Страница:
Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
На 12 крокет вам понадобится:
— 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
— 1 чашка молока (или немного больше)
— 30–50 г. кулинарного горького шоколада
— Ѕ чашки сахара
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 3 яичных желтка
— масло для жарки во фритюре
— 1 крупное яйцо
— ј чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 чашка толченых грецких орехов
— сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек — тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1–2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3–4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица.
— 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
— 1 чашка молока (или немного больше)
— 30–50 г. кулинарного горького шоколада
— Ѕ чашки сахара
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 3 яичных желтка
— масло для жарки во фритюре
— 1 крупное яйцо
— ј чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 чашка толченых грецких орехов
— сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек — тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1–2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3–4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица.
Сыр (Cheese)
На 3 чашки сыра вам понадобится:
— 0,5 кг творога
— 1 столовая ложка тертого сыра романо
— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
— Ѕ чашки нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка семян тмина
— 1 столовая ложка маковых зерен
— 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 мелко нарезанных анчоусов
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 2 чайные ложки нарезанных каперсов
— 1 столовая ложка коньяка
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра — последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось — к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, — вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы — уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица… Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для «Клуба десяти гурманов» — факт, описанный в романе Стаута «Звонок в дверь» (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в «гурманов»). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья.
Бедняга Фриц!
— 0,5 кг творога
— 1 столовая ложка тертого сыра романо
— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
— Ѕ чашки нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка семян тмина
— 1 столовая ложка маковых зерен
— 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 мелко нарезанных анчоусов
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 2 чайные ложки нарезанных каперсов
— 1 столовая ложка коньяка
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра — последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось — к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, — вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы — уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица… Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для «Клуба десяти гурманов» — факт, описанный в романе Стаута «Звонок в дверь» (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в «гурманов»). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья.
Клуб «Десять гурманов» состоял из десяти весьма обеспеченных людей, добивавшихся, как они сами утверждали, «идеала в еде и напитках». Семь лет назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!Из чего состоял последний, более удачный, ужин (на нем, к счастью, никого не отравили), нам не известно. Однако напуганный предыдущим «заседанием» Клуба Фриц, чье душевное состояние усугубила начавшаяся борьба Вульфа с могущественным ФБР, впоследствии признается Арчи Гудвину в своей ужасной и почти комической ошибке…
ИПК «ИМПАКС», 1991
Я отправился в кухню, налил стакан молока и спросил Фрица:Дело в том, что Фриц забыл положить трюфели не просто в соус, а в Perigourdine — то есть, в блюдо, приготовленное по-перигорски. Вся «соль» отрывка заключается в том, что термином a la perigourdine (по-перигорски) в классической французской кухне называют блюда, в которых обязательно используются черные трюфели (!). Такой кулинарный термин связан с городом Периге в департаменте Дордонь — самым «трюфельным» городом Франции…
— Между прочим, я не спрашивал тебя о вчерашнем ужине. Ты хорошо накормил гурманов?
Он перевел взгляд на меня.
— Арчи, этого никогда не надо больше упоминать! Ужасный день! Мои мысли были здесь, с вами. Я не знаю, что я готовил, не знаю, что подавал. Я хочу забыть это, если только возможно.
— Хьюит говорил по телефону, что все они стоя аплодировали тебе.
— Естественно. Они вежливые люди. Но я-то знаю, что забыл заправить соус трюфелями!
ИПК «ИМПАКС», 1991
Бедняга Фриц!
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЕЧЕРИНКА
CHRISTMAS PARTY (1958)
Арчи сообщает ошеломленному Вульфу, что наконец решил связать себя узами брака и публично сообщит об этом на предстоящей рождественской вечеринке. Разъяренный Вульф переодевается Санта Клаусом. В результате — еще одно убийство… И Вульф — главный подозреваемый…
Странно, но в романе с таким обещающим названием для нас не слишком много работы. Однако кое о чем мы все-таки расскажем…
Странно, но в романе с таким обещающим названием для нас не слишком много работы. Однако кое о чем мы все-таки расскажем…
Фриц принес мне теплую тарелку, судок с тушеными утятами и блюдо с картофелем, запеченным с грибами и сыром. Я, не скупясь, наложил себе изрядную порцию…С тушеными утятами мы подробно «разберемся» при расследовании романа «Сочиняйте сами», а здесь остановимся на грушах, уступающими по популярности в США только яблокам и персикам. В городе Чарльстон (штат Южная Каролина) варят знаменитое на всю Северную Америку грушевое варенье (pear chips) из очищенных и мелко нарезанных груш и лимонов — его очень часто подают к мороженому. А вот Фриц предпочитает груши запекать… При этом он совершенно правильно использует один из самых известных в США и Канаде сорт Боск (Basc) — зеленовато-желтые удлиненные сочные кисло-сладкие и очень ароматные зимние груши, которые особенно хорошо сохраняют форму в запеченном виде. А если перед запеканием их еще посыпать тертым сыром, то получится совсем оригинальное блюдо.
