Страница:
Перейдем теперь к пирогу с черникой — им Вульф заканчивает свою трапезу. В переводе названия («пирог с голубикой») нет грубой ошибки — и черника, и голубика по-английски называются одинаково blueberry. Однако, скорее всего, — это все же черника, которая не только растет в хвойных и смешанных лесах Северной Америки, но и широко культивируется на специальных фермах в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон. Признанные десерты американской кухни: blueberry gems — маленькие круглые кексы с черникой, а также buckle (дословно: «плетенка») — закрытый пирог с черникой. Кстати, такой пирог в другом переводе упоминается в романе «Окно к смерти» именно как «черничный».
Пирог с черникой (Blueberry Pie)
ВМЕСТО УЛИКИ
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)
ВТОРОЕ ПРИЗНАНИЕ
Вообще говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak)
ОЖИВШИЙ ПОКОЙНИК
Куриная печенка (Chicken Livers)
Рисовые оладьи (Rice Cakes)
В ЛУЧШИХ СЕМЕЙСТВАХ
Я нашел Вульфа в столовой, за столом: Он только-только приступал к пышному черничному пирогу под шапкой взбитых сливок.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Пирог с черникой (Blueberry Pie)
Для начинки пирога вам понадобится:
— 3 чашки черники
— ѕ чашки сахара
— щепотка соли
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— сок одного лимона
— 1 столовая ложка сливочного масла
— ј чашки молока
Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится.
— 3 чашки черники
— ѕ чашки сахара
— щепотка соли
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— сок одного лимона
— 1 столовая ложка сливочного масла
— ј чашки молока
Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится.
ВМЕСТО УЛИКИ
INSTEAD OF EVIDENCE (1949)
Интрига повести характерна дня многих преступлений, совершаемых в современном российском бизнесе. Так сказать, пособие для «новых русских». Успешно раскрученное двумя партнерами дело стало для них тесновато, поэтому один из них решил, что нужда во втором партнере отпала и предложил тому выйти из дела, забрав в качестве компенсации свой первоначальный пай… Убийство произошло в тот же день, когда напуганный партнер обратился к Вульфу. Однако все оказалось не так просто…
Оставим распутывание двойного убийства (в результате погибли оба партнера) Вульфу, а сами займемся ланчем, главной «уликой», на котором фигурируют… телячьи отбивные с салатом.
Обратите внимание — Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром. Дело в том, что приготовленное им блюдо — вариант хорошо известной в США «телятины по-пармезански» (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] — таким американо-итальянским термином называют телячью отбивную, которую окунают в яично-молочную смесь, обваливают в сухарях, слегка обжаривают, посыпают тертым пармезанским сыром, поливают томатным соусом и запекают в духовке. Для приготовления этого блюда, действительно очень распространенного в американских ресторанах итальянской кухни, вместо пармезанского сыра иногда используют моццареллу, хотя называют такую телятину все равно «пармезанской».
Оставим распутывание двойного убийства (в результате погибли оба партнера) Вульфу, а сами займемся ланчем, главной «уликой», на котором фигурируют… телячьи отбивные с салатом.
В одиннадцать Вульф спустился вниз и погрузился в разглядывание каталогов. Так продолжалось до обеда. В два тридцать, насытившись телячьей отбивной и салатом, он вернулся и возобновил свое занятие.С салатом, который на ланче (а не обеде!) сопровождал отбивную (все правильно — в США салат подают после основного блюда, а не наоборот, как принято у нас), мы познакомимся позже, при расследовании небольшой повести «Отрава входит в меню». Поэтому сразу перейдем к отбивной из телятины — мяса, считающегося деликатесом еще с библейских времен. Интересно, что в старину на Руси вводился запрет на употребление телятины. Общеизвестно, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что «царь не настоящий, так как ест телятину…». Однако в более поздние века запрет был снят, и самые различные блюда из телятины служили непременным компонентом праздничных аристократических меню. Из России в международную ресторанную кухню даже пришло блюдо — телятина [29]«Орлов» (veal Orloff). Нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают (не до конца) на горизонтальные полоски, каждую из которых покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют мясо в один кусок. Полученную «заготовку» вновь обмазывают тем же пюре, покрывают соусом бешамель и посыпают тертым пармезанским сыром. Осталось только запечь такое кулинарное чудо в разогретой духовке (достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное), и подать на стол… Суда по сложности рецепта, это русское блюдо явно придумал повар-француз, служивший у графа Орлова.
