ПОСУДА,
Моя бабушка жалела, что секрет веджвудско-го фарфора2 не утрачен.
У нее в буфете был веджвудский кремовый чайник, шесть субтильных чашек такого же колера и белая молочница.
Этот маленький чайный арсенал был предметом постоянной бабушкиной гордости и ареной зависти ее подруг. Чайник и чашки жили в семье лет шестьдесят. Молочник был немногим моложе. Бабушку страшно радовало, что, несмотря на две эвакуации, три замужества, войну и бомбежку, в доме выжили сразу две вещи такого возраста - она сама и веджвудский сервиз.
Бабушка говорила об этом фарфоре как о близком родственнике. Сама мысль, что где-то у кого-то еще может быть этого самого «Веджвуда» на сто восемьдесят три персоны, была для нее оскорбительной. Это было все равно что всерьез поверить в утверждение «русский с китайцем - братья навек». У бабушки не было в роду китайцев. 1 Дарджилинг - сорт чая. Основа английского завтрака.
2 Wedgwood - старейшая британская компания по производству фарфо ра. Синоним английского образа жизни. Основана негоциантом Джозайей Вед жвудом в XVIII веке.
Для нее этот сервиз был бытовым Граалем, доказательством реальности собственного существования и какой-то большой и главной правды, которую, если записать на бумаге, следовало бы выводить такими же породистыми литерами, как слово Wedgwood на чашкином дне.
Каждый вечер, часов в восемь, эти сокровища с величайшими предосторожностями извлекались из буфета. Бабушка с провизорской точностью отмеривала две ложки черного чая «со слоном», ошпаривала заварку крутым кипятком, потом наполняла чайник почти доверху, отчего у него начинала слегка подпрыгивать крышка, - и разливала по чашкам.
Обычный черный чай в тонкостенном, почти невесомом веджвудском фарфоре чудесным образом приобретал благородный золотой блеск и тот аромат, ради которого люди бросают курить, чтобы тоньше чувствовать самые интимные чайные нотки.
Это было почти колдовство. Наверное, то же самое чувствуют верные католики в Неаполе, когда подозрительные бурые комочки в хрустальном фиале два раза в год превращаются в живую алую кровь святого Януария.
Вряд ли Джозайя Веджвуд, 250 лет назад придумавший этот фарфор, мог предположить, что сделанные под его маркой чайник и чашки станут предметом локального чайного культа. Будучи настоящим сыном своего века, он если во что и верил, то только в химию. Но эта вера помогла ему изобрести способ получения из стаф-фордширской глины самого прочного фарфора в истории человечества. Настолько прочного, что четыре кофейные чашки способны выдержать вес Rolls Royce1.
Веджвуд вместе со своим приятелем Вилдо-ном - одним из лучших керамистов того времени - делал вазы и чайные сервизы в подражание античным образцам. Классические формы и высокие технологии - именно это, по мнению восемнадцатого века, человек был способен противопоставить всеразрушающему молоху вечности.
По совету своего приятеля Веджвуд одним из первых в Англии применил в производстве паровую машину, основу капиталистического строительства.
Он был страшно прогрессивен и умудрился сделать прогресс генетическим свойством своей семьи. Один его потомок придумал химические основы фотографии. Другой родственник - по имени Дарвин - написал теорию эволюции.
Мою бабушку, впрочем, едва ли сильно заинтересовала веджвудская вера в химию и прогресс. Точно так же никакого нормального католика ни на минуту не займут выкладки о молекулярном анализе Туринской плащаницы.
1 Rolls Royce - автомобильная фирма, еще один синоним английского образа жизни. Веджвуды используют «Роллс-Ройс» в рекламных целях, устанавливая тяжелую представительскую машину на постамент из фарфоровых чашек. Чашки выдерживают этот грандиозный вес.
Я, конечно, понимаю, что мое детское ощущение было, в общем, несколько, что ли, экзальтированным. Что «чай со слоном» - не более чем мусор, который Индия поставляла в нашу страну в обмен на заверения в искренней дружбе и реактивные истребители. А «Веджвуд» едва ли способен превращать воду в вино и солому в дарджилинг. В конце концов, сам Джо-зайя говорил, что главная его задача - сделать так, чтобы чай из чайника попадал в чашку, а не разбрызгивался по скатерти.
Но мне не хочется расставаться с сентиментальной иллюзией. В конце концов, счастье ведь - это не что иное, как совокупность иллюзий, а не строгих научных фактов.!,#
АЛЕН ДЮКАСС,
В историю французской кухни нельзя въехать, не сказав за свою жизнь хотя бы одного запоминающегося афоризма.
То есть можно спалить жизнь на огне газовой плиты, изобрести выдающийся рецепт крем-супа из трюфелей, основать кулинарную школу, но на сокровенные скрижали все одно пускают только тех, кто сподобился разразиться изящным парадоксом, кто навел поэтическую тень на гастрономический плетень.
Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.
Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.
Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.
Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.
Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.
С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.
Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.
Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.
