Страница:
Похлебка с грибами
Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать. Лук порубить, слегка обжарить в масле, добавить нашинкованные коренья (морковь, петрушку), развести горячим грибным бульоном. Незадолго до конца варки положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Похлебку варить 5-6 мин, настаивать под плотной крышкой 20 мин. В тарелку - сметана или любое масло.
В грибные (да и во многие другие) вегетарианские супы почти всегда рекомендуется вводить прогретый в масле лук. Однако это отнюдь не обязательно. Обладая сильным запахом и специфическим вкусом, лук часто заглушает естественный вкус и аромат других овощей. В частности, выигрывают ли от симбиоза с луком грибы? На этот вопрос каждый должен ответить сам для себя...
Всевозможных супов на грибных отварах в русской кухне великое множество, при этом по расходу грибов они очень экономичны (даже рецепты, видимо, по времени совпадающие с возникновением поговорки "дешевле грибов"). Однако не служит ли такая экономичность предупреждением для нас: грибами не увлекаться, знать меру!
Картофельный суп с грибами
Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно отварить сушеные грибы и порубить. Слегка поджарить лук, добавить в него половину столовой ложки муки, тщательно размешать. Соединить все вместе и вскипятить. Подавать с гренками или сухариками.
Сушеные грибы лучше все-таки предварительно выдержать в холодной воде около часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть и сварить на медленном огне в свежей воде с зеленью, связанной пучками (что всегда делается для ароматизации супа), и обычным набором кореньев. После этого бульон процеживают и, тонко нарезав грибы, еще немного проваривают. Разбухшие в холодной воде грибы лучше отмываются от земли, песка и т. п., но все же еще раз процедить отвар будет нелишним...
Суп из сушеных грибов и капусты
Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Затем, когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.
Рецепт старый, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в "древности" толкли в ступе), следовательно, налицо значительная экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди старины ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы отмачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени...
Суп из свежих грибов
Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.
К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...
Суп-компот из тыквы
Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.
Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.
Суп-пюре из тыквы
Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.
Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.
Суп-пюре из тыквы стоит во главе "цепочки" протертых супов. Они очень просты в изготовлении, позволяют использовать все овощи в любых количествах и сочетаниях. В основном супы-пюре готовят из тыквы, моркови, картофеля, цветной капусты, земляной груши, репы, кабачков и даже из сельдерея, свежих огурцов, лука-порея. Консервированный зеленый горошек протирают, прокипятив его всего один раз (в тарелку можно положить немного целого горошка, а, например, в суп-пюре из цветной капусты - отдельно отваренные кочешки и т. д.). И все-таки наиболее вкусный и питательный суп-пюре (или, как его любовно называют зарубежные кулинары, суп-крем) получается, когда его варят из набора различных овощей.
Нельзя забывать, что самое лучшее использование овощных выжимок, остающихся после получения соков (целительная свежая клетчатка!), - это приготовление супов. Однако не нужно скупиться на выдумку при заправке таких супов: что-то (может быть, душа...) уходит из овощей вместе с соком.
Морковный суп протертый
Мелко нарезать побольше моркови, репу, луковицу и сварить в кипящей воде с несколькими ломтиками белого хлеба без корок. Протереть. Если суп получится густым, разбавить горячей водой и, положив масло, дать еще раз прокипеть. Суп подают без соли. В тарелку - сливки, зелень.
В старом рецепте указано такое количество продуктов: 8 больших морковок, 2 корня сельдерея. 1 большая репа, 1 большая луковица, полфунта (200 г) хлеба без корок, 2 ст. ложки масла и полбутылки сливок (250 г). Овощи заливают 6 бутылками кипятка (это 3 л!). Вот теперь и нужно решить задачу, сколько же получится порций? Впрочем, нетрудно сварить столько, сколько надо. А суп хорош, особенно для детей, которые не блещут здоровьем...
Суп-пюре "пестрый"
Мелко нарезать 2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки. Довести до мягкости в кипящей воде, затем добавить нарезанные клубни картофеля, кочешки цветной капусты и продолжать варить до полной готовности. Овощи протереть. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, влить его в суп и немедленно снять с огня. В тарелку - зелень, натертая на крупной терке сырая или вареная морковь, зеленый консервированный горошек и т. п. Подавать с гренками.
Супы-кремы с использованием цветной капусты встречаются очень часто, способы их приготовления ничем не отличаются от "классических". Однако любопытен один рецепт, когда в готовый суп добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, а затем овощи протирают и нагревают суп, не доводя до кипения. И это очень правильно, так как от вареных помидоров все-таки ничего хорошего ждать не приходится...
Суп-пюре из фасоли
Сваренную с морковью, кореньями и луком фасоль протереть в горячем виде вместе с овощами. В соус бешамель, приготовленный на ее отваре, положить протертые овощи и прогреть несколько минут. В тарелку - масло, зелень. Подавать с ржаными сухариками или гренками.
Точно так же можно сварить суп-пюре из чечевицы, только вместо лука положить головку чеснока, разобранную на зубки, который по вкусу очень хорошо сочетается с чечевицей.
Суп огородный
Капусту, морковь и лук, порезанные соломкой, припустить в 2 ст. воды с маслом. Добавить воды до нормы и проварить 5 мин. Когда остынет, влить кефир (1/2 л на 1 л воды). Мелко нарезанные огурцы разложить по тарелкам и залить смесью овощей с кефиром. Заправить сметаной, рубленой зеленью.
