себе все преимущества, которые дает организму крахмалистая пища, с витаминами и минеральными солями фруктов, овощей, зелени и поэтому в домашней кухне занимают видное место. Некоторым (и довольно убедительным) утешением служит то, что в запеканках из круп и макаронных изделий одно яйцо распределяется примерно на две порции, а то и на три. И этого вполне достаточно. Следовательно, одним из самых важных принципов приготовления таких блюд служит девиз - вводить в них лишь необходимый минимум яиц, не теряя бдительности, тем более что во многих рецептах поваренных книг нормы значительно завышены.
О самой технике приготовления крупяных и макаронных запеканок ничего особенного не скажешь. В старых поваренных книгах иногда говорится о том, что для запеканок можно использовать каши, рис и макароны, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина... Поэтому ловим людей старины на слове: следовательно, они не возражают, если крупы и макароны для запеканок заготовлять загодя, например, накануне вечером или утром, собираясь на работу, чтобы в считанные минуты можно было "соорудить" сытное и полезное блюдо на ужин. А разве не дорогого стоит, когда женщина, у которой дома есть такая заготовка, спокойно идет с работы, обдумывая лишь, что бы такое повкуснее и пополезнее ввести в запеканку (а это, конечно, в первую очередь фрукты и овощи) согласно правилу "что есть в доме".
Классическая схема приготовления любого крупеника, макаронника, лапшевника: отваренные крупы или макаронные изделия, яйца (при использовании макарон все-таки лучше употреблять одни желтки), различные добавки. Некоторые овощи требуют небольшой предварительной обработки. Перед тем как поставить запеканку в духовку, желательно сверху смазать ее тонким слоем сметаны или сбрызнуть маслом, чтобы она (запеканка) не пригорела и красиво зарумянилась.
В разряд запеканок, крупеников включены и "хлебная кулинария", и крупяные котлеты, которые для большей "диетичности" лучше не жарить, а запекать.
В современных поваренных книгах запеканки, которые готовят с большим количеством яиц, масла, молока, сливок, сахара, называют пудингами. Крупениками же называют запеканки, в состав которых входит творог. Однако это неправильно: крупеником испокон века называли "род крутой каши, приготовленной на масле и яйцах" ("Толковый словарь русского языка" под редакцией Д. Н. Ушакова). Что же касается сочетания круп с творогом, то оно совершенно неудобоваримо, да и не нужно: блюда из круп - это полноценный крахмалистый продукт, творог - полноценный белковый. Каждый из них является самостоятельной сытной едой, требующей обогащающих добавок.
Крупеник со свежими грибами
Сварить рассыпчатую гречневую кашу из 1 ст. крупы, положить поджаренные свежие грибы (сколько есть), 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Прекрасная запеканка с минимумом яиц...
Коровай из проса
Из 1 ст. предварительно замоченного пшена сварить густую кашу, остудить. Добавить 2-3 желтка, 1-2 ст. ложки масла и взбитые белки. Запечь в глубокой сковороде, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать с зеленью.
Коровай - старое написание слова "каравай". Следовательно, известная детская песенка звучит так: "Испекли мы коровай..." Испекли - и правильно сделали! Если сочетание яиц со всеми крахмалистыми продуктами решительно осуждается, то пшено - крупу, в которой сохранены плодовые и семенные оболочки и зародыш, вполне можно приравнять к хлебу из цельной муки, а к сочетанию с ним других продуктов сам Г. Шелтон относился снисходительно...
Крупеник с тыквой
Тыкву припустить в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной (или рисовой) кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Выложить ровным слоем и запечь. Разрезать на части. подавать с маслом, сметаной, соусом из хрена, зеленью.
А здесь к оправданию нарушения правил раздельного питания добавляется еще один мощный аргумент - тыква!
Ячневая запеканка
Сварить примерно 2 ст. предварительно замоченной крупы и остудить. Добавить 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, горсть распаренного изюма, корицу, а затем осторожно смешать со взбитыми белками. Запечь в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме (15 мин на среднем огне). Подавать с маслом и зеленью.
Подобный рецепт есть в серии, посвященной кашам, но там он лишь для полноты картины, а здесь - по праву рождения.
Биточки пшенные
Сварить крутую пшенную кашу (2 ст. пшена - 5 ст. воды), поставить упревать не менее чем на полчаса. Смочив руки в холодной воде, сформировать биточки, обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной. Подрумянить в духовке. Подавать с маслом, зеленью, любым соусом.
