Страница:
Миндальное парфэ (Almond Parfait)
На 6 порций вам понадобится:
— ѕ чашки сахарного песка
— ѕ чашки воды
— 8 яичных желтков
— 1 чашка густых сливок
— 1 чайная ложка миндальной эссенции
— 2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов
Насыпьте сахар в сотейник, налейте воды и вскипятите при постоянном помешивании. Держите на огне 5 минут, затем снимите и остудите. Налейте полученный сироп в кастрюлю, установленную в водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте 2–3 столовые ложки сиропа. Еще раз разотрите и влейте яичную смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем.
Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки.
— ѕ чашки сахарного песка
— ѕ чашки воды
— 8 яичных желтков
— 1 чашка густых сливок
— 1 чайная ложка миндальной эссенции
— 2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов
Насыпьте сахар в сотейник, налейте воды и вскипятите при постоянном помешивании. Держите на огне 5 минут, затем снимите и остудите. Налейте полученный сироп в кастрюлю, установленную в водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте 2–3 столовые ложки сиропа. Еще раз разотрите и влейте яичную смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем.
Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки.
Вульф кивнул…«Утку по-мондорски», а точнее (и правильнее) — «утку Мондор», создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе «Слишком много поваров»)… Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича — знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана… Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах «Банальное убийство» и «Слишком много поваров»…
— Кстати, помнишь, что говорил на сей счет Марко Вукчич в прошлом году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду?
— Пожалуй, да, — согласился Фриц, — хотя мы договорились о том, что в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой…
— Да, да, помню. — Вульф осушил стакан и вытер платком губы… — Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски…
Фирма «Триллер», 1993
Утка Мондор (Duck Mondor)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 2 утки весом 2,5–3 кг каждая
— 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
— 2 нарезанные колечками луковицы
— 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4–0,6 см)
— 1 лимон
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 яичных желтка
— 1 чашка густых сливок
— 30 мл коньяка
— ј чайной ложки мускатного ореха
— соль и перец по вкусу
— 250 г. тертого сыра грюйер
— толченые фисташки
Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230 °C духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками…
— 2 утки весом 2,5–3 кг каждая
— 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
— 2 нарезанные колечками луковицы
— 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4–0,6 см)
— 1 лимон
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 яичных желтка
— 1 чашка густых сливок
— 30 мл коньяка
— ј чайной ложки мускатного ореха
— соль и перец по вкусу
— 250 г. тертого сыра грюйер
— толченые фисташки
Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230 °C духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками…
ПРОЧИТАВШЕМУ — СМЕРТЬ
MURDER BY THE BOOK (1951)
Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс — доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие… Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину…
Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу… А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование… барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), — блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).
Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу… А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование… барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), — блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).
Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат.Это же блюдо Стаут упоминает и в романе «Вышел месяц из тумана» (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более «приземленным» — существительное «ребра» и прилагательное «обглоданные» больше подходят к описанию обеда какого-то монстра.
Издательство «Центрполиграф», 2000
За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой.Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку — длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю).
Издательство «Наташа», 1993
Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)
На 3–4 порции вам понадобится:
— 2 кг свиной грудинки с ребрышками
— 1 средняя луковица
— 1 зубчик чеснока
— 1 небольшой стручок зеленого перца
— ј чашки оливкового масла
— Ѕ чашки итальянской томатной пасты
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или Ѕ чайной ложки высушенных)
— 1 чайная ложка высушенного розмарина
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ј чайной ложки высушенных листьев)
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— ј чайной ложки соуса «Табаско»
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— ј чашки вустерского соуса
— Ѕ чашки воды
— Ѕ чашки меда
— Ѕ чашки красного сухого вина
Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.
И в заключение несколько слов о барбекю — barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т. п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин «barbecue» впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово «barbecue» пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков — коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: «bа» (от baba — отец), «ra» (от. yara — место), «bi» (от bibi-начало) и «си» (от guacu — священный огонь). Получившееся в итоге слово «barabicu» означает приблизительно что-то вроде: «начало отца священного огня», а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского «de barbe et queue.» (буквально «от бороды до хвоста») вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83 % американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.).
В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено «морское барбекю» и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом «Shrimp BBQ Sauce», который обжоры дочиста «убирают» с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки.
Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном «барбекю» — всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо «отдохнули» и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. — всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о «барбекю по-гречески» Гомер в девятой песне своей «Илиады» (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса…
— 2 кг свиной грудинки с ребрышками
— 1 средняя луковица
— 1 зубчик чеснока
— 1 небольшой стручок зеленого перца
— ј чашки оливкового масла
— Ѕ чашки итальянской томатной пасты
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или Ѕ чайной ложки высушенных)
— 1 чайная ложка высушенного розмарина
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ј чайной ложки высушенных листьев)
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— ј чайной ложки соуса «Табаско»
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— ј чашки вустерского соуса
— Ѕ чашки воды
— Ѕ чашки меда
— Ѕ чашки красного сухого вина
Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.
