Страница:
Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане «Покахонта», где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус, которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина… Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа.
Прав Росси и по поводу «первородности» итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда — праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия «французская кухня» просто не существовало — добротные и сытные блюда французских крестьян под эту «категорию» явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции.
Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси — итальянцев с их «кростини» французы незаметно отодвинули в сторону…
Салат Росси (Rossi Salad)
Рагу из зайца (Civet de Lapin)
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
Яйца «верхом» (Oeufs au Cheval)
Соус «Весна» — (Sauce Printemps)
Колбаски минюи (Saucisse Minuit)
ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП
Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никакие сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.Общий смысл последнего перевода — правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси — не варвар! Однако несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не «немного чеснока», что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а не «чеснок»!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в романе «Отрава входит в меню») — тут Росси совершенно прав! В начале 40-х годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто garlic bread (чесночный хлеб).
— Нет там никакого уксуса, — мрачно сказал Росси. — Я не варвар.
— Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.
— Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах…
— Ха! — Росси вскочил на ноги. — Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее… Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?
СП «Интерграф Сервис», 1993
Прав Росси и по поводу «первородности» итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда — праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия «французская кухня» просто не существовало — добротные и сытные блюда французских крестьян под эту «категорию» явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции.
Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси — итальянцев с их «кростини» французы незаметно отодвинули в сторону…
Салат Росси (Rossi Salad)
Для приготовления салата вам понадобится:
— ростки (побеги) горчицы
— салат эскариоль
— щавель (или шпинат)
— ростки (побеги) водяного кресса
— бостонский латук
— молодые листья настурции
— 1 чашка шапонов
— 1 чашка оливкового масла
— сок 3 лимонов
— 1 чайная ложка соли
— 1 Ѕ чайных ложки свежемолотого черного перца
— 1 чайная ложка лукового сока
— 2 яйца, сваренных вкрутую
Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.
Следующее интересующее нас блюдо — рагу из зайца. Его подают во время ланча [25]на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван — старейшина «Les Quinze Maitres». И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.
— ростки (побеги) горчицы
— салат эскариоль
— щавель (или шпинат)
— ростки (побеги) водяного кресса
— бостонский латук
— молодые листья настурции
— 1 чашка шапонов
— 1 чашка оливкового масла
— сок 3 лимонов
— 1 чайная ложка соли
— 1 Ѕ чайных ложки свежемолотого черного перца
— 1 чайная ложка лукового сока
— 2 яйца, сваренных вкрутую
Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.
Следующее интересующее нас блюдо — рагу из зайца. Его подают во время ланча [25]на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван — старейшина «Les Quinze Maitres». И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.
— … Рагу из зайца — само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые…Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы… Правда, в оригинальном тексте о «некоторых компонентах соуса» Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.
СП «Интерграф Сервис», 1993
— … Рагу из зайца — само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав…Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца — lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…
Рагу из зайца (Civet de Lapin)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 заяц
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона
— несколько капель уксуса
— 1 чайная ложка соли
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка куриного бульона
— ѕ чашки красного сухого вина
— 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— Ѕ зубчика чеснока (толченого)
— 4 маленькие белые луковки
— 6 нарезанных ломтиками грибов
Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,
Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое — пирожки Валенко — явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki — пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко — один из «пятнадцати великих», шеф-повар квебекского ресторана «Шато Монткальм», о котором Арчи говорит: «…белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом»…
Оказывается — можно и так…. И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа.
Итак, готовим первое блюдо — пирожки с телятиной и куриной печенкой…
— 1 заяц
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона
— несколько капель уксуса
— 1 чайная ложка соли
— Ѕ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка куриного бульона
— ѕ чашки красного сухого вина
— 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— Ѕ зубчика чеснока (толченого)
— 4 маленькие белые луковки
— 6 нарезанных ломтиками грибов
Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,
Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое — пирожки Валенко — явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki — пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко — один из «пятнадцати великих», шеф-повар квебекского ресторана «Шато Монткальм», о котором Арчи говорит: «…белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом»…
Подошло время ленча. Когда я открыл дверь, мне представилось внушительное зрелище. Три официанта держали громадный поднос а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт. Сам Моултон выступал в роли полководца этой армии. Я основательно проголодался, и запахи, исходящие от закрытых блюд, показались мне восхитительными.Интересно, как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо «зеленожакетчиков», специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков — почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому?
