Страница:
— 1 чашка сухого белого вина (можно немного больше)
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем — колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху — голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.
В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа «Красная коробка».
Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce)
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)
«Ежовый» омлет (Hedgehog Omelet)
Авокадо (Avocado)
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне (Poached and Truffled Broilers)
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли или латки и выложите на него 6 кусков бекона. Отожмите хорошенько капусту и положите ее на бекон. Почистите, разделите пополам подготовленные тушки голубей и уложите их на капусту. Добавьте букет-гарни. Очистите и нарежьте ломтиками морковь и лук, затем — колбаски и закройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме так, чтобы продукты были залиты жидкостью только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и тушите на малом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, выньте букет-гарни, выложите квашеную капусту в центр большого подогретого блюда, вокруг положите бекон и колбаски, а сверху — голубей. На гарнир можно подать отварной картофель.
В своем блюде Фриц использует колбаски, приготовлением которых он редко занимается сам, передоверяя трудоемкий и длительный процесс двум поставщикам: мистеру Хоуи из Нью Джерси швейцарцу по фамилии Дарст, живущему в окрестностях Чаппакуа. Что подтверждает и отрывок из романа «Красная коробка».
Первый телефонный звонок… раздался в половине второго, в то время как Вульф и я отдали должное колбасе с десятью видами трав в ней, которую он получал каждую весну от швейцарца, изготовлявшего ее лично.Попробуем приготовить такие колбаски и мы.
Фирма «Триллер», 1993
Колбаски с десятью травами (Sausage with Ten Herbs)
На 20–24 колбаски вам понадобится:
— 1 кг свежей свинины
— 500 г. свиного жира
— 1 кг постной говядины
— 1 столовая ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого перца
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 1 мелко измельченный лавровый лист
— ј чайной ложки размолотой гвоздики
— 1 чайная ложка семян аниса
— 1 чайная ложка майорана
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенных листьев)
— 1 Ѕ чайной ложки нарубленной свежей петрушки
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— Ѕ чайной ложки мускатного цвета
— ј чайной ложки тертого мускатного ореха
— оболочка для колбасок
Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.
Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием…
— 1 кг свежей свинины
— 500 г. свиного жира
— 1 кг постной говядины
— 1 столовая ложка соли
— 1 чайная ложка свежемолотого перца
— 1 измельченный зубчик чеснока
— 1 мелко измельченный лавровый лист
— ј чайной ложки размолотой гвоздики
— 1 чайная ложка семян аниса
— 1 чайная ложка майорана
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или Ѕ чайной ложки высушенных листьев)
— 1 Ѕ чайной ложки нарубленной свежей петрушки
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— Ѕ чайной ложки мускатного цвета
— ј чайной ложки тертого мускатного ореха
— оболочка для колбасок
Нарежьте кубиками свинину, свиной жир и говядину, дважды пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в фарш соль, перец, чеснок и лук. Смешайте оставшиеся травы и специи, добавьте их в фарш. С помощью мясорубки со специальной насадкой заполните колбасную оболочку фаршем, перевязывая ее так, чтобы получились колбаски длиной по 7,5 см.
Оказывается, не всем женщинам в старинном особняке закоренелого и убежденного холостяка Вульфа оказывают холодный прием…
Было бы соблазнительно предположить, что мой поцелуй пробудил у нее аппетит, но, по всей вероятности, все дело было в уверенном ответе Вульфа. Она убедилась, что он не подозревает ее Поля в убийстве. Она расправилась не только с сухариками и молоком, но также с солидной порцией тостов с паштетом из ливера домашнего изготовления, предметом гордости Фрица, пока Вульф возился со своими селекционными карточками, а я делал вид, что чем-то занимаюсь за своим столом.Не стоило бы переводчику крекеры (crackers) — тонкое сухое печенье (сугубо американский термин) — называть «сухариками», и уж тем более, печеночный паштет Фрица (в тексте — Fritz's liver pate) — «паштетом из ливера домашнего приготовления». Дело в том, что английское liver (печень), в данном случае куриная, совершенно не соответствует русскому понятию «ливер» — у нас так называют все используемые в кулинарии внутренности животных: почки, печень, сердце, легкие, желудок и даже кишки. Кроме того, куда-то пропал подаваемый вместе с печеночным паштетом шнит-лук (chives)…
Фирма «Триллер», 1993
Печеночный паштет Фрица (Fritz's Liver Pate)
На 2 чашки (400 г) вам потребуется:
— 1л подсоленной воды
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 кг куриной печени
— Ѕ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— Ѕ чайной ложки мускатного ореха
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— 100 г. несоленого сливочного масла
— 2 столовые ложки коньяка
— 1 столовая ложка марсалы
— 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
— оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными «бестселлерами» блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861–1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже — гранд-отеля «Савой». Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах.
