Страница:
— 1 Ѕ чашки горячей воды
— 3 крупных яйца
— 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
— Ѕ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сахара
— ј чашки нарезанного шнит-лука
— 60 г. черной осетровой икры
— 1 чашка сметаны
В большую миску насыпьте ѕ чашки гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные ѕ чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте. Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком. Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам.
Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки пах, — ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа при температуре около 30 °C, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.
Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге «Москва и москвичи».
Высококачественная икра на Западе маркируется словом «malossol» (малосольная), имеющим явно русское происхождение — такая засолка позволяет икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar — белужья икра с крупными икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании «тает» во рту. На втором месте идет osetra caviar — осетровая икра темно-оливкового цвета. При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков; специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце списка sevruga caviar — севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая; вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет [38]. Считают, что вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не следует поступать с ее лучшими сортами — лимон заглушит чистый вкус и аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка (такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь — специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger или Krug.
Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика «Quilted Giraffe» (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку блюдом, которое они назвали Beggar's Purse — «кошелек нищего». Такой кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов. Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством нежной, густой и некислой сметаны (cr me fraiche), затем края блинчика собирают, подобно краям мешочка, и перевязывают перышком шнит-лука, как тесьмой. Полученный миниатюрный «кошелек» с икрой подают как закуску. Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры на Западе, название блюду подобрано не без юмора… Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута — приведенный выше рецепт почти дословно повторяет «кошелек нищего» — осталось только завязать блин «мешочком»…
Переходим ко второму блюду торжественного ужина.
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Жареный фазан (Roast Pheasant)
Молочный поросенок (Suckling Pig)
Салат Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (Salad with Devil's Rain Dressing)
— 3 крупных яйца
— 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
— Ѕ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сахара
— ј чашки нарезанного шнит-лука
— 60 г. черной осетровой икры
— 1 чашка сметаны
В большую миску насыпьте ѕ чашки гречневой муки, чашку пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные ѕ чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте. Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком. Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы приготовить сметану к русским блинам.
Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте 2 столовые ложки пах, — ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа при температуре около 30 °C, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.
Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге «Москва и москвичи».
Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская — кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…Во всем мире словом caviar называют приготовленную (выдержанную в рассоле) черную икру, поэтому надпись «red caviar», или «red salmon caviar» на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой — не более, чем ловкий маркетинговый прием. Американское законодательство даже запрещает использовать на упаковках икры слово «caviar» без указания вида рыбы, если только это не осетровая икра. Название этого признанного и известного во многих странах мира деликатеса пришло в Англию в XVI веке, вероятнее всего, из Франции (caviare), а французы, в свою очередь, заимствовали его из Турции — havyar. Но и это не конец истории, так как источником турецкого слова является персидское khavyar, родственное слову khayah — «яйцо». Такая довольно экзотическая этимология полностью соответствует деликатесу, который оказывается далеко не каждому дано оценить: знаменитая шекспировская фраза из «Гамлета» — «caviare to the general» (слишком тонкое блюдо для грубого вкуса) — стала английской крылатой фразой.
Высококачественная икра на Западе маркируется словом «malossol» (малосольная), имеющим явно русское происхождение — такая засолка позволяет икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно. Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar — белужья икра с крупными икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании «тает» во рту. На втором месте идет osetra caviar — осетровая икра темно-оливкового цвета. При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков; специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце списка sevruga caviar — севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая; вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет [38]. Считают, что вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не следует поступать с ее лучшими сортами — лимон заглушит чистый вкус и аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка (такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь — специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger или Krug.
Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика «Quilted Giraffe» (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку блюдом, которое они назвали Beggar's Purse — «кошелек нищего». Такой кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов. Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством нежной, густой и некислой сметаны (cr me fraiche), затем края блинчика собирают, подобно краям мешочка, и перевязывают перышком шнит-лука, как тесьмой. Полученный миниатюрный «кошелек» с икрой подают как закуску. Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры на Западе, название блюду подобрано не без юмора… Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута — приведенный выше рецепт почти дословно повторяет «кошелек нищего» — осталось только завязать блин «мешочком»…
Переходим ко второму блюду торжественного ужина.
С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми тарелками, за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из которого наши Гебы поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол перед высокими гостями.Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов Стаута, готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а — мясо — от беловатого до зеленого (зеленое мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в оригинале отрывка Стаут называет его green turtle soup — суп из зеленой черепахи, а совсем не «зеленый суп из черепахи», как переведено в русском издании…
Издательство «Центрполиграф», 2001
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
На 4 чашки супа вам понадобится:
— 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших «элитных» магазинах)
— 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе «Не позднее полуночи»)
— 2 яичных белка
— 1 чайная ложка свежего базилика (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— ј чайной ложки порошка шалфея
— Ѕ ложки свежего майорана (или ј чайной ложки высушенного)
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— ј чашки мадеры или сухого хереса
Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,5–2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино.
Следующее блюдо — рыбное.
Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность.
