Страница:
Задача правильного дозирования крахмалистой пищи (т. е. углеводов) приобретает для нас и в наше время совершенно особое значение. В последние годы ученые-диетологи и статистики все чаще говорят о том, что в нашей стране сложилась преимущественно "углеводистая модель питания". А это значит, что все в большей степени возрастает вынужденное потребление хлеба, сахара, круп, картофеля и т. п. продуктов, как бы стремящееся покрыть недостаток мяса, молока, фруктов, овощей, которых едва хватает на треть населения...
Таким образом, правильное приготовление блюд из круп и злаков по своей важности медленно, но верно выдвигается на первый план в кулинарии, чему, конечно, способствует и все большее заражение фруктов и овощей нитратами, пестицидами... Однако, какими бы печальными ни были прогнозы в области питания, сегодняшний день требует от нас такого использования каждой крупинки и зернышка, чтобы не потерялся ни один миллиграмм-процент витаминов, минералов, легкоусваиваемых растительных белков и жиров. А углеводистая пища необычайно богата "живой клеткой".
Главное условие сохранения питательных веществ в блюдах "сириэлз" - ни в коем случае не готовить их в спешке! Ни один продукт не нуждается в таком уважении и внимании, однако не обременительном ни по времени, ни по затратам труда. А время это всегда будет минимальным, если соблюдать правила предварительной обработки круп и злаков в зависимости от приготовляемого блюда. Во всех случаях обязательно, доведя их до кипения, доваривать до готовности на медленном огне. Тепло, которое передается пище в процессе приготовления, вызывает химические преобразования крахмалистых веществ, что уже само по себе является переходной стадией к перевариванию пищи. То же, конечно, можно сказать и о хлебе: при его подсушивании, поджаривании крахмал карамелизуется (это и есть хрустящая корочка), что помогает перевариванию и усвоению пищи.
В предыдущих главах довольно часто в качестве одного из компонентов овощных блюд выступали вареные крупы или хлебные злаки, однако они служили лишь добавками, а не вкусовой, сытной (следовательно, и "количественной") основой блюда. Простейшие из таких блюд - свежие и вареные салаты, которых много в кухнях различных народов, ведь они ко всем своим достоинствам еще и очень экономичны. В салатах следует использовать и макаронные изделия, так как они сочетаются со всеми овощами (за исключением... помидоров) и фруктами (за исключением очень кислых). Как всегда, точных рецептов салатов указывать нет смысла: все они одинаково хороши, хотя и "сугубо индивидуальны", не требуют точной дозировки. Например: отварной рис, мелко нарезанные малосольные огурцы, консервированный зеленый горошек, вареная свекла, сладкий перец (болгары); отварной рис, мелко порезанная и слегка обжаренная луковица, редис (немцы); отварной рис, сушеные грибы, сладкий перец (китайцы); отварной рис, мелко нашинкованная зелень, дольки очищенных яблок, свежие огурцы (латыши). Заправки во всех этих салатах - традиционные, т. е. сметана и растительное масло с различными добавками по вкусу.
Примеров с макаронными изделиями, конечно, больше всего в итальянской кухне; при этом часто оговаривается, что следует употреблять "спагетти грубого помола" (т. е. из муки, в которой осталось значительное количество отрубей). Как добавки используются самые различные тушеные овощи (лук, капуста всех видов, морковь, сельдерей, кабачки, тыква, горошек в стручках, фасоль). Справедливости ради нужно сказать, что, например, таджикская кухня в этом отношении не отстает от итальянской (взять хотя бы известный лагман лапша и тушеные овощи).
Серия 11 - каши
Принципы приготовления
Основные блюда из круп и злаков - это каши. В русской кухне они издавна занимали важнейшее место. Наверное, каждый человек обязан свой жизнью каше, которая кормила его с самого раннего детства до глубокой старости. Ни в одном языке не найти таких похвальных слов, которые могли бы быть достойными этой простой и в то же время очень непростой еды... Недаром одни кулинары-классики утверждают, что нет ничего легче, чем сварить кашу, а другие - что это дело тонкое и сложное. Ясно одно: правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом, в противном случае они могут принести ему не только, как теперь говорят, дискомфорт, но и настоящие неприятности.
Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна - в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом.
Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3-5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3-4 ч; овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше - на ночь. Так же поступают и с другими "твердыми" крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 ч - кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3-4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.
Некоторые поклонники натуропатии, панически боящиеся общественного питания, прекрасно приспособились варить каши в термосе, чтобы брать их с собой на работу. Если ядрицу с вечера или даже утром залить кипятком из расчета 1:2 (на одну порцию - полстакана крупы, 60 г), то к обеду готова вкусная (и безопасная!) еда. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2-3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2,5 объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема. Конечно, соотношение количества воды и крупы во многом зависит от качества термоса. У кого нет китайского, можно, проведя "научный" эксперимент, определить это соотношение для своего термоса.
Итак, принцип приготовления каш прост и легко осуществим в любых условиях. К этому следует еще добавить, что некоторые диетологи- натуропаты (Алиса Чейз, Ж. Азава и др.) советуют крупы и зерна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Мы это знаем по традиционным способам приготовления гречневой каши. Пшено также много выигрывает от такой обработки. Вот и возникает полезная мысль: не следует ли все крупы не держать в запасе в "сыром" виде, а, тщательно промыв, прокаливать в духовке. Конечно, таким образом имеет смысл обрабатывать крупы не по одной порции, а по 1-2 кг. Это очень удобно в практике кухни и к тому же защищает крупы от всевозможных вредителей, которыми чаще всего они заражаются еще до поступления в магазин.
Каша при жевании требует больше слюны, чем даже черствый или поджаренный хлеб, а это залог того, что еще во рту под влиянием фермента слюны амилазы (птиалина) произойдет переработка крахмала в сахар. Вот почему кусок жареного мяса, который выглядит весьма аппетитно, уже во рту, как только начнешь его жевать, превращается в безвкусную массу, а каша, поначалу не слишком привлекательная (ни вида, ни запаха), делается все вкуснее и слаще.
Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей; к тому же прокипяченное молоко становится неудобоваримым. Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья (например, А. Д. Турова) пишут о том, что в крестьянских семьях испокон веков все каши варили на воде, добавляя в них растительное масло, главным образом подсолнечное, льняное, кедровое (в зависимости от местности). До того же, чтобы варить кашу с сахаром, уж точно никто никогда не додумывался (правда, промышленным путем в России сахар начали производить только в самом начале XIX в.). А вот холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.
Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием "Атомная эра и философия Дальнего Востока" (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами ("злаковый пост"). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение - с другой. Интересно, что во время "злакового поста" Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.
Чтобы достойно закончить похвальное слово кашам, нужно обратить внимание еще на один момент. Например, определить сколько-нибудь точно оптимальное время приготовления какого-либо овоща довольно сложно: это требует особого навыка и неусыпного внимания к приготовлению блюда, ведь неизвестен возраст овощей, а часто и их сорт, условия созревания и т. д. и т. п. Не так обстоит дело с кашами: предварительное замачивание снимает все ограничения, позволяет приготовить вкусное и полезное блюдо в течение нескольких минут, а затем поставить его упревать, пока не появятся "едоки". Ни забот, ни хлопот. Не за это ли (в числе многих других достоинств) наши прабабки так высоко ценили русскую печь: приходи кто хочет и когда хочет каша стоит горячая хоть до следующего утра...
Супы на основе круп и злаков, если взглянуть на них сточки зрения принципов приготовления, - те же каши: как правило, здесь также не обходится без предварительного замачивания. Общими с кашами являются и различные вкусовые добавки. Чаще всего это овощи, которые диетологи-натуропаты очень рекомендуют сочетать с кашами. Примеры таких супов дополняют славный их ряд, который уже был рассмотрен в серии "Вареные овощи".
Таким образом, правильно приготовить кашу несложно, а любое масло и сливки (в тарелку) служат достойными дополнениями, которые приветствовал сам Г. Шелтон. Однако все-таки однообразные блюда быстро надоедают, что нежелательно (и даже опасно), ведь можно лишиться самому и лишить своих близких источника ценных биологически активных веществ. Поэтому примеры блюд из круп, злаков, макаронных изделий подобраны таким образом, чтобы дать простор воображению, показать богатые возможности, заложенные в "сириэлз", приоткрыть дверь к их разнообразию...
Гречневая каша по-русски
Прокаленную гречневую крупу всыпать в горшок, "заняв его половину". Добавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковороду с кипятком, подливая его по мере выкипания.
Сооружение сложное, но весьма эффективное. Если нужно поскорее сварить гречневую кашу без предварительного замачивания, то на 3 ст. кипящей воды берут 2 ст. крупы. Если в воду добавить сливочное масло, то каша получится вкусной и рассыпчатой, но, увы, не столь полно- ценной...
Гречневая каша-размазня по-старинному
Крупу (1 тонкий стакан) всыпать в подсоленный кипяток (около 1 л), при варке почаще помешивать. Получается каша средней густоты.
В украинских поваренных книгах указан рецепт "еще большей размазни": 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирали, иногда ели в холодном виде. На одну взрослую порцию - 9 ч. ложек крупы.
Любая гречневая каша по вкусу хорошо сочетается со слегка поджаренным луком, зеленью, орехами. Готовили ее и с овощами, например с тыквой или брюквой, которую предварительно натирали на крупной терке и обжаривали. Все эти блюда одинаково хороши. Представляется, что ни один человек с тонким (или даже просто нормальным) вкусом не станет есть гречневую кашу со сладкими добавками. Однако многие матери с раннего детства пичкают детей гречневой кашей с сахаром... Брр!
Гречневая каша по Алисе Чейз
Крупу прокалить на сухой глубокой сковороде и залить кипящей водой из расчета 1:4, а затем, плотно накрыв сковороду, поставить на небольшой огонь. Масло - в тарелку. Подавать с 2-3 вареными овощами.
Соотношение крупы и воды различные кулинары указывают самое разное, даже, например, для приготовления рассыпчатой (вернее, различных степеней "рассыпчатости") каши. Словом, каждая каша - уникальное произведение искусства... кулинарного.
Гречневые голубцы
Листья капусты подготовить, как обычно для голубцов (т. е. цельные листья проварить не более 5 мин, охладить, отбить стебли до толщины листа или их вырезать). Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным на перетопленном масле луком, завернуть ее в листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.
Подобные рецепты можно найти во многих старых поваренных книгах. Правда, обычно в них говорится, что для такого блюда следует использовать кашу, "оставшуюся от вчерашнего обеда" (ведь, как известно, старые рецепты все очень экономичны). Но и нам не к лицу выбрасывать хотя бы самую малость ядрицы: ее не хватает в нашей стране (установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7,5 кг ...). А ядрицу не купишь за океаном...
Гречневая каша с грибами
Грибы (сушеные или свежие) отварить, нарезать. Замоченную крупу довести до кипения на рассекателе пламени, затем добавить грибы и поставить в духовку. В тарелку - сливочное масло и подсушенные на сковороде размельченные ядра орехов.
Это прекрасное блюдо предложено Г. С. Шаталовой - не только выдающимся врачом и популяризатором натуропатии, но и кулинаркой "милостию божьей"...
Гречневый суп с грибами
Сушеные или свежие грибы размочить или нарезать и отварить, а затем всыпать 3 ст. ложки ядрицы (порция на двоих) и довести до готовности. В тарелку - масло, укроп, любая зелень.
Это прямо-таки уникальный рецепт: обычно с грибами в супе сочетают перловую крупу или рис. А почему бы и не гречку?
