Страница:
[1], заменяя его в случае необходимости сортами Болдвин
[2]или Гравенштейн
[3]. Сегодня эту «экзотику» можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако, на наш взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта.
Яблочный пирог (Apple Pie)
Цыплята в тесте (Chicken Pie)
Нога ягненка (Leg of Lamb)
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН
Гусь (Goose)
Рагу из белки (Squirrel Stew)
СНОВА УБИВАТЬ
Яблочный пирог (Apple Pie)
Для начинки пирога вам понадобится:
— 6 крупных яблок сорта Кортленд
— 1 чашка сахара
— 1 столовая ложка лимонного сока
— 1 чайная ложка корицы
— 1 столовая ложка пшеничной муки
— 1 столовая ложка сливочного масла
— ј чашки молока
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто, сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230 °C духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).
Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма «В джазе только девушки» одна из героинь почему-то называет яблочный пирог «яблочным паем» — то ли переводчик хотел подчеркнуть его «заграничность», то ли сомневался в том, что «небожительница» Мэрилин Монро могла «вкушать» какой-то там тривиальный пирог! А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий… Предыстория его появления на страницах романа такова:
Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе «Зеленые луга» близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо — Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей — Е.Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв… Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки.
Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить… Что же едят на ланч американские мальчишки?
Итак, готовим «запеканку» из цыплят.
— 6 крупных яблок сорта Кортленд
— 1 чашка сахара
— 1 столовая ложка лимонного сока
— 1 чайная ложка корицы
— 1 столовая ложка пшеничной муки
— 1 столовая ложка сливочного масла
— ј чашки молока
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто, сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230 °C духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится).
Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма «В джазе только девушки» одна из героинь почему-то называет яблочный пирог «яблочным паем» — то ли переводчик хотел подчеркнуть его «заграничность», то ли сомневался в том, что «небожительница» Мэрилин Монро могла «вкушать» какой-то там тривиальный пирог! А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий… Предыстория его появления на страницах романа такова:
Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе «Зеленые луга» близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо — Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей — Е.Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв… Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки.
Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить… Что же едят на ланч американские мальчишки?
— Кстати, Арчи, ты мог бы завтра встать пораньше? Надо попасть в гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы отлично, если бы все четверо были завтра у меня в одиннадцать утра. Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста?Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально «куриный пирог») как «запеченные в тесте цыплята». Дело в том, что, хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение — «запеканка», или что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо.
— О, все подряд, что дадут.
— Скажи об этом Фрицу…
На ланч Фриц подал запеченных в тесте цыплят и четыре арбуза. Когда бывали гости, за столом обычно распоряжался я. Не переставая подкладывать всем, я сам едва успел отведать цыплят до того, как окончательно опустело блюдо. С арбузом было проще: два арбуза мальчишкам, каждому по половине, а третий — нам с Вульфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не притронется к нему. Тем лучше — останется про запас.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Итак, готовим «запеканку» из цыплят.
Цыплята в тесте (Chicken Pie)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа «Праздничный пикник»)
— 3 столовые ложки сливочного масла
— ј чашки мелко нарезанного лука-шалота
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка куриного бульона
— 100 г шампиньонов
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина»)
Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3–4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–30 минут, пока тесто не подрумянится.
Вариант такого блюда Фриц готовит для Сола Пензера в другом романе Стаута «Слишком много клиентов»:
Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом количестве сливочного масла, мелко нарежьте и добавьте в соус. Вместо теста приготовьте фрикадельки следующим образом. Размелите белое куриное мясо (грудки) в мясорубке с тонкой насадкой. В фарш добавьте чашку молока и чашку мелко толченых сухарей. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий куриный бульон и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Выложите фрикадельки на описанную в предыдущем рецепте куриную «массу» и выпекайте все вместе в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.
Наверное, было бы замечательно остановиться на «расследовании» только выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда «посолиднее»… Правда, узнать об этом из русского перевода довольно трудно… Впрочем, посудите сами.
— 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа «Праздничный пикник»)
— 3 столовые ложки сливочного масла
— ј чашки мелко нарезанного лука-шалота
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка куриного бульона
— 100 г шампиньонов
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина»)
Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3–4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 20–30 минут, пока тесто не подрумянится.
