С их помощью Нобу и его ресторанный бренд Nobu покорили Нью-Йорк, Лондон, Милан, далее везде. Новая японская кухня из частного случая стала тенденцией - и игра пошла уже на встречных курсах.
Одним из главных моторов японского гас-тропрогресса стал немец Райнер Беккер, который решительно и умело объединил в одном флаконе два высоких технологических подхода - немецкий и японский.
Беккер несколько лет заведовал кухней отеля «Хаятт» в Токио и настолько подробно изучил принципы японской стряпни, что, оказавшись по хитрой траектории судьбы в Лондоне и открыв там японский ресторан, моментально стал едва ли не лучшим в этом жанре.
Рестораны Беккера называются Zuma и Roka. Дизайн делали художники японской студии Super-Potato. Концепция такая. В центре - огромный гриль robata, на котором жарятся свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком - выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности отделаны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую IKEA, где демократизм обстановки вызван не экономической, а идеологической позой.
Меню вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества. Плюс имеется несколько ноу-хау в виде очень элегантных заправок (то же самое, кстати, стало основой успеха Нобу) и весьма элегантно понятых кулинарного эколо-гизма и тенденций диетической стряпни. В меню имеются также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное - это гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью и тонкостью. Беккер - Нобу, но лишенный божественного кокоро. Он просто взял метод Мацу-хисы - и с немецкой педантичностью довел его технологию до практически выхолощенного совершенства. Удивительно, но при этом все у него получается на редкость вкусно, хоть и без души. Но с другой стороны, и Рафаэль, и Челли-ни нравятся многим. Хотя один был гений, а другой - гениальный ремесленник.
Другой случай - великий француз Жоэль Ро-бюшон. Он, как хороший режиссер, понял, что задача художника - не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг - девяносто процентов успеха картины, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые отборнейшие продукты и самые тонкие их комбинации. Он, как и Нобу, наделен чувством кокоро, только использует его во благо французской кулинарии.
Робюшон берет на Востоке, в основном в Японии, только то, чего не хватает французской стряпне, - легкость, лаконизм, уважение к изначальному вкусу продукта. В его ресторанах - парижском «Ателье» и «Метрополь» в Монте-Карло - открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики, повара, одетые в черное. Все вместе добавляет оформительскому гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке при этом происходит праздник совершенно другого - светлого и радостно-детского восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так точно, что время для ее приготовления отмеряли не на атомных, а на каких-то божественных часах. А баранина, какая там баранина - сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо, такое впечатление, что ты не белки с углеводами поглощаешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух, такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем. И когда мир был таким же органичным, каким он предстает в работе Мацухисы, Беккера и Робюшона.
13
Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по «Домострою», то ли по Левшину1, не суть.
Интрига этого мероприятия была в том, что один толковый повар, следуя бестолковым указаниям ветхой поваренной книги, должен был вернуть нам - участникам дегустации - забытый вкус подлинно русских блюд.
Повар, повторюсь, был действительно очень толковый. И тщательно следовал рецептам многовековой давности. Благодаря его стараниям из-под спуда вечности всплыла на свет какая-то даже полба, материализовались глиняные горшки с томлеными щами, истек мутным соком здоровенный шмат говядины, а рыхлая пшенная каша была заправлена теплым сливочным маслом с зернышками аниса и кориандра. На вид все это было чудовищно архаично, а на вкус оказалось совершеннейшим футуризмом - куда
1 Л е в ш и н, Василий- русский просветитель XVIII века. В числе прочего занимался изданием книг по домоводству, в том числе и кулинарных. там Феррану Адриа с его скромным El Buli1. Жутковатые кисло-пресные гаммы или не менее дикие - сладко-горькие. Почти бестелесная текстура каши и исчезающая, уходящая в соус говяжья плоть.
Так вот он какой - русский вкус, подумалось мне: бессмысленный и беспощадный. Бесформенный, как заячья шапка с ушами, и неудобоваримый, как она же.
