Страница:
Настало время проанализировать выводы Шелтона с точки зрения наших условий и возможностей и внести основные правила сочетания продуктов как полноправную составную часть в систему естественного оздоровления. Доктор медицинских наук И. П. Неумывакин, работающий в области космонавтики, отмечая преимущества раздельного питания, писал: "Игра стоит свеч, когда выигрыш - здоровье"
"СЫРОЕДЧЕСКИЙ НАСТРОЙ" В ПИТАНИИ
Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище "из первых рук", однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол "из вторых рук", по сути своей - это та же растительная пища.
Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей "выметает" желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.
Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.
Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием - сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.
Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" - варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.
Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...
Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.
В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, - из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени - из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5-6 ст. воды брали 5-6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).
Для любителей "сырой" фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы.
Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина - ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1-2 ч. ложки меда. Все это смешать.
Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину - апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.
Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).
Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.
Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты - сырые и вареные - чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.
Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения "приготовленных овощей" в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение - это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!
Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и "сырой" вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо - "три кита": 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2-3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых "многопотребляемых", особенно в зимнее время.
Но как же непросто сохранить в готовых блюдах из картофеля хотя бы его аскорбиновую кислоту, не говоря уже о других витаминах и микроэлементах! Ведь научные данные свидетельствуют о том, что при обычном жарении в небольшом количестве жира разрушается треть витаминов, а во фритюре они сохраняются почти полностью. Ясно, что выбирать приходится потерю витаминов, ведь все жиры (и растительные в первую очередь) при сильном нагревании разлагаются на вреднейшие (и даже канцерогенные!) вещества, отчего, в частности, и страдают любители уличных пирожков. Так что плата за витамины слишком высока! При неоднократном тепловом воздействии в картофеле витаминов остается "с гулькин нос", и того меньше, - при взбивании (пюре) - та же картина. Конечно, можно послушно класть очищенный картофель в холодную воду (на очень недолгое время, так как уже в первые 30 мин половины витаминов как не бывало) и затем варить его, залив горячей водой, на слабом огне под крышкой, как советуют ученые диетологи. Но... очистив картофель, мы заведомо срезаем с него все витамины и минеральные соли, содержащиеся в кожуре и миллиметровом слое под ней. Не спасают и такие рекомендации: в целях сохранения аскорбиновой кислоты варить картофель в мясном бульоне (?!).
Итак, приготовление картофеля сводится всего к двум принципам - варить его на пару (соблюдая правило наливать воду не выше 4-5 см до решетки) или печь с кожурой. Однако все ценнейшие вещества почти всегда полностью сохранены лишь в сыром картофеле. Недаром существуют методы лечения язвенной болезни, колитов, гастритов на фоне повышенной кислотности с помощью свежевыжатого картофельного сока. Врачи плеяды Бирхер-Беннера (конец XIX-начало XX вв.) близко подходили и к лечению этим соком сахарного диабета еще в то время, когда не был открыт инсулин и диабет считался тяжелейшей неумолимой болезнью, подобной раку.
Можно привести много доводов в пользу сырого картофеля, но вместо этого лучше вспомнить кумира нашей юности Джека Лондона. А уж он-то всегда говорил правду, правду, и только правду, даже тогда, когда сочинял... Блуждая по белой пустыне Клондайка, Смок Беллью и Малыш (любимые герои многих рассказов Лондона) набрели на лагерь переселенцев, погибающих от цинги. Не по законам сурового Севера было бросать людей в беде. Друзья увидели кладовые, ломящиеся от фруктовых, овощных и прочих консервов, но, как старожилы Севера, они знали, что это не спасает от цинги, и удивились невежеству сектантских вождей, приведших людей на верную гибель. Ценой добытого в лишениях золотого песка, смелостью и хитростью Смок и Малыш разыскали мешок картошки, запрятанный кладовщиком. Растертая вместе с кожурой в кашицу сырая картошка сделала чудеса: безнадежно больные вскоре начали вставать, обслуживать себя...
