Страница:
томатная паста — 6 ст. л.,
желтки — 2 шт.,
соль — 1 ч. л.,
черный перец — 1/4 ч. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
сливки — 2 ст. л.,
шампанское — 100 мл.
Способ приготовления.
В 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла поджарьте муку до кремоватого цвета, разведите ее кальвадосом, добавьте томатную пасту и проварите в течение 1–2 минут. В соус добавьте сливки, дождитесь, пока он закипит, и снимите с плиты.
Оставшееся сливочное масло растопите. Желтки взбейте миксером вместе с солью и лимонным соком, поставьте на водяную баню и, все время помешивая, добавляйте по каплям растопленное сливочное масло. Снимите желтковую массу с водяной бани, добавьте в нее перец и шампанское, немного остудите и смешайте с томатным соусом.
Под таким соусом хорошо подавать жареную телячью грудинку. В качестве гарнира используйте макароны или салат из свежих овощей.
СОУС «А-ЛЯ ПАСТУШКА»
Вам потребуется:
лук-шалот — 2 шт.,
шампиньоны — 400 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сухой тимьян — 1/4 ч. л.,
кукурузная мука — 1 ст. л.,
мясной бульон — 2 ст. л.,
сливки — 100 мл,
белый перец — 1/4 ч. л.,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
Этот соус лучше подать со шницелями из телятины. У вас получится изысканный ужин, если вместе со шницелями под соусом вы подадите к столу белое вино, а в качестве гарнира используете зеленый горошек.
Лук-шалот очистите и порежьте кубиками. Грибы очистите и порежьте небольшими кусочками. Сковородку поставьте на плиту и разогрейте в ней 2 ст. л. растительного масла. В масле обжарьте лук-шалот (только не обжаривайте его слишком сильно, лук не следует подрумянивать, он должен приобрести прозрачность).
В сковороду положите грибы, соль, сухой тимьян и потушите на медленном огне несколько минут. Кукурузную муку разведите в чашке бульоном (прекрасно подойдет и бульон из кубиков), добавьте в смесь сливки, хорошо перемешайте и залейте этой смесью грибы. Закройте сковороду крышкой и потушите 5 минут. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите. Снимите сковородку с соусом с плиты и добавьте в нее рубленую петрушку. Все хорошо перемешайте и горячим соусом полейте шницели.
АНГЛИЙСКИЙ СОУС «ЯБЛОЧКО»
Вам потребуется:
яблоки кислых сортов — 500 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сахарная пудра — 1 ст. л.,
кипяченая вода — 200 мл,
молотая корица — 1/4 ч. л.,
готовая острая горчица — 1 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Это традиционный английский соус, который чаще всего готовится в особо торжественных случаях к жареной свинине (особенно если она жарится до образования хрустящей корочки) или к жареному целиком молочному поросенку. «Кислинка» яблок и острота горчицы придает этому соусу непередаваемый вкус.
Яблоки помойте, разрежьте пополам, удалите семенные коробочки, нарежьте кубиками. Кожуру очищать не нужно. Масло растопите в кастрюльке, добавьте сахарную пудру, как только сахар растворится, положите кубики яблок. Добавьте воду, корицу и соль. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Яблоки должны стать мягкими. Снимите соус с огня, немного остудите и протрите через сито. В соус добавьте готовую горчицу и все хорошо перемешайте. Соус остудите и подайте к жареной свинине в отдельном соуснике.
СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
свежая мята — 3 веточки,
винный уксус — 1 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
кипяток — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус издавна в Англии идет в качестве дополнения к жареной бараньей ноге. Готовить его просто, но в то же время он делает вкус мяса более нежным и пикантным.
Промойте и обсушите чистой салфеткой листики мяты. Мелко порубите их. Сахар залейте кипятком, добавьте в него измельченную мяту и винный уксус. После охлаждения соус готов к употреблению.
СОУС «ПОРТУГАЛЬСКИЙ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
помидоры — 3 шт.,
перец чили — 100 г,
болгарский перец — 1 шт.,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
кайеннский перец — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
петрушка — 1 пучок,
молотый кориандр — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус особенно почитают в Португалии. Он получается очень острым и подается к жареному мясу в холодном виде. Соус можно хранить непродолжительное время в закрытой посуде в холодильнике (не более 3 суток).
Вымойте овощи. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кубиками. Стручки перца освободите от семян и мелко порежьте. Лук и чеснок также очистите и порубите. Смешайте нарезанные овощи, посолите, посыпьте сахаром и кайеннским перцем и с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния. Петрушку промойте, обсушите, отделите листики от стебельков и порежьте очень мелко. В пюре из овощей добавьте оливковое масло, рубленую петрушку, молотый кориандр и все это еще раз хорошо перемешайте миксером.