Яйца добавляют для связывания, "цементирования" пищевых смесей (недаром в древние времена раствор для кладки крепостных стен замешивали на яйцах, и до сих пор никакими самыми современными машинами не удается эти стены разрушить...). Ну а если такие крупы, как пшено или рис, сами по себе обладают "цементирующими", вяжущими свойствами, то зачем вводить в них яйца?
Рисовые котлеты по-старинному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, откинуть и остудить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, обжарить или, смазав сметаной, запечь. Подавать с отваренным или консервированным зеленым горошком, зеленью или сметанным соусом.
Именно такими, поистине спартанскими котлетами, по-видимому, кормили Л. Н.Толстого. Хорошо еще, если готовили сметанный соус...
Рисовые котлеты по-современному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, в которую положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Готовый рис откинуть, остудить и добавить в него полстакана тертого сыра или брынзы, мелко нарубленную зелень, яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях и поджарить или, смазав сверху сметаной, запечь до румяной корочки. Подавать с любыми соусами, зеленью, салатами.
В некоторых рецептах рекомендуется даже на 1 ст. риса вбивать 5 яиц! Это явный перебор...
Фруктовая запеканка
Отварить 1 ст. риса, обдать холодной водой, отсушить. Добавить 2 желтка, по щепотке корицы и гвоздики, нарезанные яблоки и груши. Все это тщательно смешать и, перед тем как поставить в духовку, смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом. Подавать со сметаной.
Такую запеканку можно приготовить с изюмом или любыми сухофруктами. Мед - по вкусу.
Ризотто
Отварить 1,5 ст. риса в 1,5 л подсоленного кипятка, облить холодной водой, подсушить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму положить слой риса и сбрызнуть маслом, затем посыпать тертым сыром или брынзой, опять закрыть слоем риса и сбрызнуть маслом и т. п., пока не наполнится форма (расход сыра или брынзы - около 200 г). Подрумянить в духовке, подавать с зеленью, салатом из огурцов.
Блюдо народное, итальянское, но пользуется успехом во всем мире. А едят его обычно с помидорами или острым томатным соусом, чего мы, конечно, не одобряем...
Запеканка рисовая (или пшенная, овсяная)
Сварить густую кашу, посолить, выложить на сковороду, залить сметанно-яичной смесью и запечь (на 1 ст. крупы - 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны). Посыпать зеленью.
Заливать овощи сметанно-яичной смесью нужно примерно за 10 мин до окончания приготовления блюда, иначе она подгорит. Наша цель - получить тонкую пленку омлета: это вкусно и очень красиво в сочетании с зеленью.
Голубцы с рисом и грибами
Отварить грибы, откинуть и мелко порубить, оставив, однако, несколько штук наиболее красивой формы. В грибном подсоленном бульоне отварить 1,5 ст. риса. Половину его смешать с нарубленными грибами, мелко нарезанной зеленью, сладким перцем. Подготовить листья капусты, как обычно для голубцов, завернуть в них фарш, обвязать ниткой, смазать сметаной и запечь. Оставшийся рис полить растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху - запеченные голубцы, между ними - отваренные красивые грибки, веточки зелени. Вместо риса можно использовать перловую крупу.
Блюдо парадное, но не требует особого труда. В грибной сезон можно готовить его почаще. Разве наши родные и близкие не заслуживают красивой, веселой и вкусной еды?!
Рисовый пудинг
В течение 10 мин варить 1 ст. риса, засыпав его в кипяток. Воду слить, а рис снова залить 2 ст. горячей воды, добавить соль и варить, помешивая, до готовности. Положить горсть изюма, 2 яйца. Тщательно размешав, поместить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в форму и запечь. Подавать с фруктами, зеленью.
Без яиц, увы, пудинг не приготовишь... А хотелось бы! Если же рис будет неочищенным, "бурым", то такой пудинг, в котором 1 яйцо распределяется на 2 порции, можно считать почти идеальным.
Рисовая запеканка с квашеной капустой
Порубить кочан средней величины (или взять примерно такое же количество нашинкованной капусты). Припустить до мягкости с маслом и рассолом (1/2 ст.), периодически подливая воду. В 1,5 ст. подсоленной воды отварить 1/2 ст. риса и смешать с 3 ст. ложками измельченного сыра (или брынзы) и с 3 ст. ложками нарубленной зелени петрушки или любой другой. Положить в форму половину капусты, затем - рисовую начинку, сверху - оставшуюся капусту. Смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в сильно нагретой духовке.