Наверное, если бы я был настоящим патриотом, мне было бы намного сложней после этого беззаветно любить свою Родину дальше. Кто-то язвительный сказал, что ура-патриотизм - последнее прибежище негодяев. Это не совсем верно. Мой личный опыт убеждает меня в том, что истеричный патриотизм - это прибежище людей без зрения, слуха и вкусовых рецепторов.
Справедливости ради надо сказать, что я был готов к тому, что погружение в русскую кухонную древность окажется колючим, как визит к Минотавру. Одна моя приятельница, специалист по античной культуре, как-то устраивала типичный древнеримский обед, миниатюрный пир Трималхиона. И должен сознаться, что все блюда на этом пиру были решительно несъедоб 1 Адриа, Ферран - каталонский гастрономический вундеркинд, начавший с того, что заслужил титул «Сальвадор Дали от кулинарии», ниспровергал всевозможные кулинарные традиции и гастрономические школы. Знаменит опытами с морской водой и изобретением фантомных вкусов, когда вкус какого-то продукта, например трески, образуется из сочетания совсем других, не имеющих отношения к треске и вообще к рыбе компонентов. Владеет рестораном «Эль-Були» недалеко от Барселоны, сетью быстрого питания и еще несколькими заведениями высокого класса в Испании и других странах. ны. И не по вине моей приятельницы: в кухне она разбирается не хуже латыни. Просто, видимо, голова у современников Петрония и Нерона была устроена как-то иначе. То, что для римлянина было хорошо, для русского сегодня, конечно, не смерть, но точно желудочные колики.
Фокус в том, что гастрономия не терпит не только сослагательного наклонения, но и формы прошедшего времени.
После дегустации домостроевского меню я написал большую статью в газету «Ведомости», где в полемическом запале даже высказал крамольную мысль, что русской кухни не существует, что она - это миф, выдумка, ну или в крайнем случае исторический памятник вроде «Слова о полку Игореве». Что семьдесят лет советской власти растоптали поступательную эволюцию гурьевской каши. Что возвращаться к гастрономическим корням, реанимировать меню Рюриковичей и даниловичей - это все равно что менять пиджаки Armani на дерюжный кафтан. И что надо перестать, наконец, ссылаться на Елену Молоховец1 как на источник вечной кулинарной мудрости. И что та кухня, которую воспевали русские классики XIX века, - полностью французское изобретение. А вкусной русской кухни не было, нет и не будет. И много-много чего еще в таком же разоблачительном смысле.
Молоховец, Елена - автор кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам», с момента выхода в середине XIX века выдержавшей десятки переизданий и превратившей фамилию автора в имя нарицательное. На что главный историограф русской стряпни Вильям Похлебкин1, тогда еще не покойный, со свойственной ему лукавой серьезностью заметил мне: «Юноша, вы, возможно, хоть и максималист, но в чем-то правы. Не исключено, что хорошей русской кухни не было. По крайней мере, никаких материальных доказательств ее величия не сохранилось. Научный факт, что ее нет. Но почему же ее не будет? Ее надо просто придумать. Взять, что было занятного, почистить, как хороший модерновый дом, и заселить его новыми жильцами, нафаршировать удобной мебелью и джакузи с солярием».
Я согласен с Вильямом Васильевичем. Русской кухне нужна не реставрация, а реконструкция. Революционер во мне согласен и на ново-строй. Но, продолжая рискованные архитектурные параллели, новострой - это не то, что можно по достоинству оценить при жизни.
Приведу пример. На Патриарших, видите ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возводят совершенно новые - с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эстетическое чувство. Но на тех же Патриарших попадаются дома, которые совер 1 Похлебкин,- Вильям - историк, автор многочисленных книг по теории и практике кухни. Классик отечественной гастрономической мысли. шенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили геометрию фасадов, лепнину, изгибы резных дверей и прочую уютную муть. При этом они совершено пригодны для современной жизни, и в них даже попадаются квартиры с кондиционерами, настроенными на «морской бриз».