… Когда мы расправились с утятами, картофелем, салатом, печеными грушами, сыром и кофе, Вульф благодарно хрюкнул и отодвинул кресло назад.
Издательство «Центрполиграф», 20О1
Печеные груши (Baked Pears)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 груш сорта Боск
— ѕ чашки сухого белого вина
— 6 столовых ложек сахара
— 1 чайная ложка корицы
— 8 столовых ложек сливочного масла
— 100 г. тертого сыра чеддер
Очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Выложите половинки в неглубокую форму. В сотейник положите сахар, корицу, масло, влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Полейте полученным соусом груши и запекайте при температуре 190 °C в течение 30–35 минут, периодически поливая образовавшимся соусом. При необходимости добавьте еще вина. Когда груши будут легко прокалываться вилкой, выньте их, остудите и выложите на блюдо. Посыпьте сыром. Соус в сотейнике доведите до кипения и полейте им груши.
Несмотря на скудность кулинарных изысков, в романе упоминаются три известных напитка, об истории которых можно было бы написать несколько отдельных книг. Попытаемся рассказать здесь лишь то немногое, что несомненно заслуживает внимания наших читателей… Напомним, что на той роковой рождественской вечеринке проводилась дегустация французского шампанского.
Самый знаменитый портрет королевы шампанского Николь-Барб Клико, известной во всем мире как «вдова Клико», принадлежит кисти Леона Конье изображает ее в большом кресле с красной обивкой в теплом полумраке замка Шато-де-Бурсо, где она провела последние 20 лет своей жизни… В 1798 году 20-летняя Николь Понсарден (Ponsardiri) вышла замуж за Франсуа Клико, отец которого торговал вином и шерстью. Символично, что свадебная церемония происходила в винном подвале — это не дань экстравагантности или романтическим желаниям новобрачных, а просто в то время (вскоре после Французской революции) церкви были закрыты для богослужения. Николь овдовела в 1805 году, в 27 лет, когда ее дочери было только восемь. Молодая вдова и ее дочь никогда не были бедны, и после положенного срока Николь легко могла бы вторично выйти замуж и иметь еще детей — по крайней мере, такого поведения ожидало от нее общество. Однако похороны прошли, слезы высохли, и вдова принялась за дело, взяв к себе в компаньоны блестящего немецкого торговца Луи Боне и известного винодела Жерома Фурно. Боне придумал хитроумный план, как уклониться от российского эмбарго на французские товары, отправившись в Кенигсберг, расположенный совсем недалеко от границы с Россией. Однако, как это часто бывает, ловкость и везение всегда идут рядом — пока он был на пути к Кенигсбергу, эмбарго сняли, и уже через месяц весь Петербург сходил с ума по «Вдове Клико».
После ее смерти дело и часть виноградников были оставлены ее главному партнеру Эдуарду Верле (Edouard Werle), вот почему его имя появляется под увенчанным шестиконечной звездой именем Clicquot на пробках и светло-оранжевых этикетках. Верле был гениальным бизнесменом и наладил продажи шампанского Клико по всей Европе, понимая, что заниматься только русским рынком недальновидно и бесперспективно. До сих пор марка Veuve Clicquot-Ponsardin является одной из самых «раскрученных» в мире. Это шампанское обладает богатым фруктовым ароматом, глубоким округлым вкусом с нежным грушевым акцентом. Вершиной Клико считается шампанское «La Grande Dame». В парижских винных магазинах сети «Nicolas» в апреле 2000 года бутылку такого шедевра можно было приобрести всего за 630 франков (меньше 100 долларов). Оно прекрасно выдержано и идеально подходит к любому торжеству.