Вариант такого блюда Фриц готовит для Сола Пензера в другом романе Стаута «Слишком много клиентов»:
Вскоре после звонка Саула Фриц затеял испечь им к ленчу пирог с курятиной и трюфелями, и тот уже подходил в духовке.Примерно так же переведен этот отрывок и в другом издании романа, причем, к курятине добавлен еще и «неведомый» фарш, а вся трапеза перенесена с ланча на «обед»…
Издательство «Радуга», 1991
Уже вскоре после того, как позвонил Сол, Фриц принялся стряпать пирог с цыпленком, фаршем и трюфелями на обед. В ближайшее время, этот пирог должен был быть готов.И в данном случае, как уже было сказано выше, Стаут имеет в виду — не совсем пирог, а вариант куриной запеканки, которую Фриц готовит с куриными же фрикадельками (а не фаршем) и трюфелями, кстати, совсем не используя теста (какой уж тут пирог!)… А вот как можно приготовить такую куриную запеканку:
Издательство «Центрполиграф», 2ОО1
Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом количестве сливочного масла, мелко нарежьте и добавьте в соус. Вместо теста приготовьте фрикадельки следующим образом. Размелите белое куриное мясо (грудки) в мясорубке с тонкой насадкой. В фарш добавьте чашку молока и чашку мелко толченых сухарей. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий куриный бульон и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Выложите фрикадельки на описанную в предыдущем рецепте куриную «массу» и выпекайте все вместе в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.
Наверное, было бы замечательно остановиться на «расследовании» только выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда «посолиднее»… Правда, узнать об этом из русского перевода довольно трудно… Впрочем, посудите сами.
Я выбежал в коридор и прислушался, а затем быстро. сбежал вниз, в кухню, Фриц был один и пил свой кофе.Собственно говоря, — это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.
— Скажи, наверху — это Вульф и Хорстман?
— А кто же еще, — спокойно ответил Фриц и улыбнулся. Он был рад видеть меня повеселевшим и почти счастливым.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
— Наверху Вульф с Хорстманом? — спросил я его.Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше…
— А то… — ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная жаргонная фраза на английском, которую он выучил, и поэтому всегда радовался возможности ввернуть ее в разговор. — Я как раз собираюсь готовить ногу ягненка и буду натирать ее чесноком…
— Да натирай хоть ядоносным сумахом [4]…
Нога ягненка (Leg of Lamb)
На 6 порций вам понадобится:
— 1 нога ягненка весом 2,5–3 кг
— 2 толченых зубчика чеснока
— Ѕ чашки дижонской горчицы
— 1 столовая ложка соевого соуса
— 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенных)
— ј чайной ложки порошка имбирного корня
— 1 столовая ложка оливкового масла
Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1–1,5 часа в разогретой до 150 °C духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.
Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.
… Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом… Таким образом, «знаменитый» соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из «лучших сортов сыра» (зачем смешивать «лучшие» сыры в соусе?), а из единственного — фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра — пармезан [5]— Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично — твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского аи gratin (буквально «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе — морские гребешки.
Вот как Фриц готовит камбалу «огротан».
— 1 нога ягненка весом 2,5–3 кг
— 2 толченых зубчика чеснока
— Ѕ чашки дижонской горчицы
— 1 столовая ложка соевого соуса
— 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенных)
— ј чайной ложки порошка имбирного корня
— 1 столовая ложка оливкового масла
Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1–1,5 часа в разогретой до 150 °C духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.
Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.
Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
… Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом… Таким образом, «знаменитый» соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из «лучших сортов сыра» (зачем смешивать «лучшие» сыры в соусе?), а из единственного — фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра — пармезан [5]— Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично — твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского аи gratin (буквально «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе — морские гребешки.
Вот как Фриц готовит камбалу «огротан».
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
На 6 порций вам понадобится:
— 200–250 г тонкой лапши
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
— 2 чашки сухого белого вина
— 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота
— 1 лавровый лист
— 6 шампиньонов
— 150 г сыра фонтина
— 1 яичный желток
— 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра
Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.
Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник — у вас должно получиться 1 Ѕ чашки, если ее оказалось меньше — долейте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите в бульон. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Добавьте растертый яичный желток и тщательно перемешайте. Полейте соусом рыбу, украсьте ломтиками обжаренных грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.
В заключение нашего расследования сообщим вам с прискорбием, что все рассказанное выше теряет всякий смысл, если вы решили прочитать этот роман под названием «Гремучая змея» в 9 томе собрания сочинений Стаута, изданного СП «Интерграф Сервис» (1992). Похоже, что издание специально «адаптировано» для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или давно и, похоже, безуспешно «сидит» на диете. Иначе как еще можно объяснить тот факт, что практически все кулинарные цитаты безжалостно выброшены из текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли ее перевод возбудит у вас. желание приготовить или съесть что-нибудь подобное.