Издательство «Центрполиграф», 2000
Обратите внимание — Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром. Дело в том, что приготовленное им блюдо — вариант хорошо известной в США «телятины по-пармезански» (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] — таким американо-итальянским термином называют телячью отбивную, которую окунают в яично-молочную смесь, обваливают в сухарях, слегка обжаривают, посыпают тертым пармезанским сыром, поливают томатным соусом и запекают в духовке. Для приготовления этого блюда, действительно очень распространенного в американских ресторанах итальянской кухни, вместо пармезанского сыра иногда используют моццареллу, хотя называют такую телятину все равно «пармезанской».
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
На 6 отбивных вам понадобится
— 6 кусков телятины из котлетной части туши
— 1 чашка панировочных сухарей
— ј чашки тертого пармезанского сыра
— ј чайной ложки паприки
— Ѕ чайной ложки свежей душицы (или ј чайной ложки сушеной)
— Ѕ чайной ложки свежего базилика (или ј чайной ложки сушеного)
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки оливкового масла
— несколько плодов лайма
Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.
Кстати, даже в США любят «украшать» отбивную яйцом — вспомните фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи «бифштекс с яйцом». Вульф — ярый противник такой «композиции»! Об этом упоминает Стаут в романе «Умолкнувший оратор».
Кстати, в наших кулинарных книгах можно встретить «чисто американское» блюдо — бифштекс по-чикагски. Для его приготовления порционный кусок говяжьей вырезки отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки. Трудно сказать, готовят ли так жители Чикаго бифштексы, однако оригинальности блюда надо отдать должное…
Для того, чтобы восстановить следующую цитату нам понадобилось немало потрудиться, так как в найденном нами переводе мы обнаружили только следующее.
В восемь Фриц позвал нас обедать. «Гвоздем» обеда, было блюдо, высокопарно называемое Вульфом и Фрицем «кастельнодарским кассуле», а мною — обычными вареными бобами. Хотя, думаю, что из всех вареных бобов, эти — были моими любимыми, что само по себе уже не мало. Единственное, что немного сдерживало мой аппетит — предстоящий в конце обеда тыквенный пирог.
Мы вполне понимаем (хотя и не оправдываем) переводчика, столкнувшегося с достаточно трудной задачей, однако читатель все-таки вправе знать, что имеет в виду автор… Итак, начнем по порядку.
Кассуле (cassoulet), или «бобы в горшочке», — классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле гусиный жир из конфи [30]{confit d'oie). Родиной кассуле считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном. Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется «Cassoulet-Castelnaudary». Попробуем обойтись без консервов и приготовить классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица.
— 6 кусков телятины из котлетной части туши
— 1 чашка панировочных сухарей
— ј чашки тертого пармезанского сыра
— ј чайной ложки паприки
— Ѕ чайной ложки свежей душицы (или ј чайной ложки сушеной)
— Ѕ чайной ложки свежего базилика (или ј чайной ложки сушеного)
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки оливкового масла
— несколько плодов лайма
Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.
Кстати, даже в США любят «украшать» отбивную яйцом — вспомните фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи «бифштекс с яйцом». Вульф — ярый противник такой «композиции»! Об этом упоминает Стаут в романе «Умолкнувший оратор».