— 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших «элитных» магазинах)
— 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе «Не позднее полуночи»)
— 2 яичных белка
— 1 чайная ложка свежего базилика (или Ѕ чайной ложки высушенного)
— ј чайной ложки порошка шалфея
— Ѕ ложки свежего майорана (или ј чайной ложки высушенного)
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— ј чашки мадеры или сухого хереса
Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,5–2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино.
Следующее блюдо — рыбное.
Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили распределять рыбное блюдо — камбалу, сваренную в сухом белом вине, под соусом из грибов и мидий — собственное изобретение Фрица; раскладывал порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова безусловного одобрения… Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли Фриц с ним рецептом соуса…Камбала — очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery — отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более популярно в США, чем в самой Франции.
Издательство «Центрполиграф», 20О1
Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность.
Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)
Ha 4–6 порций вам понадобится:
— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
— 1 Ѕ чашки сухого белого вина
— 3 чашки воды
— 1 луковица, нарезанная колечками
— 1 чайная ложка соли
— 1 веточка петрушки
— небольшой нарезанный стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 4 горошины черного перца
— кожа, голова и кости камбалы
Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15–20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.
— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
— 1 Ѕ чашки сухого белого вина
— 3 чашки воды
— 1 луковица, нарезанная колечками
— 1 чайная ложка соли
— 1 веточка петрушки
— небольшой нарезанный стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 4 горошины черного перца
— кожа, голова и кости камбалы
Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15–20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.
Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)
Для приготовления соуса вам понадобится:
— 1 дюжина крупных мидий
— Ѕ чашки воды
— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
— 1 веточка петрушки
— Ѕ чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)
— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— Ѕ чайной ложки соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно Ѕ литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
Идем дальше…
Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда — его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из «фирменных» блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) — сухое или полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.
Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть строки, прославляющие это вино: «Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром»… Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее «королевское» вино никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего «токайского» виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, название американского «Токая» пишется несколько иначе — Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет…
Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте…
— 1 дюжина крупных мидий
— Ѕ чашки воды
— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
— 1 веточка петрушки
— Ѕ чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)
— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— Ѕ чайной ложки соли
— ј чайной ложки свежемолотого черного перца
Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно Ѕ литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
Идем дальше…
Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом… и Феликс, сняв крышку, начал разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине… Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если бы таковые оказались в нашей компании…Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.
Издательство «Центрполиграф», 2001
Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда — его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из «фирменных» блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) — сухое или полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.
Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть строки, прославляющие это вино: «Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром»… Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее «королевское» вино никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего «токайского» виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, название американского «Токая» пишется несколько иначе — Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет…
Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте…
Жареный фазан (Roast Pheasant)
На 6 порций вам понадобится:
— 3 фазана весом 1–1,5 кг каждый
— 1 бутылка сухого токайского вина
— 1 лавровый лист
— 2 луковицы, нарезанные колечками
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 лимон
— 4 гвоздички
— 10 горошинок черного перца
— соль и свежемолотый черный перец
— 6 тонких ломтиков шпика
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 3 чашки отваренного дикого риса
— Ѕ чашки изюма
— плоды кумквата, вымоченные в бренди
Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в разогретой до 180 °C духовке. Время жарки зависит от веса птиц — на 0,5 кг веса понадобится 20 минут — то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь.
Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Далее «по программе» следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу аристологов.
Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл. Гиляровским в книге «Москва и москвичи».
— 3 фазана весом 1–1,5 кг каждый
— 1 бутылка сухого токайского вина
— 1 лавровый лист
— 2 луковицы, нарезанные колечками
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 лимон
— 4 гвоздички
— 10 горошинок черного перца
— соль и свежемолотый черный перец
— 6 тонких ломтиков шпика
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 3 чашки отваренного дикого риса
— Ѕ чашки изюма
— плоды кумквата, вымоченные в бренди
Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в разогретой до 180 °C духовке. Время жарки зависит от веса птиц — на 0,5 кг веса понадобится 20 минут — то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь.
Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Далее «по программе» следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу аристологов.
Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола», ни каштановые крокеты, ни сыр — единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси под руководством Фрица.Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте от 2 до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком — это одно из самых знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину. Причем, жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен «отдохнуть» часок в холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к свинине — она хорошо пропитывается соками, «срастаясь» вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза — правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15–20 минут, после чего смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар — столовую ложку на стакан.
Издательство «Центрполиграф», 2001
Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл. Гиляровским в книге «Москва и москвичи».
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.Однако мы немного увлеклись… Вот как готовит молочного поросенка Фриц.
— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
Молочный поросенок (Suckling Pig)
На 8-10 порций вам понадобится:
— 1 молочный поросенок весом 4,5 кг
— Ѕ чашки нарезанного сельдерея
— ј чашки нарезанного лука-шалота
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 3 чашки толченых сухарей
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 Ѕ чайные ложки соли
— 1/8 чайной ложки порошка шалфея
— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
— 4 6 пластов бекона
— 2 крупных яйца
— Ѕ чашки яблочного соуса
Для украшения:
— несколько вишенок мараскине
— колбаски
— плоды кумквата
— петрушка или водяной кресс
— печеные райские яблочки с корицей
Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш — если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева.
Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока, спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в разогретую до 165 °C духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут поливайте поросенка образовавшимся «соком» (если его выделяется мало, можете добавить немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо, выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы — красные или зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным маслом. Можете повесить на шею поросенку «ожерелье» из колбасок и плодов кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими яблочками.
Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола». Все правильно — в конце трапезы (как принято во многих западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда — он может служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост — он готовит его с особой «дьявольской» заправкой (а не приправой). Арчи в одном из произведений Стаута совершенно справедливо называет его «лучшим смешанным салатом Фрица» (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)…
Кстати, термины «дьявол» (devil) и «дьявольский» (devil's) вообще довольно часто встречаются в американской кулинарии — как правило, в значении «острый, жгучий». В кулинарном контексте это слово впервые появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон Ирвинг использовал его в своей «Книге эскизов» для описания особо острых блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных в таком стиле морепродуктов — «Deviled entremets». Сегодня в США кулинарный термин «devil» употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы — не единственная нация, связывающая остроту блюд с «Князем Тьмы», например, в итальянской высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца, гирляндами украшающие дома и зажигающие «пожаром» все местные кушанья, называют не иначе как «дьяволята» или «чертенята»…
— 1 молочный поросенок весом 4,5 кг
— Ѕ чашки нарезанного сельдерея
— ј чашки нарезанного лука-шалота
— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 3 чашки толченых сухарей
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 Ѕ чайные ложки соли
— 1/8 чайной ложки порошка шалфея
— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
— 4 6 пластов бекона
— 2 крупных яйца
— Ѕ чашки яблочного соуса
Для украшения:
— несколько вишенок мараскине
— колбаски
— плоды кумквата
— петрушка или водяной кресс
— печеные райские яблочки с корицей
Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш — если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева.
Закройте хвостик и уши поросенка алюминиевой фольгой, чтобы они не обгорели в процессе жарки. Острой вилкой проколите в нескольких местах бока, спинку и ножки. Натрите тушку сливочным маслом и поставьте жарить в разогретую до 165 °C духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут поливайте поросенка образовавшимся «соком» (если его выделяется мало, можете добавить немного воды). Если поросенок подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой. Когда поросенок будет готов, выложите его на подогретое блюдо, выньте изо рта деревяшку и вставьте яблоко, а в глазницы — красные или зеленые вишенки мараскино. Перед подачей еще раз смажьте кожу сливочным маслом. Можете повесить на шею поросенку «ожерелье» из колбасок и плодов кумквата и обложить его петрушкой или водяным крессом и печеными райскими яблочками.
Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола». Все правильно — в конце трапезы (как принято во многих западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда — он может служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост — он готовит его с особой «дьявольской» заправкой (а не приправой). Арчи в одном из произведений Стаута совершенно справедливо называет его «лучшим смешанным салатом Фрица» (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)…
Кстати, термины «дьявол» (devil) и «дьявольский» (devil's) вообще довольно часто встречаются в американской кулинарии — как правило, в значении «острый, жгучий». В кулинарном контексте это слово впервые появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон Ирвинг использовал его в своей «Книге эскизов» для описания особо острых блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных в таком стиле морепродуктов — «Deviled entremets». Сегодня в США кулинарный термин «devil» употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы — не единственная нация, связывающая остроту блюд с «Князем Тьмы», например, в итальянской высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца, гирляндами украшающие дома и зажигающие «пожаром» все местные кушанья, называют не иначе как «дьяволята» или «чертенята»…
Салат Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (Salad with Devil's Rain Dressing)
Ha 6–8 порций вам потребуются:
Для заправки:
— 3 зубчика чеснока
— 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— Ѕ чайной ложки кайенского перца
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка оливкового масла
— ј чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— ј чашки сухого красного вина
Зелень:
— 1 головка курчавого эндивия
— 1 головка салата ромэн
— 1 головка биб-латука
— 1 маленький пучок водяного кресса
— 2–3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали
— Ѕ чашки морковной стружки
— 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и хорошо смешайте на малой скорости в течение 20–30 секунд. Если вы предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец, шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.
Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette (от croquer — «хрустеть») давно закрепилось в международном кулинарном лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы, картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц, обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем, встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно, современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы называют «дзягаимо-но курокэтто» («дзягаимо» по-японски — картофель), постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню, знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах…
Для заправки:
— 3 зубчика чеснока
— 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— Ѕ чайной ложки кайенского перца
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка оливкового масла
— ј чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— ј чашки сухого красного вина
Зелень:
— 1 головка курчавого эндивия
— 1 головка салата ромэн
— 1 головка биб-латука
— 1 маленький пучок водяного кресса
— 2–3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали
— Ѕ чашки морковной стружки
— 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и хорошо смешайте на малой скорости в течение 20–30 секунд. Если вы предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец, шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.
Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette (от croquer — «хрустеть») давно закрепилось в международном кулинарном лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы, картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц, обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем, встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно, современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы называют «дзягаимо-но курокэтто» («дзягаимо» по-японски — картофель), постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню, знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах…