Несколько лет Келлер путешествовал по Франции, питаясь в знаменитых харчевнях. Если не хватало денег, работал за ужин посудомойкой или чистильщиком овощей.
«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.
И тут, как при игре на музыкальных инструментах, важна муштра. Мой любимый соус - «Оландез»: яйца, лимонный сок, сливочное масло - ерунда, в общем. Но на то, чтобы найти правильный режим его взбивания, у меня ушли годы.
Или мясо. Я долго изучал нюансы цвета, как он меняется от температуры, от времени. И теперь я знаю, что мне в гастрономическом смысле может дать каждый конкретный кусок говядины. Знаю так же точно, как будто он предъявил мне подробнейший CV».
Время, проведенное во Франции, у Келлера ушло не только на выстраивание интимных отношений с картофелем и свеклой. Келлер стажировался, например, у Ги Савуа, который в тот момент (конец 70-х - начало 80-х) был главным гастрономическим выскочкой Европы.
Старая поварская гвардия обвиняла Савуа едва ли не в колдовстве, модные журналы были от него в восторге. Савуа вместе со своими коллегами - Гераром, Бокюзом, Робюшоном и прочими - сделал из французской кухни сальто. Они придумали, как облегчить соусы, как привести цветущую сложность галльской стряпни в соответствие с диетическими кредо эпохи.
Это была революция. И Келлер оказался в ее эпицентре. Такое в его жизни произошло второй раз. Но из революционной хиппистской Калифорнии Келлер бежал, в революционной поварской Франции, наоборот, задержался. Это определило его дальнейшую биографию. Потому что во Франции он оказался среди победителей, а историю, как известно, пишут именно они. Американская психопатия
Вволю полютовав на пепелище старой французской кухни, Келлер вернулся на родину. Гастрономически она тогда представляла собой чистый лист. Что-то относительно съедобное делали в Новом Орлеане, кое-какие приличные места тлели в Нью-Йорке, но в мировом масштабе это был практически ноль. Словосочетание «американская кухня» вызывало в мозгу устойчивые ассоциации с гамбургером, хот-догом, в лучшем случае - с говяжьим стейком. Но чаще всего сочетание слов «американская кухня» вызывало - особенно у европейской публики - ехидный смех. Всем казалось, что «американская кухня» почти как «сталинская демократическая конституция» - чистой воды оксюморон.
Однако именно в начале 80-х, буквально в тот момент, когда боинг с Келлером на борту приземлялся в аэропорту имени Дж. Кеннеди, в Америке проснулся новый аппетит. Это было связано с развитием в Калифорнии виноделия, которое благодаря миллиардным инвестициям за десяток лет скакнуло из восьмого века в двадцать первый, с агрессивным наступлением культуры глосей-журналов, с целой кучей экономических и социальных пертурбаций. Америка со страшной силой взялась за преодоление комплекса гастрономической неполноценности.
Келлер уже знал, как нужно себя вести в революционных ситуациях, и самым рачительным образом воспользовался этим знанием.
Он открыл в Нью-Йорке ресторан Racel. Это место стало сенсацией столицы мира, хотя с современной точки зрения ничего сенсационного Келлер Нью-Йорку не предложил. Он всего-навсего перепробовал все продукты на всех рынках, объездил все окрестности в поисках подходящих поставщиков и подал ньюйоркцам такую говядину, такую картошку, спаржу, брокколи и т.д., о существовании которых они до Келлера даже не догадывались.
Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства.
Захлебывающиеся восторги нью-йоркских критиков продолжались пять лет. До тех пор, пока Келлер в очередной раз не собрал вещи и не уехал в Калифорнию. Французский связной
В Калифорнии, в местечке Йонтвиль, в самом, что называется, сердце винодельческой долины Нала, в 1994 году Келлер открыл ресторан The French Laundry - «Французская прачечная». Название досталось ему вместе с буколического вида домом. Вокруг живописно набухают на солнце ягоды каберне и прочего совиньона. В аккуратных винарнях алкогольные откупщики превращают гроздья винограда в бутылки с пурпурным вином по имени, например, цинфан-дель.
В 90-х калифорнийское виноделие пережило бурный период расцвета. Винные критики надавали тамошним винам громких эпитетов, наставили высших дегустационных баллов. Цинфан-дель, каберне и прочий совиньон из долины Нала завелся в погребах коллекционеров по всему миру. Как следствие - расцвел винный туризм. Знатоки из Лондона, Нью-Йорка и даже Парижа зачастили на Калифорнийские холмы, чтобы на месте убедиться в том, что отличное вино на их столе - не фикция, не коммерческая химера, а самая натуральная штука из плоти и крови.
Тут-то всех этих знатоков и поджидал Томас Келлер.
Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой.
Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм.
Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».
Сложное это священнодействие обнаружило вдруг недюжинный коммерческий потенциал. «Французская прачечная» практически моментально получила титул лучшего ресторана Америки. Потом еще дюжину гастрономических премий. И наконец, «Оскар» от британского журнала The Restaurant - как лучший ресторан мира, а также сертификат Ассоциации парижских ресторанных критиков, признавших «Прачечную» главным французским рестораном планеты.
Столик там уже давно надо бронировать на годы вперед. Келлер стал получать предложения открыть филиалы «Прачечной», подмасленные чеками на миллионы долларов. Келлер сначала не хотел сиквелов. Когда ему предложили сделать кафе в небоскребе AOL Time Warner в Нью-Йорке, он долго мучился. «В жизни успешного повара всегда наступает момент, когда ему надо становиться из творца менеджером, потому что надо тиражировать успех, надо двигаться дальше. Подписать пару бумажек, поторговать лицом. А кухня - уже черт с ней. Я так не умею. Мне надо все контролировать. Я так не могу».
