Лазерсон И. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

   Пока куропатки готовятся, налейте в сотейник вино и бульон и уварите на сильном огне до 1,5 чашек. Обжарьте грибы в 2 столовых ложках сливочного масла. Когда куропатки подрумянятся, влейте в кастрюлю уваренный бульон с вином и добавьте грибы. Закройте кастрюлю крышкой и потушите 10 минут. Подавайте прямо в кастрюле.
   ПРИМЕЧАНИЕ. Это блюдо практически в таком же виде готовит Фриц в романе «Смерть наложницы». Вместо грибов в нем можно использовать маслины, однако Фриц предпочитает грибы.
   А вот по поводу следующего блюда переводчик немного перестарался. На самом деле оно не имеет никакого отношения ни к «седлу барашка», ни к «Беарну» (Вearn) — французской области в Гасконии, покинутой в свое время молодым д'Артаньяном, мечтавшим стать королевским мушкетером… Называется блюдо турнедо Богарне (tournedos Beauharnais). Турнедо (tournedos) — типичное блюдо французской ресторанной кухни, представляющее собой небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 5–7 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде, гриле или решетке. Во французской кухне иногда так же называют и маленькие кусочки тушеной или поджаренной говядины — их обычно выкладывают на гренки и подают с шампиньонами, зеленью, маслинами, луком и винным соусом. В данном случае, турнедо носит имя первой жены Наполеона Бонапарта Жозефины Богарне (1763–1814). Дело в том, что почему-то очень часто рецептам приготовления турнедо давали имена известных исторических лиц. Поэтому знатоков не удивят ни «турнедо а-ля Генрих IV» с соусом бешамель, ни «турнедо Россини» — пожалуй, наиболее известное блюдо подобного рода, рецепт его приготовления приписывают великому композитору. В качестве гарнира к турнедо обычно подают картофель «шато» (pommes chateau) — картофель, нарезанный бочонками, или в виде оливок высотой около 4 см, обжаренный в растительном масле до золотистого цвета и обычно доведенный до готовности в духовке. Кстати, в американской кухне термин «турнедо» сегодня используется довольно редко; американцы обычно говорят: filet of beef, filet mignon или даже filet steak.

Турнедо Богарне (Tournedo Beauharnais)

   На 6 порций вам понадобится:
   — 6 турнедо (см. примечание к рецепту)
   — 6 ломтиков бекона
   — ј чашки топленого сливочного масла
   — 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
   — 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса
   — Ѕ чашки говяжьего бульона
   — Ѕ чашки мадеры
   — картофель шато
   — 6 отваренных донышек артишоков
   — 18 отваренных побегов спаржи
   — 18 шляпок шампиньонов
   Оберните каждый кусок мяса ломтиком бекона, зафиксируйте его зубочисткой и обжарьте в топленом сливочном масле в течение 4–5 минут с каждой стороны. Выложите на подогретое блюдо. В сковороду положите лук-шалот и водяной кресс и обжаривайте в течение 2–3 минут. Добавьте бульон и мадеру, доведите до кипения и варите несколько минут, периодически помешивая. Выложите вокруг турнедо картофель шато, отварные донышки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте.
   ПРИМЕЧАНИЕ. Для лучшего сохранения формы мяса можно каждый кусок перевязать бечевкой поперек волокон, предварительно обернув беконом, — в этом случае зубочистка не нужна.
   Следующее блюдо Вульфу пришлось готовить самому, так как волею случая, они с Арчи оказались в чужом доме — на родине Вульфа, в небольшом итальянском городишке, где не было ни Фрица, ни ресторана Рустермана…

   На кухне я нашел Вульфа, который при ярком свете лампы и открытом окне с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды…
   Мы ели на кухне за маленьким столом. Молока, конечно, не было, и Вульф сказал, что не советует пить воду из крана, но я рискнул. Сам он пил вино. В меню было только одно блюдо, которое он накладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это соус «тальярини», приготовленный из анчоусов, помидоров, чеснока, оливкового масла и перца, которые он нашел в буфете, сладкого базилика и петрушки из сада, и римского сыра, обнаруженного в погребе. Я поинтересовался, как он нашел погреб, а он ответил — случайно, вспомнив местные обычаи. На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что он имеет на это право.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