— Черт возьми! — воскликнул Вульф… Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью котлету с прокисшим гарниром.Представляем себе недоумение, появившееся на вашем лице: «При чем тут яйцо?»… Дело в том, что в оригинальном тексте Стаута написано: «Он был так возмущен и рассержен, как если бы ему подали телячью отбивную с взгромоздившимся на ней яйцом», а совсем не «…с прокисшим гарниром» (!). Видимо, привыкший к бифштексу с яйцом переводчик, не понял, чем не угодило Вульфу такое сочетание…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Кстати, в наших кулинарных книгах можно встретить «чисто американское» блюдо — бифштекс по-чикагски. Для его приготовления порционный кусок говяжьей вырезки отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки. Трудно сказать, готовят ли так жители Чикаго бифштексы, однако оригинальности блюда надо отдать должное…
Для того, чтобы восстановить следующую цитату нам понадобилось немало потрудиться, так как в найденном нами переводе мы обнаружили только следующее.
В восемь Фриц позвал нас ужинать. В девять тридцать, мы вернулись в кабинет.Такая лаконичность была бы вполне уместна, если бы речь шла о неизбалованном майоре Пронине… Великий гурмэ не может полтора часа гастрономического наслаждения уместить в два кратких предложения — весомая причина повнимательнее покопаться в оригинальном тексте Стаута, используя наш кулинарно-дедуктивный метод. Вот что на самом деле рассказывает Арчи.
Издательство «Центрполиграф», 2000
В восемь Фриц позвал нас обедать. «Гвоздем» обеда, было блюдо, высокопарно называемое Вульфом и Фрицем «кастельнодарским кассуле», а мною — обычными вареными бобами. Хотя, думаю, что из всех вареных бобов, эти — были моими любимыми, что само по себе уже не мало. Единственное, что немного сдерживало мой аппетит — предстоящий в конце обеда тыквенный пирог.
Мы вполне понимаем (хотя и не оправдываем) переводчика, столкнувшегося с достаточно трудной задачей, однако читатель все-таки вправе знать, что имеет в виду автор… Итак, начнем по порядку.
Кассуле (cassoulet), или «бобы в горшочке», — классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле гусиный жир из конфи [30]{confit d'oie). Родиной кассуле считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном. Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется «Cassoulet-Castelnaudary». Попробуем обойтись без консервов и приготовить классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица.
Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 2 чашки белой сушеной фасоли
— 100 г тонко нарезанной свиной солонины
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 4 зубчика чеснока
— 2 лавровых листа
— 4 веточки тимьяна
— 4 веточки петрушки
— 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши
— 500 г. бараньего филе из поясничной части
— 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира
— 1 чашка нарезанного лука
— 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона
— 2 столовые ложки томатного пюре
— 3 кусочка шкурки от бекона
— свежемолотый черный перец
— 1 сырая «летняя» колбаска [31]
— ѕ чашки толченых сухарей
Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на ѕ готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире. Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни, чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона (предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой. Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль. Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром. Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180 °C.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе запекания добавить жир из гусиного конфи.
— 2 чашки белой сушеной фасоли
— 100 г тонко нарезанной свиной солонины
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 нарезанная ломтиками морковь
— 4 зубчика чеснока
— 2 лавровых листа
— 4 веточки тимьяна
— 4 веточки петрушки
— 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши
— 500 г. бараньего филе из поясничной части
— 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира
— 1 чашка нарезанного лука
— 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона
— 2 столовые ложки томатного пюре
— 3 кусочка шкурки от бекона
— свежемолотый черный перец
— 1 сырая «летняя» колбаска [31]
— ѕ чашки толченых сухарей
Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на ѕ готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире. Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни, чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона (предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой. Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль. Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром. Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180 °C.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе запекания добавить жир из гусиного конфи.