На роковой рождественской вечеринке присутствовала еще одна, не менее знаменитая марка шампанского.
Аббатство Отвилье, как на жердочке, «сидит» на кромке горы Реймс. За ним простирается густой лес, а ниже тянутся самые живописные виноградники Шампани, которые огромным зеленым амфитеатром спускаются вниз к реке Марне. Легендарный отец Периньон хорошо знал и этот вид, и расположенную рядом маленькую деревушку Кумере — ведь ему регулярно приходилось подниматься на колокольню, чтобы звонить в колокол аббатства. Здесь в 1683 году родился мальчик — будущий великий винодел Клод Моэ. Несмотря на то, что официальным годом основания фирмы Moet & Chandon считается 1743, когда Клоду было 60 лет — в том году была сделана первая запись в его сохранившейся бухгалтерской книге. Причем, достоверно известно, что в 1743 году 391 бутылка его «шипучего» вина была отправлена в Париж одному из 12 официальных поставщиков королевского двора, а к 1750 году его постоянным клиентом стала фаворитка Людовика XV — мадам Помпадур.
Однако настоящего признания шампанского Моэ добился внук Клода Жан-Реми (1758–1841}, благодаря своей дружбе с Наполеоном Бонапартом. В 1832 году Жан-Реми уступил место своему сыну Виктору Моэ и зятю Пьеру-Габриэлю Шандону. С тех пор фирма носит название Moet & Chandon, скрепившее союз двух семей и принесшее компании всемирную славу. Пьер-Габриэль реконструировал старинное имение бенедиктинского аббатства близ Эперне, хранителем винных погребов которого в свое время и был отец Периньои. «Dom Perignon millesime» — самое известное и признанное из всех шампанских фирмы — с ароматом цветов яблони, живым, глубоким вкусом и ценой около 700 франков (около 100 долларов) за бутылку. Кроме того, что «Моэ и Шандон» и сегодня остается официальным поставщиком королевских дворов Европы, это еще и самое «театральное» шампанское. Если вы видите, как зарубежная кинозвезда драматическим жестом открывает бутылку шипучей жидкости, знайте, что на этикетке всегда написано Moet & Chandon, а внутри — имбирный эль (шампанское, конечно же, припасено режиссером для вечеринки по случаю премьеры). С другой стороны, не стоит забывать, что напиток, которым из огромных бутылок поливают зрителей победители «Формулы-1», — всегда настоящий Moet…
И, наконец, еще один напиток участвовал в той роковой дегустации. Причем именно им и воспользовался убийца…
Довольно быстро абсент появился сначала в Марселе, потом в Тулоне, а затем и в Париже, где с неимоверной быстротой вошел в моду. Напиток не просто стал популярен — он «захлестнул» сначала кафе и бистро Парижа, затем прокатился волной по всей Европе и добрался даже до американского континента. Каких только свойств не приписывали абсенту! Он возбуждал творческую активность парижской богемы, снимал напряжение и усталость с представителей рабочего класса, приятно освежал добропорядочных буржуа в жаркие летние дни и даже разжигал любовный пыл и без того достаточно пылких французов и француженок. В результате во всех парижских кафе от Латинского квартала до Монмартра время от 5 до 7 часов вечера стали называть l'heure verte (зеленое время), когда происходил почти священный «абсентный ритуал». Многочисленные любители и любительницы абсента (вспомните замечательную картину Пикассо) наливали обычную воду в стакан с этим изумрудно-зеленым горьким «нектаром» через перфорированную ложечку с куском сахара, от чего напиток мгновенно приобретал молочно-белый цвет. Эту мутную смесь с сильным анисовым привкусом особенно любили представители богемы, видимо, больше простых смертных нуждающиеся в стимуляторе. Они даже придумали абсенту романтическое имя la fee verte (зеленая фея). Видимо, эта фея, ставшая своеобразной музой нового века, и вдохновляла их на творческие подвиги, породившие целую серию живописных и поэтических образов.
За пристрастие к абсенту большинству из его «почитателей» пришлось довольно жестоко расплачиваться. Уже в конце 1850-х годов врачи начали сталкиваться с результатами хронического потребления абсента — наркотической зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. Вполне естественно, что такую реакцию, названную ими абсентизмом, сразу же связали с полынью, которую обвинили во всех смертных грехах — она стала ответственной и за психозы, и за белую горячку, и даже… за богемное распутство. Результат не заставил себя долго ждать. В 1905 году производство абсента было запрещено в Бельгии, затем напиток исключили из своего рациона швейцарцы, в 1910 году то же самое сделали голландцы (которые, кстати, никогда им и не злоупотребляли), в 1912 году был запрещен его импорт в США и, наконец, в 1915 году последними «сдались» французы.