Собственно, это ровно то, что умиляет всех в Старой Европе. Все эти улицы, дома и площади, которые выглядят так, как будто не было никакого люфтваффе, а Всемирная выставка в Париже конца XIX века плавно перетекла в Парижскую конференцию компании Apple1 века XXI.
Русскую кухню нельзя извлечь из пахнущих плесенью книг, ей-богу - ее проще высосать из пальца.
Старая кулинарная традиция моей Родины не знала системы мер и весов в современном ее понимании: «возьмите 114 грамм охлажденной гусиной печени, замаринуйте ее в 12 граммах старого коньяка и 67 граммах молодого портвейна». Повара творили, руководствуясь общими принципами, а не логарифмической линейкой.
Их искусство было наивным и не рассчитанным на конкуренцию. Тысячелетиями главной
Парижская конференция Apple - прошла в 2006 году. На конференции были объявлены революционные планы компьютерной фирмы Apple по преобразованию информационных и электронных технологий. формулой русской стряпни было: полезно то, что в рот пролезло.
Русского человека всегда соблазняли масштабы а не детали. Почитайте злопыхателя Олеа-рия или бесстрастных и даже восторженных историков. На пирах Ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И тем не менее во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем1, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаждать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую мучную подболтку, с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой - тонкой текстуре.
Уникальная кислая гамма - это вообще самое важное и коммерчески перспективное, что у нас есть. Гамма эта имеется в соленьях, особенно южных, где соленое так умело переходит в кислое, а часто в кисло-сладкое, что просто дух захватывает от таких кульбитов. Она имеется в супах: в щах, в правильно приготовленной ухе, куда добавили помидоров, белого вина или просто лимона, она имеется в окрошке, которая
1 Карем, Антонин - французский повар, изобретатель многих важных приемов в классической аристократической кухне XIX века. Некоторое время работал в России.
ЯД1
Одним из главных моторов японского гас-тропрогресса стал немец Райнер Беккер, который решительно и умело объединил в одном флаконе два высоких технологических подхода - немецкий и японский.
Беккер несколько лет заведовал кухней отеля «Хаятт» в Токио и настолько подробно изучил принципы японской стряпни, что, оказавшись по хитрой траектории судьбы в Лондоне и открыв там японский ресторан, моментально стал едва ли не лучшим в этом жанре.
Рестораны Беккера называются Zuma и Roka. Дизайн делали художники японской студии Super-Potato. Концепция такая. В центре - огромный гриль robata, на котором жарятся свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком - выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности отделаны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую IKEA, где демократизм обстановки вызван не экономической, а идеологической позой.
Меню вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества. Плюс имеется несколько ноу-хау в виде очень элегантных заправок (то же самое, кстати, стало основой успеха Нобу) и весьма элегантно понятых кулинарного эколо-гизма и тенденций диетической стряпни. В меню имеются также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное - это гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью и тонкостью. Беккер - Нобу, но лишенный божественного кокоро. Он просто взял метод Мацу-хисы - и с немецкой педантичностью довел его технологию до практически выхолощенного совершенства. Удивительно, но при этом все у него получается на редкость вкусно, хоть и без души. Но с другой стороны, и Рафаэль, и Челли-ни нравятся многим. Хотя один был гений, а другой - гениальный ремесленник.
Другой случай - великий француз Жоэль Ро-бюшон. Он, как хороший режиссер, понял, что задача художника - не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг - девяносто процентов успеха картины, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые отборнейшие продукты и самые тонкие их комбинации. Он, как и Нобу, наделен чувством кокоро, только использует его во благо французской кулинарии.