В итоге он, конечно, все смог. Сиквел The French Laundry в Нью-Йорке называется латинской формулой Per Se - «Само по себе». Претенциозная эта вывеска оправдывала в глазах Келлера то, что он ненавидел больше всего на свете: эксплуатацию одного и того же приема. Per Se позиционировался как самостоятельный проект, не имеющий с «Французской прачечной» ничего общего, кроме имени творца. На самом деле, конечно же, Per Se - это та же «Прачечная», только с видом не на виноградники Напы, а на кусок Нью-Йорка. И меню примерно такое же, только покороче, как антология в сравнении с полным собранием сочинений.
Ради Per Se Келлер на четыре месяца закрыл The French Laundry. Ему, видите ли, надо было лично научить поваров Per Se взбивать соус «Оландез». Это стоило ему двух с половиной миллионов долларов убытков, но он вообще очень легко относится к деньгам. В день, когда Per Se должен был открыться, там случился пожар. «Мои партнеры чуть не сошли с ума, когда узнали, что мы едва не спалили здание AOL Time Warner, которое стоит, кажется, полтора миллиарда долларов. Я согласен, зданию в этом случае не поздоровилось бы. Но разве какой-то пожар может что-то изменить в моей жизни?»
7
Я редко смотрю кино. Наверное, поэтому оно на меня так сильно действует.
Случайно посмотрел ленту с названием «Мемуары гейши». Лента оказалась дрянь, скукотища. Я еле досидел до конца, и то только потому, что мне было интересно узнать, за какую сумму главная героиня продаст свою девственность.
Фокус там был в том, что у гейш это минутное дело обставлено с занудной церемониально-стью. Процесс идет по всем правилам адресного маркетинга. Вычленяется целевая аудитория. Тонко формулируются тендерные предпочтения, вычисляется ключевой и побочный мотив покупателя.
Я даже вспотел от всех этих подробностей. И когда стена все-таки пала, вздохнул с облегчением, как вздыхает дантист, три часа тянувший из пациента осколки зуба мудрости.
Справедливости ради должен сказать, что прорва увлекательнейших вещей в мире, даже таких, например, как потеря девственности, на постороннего наблюдателя могут нагонять неимоверную скуку. В области гастрономии многое происходит по той же сводящей скулы фабуле.
Однажды я лишил девственности чугунную марсельскую супницу.
Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы.
Была осень. Была дача, и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл, подобно бестелесному маникюру.
И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса - вот этой самой супницы.
У супницы есть имя - марсельский чан1. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк, крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообще-то считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров… Ну цилиндры уже, пожалуй, лишнее.
Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна.
Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утвари в новом веке, но все равно - чугун по-прежнему не превзойден.
1 Марсельский чан - тип чугунной кастрюли, по форме напоминающий среднеазиатский казак. В марсельском чане варят знаменитый рыбный суп - буйабес.
С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную кастрюлю, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будет записаться в балет. Если - на кафель, то едва ли даже самая прочная в мире - португальская - плитка останется целой.
Еще чугун имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масленичный блин так обворожительно элегантно соскальзывает с черной поверхности, что, кажется, рушатся законы физики, твердящие про силу трения.
Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду.
Ну и сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно.
Но при этом тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли - легкие и гладкие - в гастрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями.
Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка - самое модное направление в гастрономии - вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто, кроме чугуна, на это не способен.
Или возьмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами.
Ключевой принцип технологии здесь все тот же - температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час-полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключительного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся.
Но прежде чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три минимум.
Я обычно делаю так: сначала долго мою кастрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхаю в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело.
Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам.
Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам.
Масло от этой процедуры шипит, как гюрза, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие.
Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящее масло часами.
Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать.
Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор, пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок.
Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления. Практически они попали на все готовенькое. Потому что после того как кастрюля прокалена, остается всего ничего - часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше. Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля1, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь.
На таких, в общем-то, промышленных объемах, как семь погонных литров, нюансы веса практически незаметны. И поэтом)' двести граммов весит ваша морковь или сто восемьдесят, сто граммов весит луковица или сто двенадцать - эти строгие научные факты несущественны. Важна пропорция. Поэтому, называя какие-то цифры, я исхожу из стандартных размеров продуктов, как это принято в супермаркетах. Не учитывая беби-овощи или победителей конкурса луковиц-гигантов. У меня на кухне нет весов. Я все прикидываю на глаз. И в штуках мне считать легче, чем по логарифмической линейке.
Итак, нарезать овощи. Кастрюлю нагреть на сильном огне, потом урезать пламя и влить полстакана оливкового масла.
В этом масле минут пять тушить овощи, постоянно их помешивая.
Одновременно надо как-то умудриться нарезать помидоры. Числом семь. Если они размером с женский кулак. Дюжину, если с пальчик. Бакинских «бычьих сердец» хватит и двух, но их лучше не брать. Они недостаточно кислые для рыбьего супа. Нарезанные помидоры надо отправить в
1 Фенхель - родственник укропа с мягким, но настырным анисовым ароматом. компанию к овощам. Туда же - тонкую ленту срезанной цедры одного крупного лимона, туда же лавровый лист, пучок букета гарни - и все это тушить еще минут десять.