Единственная страна, до сих пор производящая настоящий абсент, — Испания, где в 1918 году потомки Анри Перно открыли один из своих «полынных» заводов, правда, и здесь экспортный вариант выпускают без полыни. Да и сами французы уже в 30-х годах заменили полынь большим содержанием аниса, и создали желтоватое анисовое бренди крепостью 40–45 %, в течение десяти часов его настаивают на травах и лакричном порошке, чтобы придать напитку слегка сладковатый вкус и специфический аромат. Вот тогда-то и появился перно (Pernod) — напиток Анри-Луи Перно, сохранившийся в бесполынной версии, а чуть позже и его «родной брат» пастис (Pastis), который компания «Перно» сегодня производит в Марселе. Теперь французы разбавляют водой анисовый аперитив и потягивают беловатую жидкость на террасах своих кафе, видимо, вспоминая старые добрые деньки, когда абсент вливал в них бодрость, дух творчества и необыкновенную сексуальную энергию… Попробуйте и вы: пять частей воды, одна часть перно (или пастиса) и немного колотого льда. Чуть напоминает «капли датского короля», но усталость снимает хорошо.
Интересно, что группа компаний Pernod Ricard сегодня активно участвует и в виноделии бывших республик СССР и приобрела акции Грузинской винно-водочной компании (GWS) — крупнейшего производителя грузинских вин, а также является владельцем Ереванского коньячного завода «Арарат».
Завершая наше расследование, отметим, что Стаут совершенно логично выбрал «Перно» в качестве орудия убийства. Запах горького миндаля, свойственный цианистому калию, мог быть легко замечен в шампанском. А вот учуять его в анисовой настойке — практически невозможно…
— 6 груш сорта Боск
— ѕ чашки сухого белого вина
— 6 столовых ложек сахара
— 1 чайная ложка корицы
— 8 столовых ложек сливочного масла
— 100 г. тертого сыра чеддер
Очистите груши от кожуры, разрежьте пополам и выньте сердцевину. Выложите половинки в неглубокую форму. В сотейник положите сахар, корицу, масло, влейте вино, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут. Полейте полученным соусом груши и запекайте при температуре 190 °C в течение 30–35 минут, периодически поливая образовавшимся соусом. При необходимости добавьте еще вина. Когда груши будут легко прокалываться вилкой, выньте их, остудите и выложите на блюдо. Посыпьте сыром. Соус в сотейнике доведите до кипения и полейте им груши.
Несмотря на скудность кулинарных изысков, в романе упоминаются три известных напитка, об истории которых можно было бы написать несколько отдельных книг. Попытаемся рассказать здесь лишь то немногое, что несомненно заслуживает внимания наших читателей… Напомним, что на той роковой рождественской вечеринке проводилась дегустация французского шампанского.
В дальнем углу располагался раззолоченный бар со стойкой длиной футов в восемь, за которой на золоченом же высоком табурете примостилась Марго. Рядом с ней на таких же табуретах сидели Черри Квон и Альфред Кирнан, а за стойкой разряженный Санта Клаус разливал по бокалам шампанское…По непонятной причине именно вдовы сыграли важную, если не главную, роль в развитии шампанского — вдова Клико, мадам Поммери, мадам Круг, Камила Олри-Редерер, Лоран-Перье… Почему шампанское несет угрозу мужчинам, укрепляя решительность и долголетие женщин, трудно сказать, однако, это так. Кстати — чем не тема для отдельного детектива?