ВТОРОЕ ПРИЗНАНИЕ
SECOND CONFESSION (1949)
Щекотливая семейная проблема — крупный бизнесмен Джеймс Сперлинг подозревает, что жених ее любимой дочери, адвокат Луис Рони — коммунист. Он обращается за помощью к Вульфу, и Арчи подозрительно быстро находит в машине Рони партийный билет члена Американской коммунистической партии, выданный на имя Уильяма Рейнолдса. Казалось бы проблема решена, однако вскоре Рони находят убитым — простое, на первый взгляд, дело перерастает в запутанный детектив. Ситуация осложняется тем, что в расследование неожиданно вмешивается самый опасный и безжалостный противник Вульфа, требующий, чтобы сыщик вышел из игры…
Стаут, как всегда, в самой гуще мировых проблем! Действие романа происходит во времена развернутой в США тотальной антикоммунистической кампании, позднее получившей выразительное название «охота на ведьм». Совсем скоро, 9 февраля 1950 года, сенатор Джозеф Маккарти выступит в отеле «Маклюр» перед аудиторией республиканцев и заявит: «Вот в моей руке список из 205 человек, которые известны государственному секретарю как члены Коммунистической партии, и тем не менее все еще работают и определяют политику государственного департамента». Эта речь станет началом эпохи маккартизма, эпохи деятельности грозной Комиссии по расследованиям антиамериканской деятельности, эпохи безудержного антикоммунизма, потрясшего основы «незыблемой» американской демократии… Дело Розенбергов, секрет атомной бомбы… Недаром романы Стаута считают наглядным пособием по новейшей истории Соединенных Штатов! Не будем оценивать Историю… И начнем наше расследование с обычного стейка, которым Вульф угощает у себя дома Лона Коэна (о нем, весьма полезном Вульфу и Гудвину журналисте, мы уже упоминали). Вот как рассказывает об этом «событии» Арчи.
Стаут, как всегда, в самой гуще мировых проблем! Действие романа происходит во времена развернутой в США тотальной антикоммунистической кампании, позднее получившей выразительное название «охота на ведьм». Совсем скоро, 9 февраля 1950 года, сенатор Джозеф Маккарти выступит в отеле «Маклюр» перед аудиторией республиканцев и заявит: «Вот в моей руке список из 205 человек, которые известны государственному секретарю как члены Коммунистической партии, и тем не менее все еще работают и определяют политику государственного департамента». Эта речь станет началом эпохи маккартизма, эпохи деятельности грозной Комиссии по расследованиям антиамериканской деятельности, эпохи безудержного антикоммунизма, потрясшего основы «незыблемой» американской демократии… Дело Розенбергов, секрет атомной бомбы… Недаром романы Стаута считают наглядным пособием по новейшей истории Соединенных Штатов! Не будем оценивать Историю… И начнем наше расследование с обычного стейка, которым Вульф угощает у себя дома Лона Коэна (о нем, весьма полезном Вульфу и Гудвину журналисте, мы уже упоминали). Вот как рассказывает об этом «событии» Арчи.
Мне так или иначе пришлось подняться и убрать бумаги со стола, чтобы Фрицу было куда поставить поднос. Блюдо на нем было воистину царским. Бифштекс был сочный и отлично прожаренный, рядом дымились кусочки сладкого, поджаренного на вертеле, картофеля и грибов, на краю блюда тянулись вверх листья кресс-салата, и аромат исходил такой, что я даже пожалел: надо было заказать Фрицу второй экземпляр.Все правильно: стейк из говядины (у Стаута — просто steak) — то есть бифштекс. Причем, не «отлично прожаренный» (хороший стейк никогда не прожаривают до полной готовности — его готовят «с кровью»), а отлично обжаренный, с легкой «угольной» кромкой, так как Фриц приготовил его «на доске» — как это описано при расследовании романа «Слишком много поваров».
— Теперь я знаю, — сказал Лон, — что все это мне снится. Арчи, а ведь я готов был поклясться, что ты звонил мне и просил сюда приехать. Ладно, будем грезить дальше.
Он аккуратно напластал бифштекс, дал соку стечь, отрезал кусочек и широко разинул рот. Потом туда же послал сладкий картофель, грибочек. Я смотрел на него так, как собаки, допущенные до стола, смотрят на занятых трапезой хозяев. Это было слишком. Я пошел на кухню, вернулся с двумя кусками хлеба на тарелке и толкнул ее к нему.
— Ну-ка, братишка, поделись. Три фунта бифштекса — это тебе будет жирно.
— Тут и двух нет.
