Страница:
— Корицы не надо?
— Нет, — ответил я твердо.
Заметив, что я взял второй кусок, он пошел к плите, чтобы испечь еще один пирог…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
Примерно так же отрывок выглядит и в другом переводе.
В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром кусок пирога со сметаной… Фриц, стоя рядом, спросил:
— Корицы не надо?
— Нет, — ответил я твердо, — это уже будет чересчур… Он пошел к плите, чтобы приготовить мне еще пирожок…
Еще хуже вышло с корицей… К блинчикам на завтрак Фриц обычно подавал тимьяновый мед из Греции или Сирии, пуэрториканскую мелассу, ежевичный джем, пюре из гуавы, коричневый сахар и любимую его сердцу корицу. Однако Арчи наотрез (и вполне обоснованно) отказывается от корицы — „…это уже будет чересчур…“. Переводчики просто выбросили объяснение причины такого категорического отказа, а зря… Вот как выглядит диалог Фрица и Арчи в оригинальном тексте Стаута.
Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к „подвигам“ Гудвина, намекает на ненужность дополнительных стимуляторов. Фриц пытается найти подходящую английскую пословицу и, наконец, вспоминает старую идиому „Возить уголь в Ньюкасл“ (Ньюкасл — центр английской угольной промышленности). Эта идиома примерно соответствует нашей поговорке „Ездить в Тулу со своим самоваром“ — то есть заниматься бессмысленным делом… Кстати, в романе „Прочитавшему — смерть“ Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь.
Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, „неудобная“ зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше — с апельсиновым соком?), решают перевести как „мясо в кисло-сладком соусе“…
Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)
Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)
На 2–4 порции вам понадобятся:
— 2 пары ястыков с икрой шэда
— 4 столовые ложки анчоусного масла (рецепт в романе „Бокал шампанского“
— 4 тонких ломтика свиного сала
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
— соль и перец по вкусу
— 1 чайная ложка свежего майорана (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 1 лавровый лист
— 1 Ѕ чашки густых сливок
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. Смажьте каждый ястык столовой ложкой анчоусного масла и оберните их в свиное сало, плотно скрепив тонкой ниткой, выложите на дно смазанной маслом небольшой кастрюльки или горшочка, посыпьте кервелем, луком-шалотом, петрушкой, майораном, солью и перцем, залейте сливками и закройте посуду куском толстой алюминиевой фольги. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 25–30 минут, затем снимите фольгу и подержите в духовке еще 5 минут. Приправьте по вкусу и подавайте прямо в горшочке или выложите на разогретое блюдо и полейте процеженным соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт приведен по варианту Вульфа — без лука. Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту Фрица надо добавить в набор трав еще чайную ложку мелко нарезанного репчатого лука — так икру шэда готовит Фриц в романе „Окончательное решение“.
От ланча плавно переходим к обеду — главной вечерней трапезе, хотя воскресный обед даже в Америке устраивается днем… К обеду в доме Вульфа часто готовят утенка. По сюжету романа Арчи однажды возвращается домой слишком поздно и, думая, что не успеет пообедать вместе Вульфом (да и не испытывая на этот счет большого желания), съедает утку в придорожном кафе. Однако заботливый Фриц все-таки оставил ему утенка во фламандском соусе с оливками…
Утенок с фламандским соусом из оливок (Duckling in Flemish Olive Sauce)
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Земляника Романов (Strawberries Romanoff)
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
— Нет, — ответил я твердо.
Заметив, что я взял второй кусок, он пошел к плите, чтобы испечь еще один пирог…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
Примерно так же отрывок выглядит и в другом переводе.
В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром кусок пирога со сметаной… Фриц, стоя рядом, спросил:
— Корицы не надо?
— Нет, — ответил я твердо, — это уже будет чересчур… Он пошел к плите, чтобы приготовить мне еще пирожок…
Фирма „Триллер“, 1993На самом деле переводчики ошибочно приняли блинчик, приготовленный из замешанного на простокваше теста (sour-milk griddle cake), за намазанный сметаной (sour cream) пирог. Рецепт таких блинчиков вы можете найти в романе „Окно к смерти“.
Еще хуже вышло с корицей… К блинчикам на завтрак Фриц обычно подавал тимьяновый мед из Греции или Сирии, пуэрториканскую мелассу, ежевичный джем, пюре из гуавы, коричневый сахар и любимую его сердцу корицу. Однако Арчи наотрез (и вполне обоснованно) отказывается от корицы — „…это уже будет чересчур…“. Переводчики просто выбросили объяснение причины такого категорического отказа, а зря… Вот как выглядит диалог Фрица и Арчи в оригинальном тексте Стаута.
В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром намазанный маслом блинчик… Фриц, находившийся рядом, спросил:Все объясняется довольно просто. Как известно, Арчи имел определенный успех у женщин, сам был любителем слабого пола и находился на вершине своего нового и весьма успешного романа с Люси Вэлдон. Корицу с незапамятных времен считали сильнейшим афродизиаком — средством, повышающим половое влечение. Считалось, что запах корицы „укрепляет и веселит сердце“ — с этой целью китайцы и индийцы добавляли ее в чай, а греки — в вино. Известно, что в Малайзии специю до сих пор используют для приготовления юных девственниц к первому любовному контакту (подробности способа, к сожалению, нам не известны — возможно, их просто посыпают корицей, как булочки). И действительно — эксперты, наблюдавшие за реакцией группы мужчин на различные запахи, установили, что сексуальное возбуждение те испытывали при запахе… булочек с корицей. Более того, чикагский невропатолог Алан Хирш, который исследовал реакцию мужчин на различные запахи, измеряя силу притока крови к пенису, обнаружил, что запах корицы оказывает на мужчин вполне конкретное эротическое воздействие… Вполне возможно, что Гудвин прочел в газетах об опытах своего соотечественника.
— Корицы не надо?
— Нет, — ответил я твердо. — Я склоняюсь к мнению, что корица — афродизиак…
— Ну, тогда для тебя это было бы… Как это по-английски? Возить уголь, куда-там…
— В Ньюкасл… Это не совсем к месту, но мыслишь ты в правильном направлении, и я признателен тебе за это…
Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к „подвигам“ Гудвина, намекает на ненужность дополнительных стимуляторов. Фриц пытается найти подходящую английскую пословицу и, наконец, вспоминает старую идиому „Возить уголь в Ньюкасл“ (Ньюкасл — центр английской угольной промышленности). Эта идиома примерно соответствует нашей поговорке „Ездить в Тулу со своим самоваром“ — то есть заниматься бессмысленным делом… Кстати, в романе „Прочитавшему — смерть“ Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь.
Когда мы наконец добрались, я взбежал по ступенькам, отомкнул дверь, промчался на кухню и спросил у Фрица:Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу (lunch). Во многих русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют „завтраком“ (также активно мы „протестуем“ против слова „ленч“), что иногда приводит к путанице — уже позавтракавшие на 10 странице герои, на 20 опять садятся „завтракать“… Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для представителя такой свободной профессии, как частный сыщик — выглядит немного поздним…
— Мне никто не звонил?
Он ответил, что нет. При этом глаза его странно заблестели.
— Знаешь, Арчи, — сказал он, — если тебе понадобится помощь с барышнями, можешь на меня рассчитывать. Забудь про мой возраст: швейцарец и в старости швейцарец…
Издательство „Центрполиграф“, 2000
Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, „неудобная“ зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше — с апельсиновым соком?), решают перевести как „мясо в кисло-сладком соусе“…
— Как насчет еды? Что у нас на ленч?Фирма „Триллер“, решив немного облагородить предложенное Вульфом меню, оставило название блюда без изменений, хотя совершенно справедливо добавила к нему еще трюфели, кервель и свеклу (тем более что они есть в тексте Стаута), а также неведомый никому „пресс-салат“…
— Мясо в кисло-сладком соусе, свекла и кресс-салат.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
— Как насчет ленча?На самом деле, и этого оказывается недостаточно для полного понимания происходящего за столом, так как отрывок в оригинале выглядит следующим образом.
— Мясо в кисло-сладком соусе с трюфелями и кервелем, свекла и пресс-салат.
Фирма „Триллер“, 1993
Я спросил Вульфа:И в данном случае слово sweetbreads — зобная железа теленка, которая довольно часто присутствует на столе у Вульфа, уже встречалась нам в предыдущих романах и, непременно, встретится еще… И подает ее Фриц под соусом бешамель — совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам всего мира французский соус заменять каким-то „китайским“ кисло-сладким соусом!?
— Что насчет ланча?
— Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.
Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 черный трюфель
— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
— 3 пары зобных желез
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 веточка кервеля
Жидкость для припускания
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 маленькая морковь
— 1 маленькая луковица
— Ѕ чайной ложки соли
— 6 горошин черного перца
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ сушеного)
Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 Ѕ чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля.
Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый „пресс-салат“ из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса — совсем другого растения…
— 1 черный трюфель
— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
— 3 пары зобных желез
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 веточка кервеля
Жидкость для припускания
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 маленькая морковь
— 1 маленькая луковица
— Ѕ чайной ложки соли
— 6 горошин черного перца
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ сушеного)
Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 Ѕ чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля.
Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый „пресс-салат“ из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса — совсем другого растения…
Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г. сырой свеклы
— Ѕ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
— Ѕ пучка водяного кресса
— свежемолотый черный перец
Отварите неочищенную свеклу в подсоленной воде. Выньте, остудите под струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите в миску с винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Выстелите блюдо промытым водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем.
ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны.
Кстати, такой салат готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Он упоминается в романе „Звонок в дверь“, называется там салат Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного нами русского издания…
И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски — сыром бри (Brie), почему-то выброшенным из русского перевода. А зря — Вульф поступает совершенно правильно. Бри — мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной белой плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы. Во Франции набор сыров подают обычно в конце еды, перед десертом — это „апофеоз обеда, его заключительный фейерверк“. Известному французскому кулинару Ж.А. Брийя-Саварену, жившему во Франции в конце XVIII — начале XIX века, принадлежит высказывание: „Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза“. Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица!
В романе на ланч подают еще одно блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе „Если бы смерть спала“, переводчик называет ее „мясом косули“…
Однако перейдем к рецепту, по поводу которого спорили Вульф и Фриц, причем, попытаемся приготовить оба варианта — с луком и без лука.
— 500 г. сырой свеклы
— Ѕ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
— Ѕ пучка водяного кресса
— свежемолотый черный перец
Отварите неочищенную свеклу в подсоленной воде. Выньте, остудите под струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите в миску с винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Выстелите блюдо промытым водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем.
ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны.
Кстати, такой салат готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Он упоминается в романе „Звонок в дверь“, называется там салат Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного нами русского издания…
И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски — сыром бри (Brie), почему-то выброшенным из русского перевода. А зря — Вульф поступает совершенно правильно. Бри — мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной белой плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы. Во Франции набор сыров подают обычно в конце еды, перед десертом — это „апофеоз обеда, его заключительный фейерверк“. Известному французскому кулинару Ж.А. Брийя-Саварену, жившему во Франции в конце XVIII — начале XIX века, принадлежит высказывание: „Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза“. Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица!
В романе на ланч подают еще одно блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе „Если бы смерть спала“, переводчик называет ее „мясом косули“…
На ленч предполагалось мясо косули, запеченное в горшочках — одно из нескольких блюд, по которым у Вульфа с Фрицем существовали постоянные разногласия. Они соглашались по поводу свиного сала, анчоусового масла, кервеля, петрушки, лаврового листа, майонеза и оливок, но спорили из-за лука. Фриц был „за“, а Вульф категорически „против“.Практически дословный русский текст дает и издательская фирма „КУбК-а“. А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у переводчиков сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на „второй завтрак“. Это мясо требует немалого старания повара и непременно уважительного отношения со стороны едоков — торжественной обстановки, неспешной трапезы, хорошего вина. И вряд ли к нему подойдут „анчоусовое масло“ и „майонез“… Конечно же, Фриц готовил икру шэда (shad roe)! Отметим также, что „оливки“ на деле оказываются сливками (возможно, еще одна досадная опечатка). Кроме того, в обоих переводах почему-то выброшен лук-шалот, а „безобидный“ майоран (marjoram) почему-то переведен как „майонез“ (!). Да и масло лучше все же называть анчоусным… Интересно, что в издании романа Стаута „Бокал шампанского“ та же фирма „Триллер“ дает почти правильный перевод икры шэда возможно, переводчики были разные…
Фирма „Триллер“, 1993
Однако перейдем к рецепту, по поводу которого спорили Вульф и Фриц, причем, попытаемся приготовить оба варианта — с луком и без лука.
