Страница:
Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.
Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…
Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)
Клецки (Dumplings)
ОКНО К СМЕРТИ
Блинчики (Griddle Cakes)
Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)
Майонез (Mayonnaise)
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
Летний салат (Summer salad)
ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ
«Форельное соглашение» Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)
Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…
… Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.В данном случае переводчик запутал нас окончательно: «цыплята фрикассе в тесте» — и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) по рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка — слова Вульфа, произнесенные им после того, как он «освободился от салфетки», несомненно, заслуживают внимания читателя.
— Цыплят фрикассе в тесте, — заявила Лили Роуэн.
— Минуточку, — возразил я. — У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина…
— Нет, — настаивала Лили, — фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта…
Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?
Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию… Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.
— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки…
«Московский рабочий», 1990
— Арчи, я должен поблагодарить тебя, — Вульф освободился от салфетки… — за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая…Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.
Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 курица весом 2–2,5 кг
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
— 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
— 6 горошин черного перца
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 4 столовые ложки пшеничной муки
— Ѕ чашки густых сливок
— 1 яичный желток
— 1 чайная ложка лимонного сока
Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,
Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только «настоящие американки». Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство…
— 1 курица весом 2–2,5 кг
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами
— 1 маленькая морковка, нарезанная кружками
— 6 горошин черного перца
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 4 столовые ложки пшеничной муки
— Ѕ чашки густых сливок
— 1 яичный желток
— 1 чайная ложка лимонного сока
Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,
Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только «настоящие американки». Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство…
Клецки (Dumplings)
На 12 клецок вам понадобится:
— 250 г. свежего шпината
— 1 чашка сыра рикотта
— Ѕ чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
— 1 чайная ложка соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 крупное яйцо
— 3 столовые ложки растопленного масла
— Ѕ чашки пшеничной муки
— 2 чашки куриного бульона
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с Ѕ чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.
— 250 г. свежего шпината
— 1 чашка сыра рикотта
— Ѕ чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра
— 1 чайная ложка соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 крупное яйцо
— 3 столовые ложки растопленного масла
— Ѕ чашки пшеничной муки
— 2 чашки куриного бульона
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с Ѕ чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.
ОКНО К СМЕРТИ
A WINDOW FOR DEATH (1957)
Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно…
Америка не может без политики! Точно так же она не может и без «массовой культуры», даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги «Every-Day Cookery» («Кухня на каждый день») писал: «Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки». Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes» («Международный дом блинов»), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки…
Америка не может без политики! Точно так же она не может и без «массовой культуры», даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги «Every-Day Cookery» («Кухня на каждый день») писал: «Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки». Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes» («Международный дом блинов»), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.
Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки…
За что я не люблю утро — так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, — и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе…Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle — сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Блинчики (Griddle Cakes)
На 12 блинчиков вам понадобится:
— 1 чашка пшеничной муки
— 1 чашка кукурузной муки
— 2 чайные ложки пекарского порошка
— 1 чайная ложка соли
— 3 столовые ложки сахара
— 2 крупных яйца
— 1 Ѕ чашки (или чуть больше) простокваши
— 2 столовые ложки растопленного масла
Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1–2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.
ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).
А вот еще одно блюдо — его также смело можно отнести к чисто американским.
— 1 чашка пшеничной муки
— 1 чашка кукурузной муки
— 2 чайные ложки пекарского порошка
— 1 чайная ложка соли
— 3 столовые ложки сахара
— 2 крупных яйца
— 1 Ѕ чашки (или чуть больше) простокваши
— 2 столовые ложки растопленного масла
Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1–2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.
ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).
А вот еще одно блюдо — его также смело можно отнести к чисто американским.
…днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат «омар по-бразильски» под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать «чесночка» — в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также «гвоздичного перца» (что-то совсем уж экзотичное!) — на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки — загляните на прилавки наших универсамов… Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)
На 4 порции вам понадобится:
— 2 крупных спелых плода авокадо
— 1 Ѕ столовые ложки нарезанного шнит-лука
— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
— 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 6 столовых ложек сухого белого вина
— 3 чашки отварного мяса омара
— 1 Ѕ чайные ложки томатной пасты
— 2 кочана молодого биб-латука
— ѕ чашки домашнего майонеза
— 3 стручка перца паприка
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья — ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) — взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении.
Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей — сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой — соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI–XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием — здесь родился знаменитый штык «байонет» с одноименным креплением…
Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово «майонез» происходит от французского глагола manier — размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым «взболтал» подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864–1948) утверждал, что правильное французское название майонеза — moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи — яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как «Энциклопедия Британика», не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы…
Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап — добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое — все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) — перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.
Однако перейдем к рецепту Фрица.
— 2 крупных спелых плода авокадо
— 1 Ѕ столовые ложки нарезанного шнит-лука
— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука
— 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки
— Ѕ чайной ложки сухой горчицы
— 6 столовых ложек сухого белого вина
— 3 чашки отварного мяса омара
— 1 Ѕ чайные ложки томатной пасты
— 2 кочана молодого биб-латука
— ѕ чашки домашнего майонеза
— 3 стручка перца паприка
Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья — ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.
Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) — взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении.
Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей — сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой — соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI–XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием — здесь родился знаменитый штык «байонет» с одноименным креплением…
Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово «майонез» происходит от французского глагола manier — размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым «взболтал» подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864–1948) утверждал, что правильное французское название майонеза — moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи — яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как «Энциклопедия Британика», не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы…
Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап — добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое — все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) — перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.
Однако перейдем к рецепту Фрица.
Майонез (Mayonnaise)
На 4 чашки майонеза вам понадобится:
— 2 яичных желтка
— Ѕ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— ј чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма
— 1 чашка оливкового масла;
— 1 чашка растительного масла
— 1 чашка сметаны
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите.
ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также Ѕ чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу.
А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа…
— 2 яичных желтка
— Ѕ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— ј чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма
— 1 чашка оливкового масла;
— 1 чашка растительного масла
— 1 чашка сметаны
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите.
ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также Ѕ чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу.
А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа…
К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет.Начнем с мусса (mousse) — так повара называют не только сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных белков. Дело в том, что мусс — не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных белков — их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки, называют муслин (mousseline).
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
На 8-10 порций вам понадобится:
— 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 2 веточки тимьяна
— 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— сок 1 лимона
— 1/3 чашки толченых сухарей
— Ѕ чайной ложки вустерского соуса
— 2 столовые ложки натертого репчатого лука
— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
— ј чашки мелко нарезанного зеленого перца
— 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— соль и перец по вкусу
— 1/8 чайной ложки порошка шалфея
— 2 крупных яйца
Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20–30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160 °C духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа — готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, «освободите» мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.
Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.
«Небольшая» порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное «небольшую» переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck) — эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору…
— 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 2 веточки тимьяна
— 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— сок 1 лимона
— 1/3 чашки толченых сухарей
— Ѕ чайной ложки вустерского соуса
— 2 столовые ложки натертого репчатого лука
— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
— ј чашки мелко нарезанного зеленого перца
— 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— соль и перец по вкусу
— 1/8 чайной ложки порошка шалфея
— 2 крупных яйца
Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20–30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160 °C духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа — готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, «освободите» мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.
Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.
«Небольшая» порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное «небольшую» переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck) — эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору…
Летний салат (Summer salad)
Для салата вам понадобится:
— листья одуванчика
— водяной кресс
— бельгийский эндивий
— мангольд (листовая свекла)
— листовая капуста
— 1 чашка сметаны
— 1 столовая ложка томатного пюре
— 2 средних зрелых помидора
— 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука
Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнит-луком.
— листья одуванчика
— водяной кресс
— бельгийский эндивий
— мангольд (листовая свекла)
— листовая капуста
— 1 чашка сметаны
— 1 столовая ложка томатного пюре
— 2 средних зрелых помидора
— 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука
Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнит-луком.
ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ
IMMUNE TO MURDER (1957)
В расследуемое убийство вплетается запутанная политическая интрига. А ведь все начиналось довольно мирно — с телефонного звонка Вульфу из департамента США по вопросам внешней политики…
Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно связана с гольцом, или ручьевой форелью (brook trout) — небольшой (длиной около 15 см) рыбкой вида Salvelinus fontinalis, которой особенно славится американский штат Монтана. Вот как это выглядит в изложении Гудвина (естественно, он обращается к Вульфу).
Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно связана с гольцом, или ручьевой форелью (brook trout) — небольшой (длиной около 15 см) рыбкой вида Salvelinus fontinalis, которой особенно славится американский штат Монтана. Вот как это выглядит в изложении Гудвина (естественно, он обращается к Вульфу).
Новому послу иностранной державы, с которой наша страна готовится заключить торговое соглашение, задают вопрос, нет ли у него каких-либо особых пожеланий, а он отвечает, да, он желает поудить американскую речную форель, но не просто так, а чтобы ее свеженькую, прямо из ручья, приготовил для него сам Ниро Вульф. Не согласитесь ли вы оказать такую любезность? Все уже организовано: посол с небольшой компанией выезжает на неделю в Эйдирондакс — там имеется охотничий домик с тремя милями частных рыболовных угодий на реке Крукид Ривер. Если неделя для вас слишком много, приезжайте на два дня, или на один день, или, хотя бы, на пару часов — лишь бы успеть приготовить форель.Арчи принимает непосредственное участие в дипломатической акции, совершенно справедливо называет себя «кулинарным атташе» и поэтому занят продуктовым обеспечением. Приведем здесь отрывок, где Арчи беседует с одним из гостей во время трапезы в охотничьем домике.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
— Чем, — спросил он, — вы тут занимаетесь?Все дальнейшее действие романа выстроено на ловле форели (то есть гольца) всеми участниками событий и на приготовлении рыбы Вульфом, без помощи Фрица. Арчи, учитывая «дипломатический» характер блюда, называет его «Trout deal» — «форельное соглашение»…
— Я, Арчи Гудвин, приглашен сюда для доставки четырнадцати видов груза: петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих грибов, бренди, панировочных сухарей, свежих яиц, красного перца, томатов, сыра и Ниро Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все это — составные части ручьевой форели под соусом «Монбарри», кроме последней: мистер Вульф — не совсем ингредиент.
Он хихикнул.
— Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным…
— А вы что тут делаете?
Он занялся супом и не ответил…, но, когда его чашка опустела, он повернулся ко мне. — Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я…
— Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал.
— О, конечно, простите, Спирос Паппс. Я прибыл со своим другом, послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим вопросам. А в данный момент я занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что мы здесь, поймал уже тридцать восемь штук. Сегодня утром — одиннадцать, гораздо больше посла — он принес только три. Говорят, ваша восточная ручьевая форель Salvelinus fontinalis на вкус самая изысканная в мире, но я придержу свое мнение, пока не попробую ту, что приготовит мистер Вульф. Вы сказали лук?
— Не волнуйтесь, — успокоил я его. — Он просто машет луковицей над сковородкой…
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
«Форельное соглашение» Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)
Для приготовления такого «соглашения» вам понадобится:
— 10 гольцов размером около 15 см.
— 2 столовые ложки бренди
— 1 мелко нарезанная средняя луковица
— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 100 г. шампиньонов
— 4 крупных помидора
— Ѕ чайной ложки паприки
— 2 крупных яйца
— Ѕ чашки панировочных сухарей
— ј чашки тертого пармезанского сыра
Почистите рыбу и натрите ее снаружи и изнутри бренди. Смешайте половину нарезанного лука с петрушкой, шнит-луком, кервелем и эстрагоном. Почистите грибы, порубите и выжмите грибной сок в травы. Хорошенько все перемешайте и начините этой смесью форель.