Вариант этого блюда: мелко порезанную луковицу слегка прожарить, поперчить, посыпать травами по вкусу, соединить с капустой и рисом, влить 3 ст. воды и проварить на слабом огне 8-10 мин, а затем запечь.
Рисовая запеканка со свежей белокочанной капустой
Удалить кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья, проварить несколько минут, откинуть, отсушить. Слегка обжарить на перетопленном масле 3-4 нарубленных головки лука, добавить 1 ст. сырого риса и прогреть все вместе. Сняв с огня, лук и рис перемешать с 1 ст. тертого сыра или брынзы и зеленью. В смазанную форму укладывать слоями листья капусты и рисовую начинку, последний слой - капуста. Залить небольшим количеством горячей воды, смазать сверху сметаной, посыпать сыром или брынзой и запечь. Подавать с зеленью.
После этого рецепта удобнее всего перейти к макаронно-капустной запеканке, которую, хотя и готовят обычно несколько по-иному, но, если взять целые листья, она тоже получится отменной...
Две тюри
? Черный хлеб нарезать мелкими кусочками, не обрезая корок, и положить в кастрюлю. Добавить подсолнечное масло, тертого хрена (примерно 2 ст. ложки на 4-5 порций), мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, соль по вкусу, немного перца. Развести хлебным квасом.
? Мягкую квашеную капусту нарубить, перемешать с мелкими гренками из хлеба типа "рижского" или "бородинского", крупно нарезанной луковицей. Посыпать таким же тертым хлебом, зеленью, зеленым луком. Влить немного растительного масла и квас. Дать настояться, добавить еще кваса, соли, перца, тертую редьку.
Нельзя выбрасывать ни кусочка ржаного хлеба, ни единого сухарика. Об этом и напоминают нам (лишний раз) рецепты хлебных супов, а также старинных русских тюрь, которые приготовляли также на сыворотке или воде. Обыкновенно крошили черствый ржаной хлеб, лук, крапиву, всевозможную зелень, картофель, квашеную капусту, заправляли растительным маслом. Тюри, конечно, были едой бедных людей, но во время больших постов ими "баловались" и купцы, и чиновники...
Хлебный суп на овощном бульоне
Отварить морковь, репу, капусту, порезанные мелкой соломкой, а также луковицу и зеленый горошек. В духовке подсушить докрасна 200 г ржаного хлеба и залить овощным бульоном (чтобы покрыл сухари), плотно накрыть кастрюлю, настоять,процедить и все это влить в оставшийся чистый бульон с овощами. Подавать с зеленью.
В Армении готовят суп "хашо" на основе бульона из поджаренного лука, чеснока (а также, конечно, с добавками перца, лаврового листа, гвоздики). Однако... в суп кладут ломтики белого хлеба, что мы одобрить не можем.
Серия 12 - вегетарианские пловы
Принципы приготовления
В сущности, любое блюдо, приготовленное на основе риса, можно назвать пловом. Но так уж получилось, что при одном упоминании об этом блюде перед глазами возникает дымящийся, пропитанный жиром молодого барашка рис, сдобренный экзотическими специями и посыпанный зернами граната. Услужливое воображение дополняет эту картину обильными возлияниями в честь Бахуса. Словом, до диететики - как до небес...
Теоретики кулинарного искусства отнюдь не разочаровывают любителей вкусно и жирно поесть, утверждая, что принцип приготовления плова состоит в соединении круп, овощей, мяса "в одном котле" с предварительным обжариванием всех этих компонентов и последующим добавлением риса и воды. Не в этом ли многократно описанном и расписанном художественном образе плова нужно искать причину того, что в нашем питании столь обидно забыты простые, скромные, всегда диетические вегетарианские пловы?
Однако это все-таки "знамение времени". Поэтому и приходится, выискивая рецепты пловов, с надеждой листать старые и даже старинные книги. И это благодарный труд. Конечно, некоторые моменты в традиционных способах приготовления пловов приходится подправлять (главным образом исходя из законов правильного сочетания продуктов), но часто они "без сучка без задоринки". При этом люди старины никогда не забывали указывать соотношение риса и воды, что, как известно, обеспечивает "органическое слияние" риса с используемыми компонентами. А они очень разнообразны: практически все фрукты (за исключением кислых) и все овощи (за исключением помидоров), самая разнообразная зелень.