   Конечно же, Вульф и Арчи ели совсем не «соус» — так переводчик интерпретировал использованное в оригинальном тексте итальянское слово pasta, которое имеет основное значение «тесто» и определяет широкий круг блюд из теста, которые в российском обиходе называют макаронными изделиями, пельменями и т. п. Разнообразнейшие «пасты» настолько распространены в Италии, что без них не обходится практически ни один обед. Даже закуски, подаваемые перед основным блюдом обеда, итальянцы связывают с «пастой» и называют общим словом antipasto, то есть «то, что подается перед пастой)). Существуют сотни разновидностей „паст“, отличающихся друг от друга формой, размерами, толщиной, начинкой, способом подачи и даже цветом: например, добавки шпината придают им зеленый цвет, томатная паста или свекольный сок — красный, „чернила“ каракатицы — угольно-серый… И хотя в Италии существует около 400 видов макаронных изделий различных форм и размеров (каждое имеет свое название!), итальянцы утверждают, что любая „паста“ является тем самым сбалансированным и полезным блюдом, которое может освоить каждый, даже начинающий кулинар и которое украсит любой, даже самый изысканный, стол.
   В США „пасту“ завезли первые колонисты — известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов.
   Для особо пытливых и любознательных приведем здесь основной рецепт теста для большинства итальянских „паст“.
   Насыпать муку (500 г) горкой на рабочую доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 штук), оливковое масло (чайная ложка), соль (щепотка) и залить смесь в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким, а затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса.
   Имейте в виду, что в итальянских ресторанах „пасту“ готовят al dente (на зубок) — то есть, слегка недоваренную (она должна отставать от зубов, а не вязнуть в них), а перед подачей добавляют в „макароны“ столовую ложку оливкового масла, чтобы они не слипались. „Пасту“ всегда необходимо варить в большом количестве воды. Например, для 400 г. макарон или лапши надо не меньше четырех литров воды, а можно даже еще больше. Дело в том, что для лучшего усвоения организмом „пасту“ необходимо некоторое время выдерживать при температуре 100 °C, а поэтому, чем быстрее вода закипит вновь, после того как в нее опустили макароны (именно поэтому воды должно быть много), тем блюдо лучше удастся. И последнее: „пасту“ подают обязательно очень горячей, недаром в Италии говорят, что их любимое блюдо „никогда не ждет гостей — всегда наоборот“…
   В данном случае, Вульф готовит тальярини (tagliarini; от tagliare — резать, обрезать) — особенно распространенную в Северной Италии узкую длинную плоскую лапшу, обычно подаваемую с маслом, сыром и соусом из ароматных трав (более широкая разновидность тальярини называется тальятелле — tagliatelle).

Тальярини (Tagliarini)

   — 4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов
   — 3 крупных яйца
   — 1,5 чайных ложки соли
   — 2 чайные ложки оливкового масла
   — ј чашки теплой воды
   Просейте муку на доску. В центре сделайте углубление и влейте в него взбитые с солью яйца и оливковое масло. Добавляя по столовой ложке воды, вымесите тесто. Посыпав доску мукой, вымешивайте еще 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Разрежьте тесто на 4 равные части. И как можно тоньше раскатайте в прямоугольный пласт. Посыпьте пласт мукой, сверните в цилиндр и острым ножом нарежьте полосками шириной 0,6 см. Затем распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Пробуйте почаще, чтобы не переварить. Подавайте пасту al dente — под соусом, приведенным ниже.
   Все итальянские „пасты“ принято обязательно подавать с соусами, для приготовления которых используются морепродукты, грибы, тертый сыр, овощи, мясной фарш, травы и специи. Название соуса может входить вторым словом в общее название пасты. Существует общее правило выбора соуса: к „легким пастам“ (типа капеллини) подают легкие соусы; к „тяжелым“ (типа лазаньи) — густые. Вульф готовит к тальярини довольно сложный соус, все ингредиенты которого в приведенном выше отрывке переведены безукоризненно…

Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)

   — 2 столовые ложки оливкового масла
   — 2 зубчика чеснока
   — 6 крупных помидоров
   — 2 филе анчоусов
   — свежемолотый черный перец
   — 6 листочков свежего базилика (или ј чайной ложки высушенного)
   — 3 столовые ложки листьев свежей петрушки
   — 100 г. выдержанного сыра романо
   В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем измельченный чеснок в течение 1–2 минут. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и сок. Положите помидоры на сковороду и тушите на малом огне не менее 20 минут, пока сок не выпарится и мякоть не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанное филе анчоусов, базилик, петрушку и перец. Держите на огне еще 10 минут. Приправьте по вкусу. Снимите с огня и протрите через тонкое сито. Полейте тальярини соусом и посыпьте тертым сыром.