— 1л подсоленной воды
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 1 мелко нарезанный стебель сельдерея
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 кг куриной печени
— Ѕ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
— Ѕ чайной ложки мускатного ореха
— 2 чайные ложки сухой горчицы
— 100 г. несоленого сливочного масла
— 2 столовые ложки коньяка
— 1 столовая ложка марсалы
— 2 столовые ложки растопленного и процеженного сливочного масла
— оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Доведите воду до кипения. Положите чеснок, сельдерей, лук-шалот, петрушку и лавровый лист. Убавьте огонь и варите 5 минут. Заложите очищенные от пленок и разделенные пополам куриные печенки и варите их под крышкой 10 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Положите нарезанные печенки в кухонный процессор, добавьте соль, перец, мускатный орех, сухую горчицу, сливочное масло, нарезанное на куски, коньяк и марсалу. На низкой скорости доведите смесь до однородной консистенции, выложите в миску, добавьте трюфели и приправьте по вкусу. Смажьте специальную форму для паштета (террин или глиняный горшочек) растопленным сливочным маслом и переложите туда паштет. Плотно закройте форму крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед самой подачей выложите паштет на охлажденное блюдо и украсьте ломтиками оливок. Подавайте с треугольными тостами или с тостами Мельба.
Особого пояснения заслуживают тосты Мельба (Melba toasts) с довольно интересной кулинарной историей. Считают, что эти очень тонкие узкие сухарики, которые давно вошли в международное ресторанное меню, как и еще несколько ставших кулинарными «бестселлерами» блюд, были названы в честь известной австралийской оперной певицы Нелли Мельба (1861–1931). Полагают, что придумал их в конце XIX века ее горячий поклонник, знаменитый французский повар Огюст Эскофье, который в то время был шеф-поваром в ресторане только что открывшегося лондонского гранд-отеля Ритц-Карлтон, а позже — гранд-отеля «Савой». Тосты Мельба в международных ресторанах обычно принято подавать к салатам и супам. Любопытно, что ни Эскофье в своей кулинарной книге, ни Мельба в своей автобиографии ни разу не упоминают об этих тостах.
ЕСЛИ БЫ СМЕРТЬ СПАЛА
IF DEATH EVER SLEPT (1957)
Давно не было крупных клиентов. Ниро Вульф мог оказаться без свежих орхидей, изысканной еды и средств к существованию, а Арчи Гудвин — без работы. Но «к счастью» для наших героев, на Пятой авеню — улице миллионеров — произошла серия убийств…
Начнем наше расследование с отрывка, где Стаут убедительно доказывает, что еда в его произведениях — один из значимых атрибутов детективного сюжета. По крайней мере, его главный герой — Ниро Вульф — неразрывно связывает два главных своих увлечения: удовольствие от изысканной трапезы и наслаждение от раскрытого преступления…
Начнем наше расследование с отрывка, где Стаут убедительно доказывает, что еда в его произведениях — один из значимых атрибутов детективного сюжета. По крайней мере, его главный герой — Ниро Вульф — неразрывно связывает два главных своих увлечения: удовольствие от изысканной трапезы и наслаждение от раскрытого преступления…
Именно за столом я уловил, что дело проясняется. Вульф был самодоволен, и это являлось признаком того, что он либо почуял кровь, либо ожидал ее почуять. Он всегда получает удовольствие от еды как вопреки обстоятельствам, так и в гармонии с ними, но я, разделив с ним, по крайней мере, десять тысяч трапез, могу уловить малейшие оттенки. То, как он намазывал паштетом крекер, брал нож, чтобы разрезать заливное мясо, то, как он орудовал вилкой, уплетая салат, или облюбовывал для себя кусочек сыра, — все это явно говорило о том, что он схватил кого-то или что-то за хвост или же этот хвост уже виднеется.Из этого почти безупречно переведенного отрывка (видимо 11 лет назад переводчики относились к своим обязанностям добросовестно) мы выберем только «заливное мясо», а точнее — «заливное говяжье филе» (в оригинале: «filet of beef in aspic»).