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)
На 2–4 порции вам понадобятся:
— 2 пары ястыков с икрой шэда
— 4 столовые ложки анчоусного масла (рецепт в романе „Бокал шампанского“
— 4 тонких ломтика свиного сала
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
— соль и перец по вкусу
— 1 чайная ложка свежего майорана (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 1 лавровый лист
— 1 Ѕ чашки густых сливок
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. Смажьте каждый ястык столовой ложкой анчоусного масла и оберните их в свиное сало, плотно скрепив тонкой ниткой, выложите на дно смазанной маслом небольшой кастрюльки или горшочка, посыпьте кервелем, луком-шалотом, петрушкой, майораном, солью и перцем, залейте сливками и закройте посуду куском толстой алюминиевой фольги. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 25–30 минут, затем снимите фольгу и подержите в духовке еще 5 минут. Приправьте по вкусу и подавайте прямо в горшочке или выложите на разогретое блюдо и полейте процеженным соусом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт приведен по варианту Вульфа — без лука. Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту Фрица надо добавить в набор трав еще чайную ложку мелко нарезанного репчатого лука — так икру шэда готовит Фриц в романе „Окончательное решение“.
От ланча плавно переходим к обеду — главной вечерней трапезе, хотя воскресный обед даже в Америке устраивается днем… К обеду в доме Вульфа часто готовят утенка. По сюжету романа Арчи однажды возвращается домой слишком поздно и, думая, что не успеет пообедать вместе Вульфом (да и не испытывая на этот счет большого желания), съедает утку в придорожном кафе. Однако заботливый Фриц все-таки оставил ему утенка во фламандском соусе с оливками…
Меня совсем не радовала перспектива ленча с Вульфом. Поэтому я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого Фрицу стало бы дурно.В более „развернутом“ варианте перевода фирмы „Триллер“ этот же отрывок изложен следующим образом.
У нас в кабинете в красном кожаном кресле сидел Лео Бингхэм, а в одном из желтых — Юлиан Хафт. Их головы повернулись в мою сторону, их лица были невеселы. Я направился в кухню и за моим столом увидел Вульфа. Он пил кофе.
Фриц сказал:
— Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маслин.
Я чуть было не поперхнулся…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
…я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого Фрица стошнило бы…По поводу „фламандских маблин“ (или, скорее всего, „маслин“ — еще одна досадная опечатка) отметим, что Фриц имеет ввиду фламандский соус с оливками, а не „фламандские маслины“ — в довольно прохладной Фландрии вообще не растут оливковые рощи. Причем, Фриц использует в соусе зеленые оливки (green olives), а не черные маслины (black olives). Тем более, что в русском языке существует четкое различие двух этих понятий, хотя оба они восходит к одному и тому же слову: оливки — к латинскому „олеум“ (масло), а маслины — к русскому слову „масло“.
… Он (Вульф) пил кофе с хлебом, сыром и печеньем
… Фриц сказал:
— Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маблин.
Клянусь, я не знал, заказывая утенка в кафе, что он будет у нас на ленч…
Фирма „Триллер“, 1993
Утенок с фламандским соусом из оливок (Duckling in Flemish Olive Sauce)
Ha 4–6 порций вам понадобится:
— 2 утенка (около 1,5 кг каждый)
— сок 3 лимонов
— чайная ложка соли
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °C. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. Подавайте с фламандским соусом из оливок.
— 2 утенка (около 1,5 кг каждый)
— сок 3 лимонов
— чайная ложка соли
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °C. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. Подавайте с фламандским соусом из оливок.
Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)
Для его приготовления вам понадобятся:
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 Ѕ столовых ложки пшеничной муки
— 1 Ѕ чашки шампанского;
— 1 Ѕ чашки зеленых оливок, фаршированных слабожгучим стручковым перцем
— 1 столовая ложка мелко нарезанных трюфелей
— соль и черный перец по вкусу
Растопите сливочное масло в сотейнике и, когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот и готовьте на малом огне 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании готовьте еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно вливайте шампанское. Когда смесь станет однородной и загустеет (примерно через 10 минут), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, добавьте их вместе с трюфелями в соус, подержите на огне 5 минут, приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 Ѕ столовых ложки пшеничной муки
— 1 Ѕ чашки шампанского;
— 1 Ѕ чашки зеленых оливок, фаршированных слабожгучим стручковым перцем
— 1 столовая ложка мелко нарезанных трюфелей
— соль и черный перец по вкусу
Растопите сливочное масло в сотейнике и, когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот и готовьте на малом огне 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании готовьте еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно вливайте шампанское. Когда смесь станет однородной и загустеет (примерно через 10 минут), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, добавьте их вместе с трюфелями в соус, подержите на огне 5 минут, приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.