Робюшон берет на Востоке, в основном в Японии, только то, чего не хватает французской стряпне, - легкость, лаконизм, уважение к изначальному вкусу продукта. В его ресторанах - парижском «Ателье» и «Метрополь» в Монте-Карло - открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики, повара, одетые в черное. Все вместе добавляет оформительскому гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке при этом происходит праздник совершенно другого - светлого и радостно-детского восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так точно, что время для ее приготовления отмеряли не на атомных, а на каких-то божественных часах. А баранина, какая там баранина - сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо, такое впечатление, что ты не белки с углеводами поглощаешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух, такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем. И когда мир был таким же органичным, каким он предстает в работе Мацухисы, Беккера и Робюшона.
13
КУЛИНАРИЯ, ИЛИ КАК ЛЮБИТЬ РОДИНУ НА ВКУС
Однажды мне довелось участвовать в дегустации блюд русской кухни, приготовленных то ли по «Домострою», то ли по Левшину1, не суть.
Интрига этого мероприятия была в том, что один толковый повар, следуя бестолковым указаниям ветхой поваренной книги, должен был вернуть нам - участникам дегустации - забытый вкус подлинно русских блюд.
Повар, повторюсь, был действительно очень толковый. И тщательно следовал рецептам многовековой давности. Благодаря его стараниям из-под спуда вечности всплыла на свет какая-то даже полба, материализовались глиняные горшки с томлеными щами, истек мутным соком здоровенный шмат говядины, а рыхлая пшенная каша была заправлена теплым сливочным маслом с зернышками аниса и кориандра. На вид все это было чудовищно архаично, а на вкус оказалось совершеннейшим футуризмом - куда
1 Л е в ш и н, Василий- русский просветитель XVIII века. В числе прочего занимался изданием книг по домоводству, в том числе и кулинарных. там Феррану Адриа с его скромным El Buli1. Жутковатые кисло-пресные гаммы или не менее дикие - сладко-горькие. Почти бестелесная текстура каши и исчезающая, уходящая в соус говяжья плоть.
Так вот он какой - русский вкус, подумалось мне: бессмысленный и беспощадный. Бесформенный, как заячья шапка с ушами, и неудобоваримый, как она же.
Наверное, если бы я был настоящим патриотом, мне было бы намного сложней после этого беззаветно любить свою Родину дальше. Кто-то язвительный сказал, что ура-патриотизм - последнее прибежище негодяев. Это не совсем верно. Мой личный опыт убеждает меня в том, что истеричный патриотизм - это прибежище людей без зрения, слуха и вкусовых рецепторов.
Справедливости ради надо сказать, что я был готов к тому, что погружение в русскую кухонную древность окажется колючим, как визит к Минотавру. Одна моя приятельница, специалист по античной культуре, как-то устраивала типичный древнеримский обед, миниатюрный пир Трималхиона. И должен сознаться, что все блюда на этом пиру были решительно несъедоб 1 Адриа, Ферран - каталонский гастрономический вундеркинд, начавший с того, что заслужил титул «Сальвадор Дали от кулинарии», ниспровергал всевозможные кулинарные традиции и гастрономические школы. Знаменит опытами с морской водой и изобретением фантомных вкусов, когда вкус какого-то продукта, например трески, образуется из сочетания совсем других, не имеющих отношения к треске и вообще к рыбе компонентов. Владеет рестораном «Эль-Були» недалеко от Барселоны, сетью быстрого питания и еще несколькими заведениями высокого класса в Испании и других странах. ны. И не по вине моей приятельницы: в кухне она разбирается не хуже латыни. Просто, видимо, голова у современников Петрония и Нерона была устроена как-то иначе. То, что для римлянина было хорошо, для русского сегодня, конечно, не смерть, но точно желудочные колики.
Фокус в том, что гастрономия не терпит не только сослагательного наклонения, но и формы прошедшего времени.