Издательство «Московский рабочий», 1990
Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)
Ha 6–8 порций вам понадобится:
— 2–2,5 кг говяжьего филе
— Ѕ чашки нарезанной кружочками моркови
— Ѕ чашки нарезанного репчатого лука
— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 2 веточки петрушки
— 1 столовая ложка соли
— 5 чашек сухого белого вина
— 4–6 ложек растительного масла
— 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка, разрубленные вдоль
— 1 Ѕ столовые ложки желатина
— 3 чашки «коричневого» бульона [34]
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в «коричневый» бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки — на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т. п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он «прихватится». Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4–6 часов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в «коричневый» бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.
А сейчас речь пойдет о довольно необычном для нас продукте, появляющемся на столе Вульфа с завидной регулярностью. И ровно с такой же регулярностью вызывает у переводчиков наибольшие трудности — недаром в разных книгах они называют его совершенно по-разному. Однако с помощью других произведений Стаута, собственного опыта и дедуктивного метода расследования попробуем все-таки разобраться и в этой кулинарной загадке. Итак, что может быть общего между косулей, кроликом, молоками сельди и икрой шэда, о которой мы уже упоминали при расследовании романа «Слишком много поваров»? Начнем, пожалуй, с цитаты.
Приведем здесь два различных перевода маленького отрывка из романа «Слишком много поваров», где также упоминается икра шэда.
Остановимся подробнее на последнем способе… [35]
— 2–2,5 кг говяжьего филе
— Ѕ чашки нарезанной кружочками моркови
— Ѕ чашки нарезанного репчатого лука
— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 2 веточки петрушки
— 1 столовая ложка соли
— 5 чашек сухого белого вина
— 4–6 ложек растительного масла
— 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка, разрубленные вдоль
— 1 Ѕ столовые ложки желатина
— 3 чашки «коричневого» бульона [34]
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в «коричневый» бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки — на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т. п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он «прихватится». Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4–6 часов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в «коричневый» бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.
А сейчас речь пойдет о довольно необычном для нас продукте, появляющемся на столе Вульфа с завидной регулярностью. И ровно с такой же регулярностью вызывает у переводчиков наибольшие трудности — недаром в разных книгах они называют его совершенно по-разному. Однако с помощью других произведений Стаута, собственного опыта и дедуктивного метода расследования попробуем все-таки разобраться и в этой кулинарной загадке. Итак, что может быть общего между косулей, кроликом, молоками сельди и икрой шэда, о которой мы уже упоминали при расследовании романа «Слишком много поваров»? Начнем, пожалуй, с цитаты.
Трапезу разделил с нами Орри Кэтер. Я поднялся на второй этаж, чтобы поздороваться со своей комнатой, а когда спустился, внизу уже был Орри. Прежде чем Фриц объявил, что обед подан, мы успели обменяться дружескими колкостями. На второе была косуля под креольским соусом. Косуля оказалась прекрасной, а креольский соус был одним из коньков Фрица. К тому же он всегда подавал его с треугольными ломтиками хлеба, поджаренными в анчоусном масле. А так как четыре часа назад Фриц узнал, что я обедаю дома, он превзошел себя.Английское слово roe, которым пользуется в данном случае Стаут, означает — «икра», или «молоки» рыб. У этого слова, действительно, существует еще одно, довольно редкое значение — «косуля», однако косулю американцы обычно называют roe deer. Переводчика должен был бы насторожить тот факт, что блюдо в оригинале называется shad roe, а слово shad (шэд, или алоза — рыба семейства сельдевых) легко можно найти в англо-русском словаре Гальперина и понять, что речь идет совсем не о дичи, а о рыбе, а точнее об икре шэда — признанном в США деликатесе… К тому же, с чего бы это Фрицу подавать косулю с поджаренными в анчоусном масле тостами? Зато для икры под соусом они будут весьма кстати…
Издательство «Московский рабочий», 1990
Приведем здесь два различных перевода маленького отрывка из романа «Слишком много поваров», где также упоминается икра шэда.