— Мистер Клаус, мы хотим теперь попробовать «Вдову Клико»…
Издательство «Центрполиграф», 2001
Самый знаменитый портрет королевы шампанского Николь-Барб Клико, известной во всем мире как «вдова Клико», принадлежит кисти Леона Конье изображает ее в большом кресле с красной обивкой в теплом полумраке замка Шато-де-Бурсо, где она провела последние 20 лет своей жизни… В 1798 году 20-летняя Николь Понсарден (Ponsardiri) вышла замуж за Франсуа Клико, отец которого торговал вином и шерстью. Символично, что свадебная церемония происходила в винном подвале — это не дань экстравагантности или романтическим желаниям новобрачных, а просто в то время (вскоре после Французской революции) церкви были закрыты для богослужения. Николь овдовела в 1805 году, в 27 лет, когда ее дочери было только восемь. Молодая вдова и ее дочь никогда не были бедны, и после положенного срока Николь легко могла бы вторично выйти замуж и иметь еще детей — по крайней мере, такого поведения ожидало от нее общество. Однако похороны прошли, слезы высохли, и вдова принялась за дело, взяв к себе в компаньоны блестящего немецкого торговца Луи Боне и известного винодела Жерома Фурно. Боне придумал хитроумный план, как уклониться от российского эмбарго на французские товары, отправившись в Кенигсберг, расположенный совсем недалеко от границы с Россией. Однако, как это часто бывает, ловкость и везение всегда идут рядом — пока он был на пути к Кенигсбергу, эмбарго сняли, и уже через месяц весь Петербург сходил с ума по «Вдове Клико».
После ее смерти дело и часть виноградников были оставлены ее главному партнеру Эдуарду Верле (Edouard Werle), вот почему его имя появляется под увенчанным шестиконечной звездой именем Clicquot на пробках и светло-оранжевых этикетках. Верле был гениальным бизнесменом и наладил продажи шампанского Клико по всей Европе, понимая, что заниматься только русским рынком недальновидно и бесперспективно. До сих пор марка Veuve Clicquot-Ponsardin является одной из самых «раскрученных» в мире. Это шампанское обладает богатым фруктовым ароматом, глубоким округлым вкусом с нежным грушевым акцентом. Вершиной Клико считается шампанское «La Grande Dame». В парижских винных магазинах сети «Nicolas» в апреле 2000 года бутылку такого шедевра можно было приобрести всего за 630 франков (меньше 100 долларов). Оно прекрасно выдержано и идеально подходит к любому торжеству.
На роковой рождественской вечеринке присутствовала еще одна, не менее знаменитая марка шампанского.
Когда я облокотился о стойку бара, где Сайта Клаус разливал по бокалам «Дом Периньон», Боттвайль, заметив меня, на мгновение прищурился, а потом ухмыльнулся.«Dom Perignon» (Дон Периньон) — самое известное из всех шампанских вин старейшей винодельческой компании Moet & Chandon, названное в честь монаха Периньона, который, согласно легенде, изобрел этот искрящийся пузырьками напиток. Представьте себе всю торжественность момента: первая в мире бутылка шампанского, наконец, откупорена, стакан поднесен к губам, и в прохладной темноте подвала слепой монах хрипло произносит историческую фразу: «Я пью звезды»! По-русски фраза звучит несколько напыщенно, но французам почему-то нравится (в конце концов, не мы придумали, не нам и судить).
— Гудвин! Вы здесь? Отлично! Эдит, ваш любимый сыщик пожаловал!
Издательство «Центрполиграф», 2001
Аббатство Отвилье, как на жердочке, «сидит» на кромке горы Реймс. За ним простирается густой лес, а ниже тянутся самые живописные виноградники Шампани, которые огромным зеленым амфитеатром спускаются вниз к реке Марне. Легендарный отец Периньон хорошо знал и этот вид, и расположенную рядом маленькую деревушку Кумере — ведь ему регулярно приходилось подниматься на колокольню, чтобы звонить в колокол аббатства. Здесь в 1683 году родился мальчик — будущий великий винодел Клод Моэ. Несмотря на то, что официальным годом основания фирмы Moet & Chandon считается 1743, когда Клоду было 60 лет — в том году была сделана первая запись в его сохранившейся бухгалтерской книге. Причем, достоверно известно, что в 1743 году 391 бутылка его «шипучего» вина была отправлена в Париж одному из 12 официальных поставщиков королевского двора, а к 1750 году его постоянным клиентом стала фаворитка Людовика XV — мадам Помпадур.