Каша из смоленской крупы
Перетереть 2 ст. крупы с 2 сырыми яйцами, высушить на теплой сковороде и еще раз тщательно перетереть между ладонями, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Вскипятить 2,5 ст. воды с 1-2 ст. ложками масла. Быстро всыпать крупу, подсолить, перемешать и держать на сильном огне под крышкой 5 мин, а затем еще 5 мин на медленном огне. Снять с плиты, размешать кашу до гладкости, чтобы не было комков, и поставить на полчаса в духовку
Что такое смоленская крупа? Это очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек. В общем, сами понимаете: питательная ценность такой крупы невелика. Однако этот оригинальный способ подготовки крупы приведен здесь... ради продела, которым мы часто пренебрегаем или готовим из него маловкусные и уж совсем неинтересные на вид жиденькие или вязкие каши. Если продел крупный (примерно половина зерна ядрицы), то готовят его так же, как и цельную крупу. А вот если продел мелкий и содержит мало мучной пыли, то здесь может пригодиться рецепт обработки смоленской крупы: 1,5 ст. продела - 1 яйцо - 1,5 ст. воды. В некоторых рецептах для затирания используют только белок и при этом советуют из желтка, чтобы он не пропал, тут же приготовить гоголь-моголь.
Правда, несколько смущает сочетание яиц с крупой, но все же благородное происхождение продела в какой-то степени смягчает нашу вину лично перед Г. Шелтоном и облегчает переваривание крахмалистых веществ. А каша получается очень красивой и вкусной: хоть поверьте, хоть проверьте!..
Блины гречневые, деревенские
Поставить дрожжевое тесто из 400 г гречневой муки, 200 г пшеничной и 2,5 ст. теплой воды (дрожжей примерно 10 г). Когда тесто поднимется, добавить еще 100 г гречневой муки, вбить 2 яйца (отдельно желтки и белки, но это не обязательно) и 1 ст. ложку масла. Поднявшееся тесто заварить 2 ст. кипящей воды.
Из гречневой муки можно готовить много полезных блюд, не говоря уж о том, что ее можно использовать вместо пшеничной муки, что решает (вернее, смягчает) многие проблемы несовместимости продуктов.
Рецепт гречневых блинов отличается простотой и доступностью, а следовательно, и пользой. Однако встречаются рецепты отнюдь не деревенские... Например, клецки гречневые: 6 ст. ложек сливок, 6 ст. ложек растительного масла довести до кипения, всыпать тотчас же 1 ст. гречневой муки и, размешав до гладкости, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, щепотку соли. Опустить клецки в подсоленный кипяток, сварить и подавать с сухарным соусом. Рецепт явно на любительницу проводить время на кухне. Эх, куда ни шло, а 1 ст. гречневой муки всегда можно получить с помощью кофемолки...
Гречневики
Сварить вязкую гречневую кашу из расчета 5 ст. ложек крупы на 1 л кипящей воды. Кашу выложить на блюдо ровным слоем толщиной примерно полтора сантиметра. Когда застынет, нарезать небольшие ломтики и слегка обжарить в перетопленном масле. Если гречневики готовят из размолотой гречневой крупы, то кашу варят из расчета на 1/2 ст. крупы - 0,5 л воды. Подавать с зеленью, салатом или овощным супом.
Хорошо уваренная вязкая каша застывает плотным стекловидным слоем. Это блюдо вносит разнообразие в обычное семейное меню, тем более что кашу можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Вот и решена "проклятая" проблема ужинов! А все-таки более оригинальное блюдо получается из гречневой муки...
Овсяная каша
Замоченную в горячей воде крупу из расчета 3 ст. ложки на порцию варить на рассекателе пламени 5-7 мин. Поставить упревать, заправить подсолнечным или сливочным маслом, изюмом, курагой, черносливом, медом или орехами.
Овсяная каша по вкусу особенно хорошо сочетается со сладкими добавками, но, конечно, естественными, не с сахаром... А особенно хорошо она выглядит, если посыпать ее самой разнообразной зеленью.
Нужно сказать, что иногда, даже в пособиях по фитотерапии, недостаточно четко различают овес посевной и овсяную крупу. Овес - это яровая злаковая культура, употребляющаяся преимущественно на корм лошадям. Каши из нее не сваришь: оболочка ее очень груба и тверда. Зато из этого овса готовят целебные отвары, для чего парят его до 4 ч, а затем отжимают до получения киселеобразной жидкости. Овсяная крупа, получаемая из другой разновидности растения, имеет ту же форму, но она более мелкая, оболочка ее тонкая, серебристая, быстро разваривающаяся (конечно, если крупу заранее замочить в горячей воде). Вот из нее-то и готовят кашу, которая по своей питательной ценности может поспорить с гречневой...
Овсяная каша с отрубями
Любые отруби (50 г) залить кипящей водой и парить на медленном огне минут 10. Положить столько же размоченной овсяной крупы и влить немного кипятка. Варить на рассекателе пламени, при необходимости добавлять кипяток. В тарелку - масло, сливки, зелень.
Сочетание отрубей с овсяной крупой... Это поистине кулинарная находка хотя бы потому, что присутствие отрубей делается незаметным, они сливаются с крупой и по вкусу, и по цвету. Тем, кто лечится отрубями, этот альянс наверняка придется по душе.
Суп овсяный по-старинному
В полтора литра кипящей воды всыпать 1,5 чашки размоченной крупы, немного проварить до готовности, отцедить, крупу истолочь любым способом и снова положить в бульон. Добавить 100 г заранее замоченного или распаренного чернослива и масло по вкусу. Вскипятить один раз.
Люд попроще готовил овсяный суп так: сварив овсяную крупу в воде и сняв накипь, протирал крупу через сито и добавлял растительное масло. А вот всевозможной зеленью этот люд посыпал свой суп по-царски.