— 200–250 г тонкой лапши
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
— 2 чашки сухого белого вина
— 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота
— 1 лавровый лист
— 6 шампиньонов
— 150 г сыра фонтина
— 1 яичный желток
— 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра
Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.
Слейте жидкость, оставшуюся от запекания рыбы, в сотейник — у вас должно получиться 1 Ѕ чашки, если ее оказалось меньше — долейте вина или воды. Нарежьте сыр фонтина и положите в бульон. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте вина, если слишком жидким, добавьте сыра. Постоянно помешивайте, пока весь сыр не расплавится. Когда соус станет достаточно густым, снимите его с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Добавьте растертый яичный желток и тщательно перемешайте. Полейте соусом рыбу, украсьте ломтиками обжаренных грибов, посыпьте тертым пармезаном и поставьте в духовку подрумяниваться.
В заключение нашего расследования сообщим вам с прискорбием, что все рассказанное выше теряет всякий смысл, если вы решили прочитать этот роман под названием «Гремучая змея» в 9 томе собрания сочинений Стаута, изданного СП «Интерграф Сервис» (1992). Похоже, что издание специально «адаптировано» для тех, кто считает чревоугодие одним из самых страшных смертных грехов или давно и, похоже, безуспешно «сидит» на диете. Иначе как еще можно объяснить тот факт, что практически все кулинарные цитаты безжалостно выброшены из текста. Впрочем, одну нам все-таки удалось найти, однако вряд ли ее перевод возбудит у вас. желание приготовить или съесть что-нибудь подобное.
На кухне меня ждал завтрак: жирный жареный омлет и полное блюдо фиников.Бедный Арчи! Однако оставим все как есть и закончим наше расследование небольшим диалогом между Гудвином и Вульфом, логично завершающим роман.
СП «Интерграф Сервис», 1992
— Пусть я глуп, пусть простак, но в голову мне и вправду пришла одна чертовски простая мысль.
— Неужели? — Вульф опорожнил стакан с пивом.
— Да, сэр. Мне пришло в голову, что… куда лучше дать событиям развиваться так, как они развиваются…
— Пожалуй, — согласился Вульф.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
ЛИГА ПЕРЕПУГАННЫХ МУЖЧИН
THE LEAGUE OF FRIGHTENED MEN (1935)
Работа Арчи Гудвина — зорко следить за тем, чтобы у Ниро Вульфа всегда была возможность тренировать свои мозги. Арчи бегает по городу, общается с капризными клиентами и зловредными копами во главе с инспектором Крамером, все для того, чтобы у толстяка Ниро было время спокойно пить пиво, возиться со своими орхидеями, спорить с Фрицем по поводу точности рецепта… и думать! Но когда 30 перепуганных мужчин обращаются к Вулъфу с просьбой разрешить их проблему, нужно делать что-то большее, чем просто сидеть и размышлять… Потому что перепуганные мужчины действительно мрут как мухи…
Начнем мы с того, что вместе с Арчи попытаемся проанализировать кулинарные пристрастия Вульфа, а заодно и сравним их с пристрастиями самого Гудвина…
Начнем мы с того, что вместе с Арчи попытаемся проанализировать кулинарные пристрастия Вульфа, а заодно и сравним их с пристрастиями самого Гудвина…
Иногда я считаю чудом, что мы с Вульфом вообще способны ладить. Различие между нами особенно ярко проявлялось за столом. Он был гурман, я — едоком. Он дегустировал, а я — глотал. Не то, чтобы я не мог отличить хорошее от плохого. После семи лет образования по кулинарному искусству Фрица я мог обычно сказать, что является блюдом отличным, а что — непревзойденным. Но оставался факт. Вульфа больше всего привлекала пища, находящаяся во рту и дающая ему вкусовые наслаждения, а для меня самым важным было то, что пища прошла в мой желудок. Чтобы не было недоразумения, я должен добавить: Вульф никогда не обсуждает, что делать с пищей, когда он кончает дегустировать, — он ее уничтожает. Мне приходилось видеть, как при возникновении аппетита он полностью уничтожал десятифунтового гуся за время от восьми до полуночи, а я сидел в углу, ел сандвичи с ветчиной, запивая их молоком, и надеялся, что он подавится.Итак, первым блюдом у нас будет гусь — большая домашняя птица, которую нередко можно увидеть на праздничном рождественском столе практически всех стран Западной Европы. В США, где едоки больше заботятся о здоровье, чем о вкусе пищи, гусь не получил столь широкого признания из-за слишком высокого содержания в нем жира. Однако, Вульфа здоровье, похоже, не слишком беспокоит…
Фирма «Триллер», 1993
Гусь (Goose)
На 6 порций вам понадобится:
— 1 гусь весом 4,5 кг
— 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками
— 1 крупно нарезанная морковь
— 1 чашка нарезанного сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— Ѕ чайной ложки порошка шалфея
— Ѕ чайной ложки свежего эстрагона (или ј чайной ложки высушенного)
— 4 чайные ложки соли
— 8 горошинок черного перца
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 3 чашки молока
— 8 толченых зубчиков чеснока
— 4 яичных желтка
— 2 чайные ложки сухой горчицы
Разрежьте гуся на 12 частей и положите в большую кастрюлю. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа до готовности. Выложите куски гуся на подогретое блюдо.