Еще одно, теперь уже десертное блюдо обеда, видимо, вызвало у переводчиков Стаута трудности и, в результате, было безжалостно выброшено из текста. А зря…Примерно такой же текст дает и издательская фирма „Триллер“, выпустившая собрание сочинений Стаута в 8-ми томах. А ведь в отрывке речь идет не о простой землянике, а о довольно экзотичном десерте, который Стаут определенно называет strawberries Romanoff — то есть „земляника а-ля Романов“. Это одно из широко известных и наиболее изысканных десертных блюд международной ресторанной кухни. Для его приготовления землянику пропитывают апельсиновым соком и ликером „Кюрасао“ (Curacao) или „Куантро“ (Cointreau), a подают со взбитыми сливками. Более того — это блюдо придумали французские повара и назвали так в честь русской царской фамилии, так что оно имеет самое прямое отношение к нашей Истории…
После обеда никто не пришел. Еще за столом, когда Вульф покончил с земляникой, я встал и сказал:
— Я не останусь пить кофе с вами. Если дело не срочное, полиция не приходит после обеда, а у меня что-то вроде делового свидания.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
Земляника Романов (Strawberries Romanoff)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 л земляники
— 6 столовых ложек ликера Куантро
— 2 столовые ложки сахара
— Ѕ чашки густых сливок
— 1 чашка ванильного мороженого
— 1 чайная ложка лимонного сока
Вымойте ягоды и удалите плодоножки. Положите в миску, залейте половиной ликера, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 1–1,5 часа. Взбейте сливки до густоты. В отдельной миске взбейте мороженое до размягчения, добавьте лимонный сок и оставшийся ликер. Добавьте землянику в мороженое и подавайте, покрыв сливками, в обложенных колотым льдом низких креманках.
Однако и это еще не все. Не менее изощренным оказывается и ночной „перекусон“ опоздавшего к ужину Арчи, о котором позаботился верный Фриц…
Кстати, само название блюда требует некоторого пояснения. На самом деле во французской кухне „кардинальским“ первоначально называли один из самых тонких соусов, который до сих пор готовят на основе омаров и обычно подают к рыбным блюдам. Фриц готовит соус с, так называемым и хорошо известным в международной кухне, „омарным“ маслом (lobster butter) — молотый панцирь омара прогревают с растопленным сливочным маслом, процеживают, чтобы избавиться от твердых частиц, а затем добавляют икру и мясо омара. Омарное масло используют не только как вкусовую добавку в соусы и супы, но и как обычное масло (например, намазывают на хлеб). В международной ресторанной кухне „кардинальскими“ также называют блюда, поданные с подобным соусом. Поэтому, вполне принимая перевод „омар по-кардинальски“, отметим, что на наш взгляд, правильнее было бы называть блюдо „омар под кардинальским соусом“…
Перейдем непосредственно к рецепту.
— 1 л земляники
— 6 столовых ложек ликера Куантро
— 2 столовые ложки сахара
— Ѕ чашки густых сливок
— 1 чашка ванильного мороженого
— 1 чайная ложка лимонного сока
Вымойте ягоды и удалите плодоножки. Положите в миску, залейте половиной ликера, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 1–1,5 часа. Взбейте сливки до густоты. В отдельной миске взбейте мороженое до размягчения, добавьте лимонный сок и оставшийся ликер. Добавьте землянику в мороженое и подавайте, покрыв сливками, в обложенных колотым льдом низких креманках.