Здесь впервые в качестве основы супа появляется кефир. Конечно, его можно заменить любым кислым молоком. Однако суп с кефиром вкуснее, острее, крепче... А крепость ему придает обыкновенный этиловый спирт, которого в этом "диетическом продукте" до 0,9% (и чем больше он стоит, тем делается "пьянее"). Теперь уже многие авторитетные диетологи говорят о том, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму... Такие вот дела! Ну, а холодный летний суп можно иногда приготовить и на кефире.
Холодный борщок
Порубить свекольную молодую ботву, быстро отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром. Прибавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, столовую ложку сливочного масла, немного сметаны и прогреть не кипятя. В тарелку - зелень.
Хотя рецепт взят из поваренной книги, изданной в России в начале века, но удовлетворяет самым строгим современным требованиям. Не придерешься...
Хлодник
Свеклу отварить, порубить. Прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, хлебный квас по вкусу. Поставить в холодное место. В тарелку - четвертушки крутых яиц.
Это действительно знаменитый польский хлодник - в общем-то разновидность нашей окрошки...
Свекольник
Свеклу (3 шт.) натереть на крупной терке, залить горячей водой с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока и довести до кипения.
Отдельно отварить картофель, натереть на крупной терке свежие огурцы. В тарелку - самая разнообразная зелень, сметана, по четвертушке крутого яйца.
Разумеется, если в свекольник вводят картофель, то крутые яйца, увы, подавать нельзя. Немного яблочного уксуса - уж куда ни шло...
Ботвинья
Сварить граммов 500-600 молодой свеклы вместе с ботвой, изрубить мелко. Нарезать 5-6 огурцов, зеленый лук, укроп, натереть немного хрена. Развести хлебным квасом. В тарелку - сметана.
Обратите внимание: в старом рецепте нет никаких упоминаний о картофеле... К чему бы это?
Холодный суп из сушеных грибов
Промыть 50 г грибов и замочить в холодной воде на 1 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить нарезанные 1-2 корня петрушки или сельдерея, морковь и мелко нарубленную луковицу. Варить грибы и овощи до мягкости. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, ввести в суп и проварить его еще 5-6 мин. Подавать холодным. В тарелку зелень.
Такой суп приятно похлебать в жаркую погоду, пока еще нет свежих грибов, а прошлогодние запасы сушеных еще не истощились...
Суп с орехами
Натолочь 1 ст. грецких орехов, измельчить головку чеснока, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Растереть смесь добела и влить 4 ст. холодной воды. В тарелку - зелень петрушки. Подавать с зеленым салатом.
Серия 7 заканчивается довольно оригинально... Но если учесть, что орехи необходимо тщательно жевать, а это доступно не всем, то...
Серия 8 - запеченные овощи
Принципы приготовления
Эта серия блюд не будет столь обширной, как предыдущая, но отнюдь не потому, что она скуднее или играет меньшую роль в питании. Наоборот, запекание овощей - это, если можно так сказать, звездный час овощной кулинарии. Такой способ приготовления блюд удовлетворяет даже самым строгим требованиям сохранения в продуктах питательных веществ и экономии времени, что, пожалуй, не менее важно, поскольку значительные его затраты часто заставляют отказываться от всякой пользы (таковы реалии нашей жизни...)
В видимой скудости набора запеченных блюд как раз и заключается их преимущество перед всеми остальными: превосходство принципов над рецептами выступает особенно рельефно. "Цепочки" блюд четко отработаны, лаконичны, но в то же время оставляют большой простор для фантазии, творчества кулинара, однако без отрыва от "земли" и в рамках дозволенного Г. Шелтоном и его единомышленниками диетологами- натуропатами.
Подавляющее большинство современных поваренных книг, снабженных теоретической частью, содержит беспрекословные утверждения типа: "для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят". Это поистине загадочное утверждение, ведь разделам о запекании всегда предшествуют разделы, подробно повествующие о варении, тушении и жарений, и такие блюда восхваляются отнюдь не как полуфабрикаты... Следовательно, запекание овощей признается лишь как чисто "косметическое", вкусовое действо. А между тем нельзя назвать ни одного овоща, который, пройдя тепловую (и в достаточной степени высокотемпературную!) обработку в духовой печи, оставался бы сырым и несъедобным, кроме, конечно, фасоли и ее стручков, а также белокочанной капусты, требующей (в случае весьма "пожилого возраста") даже не отваривания, а лишь единовременного ошпаривания. Правда, если после приготовления какого-либо блюда "в доме" остались вареные овощи, можно их запечь, например в горшочках, и при этом обязательно обогатить свежими овощами или щедро посыпать зеленью. Иногда все же приходится предварительно отваривать овощи для "сверхдиетических" запеканок типа пудингов и суфле.
Положительная черта запеченных овощей состоит в том, что для них, как правило, не требуется никаких особо приготовленных приправ: они входят в состав запекаемого блюда. Наиболее часто это сыр, брынза, сухари, масло (лишь для обрызгивания), сметана (лишь для смазки), намного реже - сливки или сметана, взбитые с яйцами, а также соус бешамель. Украшают блюда ломтиками помидоров и яблок, которые тоже запекаются вместе с овощами. Единственная приправа в обычном понимании - различная зелень и ароматические травы.
Фаршированные овощи, по сути дела, всегда могут быть заменены вареными или печеными в любых вариантах, при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное - по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.
Единственный овощ, против фарширования которого можно решительно возражать, - помидор. Во-первых, как известно, он требует большой осторожности при сочетании с другими продуктами. Во-вторых, ювелирная, времяемкая работа по срезанию верхушек и вычищению сердцевины приводит к потере сока, а это уж и вовсе ни к чему. Тепловая обработка помидоров крайне нежелательна, так как органические кислоты переходят в неорганическое состояние, что приносит немалый вред. А почему бы не положить начинку на середину блюда, живописно разместив вокруг ломтики помидоров? Кстати, почти все традиционные начинки несовместимы с помидорами. Таким образом, приходится их есть в натуральном виде, ничего не поделаешь...
Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.
Классический рецепт начинки из овощей выглядит примерно так: нарезанные мелко морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают на перетопленном масле (лук - отдельно), капусту припускают с небольшим количеством томата-пасты (или без него). Все добавки - по вкусу, в том числе и нарубленная зелень, чеснок, зеленый лук. Точно так же приготовляют и фарш из овощей и риса, только, конечно, без томата-пасты. Рис варят или припускают. Различных начинок очень много, и их выбор зависит только от возможностей и вкуса кулинара.
"Цепочка" запеченных блюд: печеные овощи, запеканки, овощная икра, фаршированные овощи (в том числе и голубцы). Процессы приготовления всех этих блюд тесно связаны между собой, как бы переходят один в другой. Эта связь, отражающая принципы приготовления блюд серии 8, прослежена в приведенных примерах.
Печеный картофель
Тщательно вымыть щеткой, разрезать вдоль на две части и положить на противень выпуклой стороной вниз. Запекать в сильно нагретой духовке. Чтобы картофель испекся поскорее, на выпуклой стороне сделать неглубокие насечки (надрезы). Подавать с любыми жирами, овощами, зеленью.
Очень красивое, поистине праздничное блюдо. При выпекании не требуются ни соль, ни вода, ни масло. Конечно, можно было бы сверху смазать картофелины тонким слоем сметаны и посыпать натертым сыром, но это все-таки мешает образованию естественной розово-коричневой корочки, вкус которой и вид составляют прелесть блюда.
Картофель под соусом
Запечь картофель вместе с кожурой и очистить, а затем залить соусом из сметаны (150 г), тертого сыра (50 г), рубленого зеленого лука, зелени, чеснока.
Здесь все в порядке...
Запеченый репчатый лук
Нарезать кружками, положить в горшок, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть крышкой и поставить в духовку, время от времени помешивая. Когда лук дойдет, выкладывать его в сковороду слоями, окроплять сметаной, разболтанной с яйцом. Этой же смесью залить верхний слой, посыпать сыром или сухарями, подрумянить в духовке.
В старину готовили лук именно таким способом, конечно, - в русской печи и в основном осенью, когда его было много.
Осенью запекали и корешки пастернака, сельдерея, петрушки, но в сковороду добавляли немного воды (подавали со сливочным маслом).
Белокочанная капуста запеченная
Молодые небольшие кочаны капусты разрезать на половинки, положить на противень, смазать сметаной, посыпать сыром или сухарями и подрумянить в духовке.
Конечно, если капуста "пожилая", то требуется предварительно ее отварить до полуготовности, разрезав кочан на четвертушки или восьмушки и при этом сохранив часть кочерыжки, чтобы капуста не "рассыпалась". Ломти капусты можно, остудив, обвалять во взбитом яйце и сухарях, а потом, слегка обжарив, положить на сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром или ржаными сухарями и запечь.
Белокочанная капуста с макаронами
Нашинковать один небольшой кочан, перетереть слегка с перцем и солью, припустить до полуготовности с 2 ст. ложками перетопленного масла. Отварить 200 г макарон или лапши, слить воду. Добавить к капусте макароны и половину стакана измельченной вымоченной брынзы. Выложить смесь на противень, смазанный маслом. Залить 1 ст. сливок или сметаны, взбитых с 2 яйцами. Поставить ненадолго в горячую духовку.
Обратите внимание: в этом блюде свято соблюдены законы совместимости продуктов. Брынзу вымачивают в холодной воде примерно сутки, воду часто меняют. Напомним: срезают и используют те грани брынзы, которые соприкасались с водой. Если использовать невымоченную брынзу, то блюдо получится слишком соленым.
"Пицца" из капусты по-болгарски
Припустить капусту точно так же, как в предыдущем рецепте. Выложить половину капусты на сковороду (противень), покрыть кружками помидоров и посыпать тертым сыром или брынзой: затем - остальную капусту, а на нее помидоры и сыр. Сбрызнуть растопленным маслом, запечь. Подавать в горячем или холодном виде. Для желающих - черный или красный перец.
Точно так же в Мексике готовят "пиццу" из тыквы. А почему бы не взять кабачки, патиссоны или баклажаны да и назвать это блюдо "пиццей по-русски"?
Запеченные стручки фасоли
Очистить 1 кг стручков, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленные 2-3 луковицы слегка обжарить в перетопленном масле, смешать со стручками фасоли, выложить на сковороду и залить сливками или сметаной (1 ст.), взбитыми с 2 яйцами. Запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать с зеленью.
Очень вкусным (и экономичным по времени приготовления) получается это блюдо и при использовании консервированных стручков фасоли. Пожалуй, даже лучше в таком случае перед запеканием заливать стручки соусом бешамель, заправленным сметаной.
Точно так же можно приготовить и отваренную фасоль.
Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами
Обдать баклажаны кипятком или наколоть кожицу в нескольких местах вилкой. Разрезать вдоль пластинами примерно 1-2 см толщиной, смазать их тонким слоем сметаны и посыпать тертым сыром. Сверху - тонкие кружки помидоров. Запечь до готовности (всего 15-20 мин).