Рискуя умалить значение блюд из риса в нашем питании, все же следует сказать, что действительно высококачественным является только тот рис, который не полностью лишен своих целебных плодовой и семенной оболочек и зародыша (в шлифованном рисе остается лишь ничтожная их часть), т. е. считающийся у нас низкосортным "бурый" рис (в работах зарубежных диетологов-натуропатов его часто называют "коричневым"). Как уже говорилось, именно таким рисом в основном и питаются китайцы, японцы и другие народы Востока.
Однако и шлифованный рис поневоле занимает значительное место в нашей повседневной кухне, что и делает необходимым его обогащение витаминами и минералами фруктов, овощей, зелени. Следовательно, в пловах вкусовой и насыщающей основой служит рис, а душой являются различные добавки.
Можно выделить два основных способа, принципа приготовления пловов: "в одном котле" (рис закладывают одновременно с добавками) и "в разных котлах" (рис готовят отдельно, а потом соединяют с добавками). Оба эти способа одинаково хороши, но все же каждый из них имеет свои особенности, заставляющие в том или ином случае выбирать способ, наилучший для определенного блюда. Здесь, конечно, не последнее место занимает интуиция истинного кулинара.
Тыквенно-фруктовый плов
Промыть 1,5 ст. риса, нарезать ломтиками приблизительно 1/2 кг тыквы, несколько очищенных яблок (или 2-3 айвы). В кастрюле с толстым дном растопить 2 ст. ложки масла, покрыть дно ломтиками тыквы, насыпать слой риса (1/2 ст.), затем слой фруктов, опять рис и т. п. Залить все это подсоленной водой, чтобы она покрыла верхний слой риса. Варить плов под крышкой до готовности.
Есть и варианты такого плова: тыкву, нарезанную кубиками, перемешать со сваренным до полуготовности рисом (предварительно замоченным на 2-3 ч), добавить мед по вкусу и сверху - кусочки сливочного масла, поставить в духовку на 10-15 мин; слегка обжарить в масле небольшие кубики тыквы, а затем, переложив слоями отваренного до полуготовности риса тыкву, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и изюм, залить все это небольшим количеством подсоленного кипятка, варить до готовности (около 30 мин). Такие пловы можно запекать и в горшочках. Вместо тыквы используют и кабачки или патиссоны, но тогда не нужно добавлять ничего сладкого, компенсируя эту "недостачу" обилием зелени. Совсем неплох плов с морковью или вареной свеклой, если при этом тщательно и терпеливо смешать ее ломтики с рисом, чтобы он приобрел божественный розовый оттенок.
Плов с изюмом
В разогретое перетопленное масло положить нарезанную соломкой морковь (3-4 шт), кольца 2-3 головок репчатого лука и слегка протомить в течение 10-15 мин. Налить 3-4 ст. кипятка и добавить горсть изюма. Проварить все это в течение 5 мин, а затем положить рис (на 5-6 порций - 1 кг) и добавить такое количество кипятка, чтобы его уровень был выше риса на 1 см. Когда рис впитает всю воду, накрыть кастрюлю крышкой и держать на медленном огне минут 20-25. Выложив плов горкой на блюдо, посыпать зернами граната. Подавать с салатом из редиса.
Этот плов называют "бухарским"... Вот видите, и в Узбекистане, - можно сказать, на родине плова - высоко ценят простой вегетарианский плов (без жирной баранины, да еще бараньего или говяжьего сала).
Иногда размоченный изюм, предназначенный для плова, поджаривают на слабом огне в разогретом масле. Однако это уж и вовсе кощунственное действо: мы добавляем изюм, как и прочие фрукты, для обогащения блюда витаминами и минералами, стараясь максимально сохранить "живую клетку".
Плов с курагой или черносливом
Рис залить кипятком на 15 мин, затем отварить. Отдельно растопить масло в кастрюле или жаровне, добавить рис, плотно накрыть посуду и поставить на полчаса на очень слабый огонь. В тарелку положить кусочек сливочного масла, прикрыв его рисом. Сверху - несколько размоченных ягод кураги или чернослива.
И такие бывают пловы...
Фруктово-овощной плов
Сухофрукты запарить, пропустить через мясорубку и смешать с промытым рисом. В отцеженную от сухофруктов воду добавить кипятка по норме и опустить тонко нашинкованную морковь и рисово-фруктовую смесь. Проварить 5 мин, настаивать 20 мин в теплом месте. Подавать с маслом, зеленью.