Потом в булькающее это месиво надо всыпать килограмма полтора рыбного разнотравья. Головы судаков, мелких карасиков, хребты окуней. В общем, всякую рыбную ерунду, которую иным кулинарным способом толком и не приспособишь.
Больше всего должно быть карасиков или мелких же окуньков. В Марселе в качестве основы для бульона используют рыбку по имени рас-кас, но у нас она не водится.
Да и варить я предлагаю не буйабес, особую марсельскую уху, рецепт которой тщательно узаконен специальным актом, а просто марсель-ский суп, в котором главный принцип примерно тот же: «когда б вы знали, из какого сора растут стихи», но нет всех этих мудреных попутчиков - вроде чесночного соуса, тостов и тому подобного.
В общем, добавляйте разнокалиберную рыбу и тушите ее с овощами минут еще пятнадцать. Потом заливайте водой до краев и оставляйте на час примерно булькать, квохтать, издавать звуки и миазмы.
Хотя если у вас такая же тяжеленная и плотная чугунная крышка, как у меня, никаких миазмов не будет. Будут одни звуки. Тут как раз всем присутствующим становится особенно неинтересно. Из-под плотно закрытой крышки ничем не пахнет. Не происходит ровным счетом ничего.
Но надо еще всех помучить. Не предложить им выпить. Не дать даже погрызть яблоко. Пусть изводятся и проклинают все на свете.
А самому надо все время посматривать в сторону чугунка с такой мефистофелевской ухмылкой, какая бывает у умеющих заработать на финансовом инсайде брокеров.
Собственно, эта ухмылка и должна быть в течение сорока минут самым интересным во всем происходящем.
И вот когда гости уже начнут нервно ерзать и в глазах у них вместо глухого раздражения блеснет всполох ненависти, тогда нарежьте большими кусками обезглавленного судака. Нарежьте большими кусками крупного окуня. И еще любую другую из имеющихся у вас крупных рыб. Главное, чтоб не слишком костистых.
То оживление, которое ваши действия вызовут в гостевом партере, не нужно поощрять. Нарежьте рыбу кусками и небрежно, даже брезгливо отодвиньте ее в сторону. Как будто она не имеет отношения к вашей пьесе.
Отодвиньте и дайте гостям еще минут двадцать как следует поскучать.
Но не провороньте момент. Сделайте так, чтобы хотя бы половина, а лучше все гости оказались в зоне прямой видимости плиты. Попросите кого-то помочь вам в одном важном деле. Не сомневайтесь, вызовутся все. Просто от скуки, чтобы что-то делать, а не следить за непонятными вашими телодвижениями.
Когда все будут более или менее рядом, откройте крышку. И оттуда - долбанет, шваркнет, грохнет, засвербит таким пьянящим ароматом, что и мертвые «О да!» воскликнули бы, если бы воскресли.
Вы увидите, как посветлеют лица ваших друзей. Как разгладятся строгие морщины. Как тот, кто уже восемьдесят раз нервно смотрел на часы, будет по-собачьи ловить носом пряные флюиды фенхеля. Как тот, кто уже двадцать последних минут говорил по телефону, прервет свой разговор, скомкав его на последней фразе.
«Ну вот оно», - подумают все. И тут вы осторожно, чтобы не расплескать, снимете кастрюлю с плиты и начнете с помощью добровольца процеживать бульон через сито. Бульона получится максимум литра три.
Интерес гостей к происходящему станет уже неприличным. И тут вы ногой откроете дверцу шкафа, вытащите оттуда ногой же мусорный ящик и вывалите туда всю оставшуюся после процеживания гущу. Все - до последней рыбьей кости.
Обычно на неподготовленного человека это простое действие производит шоковое впечатление. Как если бы кто-нибудь сел за руль новенькой машины, спокойно ее завел, тронулся, спокойно въехал в стену, выключил мотор и спокойно вылез, аккуратно прикрыв болтающуюся на одной петле сломанную дверь.
Когда на твоих глазах уничтожают два часа твоего времени - это впечатляет. Тем более если время это так божественно пахнет.
Вы увидите разинутые рты и широко открытые глаза. Вы услышите безмолвные крики и вопросы. Но не поддавайтесь.
Как ни в чем не бывало ставьте свою чугунную кастрюлю (помыв ее предварительно) снова на огонь. И опять пустую.
Разогревайте ее, лейте туда четверть стакана оливкового масла и обжаривайте в нем куски рыбы минут десять. Потом туда же добавляйте рюмку анисового ликера, стакан белого сухого вина и весь процеженный бульон. Добавляйте соль, перец. Варите это дело минут пятнадцать, кидайте туда дюжину речных раков или пару разломанных на куски лобстеров. Вываривайте раков до красного цвета. Снимайте кастрюлю с плиты и разливайте по тарелкам.
Первые несколько минут все будут есть в гробовом молчании. Потом кто-то самый искренний хмыкнет. Потом самый нетерпеливый попросит добавки. А потом - все хором, пусть и не всегда вслух, скажут: «Никогда в жизни мы не ели ничего подобного».
И тогда вы ответите: «А как вы думали. Это же практически как с девственностью. Ее надо уметь продать, чтобы покупатель почувствовал ее цену».
Но у марсельской ухи перед девственностью есть очевидное преимущество. Девственность трудно продать дважды.
8
Каждый платит свою цену за то, чтобы быть в тренде. Моя цена составила почти пятнадцать тысяч песет в ценах 1999 года. Без учета налога на добавленную стоимость и моральных издержек.