В 81-м с подачи Верже Дюкасс соглашается взять под свое крыло ресторан La Terrassa в Жу-ан-ле-Пен, и через три года получает свой первый приз - сразу две звезды Michelin. Успех этой истории был в стечении трех обстоятельств: моде на региональную кухню, сосредоточении знаменитостей в Жуан-ле-Пен и демонической улыбке, с которой молодой шеф изящно, в лучших парижских традициях сервировал простую провансальскую еду.
Для своего времени это стало открытием. Парижские аристократы жаждали стать ближе к земле, но, разумеется, жаждали сделать это в куртуазной форме, и Дюкасс позволил им это. Он превратил лапидарную ром-бабу в предмет великосветского восхищения. Ром-баба была и до Дюкасса, но он первый умудрился ее нужным образом упаковать.
Добившись успеха, Дюкасс быстро приобрел репутацию самого энергичного и фартового повара на французском юге. Кулинарная индустрия тогда переживала период упадка, экономический кризис и прочие дела, и молодой человек, готовый ввязаться в любую авантюру, естественно, сразу оказался на виду. В 87-м ему предлагают взять бесхозный ресторан «Луи Пятнадцатый» в монегасском Hotel de Paris. От этого места многие отказались, но Дюкасса плохая репутация ресторана не остановила.
Через тридцать три месяца работы, устроив для своих подчиненных самый настоящий фашизм с кровавыми мозолями, создав меню, в котором классические провансальские сюжеты были упакованы в блестящие сценарии, как в Harrods в красивые пакеты заворачивают обычные хлопковые носки, в канун своего 33-летия он получил заветные три звезды Michelin.
Три звезды - мечта любого шефа. Не только потому, что имя твое тем самым временно вписывается в пантеон бессмертных. Немаловажно также и то, что каждая звездочка Michelin увеличивает кассу ресторана на два миллиона. А трехзвездочные рестораны, как показывает практика, собирают уже не шесть, а от десяти до пятнадцати лишних миллионов у.е.
Став звездой национального масштаба, Дюкасс переезжает в Париж, оставляя при этом за собой пост шефа в «Луи Пятнадцатом». В Париже он открывает ресторан Alain Ducass - и тот уже через восемь месяцев получает три звезды.
После этого в ресторанном бизнесе начинается форменная истерика. Все хотят инвестировать только в Дюкасса. Японцы, американцы, арабы - все несут ему чемоданы денег и просят открыть им рестораны.
И Дюкасс не стал ломаться и корчить из себя провинциальную девственницу. Он сразу и на все соглашается. Из ресторанов и гостиниц, в управлении которых тем или иным образом участвует Дюкасс, можно составить город. Нью-Йорк, Париж, Монте-Карло, гостиницы, отели, просто хорошие помещения стоят в очереди, ожидая, когда наконец Дюкасс обратит на них благосклонный взор.
Разумеется, первым номером в списке потенциальных интернациональных завоеваний Дюкасса стала Америка. Какой европеец не мечтает покорить Новый Свет. Какой француз не хочет поставить на место издателей американских гастрономических журналов, толкующих о конце французской кухни и наступлении эпохи космополитизма.
В начале нового миллениума Дюкасс открыл в Нью-Йорке патетический ресторан в махине бизнес-центра Эссекс-Хаус. Пропагандистская машина заработала вовсю, и скоро большинство влиятельных изданий объявили о наступлении нового зона в гастрономической жизни столицы мира. В чем, собственно, принципиальная новизна - никто не объяснял, но все восторгались рестораном, работающим отлаженно, как двигатель немецкой машины. Через некоторое время в американо-французских отношениях наступило охлаждение. Война в Ираке, резкие высказывания президента Ширака едва не поставили под угрозу существование даже жареной картошки френч-фрайз. Патриотические газеты призывали американцев бойкотировать французские продукты и рестораны. И действительно - многие из них несли серьезные убытки.
Но не Дюкасс. Не то чтобы он прямо высказался в поддержку курса президента Буша, нет, но он, с настоящей французской куртуазностью, сумел так представить дело, что его ресторана бойкот практически не коснулся. Дюкасс говорил о космополитизме, о торжестве наднациональных ценностей. Именно в это время он стал активно вводить в свои меню элементы восточной кухни.
Все эти шаги тщательно конспектировали журналисты и несли на страницы своих журналов и газет. Дюкасс сумел преодолеть свое французское происхождение и стал своего рода иконой мультикультурализма.
Он объявил об изобретении новой концепции под названием Spoon. Это должна была быть сеть ресторанов-барометров без национальных черт, меню которых должно было мгновенно реагировать на любые изменения кулинарной моды, неважно, откуда они исходили.
Spoon принес Дюкассу еще несколько десятков миллионов. Рестораны под этой маркой есть уже во многих мировых столицах - даже в тропическом раю Маврикия.
Это было совсем не похоже на то, что Дюкасс делал до сих пор. Но это и было его маркетинговой находкой. Он первым понял, что, если есть бренд «Ален Дюкасс», совершенно не обязательно продавать под ним только провансальские бараньи ребрышки. Люди реагируют на имя. И уже неважно, что под этим именем продается.
Дюкасс стал множить концепции. После Spoon появился Bar amp; Beuf, потом сеть гастрономических гостиниц имени Алена Дюкасса и так далее.