Еще один рациональный способ приготовления плова "в одном котле".
Фруктовый плов
Яблоки, айву и прочие фрукты, нарезанные дольками (половину смеси), положить на дно кастрюли с небольшим количеством растопленного масла, а затем - половину заранее замоченного риса, вторую часть фруктовой смеси и остальной рис. Залить все это горячей водой, добавить немного масла и меда по вкусу. Варить под крышкой на слабом огне до готовности риса.
Таком способ приготовления плова хотя и не оригинален, но очень экономичен по времени и затратам труда. Фрукты можно использовать любые, по сезону (особенно хороши сливы и абрикосы любого сорта), даже одни яблоки, даже с кожурой.
Фруктовые пловы хороши и в холодном виде. В этом случае фрукты и рис отваривают отдельно, а затем смешивают, добавляя цедру апельсина, лимона, мед, корицу и т. п.
Зимний рецепт: изюм и чернослив запарить, вынуть косточки, смешать с отваренным и отсушенным рисом; все это сложить плотно в мокрую форму (обсыпанную сахарным песком) и поставить в холодное место.
Летний рецепт: отварить рис, вбить в него кусочек сливочного масла, положить любых свежих фруктов (черешен, вишен, слив и т. п.), корицы, поместить в форму и, когда застынет, резать, как пирог.
Скажите правду, пробовал ли кто-нибудь холодный фруктовый плов за последние 10 лет? А разве не жаль упущенного времени?
Плов-пудинг
Сварить 1 ст. риса и протереть через сито. Положить 4 желтка, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 4 взбитых белка. Тщательно смешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поместить пюре из риса, а сверху - нарезанные 2-3 очищенных яблока и 10 шт. чернослива. Форму поставить в большую кастрюлю с водой и кипятить пудинг до готовности.
Оригинально, отменно вкусно и в общем не так уж и хлопотно...
Русский пилав
Два тонких стакана риса сварить в кипящей воде, откинуть и облить холодной водой. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху - кусочки масла. Плотно накрыть крышкой. Запечь в духовке. На дне образуется румяная корочка. Опрокинуть пилав на блюдо, щедро посыпать зеленью.
Уже не раз можно было убедиться в том, что старинные русские блюда очень экономичны, просты, аппетитны с виду... И щедрое количество зелени не забыто!
Плов по-...
Обжарить слегка мелко нарезанную луковицу и 1 ст. риса в 2-3 ст. ложках перетопленного масла. Влить 3 ст. овощного бульона, подсолить, поперчить. Варить на слабом огне до готовности риса, а затем смешать с 3/4 ст. тертого сыра или брынзы. Разложить плов по чашкам, смазанным сливочным маслом, прижать и опрокинуть на блюдо. Между горками риса разложить нарезанный кольцами болгарский перец, салат, любую зелень.
Нетрудно догадаться, что такой плов готовят болгары: у них есть какой-то свой особый кулинарный стиль. И дело даже не в том, что очень часто используются сыр и брынза как основные приправы, а еще неведомо в чем...
Плов с болгарским перцем
Поджарить мелко нарезанный лук, а затем добавить к нему кольца сладкого перца (2 шт.), рис (l,5 ст.), дольки 2-3 помидоров. Влить 3 ст. горячей воды, подсолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на полчаса. Подавать в теплом виде с зеленью.
Плов получается настолько вкусным и аппетитным, что если готовить его не слишком часто и в других блюдах не допускать нарушения правил Г. Шелтона, то можно извинить "преступное" сочетание риса и помидоров...
Плов как гарнир
Обжарить до прозрачности 1/2 ст. риса с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Отварить до готовности на слабом огне в 1,5 ст. горячей подсоленной воды, посыпать, перцем, смешать с 1/2 ст. тертого сыра или брынзы.
Имеется в виду, конечно, гарнир к тушеным или любым другим приготовленным овощам, ведь рис несовместим с мясом, рыбой. А рецепт-то болгарский!
Плов по-североамерикански
Отварить 1,5 ст. риса в 3 ст. воды до полуготовности. Нарезанную луковицу и натертый корень сельдерея слегка обжарить. Как только лук станет золотистым, добавить рис, соль и апельсиновый сок (?!). Прокипятить на слабом огне 10 мин. Посыпать лимонной цедрой.