Отчаянно прекрасным майским днем я воз-пращался из Барселоны.
Iberia1 тогда перестала летать из Москвы, и мне пришлось делать пересадку во Франкфурте.
Франкфуртский аэропорт устроен таким подлым образом, что, если у вас между стыковками меньше полутора часов, единственный способ не опоздать на самолет - это марафонский забег в спринтерском темпе.
На пятой минуте гонки у меня сбилось дыхание. На десятой - развязался шнурок. На пятнадцатой у турецкого саквояжа оторвалась ручка - и он со всей дури ухнул на безразличный к человеческому страданию кафельный пол.
В саквояже было пять бутылок розового каталонского вина и черная базальтовая ступа весом едва ли не в полцентнера. Я купил ее в минуту временного помешательства в маленьком магазинчике кухонных гаджетов в барселонском квартале Барио-Чино. У меня не было на нее Iberia - государственная испанская авиакомпания. конкретных кулинарных планов, мне просто понравился ее зловещий матовый блеск и угрюмая элегантность формы. Она была похожа на инфернальную дароносицу, в которую для пущего саспенса воткнули тяжелый пестик. Может быть, я хотел использовать ее в виде пепельницы или пить из нее цикуту, не знаю. Во франкфуртском аэропорту мне открылось ее подлинное предназначение. Своим весом она мстительно привела в негодность субтильный турецкий саквояж и превратила в стеклянное крошево вампирскую сангрию - пять бутылок каталонского розового. Несколько лет потом эта ступа бездеятельно простояла у меня на полке, своим массивным ту-ловом напоминая о хрупкости и эфемерности всего прочего сущего. Пока книжка британского гастрономического вундеркинда Джейми Оливера1 не открыла мне глаза.
Джейми Оливер - белобрысая бестия, являющаяся английским домохозяйкам по ночам в качестве инкуба, а по вечерам вступающая с ними в интимную связь посредством телесигнала, - обладает удивительной способностью превращать кулинарные советы в приказы, а бытовые банальности - в религиозные откровения.
На тридцать пятой, кажется, странице бумажной версии своего телешоу Naked Chef Джейми нагло заявляет, что ступка - это крае 1 Оливер, Джейми - повар, звезда кулинарного телевизионного шоу канала ВВС. Автор многочисленных поваренных книг. угольный камень хорошей стряпни. Что без Лупки даже как-то смешно говорить о текстуре И аромате. Что только посредством толчения чеснока, перца и какого-нибудь кумквата в ступке можно выпустить на волю настоящих гастрономических демонов. После таких речей в Интернет-магазине amazon.co.uk продажи ступок и in росли в тысячу с лишним раз.
Воодушевленный этим проявлением гастрономической соборности, я снял ступку с полки и растолок в ней чеснок. Действительно аромат его был как-то выпуклей и мягче, чем после стальной чеснокодавилки. Ступка и пестик позволяют выбирать степень измельчения - от едва заметных вмятин на упругих боках до жидкой кашицы. И в каждом из этих состояний чеснок совершенно разный. Скажем, едва толченный - он подходит для того, чтобы приправлять им жареную рыбу, поскольку в этом случае меньше подгорает и не дает горечи. Кашеобразный - он легко смешивается со сметаной, отдавая ей всего себя без остатка, растворяя свой резкий вкус в ее кислом.
О, эти полутона, этот великий хоровод возможностей. Оказывается, перец, толченный с разной интенсивностью, - это много разных перцев. Оказывается, только в ступке можно приготовить великий мексиканский соус гуака-моле. Оказывается, кухонные комбайны бессильны достичь верной консистенции авокадо, лука и томатов. А что творит с супом растолченный в пыль лавровый лист, так это вообще трудно уложить в рамки получасовой презентации.
Оливер пропагандирует тайскую версию ступки. Это, знаете, такая аккуратная каменная бадейка с сильно отполированным нутром. В ней как раз гуакамоле хорошего не получится. Хороший - он в мексиканской базальтовой ступе, а еще лучше - в пупырчатой плошке из вулканического туфа. Коллега Оливера Найджела Ло-усон1, кулинарная богиня с внешностью Моники Беллуччи, рекомендует ступку из мрамора. Она - не Найджела, а ступка - хороша тем, что к ней совершенно не пристают никакие запахи и ее проще всего мыть. Бывают еще ступки из чугуна, но в них не стоит толочь ничего масляного, жидкого и эфиросодержащего. Есть деревянные - из оливы - в них уместно крошить бобы и зерно.
«За годы во Франции я вступил, если так можно выразиться, в интимные отношения с продуктами. Я стал их чувствовать, как охотник чувствует зверя. Я узнал их характер, привычки, узнал, что они любят и ненавидят. Я понял главную вещь - с картофелем и свеклой надо обходиться так же, как с людьми. Если ты хочешь добиться от них результата, надо открывать лучшие стороны их натур.
И тут, как при игре на музыкальных инструментах, важна муштра. Мой любимый соус - «Оландез»: яйца, лимонный сок, сливочное масло - ерунда, в общем. Но на то, чтобы найти правильный режим его взбивания, у меня ушли годы.
Или мясо. Я долго изучал нюансы цвета, как он меняется от температуры, от времени. И теперь я знаю, что мне в гастрономическом смысле может дать каждый конкретный кусок говядины. Знаю так же точно, как будто он предъявил мне подробнейший CV».
Время, проведенное во Франции, у Келлера ушло не только на выстраивание интимных отношений с картофелем и свеклой. Келлер стажировался, например, у Ги Савуа, который в тот момент (конец 70-х - начало 80-х) был главным гастрономическим выскочкой Европы.