При этом Дюкасс не бросал ни одно из уже существующих своих предприятий. И в Монте-Карло, и в Париже, и в Нью-Йорке он по-прежнему получал зарплату как главный шеф, хотя реально кухнями в этих местах управляли совсем другие люди. Но Дюкасс сумел превратить себя в бога. Ему уже не обязательно было лично присутствовать во всех этих местах. Все и так шло по его желанию. И, если надо, он мог в одночасье метнуться с одного континента на другой и жестко разобраться с проблемой.
Вершиной карьеры Дюкасса стал 2004-й. Осенью Американское гастрономическое сообщество ждало первого выхода гида Michelin по Нью-Йорку. Все предполагали, что усилия Дюкасса в Эссекс-Хаузе будут достойно оценены, но никто не думал, что вот так - сразу - оценка будет максимальной. Три звезды - и Дюкасс стал первым поваром в мире, управляющим одновременно тремя трехзвездочными мишленов-скими ресторанами.
Это был триумф настолько полный, что он, кажется, мало кого обрадовал. Так было в начале века в «Формуле-1», когда Шумахер своими победами едва не угробил этот спорт.
«Дюкасс убил романтику в нашем деле, - сетуют его французские коллеги. - Он заменил искусство менеджментом. До Дюкасса люди знали, что вот к этой куропатке на их столе приложил руку сам маэстро, и от этого возникало ощущение причастности к волшебству. А Дюкасс? Он не волшебник, а фокусник. Сами подумайте, как можно быть шефом в двух ресторанах одновременно - а Дюкасс умудряется курировать сразу дюжину мест. И даже успевает получить и здесь и там по три мишленовских звезды. Это ужасно». Сторонники Дюкасса говорят, что его недоброжелателями движет обычная зависть, что они;ia коснели в провинциальном французском мышлении (не путать с гидом «Мишлен») и им не хватает планетарного масштаба.
Дюкассу же наплевать и на возражения оппонентов, и на доводы поклонников. Ему вообще все это по барабану. На вопрос, что самое важное в ресторане, Дюкасс, вместо того чтобы сказать, как положено, как ответил бы любой французский патриот, «конечно же, кухня», многозначительно вещает: «Ресторан - это сложный микс из месторасположения, дизайна, людей, которые в ресторане работают, и людей, которые в ресторан ходят». Впрочем, людей, которые ходят в рестораны Дюкасса, все это мало занимает. Они идут на магическое имя, которое даже оловянную ложку может превратить в золото.
ПАСТА, ИЛИ КАК ПРОСТОТА МОЖЕТ СПАСТИ МИР
ТОМАС КЕЛЛЕР,
В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.
Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.
Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже
1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.
Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.
У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.
У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера
Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.
Келлер уехал из бунтующей Калифорнии путешествовать. Лень пополам с любопытством заставляет людей бежать от жизни в сторону вокзала и аэропорта.
Экзистенциальный туризм занимал Келлера несколько лет. О деньгах он не думал, они находились сами собой. Дороги тоже не выбирал, они сами приводили его туда, куда нужно. Загар перестал сходить с лица, что неудивительно для человека, ведущего образ жизни подсолнуха.
О таких людях американский журнал Time в свое время напечатал нашумевшую статью «Хиппи в конце пути». Ее потом даже опубликовал наш «Вокруг света». Там говорилось о поколении, выбравшем в качестве магистральной линии жизни тупик и загнавшем себя в дымящие конопляным дымом коммуны в странах третьего мира. Люди, хотевшие изменить мир, изменили всего лишь температурный режим собственного существования, поселившись в тропическом раю Гоа и Таиланда, решив заодно и проблему богатства и бедности: в тропическом раю можно было прожить месяц на доллар.
Келлера, однако, перспектива жизни на доллар не захватила. Он не прописался на ПМЖ в Гоа, а вернулся домой, в Калифорнию.
К моменту возвращения его мама с какого-то перепугу решила открыть забегаловку. «А кто у тебя будет шеф-поваром?» - спросил Келлер. «Это место пока вакантно, - ответила мать. - Хочешь - будешь ты». И Келлер ради усложнения собственной жизни захотел.
«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».
ИЛИ КАК ПРЕВРАТИТЬ
СОЛОМУ В ДАРДЖИЛИНГ1
Моя бабушка жалела, что секрет веджвудско-го фарфора2 не утрачен.
У нее в буфете был веджвудский кремовый чайник, шесть субтильных чашек такого же колера и белая молочница.
Этот маленький чайный арсенал был предметом постоянной бабушкиной гордости и ареной зависти ее подруг. Чайник и чашки жили в семье лет шестьдесят. Молочник был немногим моложе. Бабушку страшно радовало, что, несмотря на две эвакуации, три замужества, войну и бомбежку, в доме выжили сразу две вещи такого возраста - она сама и веджвудский сервиз.