О пользе баклажанов говорить не приходится, всем известны их бесценные свойства. Однако будьте бдительны: горькие на вкус баклажаны для еды непригодны, а жареные - непереваримы. Однако все кулинарные книги прямо-таки кишмя кишат рецептами жареных баклажанов, чего не найдешь ни у одного из диетологов-натуропатов. Но они, превознося до небес достоинства молодых баклажанов, все же не подвергают остракизму и перезрелые, которые советуют фаршировать после некоторых предварительных манипуляций (см. "Баклажаны, фаршированные рисом и сыром")...
Баклажаны по-гречески
Разрезать каждый баклажан на четыре части вдоль (взять примерно 1 кг), залить кипятком на несколько секунд и слить, и так 3 раза. Нарезать кружками 2 луковицы, 4-5 помидоров и уложить слоями на толстую сковороду, чередуя с баклажанами. Сбрызнуть маслом и запечь.
Греки три раза ошпаривают баклажаны, чтобы в них не осталось ни малейшего горьковатого привкуса, да и кожица размягчается, лучше усваивается. А индусы вместо лука добавляют в подобные блюда... изюм.
Баклажаны под соусом
Нарезать кружками, предварительно обдав кипящей водой. Уложить в подходящую посуду слоями, поливая каждый из них соусом бешамель и посыпая толчеными ржаными сухарями. Для последнего ряда оставить побольше соуса и сухарей. Запекать не более получаса. Подавать в холодном виде, посыпая перцем.
А как же узнать, когда блюдо, приготовленное с соусом бешамель, можно считать готовым? Если поверхность зарумянится, а опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом. Интересно, его изобретатель, маркиз Бешамель де Нуантель, тоже использовал для этой цели спичку или только свою интуицию незаурядного кулинара?
Имамбаялды
Нарезать ломтиками 3 баклажана среднего размера. Посолить слегка и выдержать 10-15 мин. Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея или петрушки, 2-3 головки репчатого лука и 5-6 зубков чеснока. Все эти овощи слегка обжарить на слабом огне (можно добавить 3-4 очищенных от кожицы помидора). Баклажаны укладывать в сковороду, переслаивая овощной смесью. Верхний ряд украсить ломтиками помидоров и запечь при умеренной температуре. Подавать с зеленью.
Имамбаялды - как будто бы и национальное болгарское блюдо, но название-то явно турецкое...
Баклажаны и кабачки запеченные
Около 1 кг баклажанов и молодых кабачков нарезать кружками, выложить на противень, посыпать перцем и поставить в негорячую духовку на 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца со сметаной, толчеными ржаными сухарями и рубленой зеленью петрушки, укропа. Залить этой смесью кабачки и баклажаны и снова поставить в духовку, пока не зарумянятся.
Таким же (как бы двойным) способом можно запечь, например, и тыкву. Если подвергнуть овощи "одноразовому" запеканию, то нужно очень точно отрегулировать температуру духовки: пока овощи станут мягкими, яичная подливка может подгореть.
Блюдо получается очень вкусное, при этом 2-3 яйца распределяются на 4 порции. Сочетание баклажанов с кабачками часто встречается в индусской кухне, а брать с нее пример - самое милое дело.
Печеные кабачки
Нарезать кольцами толщиной 1-1,5 см, уложить как можно теснее на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром, брынзой или сухарями. Подрумянить на среднем огне (обычно не более 15 мин). Подавать с зеленью.
Это самый простой способ запекания не только кабачков, но и баклажанов, и тыквы. Затраты труда (и всего остального...) минимальны. Все рецепты блюд из кабачков применимы и к патиссонам.
Мусака болгарская
Нарезать 1 кг кабачков и уложить часть их на противень, смазанный маслом. Посыпать измельченной брынзой с двумя нарубленными крутыми яйцами и зеленью. Сверху - остальные кабачки. Залить смесью из сливок или сметаны (1 ст.), взбитых с яйцом, и запечь до румяной корочки.
Мусака - национальное болгарское блюдо из овощей с любой начинкой (брынза, сыр, помидоры и даже молотое мясо). Овощи всегда укладывают слоями, перед выпечкой заливают кислым молоком, взбитым с яйцами. По сочетаниям продуктов приемлемы лишь варианты без мяса и с заменой кислого молока сметаной или сливками. А с кабачками мусака особенно хороша. Затраты времени, труда, продуктов не вызывают сомнений в практичности этого блюда (для нас...).
Кабачки, запеченные с болгарским перцем
1 кг нарезать кружками, добавить 5-6 перьев нарубленного зеленого лука или 2 головки репчатого, 4-5 измельченных зубков чеснока, зелень петрушки и укропа, а также 2-3 болгарских перца. Все это смешать, сбрызнуть маслом, уложить на небольшой противень, сверху - ломтики помидоров и запечь. Затем залить сметаной (1 ст.), взбитой с яйцами (1-2 шт.), и снова поставить блюдо в разогретую духовку.
Сметану можно взбивать с зеленью, ржаными молотыми сухарями, тертым сыром, брынзой, измельченным чесноком. И в старых, и в новых поваренных книгах довольно много рецептов "двукратного" запекания овощей (впрочем, их не больше, чем рецептов "однократного"). Все-таки здесь есть что-то положительное... Во всех случаях нужно иметь в виду, что овощи должны находиться в духовке в общей сложности не более 20 мин.
Заканчивая описание блюд из баклажанов и кабачков (или патиссонов), следует сказать, что если запекание всех овощей - это звездный час овощной кулинарии, то запекание баклажанов и кабачков можно назвать ее млечным путем.