Однако настоящего признания шампанского Моэ добился внук Клода Жан-Реми (1758–1841}, благодаря своей дружбе с Наполеоном Бонапартом. В 1832 году Жан-Реми уступил место своему сыну Виктору Моэ и зятю Пьеру-Габриэлю Шандону. С тех пор фирма носит название Moet & Chandon, скрепившее союз двух семей и принесшее компании всемирную славу. Пьер-Габриэль реконструировал старинное имение бенедиктинского аббатства близ Эперне, хранителем винных погребов которого в свое время и был отец Периньои. «Dom Perignon millesime» — самое известное и признанное из всех шампанских фирмы — с ароматом цветов яблони, живым, глубоким вкусом и ценой около 700 франков (около 100 долларов) за бутылку. Кроме того, что «Моэ и Шандон» и сегодня остается официальным поставщиком королевских дворов Европы, это еще и самое «театральное» шампанское. Если вы видите, как зарубежная кинозвезда драматическим жестом открывает бутылку шипучей жидкости, знайте, что на этикетке всегда написано Moet & Chandon, а внутри — имбирный эль (шампанское, конечно же, припасено режиссером для вечеринки по случаю премьеры). С другой стороны, не стоит забывать, что напиток, которым из огромных бутылок поливают зрителей победители «Формулы-1», — всегда настоящий Moet…
И, наконец, еще один напиток участвовал в той роковой дегустации. Причем именно им и воспользовался убийца…
Боттвайль обвел всех глазами.Перно (Pernod) — французская крепкая анисовая настойка, производимая компанией Pernod Ricard. Перно называют наследником абсента (absinthe) — полынного напитка, широко распространенного в парижских кафе во второй половине XIX века. И это чистая правда! Абсент, приготовленный на основе виноградного бренди, полыни, аниса, майорана и некоторых других ароматических трав, впервые появился в 1792 году в Швейцарии и рекламировался там как средство, улучшающее пищеварение. Уже в 1797 году французский предприниматель Анри-Луи Перно купил рецепт этого «лекарства», и уже 1805 году открыл первый завод по производству абсента, добавив к полыни семена аниса, фенхель, иссоп, лимонную мелиссу, дягиль, звездчатый анис, ясенец, можжевельник, мускатный орех и веронику. Напиток получился довольно горьким и крепким (68°), и на его этикетке красовалась фамилия производителя — Pernod.
— Бывают времена, — провозгласил он, — когда царствует любовь. Бывают времена…
— Подождите минутку, — прервал его Кирнан. — Вы тоже должны получить удовольствие. Вы же не любите шампанское.
— Ничего, Эл, глоточек я стерплю.
— Но удовольствия не получите, — возразил Кирнан. — Подождите.
Он поставил бокал на стойку, быстро прошагал к двери и вышел. Пять секунд спустя он вернулся с бутылкой в руке. Когда он повернулся к Санта Клаусу и попросил чистый бокал, я разглядел этикетку «Перно». Кирнан извлек из горлышка пробку, которая на две трети торчала наружу — было ясно, что бутылку уже откупоривали, — наполнил бокал наполовину и протянул Боттвайлю со словами:
— Вот, теперь мы все насладимся.
— Спасибо, Эл. — Боттвайль взял из его рук бокал с перно. — Мой тайный явный порок.
Издательство «Центрполиграф», 2001
Довольно быстро абсент появился сначала в Марселе, потом в Тулоне, а затем и в Париже, где с неимоверной быстротой вошел в моду. Напиток не просто стал популярен — он «захлестнул» сначала кафе и бистро Парижа, затем прокатился волной по всей Европе и добрался даже до американского континента. Каких только свойств не приписывали абсенту! Он возбуждал творческую активность парижской богемы, снимал напряжение и усталость с представителей рабочего класса, приятно освежал добропорядочных буржуа в жаркие летние дни и даже разжигал любовный пыл и без того достаточно пылких французов и француженок. В результате во всех парижских кафе от Латинского квартала до Монмартра время от 5 до 7 часов вечера стали называть l'heure verte (зеленое время), когда происходил почти священный «абсентный ритуал». Многочисленные любители и любительницы абсента (вспомните замечательную картину Пикассо) наливали обычную воду в стакан с этим изумрудно-зеленым горьким «нектаром» через перфорированную ложечку с куском сахара, от чего напиток мгновенно приобретал молочно-белый цвет. Эту мутную смесь с сильным анисовым привкусом особенно любили представители богемы, видимо, больше простых смертных нуждающиеся в стимуляторе. Они даже придумали абсенту романтическое имя la fee verte (зеленая фея). Видимо, эта фея, ставшая своеобразной музой нового века, и вдохновляла их на творческие подвиги, породившие целую серию живописных и поэтических образов.