Подогрейте 2 Ѕчашки молока с чесноком и снимите с огня. Взбейте яичные желтки с Ѕ чашки молока и медленно введите эту смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся соус на водяную баню, добавьте соль и сухую горчицу. При постоянном помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.
А вот еще одна кулинарная загадка: из приведенного ниже отрывка попробуйте догадаться, что ел изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная отгадка заслуживает самой престижной награды…
… Фриц сохранил для меня горячим рагу из белки (в тексте — squirrel stew), с которым я давно расправился. Правда мне пришлось сопроводить его двумя порциями ржаного виски с содовой, потому что темная подливка в этом рагу придает молоку вкус прогорклого оливкового масла…Вот вам и тушеная баранина! Как это ни покажется странным, но нежное мясо белки (squirrel) американцы издавна использовали в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо — вариант распространенного в США мясного рагу с овощами, которое американцы называют burgoo (бергу). Когда-то такое рагу готовили исключительно из белки, хотя сегодня его обычно варят из более доступного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей. Фриц прекрасно знает современный рецепт и демонстрирует свое умение при приготовлении кентуккского бергу в романе «Смерть наложницы». Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.
— 1 гусь весом 4,5 кг
— 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками
— 1 крупно нарезанная морковь
— 1 чашка нарезанного сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— Ѕ чайной ложки порошка шалфея
— Ѕ чайной ложки свежего эстрагона (или ј чайной ложки высушенного)
— 4 чайные ложки соли
— 8 горошинок черного перца
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 3 чашки молока
— 8 толченых зубчиков чеснока
— 4 яичных желтка
— 2 чайные ложки сухой горчицы
Разрежьте гуся на 12 частей и положите в большую кастрюлю. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа до готовности. Выложите куски гуся на подогретое блюдо.
Подогрейте 2 Ѕчашки молока с чесноком и снимите с огня. Взбейте яичные желтки с Ѕ чашки молока и медленно введите эту смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся соус на водяную баню, добавьте соль и сухую горчицу. При постоянном помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.
А вот еще одна кулинарная загадка: из приведенного ниже отрывка попробуйте догадаться, что ел изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная отгадка заслуживает самой престижной награды…
В два часа ночи (с субботы на воскресенье) я сидел за своим столом в кабинете, рассматривая расписание, которое я составил и отпечатал по требованию Вульфа… Меня одолевала зевота. Фриц сохранил для меня горячую тушеную баранину с луком, я давно с ней расправился, точно так же, как с двумя высокими бокалами первосортного виски, потому что после баранины молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла.Не удалось догадаться и нам, поэтому мы решили заглянуть в оригинальный текст Стаута.
Фирма «Триллер», 1993
… Фриц сохранил для меня горячим рагу из белки (в тексте — squirrel stew), с которым я давно расправился. Правда мне пришлось сопроводить его двумя порциями ржаного виски с содовой, потому что темная подливка в этом рагу придает молоку вкус прогорклого оливкового масла…Вот вам и тушеная баранина! Как это ни покажется странным, но нежное мясо белки (squirrel) американцы издавна использовали в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо — вариант распространенного в США мясного рагу с овощами, которое американцы называют burgoo (бергу). Когда-то такое рагу готовили исключительно из белки, хотя сегодня его обычно варят из более доступного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей. Фриц прекрасно знает современный рецепт и демонстрирует свое умение при приготовлении кентуккского бергу в романе «Смерть наложницы». Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.