Цветная капуста под соусом
Отварить целиком кочан, выложить на сито, обрезать кочерыжку, но осторожно, чтобы капуста не распалась. Поместить в огнеупорную посуду и залить густым соусом бешамель, приготовленным на отваре капусты, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подрумянить в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать. Лук порубить, слегка обжарить в масле, добавить нашинкованные коренья (морковь, петрушку), развести горячим грибным бульоном. Незадолго до конца варки положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Похлебку варить 5-6 мин, настаивать под плотной крышкой 20 мин. В тарелку - сметана или любое масло.
В грибные (да и во многие другие) вегетарианские супы почти всегда рекомендуется вводить прогретый в масле лук. Однако это отнюдь не обязательно. Обладая сильным запахом и специфическим вкусом, лук часто заглушает естественный вкус и аромат других овощей. В частности, выигрывают ли от симбиоза с луком грибы? На этот вопрос каждый должен ответить сам для себя...
Всевозможных супов на грибных отварах в русской кухне великое множество, при этом по расходу грибов они очень экономичны (даже рецепты, видимо, по времени совпадающие с возникновением поговорки "дешевле грибов"). Однако не служит ли такая экономичность предупреждением для нас: грибами не увлекаться, знать меру!
Картофельный суп с грибами
Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно отварить сушеные грибы и порубить. Слегка поджарить лук, добавить в него половину столовой ложки муки, тщательно размешать. Соединить все вместе и вскипятить. Подавать с гренками или сухариками.
Сушеные грибы лучше все-таки предварительно выдержать в холодной воде около часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть и сварить на медленном огне в свежей воде с зеленью, связанной пучками (что всегда делается для ароматизации супа), и обычным набором кореньев. После этого бульон процеживают и, тонко нарезав грибы, еще немного проваривают. Разбухшие в холодной воде грибы лучше отмываются от земли, песка и т. п., но все же еще раз процедить отвар будет нелишним...
Суп из сушеных грибов и капусты
Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Затем, когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.
Рецепт старый, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в "древности" толкли в ступе), следовательно, налицо значительная экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди старины ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы отмачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени...
Суп из свежих грибов
Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.
К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...
Суп-компот из тыквы
Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.
Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.
Суп-пюре из тыквы
Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.
Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.
Суп-пюре из тыквы стоит во главе "цепочки" протертых супов. Они очень просты в изготовлении, позволяют использовать все овощи в любых количествах и сочетаниях. В основном супы-пюре готовят из тыквы, моркови, картофеля, цветной капусты, земляной груши, репы, кабачков и даже из сельдерея, свежих огурцов, лука-порея. Консервированный зеленый горошек протирают, прокипятив его всего один раз (в тарелку можно положить немного целого горошка, а, например, в суп-пюре из цветной капусты - отдельно отваренные кочешки и т. д.). И все-таки наиболее вкусный и питательный суп-пюре (или, как его любовно называют зарубежные кулинары, суп-крем) получается, когда его варят из набора различных овощей.
Нельзя забывать, что самое лучшее использование овощных выжимок, остающихся после получения соков (целительная свежая клетчатка!), - это приготовление супов. Однако не нужно скупиться на выдумку при заправке таких супов: что-то (может быть, душа...) уходит из овощей вместе с соком.
Морковный суп протертый
Мелко нарезать побольше моркови, репу, луковицу и сварить в кипящей воде с несколькими ломтиками белого хлеба без корок. Протереть. Если суп получится густым, разбавить горячей водой и, положив масло, дать еще раз прокипеть. Суп подают без соли. В тарелку - сливки, зелень.
В старом рецепте указано такое количество продуктов: 8 больших морковок, 2 корня сельдерея. 1 большая репа, 1 большая луковица, полфунта (200 г) хлеба без корок, 2 ст. ложки масла и полбутылки сливок (250 г). Овощи заливают 6 бутылками кипятка (это 3 л!). Вот теперь и нужно решить задачу, сколько же получится порций? Впрочем, нетрудно сварить столько, сколько надо. А суп хорош, особенно для детей, которые не блещут здоровьем...
Суп-пюре "пестрый"
Мелко нарезать 2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки. Довести до мягкости в кипящей воде, затем добавить нарезанные клубни картофеля, кочешки цветной капусты и продолжать варить до полной готовности. Овощи протереть. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, влить его в суп и немедленно снять с огня. В тарелку - зелень, натертая на крупной терке сырая или вареная морковь, зеленый консервированный горошек и т. п. Подавать с гренками.
Супы-кремы с использованием цветной капусты встречаются очень часто, способы их приготовления ничем не отличаются от "классических". Однако любопытен один рецепт, когда в готовый суп добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, а затем овощи протирают и нагревают суп, не доводя до кипения. И это очень правильно, так как от вареных помидоров все-таки ничего хорошего ждать не приходится...
Суп-пюре из фасоли
Сваренную с морковью, кореньями и луком фасоль протереть в горячем виде вместе с овощами. В соус бешамель, приготовленный на ее отваре, положить протертые овощи и прогреть несколько минут. В тарелку - масло, зелень. Подавать с ржаными сухариками или гренками.
Точно так же можно сварить суп-пюре из чечевицы, только вместо лука положить головку чеснока, разобранную на зубки, который по вкусу очень хорошо сочетается с чечевицей.
Суп огородный
Капусту, морковь и лук, порезанные соломкой, припустить в 2 ст. воды с маслом. Добавить воды до нормы и проварить 5 мин. Когда остынет, влить кефир (1/2 л на 1 л воды). Мелко нарезанные огурцы разложить по тарелкам и залить смесью овощей с кефиром. Заправить сметаной, рубленой зеленью.
