Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

СОУС ИЗ ХРЕНА

К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена

Горячий соус Сметана - 1 стакан, желтки - 2 шт., лимонный сок - 1 ч. л., сахарный песок - 1 ч. л., соль - по вкусу.

Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар.

Холодный соус Крошки белого мягкого хлеба - 1/2 стакана, уксус - 1 ст. л., сметана - 1 1/2 стакана, сахарный песок - 1 ч. л., соль - по вкусу.

Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.

Ледяной соус Майонез - 1 ст. л., сметана - 1 1/2 стакана, уксус - 1 ст. л., соль - по вкусу, сахарный песок - 1 ч. л.,

Соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.

СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

На 4 порции Свекла - 450 г, сметана - 150 г, сахар - по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие - 300 г. салат лиственный - 40 г., лук зеленый - 45 г, петрушка, укроп - 20 г, лимонная кислота - по вкусу, отвар свеклы - 1 1/2 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (вариант 2)

На 4 порции Капуста квашеная - 800 г., мясо - 400 г., кости говяжьи - 200 г., морковь - 2 шт., петрушка (корень) - 3-4 шт., лук репчатый - 2-3 головки, томат-пюре - 3-4 ст. л., мука пшеничная - 3 ст. л., масло сливочное - 100 г., сметана - 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).

Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь. слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.

По вкусу можно добавить растертый чеснок.

Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.

Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

УХА РЫБАЦКАЯ (вариант 2)

На 4 порции Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г., судак или налим - 250 г., лук репчатый - 2 головки, петрушка - 1/2 корня, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки - по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого опустить в него пред варительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, зерна черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

ОКРОШКА МЯСНАЯ (вариант 2)

На 4 порции Квас - 2-2,5 л., говядина, телятина, язык в вареном виде - 250 г., огурцы свежие - 2-3 шт., лук зеленый - 150 г., яйца вареные - 2-3 шт., сметана - 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира.

По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

На 4 порции Говядина - 650 г, картофель - 1500 г. масло сливочное - 4 ст. л., лук репчатый - 2 головки, бульон мясной - 3/4 стакана, сметана - 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп - по вкусу, вино сухое - 100 г.

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.

В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (вариант 2)

На 4 порции Свекла отварная - 4 шт., яблоки - 4 шт., грецкие орехи - 16 шт., майонез - 8 ст. л., зелень петрушки и укроп - по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.

Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.

ЗАКУСКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ

На 4 порции Творог жирный - 350 г., масло сливочное - 2 ст. л., грецкие орехи (очищенные) - 40 г., чеснок, соль, перец - по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.

КВАС

На 3 литра воды Ржаные сухари - 1 кг., сахар - 200 г., дрожжи - 20 г., изюм - 50 г.

Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.

Через два дня квас готов.

ГУБАДИЯ (пирог с начинкой)

На 4 порции Мука пшеничная - 760 г., сахар - 1 ст. ложка, маргарин - 220 г., яйца - 4 шт., дрожжи -1 ст. ложка, вода - 3/4 стакана, жир - 1 ст. ложка, соль по вкусу, масло сливочное - 1 ст. ложка.

Для начинки: рис припущенный - 800 г., яйца вареные - 18 шт., фарш мясной жареный - 660 г., изюм - 3,5 стакана, соль по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 неравные части. Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца и изюм, затем полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды. Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра, положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать "веревочкой". Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (вариант 2)

мука пшеничная - 0,5 кг., сахар - 0,3 кг., масло или маргарин - 0,25 кг., молоко - 0,5 стакана, яйцо - 4 шт., рыхлитель теста - 18 г., лимонная корка - 30 г., изюм - 50 г., сахарная пудра для посыпания.

Масло или маргарин растереть с сахором и яйцами, добавить муку, разрыхлитель теста и молоко. Затем добавить тертую лимонную корку или аромат, и изюм. Компоненты хорошо размешать. Печь в форме для пирога при температуре около 200 градусов, около 70 минут.

СВАДЕБНОЕ ПИРОЖЕНОЕ

60 г масла, 4 яйца, 200 г сахара, 200 г муки, 2 раза на кончике ножа рыхлителя, 3 ложки молока.

Начинка: 80 г овсяных хлопьев, 60 г масла, 100 г сахара, 1 ложка меду, 2 ложки какао порошка, 100 г мармелада.