Вульф извинился перед Толманом, выбрался из кресла и вышел навстречу процессии. Он поднял одну крышку, склонив голову набок, любуясь содержимым, и взглянул на Моултона.
— Пирожки?
— Да, сэр. Мистер Валенко.
— Так. Естественно.
Он поднял вторую крышку и, нагнувшись, понюхал. Выпрямившись, сказал:
— Артишоки?
— Очевидно, так. Мистер Мондор называет это как-то иначе…
Фирма «Триллер», 1993
Оказывается — можно и так…. И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа.
… Три огромных подноса несли три официанта, а четвертый открывал им двери и регулировал движение. Я проголодался, и от запахов у меня потекли слюнки. Регулировщик — сам Моултон, — поклонившись Вульфу, мгновенно накрыл стол невесть откуда появившейся скатертью.Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше… Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно…
— Извините, пожалуйста, — сказал Вульф Толмену. Испустив радостное мычание, он поднялся с кресла, пересек комнату и подошел к подносам. Подняв крышку, он наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:
— Пирожки?
— Да, сэр. Приготовил мистер Валленко.
— Да, знаю.
— Он сосредоточенно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. — Артишоки баригуль?
— Кажется, сэр, он называет это дригант. Мистер Мондор. Что-то вроде этого…
СП «Интерграф Сервис», 1993
Итак, готовим первое блюдо — пирожки с телятиной и куриной печенкой…
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Для 12 пирожков вам понадобится:
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
— 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.
— 1 чайная ложка муки
— 1/3 чашки куриного бульона
— Ѕ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 1 чашка промолотой вареной телятины
— 2 нарубленные куриные печенки
— 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— готовое слоеное тесто
— ј чашки молока
Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, — как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190° духовке в течение 15 минут.
Второе блюдо ланча — артишоки — специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: «Артишоки баригуль?» — термином barigoule в классической французской кухне называют фаршированные беконом и грибами печеные или отваренные в вине донышки артишоков, блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе.
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
— 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.
— 1 чайная ложка муки
— 1/3 чашки куриного бульона
— Ѕ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 1 чашка промолотой вареной телятины
— 2 нарубленные куриные печенки
— 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— готовое слоеное тесто
— ј чашки молока
Растопите масло в сотейнике, слегка обжарьте грибы и лук и, — как только они начнут подрумяниваться, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите на огне, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,4 см, вырежьте из него кружочки. В центр каждого выложите начинку, сложите кружочек пополам, сдавите и с помощью вилки прижмите края. Смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190° духовке в течение 15 минут.
Второе блюдо ланча — артишоки — специально приготовлено французом Пьером Мондором. Поэтому Вульф и спрашивает: «Артишоки баригуль?» — термином barigoule в классической французской кухне называют фаршированные беконом и грибами печеные или отваренные в вине донышки артишоков, блюдо, конечно же, прекрасно известное такому прославленному французскому повару, как Мондор. Однако Пьер приготовил артишоки совсем иначе.
Артишоки дригант (Artichokes Drigante)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 артишока
— 1 средний помидор
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка негустых сливок
— щепотка мускатного ореха
— Ѕ чашки тертого пармезанского сыра
— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.
Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.
В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца «верхом»). Фактически — это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная — недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)… Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают «конные» названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) — куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом).
— 4 артишока
— 1 средний помидор
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка негустых сливок
— щепотка мускатного ореха
— Ѕ чашки тертого пармезанского сыра
— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг, удалите листья и шипы, донышки выложите на противень. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, хорошенько подрумяньте на нем помидоры, приправьте солью, перцем и выложите на артишоки.
Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте муку и все прогрейте при постоянном перемешивании. Добавьте горячие сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут и остудите. Приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом. Полейте соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, сверху добавьте чуть-чуть растопленного сливочного масла и поставьте подрумяниться в горячую духовку.