Овсяные хлопья (геркулес)
Чашку (60-70 г) промытых хлопьев всыпать в чуть большее количество воды и кипятить несколько минут. Когда каша загустеет, вылить ее на подогретую тарелку, добавив масло или сливки, мед по вкусу, зелень. Готовую кашу можно около 10 мин подержать в нагретой духовке.
Этот, так сказать, классический рецепт приготовления геркулеса ведет свое происхождение от английских кулинаров. Непонятно, почему так много анекдотов и всяких смешных историй ходит о том, как надоела обязательная овсянка по утрам представителям высшей знати Великобритании?!
Невареные овсяные хлопья
Столовую ложку овсяных хлопьев замочить в 3 ст. ложках воды (1 порция) на несколько часов. Добавить натертое кисло-сладкое яблоко, любые ягоды, размоченные сухофрукты, 1 ч. ложку меда (если он густой, развести водой) и 1 ст. ложку сливок, сок половины лимона (или немного любого кислого сока), 1 ст. ложку измельченных орехов, щепотку корицы. Разумеется, все указанные компоненты можно использовать в любых сочетаниях в зависимости от сезона и возможностей. Перед подачей блюдо рекомендуется выдерживать около получаса.
Размоченные хлопья, конечно, намного полезнее вареных, так как исключается тепловая обработка овсяных зерен, и без того уже пропаренных, высушенных, обрушенных и расплющенных, потерявших свою естественную структуру. Однако Алиса Чейз считает хлопья очень полезным продуктом, "сберегающим вес", а Бирхер-Беннер на основе размоченных овсяных хлопьев строит диету, которую он с большим успехом применял в своем санатории при лечении тяжелых хронических болезней.
Много рецептов блюд из невареных овсяных хлопьев у сыроедов. Особенно популярно "Мюссли": яблоки свежие или сушеные, сок лимона, орехи, мед или сливки. В последнее время в народе "ходят" рецепты, где размоченные овсяные хлопья сочетаются с кисломолочными продуктами. Хотя это и не "тянет" на оценку "хорошо" с точки зрения раздельного питания, но, по-видимому, допустимо, так как содержит по крайней мере один положительный момент типа "лучше хоть что-нибудь, чем ничего"...
Пшенная каша по-старинному (без предварительного замачивания и обработки)
Вымыть крупу как можно тщательнее. Последняя вода - горячая. На 1 ст. крупы взять 4 ст. воды с 1 ч. ложкой сливочного масла и варить до мягкости на медленном огне. Подавать с маслом или луковым соусом. Безусловно, такой соус хорош не только к пшенной, но и ко всякой каше (гречневой, перловой, ячневой).
Готовили пшенную кашу и в керамических горшочках с крышками. Крупу засыпали в кипящую подсоленную воду из расчета 1:5. Проварив крупу 5 мин, лишнюю воду сливали, добавляли масло или сливки, а затем раскладывали порциями по горшочкам и ставили в духовку на средний огонь (на одну порцию идет, как обычно, 60-70 г крупы).
Просо - крупа, издавна уважаемая в народе. Когда-то даже оно было хлебной культурой. Магния, каротина и витамина В1 в этой крупе даже больше, чем в гречке.
Лучше, конечно, не нарушать основного принципа приготовления каш, т. е. крупы предварительно замачивать. Однако если нужно срочно приготовить кашу, то что поделаешь... Последние исследования показали, что в просе содержатся антиканцерогенные вещества, а также предполагается, что оно выводит из организма антибиотики.
Пшенная каша с черносливом
Чернослив заранее запарить горячей водой. Настоем залить подготовленную (промытую и прокаленную в духовке) крупу на ночь из расчета 1:4. Если не хватит настоя от чернослива, добавить горячую воду. Утром кашу сварить на рассекателе пламени и поставить упревать, положив в нее чернослив и масло.
Вместо чернослива можно использовать изюм или курагу. Рецепт хорош тем, что каша приобретает аромат сухофруктов, а ведь некоторым (чтобы не сказать - многим) не нравится специфический запах вареного пшена. Выигрывает и цвет каши.
Пшенная (или рисовая) каша с тыквой
Мелко порезать мякоть тыквы (1 кг), залить водой и варить на медленном огне 15-20 мин. Добавить 3 ст. замоченного на ночь пшена (или 1 ст. риса), 1 ст. кипятка, немного посолить и варить, помешивая, до загустения. За некоторое время до окончания варки можно положить 1/2 ст. изюма или мелко порезанной кураги. В тарелку - сливочное масло или нарубленная зелень, но тогда сухофрукты не нужны.
Пшенная (или рисовая) каша с тыквой давно пользуется уважением в русской кухне: улучшается моторная функция кишечника, повышается диурез. В рецептах старых поваренных книг тыкву сначала уваривали, растирали, добавляли воды и "сырого" пшена, масла, а затем ставили в печь. Однако замоченное пшено (рис) варится гораздо быстрее, а следовательно, и тыква подвергнется меньшей тепловой обработке. Вот и видно, что традиционные принципы приготовления блюд отнюдь не всегда лучше современных...
Таким образом, правильное приготовление блюд из круп и злаков по своей важности медленно, но верно выдвигается на первый план в кулинарии, чему, конечно, способствует и все большее заражение фруктов и овощей нитратами, пестицидами... Однако, какими бы печальными ни были прогнозы в области питания, сегодняшний день требует от нас такого использования каждой крупинки и зернышка, чтобы не потерялся ни один миллиграмм-процент витаминов, минералов, легкоусваиваемых растительных белков и жиров. А углеводистая пища необычайно богата "живой клеткой".
Главное условие сохранения питательных веществ в блюдах "сириэлз" - ни в коем случае не готовить их в спешке! Ни один продукт не нуждается в таком уважении и внимании, однако не обременительном ни по времени, ни по затратам труда. А время это всегда будет минимальным, если соблюдать правила предварительной обработки круп и злаков в зависимости от приготовляемого блюда. Во всех случаях обязательно, доведя их до кипения, доваривать до готовности на медленном огне. Тепло, которое передается пище в процессе приготовления, вызывает химические преобразования крахмалистых веществ, что уже само по себе является переходной стадией к перевариванию пищи. То же, конечно, можно сказать и о хлебе: при его подсушивании, поджаривании крахмал карамелизуется (это и есть хрустящая корочка), что помогает перевариванию и усвоению пищи.