НЕ ПОЗДНЕЕ ПОЛУНОЧИ
BEFORE MIDNIGHT (1955)

   Станет ли Ниро Вульф рисковать собственной головой, когда в дело замешан гениальный не знающий жалости убийца, телевизионный конкурс с миллионным призом, пять пропавших ответов и один запутавшийся в долгах труп? Как ни странно, станет… Начнем эту запутанную историю довольно незамысловато — с обычных гренок и бульона, которыми Вульф пытается накормить свою клиентку.

   Она вошла и остановилась у стола Вульфа, прямо напротив него.
   — Прошу меня извинить, — проговорила она своим низким ровным голосом. Мне надо было принять таблетки. В гостинице кормят вполне сносно, но я просто не в состоянии ничего съесть. Я уже давно почти ничего не ем. Вы хотите сказать мне что-нибудь еще?
   — Молочные гренки, мрачно произнес Вульф. — Мой повар, Фриц Бреннер, делает их просто потрясающе. Присядьте.
   — Я не в состоянии проглотить ни кусочка. Правда.
   — Хорошо, тогда горячий бульон. Домашний, по особому рецепту. Он может быть готов через восемь минут.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

   Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа — о ней рассказывает Арчи в более позднем романе „Все началось с Омахи“.

   Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

   Итак, начнем с „гренок“… Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе „Охота за матерью“). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее — тосты под молочным соусом.

Тосты под молочным соусом (Milk Toast)

   На 2–3 порции вам понадобится:
   — 6 кусков хлеба
   — 2 столовые ложки сливочного масла
   — 1 чашка молока
   — 1 чашка густых сливок
   — 2 столовые ложки сливочного масла
   — 1 столовая ложка пшеничной муки
   — 1 чайная ложка сахара
   Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон…

Бульон (Bouillon)

   На 2 литра бульона вам понадобится:
   — 1,5 кг говядины из лопаточной части
   — 2 большие телячьи голяшки
   — 2,5 л холодной воды
   — 1 чайная ложка соли
   — 8 горошинок черного перца
   — 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками
   — 4 крупные моркови, нарезанные кружочками
   — 1 большая луковица, нарезанная кружочками
   — 1 веточка петрушки
   — 1 чайная ложка свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенного)
   — 1 лавровый лист
   — 1 стебель сельдерея с листьями
   — 3 яичных белка
   — Ѕ чашки сухого хереса
   Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса…
   Оказывается, приготовить хороший бульон — не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко).

   Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня — обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают — не скажу, что наши повара, — но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: „Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов“.
   Для бульона всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качество мяса будет ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса. Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин — то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.
   Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие — гвоздикой. В кухне второго сорта — и только во второсортной! — цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо».

   Наконец, вернемся обратно в Америку, правда, теперь уже современную и, для закрепления пройденного материала, приведем отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса «Русская кухня в изгнании», посвященный, правда, куриному бульону.

   … Простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином. Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета. Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев.
   Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха — от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
   Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
   Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.

КОГДА ЧЕЛОВЕК УБИВАЕТ
WHEN A MAN MURDERS (1956)