Однако и это еще не все. Не менее изощренным оказывается и ночной „перекусон“ опоздавшего к ужину Арчи, о котором позаботился верный Фриц…
Вернувшись в старинное каменное здание немногим позже полуночи, я ожидал найти на моем письменном столе записку с просьбой подняться в восемь пятнадцать в комнату Вульфа. Но записки не было. Должно быть, его воображение и разум ничего не произвели на свет.Правильный, хотя и не совсем полный перевод. На самом деле, Стаут описал и действия Арчи, которые, во-первых, характеризуют его как довольно опытного повара, а во-вторых, свидетельствуют о том, что омар был все-таки приготовлен и съеден…
А вот на кухне меня ждали. На столе рядом с блюдцем с натертым сыром пармезан стояла тарелка с омаром по-кардинальски. Я выпил молоко и, готовя кофе, подумал, что утром, когда Фриц вернется с подносом из спальни Вульфа, я получу приказ подняться за инструкциями.
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
… А вот Фрица воображение не подвело. На кухне меня ждало блюдо омаров по-кардинальски и блюдечко с уже натертым пармезанским сыром. Я посыпал омаров сыром и поставил в духовку, а пока они подрумянивались, выпил молока и приготовил кофе…Видимо переводчик решил „не рисковать“ и просто опустил в своем переводе показавшийся ему сложным процесс приготовления омаров. И, возможно, правильно сделал! „Рискнувшая“ все-таки воспроизвести процесс в своем переводе фирма „Триллер“ сделала это довольно своеобразно.
Зато Фриц сделал все как надо. На кухне стояла тарелка с омарами по-кардинальски и блюдо с уже натертым сыром-пармезаном. Я посыпал омара сыром и положил в кипяток, а затем выпил молока и приготовил кофе. Пока омар приобретал коричневый оттенок, я думал о том, что Фриц утром отнесет наверх поднос с завтраком…Как раз вот так — совсем „не надо“! Попробуйте представить себе, что произойдет, если посыпать омара тертым сыром и положить в кипяток? И заодно прикиньте, сколько часов эту бессмысленную смесь (омара с сыром) придется варить, чтобы омар приобрел „коричневый оттенок“ — может, только после того, как выкипит вся вода… Вот вам и кулинарный детектив!
Фирма „Триллер“, 1993
Кстати, само название блюда требует некоторого пояснения. На самом деле во французской кухне „кардинальским“ первоначально называли один из самых тонких соусов, который до сих пор готовят на основе омаров и обычно подают к рыбным блюдам. Фриц готовит соус с, так называемым и хорошо известным в международной кухне, „омарным“ маслом (lobster butter) — молотый панцирь омара прогревают с растопленным сливочным маслом, процеживают, чтобы избавиться от твердых частиц, а затем добавляют икру и мясо омара. Омарное масло используют не только как вкусовую добавку в соусы и супы, но и как обычное масло (например, намазывают на хлеб). В международной ресторанной кухне „кардинальскими“ также называют блюда, поданные с подобным соусом. Поэтому, вполне принимая перевод „омар по-кардинальски“, отметим, что на наш взгляд, правильнее было бы называть блюдо „омар под кардинальским соусом“…
Перейдем непосредственно к рецепту.
Омар по-кардинальски (Lobster Cardinal)
Для приготовления вам понадобится:
— 6 живых омаров весом 700–900 г. каждый
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 3 Ѕ чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков
— 2 столовые ложки нарезанных трюфелей
— 6 столовых ложек омарного масла
— 1 Ѕ столовых ложки тертого пармезанского сыра
Отварите омаров в течение 20–25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.
Для приготовления „кардинальского“ соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по Ѕ чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и „омарное“ масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте ѕ чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть.
Здесь необходимо сделать небольшое отступление. Омары — скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано — „шесть живых омаров“). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам — если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо „чувствительным“ покупателям — тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы „не обагрять руки в крови невинного животного“. Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить… В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат — его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.
Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно „грязная работа“. Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и „щелкунчик“ — щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост — положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то — наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо — лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, — под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто…
— 6 живых омаров весом 700–900 г. каждый
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 3 Ѕ чашки рыбного бульона или бульона из-под моллюсков
— 2 столовые ложки нарезанных трюфелей
— 6 столовых ложек омарного масла
— 1 Ѕ столовых ложки тертого пармезанского сыра
Отварите омаров в течение 20–25 минут, выньте из воды, обсушите и острым ножом вскройте панцирь вдоль с одной стороны, стараясь не повредить вторую сторону. Выньте мясо, удалите маленький мешочек около головы, черную жилку около хвоста и пустые клешни. Нарежьте мясо, а внутреннюю поверхность панциря оботрите досуха бумажными полотенцами.