В предыдущих главах довольно часто в качестве одного из компонентов овощных блюд выступали вареные крупы или хлебные злаки, однако они служили лишь добавками, а не вкусовой, сытной (следовательно, и "количественной") основой блюда. Простейшие из таких блюд - свежие и вареные салаты, которых много в кухнях различных народов, ведь они ко всем своим достоинствам еще и очень экономичны. В салатах следует использовать и макаронные изделия, так как они сочетаются со всеми овощами (за исключением... помидоров) и фруктами (за исключением очень кислых). Как всегда, точных рецептов салатов указывать нет смысла: все они одинаково хороши, хотя и "сугубо индивидуальны", не требуют точной дозировки. Например: отварной рис, мелко нарезанные малосольные огурцы, консервированный зеленый горошек, вареная свекла, сладкий перец (болгары); отварной рис, мелко порезанная и слегка обжаренная луковица, редис (немцы); отварной рис, сушеные грибы, сладкий перец (китайцы); отварной рис, мелко нашинкованная зелень, дольки очищенных яблок, свежие огурцы (латыши). Заправки во всех этих салатах - традиционные, т. е. сметана и растительное масло с различными добавками по вкусу.
Примеров с макаронными изделиями, конечно, больше всего в итальянской кухне; при этом часто оговаривается, что следует употреблять "спагетти грубого помола" (т. е. из муки, в которой осталось значительное количество отрубей). Как добавки используются самые различные тушеные овощи (лук, капуста всех видов, морковь, сельдерей, кабачки, тыква, горошек в стручках, фасоль). Справедливости ради нужно сказать, что, например, таджикская кухня в этом отношении не отстает от итальянской (взять хотя бы известный лагман лапша и тушеные овощи).
Серия 11 - каши
Принципы приготовления
Основные блюда из круп и злаков - это каши. В русской кухне они издавна занимали важнейшее место. Наверное, каждый человек обязан свой жизнью каше, которая кормила его с самого раннего детства до глубокой старости. Ни в одном языке не найти таких похвальных слов, которые могли бы быть достойными этой простой и в то же время очень непростой еды... Недаром одни кулинары-классики утверждают, что нет ничего легче, чем сварить кашу, а другие - что это дело тонкое и сложное. Ясно одно: правильно приготовленные крупы хорошо усваиваются организмом, в противном случае они могут принести ему не только, как теперь говорят, дискомфорт, но и настоящие неприятности.
Диетологи-натуропаты прежде всего обращают внимание на то, что ценность крупы или зерна - в их оболочке и зародыше, поэтому самую большую пользу они признают за гречневой крупой, овсяной, пшеном и бурым (нешлифованным) рисом.
Что же касается приготовления различных блюд, то все диетологи натуропатического направления медицины считают необходимым для сохранения питательной ценности круп (а она велика и очень важна для нас) предварительное их замачивание, которое позволяет свести время варки к 3-5 мин. Ядрицу замачивают в 2,5 объемах холодной воды на 3-4 ч; овсяную и пшенную крупу - в 4 объемах горячей воды и лучше - на ночь. Так же поступают и с другими "твердыми" крупами, например перловой. Варят каши в той же воде на рассекателе пламени (а следовательно, на медленном, равномерном огне), а затем ставят упревать на 0,5-1 ч - кто в духовку, кто под подушку, а кто под специально сшитый ватный колпак. Обычно в поваренных книгах указывается значительно большее время упревания (3-4 ч), и это объясняется тем, что, хотя крупы без предварительного замачивания проводят на плите гораздо больше времени, все же они не могут так хорошо развариться и набухнуть, как замоченные. Использование кипяченой, т. е. мягкой, воды значительно сокращает сроки приготовления каш.
Некоторые поклонники натуропатии, панически боящиеся общественного питания, прекрасно приспособились варить каши в термосе, чтобы брать их с собой на работу. Если ядрицу с вечера или даже утром залить кипятком из расчета 1:2 (на одну порцию - полстакана крупы, 60 г), то к обеду готова вкусная (и безопасная!) еда. Овсянка требует большего времени для упревания и некоторых предварительных манипуляций: вечером крупу ошпаривают 2-3 раза и только затем засыпают в термос, залив 2,5 объемами кипятка. Так же готовят и пшенную кашу, но воды берут примерно 4 объема. Конечно, соотношение количества воды и крупы во многом зависит от качества термоса. У кого нет китайского, можно, проведя "научный" эксперимент, определить это соотношение для своего термоса.
Итак, принцип приготовления каш прост и легко осуществим в любых условиях. К этому следует еще добавить, что некоторые диетологи- натуропаты (Алиса Чейз, Ж. Азава и др.) советуют крупы и зерна перед приготовлением прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Мы это знаем по традиционным способам приготовления гречневой каши. Пшено также много выигрывает от такой обработки. Вот и возникает полезная мысль: не следует ли все крупы не держать в запасе в "сыром" виде, а, тщательно промыв, прокаливать в духовке. Конечно, таким образом имеет смысл обрабатывать крупы не по одной порции, а по 1-2 кг. Это очень удобно в практике кухни и к тому же защищает крупы от всевозможных вредителей, которыми чаще всего они заражаются еще до поступления в магазин.
Каша при жевании требует больше слюны, чем даже черствый или поджаренный хлеб, а это залог того, что еще во рту под влиянием фермента слюны амилазы (птиалина) произойдет переработка крахмала в сахар. Вот почему кусок жареного мяса, который выглядит весьма аппетитно, уже во рту, как только начнешь его жевать, превращается в безвкусную массу, а каша, поначалу не слишком привлекательная (ни вида, ни запаха), делается все вкуснее и слаще.