Недостаточность витамина С часто встречается и в скрытой форме, но ее выдают пониженная работоспособность, быстрая утомляемость, подверженность респираторным заболеваниям, особая зябкость. В этом случае может помочь только растительная пища: в продуктах животного происхождения совсем мало аскорбиновой кислоты, за исключением печени, которая отличается богатейшим содержанием почти всех витаминов, но, увы, не доступных для многих из нас. Печень от неизвестных животных необходимо тщательно прожаривать и проваривать (так как она может быть заражена паразитами), а в таком "выхолощенном" виде она уже ничем не отличается от других продуктов животного происхождения.
Аскорбиновой кислоте всегда сопутствует витамин Р. Эти витамины недейственны друг без друга. Капилляроукрепляющие свойства и снижение проницаемости сосудистой стенки придают витамину Р первостепенное значение в наше время повальных сердечно-сосудистых заболеваний. Содержится он во фруктах и овощах, а также в гречихе, зеленом чае, оболочках красных сортов винограда, черноплодной рябине, свекле и т. п.
Никотиновая кислота (витамин РР) обладает счастливым свойством невредимой проходить через тепловую обработку и, возможно, консервирование. В бобовых растениях она находится в легкоусваиваемой форме, что очень важно при вегетарианской диете, так как, согласно официальной диетологии, никотиновой кислоты довольно много в мясе. Правда, потребление яиц может обеспечить организм витамином РР при отказе от мяса. Этот витамин ответствен за выделение соков поджелудочной железы и желудка, под его влиянием печень поддерживает свою антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена. Особенно богата витамином РР гречневая крупа (4,19 мг%).
Витамины группы В - тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пангамовая и др. Это вещества высокой биологической активности, их роль в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Витаминов этой группы очень много в пивных дрожжах, но они, как известно, не являются продуктом питания, а имеют лекарственное значение. Тем более ценны в питании ядрица, пророщенная пшеница, ячмень, яйца, фрукты, овощи. Сохранность витаминов группы В находится в прямой зависимости от температуры и времени нагревания продуктов.
Высокой биологической активностью обладает кобаламин (витамин В12), который оказывает антианемическое действие. Он тесно связан с фолиевой кислотой (витамин В9) и именно в сочетании с ней дает наилучший эффект при анемии. Врачи и диетологи предупреждают, что витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому вегетарианцы (добровольно) и недоедающие мяса (поневоле) подвергаются опасности заболеть анемией... Однако кобаламина в мясе найдено 2,6 мкг, в яичном желтке 1,2, а в сельди 13, так что "младовегетарианцы", потребляющие яйца, а иногда и рыбу, вряд ли обрекают себя на столь грозный недуг.
Далеко не все витамины группы В досконально изучены. Однако не вызывает сомнений их крайняя неустойчивость к тепловой обработке, что, например, характерно для фолиевой кислоты, обладающей антисклеротиче- ским и противоопухолевым действием (к счастью, ее много в петрушке, салатах, зеленых бобах). Исследования состава пантотеновой кислоты (витамин В3) свидетельствуют о том, что, кроме многих других ценнейших свойств, она обладает способностью снижать неблагоприятное побочное воздействие антибиотиков. Не содержит ли просо (пшено) этот витамин? По крайней мере, именно пшенной каше часто приписывает эту роль современная (да, да!) народная медицина, которая набирает все большую силу в настоящее время. А научная медицина нашла в просе антиканцерогенные вещества.
Неизвестна еще науке в полной мере и биологическая роль пангамовой кислоты (витамин B15), но время от времени появляются прямо-таки сенсационные сообщения о связанных с ней открытиях. Диетологи- натуропаты советуют обязательно употреблять семена растений, размалывать их и посыпать салаты (особенно приятным, пикантным вкусом обладают семена редьки, редиса, репы). Обычно используют два сорта семян, "присаливая" их размолотой морской капустой. Известны и лекарства, приготовляемые из семян моркови, например даукарин, применяющийся при коронарной болезни. В косточках абрикосов и других фруктов найдены вещества, исцеляющие многие болезни.
Ученые Коканда (Узбекистан) разработали способы получения масел из косточек нескольких растений. Эти масла способствуют ежечасному очищению крови с помощью кишечника (энтеросорбция). Метод применяется при лечении острых отравлений, болезней печени, почек. Теперь жители Коканда - от мала до велика - собирают косточки абрикосов и персиков и относят их на городской масложировой комбинат. Сладкие ядра некоторых сортов абрикоса иногда используются для кондитерских целей вместо миндаля, но употреблять их в большом количестве не рекомендуется, так как они содержат вещество, которое, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте, образует синильную кислоту.
Нельзя обойти молчанием и витамин А, который увеличивает стойкость к различным инфекциям, особенно органов дыхания. Зрение и кожа, рост и формирование скелета также находятся под покровительством витамина А. В растительных продуктах он содержится в виде каротиноидов (провитамин А) в зеленых частях растений и в плодах, имеющих красно-оранжевый цвет: моркови, тыкве, помидорах, красном болгарском перце, абрикосах, облепихе, апельсинах. В последние годы американские врачи опубликовали результаты долговременных исследований значения бета-каротиноидов, вдвое снижающих риск возникновения инфарктов, инсультов и тому подобных сосудистых заболеваний. Каротин, попадая в кишечник, преобразуется в витамин А. Он хорошо усваивается в присутствии жиров. Кроме того, жир поглощает и прочно удерживает содержащиеся в овощах ароматические вещества. Вот почему, например, и рекомендуется при приготовлении супов и других овощных блюд морковь слегка прогревать в масле (но не жарить, не пассеровать, так как это уничтожает в ней многие ценные вещества, а кроме того, ведет к разложению жиров).
Научные эксперименты показывают, что каротиноиды более или менее устойчивы к нагреванию (в сырой моркови их вдвое больше, чем в отваренной, но отваренной по всем правилам науки); они разрушаются под воздействием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха. Таким образом, пока дело еще не дошло до тепловой обработки, нужно уметь защищать наших оранжевых друзей, предельно сокращая время их пребывания на воздухе и на свету в очищенном виде... Следовательно, и овощи, содержащие витамин А, лучше всего употреблять в свежем виде. При этом считается, что мелко (и очень быстро) натертая морковь наиболее благоприятна для усвоения (а картофель, наоборот, чем мельче порезан, тем больше теряет).
Кроме того, хотя витамин А относительно хорошо переносит нагревание, однако всегда нужно иметь в виду, что содержащие его овощи богаты и другими витаминами и микроэлементами, которые, погибнув, лишают витамин А среды, данной ему самой природой для лучшего усвоения.
В жировом обмене важную роль играют фосфатиды и среди них - лецитин. Это то самое вещество, которое Поль Брэгг назвал одним из ценнейших подарков Бога человеку, так как оно представляет собой мощный гомогенизирующий агент, размельчающий жир. В составе фосфатидов находится и холин, предотвращающий атеросклеротические изменения сосудов. Много его в желтке яйца, соевой муке и пшеничных зародышах. В работах витаминологов все чаще появляются исследования свойств пшеничных, ржаных, овсяных и других зародышей (проростков) как одних из главных носителей витамина Е (токоферола), имеющего непосредственное отношение к антисклеротическим процессам и развитию половой сферы организма. Липотропные свойства токоферола и его нормализующее влияние на функцию щитовидной железы вызывают большой интерес науки о старении - геронтологии и науки о сохранении молодости ювентологии.
Токоферол не синтезируется в организме человека, и потребность в нем удовлетворяется в основном за счет питания. К тому же он играет далеко не последнюю роль в превращении каротина в витамин А. Итак, проращенные злаковые (и бобовые) по праву занимают достойное место в здоровой кулинарии "сыроедческого настроя". Чаще всего проращивают пшеницу, в основном зимой и ранней весной. Для этого ее тщательно промывают и помещают в лотки или плоские тарелки между двумя слоями влажной ткани (необходимо следить, чтобы она всегда была достаточно влажной). За одни или двое суток появляются 2-3-миллиметровые белые ростки (внимание: большие, зеленые - ядовиты!), пшеница делается мягкой. Перед употреблением зерна нужно еще раз промыть, так как всегда есть опасность, что на них могут развиться плесневые грибки.