Глазурь: 1 взбитый белок, 150 г сахара.

Из вышеперечисленных ингредиентов замесить бисквитное тесто и вылить слоем толщиной 1 см на два, смазанных маслом, пирожковых листа. Поставить для выпечки. Бисквит с одного листа намазываем начинкой, на него накладываем бисквит со второго листа. Сверху пироженое намазывается мармеладом и разрезается на квадраты. Квадраты покрываются глазурью. Глазурь: белок растироется с сахаром. Овсяные хлопья для начинки обжариваются и смешиваются с другими ингредиентами

КОВРИЖКА С КОФЕ

3 яйца, 160 г сахара, 2 раза на кончике ножа молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха, 400 г муки, 13 г рыхлителя, 1/4 л крепкого черного кофе, 1 пакетик ванильного пудинга

Яйца и сахар взбиваем до образования пены. Добавляется мука вместе с рыхлителем и приправами. Одновременно, отдельными ложеками, добавляется молотый кофе. Коврижка выпекается в смазанной маслом и посыпанной мукой прожолговатой форме. Охлажденная коврижка подается с ванильным пудингом.

КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Состав: 50 г сахарной пудры, 100 г маргарина, 150 г муки, на кончике ножа рыхлителя теста, 1 яйцо; 0,5 л молока, 4 яйца, 2 яичных желтка, 60 г сахарного песка, полпакетика ванильного сахара, щепотка соли, 300 г красной смородины, 1 пакетик желе для торта, нашинкованный миндаль.

Способ приготовления: Замесить тесто из сахарной пудры, размягченного маргарина, муки, разрыхлителя теста и одного яйца. Форму для торта с плоским дном диаметром примерно 26 см смазать маслом, припудрить мукой и выстлать ее раскатанным тонким слоем теста. Яйца и яичные желтки перемешать с сахаром, ванильным сахаром и солью. Разогреть молоко и медленно, при постоянном помешивании, влить его в яичную массу. Полученную яично-молочную массу выложить в форму поверх теста. Выпекать при температуре примерно 170?. Дать остыть, вынуть из формы, сверху положить красную смородину. Приготовить желе для торта (согласно указаниям на пакетике) и, не давая ему остыть, нанести на смородину. Сверху посыпать миндалем.

ЛЕПЕШКИ С ПОВИДЛОМ ИЗ СЛИВ

Состав: 360 г муки, 1 чайная ложка рыхлителя теста, 1/2 л молока, 100 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка рома, 1/2 чайной ложки соли, 3 яичных белка, 50 г сливочного масла для жарки. Начинка: 40 г повидла из слив, 1-2 столовых ложки рома. Для украшения: сахарная пудра, 1 пакетик ванильного сахара.

Способ приготовления: Добавить к муке разрыхлитель, теста и все вместе просеить через сито. Добавить молоко, сахар, яичные желтки, ром, соль и перемешать. Взбить яичные белки в крутую пену и ввести в тесто. Смазать сковороду для лепешек сливочным маслом, разогреть ее и в каждое углубление влить одну столовую ложку теста. Обжарить лепешки с одной стороны, перевернуть и при небольшом нагреве печь до готовности. Перемешать повидло и ром до однородной консистенции. Половину готовых лепешек смазать этой смесью, на них положить несмазанные лепешки и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Подать к столу с компотом из слив.

МАКОВЫЙ ТОРТ

Состав: 160 г сливочного масла или маргарина, 120 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 6 яиц, 80 г муки, на кончике ножа разрыхлителя теста, 1 пакет сухой смеси для ванильного пудинга, 160 г молотого мака, 30 г натертого на терке шоколада, примерно 50 г повидла, 1 стакан шоколадной глазури.

Способ приготовления: Сливочное масло растирать с половиной указанного количества сахарной пудры и ванильным сахаром до образования пены, продолжая растирать, ввести по одному яичные желтки. Яичные белки взбить вместе с оставшейся сахарной пудрой в крутую пену. Муку перемешать с разрыхлителем теста и сухую смесь для пудинга и просеять через сито. Из этой муки, взбитых белков, мака и шоколада осторожно замесить тесто. Дно разъемной формы для торта смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто и выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 190? примерно 50 минут. После остывания смазать подогретым повидлом и покрыть шоколадной глазурью.