Здесь впервые в качестве основы супа появляется кефир. Конечно, его можно заменить любым кислым молоком. Однако суп с кефиром вкуснее, острее, крепче... А крепость ему придает обыкновенный этиловый спирт, которого в этом "диетическом продукте" до 0,9% (и чем больше он стоит, тем делается "пьянее"). Теперь уже многие авторитетные диетологи говорят о том, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму... Такие вот дела! Ну, а холодный летний суп можно иногда приготовить и на кефире.
Холодный борщок
Порубить свекольную молодую ботву, быстро отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром. Прибавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, столовую ложку сливочного масла, немного сметаны и прогреть не кипятя. В тарелку - зелень.
Хотя рецепт взят из поваренной книги, изданной в России в начале века, но удовлетворяет самым строгим современным требованиям. Не придерешься...
Хлодник
Свеклу отварить, порубить. Прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, хлебный квас по вкусу. Поставить в холодное место. В тарелку - четвертушки крутых яиц.
Это действительно знаменитый польский хлодник - в общем-то разновидность нашей окрошки...
Свекольник
Свеклу (3 шт.) натереть на крупной терке, залить горячей водой с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока и довести до кипения.
Отдельно отварить картофель, натереть на крупной терке свежие огурцы. В тарелку - самая разнообразная зелень, сметана, по четвертушке крутого яйца.
Разумеется, если в свекольник вводят картофель, то крутые яйца, увы, подавать нельзя. Немного яблочного уксуса - уж куда ни шло...
Ботвинья
Сварить граммов 500-600 молодой свеклы вместе с ботвой, изрубить мелко. Нарезать 5-6 огурцов, зеленый лук, укроп, натереть немного хрена. Развести хлебным квасом. В тарелку - сметана.
Обратите внимание: в старом рецепте нет никаких упоминаний о картофеле... К чему бы это?
Холодный суп из сушеных грибов
Промыть 50 г грибов и замочить в холодной воде на 1 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить нарезанные 1-2 корня петрушки или сельдерея, морковь и мелко нарубленную луковицу. Варить грибы и овощи до мягкости. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, ввести в суп и проварить его еще 5-6 мин. Подавать холодным. В тарелку зелень.
Такой суп приятно похлебать в жаркую погоду, пока еще нет свежих грибов, а прошлогодние запасы сушеных еще не истощились...
Суп с орехами
Натолочь 1 ст. грецких орехов, измельчить головку чеснока, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Растереть смесь добела и влить 4 ст. холодной воды. В тарелку - зелень петрушки. Подавать с зеленым салатом.
Серия 7 заканчивается довольно оригинально... Но если учесть, что орехи необходимо тщательно жевать, а это доступно не всем, то...
Серия 8 - запеченные овощи
Принципы приготовления
Эта серия блюд не будет столь обширной, как предыдущая, но отнюдь не потому, что она скуднее или играет меньшую роль в питании. Наоборот, запекание овощей - это, если можно так сказать, звездный час овощной кулинарии. Такой способ приготовления блюд удовлетворяет даже самым строгим требованиям сохранения в продуктах питательных веществ и экономии времени, что, пожалуй, не менее важно, поскольку значительные его затраты часто заставляют отказываться от всякой пользы (таковы реалии нашей жизни...)
В видимой скудости набора запеченных блюд как раз и заключается их преимущество перед всеми остальными: превосходство принципов над рецептами выступает особенно рельефно. "Цепочки" блюд четко отработаны, лаконичны, но в то же время оставляют большой простор для фантазии, творчества кулинара, однако без отрыва от "земли" и в рамках дозволенного Г. Шелтоном и его единомышленниками диетологами- натуропатами.
Подавляющее большинство современных поваренных книг, снабженных теоретической частью, содержит беспрекословные утверждения типа: "для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят". Это поистине загадочное утверждение, ведь разделам о запекании всегда предшествуют разделы, подробно повествующие о варении, тушении и жарений, и такие блюда восхваляются отнюдь не как полуфабрикаты... Следовательно, запекание овощей признается лишь как чисто "косметическое", вкусовое действо. А между тем нельзя назвать ни одного овоща, который, пройдя тепловую (и в достаточной степени высокотемпературную!) обработку в духовой печи, оставался бы сырым и несъедобным, кроме, конечно, фасоли и ее стручков, а также белокочанной капусты, требующей (в случае весьма "пожилого возраста") даже не отваривания, а лишь единовременного ошпаривания. Правда, если после приготовления какого-либо блюда "в доме" остались вареные овощи, можно их запечь, например в горшочках, и при этом обязательно обогатить свежими овощами или щедро посыпать зеленью. Иногда все же приходится предварительно отваривать овощи для "сверхдиетических" запеканок типа пудингов и суфле.
Положительная черта запеченных овощей состоит в том, что для них, как правило, не требуется никаких особо приготовленных приправ: они входят в состав запекаемого блюда. Наиболее часто это сыр, брынза, сухари, масло (лишь для обрызгивания), сметана (лишь для смазки), намного реже - сливки или сметана, взбитые с яйцами, а также соус бешамель. Украшают блюда ломтиками помидоров и яблок, которые тоже запекаются вместе с овощами. Единственная приправа в обычном понимании - различная зелень и ароматические травы.
Фаршированные овощи, по сути дела, всегда могут быть заменены вареными или печеными в любых вариантах, при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное - по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.
Единственный овощ, против фарширования которого можно решительно возражать, - помидор. Во-первых, как известно, он требует большой осторожности при сочетании с другими продуктами. Во-вторых, ювелирная, времяемкая работа по срезанию верхушек и вычищению сердцевины приводит к потере сока, а это уж и вовсе ни к чему. Тепловая обработка помидоров крайне нежелательна, так как органические кислоты переходят в неорганическое состояние, что приносит немалый вред. А почему бы не положить начинку на середину блюда, живописно разместив вокруг ломтики помидоров? Кстати, почти все традиционные начинки несовместимы с помидорами. Таким образом, приходится их есть в натуральном виде, ничего не поделаешь...
Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.
Классический рецепт начинки из овощей выглядит примерно так: нарезанные мелко морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают на перетопленном масле (лук - отдельно), капусту припускают с небольшим количеством томата-пасты (или без него). Все добавки - по вкусу, в том числе и нарубленная зелень, чеснок, зеленый лук. Точно так же приготовляют и фарш из овощей и риса, только, конечно, без томата-пасты. Рис варят или припускают. Различных начинок очень много, и их выбор зависит только от возможностей и вкуса кулинара.
"Цепочка" запеченных блюд: печеные овощи, запеканки, овощная икра, фаршированные овощи (в том числе и голубцы). Процессы приготовления всех этих блюд тесно связаны между собой, как бы переходят один в другой. Эта связь, отражающая принципы приготовления блюд серии 8, прослежена в приведенных примерах.
Печеный картофель
Тщательно вымыть щеткой, разрезать вдоль на две части и положить на противень выпуклой стороной вниз. Запекать в сильно нагретой духовке. Чтобы картофель испекся поскорее, на выпуклой стороне сделать неглубокие насечки (надрезы). Подавать с любыми жирами, овощами, зеленью.
Очень красивое, поистине праздничное блюдо. При выпекании не требуются ни соль, ни вода, ни масло. Конечно, можно было бы сверху смазать картофелины тонким слоем сметаны и посыпать натертым сыром, но это все-таки мешает образованию естественной розово-коричневой корочки, вкус которой и вид составляют прелесть блюда.
Картофель под соусом
Запечь картофель вместе с кожурой и очистить, а затем залить соусом из сметаны (150 г), тертого сыра (50 г), рубленого зеленого лука, зелени, чеснока.
Здесь все в порядке...
Запеченый репчатый лук
Нарезать кружками, положить в горшок, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть крышкой и поставить в духовку, время от времени помешивая. Когда лук дойдет, выкладывать его в сковороду слоями, окроплять сметаной, разболтанной с яйцом. Этой же смесью залить верхний слой, посыпать сыром или сухарями, подрумянить в духовке.
В старину готовили лук именно таким способом, конечно, - в русской печи и в основном осенью, когда его было много.
Осенью запекали и корешки пастернака, сельдерея, петрушки, но в сковороду добавляли немного воды (подавали со сливочным маслом).
Белокочанная капуста запеченная
Молодые небольшие кочаны капусты разрезать на половинки, положить на противень, смазать сметаной, посыпать сыром или сухарями и подрумянить в духовке.
Конечно, если капуста "пожилая", то требуется предварительно ее отварить до полуготовности, разрезав кочан на четвертушки или восьмушки и при этом сохранив часть кочерыжки, чтобы капуста не "рассыпалась". Ломти капусты можно, остудив, обвалять во взбитом яйце и сухарях, а потом, слегка обжарив, положить на сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром или ржаными сухарями и запечь.
Белокочанная капуста с макаронами
Нашинковать один небольшой кочан, перетереть слегка с перцем и солью, припустить до полуготовности с 2 ст. ложками перетопленного масла. Отварить 200 г макарон или лапши, слить воду. Добавить к капусте макароны и половину стакана измельченной вымоченной брынзы. Выложить смесь на противень, смазанный маслом. Залить 1 ст. сливок или сметаны, взбитых с 2 яйцами. Поставить ненадолго в горячую духовку.
Обратите внимание: в этом блюде свято соблюдены законы совместимости продуктов. Брынзу вымачивают в холодной воде примерно сутки, воду часто меняют. Напомним: срезают и используют те грани брынзы, которые соприкасались с водой. Если использовать невымоченную брынзу, то блюдо получится слишком соленым.
"Пицца" из капусты по-болгарски
Припустить капусту точно так же, как в предыдущем рецепте. Выложить половину капусты на сковороду (противень), покрыть кружками помидоров и посыпать тертым сыром или брынзой: затем - остальную капусту, а на нее помидоры и сыр. Сбрызнуть растопленным маслом, запечь. Подавать в горячем или холодном виде. Для желающих - черный или красный перец.
Точно так же в Мексике готовят "пиццу" из тыквы. А почему бы не взять кабачки, патиссоны или баклажаны да и назвать это блюдо "пиццей по-русски"?
Запеченные стручки фасоли
Очистить 1 кг стручков, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленные 2-3 луковицы слегка обжарить в перетопленном масле, смешать со стручками фасоли, выложить на сковороду и залить сливками или сметаной (1 ст.), взбитыми с 2 яйцами. Запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать с зеленью.
Очень вкусным (и экономичным по времени приготовления) получается это блюдо и при использовании консервированных стручков фасоли. Пожалуй, даже лучше в таком случае перед запеканием заливать стручки соусом бешамель, заправленным сметаной.
Точно так же можно приготовить и отваренную фасоль.
Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами
Обдать баклажаны кипятком или наколоть кожицу в нескольких местах вилкой. Разрезать вдоль пластинами примерно 1-2 см толщиной, смазать их тонким слоем сметаны и посыпать тертым сыром. Сверху - тонкие кружки помидоров. Запечь до готовности (всего 15-20 мин).