И в заключение несколько слов о барбекю — barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т. п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин «barbecue» впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово «barbecue» пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков — коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: «bа» (от baba — отец), «ra» (от. yara — место), «bi» (от bibi-начало) и «си» (от guacu — священный огонь). Получившееся в итоге слово «barabicu» означает приблизительно что-то вроде: «начало отца священного огня», а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского «de barbe et queue.» (буквально «от бороды до хвоста») вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83 % американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.).
В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено «морское барбекю» и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом «Shrimp BBQ Sauce», который обжоры дочиста «убирают» с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки.
Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном «барбекю» — всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо «отдохнули» и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. — всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о «барбекю по-гречески» Гомер в девятой песне своей «Илиады» (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса…
Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании…
«…огромный он лот положил у огнищного света
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая.
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба
Другу Патроклу велел; и в огонь он бросил начатки.
К сладостным яствам предложенным руки герои простерли…»
ИГРА В БАРЫ
PRISONER'S BASE (195
В примечании к русскому названию романа фирма «Триллер» дает такое объяснение: «Игра в бары
[32]похожа на русскую игру штандр, когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом»… Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. В результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование…
В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков… Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете…
Вот что пишет Стаут на самом деле:
Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят «бунюелос» — маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.
В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков… Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете…
— Убежище? — переспросил ВульфАбсолютно такой же текст дает и издание «Центрполиграф» (2000) — кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются…
— Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит.
Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил:
— Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной?
… Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда.
Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх…
Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой.
Фирма «Триллер», 1993
Вот что пишет Стаут на самом деле:
— Бакалао? [конечно же, это никакое не «убежище»!] — спросил ВульфДама, безусловно, была не права, как и переводчик… Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое «зеленое» португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья — соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии…
— Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем.
Я пожал плечами.
— Не обращай внимания, — ответил Вульф. — Ведь именно она вполне может быть убийцей.
… Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша «постоялица» не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами…
Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят «бунюелос» — маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.
Бакалао (Bacalhau)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)
— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 3 крупных картофелины
— 2 столовые ложки толченых сухарей
— 10 зеленых оливок без косточек
— 10 черных оливок
— 4 яйца, сваренные вкрутую
— Ѕ чашки нарезанной свежей петрушки
— винный уксус
— оливковое масло
— свежемолотый черный перец
Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем — половину трески, сверху — половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.
Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами — довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.
— 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание)
— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 3 крупных картофелины
— 2 столовые ложки толченых сухарей
— 10 зеленых оливок без косточек
— 10 черных оливок
— 4 яйца, сваренные вкрутую
— Ѕ чашки нарезанной свежей петрушки
— винный уксус
— оливковое масло
— свежемолотый черный перец
Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем — половину трески, сверху — половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить.
Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами — довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом.
Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding)
На 4 порции вам понадобится:
— 3 столовых ложки сливочного масла
— Ѕ чашки коричневого сахара
— ј чайной ложки пекарской соды
— 1 ѕ чашки молока
— ј чашки десертного вина марсала
— 2 крупных яйца
— Ѕ чайной ложки соли
— 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками
— 1 Ѕ чашки мелко нарубленных грецких орехов
— взбитые сливки
В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2–3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой Ѕ чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.
Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет — их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н. э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии «настоящему» грецкому ореху. В России его иногда называют «волошинским», а на Британских островах и в США — «английским» (English walnut), или «персидским» (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид — черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже…
Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов «от Александра Дюма», приведенное в его «Кулинарном словаре» (перевод Галины Мирошниченко).
— 3 столовых ложки сливочного масла
— Ѕ чашки коричневого сахара
— ј чайной ложки пекарской соды
— 1 ѕ чашки молока
— ј чашки десертного вина марсала
— 2 крупных яйца
— Ѕ чайной ложки соли
— 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками
— 1 Ѕ чашки мелко нарубленных грецких орехов
— взбитые сливки
В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2–3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой Ѕ чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами.
Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет — их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н. э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии «настоящему» грецкому ореху. В России его иногда называют «волошинским», а на Британских островах и в США — «английским» (English walnut), или «персидским» (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид — черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже…
Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов «от Александра Дюма», приведенное в его «Кулинарном словаре» (перевод Галины Мирошниченко).
Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю «совершенно не известна», поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: «На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь». Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль — значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы.Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна.
Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте.
Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость).
— Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с ним за столиком с достаточно солидным бифштексом… кстати, я должен ему позвонить.Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что «почки по-горски» упоминаются в романе Стаута «Слишком много женщин», откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод…
— Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами…… Итак, я позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону.
Фирма «Триллер», 1993
Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня… Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню…Вот именно это неведомое переводчику «роньон-о-монтань» (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски — классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, «не говоря а различных приправах»! И подавать его к еще каким-то дополнительным «бараньим почкам», даже для «разговления», совершенно излишне… Вообще блюда из почек (rognons) — один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир — чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3–4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга.
Издательство «Центрполиграф», 2000