В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца «верхом»). Фактически — это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная — недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)… Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают «конные» названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) — куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом).
Яйца «верхом» (Oeufs au Cheval)
На 4 бутерброда вам понадобится:
— 4 ломтика белого хлеба
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 30 г. паштета из гусиной печенки
— 4 крупных яйца
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— ј чашки тертого пармезанского сыра
— ј чайной ложки паприки
— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.
И вот, наконец, мы подходим к кулинарной «кульминации» романа — соусу «Весна». На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио.
— 4 ломтика белого хлеба
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 30 г. паштета из гусиной печенки
— 4 крупных яйца
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— ј чашки тертого пармезанского сыра
— ј чайной ложки паприки
— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.
И вот, наконец, мы подходим к кулинарной «кульминации» романа — соусу «Весна». На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио.
Вульф… вдруг заговорил:Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря — ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка — ровно девять приправ… Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП «Интерграф Сервис» почему-то назван каким-то неведомым «чивисом» — переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives… Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки — Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям…
— Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру?
— Нет. Что-нибудь особенное?
— Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает…
— Ну что ж, — я опять зевнул, — я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика…
Фирма «Триллер», 1993
Соус «Весна» — (Sauce Printemps)
Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ј нарезанного мелкими кубиками бекона
— 2 нарубленные луковицы шалота
— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов
— ј чашки коньяка
— 1 чашка сухого красного вина
— 1 чашка крепкого куриного бульона
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)
— 1 чайная ложка нарезанного сельдерея
— Ѕ чайной ложки нарезанного шнит-лука
— несколько листочков свежего эстрагона (или ј чайной ложки высушенного)
— щепотка тимьяна
— немножко кайенского перца
— немножко дробленого черного перца
— соль
— 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться)
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус — сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице — фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке…
И, в заключение, гвоздь программы — каталонские колбаски минюи (saucisse minuit), или «полуночные» колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и… получил — в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена… Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа.
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ј нарезанного мелкими кубиками бекона
— 2 нарубленные луковицы шалота
— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов
— ј чашки коньяка
— 1 чашка сухого красного вина
— 1 чашка крепкого куриного бульона
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)
— 1 чайная ложка нарезанного сельдерея
— Ѕ чайной ложки нарезанного шнит-лука
— несколько листочков свежего эстрагона (или ј чайной ложки высушенного)
— щепотка тимьяна
— немножко кайенского перца
— немножко дробленого черного перца
— соль
— 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться)
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус — сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице — фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке…
И, в заключение, гвоздь программы — каталонские колбаски минюи (saucisse minuit), или «полуночные» колбаски (так переводится с французского их название), секретом приготовления которых владел Жером Берен. Рецепт именно этих колбасок хотел заполучить Вульф и… получил — в качестве гонорара за расследование коварного убийства и снятие всех подозрений с Берена… Вот что рассказывает о вожделенных колбасках Вульф в самом начале романа.
— Я тогда… приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я, не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок…Как сказано выше, Вульф все-таки получил столь желанный рецепт, однако Берен запретил ему его записывать… Поэтому и мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута: «Сочиняйте сами»…
Вульф наклонился вперед:
— Сэр, даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких. Я спросил у женщины, где она раздобыла эти колбаски. Она сказала, что их приготовил ее сын. Я просил разрешения встретиться с ним, но его не было дома. Я спросил, как его зовут. «Жером Берин», — ответила она. Я съел еще три блюда колбасок и уговорился, что приду наутро, чтобы увидеться с ее сыном. Но часом позже мой подопечный сбежал в Порт-Вендрас, где сел на корабль до Алжира. Мне пришлось следовать за ним… Потом другие дела помешали мне еще раз приехать в Испанию до войны. — Вульф откинулся на спинку дивана и глубоко вздохнул. — До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок… Вероятно, я… бестактен. Дело в том, что все это было предисловием к просьбе… Я вижу, что разумно держать рецепт в секрете, чтобы предотвратить те бездарные подделки, которые появятся в кухнях ресторанов мира, если вы опубликуете его. Существует несколько великих поваров, чуть больше хороших и несметное множество плохих. У меня работает хороший — мистер Фриц Бреннер. У него нет вдохновения, но он достаточно компетентен, и у него тонкий вкус. Он абсолютно честен, я тоже. Я умоляю вас — эта та самая просьба, к которой я вел все время, — я умоляю сказать мне рецепт колбасок минюи.