   Труп постоянно возвращается к жизни. Но живой или мертвый он стоит миллион долларов…
   Вульф непременно разгадает загадку, в которой фигурирует такая сумма… А мы пока займемся английским понятием dinner (обед) — так как с ним у переводчиков довольно часто возникают сложности. И действительно, во многих русских переводах обедом называют ланч, а обед — ужином… Путаница вполне объяснимая. Слово dinner в английском языке появилось в XIII веке как производное от старофранцузского diner (обед). Современный dinner — главная трапеза дня — в США, так же как и в большинстве европейских стран, проводится обыкновенно в 7–8 часов вечера (у Вульфа она начинается в 7.15-7.30). До 20-х годов XIX века dinner еще был обычным плотным обедом в середине дня, за которым, в конце рабочего дня следовал более легкий supper (ужин). Сегодня эти понятия несколько изменены и современный обед — обычно плотная вечерняя еда. Связано подобное изменение с тем, что возросший темп жизни не позволяет долго и спокойно вкушать пищу днем, когда впереди еще много дел и забот. Кстати, в начале XIX века в Париже говорили, что ремесленник обедает в два часа дня, рыночный торговец — в три, клерк — в четыре, нувориш — в пять, министр и банкир — в шесть, а Талейран — в восемь вечера. Большинство сегодня постепенно переместилось к «министерскому» распорядку — на смену плотному обеду пришел легкий и быстрый ланч (второй завтрак), а главная трапеза дня плавно соскользнула на свободное вечернее время, когда, наконец, можно расслабиться. Единственный «нормальный» дневной обед остался только в выходные дни и называется в США Sunday dinner.
   Кстати, такой же распорядок питания рекомендован знаменитой советской «кулинарной библией» — «Книгой о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1954 году Пищепромиздатом и одобренной Институтом питания Академии медицинских наук СССР:

   Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.
   Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
   Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.
   Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
   Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы… Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

   Обычный современный dinner в США, Англии, Испании или Франции состоит из одного горячего блюда, салата (он может подаваться до, после или одновременно с основным блюдом) и непременного десерта — фруктов, мороженого, яблочного пирога и т. п. К горячему подают сухое вино, к десерту — десертное или крепленое. Перед обедом принято выпить рюмку аперитива (aperitif) — водки, виски, портвейна или пива с солеными орешками, маслинами, печеньем и т. п., а после обеда гости переходят в гостиную пить кофе, к которому подается рюмка дижестива (digestif) — кальвадоса, крепкого ликера, бренди или коньяка.
   Обед (как, впрочем, и все другие виды приема пищи) в доме Вульфа почти религиозный ритуал — то есть совершается строго в определенное время дня и никогда не откладывается ни из-за каких других дел, даже если речь идет о человеческой жизни…

   Я вернулся домой как раз вовремя. Часы показывали. 7.30 — обеденное время. Теперь разве только землетрясение смогло бы заставить Вульфа прервать прием пищи. В этом доме за столом священнодействовали; строго запрещалось даже вскользь упоминать о делах. Так что мой подробный отчет о событиях дня само собой был отложен. Конечно, если бы Фриц приготовил что-то вроде гуляша или телячьих мозгов, обвалянных в сухариках, мое увечье вообще осталось бы не замеченным. Но на этот раз на второе были жареные голуби, мясо которых требовалось отгрызать от косточек, так что когда Вульф покончил с шестым, а я едва управился с первым, он недовольно спросил:
   — Какого черта! Что с тобой приключилось?
   — Ничего особенного. А что?
   — Ты же не ешь, а… клюешь.
   — Да. Сломана челюсть. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.
   Вульф вытаращил глаза.
   — Как? Женщина сломала тебе челюсть?
   — Извините, ведь мы не допускаем никаких посторонних разговоров во время еды. Позднее я все вам расскажу.

Фирма «Триллер», 1993

   В большинстве развитых стран (в том числе и в США) одним из вполне доступных видов домашней птицы издавна является молодой откормленный мясной голубь (squab) в возрасте 3–4 недель, который никогда не летал, из-за чего его более бледное, чем у диких голубей, мясо необычайно нежно и вкусно. В продажу поступают голуби весом около 0,3–0,5 кг — их, как правило, фаршируют и жарят на открытом огне или гриле. Жареный голубь был любимым праздничным блюдом еще в Викторианской Англии и, естественно, рецепты его приготовления были хорошо известны и в США. На наш обед Фриц готовит голубей (слово «жареные» переводчик добавил от себя совершенно напрасно) с колбасками, квашеной капустой и белым вином — типичный стиль французской провинции Эльзас, расположенной на границе с Германией и поэтому впитавшей в себя и немецкие, и французские кулинарные традиции.

Голуби с колбасками и квашеной капустой (Squabs with Sausage and Sauerkraut)

   Ha 6 порций вам понадобится:
   — 2 столовые ложки сливочного масла
   — 12 ломтиков канадского бекона
   — 6 чашек квашеной капусты
   — 3 голубя
   — букет-гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля, стебель сельдерея)
   — 3 средних морковки
   — 3 средних луковицы
   — 6-10 приправленных травами колбасок (рецепт приведен ниже)
   — 2 чашки консоме (рецепт приведен в романе «Слишком много поваров»)