Да, прав был Г. Шелтон, когда осуждал своих соотечественников за легкомысленное обращение с апельсиновым соком (в данном случае сочетание риса как крахмалистого продукта с кислым соком). А вот лимонная цедра - это уже совсем другое дело.
Плов "Индия"
Полстакана риса замочить часа на два, откинуть, отсушить и слегка прогреть в растопленном сливочном масле (не более 20-30 г). Затем опустить рис в кипящую воду (1,5 ст.), добавить немного соли и промытый изюм. Подавать горячим, приправлять фруктами или зеленью.
В индусской кухне, конечно, много блюд из риса. Все они очень просты и открывают широкий простор для творчества кулинара. Сваренный и отсушенный рис можно положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками перетопленного масла, плотно накрыть и тушить на очень слабом огне 20-25 мин.
Во Вьетнаме, например, рис готовят так: 1 ст. риса варят 5 мин на сильном огне, положив в воду луковицу с кожурой (для цвета и запаха). Примерно через. 15 мин, когда вода выкипит, луковицу вынимают, кастрюлю плотно закрывают, заворачивают в бумагу и ставят упревать еще на 15 мин, положив сверху кусочки сливочного масла. Получается вкусное блюдо. Правда, это не плов...
Плов с фасолью
Сварить 1 ст. фасоли и 1 нарубленную луковицу. Добавить 1/2 ст. отдельно сваренного риса, мелко нарезанную зелень петрушки. Полить растительным маслом и лимонным соком, посыпать зеленью.
Соединение риса с фасолью не возбраняется, ведь бобовые овощи представляют собой равноправное сочетание крахмалистых веществ и растительного белка. Этот рецепт вносит разнообразие в набор блюд из фасоли, в чем они нуждаются в связи с оскудением нашей кухни овощными блюдами.
Грибной плов
Грибы нарезать и протушить, подливая горячей воды. Отдельно прокалить 1,25 ст. риса в растопленном масле и затем сварить его в 3,75 ст. подсоленного кипятка. Рис расположить на тарелке в виде кольца, в середине грибы. Посыпать зеленью.
В этом рецепте рис и грибы готовят и едят отдельно, но, конечно, существуют блюда, где грибы и рис соединяются "в одном котле". Что же касается вкуса, то грибы и рис всегда образуют единое целое. И какое единое целое!
Плов с квашеной капустой
Капусту (1/2 кг) припустить до мягкости с небольшим количеством рассола и масла. В 1,5 ст. воды сварить 1/2 ст. риса, смешать с капустой и 3 ст. ложками сыра или брынзы.
Болгария...
Серия 13 - крупеники, макаронники, "сухарники"
Принципы приготовления
В предыдущей главе уже было показано и, хотелось бы надеяться, доказано, что запеченные овощи - вершина овощной кулинарии. А можно ли то же самое сказать о запеканках, в состав которых входят крупы, макаронные изделия? Вне всякого сомнения, но... Все, что было сказано об экономии времени и труда, о сытности и пользе запеченных овощей, относится и к крупеникам, но... диетологов-натуропатов всегда смущает обязательное присутствие в таких блюдах яиц, которые, как известно, несовместимы с крахмалистой пищей, т. е. с блюдами из круп, а тем более - из макаронных изделий, запеканки из которых по технологии приготовления близки к крупеникам. Отказаться от этих блюд мы не можем, так как они очень выгодны, сытны, соединяют в себе все преимущества, которые дает организму крахмалистая пища, с витаминами и минеральными солями фруктов, овощей, зелени и поэтому в домашней кухне занимают видное место. Некоторым (и довольно убедительным) утешением служит то, что в запеканках из круп и макаронных изделий одно яйцо распределяется примерно на две порции, а то и на три. И этого вполне достаточно. Следовательно, одним из самых важных принципов приготовления таких блюд служит девиз - вводить в них лишь необходимый минимум яиц, не теряя бдительности, тем более что во многих рецептах поваренных книг нормы значительно завышены.
О самой технике приготовления крупяных и макаронных запеканок ничего особенного не скажешь. В старых поваренных книгах иногда говорится о том, что для запеканок можно использовать каши, рис и макароны, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина... Поэтому ловим людей старины на слове: следовательно, они не возражают, если крупы и макароны для запеканок заготовлять загодя, например, накануне вечером или утром, собираясь на работу, чтобы в считанные минуты можно было "соорудить" сытное и полезное блюдо на ужин. А разве не дорогого стоит, когда женщина, у которой дома есть такая заготовка, спокойно идет с работы, обдумывая лишь, что бы такое повкуснее и пополезнее ввести в запеканку (а это, конечно, в первую очередь фрукты и овощи) согласно правилу "что есть в доме".