— Как же, а то я не вижу. Давай, сваргань мне бутербродик. Деваться ему было некуда — все-таки он в гостях.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Вообще говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak)
— вершина и квинтэссенция американской кухни. Впрочем — не только американской. Приведем здесь отрывок из знаменитого кулинарного словаря Александра Дюма — «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» (перевод Галины Мирошниченко), его писатель считал главной книгой своей жизни:
Несколько слов придется сказать о «сладком картофеле» (sweet potato). Так в США называют крупные клубни батата (batata), а не картофеля. Родиной батата считается территория современного Перу, где он культивировался еще в VIII веке до н. э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков — batatas, что со временем трансформировалось в испанском, а затем и в английском языке — в potato. Так первоначально европейцы называли только «сладкий картофель» (то есть батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году — с настоящим картофелем они познакомились значительно позже. Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих «Виндзорских насмешницах» упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), ставший к тому времени деликатесом классической английской кухни. В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения.
Не совсем понятен использованный в переводе отрывка способ подачи сладкого картофеля и грибов. Зачем вдруг Фрицу понадобилось нанизывать батат на вертел? На самом деле он приготовил на гарнир к стейку слегка обжаренные (sauteed) в сливочном масле грибы и обжаренные на гриле (grilled) ломтики (slices) сладкого картофеля. И, наконец, на другом конце тарелки возвышалась горка водяного кресса, а не «тянулись вверх листья кресс-салата», как в переводе…
Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.По поводу последнего замечания Дюма, жители Туманного Альбиона обычно говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский бифштекс, то вы легко поймете, почему к нему не требуется соус»… Что, кстати, понимает даже швейцарец Фриц — его стейк сопровождают только сладкий картофель, грибы и салат… И никакого соуса!
Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.
Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус «Метрдотель», потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!
… Чего совершенно нет в английской кухне — так это хороших соусов.
Несколько слов придется сказать о «сладком картофеле» (sweet potato). Так в США называют крупные клубни батата (batata), а не картофеля. Родиной батата считается территория современного Перу, где он культивировался еще в VIII веке до н. э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков — batatas, что со временем трансформировалось в испанском, а затем и в английском языке — в potato. Так первоначально европейцы называли только «сладкий картофель» (то есть батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году — с настоящим картофелем они познакомились значительно позже. Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих «Виндзорских насмешницах» упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), ставший к тому времени деликатесом классической английской кухни. В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения.
Не совсем понятен использованный в переводе отрывка способ подачи сладкого картофеля и грибов. Зачем вдруг Фрицу понадобилось нанизывать батат на вертел? На самом деле он приготовил на гарнир к стейку слегка обжаренные (sauteed) в сливочном масле грибы и обжаренные на гриле (grilled) ломтики (slices) сладкого картофеля. И, наконец, на другом конце тарелки возвышалась горка водяного кресса, а не «тянулись вверх листья кресс-салата», как в переводе…
ОЖИВШИЙ ПОКОЙНИК
MAN ALIVE (1950)
Лучший модельер-дизайнер Нью-Йорка снял с себя одежду и прыгнул в кипящий гейзер Йеллоустонского парка. Все газеты напечатали подробности этого душераздирающего самоубийства. Однако племянница погибшего уверяет, что видела своего дядю живым и невредимым на очередном показе мод…
Расследование единственного найденного нами кулинарного отрывка мы начнем с ланча, и пусть вас не смущает, что переводчик называет эту трапезу «обедом»… На часах 13.00 — самое время второго завтрака…
На ланч (а не на обед)… Фриц подал нам куриную печенку (совсем не паштет) с половинкой помидора (и это вовсе не заправленное томатом жареное мясо!), обжаренной в масле и украшенной мелко нарезанным сладким стручковым перцем и петрушкой (конечно же, не ватрушкой!) и рисовые оладьи (вовсе не пудинг!) с медом. Я не слишком налегал на печенку, поскольку имею слабость к рисовым оладьям Фрица (венский пудинг — это что-то совсем уже лично от переводчиков…), и, уписывая пятую или шестую оладью, услышал звонок в дверь…
А ведь здесь все достаточно просто — надо было только заглянуть в словарь… Там легко нашлась бы и куриная печенка (chicken liver), и обжаренные в масле половинки помидоров (tomato halves fried in oil), и петрушка (parsley), и даже рисовые оладьи с медом (rice cakes and honey)… Кстати, английское слово cake нередко вызывает у переводчиков большие трудности — например, в романе «Все началось с Омахи» rise cakes переведены как «рисовые пирожные», а ведь там их тоже подают к куриной печенке… Англичане словом cake называют торты, пирожные и кексы, однако американцы также используют его и в значениях «оладьи, блинчики» и даже… «котлеты», например, fish cakes — рыбные котлеты… Впрочем, мы уже упоминали немного выше об универсальности этого кулинарного термина.