Он презрительно взмахнул своим орудием и подцепил на него сочный кусок косули…
Фирма «Триллер», 1993
Он взмахнул вилкой…, а затем с ее помощью набил рот пудингом из селедочной икры…И еще один фрагмент из романа «Слишком много поваров»:
СП «Интерграф Сервис», 1993
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами.На самом деле все перечисленное (и косуля, и селедочная икра, и кролик) — икра шэда (об этой американской рыбе и рецепте ее приготовления мы подробно расскажем при расследовании романа «Право умереть»). Из любимого американцами деликатесного продукта Фриц готовит мусс («Слишком много поваров»), запекает эту икру в горшочке («Охота за матерью»), тушит ее с «тонкими травами» («Окончательное решение») или обжаривает и подает с креольским соусом.
Фирма «Триллер», 1993
Остановимся подробнее на последнем способе… [35]
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce)
Для приготовления блюда вам понадобится:
— 2 пары ястыков с икрой шэда
— ј чашки сливочного масла
— ј чашки нарезанного лука-шалота
— ј чашки нарезанного сельдерея
— ј чашки зеленого сладкого стручкового перца
— ј чашки слабожгучего стручкового перца
— 1 Ѕ чашки мякоти помидоров без сока и семян
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 2 столовые ложки воды
— соль и свежемолотый перец по вкусу
— щепотка кайенского перца
— 1 столовая ложка порубленной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса)
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и снимите пленки. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны сторон примерно по 1 минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте в течение 5 минут, до тех пор пока лук не станет золотистым. Добавьте мякоть помидора и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение часа. Смешайте кукурузный крахмал с водой и постепенно вливайте в смесь, доведя, при постоянном помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень хорошо подходит к кукурузным или рисовым «оладьям», а также к филе из белой рыбы.
Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда.
— 2 пары ястыков с икрой шэда
— ј чашки сливочного масла
— ј чашки нарезанного лука-шалота
— ј чашки нарезанного сельдерея
— ј чашки зеленого сладкого стручкового перца
— ј чашки слабожгучего стручкового перца
— 1 Ѕ чашки мякоти помидоров без сока и семян
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 2 столовые ложки воды
— соль и свежемолотый перец по вкусу
— щепотка кайенского перца
— 1 столовая ложка порубленной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса)
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и снимите пленки. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны сторон примерно по 1 минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте в течение 5 минут, до тех пор пока лук не станет золотистым. Добавьте мякоть помидора и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение часа. Смешайте кукурузный крахмал с водой и постепенно вливайте в смесь, доведя, при постоянном помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень хорошо подходит к кукурузным или рисовым «оладьям», а также к филе из белой рыбы.
Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда.
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)
Вам понадобится:
— 12 ломтей белого хлеба
— Ѕ чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе «Бокал шампанского»)
Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите на нее треугольники хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой стороне. Подавайте горячими.
А вот еще одно довольно изысканное блюдо, сопровождаемое не менее изысканным десертом.
Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином «несуразного» блюда.
— 12 ломтей белого хлеба
— Ѕ чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе «Бокал шампанского»)
Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите на нее треугольники хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой стороне. Подавайте горячими.
А вот еще одно довольно изысканное блюдо, сопровождаемое не менее изысканным десертом.
В тот же день Фриц кормил нас блюдом, которое Вульф прозвал «ежиным омлетом» и которое на вкус куда приятнее, чем на слух. Зазвонил телефон. Я сказал Фрицу, чтобы он не беспокоился, и сам прошел в кабинет. Звонил Джарелл, у которого, как выяснилось, нашлись и другие аргументы, кроме его «да» и «нет». Я позволил ему выпустить пар, но вскоре спохватился, что омлет либо остынет, либо высохнет, и твердо заявил ему, если он в шесть часов сегодня не соберет в кабинет Вульфа всех своих домашних, мы поступим так, как посчитаем нужным. Вернувшись за стол, я обнаружил, что благодаря стараниям Вульфа и Орри омлет не успел ни высохнуть, ни остыть. Мне пришлось довольствоваться крохами.«Ежовый» омлет (мы все-таки решили заменить слово «ежиный») — встречается в произведениях Стаута несколько раз (почему он «ежовый» вы поймете из рецепта). В романе «Смерть наложницы» о нем даже вспоминает одна из клиенток Вульфа, которой посчастливилось его попробовать. Правда, там переводчик, «испугавшись» слова hedgehog (ежовый), почему-то назвал этот омлет «несуразным»…
Только мы принялись за авокадо, сбитый с сахаром, лимонным соком и шартрезом, как раздался звонок в дверь. Во время трапез дверь тоже открывает Фриц, но я подумал, что это мог примчаться Джарелл, чтобы продолжить начатый по телефону разговор, поэтому вышел из-за стола и отправился в вестибюль взглянуть через прозрачную с одной нашей стороны панель, кто пожаловал.