После дегустации домостроевского меню я написал большую статью в газету «Ведомости», где в полемическом запале даже высказал крамольную мысль, что русской кухни не существует, что она - это миф, выдумка, ну или в крайнем случае исторический памятник вроде «Слова о полку Игореве». Что семьдесят лет советской власти растоптали поступательную эволюцию гурьевской каши. Что возвращаться к гастрономическим корням, реанимировать меню Рюриковичей и даниловичей - это все равно что менять пиджаки Armani на дерюжный кафтан. И что надо перестать, наконец, ссылаться на Елену Молоховец1 как на источник вечной кулинарной мудрости. И что та кухня, которую воспевали русские классики XIX века, - полностью французское изобретение. А вкусной русской кухни не было, нет и не будет. И много-много чего еще в таком же разоблачительном смысле.
Молоховец, Елена - автор кулинарной книги «Подарок молодым хозяйкам», с момента выхода в середине XIX века выдержавшей десятки переизданий и превратившей фамилию автора в имя нарицательное. На что главный историограф русской стряпни Вильям Похлебкин1, тогда еще не покойный, со свойственной ему лукавой серьезностью заметил мне: «Юноша, вы, возможно, хоть и максималист, но в чем-то правы. Не исключено, что хорошей русской кухни не было. По крайней мере, никаких материальных доказательств ее величия не сохранилось. Научный факт, что ее нет. Но почему же ее не будет? Ее надо просто придумать. Взять, что было занятного, почистить, как хороший модерновый дом, и заселить его новыми жильцами, нафаршировать удобной мебелью и джакузи с солярием».
Я согласен с Вильямом Васильевичем. Русской кухне нужна не реставрация, а реконструкция. Революционер во мне согласен и на ново-строй. Но, продолжая рискованные архитектурные параллели, новострой - это не то, что можно по достоинству оценить при жизни.
Приведу пример. На Патриарших, видите ли, строят микрорайон будущего в Козихинском переулке. Для чего постепенно сносят старые дома и на их месте возводят совершенно новые - с подземными парковками и башенками. И эти самые башенки страшно меня раздражают. Они, фигурально выражаясь, регулярно царапают мое эстетическое чувство. Но на тех же Патриарших попадаются дома, которые совер 1 Похлебкин,- Вильям - историк, автор многочисленных книг по теории и практике кухни. Классик отечественной гастрономической мысли. шенно не оскорбляют мое понимание прекрасного. Это модерновые многоэтажки, из которых вытряхнули всю начинку, но сохранили геометрию фасадов, лепнину, изгибы резных дверей и прочую уютную муть. При этом они совершено пригодны для современной жизни, и в них даже попадаются квартиры с кондиционерами, настроенными на «морской бриз».
Собственно, это ровно то, что умиляет всех в Старой Европе. Все эти улицы, дома и площади, которые выглядят так, как будто не было никакого люфтваффе, а Всемирная выставка в Париже конца XIX века плавно перетекла в Парижскую конференцию компании Apple1 века XXI.
Русскую кухню нельзя извлечь из пахнущих плесенью книг, ей-богу - ее проще высосать из пальца.
Старая кулинарная традиция моей Родины не знала системы мер и весов в современном ее понимании: «возьмите 114 грамм охлажденной гусиной печени, замаринуйте ее в 12 граммах старого коньяка и 67 граммах молодого портвейна». Повара творили, руководствуясь общими принципами, а не логарифмической линейкой.
Их искусство было наивным и не рассчитанным на конкуренцию. Тысячелетиями главной
Парижская конференция Apple - прошла в 2006 году. На конференции были объявлены революционные планы компьютерной фирмы Apple по преобразованию информационных и электронных технологий. формулой русской стряпни было: полезно то, что в рот пролезло.
Русского человека всегда соблазняли масштабы а не детали. Почитайте злопыхателя Олеа-рия или бесстрастных и даже восторженных историков. На пирах Ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И тем не менее во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем1, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаждать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую мучную подболтку, с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой - тонкой текстуре.