Все каши следует варить только на воде, так как молоко, являясь белковым продуктом, несовместимо с крахмалистой пищей; к тому же прокипяченное молоко становится неудобоваримым. Знатоки народных обычаев в питании и их роли в сохранении здоровья (например, А. Д. Турова) пишут о том, что в крестьянских семьях испокон веков все каши варили на воде, добавляя в них растительное масло, главным образом подсолнечное, льняное, кедровое (в зависимости от местности). До того же, чтобы варить кашу с сахаром, уж точно никто никогда не додумывался (правда, промышленным путем в России сахар начали производить только в самом начале XIX в.). А вот холодные каши (такие блюда, к сожалению, у нас совсем забыты) едали с фруктовыми или ягодными киселями, с медом.
Ученые-диетологи нашего времени самое пристальное внимание обращают на роль блюд из круп и зерен в питании и даже, можно сказать, ведут постоянный поиск в этом направлении. Например, японский диетолог Ж. Азава в своей книге с примечательным названием "Атомная эра и философия Дальнего Востока" (Париж, 1962) высказывает и горячо пропагандирует мысль, что так как состав крови человека обновляется за 10 дней, то правильная диета в течение этого времени способна излечить многие тяжелые хронические заболевания. А правильной диетой Ж. Азава считал питание кашами ("злаковый пост"). Его учение вызывает большие споры: воинствующее отрицание, с одной стороны, и столь же воинствующее утверждение - с другой. Интересно, что во время "злакового поста" Азава запрещал пить воду, так как крупы и зерна впитывают (и удерживают в себе) достаточное количество влаги.
Чтобы достойно закончить похвальное слово кашам, нужно обратить внимание еще на один момент. Например, определить сколько-нибудь точно оптимальное время приготовления какого-либо овоща довольно сложно: это требует особого навыка и неусыпного внимания к приготовлению блюда, ведь неизвестен возраст овощей, а часто и их сорт, условия созревания и т. д. и т. п. Не так обстоит дело с кашами: предварительное замачивание снимает все ограничения, позволяет приготовить вкусное и полезное блюдо в течение нескольких минут, а затем поставить его упревать, пока не появятся "едоки". Ни забот, ни хлопот. Не за это ли (в числе многих других достоинств) наши прабабки так высоко ценили русскую печь: приходи кто хочет и когда хочет каша стоит горячая хоть до следующего утра...
Супы на основе круп и злаков, если взглянуть на них сточки зрения принципов приготовления, - те же каши: как правило, здесь также не обходится без предварительного замачивания. Общими с кашами являются и различные вкусовые добавки. Чаще всего это овощи, которые диетологи-натуропаты очень рекомендуют сочетать с кашами. Примеры таких супов дополняют славный их ряд, который уже был рассмотрен в серии "Вареные овощи".
Таким образом, правильно приготовить кашу несложно, а любое масло и сливки (в тарелку) служат достойными дополнениями, которые приветствовал сам Г. Шелтон. Однако все-таки однообразные блюда быстро надоедают, что нежелательно (и даже опасно), ведь можно лишиться самому и лишить своих близких источника ценных биологически активных веществ. Поэтому примеры блюд из круп, злаков, макаронных изделий подобраны таким образом, чтобы дать простор воображению, показать богатые возможности, заложенные в "сириэлз", приоткрыть дверь к их разнообразию...
Гречневая каша по-русски
Прокаленную гречневую крупу всыпать в горшок, "заняв его половину". Добавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковороду с кипятком, подливая его по мере выкипания.
Сооружение сложное, но весьма эффективное. Если нужно поскорее сварить гречневую кашу без предварительного замачивания, то на 3 ст. кипящей воды берут 2 ст. крупы. Если в воду добавить сливочное масло, то каша получится вкусной и рассыпчатой, но, увы, не столь полно- ценной...
Гречневая каша-размазня по-старинному
Крупу (1 тонкий стакан) всыпать в подсоленный кипяток (около 1 л), при варке почаще помешивать. Получается каша средней густоты.
В украинских поваренных книгах указан рецепт "еще большей размазни": 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирали, иногда ели в холодном виде. На одну взрослую порцию - 9 ч. ложек крупы.
Любая гречневая каша по вкусу хорошо сочетается со слегка поджаренным луком, зеленью, орехами. Готовили ее и с овощами, например с тыквой или брюквой, которую предварительно натирали на крупной терке и обжаривали. Все эти блюда одинаково хороши. Представляется, что ни один человек с тонким (или даже просто нормальным) вкусом не станет есть гречневую кашу со сладкими добавками. Однако многие матери с раннего детства пичкают детей гречневой кашей с сахаром... Брр!
Гречневая каша по Алисе Чейз
Крупу прокалить на сухой глубокой сковороде и залить кипящей водой из расчета 1:4, а затем, плотно накрыв сковороду, поставить на небольшой огонь. Масло - в тарелку. Подавать с 2-3 вареными овощами.
Соотношение крупы и воды различные кулинары указывают самое разное, даже, например, для приготовления рассыпчатой (вернее, различных степеней "рассыпчатости") каши. Словом, каждая каша - уникальное произведение искусства... кулинарного.
Гречневые голубцы
Листья капусты подготовить, как обычно для голубцов (т. е. цельные листья проварить не более 5 мин, охладить, отбить стебли до толщины листа или их вырезать). Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным на перетопленном масле луком, завернуть ее в листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сверху сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.
Подобные рецепты можно найти во многих старых поваренных книгах. Правда, обычно в них говорится, что для такого блюда следует использовать кашу, "оставшуюся от вчерашнего обеда" (ведь, как известно, старые рецепты все очень экономичны). Но и нам не к лицу выбрасывать хотя бы самую малость ядрицы: ее не хватает в нашей стране (установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7,5 кг ...). А ядрицу не купишь за океаном...