За пристрастие к абсенту большинству из его «почитателей» пришлось довольно жестоко расплачиваться. Уже в конце 1850-х годов врачи начали сталкиваться с результатами хронического потребления абсента — наркотической зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями. Вполне естественно, что такую реакцию, названную ими абсентизмом, сразу же связали с полынью, которую обвинили во всех смертных грехах — она стала ответственной и за психозы, и за белую горячку, и даже… за богемное распутство. Результат не заставил себя долго ждать. В 1905 году производство абсента было запрещено в Бельгии, затем напиток исключили из своего рациона швейцарцы, в 1910 году то же самое сделали голландцы (которые, кстати, никогда им и не злоупотребляли), в 1912 году был запрещен его импорт в США и, наконец, в 1915 году последними «сдались» французы.
Единственная страна, до сих пор производящая настоящий абсент, — Испания, где в 1918 году потомки Анри Перно открыли один из своих «полынных» заводов, правда, и здесь экспортный вариант выпускают без полыни. Да и сами французы уже в 30-х годах заменили полынь большим содержанием аниса, и создали желтоватое анисовое бренди крепостью 40–45 %, в течение десяти часов его настаивают на травах и лакричном порошке, чтобы придать напитку слегка сладковатый вкус и специфический аромат. Вот тогда-то и появился перно (Pernod) — напиток Анри-Луи Перно, сохранившийся в бесполынной версии, а чуть позже и его «родной брат» пастис (Pastis), который компания «Перно» сегодня производит в Марселе. Теперь французы разбавляют водой анисовый аперитив и потягивают беловатую жидкость на террасах своих кафе, видимо, вспоминая старые добрые деньки, когда абсент вливал в них бодрость, дух творчества и необыкновенную сексуальную энергию… Попробуйте и вы: пять частей воды, одна часть перно (или пастиса) и немного колотого льда. Чуть напоминает «капли датского короля», но усталость снимает хорошо.
Интересно, что группа компаний Pernod Ricard сегодня активно участвует и в виноделии бывших республик СССР и приобрела акции Грузинской винно-водочной компании (GWS) — крупнейшего производителя грузинских вин, а также является владельцем Ереванского коньячного завода «Арарат».
Завершая наше расследование, отметим, что Стаут совершенно логично выбрал «Перно» в качестве орудия убийства. Запах горького миндаля, свойственный цианистому калию, мог быть легко замечен в шампанском. А вот учуять его в анисовой настойке — практически невозможно…
ПАСХАЛЬНЫЙ ПАРАД
EASTER PARADE (1958)
Что могло бы побудить Ниро Вульфа совершить крупную кражу? Естественно, только бесценная орхидея. Далее если понадобится сорвать ее с груди женщины во время пасхального шествия. Правда, никто, даже Вульф, не ожидал, что за секунду до этого женщина будет убита…
Вот что говорит на этот счет возмущенный Арчи.
Кроме того, в приведенном выше отрывке содержится одна из весьма распространенных ошибок, касающаяся «свежевыпеченных бисквитиков». Как уже упоминалось при расследовании романа «Слишком много поваров», английское слово biscuit никогда не переводится на русский впрямую — «бисквит»… Фриц приготовил вовсе не бисквит, а печенье для вечерней воскресной закуски (Sunday-evening snack), а вовсе не для ужина! Тесто для печенья он замешивает на пахте (оставшейся после сепарации молока обезжиренной сыворотке), а не «пропитывает» ей готовое изделие, что даже для далекого от кухни человека звучит довольно странно…
Вот что говорит на этот счет возмущенный Арчи.