Уникальная кислая гамма - это вообще самое важное и коммерчески перспективное, что у нас есть. Гамма эта имеется в соленьях, особенно южных, где соленое так умело переходит в кислое, а часто в кисло-сладкое, что просто дух захватывает от таких кульбитов. Она имеется в супах: в щах, в правильно приготовленной ухе, куда добавили помидоров, белого вина или просто лимона, она имеется в окрошке, которая
1 Карем, Антонин - французский повар, изобретатель многих важных приемов в классической аристократической кухне XIX века. Некоторое время работал в России.
ЯД1
при всей простоте и локальности этого изобретения есть величайший вклад русской гастрономии в мировую культуру. Окрошку смело можно поставить в один ряд с главными супами человечества - вроде том-яма и буйабеса. Тончайшие нюансы, которые возникают от игры кислоты хлебного кваса и нежирной сметаны, просто завораживают. Единственный, до конца не решенный вопрос - это то, как резать овощи в окрошку: одинаково мелко или по-разному крупно, а также - огрубляет или нет вкус окрошки редис. Мне кажется, что лучше, когда неодинаково и крупно, так в окрошке появляется еще больше вкусовых тонов. А редис добавляет остроты, которая - редкость в русской кухне, если не считать соуса из хрена.
Самая знаменитая русская кислинка за пределами нашей страны - это черная икра со сметаной. Но самое лучшее, что можно извлечь из черной икры, возникает от ее сочетания с устричным соком и имбирем.
Рихтовка смыслов - общечеловеческая культурная традиция. Работа повара ведь сродни работе скульптора. И тот и другой просто убирают лишнее. Вопрос только в количестве лишнего. Древним кельтам, чтобы изобразить божество, достаточно было просто поставить под дубом слегка обтесанный камень. Микеланджело и Чел-лини сумели разглядеть в точно таком же камне статую Аполлона. Говорят, что сорок лет назад кухня, например, Прованса была практически неотличима от репертуара закусочной в Геленджике. Тот же грубый шашлык, только с большим количеством чеснока. И надо было, чтобы появился Роже Верже1, который из сочетания печеного чеснока и жареной баранины создал нечто столь же гармоничное, как моцартовские пьески.
Однако новые русские повара отчего-то не любят копаться в авгиевых конюшнях родной кулинарии. Они либо делают все, как «при бабушке», либо отказываются от щей в пользу ми-нестроне. И то и другое я считаю пораженчеством. Мне равно несимпатичны и новые казаки, звенящие дедовскими орденами, и жители ЦАО, не знающие, где находится, скажем, Тверь.
Из русской кухни при наличии фантазии можно извлечь грандиозные смыслы. Но подступаться к русской кухне сегодня нужно с сознанием человека, в жизни которого уже были и том-ям, и ри-де-во под соусом из сморчков, и суши с тунцом, и какая-нибудь паннакотта. С сознанием человека, который ходит за продуктами не в собственный погреб, где киснут моченые яблоки и прорастает лиловой бородой прошлогодняя картошка, а в «Глобус Гурмэ» и Hediard2. Но при этом человек этот должен знать, как пряно в сентябре пахнут антоновские яблоки,
1 Верже, Роже - повар, владелец ресторана Le Mouline de Mougines на Лазурном Берегу Франции, Считается, что именно он распропагандировал простую провансальскую еду и сделал ее модной среди столичных снобов.
2 «Глобус Гурмэ» и Hediard - названия русской и французской се тей гастрономических бутиков. как дымчато ароматен поздний укроп и что такое пронзительная кислинка маринованного кубанского винограда. И что такое этот самый виноград, если его употребить с рюмкой почти загустевшей от мороза анисовой водки.
Сочетание почвенничества и космополитизма, разумеется, выглядит утопией. Но без реализации этой утопии русская кухня никогда не превратится в коммерческий проект, а значит, в Россию не поедут туристы. Ведь никакой другой занятной материальной культуры, кроме бани, водки, гармони и лосося, у нас нет.