О пользе баклажанов говорить не приходится, всем известны их бесценные свойства. Однако будьте бдительны: горькие на вкус баклажаны для еды непригодны, а жареные - непереваримы. Однако все кулинарные книги прямо-таки кишмя кишат рецептами жареных баклажанов, чего не найдешь ни у одного из диетологов-натуропатов. Но они, превознося до небес достоинства молодых баклажанов, все же не подвергают остракизму и перезрелые, которые советуют фаршировать после некоторых предварительных манипуляций (см. "Баклажаны, фаршированные рисом и сыром")...
Баклажаны по-гречески
Разрезать каждый баклажан на четыре части вдоль (взять примерно 1 кг), залить кипятком на несколько секунд и слить, и так 3 раза. Нарезать кружками 2 луковицы, 4-5 помидоров и уложить слоями на толстую сковороду, чередуя с баклажанами. Сбрызнуть маслом и запечь.
Греки три раза ошпаривают баклажаны, чтобы в них не осталось ни малейшего горьковатого привкуса, да и кожица размягчается, лучше усваивается. А индусы вместо лука добавляют в подобные блюда... изюм.
Баклажаны под соусом
Нарезать кружками, предварительно обдав кипящей водой. Уложить в подходящую посуду слоями, поливая каждый из них соусом бешамель и посыпая толчеными ржаными сухарями. Для последнего ряда оставить побольше соуса и сухарей. Запекать не более получаса. Подавать в холодном виде, посыпая перцем.
А как же узнать, когда блюдо, приготовленное с соусом бешамель, можно считать готовым? Если поверхность зарумянится, а опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом. Интересно, его изобретатель, маркиз Бешамель де Нуантель, тоже использовал для этой цели спичку или только свою интуицию незаурядного кулинара?
Имамбаялды
Нарезать ломтиками 3 баклажана среднего размера. Посолить слегка и выдержать 10-15 мин. Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея или петрушки, 2-3 головки репчатого лука и 5-6 зубков чеснока. Все эти овощи слегка обжарить на слабом огне (можно добавить 3-4 очищенных от кожицы помидора). Баклажаны укладывать в сковороду, переслаивая овощной смесью. Верхний ряд украсить ломтиками помидоров и запечь при умеренной температуре. Подавать с зеленью.
Имамбаялды - как будто бы и национальное болгарское блюдо, но название-то явно турецкое...
Баклажаны и кабачки запеченные
Около 1 кг баклажанов и молодых кабачков нарезать кружками, выложить на противень, посыпать перцем и поставить в негорячую духовку на 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца со сметаной, толчеными ржаными сухарями и рубленой зеленью петрушки, укропа. Залить этой смесью кабачки и баклажаны и снова поставить в духовку, пока не зарумянятся.
Таким же (как бы двойным) способом можно запечь, например, и тыкву. Если подвергнуть овощи "одноразовому" запеканию, то нужно очень точно отрегулировать температуру духовки: пока овощи станут мягкими, яичная подливка может подгореть.
Блюдо получается очень вкусное, при этом 2-3 яйца распределяются на 4 порции. Сочетание баклажанов с кабачками часто встречается в индусской кухне, а брать с нее пример - самое милое дело.
Печеные кабачки
Нарезать кольцами толщиной 1-1,5 см, уложить как можно теснее на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром, брынзой или сухарями. Подрумянить на среднем огне (обычно не более 15 мин). Подавать с зеленью.
Это самый простой способ запекания не только кабачков, но и баклажанов, и тыквы. Затраты труда (и всего остального...) минимальны. Все рецепты блюд из кабачков применимы и к патиссонам.
Мусака болгарская
Нарезать 1 кг кабачков и уложить часть их на противень, смазанный маслом. Посыпать измельченной брынзой с двумя нарубленными крутыми яйцами и зеленью. Сверху - остальные кабачки. Залить смесью из сливок или сметаны (1 ст.), взбитых с яйцом, и запечь до румяной корочки.
Мусака - национальное болгарское блюдо из овощей с любой начинкой (брынза, сыр, помидоры и даже молотое мясо). Овощи всегда укладывают слоями, перед выпечкой заливают кислым молоком, взбитым с яйцами. По сочетаниям продуктов приемлемы лишь варианты без мяса и с заменой кислого молока сметаной или сливками. А с кабачками мусака особенно хороша. Затраты времени, труда, продуктов не вызывают сомнений в практичности этого блюда (для нас...).
Кабачки, запеченные с болгарским перцем
1 кг нарезать кружками, добавить 5-6 перьев нарубленного зеленого лука или 2 головки репчатого, 4-5 измельченных зубков чеснока, зелень петрушки и укропа, а также 2-3 болгарских перца. Все это смешать, сбрызнуть маслом, уложить на небольшой противень, сверху - ломтики помидоров и запечь. Затем залить сметаной (1 ст.), взбитой с яйцами (1-2 шт.), и снова поставить блюдо в разогретую духовку.
Сметану можно взбивать с зеленью, ржаными молотыми сухарями, тертым сыром, брынзой, измельченным чесноком. И в старых, и в новых поваренных книгах довольно много рецептов "двукратного" запекания овощей (впрочем, их не больше, чем рецептов "однократного"). Все-таки здесь есть что-то положительное... Во всех случаях нужно иметь в виду, что овощи должны находиться в духовке в общей сложности не более 20 мин.
Заканчивая описание блюд из баклажанов и кабачков (или патиссонов), следует сказать, что если запекание всех овощей - это звездный час овощной кулинарии, то запекание баклажанов и кабачков можно назвать ее млечным путем.
Цветная капуста под соусом
Отварить целиком кочан, выложить на сито, обрезать кочерыжку, но осторожно, чтобы капуста не распалась. Поместить в огнеупорную посуду и залить густым соусом бешамель, приготовленным на отваре капусты, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подрумянить в горячей духовке. Подавать с зеленью.