Забудем на время о гастрономических пристрастиях Арчи Гудвина (мы имеем в виду любимые им оладьи) и попробуем приготовить куриную печенку — к оладьям вернуться еще успеем…
Расследование единственного найденного нами кулинарного отрывка мы начнем с ланча, и пусть вас не смущает, что переводчик называет эту трапезу «обедом»… На часах 13.00 — самое время второго завтрака…
В час дня в столовой, в которую мы попадали, пройдя через прихожую, все было готово к обеду. Фриц приготовил паштет из куриной печенки и заправленное томатом жареное мясо, фаршированный перец с ватрушкой и рисовый пудинг с медом. Я не слишком налегал на мясные блюда, поскольку обожаю венские пудинги, съел его пять или шесть ломтиков, когда раздался звонок у входной двери.Некоторые «шедевры» приведенного перевода, например, «перец с ватрушкой», сначала показались нам опечаткой. Ан нет! Практически дословный перевод дает и издание СП «Интерграф Сервис» (1992). Исправило положение издательство «Центрполиграф» (2000), оно, полностью повторяя перевод фирмы «Триллер», все же исправило «ватрушку» на «петрушку». Однако общий смысл так и не прояснился… На самом деле Стаут описывает трапезу совсем иначе.
Фирма «Триллер», 1993
На ланч (а не на обед)… Фриц подал нам куриную печенку (совсем не паштет) с половинкой помидора (и это вовсе не заправленное томатом жареное мясо!), обжаренной в масле и украшенной мелко нарезанным сладким стручковым перцем и петрушкой (конечно же, не ватрушкой!) и рисовые оладьи (вовсе не пудинг!) с медом. Я не слишком налегал на печенку, поскольку имею слабость к рисовым оладьям Фрица (венский пудинг — это что-то совсем уже лично от переводчиков…), и, уписывая пятую или шестую оладью, услышал звонок в дверь…
А ведь здесь все достаточно просто — надо было только заглянуть в словарь… Там легко нашлась бы и куриная печенка (chicken liver), и обжаренные в масле половинки помидоров (tomato halves fried in oil), и петрушка (parsley), и даже рисовые оладьи с медом (rice cakes and honey)… Кстати, английское слово cake нередко вызывает у переводчиков большие трудности — например, в романе «Все началось с Омахи» rise cakes переведены как «рисовые пирожные», а ведь там их тоже подают к куриной печенке… Англичане словом cake называют торты, пирожные и кексы, однако американцы также используют его и в значениях «оладьи, блинчики» и даже… «котлеты», например, fish cakes — рыбные котлеты… Впрочем, мы уже упоминали немного выше об универсальности этого кулинарного термина.
Забудем на время о гастрономических пристрастиях Арчи Гудвина (мы имеем в виду любимые им оладьи) и попробуем приготовить куриную печенку — к оладьям вернуться еще успеем…
Куриная печенка (Chicken Livers)
Для 4 порций вам понадобится:
— 700 г. куриной печенки
— 2 крупных спелых помидора
— Ѕ чайной ложки свежих листьев базилика (или ј чайной ложки сушеных)
— 1 зеленый сладкий перец
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3–4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3–4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой…
Теперь перейдем к рисовым оладьям, которые так любит Арчи
— 700 г. куриной печенки
— 2 крупных спелых помидора
— Ѕ чайной ложки свежих листьев базилика (или ј чайной ложки сушеных)
— 1 зеленый сладкий перец
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3–4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3–4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой…
Теперь перейдем к рисовым оладьям, которые так любит Арчи
Рисовые оладьи (Rice Cakes)
На 25 оладий вам понадобится:
— 1 чашка длиннозернистого риса
— 1 столовая ложка порошковых дрожжей
— Ѕ чашки теплой воды
— 5 крупных яиц
— Ѕ чашки сахарного песка
— ј чайной ложки мускатного ореха
— 1 чайная ложка соли
— Ѕ чашки просеянной муки
— жир для жарки на сильном огне (360 °C)
Разварите рис в подсоленной воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте в рис. Дайте постоять в теплом месте два часа. Взбейте яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Влейте полученную смесь в рис, хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса, пока полученное «рисовое тесто» не поднимется. Разогрейте жир на сковороде, и когда он достаточно раскалится, выливайте в него столовой ложкой тесто и жарьте до образования румяной хрустящей корочки. Не жарьте слишком много оладий одновременно, чтобы жир не остывал. Подавайте немедленно.