Проросшую пшеницу можно жевать или добавлять в пищу, но чаще ее пропускают через мясорубку и едят с медом, сухофруктами, орехами. Очень вкусны и сытны лепешки, которые замешивают на воде и выпекают на посыпанном мукой противне, благо еще со времен Бирхер-Беннера известно, что зерновые в печи не теряют своих ценнейших питательных свойств, а, наоборот, карамелизация облегчает усвоение. Из 1 ст. ложки зерновых получается одна лепешка (величиной с овсяное печенье). Это отличная сытная еда на завтрак с маслом, медом, чаями и т. п.
Очень полезна мука из проросшего и подсушенного ячменя. Это известный в пивном деле солод, столь целебный при диабете, быстрой утомляемости. Всего 3 ст. ложки такой муки, настоянной в 1 л кипятка (принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды), делают чудеса. Солодом обогащаются сорта хлеба "бородинский", "рижский", "ароматный", поэтому они и имеют чуть сладковатый приятный привкус (в результате брожения муки с солодом образуется сахар). Солод - древнерусское слово, а у нас прижился старославянский корень "слад". В исторических романах, особенно относящихся к эпохе Петра I, часто при описании трапез упоминаются кислые щи. Уличные разносчики также продавали все те же кислые щи. Слово "щи" вводит нас в заблуждение: это был очень распространенный на Руси напиток, изготовляемый в равных частях из пшеничного и ячменного солода, а также гречневой и пшеничной муки. Дрожжевое брожение делало этот напиток довольно крепким, что можно ему простить благодаря присутствию двух целебнейших солодов.
Часто в произведениях иностранных писателей можно встретить название незнакомой еды - "квакеры". Это хлопья проросших зерен различных зерновых и бобовых, которые изготовляются без высокотемпературной обработки. Представьте себе, сколь полезна такая еда!
Подсушенную пророщенную пшеницу можно размельчить на кофемолке и полученной мукой посыпать каши, салаты, овощные блюда. Из такой муки можно готовить освежающие напитки - на воде с медом или со сливками (а не с молоком, так как молоко несовместимо с крахмалистой пищей). Пророщенные бобовые также очень полезны (например, горох). Сыроеды считают их сытным блюдом на завтрак. Все блюда из пророщенных злаков и бобовых вообще рекомендуется употреблять в первой половине дня.
"СЫРОЕДЧЕСКИЙ НАСТРОЙ" В ПИТАНИИ
Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище "из первых рук", однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол "из вторых рук", по сути своей - это та же растительная пища.
Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей "выметает" желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.
Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.
Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием - сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.
Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" - варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.
Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...
Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.
В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, - из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени - из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5-6 ст. воды брали 5-6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).
Для любителей "сырой" фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы.
Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина - ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1-2 ч. ложки меда. Все это смешать.
Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину - апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.
Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).
Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.
Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты - сырые и вареные - чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.
Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения "приготовленных овощей" в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение - это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!
Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и "сырой" вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо - "три кита": 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2-3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых "многопотребляемых", особенно в зимнее время.
Но как же непросто сохранить в готовых блюдах из картофеля хотя бы его аскорбиновую кислоту, не говоря уже о других витаминах и микроэлементах! Ведь научные данные свидетельствуют о том, что при обычном жарении в небольшом количестве жира разрушается треть витаминов, а во фритюре они сохраняются почти полностью. Ясно, что выбирать приходится потерю витаминов, ведь все жиры (и растительные в первую очередь) при сильном нагревании разлагаются на вреднейшие (и даже канцерогенные!) вещества, отчего, в частности, и страдают любители уличных пирожков. Так что плата за витамины слишком высока! При неоднократном тепловом воздействии в картофеле витаминов остается "с гулькин нос", и того меньше, - при взбивании (пюре) - та же картина. Конечно, можно послушно класть очищенный картофель в холодную воду (на очень недолгое время, так как уже в первые 30 мин половины витаминов как не бывало) и затем варить его, залив горячей водой, на слабом огне под крышкой, как советуют ученые диетологи. Но... очистив картофель, мы заведомо срезаем с него все витамины и минеральные соли, содержащиеся в кожуре и миллиметровом слое под ней. Не спасают и такие рекомендации: в целях сохранения аскорбиновой кислоты варить картофель в мясном бульоне (?!).