Я много раз спрашивал разных поваров, почему не происходит русский кулинарный ренессанс. И всякий раз слышал от них примерно одно и то же. Спрос на суши сегодня выше спроса на щи. Нет местных продуктов достойного качества. И прочая и прочая и прочая. Все возражения - крайне резонные.
Я согласен. Действительно, с бараниной на Даниловском рынке наблюдаются перебои. Действительно, в «Якиториях»1 можно наблюдать такой парадоксальный флеш-моб, как очередь. И вообще - даже на Кубани тяжело с маринованным виноградом, а поля давно не засевают полбой. Но разруха - она ведь не в туалетах, а в головах. Нет полбы, зато более чем достаточно водки. И кто, например, за последнее время
1 «Я к и т о р и я» - русская сеть японских ресторанов. Имеет филиал в Лондоне. всерьез пытался взглянуть на водку не как на инструмент одурманивания масс, а как на основу гастрономической фабулы и придумать, как могла бы выглядеть современная, легкая, интригующая, но при этом настоящая русская кухня в качестве аккомпанемента, например, к «Стандарту»?1 Какими должны быть щи, чтобы от сочетания с водкой не возникала смесь бесконечной тоски и одновременно крайнего воодушевления? Солеными или кислыми должны быть закуски? Важна ли сладкая гамма? Или вот пельмени. Кто и когда последний раз думал над тем, какое у пельменей должно быть тесто? А какое соотношение теста и начинки? И нужен ли в русских пельменях тот волшебный бульон, который имеется в хинкали и ради которого единственно и стоит заказывать хинкали? Надкусывать, выпивать бульон и выбрасывать вместе с начинкой. Или дальневосточные крабы. Неужели они годны только на то, чтобы делать из них салат? А пескари - их надо жарить в сметане или на решетке, а потом поливать оливковым маслом? И какое - тушеное или жареное - должно быть мясо? И в каком месте и в каком виде должна подаваться, например, черная икра? По-моему, это совсем не праздные вопросы. Конечно, ответы на них не изменят судьбу нации и едва ли серьезно скажутся на ВВП. Но в
1 «Русский стандарт» - марка дорогой водки. Самый удачный маркетинговый проект на рынке крепкого алкоголя в России. о л г* частную жизнь это кое-что добавит. Например, перцу, какой-нибудь требухи или Немного красного вина, немного солнечного мая - И, тоненький бисквит ломая, тончайших пальцев белизна1.
Это немного. Но частная жизнь тем и отличается от социальной истории, что ее можно изменить, ничего в ней, по сути, не меняя. Стихотворение Осипа Мандельштама.
Самая знаменитая русская кислинка за пределами нашей страны - это черная икра со сметаной. Но самое лучшее, что можно извлечь из черной икры, возникает от ее сочетания с устричным соком и имбирем.
Рихтовка смыслов - общечеловеческая культурная традиция. Работа повара ведь сродни работе скульптора. И тот и другой просто убирают лишнее. Вопрос только в количестве лишнего. Древним кельтам, чтобы изобразить божество, достаточно было просто поставить под дубом слегка обтесанный камень. Микеланджело и Чел-лини сумели разглядеть в точно таком же камне статую Аполлона. Говорят, что сорок лет назад кухня, например, Прованса была практически неотличима от репертуара закусочной в Геленджике. Тот же грубый шашлык, только с большим количеством чеснока. И надо было, чтобы появился Роже Верже1, который из сочетания печеного чеснока и жареной баранины создал нечто столь же гармоничное, как моцартовские пьески.
Однако новые русские повара отчего-то не любят копаться в авгиевых конюшнях родной кулинарии. Они либо делают все, как «при бабушке», либо отказываются от щей в пользу ми-нестроне. И то и другое я считаю пораженчеством. Мне равно несимпатичны и новые казаки, звенящие дедовскими орденами, и жители ЦАО, не знающие, где находится, скажем, Тверь.