Старая поварская гвардия обвиняла Савуа едва ли не в колдовстве, модные журналы были от него в восторге. Савуа вместе со своими коллегами - Гераром, Бокюзом, Робюшоном и прочими - сделал из французской кухни сальто. Они придумали, как облегчить соусы, как привести цветущую сложность галльской стряпни в соответствие с диетическими кредо эпохи.
Это была революция. И Келлер оказался в ее эпицентре. Такое в его жизни произошло второй раз. Но из революционной хиппистской Калифорнии Келлер бежал, в революционной поварской Франции, наоборот, задержался. Это определило его дальнейшую биографию. Потому что во Франции он оказался среди победителей, а историю, как известно, пишут именно они. Американская психопатия
Вволю полютовав на пепелище старой французской кухни, Келлер вернулся на родину. Гастрономически она тогда представляла собой чистый лист. Что-то относительно съедобное делали в Новом Орлеане, кое-какие приличные места тлели в Нью-Йорке, но в мировом масштабе это был практически ноль. Словосочетание «американская кухня» вызывало в мозгу устойчивые ассоциации с гамбургером, хот-догом, в лучшем случае - с говяжьим стейком. Но чаще всего сочетание слов «американская кухня» вызывало - особенно у европейской публики - ехидный смех. Всем казалось, что «американская кухня» почти как «сталинская демократическая конституция» - чистой воды оксюморон.
Однако именно в начале 80-х, буквально в тот момент, когда боинг с Келлером на борту приземлялся в аэропорту имени Дж. Кеннеди, в Америке проснулся новый аппетит. Это было связано с развитием в Калифорнии виноделия, которое благодаря миллиардным инвестициям за десяток лет скакнуло из восьмого века в двадцать первый, с агрессивным наступлением культуры глосей-журналов, с целой кучей экономических и социальных пертурбаций. Америка со страшной силой взялась за преодоление комплекса гастрономической неполноценности.
Келлер уже знал, как нужно себя вести в революционных ситуациях, и самым рачительным образом воспользовался этим знанием.
Он открыл в Нью-Йорке ресторан Racel. Это место стало сенсацией столицы мира, хотя с современной точки зрения ничего сенсационного Келлер Нью-Йорку не предложил. Он всего-навсего перепробовал все продукты на всех рынках, объездил все окрестности в поисках подходящих поставщиков и подал ньюйоркцам такую говядину, такую картошку, спаржу, брокколи и т.д., о существовании которых они до Келлера даже не догадывались.
Гастрономические критики начали сравнивать Келлера с Микеланджело, который говорил, что он ничего специального с мрамором не делает, просто убирает лишнее. Келлер не стремился поразить воображение жителей Нью-Йорка фокусами, он находил такие продукты, которые были прекрасны сами по себе, с незначительным вмешательством поварского искусства.
Захлебывающиеся восторги нью-йоркских критиков продолжались пять лет. До тех пор, пока Келлер в очередной раз не собрал вещи и не уехал в Калифорнию. Французский связной
В Калифорнии, в местечке Йонтвиль, в самом, что называется, сердце винодельческой долины Нала, в 1994 году Келлер открыл ресторан The French Laundry - «Французская прачечная». Название досталось ему вместе с буколического вида домом. Вокруг живописно набухают на солнце ягоды каберне и прочего совиньона. В аккуратных винарнях алкогольные откупщики превращают гроздья винограда в бутылки с пурпурным вином по имени, например, цинфан-дель.
В 90-х калифорнийское виноделие пережило бурный период расцвета. Винные критики надавали тамошним винам громких эпитетов, наставили высших дегустационных баллов. Цинфан-дель, каберне и прочий совиньон из долины Нала завелся в погребах коллекционеров по всему миру. Как следствие - расцвел винный туризм. Знатоки из Лондона, Нью-Йорка и даже Парижа зачастили на Калифорнийские холмы, чтобы на месте убедиться в том, что отличное вино на их столе - не фикция, не коммерческая химера, а самая натуральная штука из плоти и крови.
Тут-то всех этих знатоков и поджидал Томас Келлер.
Основными идеологическими основами его «Французской прачечной» стали качество продуктов и то, что Келлер назвал «принципом уменьшающегося удовольствия». Он придумал, что в обеде важен ритм и размеры порций. Самый вкусный суп после третьей ложки уже не удивляет, а только насыщает, а восьмая ложка убивает воспоминанием о самом главном - той ложке, что была первой.
Порции в The French Laundry крошечные. Но зато одних супов там могут подать дюжину, а обед растягивается на несколько часов. Вполне традиционную практику длинных обедов - так медитативно всегда едят во Франции и Италии - Келлер сумел сделать динамичной и увлекательной, как хороший голливудский фильм.
Маринованная устрица, уютно устроившаяся на горке из огуречной лапши, сменяется гороховым супом с чипсами из пармезана. Спаржа, политая самым тщательно приготовленным соусом в мире «Оландез», уступает место живописному салату из черных фиг, сладкого перца и фенхеля. Черный трюфель из Умбрии, брачую-щийся с картофельным пюре, следует за классической интригой своего коллеги - черного трюфеля из Перигора с гусиной печенкой и яблоком. Пирожные из трески конкурируют с морским окунем, появляющимся на столе в компании с зелеными равиолями. И так до бесконечности, которую даже последователи трагического экзистенциализма не назовут «дурной».