Издательство «Московский рабочий», 1990
Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином «несуразного» блюда.
«Ежовый» омлет (Hedgehog Omelet)
На 2 порции вам потребуется:
— 6 крупных яиц
— ѕ чайной ложки соли
— ј чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля
— Ѕ чайной ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 4 полоски бекона
— 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки мармелада
Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску ј чашки нарезанного миндаля, добавьте ликер, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут. Сделайте из бекона шкварки, выложите их на салфетку, а затем разломайте в крошку. Положите бекон и миндаль в яичную смесь, хорошенько размешайте, разделите полученную смесь пополам, и каждую часть готовьте отдельной порцией, как обычный омлет (см. рецепт абрикосового омлета в романе «Сочиняйте сами»). Перед приготовлением омлетов обжарьте «лепестки» миндаля в столовой ложке сливочного масла, а оставшееся масло растопите в отдельной сковороде. Когда омлеты будут готовы, перед тем, как их свернуть, положите в центр яичного «блина» немного мармелада, а после того, как вы их свернете и выложите на подогретую тарелку, смажьте растопленным маслом и воткните обжаренные лепестки миндаля в омлет, чтобы придать ему «колючий» вид. Слегка подрумяньте под грилем и сразу же подавайте.
ВАРИАНТ. Если вы хотите приготовить блюдо на завтрак или на десерт, замочите нарезанный миндаль в лимонной или миндальной эссенции (вместо ликера) и не кладите в омлет бекон.
И, наконец, перейдем к десерту. В одной из советских кулинарных книг, посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита, говорится о том, что американцы любят на десерт… компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш…)). По поводу фруктов — абсолютная правда! И Стаут неоднократно подтверждает это в своих романах… Например, кому, как не американцам, любить авокадо. В романе «Слишком много поваров» мы уже упоминали об этом замечательном фрукте, который используют для приготовления салатов, бутербродов и десертных муссов…
Так поступает и Фриц.
Охладите авокадо. Разрежьте пополам, выньте мякоть, стараясь не прорвать кожуру (она пригодится). Добавьте к мякоти сахар, сок лайма и ликер. Используя ручной миксер, взбейте все ингредиенты в однородную массу. Выложите ее в половинки кожуры. Взбейте сливки до густоты и подайте отдельно. Украсьте каждую половинку авокадо ломтиком лимона.
— 6 крупных яиц
— ѕ чайной ложки соли
— ј чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля
— Ѕ чайной ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 4 полоски бекона
— 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки мармелада
Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску ј чашки нарезанного миндаля, добавьте ликер, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут. Сделайте из бекона шкварки, выложите их на салфетку, а затем разломайте в крошку. Положите бекон и миндаль в яичную смесь, хорошенько размешайте, разделите полученную смесь пополам, и каждую часть готовьте отдельной порцией, как обычный омлет (см. рецепт абрикосового омлета в романе «Сочиняйте сами»). Перед приготовлением омлетов обжарьте «лепестки» миндаля в столовой ложке сливочного масла, а оставшееся масло растопите в отдельной сковороде. Когда омлеты будут готовы, перед тем, как их свернуть, положите в центр яичного «блина» немного мармелада, а после того, как вы их свернете и выложите на подогретую тарелку, смажьте растопленным маслом и воткните обжаренные лепестки миндаля в омлет, чтобы придать ему «колючий» вид. Слегка подрумяньте под грилем и сразу же подавайте.
ВАРИАНТ. Если вы хотите приготовить блюдо на завтрак или на десерт, замочите нарезанный миндаль в лимонной или миндальной эссенции (вместо ликера) и не кладите в омлет бекон.