Гречневая каша с грибами
Грибы (сушеные или свежие) отварить, нарезать. Замоченную крупу довести до кипения на рассекателе пламени, затем добавить грибы и поставить в духовку. В тарелку - сливочное масло и подсушенные на сковороде размельченные ядра орехов.
Это прекрасное блюдо предложено Г. С. Шаталовой - не только выдающимся врачом и популяризатором натуропатии, но и кулинаркой "милостию божьей"...
Гречневый суп с грибами
Сушеные или свежие грибы размочить или нарезать и отварить, а затем всыпать 3 ст. ложки ядрицы (порция на двоих) и довести до готовности. В тарелку - масло, укроп, любая зелень.
Это прямо-таки уникальный рецепт: обычно с грибами в супе сочетают перловую крупу или рис. А почему бы и не гречку?
Каша из смоленской крупы
Перетереть 2 ст. крупы с 2 сырыми яйцами, высушить на теплой сковороде и еще раз тщательно перетереть между ладонями, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Вскипятить 2,5 ст. воды с 1-2 ст. ложками масла. Быстро всыпать крупу, подсолить, перемешать и держать на сильном огне под крышкой 5 мин, а затем еще 5 мин на медленном огне. Снять с плиты, размешать кашу до гладкости, чтобы не было комков, и поставить на полчаса в духовку
Что такое смоленская крупа? Это очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек. В общем, сами понимаете: питательная ценность такой крупы невелика. Однако этот оригинальный способ подготовки крупы приведен здесь... ради продела, которым мы часто пренебрегаем или готовим из него маловкусные и уж совсем неинтересные на вид жиденькие или вязкие каши. Если продел крупный (примерно половина зерна ядрицы), то готовят его так же, как и цельную крупу. А вот если продел мелкий и содержит мало мучной пыли, то здесь может пригодиться рецепт обработки смоленской крупы: 1,5 ст. продела - 1 яйцо - 1,5 ст. воды. В некоторых рецептах для затирания используют только белок и при этом советуют из желтка, чтобы он не пропал, тут же приготовить гоголь-моголь.
Правда, несколько смущает сочетание яиц с крупой, но все же благородное происхождение продела в какой-то степени смягчает нашу вину лично перед Г. Шелтоном и облегчает переваривание крахмалистых веществ. А каша получается очень красивой и вкусной: хоть поверьте, хоть проверьте!..
Блины гречневые, деревенские
Поставить дрожжевое тесто из 400 г гречневой муки, 200 г пшеничной и 2,5 ст. теплой воды (дрожжей примерно 10 г). Когда тесто поднимется, добавить еще 100 г гречневой муки, вбить 2 яйца (отдельно желтки и белки, но это не обязательно) и 1 ст. ложку масла. Поднявшееся тесто заварить 2 ст. кипящей воды.
Из гречневой муки можно готовить много полезных блюд, не говоря уж о том, что ее можно использовать вместо пшеничной муки, что решает (вернее, смягчает) многие проблемы несовместимости продуктов.
Рецепт гречневых блинов отличается простотой и доступностью, а следовательно, и пользой. Однако встречаются рецепты отнюдь не деревенские... Например, клецки гречневые: 6 ст. ложек сливок, 6 ст. ложек растительного масла довести до кипения, всыпать тотчас же 1 ст. гречневой муки и, размешав до гладкости, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, щепотку соли. Опустить клецки в подсоленный кипяток, сварить и подавать с сухарным соусом. Рецепт явно на любительницу проводить время на кухне. Эх, куда ни шло, а 1 ст. гречневой муки всегда можно получить с помощью кофемолки...
Гречневики
Сварить вязкую гречневую кашу из расчета 5 ст. ложек крупы на 1 л кипящей воды. Кашу выложить на блюдо ровным слоем толщиной примерно полтора сантиметра. Когда застынет, нарезать небольшие ломтики и слегка обжарить в перетопленном масле. Если гречневики готовят из размолотой гречневой крупы, то кашу варят из расчета на 1/2 ст. крупы - 0,5 л воды. Подавать с зеленью, салатом или овощным супом.
Хорошо уваренная вязкая каша застывает плотным стекловидным слоем. Это блюдо вносит разнообразие в обычное семейное меню, тем более что кашу можно приготовить накануне и держать в холодильнике. Вот и решена "проклятая" проблема ужинов! А все-таки более оригинальное блюдо получается из гречневой муки...
Овсяная каша
Замоченную в горячей воде крупу из расчета 3 ст. ложки на порцию варить на рассекателе пламени 5-7 мин. Поставить упревать, заправить подсолнечным или сливочным маслом, изюмом, курагой, черносливом, медом или орехами.
Овсяная каша по вкусу особенно хорошо сочетается со сладкими добавками, но, конечно, естественными, не с сахаром... А особенно хорошо она выглядит, если посыпать ее самой разнообразной зеленью.
Нужно сказать, что иногда, даже в пособиях по фитотерапии, недостаточно четко различают овес посевной и овсяную крупу. Овес - это яровая злаковая культура, употребляющаяся преимущественно на корм лошадям. Каши из нее не сваришь: оболочка ее очень груба и тверда. Зато из этого овса готовят целебные отвары, для чего парят его до 4 ч, а затем отжимают до получения киселеобразной жидкости. Овсяная крупа, получаемая из другой разновидности растения, имеет ту же форму, но она более мелкая, оболочка ее тонкая, серебристая, быстро разваривающаяся (конечно, если крупу заранее замочить в горячей воде). Вот из нее-то и готовят кашу, которая по своей питательной ценности может поспорить с гречневой...
Овсяная каша с отрубями
Любые отруби (50 г) залить кипящей водой и парить на медленном огне минут 10. Положить столько же размоченной овсяной крупы и влить немного кипятка. Варить на рассекателе пламени, при необходимости добавлять кипяток. В тарелку - масло, сливки, зелень.