Классическая схема приготовления любого крупеника, макаронника, лапшевника: отваренные крупы или макаронные изделия, яйца (при использовании макарон все-таки лучше употреблять одни желтки), различные добавки. Некоторые овощи требуют небольшой предварительной обработки. Перед тем как поставить запеканку в духовку, желательно сверху смазать ее тонким слоем сметаны или сбрызнуть маслом, чтобы она (запеканка) не пригорела и красиво зарумянилась.
В разряд запеканок, крупеников включены и "хлебная кулинария", и крупяные котлеты, которые для большей "диетичности" лучше не жарить, а запекать.
В современных поваренных книгах запеканки, которые готовят с большим количеством яиц, масла, молока, сливок, сахара, называют пудингами. Крупениками же называют запеканки, в состав которых входит творог. Однако это неправильно: крупеником испокон века называли "род крутой каши, приготовленной на масле и яйцах" ("Толковый словарь русского языка" под редакцией Д. Н. Ушакова). Что же касается сочетания круп с творогом, то оно совершенно неудобоваримо, да и не нужно: блюда из круп - это полноценный крахмалистый продукт, творог - полноценный белковый. Каждый из них является самостоятельной сытной едой, требующей обогащающих добавок.
Крупеник со свежими грибами
Сварить рассыпчатую гречневую кашу из 1 ст. крупы, положить поджаренные свежие грибы (сколько есть), 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Прекрасная запеканка с минимумом яиц...
Коровай из проса
Из 1 ст. предварительно замоченного пшена сварить густую кашу, остудить. Добавить 2-3 желтка, 1-2 ст. ложки масла и взбитые белки. Запечь в глубокой сковороде, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать с зеленью.
Коровай - старое написание слова "каравай". Следовательно, известная детская песенка звучит так: "Испекли мы коровай..." Испекли - и правильно сделали! Если сочетание яиц со всеми крахмалистыми продуктами решительно осуждается, то пшено - крупу, в которой сохранены плодовые и семенные оболочки и зародыш, вполне можно приравнять к хлебу из цельной муки, а к сочетанию с ним других продуктов сам Г. Шелтон относился снисходительно...
Крупеник с тыквой
Тыкву припустить в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной (или рисовой) кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Выложить ровным слоем и запечь. Разрезать на части. подавать с маслом, сметаной, соусом из хрена, зеленью.
А здесь к оправданию нарушения правил раздельного питания добавляется еще один мощный аргумент - тыква!
Ячневая запеканка
Сварить примерно 2 ст. предварительно замоченной крупы и остудить. Добавить 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, горсть распаренного изюма, корицу, а затем осторожно смешать со взбитыми белками. Запечь в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме (15 мин на среднем огне). Подавать с маслом и зеленью.
Подобный рецепт есть в серии, посвященной кашам, но там он лишь для полноты картины, а здесь - по праву рождения.
Биточки пшенные
Сварить крутую пшенную кашу (2 ст. пшена - 5 ст. воды), поставить упревать не менее чем на полчаса. Смочив руки в холодной воде, сформировать биточки, обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной. Подрумянить в духовке. Подавать с маслом, зеленью, любым соусом.
Яйца добавляют для связывания, "цементирования" пищевых смесей (недаром в древние времена раствор для кладки крепостных стен замешивали на яйцах, и до сих пор никакими самыми современными машинами не удается эти стены разрушить...). Ну а если такие крупы, как пшено или рис, сами по себе обладают "цементирующими", вяжущими свойствами, то зачем вводить в них яйца?
Рисовые котлеты по-старинному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, откинуть и остудить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, обжарить или, смазав сметаной, запечь. Подавать с отваренным или консервированным зеленым горошком, зеленью или сметанным соусом.
Именно такими, поистине спартанскими котлетами, по-видимому, кормили Л. Н.Толстого. Хорошо еще, если готовили сметанный соус...
Рисовые котлеты по-современному
Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, в которую положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Готовый рис откинуть, остудить и добавить в него полстакана тертого сыра или брынзы, мелко нарубленную зелень, яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях и поджарить или, смазав сверху сметаной, запечь до румяной корочки. Подавать с любыми соусами, зеленью, салатами.