Итак, приготовление картофеля сводится всего к двум принципам - варить его на пару (соблюдая правило наливать воду не выше 4-5 см до решетки) или печь с кожурой. Однако все ценнейшие вещества почти всегда полностью сохранены лишь в сыром картофеле. Недаром существуют методы лечения язвенной болезни, колитов, гастритов на фоне повышенной кислотности с помощью свежевыжатого картофельного сока. Врачи плеяды Бирхер-Беннера (конец XIX-начало XX вв.) близко подходили и к лечению этим соком сахарного диабета еще в то время, когда не был открыт инсулин и диабет считался тяжелейшей неумолимой болезнью, подобной раку.
Можно привести много доводов в пользу сырого картофеля, но вместо этого лучше вспомнить кумира нашей юности Джека Лондона. А уж он-то всегда говорил правду, правду, и только правду, даже тогда, когда сочинял... Блуждая по белой пустыне Клондайка, Смок Беллью и Малыш (любимые герои многих рассказов Лондона) набрели на лагерь переселенцев, погибающих от цинги. Не по законам сурового Севера было бросать людей в беде. Друзья увидели кладовые, ломящиеся от фруктовых, овощных и прочих консервов, но, как старожилы Севера, они знали, что это не спасает от цинги, и удивились невежеству сектантских вождей, приведших людей на верную гибель. Ценой добытого в лишениях золотого песка, смелостью и хитростью Смок и Малыш разыскали мешок картошки, запрятанный кладовщиком. Растертая вместе с кожурой в кашицу сырая картошка сделала чудеса: безнадежно больные вскоре начали вставать, обслуживать себя...
Недостаточность витамина С часто встречается и в скрытой форме, но ее выдают пониженная работоспособность, быстрая утомляемость, подверженность респираторным заболеваниям, особая зябкость. В этом случае может помочь только растительная пища: в продуктах животного происхождения совсем мало аскорбиновой кислоты, за исключением печени, которая отличается богатейшим содержанием почти всех витаминов, но, увы, не доступных для многих из нас. Печень от неизвестных животных необходимо тщательно прожаривать и проваривать (так как она может быть заражена паразитами), а в таком "выхолощенном" виде она уже ничем не отличается от других продуктов животного происхождения.
Аскорбиновой кислоте всегда сопутствует витамин Р. Эти витамины недейственны друг без друга. Капилляроукрепляющие свойства и снижение проницаемости сосудистой стенки придают витамину Р первостепенное значение в наше время повальных сердечно-сосудистых заболеваний. Содержится он во фруктах и овощах, а также в гречихе, зеленом чае, оболочках красных сортов винограда, черноплодной рябине, свекле и т. п.
Никотиновая кислота (витамин РР) обладает счастливым свойством невредимой проходить через тепловую обработку и, возможно, консервирование. В бобовых растениях она находится в легкоусваиваемой форме, что очень важно при вегетарианской диете, так как, согласно официальной диетологии, никотиновой кислоты довольно много в мясе. Правда, потребление яиц может обеспечить организм витамином РР при отказе от мяса. Этот витамин ответствен за выделение соков поджелудочной железы и желудка, под его влиянием печень поддерживает свою антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена. Особенно богата витамином РР гречневая крупа (4,19 мг%).
Витамины группы В - тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пангамовая и др. Это вещества высокой биологической активности, их роль в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Витаминов этой группы очень много в пивных дрожжах, но они, как известно, не являются продуктом питания, а имеют лекарственное значение. Тем более ценны в питании ядрица, пророщенная пшеница, ячмень, яйца, фрукты, овощи. Сохранность витаминов группы В находится в прямой зависимости от температуры и времени нагревания продуктов.
Высокой биологической активностью обладает кобаламин (витамин В12), который оказывает антианемическое действие. Он тесно связан с фолиевой кислотой (витамин В9) и именно в сочетании с ней дает наилучший эффект при анемии. Врачи и диетологи предупреждают, что витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому вегетарианцы (добровольно) и недоедающие мяса (поневоле) подвергаются опасности заболеть анемией... Однако кобаламина в мясе найдено 2,6 мкг, в яичном желтке 1,2, а в сельди 13, так что "младовегетарианцы", потребляющие яйца, а иногда и рыбу, вряд ли обрекают себя на столь грозный недуг.
