Страница:
Кур-буйон (court-bouillon) — ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных (раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями — в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу погружают в кур-буйон полностью.
Кюммель (Kummel) — немецкий крепкий бесцветный тминный ликер (дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.
Кюрасао (Curasao) — сладкий апельсиновый ликер синего, белого, зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки, мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и шестинедельное голландское или французское терпение.
Лайм (lime) — тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева, которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном, в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название происходит от арабского „limah“. Вторая экспедиция Колумба в 1493 году завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском прочно укрепились термины: lime-juicer — прозвище и английского моряка, и английского корабля, а также lime-juice — путешествовать, странствовать. Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.
Латук Биба (Bibb lettuce) — см. биб-латук.
Лук-порей (leek) — вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей — ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом — за несколько минут получается блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей (wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.
Лук-шалот (shallot) — вид лука с небольшой, похожей на чеснок, луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли „испанским чесноком“ (Spanish garlic), а в России — „сорокозубкой“. Молодые луковицы и листья (перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера Франции), и кухня американского штата Луизиана.
Льезон (liaison) — связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо. Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой. Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем протертые супы-велутэ — veloute). В английском языке такой кулинарный прием называется bind, а сам связывающий продукт — binder, однако вполне употребимо и французское слово.
Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) — овощное растение семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение иногда называют spinach beet), а стебли — сельдерей. Листья широко используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината, а стебли готовят как спаржу.
Мараскино, вишня (maraschino cherry) — для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель — в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).
Марсала (Marsala) — возможно, самое знаменитое итальянское десертное крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По вкусу и крепости (16–20 %) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов более сладкие — с содержанием сахара до 16 %, хотя производят и сухие сорта с низким содержанием сахара. Сухая „Марсала“ — прекрасный аперитив, а сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5–6° ниже комнатной температуры), а также используют это вино для приготовления различных десертов (что, кстати и делает Фриц).
Меласса (molasses) — густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при промышленном производстве рома.
Морнэ, соус (mornay) — разновидность ставшего достоянием международной кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского чеддера, сливок, а иногда — яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во флорентийском стиле — a la Florentine), а англичане — к устрицам.
Мраморное мясо (marble meat) — отборная говядина с тонкими прослойками жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют рисовым вином — саке.
Мускатный орех (nutmeg) — ароматные сушеные семена мускатника душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда — крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках, паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
Мускатный цвет, или мацис (mace) — высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего „родителя“ (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, — довольно распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок — так как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех, экспортируется из Индонезии.
Муэр (muer) — под таким китайским названием в мировой кулинарии известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед использованием их на 2–3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры, которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш входил в свое время в меню московского ресторана „Пекин“. Самыми ценными считаются белые грибы муэр, так называемые „иньер“ (inyer). Известный кулинарный историк В. Похлебкин в своем „Кулинарном словаре“ утверждает, что сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную Сибирь и Забайкалье, получили в России название „мога“. „Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь“, — говорили забайкальцы. Однако В. Даль в своем „Толковом словаре“ утверждает, что могой сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно, с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что правы оба…
Навель (navel orange), или „пупочный“ апельсин (от „navel“ — пупок) — сорт „пупочных“ бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке, образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
Нантюа, соус (nantua) — знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа — одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается „мусс-нантюа из раковых шеек“ как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
Окра (okra) — см. бамия.
Папайя (papaya) — плод тропического дерева с крупными сферическими или овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню. Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок, компоты, джемы, а недозревшие — готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками и едят с соком лайма — это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
Паприка (paprika) — порошкообразная приправа из ароматного слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда и пришло слово) используют ее более острую разновидность — семена из стручков не удаляют. Паприка — универсальная приправа, она прекрасно сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.
Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр — один из самых известных в мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название — „пармезанский“), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах мира, в том числе и в США.
Припускание (poaching) — кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде (при температуре 94 °C). Время такой варки обычно не превышает 3–4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот — в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты — в сахарном сиропе. Такой „щадящий“ способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.).
Пекарский порошок (baking powder) — смесь соды, рисовой муки (или крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель теста.
Пектин (pectin) — содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней. Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п.
Перец белый (white peppercorn) — довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец — не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного белого мяса, а также в светлых соусах или блюдах, например, в рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца.
Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) — очень пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.
Полента (polenta) — северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую — просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, — она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.
Пулярка (poularde) — французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют „куры для быстрого жарения“. Пулярку принято жарить целиком или половинками.
Равигот (ravigote) — классический французский соус из яичных желтков, каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона, зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la ravigote.
Ремуляд (remoulade) — классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют „зеленым“ (remoulade verte).
Рикотта (ricotta) — итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова ricotta — „повторно сваренный“. Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, „рикотту“ различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno (суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.
Розмарин (rosemary) — вечнозеленый кустарник, который особенно широко культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья розмарина; реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом, поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный „лесной“ аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами), которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы, в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.
Романе (Romano) — итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно: „римский сыр“) очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого „римского“ сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) — острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano (каприно-романо) — очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) — неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Ру (roux) — используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные — с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые — для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.
Руйе (rouille)(буквально „ржавчина“) — густой красно-коричневый французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам и блюдам.
Саламандра (salamander) — так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня существуют более современные электрические приборы такого типа, например, небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую ставится блюдо.
Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука, образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне — они называли его „косским“, так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого „салата Цезаря“ (Caesar salad), ставшего чуть ли не „дежурным блюдом“ большинства американских и многих европейских ресторанов.
Кюммель (Kummel) — немецкий крепкий бесцветный тминный ликер (дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.
Кюрасао (Curasao) — сладкий апельсиновый ликер синего, белого, зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки, мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и шестинедельное голландское или французское терпение.