Бабушка говорила об этом фарфоре как о близком родственнике. Сама мысль, что где-то у кого-то еще может быть этого самого «Веджвуда» на сто восемьдесят три персоны, была для нее оскорбительной. Это было все равно что всерьез поверить в утверждение «русский с китайцем - братья навек». У бабушки не было в роду китайцев. 1 Дарджилинг - сорт чая. Основа английского завтрака.
2 Wedgwood - старейшая британская компания по производству фарфо ра. Синоним английского образа жизни. Основана негоциантом Джозайей Вед жвудом в XVIII веке.
Для нее этот сервиз был бытовым Граалем, доказательством реальности собственного существования и какой-то большой и главной правды, которую, если записать на бумаге, следовало бы выводить такими же породистыми литерами, как слово Wedgwood на чашкином дне.
Каждый вечер, часов в восемь, эти сокровища с величайшими предосторожностями извлекались из буфета. Бабушка с провизорской точностью отмеривала две ложки черного чая «со слоном», ошпаривала заварку крутым кипятком, потом наполняла чайник почти доверху, отчего у него начинала слегка подпрыгивать крышка, - и разливала по чашкам.
Обычный черный чай в тонкостенном, почти невесомом веджвудском фарфоре чудесным образом приобретал благородный золотой блеск и тот аромат, ради которого люди бросают курить, чтобы тоньше чувствовать самые интимные чайные нотки.
Это было почти колдовство. Наверное, то же самое чувствуют верные католики в Неаполе, когда подозрительные бурые комочки в хрустальном фиале два раза в год превращаются в живую алую кровь святого Януария.
Вряд ли Джозайя Веджвуд, 250 лет назад придумавший этот фарфор, мог предположить, что сделанные под его маркой чайник и чашки станут предметом локального чайного культа. Будучи настоящим сыном своего века, он если во что и верил, то только в химию. Но эта вера помогла ему изобрести способ получения из стаф-фордширской глины самого прочного фарфора в истории человечества. Настолько прочного, что четыре кофейные чашки способны выдержать вес Rolls Royce1.
Веджвуд вместе со своим приятелем Вилдо-ном - одним из лучших керамистов того времени - делал вазы и чайные сервизы в подражание античным образцам. Классические формы и высокие технологии - именно это, по мнению восемнадцатого века, человек был способен противопоставить всеразрушающему молоху вечности.
По совету своего приятеля Веджвуд одним из первых в Англии применил в производстве паровую машину, основу капиталистического строительства.
Он был страшно прогрессивен и умудрился сделать прогресс генетическим свойством своей семьи. Один его потомок придумал химические основы фотографии. Другой родственник - по имени Дарвин - написал теорию эволюции.
Мою бабушку, впрочем, едва ли сильно заинтересовала веджвудская вера в химию и прогресс. Точно так же никакого нормального католика ни на минуту не займут выкладки о молекулярном анализе Туринской плащаницы.
1 Rolls Royce - автомобильная фирма, еще один синоним английского образа жизни. Веджвуды используют «Роллс-Ройс» в рекламных целях, устанавливая тяжелую представительскую машину на постамент из фарфоровых чашек. Чашки выдерживают этот грандиозный вес.
Я, конечно, понимаю, что мое детское ощущение было, в общем, несколько, что ли, экзальтированным. Что «чай со слоном» - не более чем мусор, который Индия поставляла в нашу страну в обмен на заверения в искренней дружбе и реактивные истребители. А «Веджвуд» едва ли способен превращать воду в вино и солому в дарджилинг. В конце концов, сам Джо-зайя говорил, что главная его задача - сделать так, чтобы чай из чайника попадал в чашку, а не разбрызгивался по скатерти.
Но мне не хочется расставаться с сентиментальной иллюзией. В конце концов, счастье ведь - это не что иное, как совокупность иллюзий, а не строгих научных фактов.!,#
АЛЕН ДЮКАСС,
ИЛИ КАК ГАСТРОНОМИЯ МОЖЕТ
ЛАДИТЬ С БУХГАЛТЕРИЕЙ
В историю французской кухни нельзя въехать, не сказав за свою жизнь хотя бы одного запоминающегося афоризма.
То есть можно спалить жизнь на огне газовой плиты, изобрести выдающийся рецепт крем-супа из трюфелей, основать кулинарную школу, но на сокровенные скрижали все одно пускают только тех, кто сподобился разразиться изящным парадоксом, кто навел поэтическую тень на гастрономический плетень.
Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.
Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.
Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.
Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.
Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.
С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.
Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.
Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.
В 81-м с подачи Верже Дюкасс соглашается взять под свое крыло ресторан La Terrassa в Жу-ан-ле-Пен, и через три года получает свой первый приз - сразу две звезды Michelin. Успех этой истории был в стечении трех обстоятельств: моде на региональную кухню, сосредоточении знаменитостей в Жуан-ле-Пен и демонической улыбке, с которой молодой шеф изящно, в лучших парижских традициях сервировал простую провансальскую еду.
Для своего времени это стало открытием. Парижские аристократы жаждали стать ближе к земле, но, разумеется, жаждали сделать это в куртуазной форме, и Дюкасс позволил им это. Он превратил лапидарную ром-бабу в предмет великосветского восхищения. Ром-баба была и до Дюкасса, но он первый умудрился ее нужным образом упаковать.