Далеко не все витамины группы В досконально изучены. Однако не вызывает сомнений их крайняя неустойчивость к тепловой обработке, что, например, характерно для фолиевой кислоты, обладающей антисклеротиче- ским и противоопухолевым действием (к счастью, ее много в петрушке, салатах, зеленых бобах). Исследования состава пантотеновой кислоты (витамин В3) свидетельствуют о том, что, кроме многих других ценнейших свойств, она обладает способностью снижать неблагоприятное побочное воздействие антибиотиков. Не содержит ли просо (пшено) этот витамин? По крайней мере, именно пшенной каше часто приписывает эту роль современная (да, да!) народная медицина, которая набирает все большую силу в настоящее время. А научная медицина нашла в просе антиканцерогенные вещества.
Неизвестна еще науке в полной мере и биологическая роль пангамовой кислоты (витамин B15), но время от времени появляются прямо-таки сенсационные сообщения о связанных с ней открытиях. Диетологи- натуропаты советуют обязательно употреблять семена растений, размалывать их и посыпать салаты (особенно приятным, пикантным вкусом обладают семена редьки, редиса, репы). Обычно используют два сорта семян, "присаливая" их размолотой морской капустой. Известны и лекарства, приготовляемые из семян моркови, например даукарин, применяющийся при коронарной болезни. В косточках абрикосов и других фруктов найдены вещества, исцеляющие многие болезни.
Ученые Коканда (Узбекистан) разработали способы получения масел из косточек нескольких растений. Эти масла способствуют ежечасному очищению крови с помощью кишечника (энтеросорбция). Метод применяется при лечении острых отравлений, болезней печени, почек. Теперь жители Коканда - от мала до велика - собирают косточки абрикосов и персиков и относят их на городской масложировой комбинат. Сладкие ядра некоторых сортов абрикоса иногда используются для кондитерских целей вместо миндаля, но употреблять их в большом количестве не рекомендуется, так как они содержат вещество, которое, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте, образует синильную кислоту.
Нельзя обойти молчанием и витамин А, который увеличивает стойкость к различным инфекциям, особенно органов дыхания. Зрение и кожа, рост и формирование скелета также находятся под покровительством витамина А. В растительных продуктах он содержится в виде каротиноидов (провитамин А) в зеленых частях растений и в плодах, имеющих красно-оранжевый цвет: моркови, тыкве, помидорах, красном болгарском перце, абрикосах, облепихе, апельсинах. В последние годы американские врачи опубликовали результаты долговременных исследований значения бета-каротиноидов, вдвое снижающих риск возникновения инфарктов, инсультов и тому подобных сосудистых заболеваний. Каротин, попадая в кишечник, преобразуется в витамин А. Он хорошо усваивается в присутствии жиров. Кроме того, жир поглощает и прочно удерживает содержащиеся в овощах ароматические вещества. Вот почему, например, и рекомендуется при приготовлении супов и других овощных блюд морковь слегка прогревать в масле (но не жарить, не пассеровать, так как это уничтожает в ней многие ценные вещества, а кроме того, ведет к разложению жиров).
Научные эксперименты показывают, что каротиноиды более или менее устойчивы к нагреванию (в сырой моркови их вдвое больше, чем в отваренной, но отваренной по всем правилам науки); они разрушаются под воздействием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха. Таким образом, пока дело еще не дошло до тепловой обработки, нужно уметь защищать наших оранжевых друзей, предельно сокращая время их пребывания на воздухе и на свету в очищенном виде... Следовательно, и овощи, содержащие витамин А, лучше всего употреблять в свежем виде. При этом считается, что мелко (и очень быстро) натертая морковь наиболее благоприятна для усвоения (а картофель, наоборот, чем мельче порезан, тем больше теряет).