Из русской кухни при наличии фантазии можно извлечь грандиозные смыслы. Но подступаться к русской кухне сегодня нужно с сознанием человека, в жизни которого уже были и том-ям, и ри-де-во под соусом из сморчков, и суши с тунцом, и какая-нибудь паннакотта. С сознанием человека, который ходит за продуктами не в собственный погреб, где киснут моченые яблоки и прорастает лиловой бородой прошлогодняя картошка, а в «Глобус Гурмэ» и Hediard2. Но при этом человек этот должен знать, как пряно в сентябре пахнут антоновские яблоки,
1 Верже, Роже - повар, владелец ресторана Le Mouline de Mougines на Лазурном Берегу Франции, Считается, что именно он распропагандировал простую провансальскую еду и сделал ее модной среди столичных снобов.
2 «Глобус Гурмэ» и Hediard - названия русской и французской се тей гастрономических бутиков. как дымчато ароматен поздний укроп и что такое пронзительная кислинка маринованного кубанского винограда. И что такое этот самый виноград, если его употребить с рюмкой почти загустевшей от мороза анисовой водки.
Сочетание почвенничества и космополитизма, разумеется, выглядит утопией. Но без реализации этой утопии русская кухня никогда не превратится в коммерческий проект, а значит, в Россию не поедут туристы. Ведь никакой другой занятной материальной культуры, кроме бани, водки, гармони и лосося, у нас нет.
Я много раз спрашивал разных поваров, почему не происходит русский кулинарный ренессанс. И всякий раз слышал от них примерно одно и то же. Спрос на суши сегодня выше спроса на щи. Нет местных продуктов достойного качества. И прочая и прочая и прочая. Все возражения - крайне резонные.
Я согласен. Действительно, с бараниной на Даниловском рынке наблюдаются перебои. Действительно, в «Якиториях»1 можно наблюдать такой парадоксальный флеш-моб, как очередь. И вообще - даже на Кубани тяжело с маринованным виноградом, а поля давно не засевают полбой. Но разруха - она ведь не в туалетах, а в головах. Нет полбы, зато более чем достаточно водки. И кто, например, за последнее время
1 «Я к и т о р и я» - русская сеть японских ресторанов. Имеет филиал в Лондоне. всерьез пытался взглянуть на водку не как на инструмент одурманивания масс, а как на основу гастрономической фабулы и придумать, как могла бы выглядеть современная, легкая, интригующая, но при этом настоящая русская кухня в качестве аккомпанемента, например, к «Стандарту»?1 Какими должны быть щи, чтобы от сочетания с водкой не возникала смесь бесконечной тоски и одновременно крайнего воодушевления? Солеными или кислыми должны быть закуски? Важна ли сладкая гамма? Или вот пельмени. Кто и когда последний раз думал над тем, какое у пельменей должно быть тесто? А какое соотношение теста и начинки? И нужен ли в русских пельменях тот волшебный бульон, который имеется в хинкали и ради которого единственно и стоит заказывать хинкали? Надкусывать, выпивать бульон и выбрасывать вместе с начинкой. Или дальневосточные крабы. Неужели они годны только на то, чтобы делать из них салат? А пескари - их надо жарить в сметане или на решетке, а потом поливать оливковым маслом? И какое - тушеное или жареное - должно быть мясо? И в каком месте и в каком виде должна подаваться, например, черная икра? По-моему, это совсем не праздные вопросы. Конечно, ответы на них не изменят судьбу нации и едва ли серьезно скажутся на ВВП. Но в
1 «Русский стандарт» - марка дорогой водки. Самый удачный маркетинговый проект на рынке крепкого алкоголя в России. о л г* частную жизнь это кое-что добавит. Например, перцу, какой-нибудь требухи или Немного красного вина, немного солнечного мая - И, тоненький бисквит ломая, тончайших пальцев белизна1.
Это немного. Но частная жизнь тем и отличается от социальной истории, что ее можно изменить, ничего в ней, по сути, не меняя. Стихотворение Осипа Мандельштама.