Добившись успеха, Дюкасс быстро приобрел репутацию самого энергичного и фартового повара на французском юге. Кулинарная индустрия тогда переживала период упадка, экономический кризис и прочие дела, и молодой человек, готовый ввязаться в любую авантюру, естественно, сразу оказался на виду. В 87-м ему предлагают взять бесхозный ресторан «Луи Пятнадцатый» в монегасском Hotel de Paris. От этого места многие отказались, но Дюкасса плохая репутация ресторана не остановила.
Через тридцать три месяца работы, устроив для своих подчиненных самый настоящий фашизм с кровавыми мозолями, создав меню, в котором классические провансальские сюжеты были упакованы в блестящие сценарии, как в Harrods в красивые пакеты заворачивают обычные хлопковые носки, в канун своего 33-летия он получил заветные три звезды Michelin.
Три звезды - мечта любого шефа. Не только потому, что имя твое тем самым временно вписывается в пантеон бессмертных. Немаловажно также и то, что каждая звездочка Michelin увеличивает кассу ресторана на два миллиона. А трехзвездочные рестораны, как показывает практика, собирают уже не шесть, а от десяти до пятнадцати лишних миллионов у.е.
Став звездой национального масштаба, Дюкасс переезжает в Париж, оставляя при этом за собой пост шефа в «Луи Пятнадцатом». В Париже он открывает ресторан Alain Ducass - и тот уже через восемь месяцев получает три звезды.
После этого в ресторанном бизнесе начинается форменная истерика. Все хотят инвестировать только в Дюкасса. Японцы, американцы, арабы - все несут ему чемоданы денег и просят открыть им рестораны.
И Дюкасс не стал ломаться и корчить из себя провинциальную девственницу. Он сразу и на все соглашается. Из ресторанов и гостиниц, в управлении которых тем или иным образом участвует Дюкасс, можно составить город. Нью-Йорк, Париж, Монте-Карло, гостиницы, отели, просто хорошие помещения стоят в очереди, ожидая, когда наконец Дюкасс обратит на них благосклонный взор.
Разумеется, первым номером в списке потенциальных интернациональных завоеваний Дюкасса стала Америка. Какой европеец не мечтает покорить Новый Свет. Какой француз не хочет поставить на место издателей американских гастрономических журналов, толкующих о конце французской кухни и наступлении эпохи космополитизма.
В начале нового миллениума Дюкасс открыл в Нью-Йорке патетический ресторан в махине бизнес-центра Эссекс-Хаус. Пропагандистская машина заработала вовсю, и скоро большинство влиятельных изданий объявили о наступлении нового зона в гастрономической жизни столицы мира. В чем, собственно, принципиальная новизна - никто не объяснял, но все восторгались рестораном, работающим отлаженно, как двигатель немецкой машины. Через некоторое время в американо-французских отношениях наступило охлаждение. Война в Ираке, резкие высказывания президента Ширака едва не поставили под угрозу существование даже жареной картошки френч-фрайз. Патриотические газеты призывали американцев бойкотировать французские продукты и рестораны. И действительно - многие из них несли серьезные убытки.
Но не Дюкасс. Не то чтобы он прямо высказался в поддержку курса президента Буша, нет, но он, с настоящей французской куртуазностью, сумел так представить дело, что его ресторана бойкот практически не коснулся. Дюкасс говорил о космополитизме, о торжестве наднациональных ценностей. Именно в это время он стал активно вводить в свои меню элементы восточной кухни.
Все эти шаги тщательно конспектировали журналисты и несли на страницы своих журналов и газет. Дюкасс сумел преодолеть свое французское происхождение и стал своего рода иконой мультикультурализма.
Он объявил об изобретении новой концепции под названием Spoon. Это должна была быть сеть ресторанов-барометров без национальных черт, меню которых должно было мгновенно реагировать на любые изменения кулинарной моды, неважно, откуда они исходили.
Spoon принес Дюкассу еще несколько десятков миллионов. Рестораны под этой маркой есть уже во многих мировых столицах - даже в тропическом раю Маврикия.
Это было совсем не похоже на то, что Дюкасс делал до сих пор. Но это и было его маркетинговой находкой. Он первым понял, что, если есть бренд «Ален Дюкасс», совершенно не обязательно продавать под ним только провансальские бараньи ребрышки. Люди реагируют на имя. И уже неважно, что под этим именем продается.
Дюкасс стал множить концепции. После Spoon появился Bar amp; Beuf, потом сеть гастрономических гостиниц имени Алена Дюкасса и так далее.
При этом Дюкасс не бросал ни одно из уже существующих своих предприятий. И в Монте-Карло, и в Париже, и в Нью-Йорке он по-прежнему получал зарплату как главный шеф, хотя реально кухнями в этих местах управляли совсем другие люди. Но Дюкасс сумел превратить себя в бога. Ему уже не обязательно было лично присутствовать во всех этих местах. Все и так шло по его желанию. И, если надо, он мог в одночасье метнуться с одного континента на другой и жестко разобраться с проблемой.