Кроме того, хотя витамин А относительно хорошо переносит нагревание, однако всегда нужно иметь в виду, что содержащие его овощи богаты и другими витаминами и микроэлементами, которые, погибнув, лишают витамин А среды, данной ему самой природой для лучшего усвоения.
В жировом обмене важную роль играют фосфатиды и среди них - лецитин. Это то самое вещество, которое Поль Брэгг назвал одним из ценнейших подарков Бога человеку, так как оно представляет собой мощный гомогенизирующий агент, размельчающий жир. В составе фосфатидов находится и холин, предотвращающий атеросклеротические изменения сосудов. Много его в желтке яйца, соевой муке и пшеничных зародышах. В работах витаминологов все чаще появляются исследования свойств пшеничных, ржаных, овсяных и других зародышей (проростков) как одних из главных носителей витамина Е (токоферола), имеющего непосредственное отношение к антисклеротическим процессам и развитию половой сферы организма. Липотропные свойства токоферола и его нормализующее влияние на функцию щитовидной железы вызывают большой интерес науки о старении - геронтологии и науки о сохранении молодости ювентологии.
Токоферол не синтезируется в организме человека, и потребность в нем удовлетворяется в основном за счет питания. К тому же он играет далеко не последнюю роль в превращении каротина в витамин А. Итак, проращенные злаковые (и бобовые) по праву занимают достойное место в здоровой кулинарии "сыроедческого настроя". Чаще всего проращивают пшеницу, в основном зимой и ранней весной. Для этого ее тщательно промывают и помещают в лотки или плоские тарелки между двумя слоями влажной ткани (необходимо следить, чтобы она всегда была достаточно влажной). За одни или двое суток появляются 2-3-миллиметровые белые ростки (внимание: большие, зеленые - ядовиты!), пшеница делается мягкой. Перед употреблением зерна нужно еще раз промыть, так как всегда есть опасность, что на них могут развиться плесневые грибки.
Проросшую пшеницу можно жевать или добавлять в пищу, но чаще ее пропускают через мясорубку и едят с медом, сухофруктами, орехами. Очень вкусны и сытны лепешки, которые замешивают на воде и выпекают на посыпанном мукой противне, благо еще со времен Бирхер-Беннера известно, что зерновые в печи не теряют своих ценнейших питательных свойств, а, наоборот, карамелизация облегчает усвоение. Из 1 ст. ложки зерновых получается одна лепешка (величиной с овсяное печенье). Это отличная сытная еда на завтрак с маслом, медом, чаями и т. п.
Очень полезна мука из проросшего и подсушенного ячменя. Это известный в пивном деле солод, столь целебный при диабете, быстрой утомляемости. Всего 3 ст. ложки такой муки, настоянной в 1 л кипятка (принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды), делают чудеса. Солодом обогащаются сорта хлеба "бородинский", "рижский", "ароматный", поэтому они и имеют чуть сладковатый приятный привкус (в результате брожения муки с солодом образуется сахар). Солод - древнерусское слово, а у нас прижился старославянский корень "слад". В исторических романах, особенно относящихся к эпохе Петра I, часто при описании трапез упоминаются кислые щи. Уличные разносчики также продавали все те же кислые щи. Слово "щи" вводит нас в заблуждение: это был очень распространенный на Руси напиток, изготовляемый в равных частях из пшеничного и ячменного солода, а также гречневой и пшеничной муки. Дрожжевое брожение делало этот напиток довольно крепким, что можно ему простить благодаря присутствию двух целебнейших солодов.
Часто в произведениях иностранных писателей можно встретить название незнакомой еды - "квакеры". Это хлопья проросших зерен различных зерновых и бобовых, которые изготовляются без высокотемпературной обработки. Представьте себе, сколь полезна такая еда!
Подсушенную пророщенную пшеницу можно размельчить на кофемолке и полученной мукой посыпать каши, салаты, овощные блюда. Из такой муки можно готовить освежающие напитки - на воде с медом или со сливками (а не с молоком, так как молоко несовместимо с крахмалистой пищей). Пророщенные бобовые также очень полезны (например, горох). Сыроеды считают их сытным блюдом на завтрак. Все блюда из пророщенных злаков и бобовых вообще рекомендуется употреблять в первой половине дня.