И, наконец, перейдем к десерту. В одной из советских кулинарных книг, посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита, говорится о том, что американцы любят на десерт… компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш…)). По поводу фруктов — абсолютная правда! И Стаут неоднократно подтверждает это в своих романах… Например, кому, как не американцам, любить авокадо. В романе «Слишком много поваров» мы уже упоминали об этом замечательном фрукте, который используют для приготовления салатов, бутербродов и десертных муссов…
Так поступает и Фриц.
Охладите авокадо. Разрежьте пополам, выньте мякоть, стараясь не прорвать кожуру (она пригодится). Добавьте к мякоти сахар, сок лайма и ликер. Используя ручной миксер, взбейте все ингредиенты в однородную массу. Выложите ее в половинки кожуры. Взбейте сливки до густоты и подайте отдельно. Украсьте каждую половинку авокадо ломтиком лимона.
Авокадо (Avocado)
На 6 порций вам понадобится:
— 3 крупных зрелых плода авокадо
— 1 чашка сахара
— 4 столовые ложки сока лайма
— 2 столовые ложки зеленого ликера «Шартрез»
— Ѕ чашки жирных сливок
— 6 ломтиков лимона
— 3 крупных зрелых плода авокадо
— 1 чашка сахара
— 4 столовые ложки сока лайма
— 2 столовые ложки зеленого ликера «Шартрез»
— Ѕ чашки жирных сливок
— 6 ломтиков лимона
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИКНИК
FOURTH OF JULY PICNIC (1958)
Ниро и Арчи отправляются на праздничный пикник, который устраивает профсоюз работников американских ресторанов, но сталкиваются с убийством, замешанном на адюльтере…
Уже из названия романа (буквально «Пикник 4 июля») становится ясно, что на дворе — лето. Точнее, 4 июля — День независимости, национальный праздник США. Ниро Вульф после смерти своего старинного закадычного друга Марко Вукчича не только стал распорядителем всего состояния и недвижимости покойного друга, но и самым тщательным образом занялся делами его ресторана. Поэтому Вульфа пригласили выступить с речью на пикнике, устроенном по случаю Дня независимости для профсоюза работников американских ресторанов, где и случилось злодейское убийство…
Одним из признанных блюд летнего обеда «у Вульфа» являются цыплята, что вполне объяснимо — в США курятина настолько распространена, что ее не подают разве только на десерт. Более того, это мясо можно смело назвать и самым популярным, и самым дешевым в США продуктом — дешевле могут быть только бананы и картофель. Фрицу приходится постараться, чтобы приготовить для своего хозяина что-то такое, что живущие на Западе США простые американцы иронично называют chicken fixings (буквально «куриные прибамбасы») — то есть любые изысканные блюда из обычной курятины.
Уже из названия романа (буквально «Пикник 4 июля») становится ясно, что на дворе — лето. Точнее, 4 июля — День независимости, национальный праздник США. Ниро Вульф после смерти своего старинного закадычного друга Марко Вукчича не только стал распорядителем всего состояния и недвижимости покойного друга, но и самым тщательным образом занялся делами его ресторана. Поэтому Вульфа пригласили выступить с речью на пикнике, устроенном по случаю Дня независимости для профсоюза работников американских ресторанов, где и случилось злодейское убийство…
Одним из признанных блюд летнего обеда «у Вульфа» являются цыплята, что вполне объяснимо — в США курятина настолько распространена, что ее не подают разве только на десерт. Более того, это мясо можно смело назвать и самым популярным, и самым дешевым в США продуктом — дешевле могут быть только бананы и картофель. Фрицу приходится постараться, чтобы приготовить для своего хозяина что-то такое, что живущие на Западе США простые американцы иронично называют chicken fixings (буквально «куриные прибамбасы») — то есть любые изысканные блюда из обычной курятины.