Для соуса очистите помидоры от кожицы, выньте семена, порубите и в сотейнике на маленьком огне потушите с оставшимся луком до образования однородной массы. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Приправьте паприкой и, если хотите получить очень однородный соус, пропустите массу через самую тонкую насадку в мясорубке или измельчите в кухонном процессоре. Поместите готовый соус на водяную баню — он должен оставаться горячим.
Взбейте яйца в неглубокой посуде, а в другой посуде смешайте панировочные сухари с сыром. Окунайте каждого гольца сначала в яйца, затем запанируйте в сухарях с сыром, выложите в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10–12 минут. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте ее горячим томатным соусом.
Как утверждает Стаут, перед тем, как начать подготавливать «форельное соглашение», Вульф тщательно проверил полки в кладовой на предмет наличия необходимых ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных «яиц буланжер» для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось найти в русском издании романа, а жаль — оно несомненно заслуживает внимания читателей. Во Франции, откуда родом такая закуска, слово boulangere (буланжер) используется в названиях блюд, которые готовят в духовке с картофелем и луком. Духовка обычно ассоциируется с хлебопечением, с чем и связано французское boulangere — «булочница». В частности, одной из классических французских закусок являются «яйца по рецепту булочницы» (oeufs a la boulangere) — вот их-то и готовит Вульф (Стаут называет блюдо смешанным англо-французским термином). В классическом варианте для приготовления «яиц буланжер» из разрезанных на половинки булочек вынимают мякиш и заполняют смесью из нарезанной соломкой ветчины, распущенного сливочного масла, мелко порубленных вареных яиц, муки, молока, сливок и сырого желтка. Начиненные булочки запекают в духовке, посыпают зеленью петрушки и едят, запивая легким красным вином.
— 10 гольцов размером около 15 см.
— 2 столовые ложки бренди
— 1 мелко нарезанная средняя луковица
— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— 100 г. шампиньонов
— 4 крупных помидора
— Ѕ чайной ложки паприки
— 2 крупных яйца
— Ѕ чашки панировочных сухарей
— ј чашки тертого пармезанского сыра
Почистите рыбу и натрите ее снаружи и изнутри бренди. Смешайте половину нарезанного лука с петрушкой, шнит-луком, кервелем и эстрагоном. Почистите грибы, порубите и выжмите грибной сок в травы. Хорошенько все перемешайте и начините этой смесью форель.
Для соуса очистите помидоры от кожицы, выньте семена, порубите и в сотейнике на маленьком огне потушите с оставшимся луком до образования однородной массы. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Приправьте паприкой и, если хотите получить очень однородный соус, пропустите массу через самую тонкую насадку в мясорубке или измельчите в кухонном процессоре. Поместите готовый соус на водяную баню — он должен оставаться горячим.
Взбейте яйца в неглубокой посуде, а в другой посуде смешайте панировочные сухари с сыром. Окунайте каждого гольца сначала в яйца, затем запанируйте в сухарях с сыром, выложите в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10–12 минут. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте ее горячим томатным соусом.
Как утверждает Стаут, перед тем, как начать подготавливать «форельное соглашение», Вульф тщательно проверил полки в кладовой на предмет наличия необходимых ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных «яиц буланжер» для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось найти в русском издании романа, а жаль — оно несомненно заслуживает внимания читателей. Во Франции, откуда родом такая закуска, слово boulangere (буланжер) используется в названиях блюд, которые готовят в духовке с картофелем и луком. Духовка обычно ассоциируется с хлебопечением, с чем и связано французское boulangere — «булочница». В частности, одной из классических французских закусок являются «яйца по рецепту булочницы» (oeufs a la boulangere) — вот их-то и готовит Вульф (Стаут называет блюдо смешанным англо-французским термином). В классическом варианте для приготовления «яиц буланжер» из разрезанных на половинки булочек вынимают мякиш и заполняют смесью из нарезанной соломкой ветчины, распущенного сливочного масла, мелко порубленных вареных яиц, муки, молока, сливок и сырого желтка. Начиненные булочки запекают в духовке, посыпают зеленью петрушки и едят, запивая легким красным вином.