Сочетание отрубей с овсяной крупой... Это поистине кулинарная находка хотя бы потому, что присутствие отрубей делается незаметным, они сливаются с крупой и по вкусу, и по цвету. Тем, кто лечится отрубями, этот альянс наверняка придется по душе.
Суп овсяный по-старинному
В полтора литра кипящей воды всыпать 1,5 чашки размоченной крупы, немного проварить до готовности, отцедить, крупу истолочь любым способом и снова положить в бульон. Добавить 100 г заранее замоченного или распаренного чернослива и масло по вкусу. Вскипятить один раз.
Люд попроще готовил овсяный суп так: сварив овсяную крупу в воде и сняв накипь, протирал крупу через сито и добавлял растительное масло. А вот всевозможной зеленью этот люд посыпал свой суп по-царски.
Овсяные хлопья (геркулес)
Чашку (60-70 г) промытых хлопьев всыпать в чуть большее количество воды и кипятить несколько минут. Когда каша загустеет, вылить ее на подогретую тарелку, добавив масло или сливки, мед по вкусу, зелень. Готовую кашу можно около 10 мин подержать в нагретой духовке.
Этот, так сказать, классический рецепт приготовления геркулеса ведет свое происхождение от английских кулинаров. Непонятно, почему так много анекдотов и всяких смешных историй ходит о том, как надоела обязательная овсянка по утрам представителям высшей знати Великобритании?!
Невареные овсяные хлопья
Столовую ложку овсяных хлопьев замочить в 3 ст. ложках воды (1 порция) на несколько часов. Добавить натертое кисло-сладкое яблоко, любые ягоды, размоченные сухофрукты, 1 ч. ложку меда (если он густой, развести водой) и 1 ст. ложку сливок, сок половины лимона (или немного любого кислого сока), 1 ст. ложку измельченных орехов, щепотку корицы. Разумеется, все указанные компоненты можно использовать в любых сочетаниях в зависимости от сезона и возможностей. Перед подачей блюдо рекомендуется выдерживать около получаса.
Размоченные хлопья, конечно, намного полезнее вареных, так как исключается тепловая обработка овсяных зерен, и без того уже пропаренных, высушенных, обрушенных и расплющенных, потерявших свою естественную структуру. Однако Алиса Чейз считает хлопья очень полезным продуктом, "сберегающим вес", а Бирхер-Беннер на основе размоченных овсяных хлопьев строит диету, которую он с большим успехом применял в своем санатории при лечении тяжелых хронических болезней.
Много рецептов блюд из невареных овсяных хлопьев у сыроедов. Особенно популярно "Мюссли": яблоки свежие или сушеные, сок лимона, орехи, мед или сливки. В последнее время в народе "ходят" рецепты, где размоченные овсяные хлопья сочетаются с кисломолочными продуктами. Хотя это и не "тянет" на оценку "хорошо" с точки зрения раздельного питания, но, по-видимому, допустимо, так как содержит по крайней мере один положительный момент типа "лучше хоть что-нибудь, чем ничего"...
Пшенная каша по-старинному (без предварительного замачивания и обработки)
Вымыть крупу как можно тщательнее. Последняя вода - горячая. На 1 ст. крупы взять 4 ст. воды с 1 ч. ложкой сливочного масла и варить до мягкости на медленном огне. Подавать с маслом или луковым соусом. Безусловно, такой соус хорош не только к пшенной, но и ко всякой каше (гречневой, перловой, ячневой).
Готовили пшенную кашу и в керамических горшочках с крышками. Крупу засыпали в кипящую подсоленную воду из расчета 1:5. Проварив крупу 5 мин, лишнюю воду сливали, добавляли масло или сливки, а затем раскладывали порциями по горшочкам и ставили в духовку на средний огонь (на одну порцию идет, как обычно, 60-70 г крупы).
Просо - крупа, издавна уважаемая в народе. Когда-то даже оно было хлебной культурой. Магния, каротина и витамина В1 в этой крупе даже больше, чем в гречке.
Лучше, конечно, не нарушать основного принципа приготовления каш, т. е. крупы предварительно замачивать. Однако если нужно срочно приготовить кашу, то что поделаешь... Последние исследования показали, что в просе содержатся антиканцерогенные вещества, а также предполагается, что оно выводит из организма антибиотики.
Пшенная каша с черносливом
Чернослив заранее запарить горячей водой. Настоем залить подготовленную (промытую и прокаленную в духовке) крупу на ночь из расчета 1:4. Если не хватит настоя от чернослива, добавить горячую воду. Утром кашу сварить на рассекателе пламени и поставить упревать, положив в нее чернослив и масло.
Вместо чернослива можно использовать изюм или курагу. Рецепт хорош тем, что каша приобретает аромат сухофруктов, а ведь некоторым (чтобы не сказать - многим) не нравится специфический запах вареного пшена. Выигрывает и цвет каши.
Пшенная (или рисовая) каша с тыквой
Мелко порезать мякоть тыквы (1 кг), залить водой и варить на медленном огне 15-20 мин. Добавить 3 ст. замоченного на ночь пшена (или 1 ст. риса), 1 ст. кипятка, немного посолить и варить, помешивая, до загустения. За некоторое время до окончания варки можно положить 1/2 ст. изюма или мелко порезанной кураги. В тарелку - сливочное масло или нарубленная зелень, но тогда сухофрукты не нужны.
Пшенная (или рисовая) каша с тыквой давно пользуется уважением в русской кухне: улучшается моторная функция кишечника, повышается диурез. В рецептах старых поваренных книг тыкву сначала уваривали, растирали, добавляли воды и "сырого" пшена, масла, а затем ставили в печь. Однако замоченное пшено (рис) варится гораздо быстрее, а следовательно, и тыква подвергнется меньшей тепловой обработке. Вот и видно, что традиционные принципы приготовления блюд отнюдь не всегда лучше современных...