Для приготовления „кардинальского“ соуса растопите масло в сотейнике, и, слегка размешивая, добавьте муку. Когда мука приобретет золотистый цвет, постепенно, по Ѕ чашке добавляйте рыбный бульон и, при постоянном помешивании, доведите смесь до густоты. Продолжайте держать соус на огне, пока соус не уварится до 3 чашек. Добавьте трюфели и „омарное“ масло и продолжайте мешать, пока масло полностью не разойдется. Снимите соус с огня и отлейте ѕ чашки. В оставшийся соус положите мясо омара, поставьте на огонь и разогрейте. После этого ложкой выложите смесь в подготовленные панцири, полейте оставленным соусом, посыпьте пармезанским сыром и поставьте под верхний огонь или в духовку слегка подрумяниться.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления омарного масла измельчите клешни (панцирь), добавьте печень самца или икру самки, если они есть, 200 г. несоленого сливочного масла, поставьте эту смесь на малый огонь, пока масло полностью не растопится. Процедите через тонкое сито или двойной слой марли и дайте маслу застыть.
Здесь необходимо сделать небольшое отступление. Омары — скоропортящийся продукт, покупать их следует только живыми (поэтому в рецепте и записано — „шесть живых омаров“). Давайте представим себе, что вы решили приготовить что-нибудь из свежего омара и отправились на ближайший рыбный рынок (впрочем, это вполне реально, если вы оказались, например, в Париже). Определить состояние этих морских раков довольно трудно, так как продают омаров обычно на льду, и потому они настолько вялые, что практически не шевелятся. Одним из признаков того, что омар еще жив, является его скрученный хвост (у мертвых он распрямлен). Такое же правило относится и к готовым омарам — если хвост скручен, значит омара отваривали живым (возможно, не слишком гуманно по отношению к омару, но зато гуманно по отношению к вам). В самых престижных ресторанах живые омары с перебинтованными или перехваченными широкими резинками клешнями (чтобы их безопаснее было вылавливать) ползают в огромных прозрачных бассейнах, и посетители имеют возможность выбрать себе понравившийся экземпляр, который тут же будет выловлен и унесен на кухню. Это вполне оправдано, так как омара лучше всего готовить в течение нескольких часов после вылова, что надо помнить особо „чувствительным“ покупателям — тем, кто просит продавца в магазине умертвить живого омара, чтобы „не обагрять руки в крови невинного животного“. Вам придется довольно быстро бежать домой, чтобы успеть его своевременно приготовить… В любом случае, если ваша кухня расположена на территории Российской Федерации, то домой придется бежать очень быстро. Однако если эта книга доживет до тех времен, когда свежих омаров на наши рынки будут привозить на сверхзвуковых самолетах, то все перечисленные выше советы смогут вполне пригодиться. Правда, сегодня на прилавках наших магазинов появился отваренный и замороженный полуфабрикат — его нужно просто разморозить, очистить и сделать, например, вкусный салат.
Правильно съесть неразделанного омара не так-то просто. Прежде чем приняться за это занятие, наденьте специальный фартук (lobster bib), а если такового у вас нет, то просто заткните салфетку за воротник — вам предстоит довольно „грязная работа“. Руками открутите большие клешни омара и с помощью щипцов (в ресторане вам их обязательно подадут, а дома сгодится и „щелкунчик“ — щипцы для колки орехов) расколите каждую. Если вы успешно справились с клешнями, принимайтесь за хвост — положите омара (на спинку) в левую руку и правой (если вы левша, то — наоборот) отломите хвост резким движением вниз. Отделите хвостовой плавник (крайняя часть хвоста) и с помощью специальной узкой вилки выньте из хвоста мясо — лучше одним целым куском. Теперь можно передохнуть: берите нож и вилку, отрезайте по кусочку, макайте в соус и наслаждайтесь. Продолжим работу: отделите панцирь, закрывающий тело омара, — под ним содержится еще много вкусного мяса. И не забудьте про печень (tomalley)! В завершении трапезы откручивайте руками ножки омара и высасывайте из них мясо. В общем, все довольно не просто…