Я развернулся на своем вращающемся стуле, чтобы оказаться лицом к Ниро Вульфу, который восседал за письменным столом необъятных размеров. Вперив в Вульфа исполненный справедливого негодования взгляд, я произнес речь:Оставим расследование этого дела криминальной полиции Нью-Йорка и займемся пока… закусками. Хорошо известно, что расписание трапез в доме Вульфа соблюдается неукоснительно. Однако бывают случаи, когда Фрицу дают задание приготовить что-нибудь экспромтом для Арчи или для очередного клиента. И хотя такая трапеза чаще всего состоит из разогретых остатков последней еды, однако Фриц иногда готовит что-нибудь вкусненькое, от чего не в силах отказаться и Вульф…
— Не выгорит. Попросили бы вы меня слямзить что-нибудь и вправду ценное — вроде алмаза «Кохинур», — я бы еще подумал. Но вырвать орхидею — нет уж, увольте. За жалованье, что вы мне платите, я исправно разбираю вашу почту, веду переписку, докучаю приличным людям, порой исподтишка слежу за ними, палю из револьвера или же палят по мне, вечно ошиваюсь тут рядом и терплю ваше занудство вкупе с сотней других недостатков, при надобности помогаю вам с Теодором в оранжерее, бессовестно лгу и вешаю лапшу на уши инспектору Кремеру и сержанту Стеббинсу — как при надобности, так и без оной, — иногда, в случае крайней: необходимости, поспеваю на подмогу Фрицу, отвечаю на телефонные звонки. Я могу продолжать до бесконечности. Но я ни за какие коврижки не сорву орхидею с груди женщины во время пасхального шествия. Есть все-таки предел…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Увиденное мною, как всегда, услаждало взор: самовлюбленный болтун самозабвенно уплетал воскресный ужин, деля трапезу с поваром. Фриц примостился на табурете в середине длиннющего стола и отправлял в свою разинутую пасть сочащуюся мякоть молодого цикория… Вульф, за моим столиком у стены, увлеченно поливал тимьяновым медом свежевыпеченные бисквитики, пропитанные пахтой. Рядом с ним стояли бутылка молока и чистый стакан. Я подошел и налил себе молока.Речь идет, конечно же об эндивии (у Стаута — endive), или салатном цикории, о котором мы достаточно подробно рассказывали немного ранее (роман «Все началось с Омахи»). Обыкновенный цикорий (chicory) — травянистое растение, узорчатые горьковатые листья которого иногда добавляют в салаты для придания им особого пикантного вкуса, а поджаренные и перемолотые корни используют как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе (в соотношении примерно 1:5). Кстати, кофе с цикорием — совсем не «пережиток социализма»… Своим цикорным кофе славится креольская и каджунская кухня американского штата Луизиана. Американцы даже называют такой напиток «новоорлеанским» (New Orleans coffee), или «креольским» (Creole coffee) кофе. В Новом Орлеане купить готовую смесь кофе и цикория можно в самом разном процентном соотношении, причем цикорий для такого напитка «безумные» луизианцы импортируют аж из самой Испании. Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне. Чуть позже, в XVII веке, эту практику переняли голландцы, а Париж оценил напиток только в 1770 году. Использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли «цикорианками».
Издательство «Центрполиграф», 2001
Кроме того, в приведенном выше отрывке содержится одна из весьма распространенных ошибок, касающаяся «свежевыпеченных бисквитиков». Как уже упоминалось при расследовании романа «Слишком много поваров», английское слово biscuit никогда не переводится на русский впрямую — «бисквит»… Фриц приготовил вовсе не бисквит, а печенье для вечерней воскресной закуски (Sunday-evening snack), а вовсе не для ужина! Тесто для печенья он замешивает на пахте (оставшейся после сепарации молока обезжиренной сыворотке), а не «пропитывает» ей готовое изделие, что даже для далекого от кухни человека звучит довольно странно…
Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits)
На 12 печений вам понадобится:
— 2 чашки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка сахара
— 3 чайные ложки пекарского порошка
— Ѕ чайной ложки пищевой соды
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ѕ чашки пахты (или чуть больше)
Просейте все сухие ингредиенты в одну большую миску. Добавьте туда масло и порубите его ножом или с помощью кухонного процессора до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте пахту и вымесите тесто в форме шара. Выложите тесто на обсыпанную мукой доску и вымешивайте еще 1–2 минуты, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из этого пласта вырежьте кусочки нужной формы и выпекайте печенье на противне в разогретой до 210 °C духовке в течение 10–12 минут.
— 2 чашки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка сахара
— 3 чайные ложки пекарского порошка
— Ѕ чайной ложки пищевой соды
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ѕ чашки пахты (или чуть больше)
Просейте все сухие ингредиенты в одну большую миску. Добавьте туда масло и порубите его ножом или с помощью кухонного процессора до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте пахту и вымесите тесто в форме шара. Выложите тесто на обсыпанную мукой доску и вымешивайте еще 1–2 минуты, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из этого пласта вырежьте кусочки нужной формы и выпекайте печенье на противне в разогретой до 210 °C духовке в течение 10–12 минут.