Поскольку вы сами представляете, что творится в праздник на нью-йоркских улицах, вас не должно удивить, что, добравшись домой — и приняв душ, мы сели ужинать только в половине десятого. Автомобиль — не лучшее место в мире, где можно делиться с Вульфом дурными впечатлениями (как впрочем и хорошими), и отравлять ему пищеварение за ужином мне тоже не хотелось, поэтому я дождался, пока Вульф закончит поглощать цыплят с трюфелями и брокколи, фаршированный картофель с травками и салат с сыром. Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся.В оригинале отрывка Стаут использует чисто американское слово broiler (бройлер) — так в США называют специально откормленного крупного мясного цыпленка обычно до 8 недель отроду, в котором живого веса около 1 кг. Этих цыплят готовят чаще всего на гриле или открытом огне, откуда и произошло название (американцы словом broil называют процесс жарки на открытом огне), однако их вполне можно приготовить как-нибудь иначе. Что Фриц убедительно и доказывает во время обеда (а не «ужина» — как в переводе).
Издательство «Центрполиграф», 2001
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне (Poached and Truffled Broilers)
На 4 порции вам потребуется:
— 2 л воды
— 2 чашки сухого белого вина
— 700 г. телячьих костей
— 1 нарезанная морковь
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 нарезанная луковица среднего размера
— 2 веточки петрушки
— 1 лавровый лист
— 2 чайные ложки соли
— 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг
— 2 трюфеля
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— соль и перец по вкусу
Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно уложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите его и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите жидкость до кипения и варите на малом огне 40–45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят так, что мясо начнет отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут. Разделите цыплят вдоль пополам и выложите половинки на подогретое блюдо, украсив веточками петрушки и обложив гарниром, чередуя брокколи и фаршированный травами картофель (рецепты приведены ниже). На сильном огне уварите 3 чашки бульона до половины и приготовьте густой соус, добавив сливочное масло и муку. Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу.
На обеде Фриц подал к цыплятам брокколи — и это тоже американская традиция, имеющая свою историю… Брокколи — разновидность капусты, интенсивно-зеленые побеги которой не образуют плотной головки, а заканчиваются соцветиями. Завезенная в США брокколи довольно быстро стала приобретать поклонников. Обнаружилось, что в ней содержится больше питательных веществ, витамина С, кальция, калия и каротина, чем даже в цветной капусте, всегда пользовавшейся у американцев большим спросом (Марк Твен однажды назвал цветную капусту «капустой с высшим образованием»). Однако особая популярность пришла к брокколи в 30-е годы прошлого столетия, когда в рамках ее продвижения на американский рынок в нью-йоркском ресторане французской кухни «Divan Parisien» было придумано, ставшее впоследствии всемирно знаменитым, блюдо chicken Divan. Для его приготовления очищенные от костей белое мясо куриной грудки слегка припускают в бульоне, нарезают, укладывают слоями с брокколи, заливают сливочно-сырным соусом и подрумянивают в духовке.
— 2 л воды
— 2 чашки сухого белого вина
— 700 г. телячьих костей
— 1 нарезанная морковь
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 нарезанная луковица среднего размера
— 2 веточки петрушки
— 1 лавровый лист
— 2 чайные ложки соли
— 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг
— 2 трюфеля
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— соль и перец по вкусу
Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно уложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите его и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите жидкость до кипения и варите на малом огне 40–45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят так, что мясо начнет отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут. Разделите цыплят вдоль пополам и выложите половинки на подогретое блюдо, украсив веточками петрушки и обложив гарниром, чередуя брокколи и фаршированный травами картофель (рецепты приведены ниже). На сильном огне уварите 3 чашки бульона до половины и приготовьте густой соус, добавив сливочное масло и муку. Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу.
На обеде Фриц подал к цыплятам брокколи — и это тоже американская традиция, имеющая свою историю… Брокколи — разновидность капусты, интенсивно-зеленые побеги которой не образуют плотной головки, а заканчиваются соцветиями. Завезенная в США брокколи довольно быстро стала приобретать поклонников. Обнаружилось, что в ней содержится больше питательных веществ, витамина С, кальция, калия и каротина, чем даже в цветной капусте, всегда пользовавшейся у американцев большим спросом (Марк Твен однажды назвал цветную капусту «капустой с высшим образованием»). Однако особая популярность пришла к брокколи в 30-е годы прошлого столетия, когда в рамках ее продвижения на американский рынок в нью-йоркском ресторане французской кухни «Divan Parisien» было придумано, ставшее впоследствии всемирно знаменитым, блюдо chicken Divan. Для его приготовления очищенные от костей белое мясо куриной грудки слегка припускают в бульоне, нарезают, укладывают слоями с брокколи, заливают сливочно-сырным соусом и подрумянивают в духовке.