Вершиной карьеры Дюкасса стал 2004-й. Осенью Американское гастрономическое сообщество ждало первого выхода гида Michelin по Нью-Йорку. Все предполагали, что усилия Дюкасса в Эссекс-Хаузе будут достойно оценены, но никто не думал, что вот так - сразу - оценка будет максимальной. Три звезды - и Дюкасс стал первым поваром в мире, управляющим одновременно тремя трехзвездочными мишленов-скими ресторанами.
Это был триумф настолько полный, что он, кажется, мало кого обрадовал. Так было в начале века в «Формуле-1», когда Шумахер своими победами едва не угробил этот спорт.
«Дюкасс убил романтику в нашем деле, - сетуют его французские коллеги. - Он заменил искусство менеджментом. До Дюкасса люди знали, что вот к этой куропатке на их столе приложил руку сам маэстро, и от этого возникало ощущение причастности к волшебству. А Дюкасс? Он не волшебник, а фокусник. Сами подумайте, как можно быть шефом в двух ресторанах одновременно - а Дюкасс умудряется курировать сразу дюжину мест. И даже успевает получить и здесь и там по три мишленовских звезды. Это ужасно». Сторонники Дюкасса говорят, что его недоброжелателями движет обычная зависть, что они;ia коснели в провинциальном французском мышлении (не путать с гидом «Мишлен») и им не хватает планетарного масштаба.
Дюкассу же наплевать и на возражения оппонентов, и на доводы поклонников. Ему вообще все это по барабану. На вопрос, что самое важное в ресторане, Дюкасс, вместо того чтобы сказать, как положено, как ответил бы любой французский патриот, «конечно же, кухня», многозначительно вещает: «Ресторан - это сложный микс из месторасположения, дизайна, людей, которые в ресторане работают, и людей, которые в ресторан ходят». Впрочем, людей, которые ходят в рестораны Дюкасса, все это мало занимает. Они идут на магическое имя, которое даже оловянную ложку может превратить в золото.
ПАСТА, ИЛИ КАК ПРОСТОТА МОЖЕТ СПАСТИ МИР
Совершенство бывает возмутительным. И наоборот - возмутительное может быть совершенным. Однажды я пришел на день рождения своего приятеля с подарком. Машинкой для приготовлений пасты.
Она выглядела внушительно и строго, как табельное оружие. Хромированные части ее тела блестели в желтом электрическом свете. Ножи бесшумно коловращались, все куда-то двигалось, щелкало и имело торжественный вид.
Мой приятель повертел в руках насадки и сказал: «Выглядит эффектно. Но что с ней делать?»
«Все, - отвечал я с ужимками бродячего коммивояжера. - И нет ничего проще».
«Тогда действуй», - сказал мой приятель таким тоном, что отказаться я бы не смог, даже если бы имел в кармане справку о срочной госпитализации. И я начал действовать.
Самое неприятное заключалось в том, что машинка не имела инструкции. То есть инструкция прилагалась, но толку от нее было чуть, поскольку все в ней было по-итальянски. «Ничего, - сказал я себе, - нет ничего проще пасты. Половина человечества не варила бы домашнюю лапшу, если бы это было хотя бы иполовину сложнее, чем прикурить сигарету. 11адо только действовать логически. В самой примитивной логике».
Примитивная логика подсказывала, что для изготовления пасты необходимо тесто.
Существовал шанс, что у моего приятеля не окажется муки, но она была. Я насыпал аккуратную горку на большую деревянную доску. Для пущей живописности я сделал еще кратер на чершине. Теперь горка пшеничной муки была похожа на Этну.
Тут я вспомнил, что лапша бывает яичная, и выпустил три яйца в кратер. Белок пополз по склону, как крошечный селевой поток.
На всякий случай я добавил еще несколько капель оливкового масла, посчитав, что маслом ничего не испортишь.
Минут десять я вдохновенно замешивал тесто обеими руками, после чего с некоторым даже удивлением обнаружил у себя в руках упругий ком. Не слишком тонко промешанный, с отслоениями, напоминающими слоновью кожу, но все-таки практически натурально походящий на тесто.
Я еще минут пять поупражнялся в избиении пшеничного кома ребрами ладони и в конце концов добился того, что он стал упруг и однороден по структуре, как циклопическая жевательная резинка.
Примитивная логика подсказывала, что вот тут, на этом самом месте, должно прийти время машинки.
Оказалось, что она довольно просто крепится к столу. Как тиски к верстаку. Я тысячу раз проделывал подобное на школьной трудотерапии.
Проблема была в выборе единственно верной насадки. Но я решил ее при помощи все той же примитивной логики, решив для первого раза обойтись вообще без насадки.
Отрезав от своего кома небольшой кусок, я засунул его в пасть машинки и стал вращать ручку.
Я едва сдержал восторженный крик. К моему изумлению, с другой стороны пасти из машинки начала выползать длинная и тонкая простыня. Довольно ровная, лишь слегка обросшая элегантной бахромой.