Лайм (lime) — тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева, которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном, в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название происходит от арабского „limah“. Вторая экспедиция Колумба в 1493 году завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском прочно укрепились термины: lime-juicer — прозвище и английского моряка, и английского корабля, а также lime-juice — путешествовать, странствовать. Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.
Латук Биба (Bibb lettuce) — см. биб-латук.
Лук-порей (leek) — вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей — ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом — за несколько минут получается блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей (wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.
Лук-шалот (shallot) — вид лука с небольшой, похожей на чеснок, луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли „испанским чесноком“ (Spanish garlic), а в России — „сорокозубкой“. Молодые луковицы и листья (перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера Франции), и кухня американского штата Луизиана.
Льезон (liaison) — связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо. Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой. Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем протертые супы-велутэ — veloute). В английском языке такой кулинарный прием называется bind, а сам связывающий продукт — binder, однако вполне употребимо и французское слово.
Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) — овощное растение семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение иногда называют spinach beet), а стебли — сельдерей. Листья широко используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината, а стебли готовят как спаржу.
Мараскино, вишня (maraschino cherry) — для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель — в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).
Марсала (Marsala) — возможно, самое знаменитое итальянское десертное крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По вкусу и крепости (16–20 %) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов более сладкие — с содержанием сахара до 16 %, хотя производят и сухие сорта с низким содержанием сахара. Сухая „Марсала“ — прекрасный аперитив, а сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5–6° ниже комнатной температуры), а также используют это вино для приготовления различных десертов (что, кстати и делает Фриц).
Меласса (molasses) — густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при промышленном производстве рома.
Морнэ, соус (mornay) — разновидность ставшего достоянием международной кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского чеддера, сливок, а иногда — яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во флорентийском стиле — a la Florentine), а англичане — к устрицам.
Мраморное мясо (marble meat) — отборная говядина с тонкими прослойками жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют рисовым вином — саке.
Мускатный орех (nutmeg) — ароматные сушеные семена мускатника душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда — крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках, паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
Мускатный цвет, или мацис (mace) — высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего „родителя“ (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, — довольно распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок — так как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех, экспортируется из Индонезии.
Муэр (muer) — под таким китайским названием в мировой кулинарии известны древесные грибы, которые растут на хвойных деревьях во влажном и теплом климате. Китайские повара довольно широко используют эти грибы для приготовления холодных закусок, горячих блюд и как заправку в бульоны. Перед использованием их на 2–3 часа замачивают в теплой воде, очищают от коры, которая находится на корне гриба, и нарезают тонкими ломтиками. Салат из креветок, грибов муэр, моркови и огурцов в крахмальном желе из фасоли маш входил в свое время в меню московского ресторана „Пекин“. Самыми ценными считаются белые грибы муэр, так называемые „иньер“ (inyer). Известный кулинарный историк В. Похлебкин в своем „Кулинарном словаре“ утверждает, что сушеные грибы муэр, которые китайцы вместе с чаем завозили в Восточную Сибирь и Забайкалье, получили в России название „мога“. „Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жистъ пироги из моги помнить будешь“, — говорили забайкальцы. Однако В. Даль в своем „Толковом словаре“ утверждает, что могой сибиряки называли сушеные грибы, наоборот, вывозимые в Китай (действительно, с чего бы это сибирякам ввозить грибы из Китая?). Хотя, не исключено, что правы оба…
Навель (navel orange), или „пупочный“ апельсин (от „navel“ — пупок) — сорт „пупочных“ бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке, образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.
Нантюа, соус (nantua) — знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа — одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается „мусс-нантюа из раковых шеек“ как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.
Окра (okra) — см. бамия.
Папайя (papaya) — плод тропического дерева с крупными сферическими или овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню. Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок, компоты, джемы, а недозревшие — готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками и едят с соком лайма — это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.
Паприка (paprika) — порошкообразная приправа из ароматного слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда и пришло слово) используют ее более острую разновидность — семена из стручков не удаляют. Паприка — универсальная приправа, она прекрасно сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.
Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр — один из самых известных в мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название — „пармезанский“), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах мира, в том числе и в США.
Припускание (poaching) — кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде (при температуре 94 °C). Время такой варки обычно не превышает 3–4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот — в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты — в сахарном сиропе. Такой „щадящий“ способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.).
Пекарский порошок (baking powder) — смесь соды, рисовой муки (или крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель теста.
Пектин (pectin) — содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней. Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п.
Перец белый (white peppercorn) — довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец — не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного белого мяса, а также в светлых соусах или блюдах, например, в рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца.
Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) — очень пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.
Полента (polenta) — северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую — просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, — она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.
Пулярка (poularde) — французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют „куры для быстрого жарения“. Пулярку принято жарить целиком или половинками.
Равигот (ravigote) — классический французский соус из яичных желтков, каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона, зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la ravigote.
Ремуляд (remoulade) — классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют „зеленым“ (remoulade verte).
Рикотта (ricotta) — итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова ricotta — „повторно сваренный“. Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, „рикотту“ различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno (суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.
Розмарин (rosemary) — вечнозеленый кустарник, который особенно широко культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья розмарина; реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом, поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный „лесной“ аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами), которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы, в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.
Романе (Romano) — итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно: „римский сыр“) очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого „римского“ сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) — острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano (каприно-романо) — очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) — неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Ру (roux) — используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные — с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые — для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.
Руйе (rouille)(буквально „ржавчина“) — густой красно-коричневый французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам и блюдам.
Саламандра (salamander) — так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня существуют более современные электрические приборы такого типа, например, небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую ставится блюдо.
Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука, образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне — они называли его „косским“, так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого „салата Цезаря“ (Caesar salad), ставшего чуть ли не „дежурным блюдом“ большинства американских и многих европейских ресторанов.