Рагу из белки (Squirrel Stew)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 3 освежеванные белки
— Ѕ чайной ложки паприки
— Ѕ чайной ложки соли
— 1 чашка пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка оливкового масла
— 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины
— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
— 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 4 картофелины, нарезанные кружочками
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— ѕ чашки сухого красного вина
Разрежьте тушки белок на куски и обваляйте их в смеси муки, паприки и соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со всех сторон (по 2–3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх опять положите 2 ломтика ветчины. Залейте все это вином, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1,5–2 часа. Подавайте рагу горячим прямо в кастрюле. Кстати, добавим несколько слов по поводу виски, которым Арчи «сопроводил» рагу. В приведенном выше отрывке Стаут пишет: two rye highball — два хайбола из ржаного виски, что переводчик принял за «два высоких бокала первосортного виски». Действительно, одно из значений слова highball — высокий стакан емкостью 250–300 мл. Попробуйте представить себе Арчи, принявшего «на грудь» парочку таких «бокалов» виски! Даже и с очень сытным рагу…
На самом деле у слова highball (хайбол) есть и другое значение — виски с содовой и льдом, поданное в таком высоком стакане, а иногда даже смесь любого крепкого алкогольного напитка с безалкогольным (соком, тоником, имбирным элем и т. п.). Приготовить хайбол довольно просто: в стакан кладут несколько кубиков льда, вливают 50–70 мл крепкого напитка, доливают почти до верха содовой и подают с двумя соломинками, предварительно украсив ломтиками лимона, апельсина или ягодкой вишни. Теперь все встало на свои места: 100–150 г ржаного виски — вполне реально для Арчи, не слишком большого любителя выпить…
Говорят, что название коктейля появилось во времена строительства первых железных дорог Америки. Тогда еще не было радиосвязи и четкого расписания движения поездов, и машинист должен был сам подать какой-нибудь знак о скором прибытии своего состава. С поезда запускали наполненный горячим воздухом ярко раскрашенный шар, который быстро поднимался вверх и был виден издалека. В станционном буфете сразу начиналась подготовка к прибытию пассажиров, а так как остановки были короткими, бармены смешивали напитки на скорую руку — водку с соком, джин — тоник, виски — кола и т. п. Стаканы, в которых они подавались, и называли «хайбол» (высокий шар)…
Да, кстати, в романе все кончилось хорошо, о чем свидетельствует Арчи Гудвин.
— 3 освежеванные белки
— Ѕ чайной ложки паприки
— Ѕ чайной ложки соли
— 1 чашка пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка оливкового масла
— 6 тонких ломтиков джорджийской ветчины
— 2 крупные луковицы, нарезанные колечками
— 100 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 4 картофелины, нарезанные кружочками
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— ѕ чашки сухого красного вина
Разрежьте тушки белок на куски и обваляйте их в смеси муки, паприки и соли. Разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде и обжарьте белку со всех сторон (по 2–3 куска за раз). Смажьте маслом большую кастрюлю, на дно положите 2 ломтика ветчины, а на них уложите слоями сначала слой мяса, затем слой лука, грибов и картофеля. Каждый слой посыпайте перцем, а на самый верх опять положите 2 ломтика ветчины. Залейте все это вином, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 1,5–2 часа. Подавайте рагу горячим прямо в кастрюле. Кстати, добавим несколько слов по поводу виски, которым Арчи «сопроводил» рагу. В приведенном выше отрывке Стаут пишет: two rye highball — два хайбола из ржаного виски, что переводчик принял за «два высоких бокала первосортного виски». Действительно, одно из значений слова highball — высокий стакан емкостью 250–300 мл. Попробуйте представить себе Арчи, принявшего «на грудь» парочку таких «бокалов» виски! Даже и с очень сытным рагу…
На самом деле у слова highball (хайбол) есть и другое значение — виски с содовой и льдом, поданное в таком высоком стакане, а иногда даже смесь любого крепкого алкогольного напитка с безалкогольным (соком, тоником, имбирным элем и т. п.). Приготовить хайбол довольно просто: в стакан кладут несколько кубиков льда, вливают 50–70 мл крепкого напитка, доливают почти до верха содовой и подают с двумя соломинками, предварительно украсив ломтиками лимона, апельсина или ягодкой вишни. Теперь все встало на свои места: 100–150 г ржаного виски — вполне реально для Арчи, не слишком большого любителя выпить…
Говорят, что название коктейля появилось во времена строительства первых железных дорог Америки. Тогда еще не было радиосвязи и четкого расписания движения поездов, и машинист должен был сам подать какой-нибудь знак о скором прибытии своего состава. С поезда запускали наполненный горячим воздухом ярко раскрашенный шар, который быстро поднимался вверх и был виден издалека. В станционном буфете сразу начиналась подготовка к прибытию пассажиров, а так как остановки были короткими, бармены смешивали напитки на скорую руку — водку с соком, джин — тоник, виски — кола и т. п. Стаканы, в которых они подавались, и называли «хайбол» (высокий шар)…
Да, кстати, в романе все кончилось хорошо, о чем свидетельствует Арчи Гудвин.