В некоторых рецептах рекомендуется даже на 1 ст. риса вбивать 5 яиц! Это явный перебор...
Фруктовая запеканка
Отварить 1 ст. риса, обдать холодной водой, отсушить. Добавить 2 желтка, по щепотке корицы и гвоздики, нарезанные яблоки и груши. Все это тщательно смешать и, перед тем как поставить в духовку, смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом. Подавать со сметаной.
Такую запеканку можно приготовить с изюмом или любыми сухофруктами. Мед - по вкусу.
Ризотто
Отварить 1,5 ст. риса в 1,5 л подсоленного кипятка, облить холодной водой, подсушить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму положить слой риса и сбрызнуть маслом, затем посыпать тертым сыром или брынзой, опять закрыть слоем риса и сбрызнуть маслом и т. п., пока не наполнится форма (расход сыра или брынзы - около 200 г). Подрумянить в духовке, подавать с зеленью, салатом из огурцов.
Блюдо народное, итальянское, но пользуется успехом во всем мире. А едят его обычно с помидорами или острым томатным соусом, чего мы, конечно, не одобряем...
Запеканка рисовая (или пшенная, овсяная)
Сварить густую кашу, посолить, выложить на сковороду, залить сметанно-яичной смесью и запечь (на 1 ст. крупы - 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны). Посыпать зеленью.
Заливать овощи сметанно-яичной смесью нужно примерно за 10 мин до окончания приготовления блюда, иначе она подгорит. Наша цель - получить тонкую пленку омлета: это вкусно и очень красиво в сочетании с зеленью.
Голубцы с рисом и грибами
Отварить грибы, откинуть и мелко порубить, оставив, однако, несколько штук наиболее красивой формы. В грибном подсоленном бульоне отварить 1,5 ст. риса. Половину его смешать с нарубленными грибами, мелко нарезанной зеленью, сладким перцем. Подготовить листья капусты, как обычно для голубцов, завернуть в них фарш, обвязать ниткой, смазать сметаной и запечь. Оставшийся рис полить растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху - запеченные голубцы, между ними - отваренные красивые грибки, веточки зелени. Вместо риса можно использовать перловую крупу.
Блюдо парадное, но не требует особого труда. В грибной сезон можно готовить его почаще. Разве наши родные и близкие не заслуживают красивой, веселой и вкусной еды?!
Рисовый пудинг
В течение 10 мин варить 1 ст. риса, засыпав его в кипяток. Воду слить, а рис снова залить 2 ст. горячей воды, добавить соль и варить, помешивая, до готовности. Положить горсть изюма, 2 яйца. Тщательно размешав, поместить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в форму и запечь. Подавать с фруктами, зеленью.
Без яиц, увы, пудинг не приготовишь... А хотелось бы! Если же рис будет неочищенным, "бурым", то такой пудинг, в котором 1 яйцо распределяется на 2 порции, можно считать почти идеальным.
Рисовая запеканка с квашеной капустой
Порубить кочан средней величины (или взять примерно такое же количество нашинкованной капусты). Припустить до мягкости с маслом и рассолом (1/2 ст.), периодически подливая воду. В 1,5 ст. подсоленной воды отварить 1/2 ст. риса и смешать с 3 ст. ложками измельченного сыра (или брынзы) и с 3 ст. ложками нарубленной зелени петрушки или любой другой. Положить в форму половину капусты, затем - рисовую начинку, сверху - оставшуюся капусту. Смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в сильно нагретой духовке.
Вариант этого блюда: мелко порезанную луковицу слегка прожарить, поперчить, посыпать травами по вкусу, соединить с капустой и рисом, влить 3 ст. воды и проварить на слабом огне 8-10 мин, а затем запечь.
Рисовая запеканка со свежей белокочанной капустой
Удалить кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья, проварить несколько минут, откинуть, отсушить. Слегка обжарить на перетопленном масле 3-4 нарубленных головки лука, добавить 1 ст. сырого риса и прогреть все вместе. Сняв с огня, лук и рис перемешать с 1 ст. тертого сыра или брынзы и зеленью. В смазанную форму укладывать слоями листья капусты и рисовую начинку, последний слой - капуста. Залить небольшим количеством горячей воды, смазать сверху сметаной, посыпать сыром или брынзой и запечь. Подавать с зеленью.
После этого рецепта удобнее всего перейти к макаронно-капустной запеканке, которую, хотя и готовят обычно несколько по-иному, но, если взять целые листья, она тоже получится отменной...