Сложное это священнодействие обнаружило вдруг недюжинный коммерческий потенциал. «Французская прачечная» практически моментально получила титул лучшего ресторана Америки. Потом еще дюжину гастрономических премий. И наконец, «Оскар» от британского журнала The Restaurant - как лучший ресторан мира, а также сертификат Ассоциации парижских ресторанных критиков, признавших «Прачечную» главным французским рестораном планеты.
Столик там уже давно надо бронировать на годы вперед. Келлер стал получать предложения открыть филиалы «Прачечной», подмасленные чеками на миллионы долларов. Келлер сначала не хотел сиквелов. Когда ему предложили сделать кафе в небоскребе AOL Time Warner в Нью-Йорке, он долго мучился. «В жизни успешного повара всегда наступает момент, когда ему надо становиться из творца менеджером, потому что надо тиражировать успех, надо двигаться дальше. Подписать пару бумажек, поторговать лицом. А кухня - уже черт с ней. Я так не умею. Мне надо все контролировать. Я так не могу».
В итоге он, конечно, все смог. Сиквел The French Laundry в Нью-Йорке называется латинской формулой Per Se - «Само по себе». Претенциозная эта вывеска оправдывала в глазах Келлера то, что он ненавидел больше всего на свете: эксплуатацию одного и того же приема. Per Se позиционировался как самостоятельный проект, не имеющий с «Французской прачечной» ничего общего, кроме имени творца. На самом деле, конечно же, Per Se - это та же «Прачечная», только с видом не на виноградники Напы, а на кусок Нью-Йорка. И меню примерно такое же, только покороче, как антология в сравнении с полным собранием сочинений.
Ради Per Se Келлер на четыре месяца закрыл The French Laundry. Ему, видите ли, надо было лично научить поваров Per Se взбивать соус «Оландез». Это стоило ему двух с половиной миллионов долларов убытков, но он вообще очень легко относится к деньгам. В день, когда Per Se должен был открыться, там случился пожар. «Мои партнеры чуть не сошли с ума, когда узнали, что мы едва не спалили здание AOL Time Warner, которое стоит, кажется, полтора миллиарда долларов. Я согласен, зданию в этом случае не поздоровилось бы. Но разве какой-то пожар может что-то изменить в моей жизни?»
7
СУП,
ИЛИ КАК МНОГО РАЗ РАССТАВАТЬСЯ С ОДНОЙ ДЕВСТВЕННОСТЬЮ
Я редко смотрю кино. Наверное, поэтому оно на меня так сильно действует.
Случайно посмотрел ленту с названием «Мемуары гейши». Лента оказалась дрянь, скукотища. Я еле досидел до конца, и то только потому, что мне было интересно узнать, за какую сумму главная героиня продаст свою девственность.
Фокус там был в том, что у гейш это минутное дело обставлено с занудной церемониально-стью. Процесс идет по всем правилам адресного маркетинга. Вычленяется целевая аудитория. Тонко формулируются тендерные предпочтения, вычисляется ключевой и побочный мотив покупателя.
Я даже вспотел от всех этих подробностей. И когда стена все-таки пала, вздохнул с облегчением, как вздыхает дантист, три часа тянувший из пациента осколки зуба мудрости.
Справедливости ради должен сказать, что прорва увлекательнейших вещей в мире, даже таких, например, как потеря девственности, на постороннего наблюдателя могут нагонять неимоверную скуку. В области гастрономии многое происходит по той же сводящей скулы фабуле.
Однажды я лишил девственности чугунную марсельскую супницу.
Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы.
Была осень. Была дача, и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл, подобно бестелесному маникюру.
И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса - вот этой самой супницы.
У супницы есть имя - марсельский чан1. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк, крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообще-то считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров… Ну цилиндры уже, пожалуй, лишнее.
Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна.
Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утвари в новом веке, но все равно - чугун по-прежнему не превзойден.
1 Марсельский чан - тип чугунной кастрюли, по форме напоминающий среднеазиатский казак. В марсельском чане варят знаменитый рыбный суп - буйабес.
С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную кастрюлю, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будет записаться в балет. Если - на кафель, то едва ли даже самая прочная в мире - португальская - плитка останется целой.
Еще чугун имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масленичный блин так обворожительно элегантно соскальзывает с черной поверхности, что, кажется, рушатся законы физики, твердящие про силу трения.
Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду.
Ну и сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно.
Но при этом тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли - легкие и гладкие - в гастрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями.
Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка - самое модное направление в гастрономии - вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто, кроме чугуна, на это не способен.
Или возьмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами.
Ключевой принцип технологии здесь все тот же - температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час-полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключительного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся.
Но прежде чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три минимум.
Я обычно делаю так: сначала долго мою кастрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхаю в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело.
Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам.
Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам.
Масло от этой процедуры шипит, как гюрза, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие.
Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящее масло часами.
Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать.
Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор, пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок.
Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления. Практически они попали на все готовенькое. Потому что после того как кастрюля прокалена, остается всего ничего - часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше. Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля1, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь.
На таких, в общем-то, промышленных объемах, как семь погонных литров, нюансы веса практически незаметны. И поэтом)' двести граммов весит ваша морковь или сто восемьдесят, сто граммов весит луковица или сто двенадцать - эти строгие научные факты несущественны. Важна пропорция. Поэтому, называя какие-то цифры, я исхожу из стандартных размеров продуктов, как это принято в супермаркетах. Не учитывая беби-овощи или победителей конкурса луковиц-гигантов. У меня на кухне нет весов. Я все прикидываю на глаз. И в штуках мне считать легче, чем по логарифмической линейке.