Я только что вернулся из банка, где положил на наш счет солидную сумму и теперь обдумывал планы на вечер, выбирая между походом в кино и неоновым шоу. Вульф сидел, откинувшись на спинку кресла, с закрытыми глазами, неподвижный и молчаливый, как гора. Скорее всего он обдумывал меню завтрашнего обеда…Судя по словам Арчи, наша «детективная» деятельность пока еще не закончена. До завтрашнего обеда!
Фирма «Триллер», 1993
СНОВА УБИВАТЬ
ТО KILL AGAIN (1936)
Дело закончилось перестрелкой в кабинете Вульфа — великий детектив получил пулю в предплечье, а двойной убийца — в сердце. Но до этого Вульф и Арчи должны были сорвать покров с таинственных и трагических событий, происходивших в течение 40 лет на территории, простиравшейся на 5 тысяч миль, событий, в которых было и линчевание, и шантаж, и странные алиби, и ордер на арест самого Вульфа. Да, в романе на несчастного Вульфа обрушиваются всяческие трудности и невзгоды… Только представьте себе: однажды ему даже пришлось отказаться от полноценного обеда (в переводе — ужина)! Если вы думаете, что это — просто неприятность, то ошибаетесь… Вульф считает нарушение режима питания настоящей бедой, однако предпочитает честные голодные муки вместе со всеми сомнительному удовольствию подло есть в одиночку…
Вульф посмотрел на часы — они показывали десять минут восьмого. Он вызвал Фрица, откинулся на спинку кресла и вздохнул.Не будем слишком строги к переводчику. В принципе, говяжью вырезку (filets of beef) можно назвать «телячьей отбивной», хотя и с некоторой натяжкой… То же касается и «итальянского» соуса (в тексте: sauce Abano). Соус Абано действительно имеет отношение к Италии, так как назван в честь старейшего минерального курорта Европы, расположенного совсем неподалеку от Падуи. Здесь на термальных водах в свое время отдыхали Петрарка, Моцарт, император Франц-Иосиф и многие другие знаменитости…
— Фриц.
— Да, сэр?
— У нас беда. Мы не сможем поужинать в обычное время. Вернее, мы вообще не сможем поужинать. Только перекусить. У тебя сегодня телячьи отбивные с итальянским соусом?
— Да, сэр.
Вульф снова тяжело вздохнул.
— Придется порезать их на кусочки и разделить на пять человек. Если еще есть бульон, то должно хватить. Открой банку венгерских шпротов, фруктов достаточно? Все это, конечно, ужасно, но ничего не поделаешь. Постарайся как-нибудь выкрутиться.
— Соус сегодня на редкость удачный, мистер Вульф. Остальным я мог бы открыть банку куриного мяса с грибами.
— Нет, черт возьми! Я не могу делать для себя исключение. Страдать так страдать. Все. Принеси пива…
Я взялся за телефон, а Вульф посмотрел на Клару Фокс и сказал, что желающие могут помыть руки.
— Ужин будет готов через пять минут.
— Мы можем обойтись и без ужина. Или пойти где-нибудь перекусить.
— Черт побери! — взорвался Вульф. — Вы что, верблюды или медведи в спячке?
Клара Фокс поднялась и пошла в гостиную звать остальных…
Вульф разыгрывал роль гостеприимного хозяина: попросил Фрица принести мужчинам виски, а женщинам вина и даже по-джентльменски уступил Уолшу пару кусочков отбивной, за которые мог бы продать душу дьяволу. Однако, когда дошла очередь до кофе, он не разрешил старику зажечь трубку. Сказал, что страдает астмой. Насчет астмы он врал, да и табачный дым его тоже мало беспокоил. Просто он злился, что ему пришлось пожертвовать своей отбивной, и мстил Уолшу, лишая его удовольствия покурить за кофе.
Издательство «Скорина» (выпуск 2)