— 1 чашка длиннозернистого риса
— 1 столовая ложка порошковых дрожжей
— Ѕ чашки теплой воды
— 5 крупных яиц
— Ѕ чашки сахарного песка
— ј чайной ложки мускатного ореха
— 1 чайная ложка соли
— Ѕ чашки просеянной муки
— жир для жарки на сильном огне (360 °C)
Разварите рис в подсоленной воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте в рис. Дайте постоять в теплом месте два часа. Взбейте яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Влейте полученную смесь в рис, хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса, пока полученное «рисовое тесто» не поднимется. Разогрейте жир на сковороде, и когда он достаточно раскалится, выливайте в него столовой ложкой тесто и жарьте до образования румяной хрустящей корочки. Не жарьте слишком много оладий одновременно, чтобы жир не остывал. Подавайте немедленно.
В ЛУЧШИХ СЕМЕЙСТВАХ
IN THE BEST FAMILIES (1950)
Никогда прежде Ниро Вульфу не приходилось спасаться бегством. И, тем не менее, он исчез… Даже старинный особняк на Западной 35-ой был выставлен на продажу… Орхидеи забыты… Фриц уволен… Арчи предоставлен сам себе… Никогда прежде Ниро Вульф не испытывал чувство страха, но никогда прежде ему не приходилось сталкиваться с преступным разумом, равным ему по мощи…
Роман с кулинарной точки зрения не слишком обласкан переводчиками. Например, в единственном найденном нами издании фирмы «Триллер» выброшено «за ненадобностью» парфэ (parfait, буквально «совершенный») — появившееся еще в конце XIX века кондитерское изделие французской кухни, представляющее собой замороженные в форме взбитые с сахаром и ванилью сливки. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца, а в качестве вкусовых добавок — кофе, какао, тертый шоколад, ликер, фруктовые муссы, ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т. п.), орехи или цукаты. Американцы словом parfait иногда называют десерт из слоев мороженого, проложенных сиропом, фруктами, взбитыми сливками и ликером; такое парфэ украшают сверху взбитыми сливками, орехами, а иногда и вишенкой мараскино. И французскую, и американскую версии парфэ принято подавать в специальном высоком узком бокале на короткой ножке, который также называется parfait. В романе Фриц готовит на десерт одной из трапез миндальное парфэ.
Роман с кулинарной точки зрения не слишком обласкан переводчиками. Например, в единственном найденном нами издании фирмы «Триллер» выброшено «за ненадобностью» парфэ (parfait, буквально «совершенный») — появившееся еще в конце XIX века кондитерское изделие французской кухни, представляющее собой замороженные в форме взбитые с сахаром и ванилью сливки. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца, а в качестве вкусовых добавок — кофе, какао, тертый шоколад, ликер, фруктовые муссы, ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т. п.), орехи или цукаты. Американцы словом parfait иногда называют десерт из слоев мороженого, проложенных сиропом, фруктами, взбитыми сливками и ликером; такое парфэ украшают сверху взбитыми сливками, орехами, а иногда и вишенкой мараскино. И французскую, и американскую версии парфэ принято подавать в специальном высоком узком бокале на короткой ножке, который также называется parfait. В романе Фриц готовит на десерт одной из трапез миндальное парфэ.