Итак, нарезать овощи. Кастрюлю нагреть на сильном огне, потом урезать пламя и влить полстакана оливкового масла.
В этом масле минут пять тушить овощи, постоянно их помешивая.
Одновременно надо как-то умудриться нарезать помидоры. Числом семь. Если они размером с женский кулак. Дюжину, если с пальчик. Бакинских «бычьих сердец» хватит и двух, но их лучше не брать. Они недостаточно кислые для рыбьего супа. Нарезанные помидоры надо отправить в
1 Фенхель - родственник укропа с мягким, но настырным анисовым ароматом. компанию к овощам. Туда же - тонкую ленту срезанной цедры одного крупного лимона, туда же лавровый лист, пучок букета гарни - и все это тушить еще минут десять.
Потом в булькающее это месиво надо всыпать килограмма полтора рыбного разнотравья. Головы судаков, мелких карасиков, хребты окуней. В общем, всякую рыбную ерунду, которую иным кулинарным способом толком и не приспособишь.
Больше всего должно быть карасиков или мелких же окуньков. В Марселе в качестве основы для бульона используют рыбку по имени рас-кас, но у нас она не водится.
Да и варить я предлагаю не буйабес, особую марсельскую уху, рецепт которой тщательно узаконен специальным актом, а просто марсель-ский суп, в котором главный принцип примерно тот же: «когда б вы знали, из какого сора растут стихи», но нет всех этих мудреных попутчиков - вроде чесночного соуса, тостов и тому подобного.
В общем, добавляйте разнокалиберную рыбу и тушите ее с овощами минут еще пятнадцать. Потом заливайте водой до краев и оставляйте на час примерно булькать, квохтать, издавать звуки и миазмы.
Хотя если у вас такая же тяжеленная и плотная чугунная крышка, как у меня, никаких миазмов не будет. Будут одни звуки. Тут как раз всем присутствующим становится особенно неинтересно. Из-под плотно закрытой крышки ничем не пахнет. Не происходит ровным счетом ничего.
Но надо еще всех помучить. Не предложить им выпить. Не дать даже погрызть яблоко. Пусть изводятся и проклинают все на свете.
А самому надо все время посматривать в сторону чугунка с такой мефистофелевской ухмылкой, какая бывает у умеющих заработать на финансовом инсайде брокеров.
Собственно, эта ухмылка и должна быть в течение сорока минут самым интересным во всем происходящем.
И вот когда гости уже начнут нервно ерзать и в глазах у них вместо глухого раздражения блеснет всполох ненависти, тогда нарежьте большими кусками обезглавленного судака. Нарежьте большими кусками крупного окуня. И еще любую другую из имеющихся у вас крупных рыб. Главное, чтоб не слишком костистых.
То оживление, которое ваши действия вызовут в гостевом партере, не нужно поощрять. Нарежьте рыбу кусками и небрежно, даже брезгливо отодвиньте ее в сторону. Как будто она не имеет отношения к вашей пьесе.
Отодвиньте и дайте гостям еще минут двадцать как следует поскучать.
Но не провороньте момент. Сделайте так, чтобы хотя бы половина, а лучше все гости оказались в зоне прямой видимости плиты. Попросите кого-то помочь вам в одном важном деле. Не сомневайтесь, вызовутся все. Просто от скуки, чтобы что-то делать, а не следить за непонятными вашими телодвижениями.
Когда все будут более или менее рядом, откройте крышку. И оттуда - долбанет, шваркнет, грохнет, засвербит таким пьянящим ароматом, что и мертвые «О да!» воскликнули бы, если бы воскресли.
Вы увидите, как посветлеют лица ваших друзей. Как разгладятся строгие морщины. Как тот, кто уже восемьдесят раз нервно смотрел на часы, будет по-собачьи ловить носом пряные флюиды фенхеля. Как тот, кто уже двадцать последних минут говорил по телефону, прервет свой разговор, скомкав его на последней фразе.
«Ну вот оно», - подумают все. И тут вы осторожно, чтобы не расплескать, снимете кастрюлю с плиты и начнете с помощью добровольца процеживать бульон через сито. Бульона получится максимум литра три.
Интерес гостей к происходящему станет уже неприличным. И тут вы ногой откроете дверцу шкафа, вытащите оттуда ногой же мусорный ящик и вывалите туда всю оставшуюся после процеживания гущу. Все - до последней рыбьей кости.
Обычно на неподготовленного человека это простое действие производит шоковое впечатление. Как если бы кто-нибудь сел за руль новенькой машины, спокойно ее завел, тронулся, спокойно въехал в стену, выключил мотор и спокойно вылез, аккуратно прикрыв болтающуюся на одной петле сломанную дверь.
Когда на твоих глазах уничтожают два часа твоего времени - это впечатляет. Тем более если время это так божественно пахнет.
Вы увидите разинутые рты и широко открытые глаза. Вы услышите безмолвные крики и вопросы. Но не поддавайтесь.
Как ни в чем не бывало ставьте свою чугунную кастрюлю (помыв ее предварительно) снова на огонь. И опять пустую.
Разогревайте ее, лейте туда четверть стакана оливкового масла и обжаривайте в нем куски рыбы минут десять. Потом туда же добавляйте рюмку анисового ликера, стакан белого сухого вина и весь процеженный бульон. Добавляйте соль, перец. Варите это дело минут пятнадцать, кидайте туда дюжину речных раков или пару разломанных на куски лобстеров. Вываривайте раков до красного цвета. Снимайте кастрюлю с плиты и разливайте по тарелкам.