Провернув все тесто через жерло, я оказался обладателем дюжины метровых пшеничных полотнищ, которые я тут же, на кухне, по очереди развесил по бельевым веревкам. Тогда я еще не знал, что поступаю правильно. Что пасту, прежде чем варить, надо слегка подсушить. Я делал это инстинктивно, в соответствии с требованиями здравого смысла. Мне надо было куда-то деть готовые полотенца, чтобы прокручивать следующие. И я выбрал единственный доступный мне способ - бельевую веревку. На этом, правда, здравый смысл кончился. Чтобы двигаться дальше, надо было все-таки установить одну из насадок. Но я так боялся испортить плоды своих трудов, что решил не рисковать и нарезал пшеничные полотенца на широкую лапшу при помощи обычного ножа.
Лапша вышла не очень ровная. Но я оправдывал себя тем, что у народов валики для прокатки теста еще могли быть, а такие блестящие насадки - уже вряд ли. И должны же они были как-то выходить из этой ситуации. Дальнейшее было уже совсем просто.
Я вскипятил воды, слегка посолил ее и сварил лапшу, практически ежесекундно ее пробуя. На магазинных пачках обычно пишут: готовить семь-восемь минут. Здесь же у меня не было таких рекомендаций. Поэтому, чтобы не испортить всю драму переваренным финалом, я постоянно вытаскивал из кастрюли хвост лапши и отщипывал от него кусочек.
Наконец мне показалось, что лапша готова. Я откинул ее на дуршлаг. На сковороде обжарил горсть белых грибов с чесноком и сливками и швахнул туда лапшу.
За двадцать секунд она пропиталась грибным соусом, и, боясь, что с ней каждую секунду может случиться какая-то незадача, я снял ее с огня. И попробовал.
Как обычно говорят в таких случаях: ничего вкуснее до того в своей жизни я не ел.
Я допускаю, что тут, конечно, мог действовать какой-то кулинарный стокгольмский синдром, какая-то психическая разрядка, после того как дело, грозящее гибелью, не разрешилось даже комариным укусом. Но все же - это было вкусно.
Лапша была той тонкой, исчезающей консистенции, которой никогда не добиться от сухой фабричной бакалеи. Она не дополняла соус, нет. Она как-то, что ли, обнимала его за талию, другого слова не могу подобрать. Это было как танго. Медленное и спокойно-страстное. Без выкрутасов. Танец ради себя самого. Наверное, так танцуют на кухне чемпионы танго, когда их никто не видит.
С тех пор я только однажды ел что-то лучшее, чем та лапша. Весенним вечером в пустом ресторанчике Портофино. Хотя нет, та лапша была не лучше. Мне показалось. Это все были блики на воде, скрип корабельного такелажа и уличная пыль, пахнущая медом и базиликом.
Она выглядела внушительно и строго, как табельное оружие. Хромированные части ее тела блестели в желтом электрическом свете. Ножи бесшумно коловращались, все куда-то двигалось, щелкало и имело торжественный вид.
Мой приятель повертел в руках насадки и сказал: «Выглядит эффектно. Но что с ней делать?»
«Все, - отвечал я с ужимками бродячего коммивояжера. - И нет ничего проще».
«Тогда действуй», - сказал мой приятель таким тоном, что отказаться я бы не смог, даже если бы имел в кармане справку о срочной госпитализации. И я начал действовать.
Самое неприятное заключалось в том, что машинка не имела инструкции. То есть инструкция прилагалась, но толку от нее было чуть, поскольку все в ней было по-итальянски. «Ничего, - сказал я себе, - нет ничего проще пасты. Половина человечества не варила бы домашнюю лапшу, если бы это было хотя бы иполовину сложнее, чем прикурить сигарету. 11адо только действовать логически. В самой примитивной логике».
Примитивная логика подсказывала, что для изготовления пасты необходимо тесто.
Существовал шанс, что у моего приятеля не окажется муки, но она была. Я насыпал аккуратную горку на большую деревянную доску. Для пущей живописности я сделал еще кратер на чершине. Теперь горка пшеничной муки была похожа на Этну.
Тут я вспомнил, что лапша бывает яичная, и выпустил три яйца в кратер. Белок пополз по склону, как крошечный селевой поток.
На всякий случай я добавил еще несколько капель оливкового масла, посчитав, что маслом ничего не испортишь.
Минут десять я вдохновенно замешивал тесто обеими руками, после чего с некоторым даже удивлением обнаружил у себя в руках упругий ком. Не слишком тонко промешанный, с отслоениями, напоминающими слоновью кожу, но все-таки практически натурально походящий на тесто.
Я еще минут пять поупражнялся в избиении пшеничного кома ребрами ладони и в конце концов добился того, что он стал упруг и однороден по структуре, как циклопическая жевательная резинка.
Примитивная логика подсказывала, что вот тут, на этом самом месте, должно прийти время машинки.
Оказалось, что она довольно просто крепится к столу. Как тиски к верстаку. Я тысячу раз проделывал подобное на школьной трудотерапии.
Проблема была в выборе единственно верной насадки. Но я решил ее при помощи все той же примитивной логики, решив для первого раза обойтись вообще без насадки.
Отрезав от своего кома небольшой кусок, я засунул его в пасть машинки и стал вращать ручку.