СП «Интерграф Сервис», 1993
Колбаски минюи (Saucisse Minuit)
Для приготовления вам понадобится:
— лук
— чеснок
— гусиный жир
— бренди
— красное вино
— говяжий бульон
— тимьян
— розмарин
— имбирь
— мускатный орех
— гвоздика
— толченые сухари [26]
— бекон
— свинина
— гусятина
— мясо фазана
— соль
— черный перец
— фисташки
— свиные кишки
Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5.
Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно — свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет.
Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули.
В романе Стаута «Дело о черных орхидеях», написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски — их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает Арчи…
— лук
— чеснок
— гусиный жир
— бренди
— красное вино
— говяжий бульон
— тимьян
— розмарин
— имбирь
— мускатный орех
— гвоздика
— толченые сухари [26]
— бекон
— свинина
— гусятина
— мясо фазана
— соль
— черный перец
— фисташки
— свиные кишки
Нарежьте немного лука и зубчик чеснока и обжарьте в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая текучая масса. Поварите еще минут 5.
Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно порубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и обильно — свежемолотым черным перцем, добавьте жареные фисташки и доведите все до консистенции сырого колбасного фарша. Теперь пусть масса полностью остынет.
Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы колбаски не лопнули.
В романе Стаута «Дело о черных орхидеях», написанном спустя четыре года, мы еще встретим эти колбаски — их готовит уже Фриц Бреннер. Вот что рассказывает Арчи…
Я спустился в кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот начинял фаршем. Есть крекеры и нюхать Фрицевы колбаски — все равно что обнимать за талию провинциальную девчонку, глядя, как на экране нагнетает страсти кинозвезда. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если задержусь, и уехал…В этом, явно удачном с точки зрения литературы переводе, все было бы правильно, если бы переводчик не назвал колбаски «Фрицевыми» — у Стаута честно написано: saucisse minuitl Правда, для этого переводчику пришлось бы прочитать всего Стаута, а не только «Дело о черных орхидеях»…
Издательство «Наташа», 1993
ЧЕРЕЗ МОЙ ТРУП
OVER MY DEAD BODY (1940)
Когда балканская княжна стала умолять Ниро Вульфа о помощи, Арчи, пронзенный стрелами ее ресниц наповал, больше всего боялся, что ленивый любитель орхидей откажет красавице и обречет своего помощника на муки безответного чувства… По словам княжны, ее подруга — Нея Тормис — попала в беду, и только гений Вульфа может ее спасти. Почему она выбрала именно Вульфа? Да очень просто, княжна заявила, что Нея — дочь Ниро… Так началось дело, в котором были и бриллианты, и международные интриги, и, естественно, загадочное убийство…
Есть в этой истории и работенка специально для нас. А начнем мы наше кулинарное расследование с завтрака…
Есть в этой истории и работенка специально для нас. А начнем мы наше кулинарное расследование с завтрака…
Я спустился на один пролет, постучался в дверь спальни Вульфа и вошел. Он восседал в постели, подложив под спину три подушки и готовый наброситься на поднос с завтраком, который покоился на холме, покрытом черной шелковой простыней. Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом — неплохое начало дня, да?С апельсиновым соком — все понятно. Где-то в 20-х годах прошлого XX столетия (привыкайте — мы перешли в XXI век) в США начался «соковый бум», и теперь американцы практически не едят апельсины, а в основном используют их для приготовления сока. Причем сок выжимают только из свежих плодов — в приличных домах, ресторанах и кафе всяческие концентраты и заменители из картонных упаковок подавать не принято. Однако пойдем дальше…
Издательство «Центрполиграф», 2000