Первые несколько минут все будут есть в гробовом молчании. Потом кто-то самый искренний хмыкнет. Потом самый нетерпеливый попросит добавки. А потом - все хором, пусть и не всегда вслух, скажут: «Никогда в жизни мы не ели ничего подобного».
И тогда вы ответите: «А как вы думали. Это же практически как с девственностью. Ее надо уметь продать, чтобы покупатель почувствовал ее цену».
Но у марсельской ухи перед девственностью есть очевидное преимущество. Девственность трудно продать дважды.
8
МЕТАМОРФОЗА, ИЛИ КАК ТОЛОЧЬ ВОДУ В СТУПЕ
Каждый платит свою цену за то, чтобы быть в тренде. Моя цена составила почти пятнадцать тысяч песет в ценах 1999 года. Без учета налога на добавленную стоимость и моральных издержек.
Отчаянно прекрасным майским днем я воз-пращался из Барселоны.
Iberia1 тогда перестала летать из Москвы, и мне пришлось делать пересадку во Франкфурте.
Франкфуртский аэропорт устроен таким подлым образом, что, если у вас между стыковками меньше полутора часов, единственный способ не опоздать на самолет - это марафонский забег в спринтерском темпе.
На пятой минуте гонки у меня сбилось дыхание. На десятой - развязался шнурок. На пятнадцатой у турецкого саквояжа оторвалась ручка - и он со всей дури ухнул на безразличный к человеческому страданию кафельный пол.
В саквояже было пять бутылок розового каталонского вина и черная базальтовая ступа весом едва ли не в полцентнера. Я купил ее в минуту временного помешательства в маленьком магазинчике кухонных гаджетов в барселонском квартале Барио-Чино. У меня не было на нее Iberia - государственная испанская авиакомпания. конкретных кулинарных планов, мне просто понравился ее зловещий матовый блеск и угрюмая элегантность формы. Она была похожа на инфернальную дароносицу, в которую для пущего саспенса воткнули тяжелый пестик. Может быть, я хотел использовать ее в виде пепельницы или пить из нее цикуту, не знаю. Во франкфуртском аэропорту мне открылось ее подлинное предназначение. Своим весом она мстительно привела в негодность субтильный турецкий саквояж и превратила в стеклянное крошево вампирскую сангрию - пять бутылок каталонского розового. Несколько лет потом эта ступа бездеятельно простояла у меня на полке, своим массивным ту-ловом напоминая о хрупкости и эфемерности всего прочего сущего. Пока книжка британского гастрономического вундеркинда Джейми Оливера1 не открыла мне глаза.
Джейми Оливер - белобрысая бестия, являющаяся английским домохозяйкам по ночам в качестве инкуба, а по вечерам вступающая с ними в интимную связь посредством телесигнала, - обладает удивительной способностью превращать кулинарные советы в приказы, а бытовые банальности - в религиозные откровения.
На тридцать пятой, кажется, странице бумажной версии своего телешоу Naked Chef Джейми нагло заявляет, что ступка - это крае 1 Оливер, Джейми - повар, звезда кулинарного телевизионного шоу канала ВВС. Автор многочисленных поваренных книг. угольный камень хорошей стряпни. Что без Лупки даже как-то смешно говорить о текстуре И аромате. Что только посредством толчения чеснока, перца и какого-нибудь кумквата в ступке можно выпустить на волю настоящих гастрономических демонов. После таких речей в Интернет-магазине amazon.co.uk продажи ступок и in росли в тысячу с лишним раз.
Воодушевленный этим проявлением гастрономической соборности, я снял ступку с полки и растолок в ней чеснок. Действительно аромат его был как-то выпуклей и мягче, чем после стальной чеснокодавилки. Ступка и пестик позволяют выбирать степень измельчения - от едва заметных вмятин на упругих боках до жидкой кашицы. И в каждом из этих состояний чеснок совершенно разный. Скажем, едва толченный - он подходит для того, чтобы приправлять им жареную рыбу, поскольку в этом случае меньше подгорает и не дает горечи. Кашеобразный - он легко смешивается со сметаной, отдавая ей всего себя без остатка, растворяя свой резкий вкус в ее кислом.
О, эти полутона, этот великий хоровод возможностей. Оказывается, перец, толченный с разной интенсивностью, - это много разных перцев. Оказывается, только в ступке можно приготовить великий мексиканский соус гуака-моле. Оказывается, кухонные комбайны бессильны достичь верной консистенции авокадо, лука и томатов. А что творит с супом растолченный в пыль лавровый лист, так это вообще трудно уложить в рамки получасовой презентации.
Оливер пропагандирует тайскую версию ступки. Это, знаете, такая аккуратная каменная бадейка с сильно отполированным нутром. В ней как раз гуакамоле хорошего не получится. Хороший - он в мексиканской базальтовой ступе, а еще лучше - в пупырчатой плошке из вулканического туфа. Коллега Оливера Найджела Ло-усон1, кулинарная богиня с внешностью Моники Беллуччи, рекомендует ступку из мрамора. Она - не Найджела, а ступка - хороша тем, что к ней совершенно не пристают никакие запахи и ее проще всего мыть. Бывают еще ступки из чугуна, но в них не стоит толочь ничего масляного, жидкого и эфиросодержащего. Есть деревянные - из оливы - в них уместно крошить бобы и зерно.