Я едва сдержал восторженный крик. К моему изумлению, с другой стороны пасти из машинки начала выползать длинная и тонкая простыня. Довольно ровная, лишь слегка обросшая элегантной бахромой.
Провернув все тесто через жерло, я оказался обладателем дюжины метровых пшеничных полотнищ, которые я тут же, на кухне, по очереди развесил по бельевым веревкам. Тогда я еще не знал, что поступаю правильно. Что пасту, прежде чем варить, надо слегка подсушить. Я делал это инстинктивно, в соответствии с требованиями здравого смысла. Мне надо было куда-то деть готовые полотенца, чтобы прокручивать следующие. И я выбрал единственный доступный мне способ - бельевую веревку. На этом, правда, здравый смысл кончился. Чтобы двигаться дальше, надо было все-таки установить одну из насадок. Но я так боялся испортить плоды своих трудов, что решил не рисковать и нарезал пшеничные полотенца на широкую лапшу при помощи обычного ножа.
Лапша вышла не очень ровная. Но я оправдывал себя тем, что у народов валики для прокатки теста еще могли быть, а такие блестящие насадки - уже вряд ли. И должны же они были как-то выходить из этой ситуации. Дальнейшее было уже совсем просто.
Я вскипятил воды, слегка посолил ее и сварил лапшу, практически ежесекундно ее пробуя. На магазинных пачках обычно пишут: готовить семь-восемь минут. Здесь же у меня не было таких рекомендаций. Поэтому, чтобы не испортить всю драму переваренным финалом, я постоянно вытаскивал из кастрюли хвост лапши и отщипывал от него кусочек.
Наконец мне показалось, что лапша готова. Я откинул ее на дуршлаг. На сковороде обжарил горсть белых грибов с чесноком и сливками и швахнул туда лапшу.
За двадцать секунд она пропиталась грибным соусом, и, боясь, что с ней каждую секунду может случиться какая-то незадача, я снял ее с огня. И попробовал.
Как обычно говорят в таких случаях: ничего вкуснее до того в своей жизни я не ел.
Я допускаю, что тут, конечно, мог действовать какой-то кулинарный стокгольмский синдром, какая-то психическая разрядка, после того как дело, грозящее гибелью, не разрешилось даже комариным укусом. Но все же - это было вкусно.
Лапша была той тонкой, исчезающей консистенции, которой никогда не добиться от сухой фабричной бакалеи. Она не дополняла соус, нет. Она как-то, что ли, обнимала его за талию, другого слова не могу подобрать. Это было как танго. Медленное и спокойно-страстное. Без выкрутасов. Танец ради себя самого. Наверное, так танцуют на кухне чемпионы танго, когда их никто не видит.
С тех пор я только однажды ел что-то лучшее, чем та лапша. Весенним вечером в пустом ресторанчике Портофино. Хотя нет, та лапша была не лучше. Мне показалось. Это все были блики на воде, скрип корабельного такелажа и уличная пыль, пахнущая медом и базиликом.
ТОМАС КЕЛЛЕР,
ИЛИ КАК С УМОМ ПОТЕРЯТЬ МИЛЛИОНЫ НА ЯИЧНОМ СОУСЕ
В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.
Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.
Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже
1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.
Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.
У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.
У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера
Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.
Келлер уехал из бунтующей Калифорнии путешествовать. Лень пополам с любопытством заставляет людей бежать от жизни в сторону вокзала и аэропорта.
Экзистенциальный туризм занимал Келлера несколько лет. О деньгах он не думал, они находились сами собой. Дороги тоже не выбирал, они сами приводили его туда, куда нужно. Загар перестал сходить с лица, что неудивительно для человека, ведущего образ жизни подсолнуха.
О таких людях американский журнал Time в свое время напечатал нашумевшую статью «Хиппи в конце пути». Ее потом даже опубликовал наш «Вокруг света». Там говорилось о поколении, выбравшем в качестве магистральной линии жизни тупик и загнавшем себя в дымящие конопляным дымом коммуны в странах третьего мира. Люди, хотевшие изменить мир, изменили всего лишь температурный режим собственного существования, поселившись в тропическом раю Гоа и Таиланда, решив заодно и проблему богатства и бедности: в тропическом раю можно было прожить месяц на доллар.
Келлера, однако, перспектива жизни на доллар не захватила. Он не прописался на ПМЖ в Гоа, а вернулся домой, в Калифорнию.
К моменту возвращения его мама с какого-то перепугу решила открыть забегаловку. «А кто у тебя будет шеф-поваром?» - спросил Келлер. «Это место пока вакантно, - ответила мать. - Хочешь - будешь ты». И Келлер ради усложнения собственной жизни захотел.
«Я не умел сварить даже яйца всмятку. Клиенты делали заказ, я искал рецепт в поваренной книге и пытался его повторить. Получалось, честно говоря, довольно редко. Но я был философским юношей и обвинял в этом не себя, а авторов этих самых поваренных книг. Собственно, тогда я решил написать такую книгу, которая не врала бы про рецепты и продукты. Первое, что я сделал, я поехал во Францию - искать правду, но не в книгах, а в ресторанах».