Рецепты из журнала "Работница"

ПИРОЖНОЕ "ШУ"

ПРОДУКТЫ НА 10 ШТУК: Мука - 260 г Масло слив. - 120 г Сахар - 10 г Яйца - 2 шт. Желтки - 8 шт. Соль - по вкусу Вода - 230 мл

Воду довести до кипения в алюминиевой кастрюле, положить сахар, соль, масло. В кипящую воду высыпать всю муку, замесить ложкой тесто, проварить его минут пять. Охладить до 70? и постепенно, выбивая тесто, вводить желтки и яйца. Готовое тесто положить в кондитерский мешок с круглой насадкой на слегка смазанный маслом противень, отсадить круглые булочки и выпекать в горячей духовке (при температуре 220-230?). Готовые булочки охладить и разрезать пополам по горизонтали (можно срезать только верхушки). Середину заполнить сливками или сметаной, взбитой с сахарной пудрой.

ЛУКОШКО С ПИРОЖКАМИ

Каждая хозяйка умеет печь пирожки и имеет свой "фирменный" рецепт. А как вы подаете их на стол - на блюде, в вазе? А если пирожками наполнить лукошко? Посмотрите, как оно украсит ваш стол! "Сплести" его можно из заварного теста, которое готовится, как для пирожных "шу". Возьмите кастрюлю, или сотейник, или другую емкость, размеры которой подходят для размеров лукошка. Оберните дно и стенки пергаментом и на него выпустите тесто (из кондитерского мешка с насадкой). Наносится несколько вертикальных полосок, затем- горизонтальные. Дно покрывается сплошными полосками в два слоя. Как вы "сплетете" свое лукошко, зависит во многом от вашей фантазии. Выпекать лукошко надо при 100? в течение часа. Готовое лукошко снять с кастрюли, освободить от бумаги и уложить в него пирожки.

ШАРЛОТТ ПО-ПОЛЬСКИ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ РУЛЕТА (10 ПОРЦИЙ): Мука - 1 кг Яйца - 20 шт. Сахар (песок) - 700 г Повидло - 500 г

КРЕМ: Сливки - 1/2 литра Сахар (песок) - 80 г Молоко - 300 мл Яйца - 2 шт. Желтки - 20 г Изюм- 100 г Цукаты из варенья- 50 г Масло сливочное (для смазки формы) - 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА: яйца с сахаром растереть на паровой бане до увеличения массы в четыре раза, в готовую массу высыпать постепенно всю муку, перемешивая аккуратно сверху вниз. Бисквитное тесто выпекать тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом и чуть посыпанной мукой - до золотистого цвета. Готовый бисквит снять с бумаги и горячий промазать повидлом, свернуть рулетом и охладить. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: яйца растереть с сахаром, соединить с кипящим молоком, проварить до загустения и охладить, затем влить желатин, заранее замоченный и распущенный на водяной бане, и эту массу ввести во взбитые сливки. Добавить цукаты, нарезанные кубиками, ошпаренный изюм, можно добавить ванилин. Форму смазать сливочным маслом, выложить кружочками бисквитного рулета дно и бока формы и постепенно заполнить ее всю, затем залить кремом. Поставить на холод. При подаче на стол форму обернуть на несколько секунд горячим полотенцем и перевернуть на блюдо.

БЕЗЕ (вариант 2)

НА 3 ПОРЦИИ: Яблоки - 300 г Яйца - 3 шт. Сахар - 180 г Бисквит (готовый) - 60 г Лимонная кислота по вкусу

Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и лимонную кислоту. Яблоки очистить от кожицы, вынуть семенную коробку, отварить в подкисленной воде с сахаром до готовности, но следить, чтобы яблоки не потеряли формы. Из бисквита вырезать круглые лепешки по форме яблока, положить на противень, на бисквит положить целое подготовленное яблоко и из кондитерского мешка выпустить на яблоко безе в виде спирали. Запечь при самой высокой температуре до слегка золотистого цвета. Положить на блюдо, посыпать сахаром.

ПИРОГ С РЫБОЙ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА: Мука-1000 г Молоко - 0,5 л Желтки - 7 штук Сахар - 30 г Дрожжи - 50 г Соль- 15 г Масло сливочное- 150 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА В подогретое до 30-40? молоко положить соль, сахар, дрожжи, яичные желтки, все перемешать. Соединить полученную смесь с мукой и замесить тесто, добавив в конце размягченное сливочное масло. Поставить тесто в утепленное место для брожения, во время которого несколько раз обмять массу руками. Готовое тесто раскатать на доске в форме лепешки и на середину ее положить сырую рыбу, очищенную от кожи и костей. Посолить ее, слегка посыпать перцем и рубленой зеленью. Соединить концы лепешки, придав ей форму рыбы. На смазанную маслом сковородку или противень пирог кладется швом вниз, смазывается взбитым яйцом и выпекается при температуре 220-250 ? до золотистого цвета. Соотношение количества теста и рыбы 1:0,5.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 120 г Желе - 150 г ОВОЩИ - 20 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ Для него понадобится рыбного бульона 1000 г, желатина- 40 г, зелени петрушки5 г. Желатин замачивают в 200 г холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается оттяжка: 2 сырых яйца взболтать, смешать с 10 г нарезанного соломкой репчатого лука, добавить 900 г холодной воды, 20 г соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа, процеживается через полотняную салфетку и охлаждается. Готовое желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают желе застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают овощами и зеленью.

РЫБНЫЙ САЛАТ (вариант 2)

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПЯТИ ПОРЦИЙ: Рыба - 200 г Картофель - 150 г Огурцы свежие - 100 г Помидоры - 100 г Капуста цветная - 100 г Горошек зеленый - 50 г Морковь - 50 г Майонез - 200 г Соус "Южный" - 10 г

Отваривают рыбу, а также картофель, морковь, цветную капусту. Капусту разбирают на соцветия, все остальные компоненты, включая огурцы и помидоры, нарезают ломтиками. Перемешивают, добавляя зеленый горошек и заправляя майонезом и соусом "Южный". Укладывают в салатницу и украшают кусочками рыбы, цветной капусты и зеленью.

КОРЗИНОЧКИ С РЫБОЙ

ТЕСТО ДЛЯ КОРЗИНОЧЕК (для 10 порций): Мука - 170 г Маргарин - 40 г Молоко - 40 мл Сметана - 20 г Яйцо - 1 шт. Сахар - 1 чайн. ложка Соль - по вкусу

Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью, молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по размеру формочек. Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ Рыбу, очищенную от костей и кожи, а также вареные грибы (40 г) нарезать мелкими ломтиками и припустить в белом соусе (80 г). Готовую массу разложить по корзиночкам, сверху залить молочным соусом (250 г), посыпать тертым сыром (15 г), сбрызнуть маслом (15 г)и запечь. Приготовление молочного соуса аналогично приготовлению соуса из сметаны

ЗАЛИВНОЕ

Это- украшение любого праздничного стола. Готовится из рыбы, мяса или птицы- на ваш вкус. Кусочки подготовленных отваренных продуктов укладываются на блюде- так, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Залить тонким слоем готового желе. Украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились к рыбе, мясу или птице, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда первый слой желе застынет, залить второй слой в 1-1,5 см и охладить. Желе готовится на основе мясного, рыбного или куриного бульона: на 1 литр бульона 40 г желатина. Перед подачей на стол посуду с заливным опускают на 2-3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой, и переворачивают заливное. Можно сделать и по-другому: разрезать заливное на куски на блюде, в котором оно застывало. К заливному надо подать хрен с уксусом или со сметаной.

КУРНИК (РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)

Слоеное тесто можно купить в кулинарии. Из теста раскатывают две лепешки толщиной 0,5 см. На основную лепешку диаметром примерно 25 см кладут в один слой выпеченные блинчики, а на них - слой фарша. Первый фарш - из риса, второй - из мяса курицы, третий - из грибов. Каждый слой фарша прокладывают блинчиками. Укладывать фарш надо горкой, в виде конуса. Вторая лепешка ("крышка") имеет диаметр 35-40 см, ею накрывают горку из фарша. Края лепешек защипывают "елочкой". Курник смазать яйцом, наложить на него украшения из теста, проколоть в нескольких местах и выпекать при 200?. Первый фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло, все перемешать. Второй фарш: отварить курицу, снять кожуру, мякоть порубить. Чтобы этот фарш не был сухим, прогрейте на сковороде чайную ложку муки с маслом (20 г), разведите бульоном, вскипятите и этим соусом залейте курицу. Третий фарш: отварите сушеные грибы, нашинкуйте, обжарьте и, если фарш суховат, заправьте грибным соусом.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

С обработанной тушки утки снять кожу. Делается это так: разрежьте кожу на спине и осторожно снимайте ее, как перчатку. Косточки остаются только в крылышках и на концах ножек. Освободите мясо утки от костей. Фарш готовится из мяса утки, свинины (300-400 г), кусочка сала шпик (100 г), ломтика хлеба, вымоченного в молоке. Все это пропустить через мясорубку. В готовый фарш ввести зеленый горошек (100 г) и взбитые белки от 3 яиц. Готовым фаршем заполнить кожу утки, зашить разрезы. Фаршированную утку нужно завернуть в марлю и отварить в небольшом количестве воды. (Она должна лишь чуть покрывать утку. Крышка закрыта! Варить минут 40. Не забудьте посолить воду!) Готовую утку выложите на блюдо, спинкой вниз. А теперь дайте волю вашей фантазии, украсьте утку! Из кондитерского мешка (или из полиэтиленового пакета со срезанным уголком) выпустите на утку тонкую струйку сливочного масла, в которое подмешан сок от свеклы. Рисунок узора зависит от вас. Готовую утку можно украсить овощами, фруктами, клюквой, брусникой, вареными яйцами, солеными огурцами.

БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ

Снять кожицу с баклажанов и нарезать их кружками толщиной в 1 см, посолить, дать полежать 30 минут, чтобы извлечь из них жидкость, осушить баклажаны, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. На другую сковородку положить разрезанные пополам помидоры, посолить, добавить перец и растертый чеснок, обжарить. При подаче на баклажаны положить обжаренные помидоры и посыпать зеленью петрушки.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Вымытую и очищенную морковь, петрушку, лук нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры без семян и кожицы, соль, сахар, перец и довести до готовности. Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости. Подать на тарелке или блюде, полить соком и украсить зеленью. Подавать как горячую закуску.

БАКЛАЖАНЫ С МЯСОМ

У баклажанов срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь, затем баклажаны отжать и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Помидоры отварить и протереть через дуршлаг. Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком, солью, перцем. На дно неглубокой кастрюли уложить слой обжаренных баклажанов и покрыть их слоем мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея, базилика,чабера, укропа, киндзы, смешанных с толченым чесноком. Поверх зелени положить подготовленное мясо, а на мясо положить еще ряд обжаренных баклажанов, потом все посыпать нарезанной зеленью, залить томатным соусом, посолить и поставить тушить под крышкой на 15 минут.

ПОМИДОРЫ С ГРИБАМИ

Это холодная закуска. Помидоры средней величины промыть, срезать верхнюю часть, слегка отжать, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить фаршем из грибов, украсить зеленью. Приготовление фарша: грибы соленые, маринованные или отварные шампиньоны мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной.

САЛАТ ФРУКТОВЫЙ

ПРОДУКТЫ НА 10 ПОРЦИЙ: Яблоки - 500 г Апельсины - 300 г Сельдерей - 100 г Чернослив - 300 г Сметана - 200 г Майонез - 200 г Пудра - 20 г

Его можно приготовить из свежих, консервированных и сушеных фруктов. Комбинация зависит от вашего творчества и запасов. Вот один вариант. Яблоки без кожи и семян нарезать крупной соломкой. Мандарины (апельсины) очистить, разделить на дольки, крупные разрезать. Чернослив промыть, залить водой, довести до кипения, охладить в отваре. После чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и майонезом. Для вкуса добавить соль и сахар. Подать в салатнике или вазе, украсить зеленью и черносливом.

ЖЕЛЕ СЛОЕНОЕ

Состоит из 3-х слоев. 1. Желе из клюквы. Ягоды перебрать, промыть и отжать сок, поставить на холод, а остальную массу залить горячей водой и варить 10 минут. Затем процедить, добавить сахар, довести до кипения. Снять пену, затем ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и тщательно его размешать до полного растворения. Добавить сок и охладить. ПРОДУКТЫ (НА 100 г ЖЕЛЕ): Клюква - 16г Сахар - 16г Вода - 100 г Желатин - 3 г

2. Желе молочное. Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 50? и соединить с замоченным и проваренным на водяной бане желатином. Готовую смесь процедить и охладить. ПРОДУКТЫ (НА 100 г ЖЕЛЕ): Молоко - 100 г Сахар - 14 г Желатин - 3 г