СОУС «БАРБЕКЮ»
Вам потребуется:
мясной бульон (можно из кубика) — 400 мл,
томатный сок — 400 мл,
кетчуп острый — 4 ст. л.,
корень хрена — 1 шт.,
чеснок — 4 зубчика,
горчичные семена — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
молотый кайеннский перец — 1/2 ч. л.,
молотый перец чили — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
аджика — 1–2 ч. л.
Способ приготовления.
К нам этот соус пришел из США. Там его подают к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями. Ваш шашлык будет чрезвычайно вкусным, если к нему подадите этот соус.
Приготовьте мясной бульон, можно сварить мясо, а можно приготовить бульон из кубиков. Если варите бульон из мяса, с него нужно обязательно снять жир. Бульон остудите.
Хрен очистите и натрите на терке. В бульон добавьте томатный сок, кетчуп и тертый хрен и все хорошенько перемешайте миксером. Чеснок очистите, мелко нарежьте и разотрите с солью. Добавьте в него горчицу, перец чили и кайеннский перец, а также сахар и все это перемешайте до получения однородной массы. Смешайте вместе все ингредиенты соуса, добавьте аджику и поставьте соус в холодильник. Он должен постоять на холоде не менее суток, чтобы все вкусовые компоненты хорошо соединились друг с другом.
СОУС «МОЛЕ»
Вам потребуется:
чеснок — 4 зубчика,
имбирь — 1 ч. л.,
корица — 1/4 ч. л.,
гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотые грецкие орехи — 4 ст. л.,
молотый перец чили — 1 ч. л.,
помидоры — 5 шт.,
вода — 1 стакан,
соль — 1 ч. л.,
растительное масло — 5 ст. л.
Способ приготовления.
Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс или натрите на терке. Помидоры освободите от кожицы и натрите на терке. Смешайте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, молотые грецкие орехи, перец чили, оливковое масло и помидоры. Все хорошенько перемешайте, добавьте воду и поставьте на плиту. Как только соус закипит, убавьте огонь и проварите смесь на медленном огне 5–6 минут. Не забывайте все время помешивать.
Под таким соусом лучше подавать жареную свинину. В качестве гарнира подайте к мясу салат из свежих овощей.
СОУС «ПИКЕ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
жир, оставшийся после жарки кролика, — 2 ст. л.,
кипяченая вода — 1/4 стакана,
водка — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
семена кунжута — 1 ст. л.,
семена подсолнечника — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.
Очистите лук от шелухи и мелко нашинкуйте его. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Когда он станет прозрачным, посыпьте его мукой, хорошо перемешайте и еще немного подержите сковороду на плите. В отдельную посуду поместите жир, оставшийся от жарки кролика, добавьте к нему воду, поставьте на огонь и прокипятите получившийся бульон в течение нескольких минут. Не забудьте посолить. Бульон процедите, добавьте его в жареный лук и еще немного потомите на огне. Влейте водку и перемешайте.
На сухой сковороде немного обжарьте семена кунжута и подсолнечника. Жареного кролика посыпьте обжаренными семечками и полейте готовым соусом. Поставьте кролика в духовку еще на 15 минут, а затем подавайте к столу.
СОУС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Вам потребуется:
зеленый перец чили — 2 стручка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
молотый имбирь — 1 ч. л.,
ананасовый сок — 4 ст. л.,
жженый сахар — 1 ст. л.,
растительное масло — 4 ст. л.
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Таким соусом индонезийцы приправляют жареную говядину. Попробуйте и вы приготовить его и почувствуете божественный вкус этого блюда.
Вымытые стручки перца чили разрежьте вдоль и через надрез аккуратно удалите все семена. Перец нарежьте красивыми кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и спассеруйте в нем лук, чтобы он стал прозрачным, добавьте раздавленный чеснок, а потом — нашинкованный перец. Обжарьте смесь на несильном огне в течение 2 минут. Добавьте соль, молотый имбирь, сахар и ананасовый сок и при непрерывном помешивании потушите в течение 1 минуты. Горячим соусом залейте жареную говядину и подайте ее к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.
СОУС «ПО-МАДАГАСКАРСКИ»
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1/2 ч. л.,
мед — 1/2 ст. л.,
соевый соус — 1 ст. л.,
кунжутное масло — 1 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
молотый тмин — 1/4 ч. л.,
молотый кориандр — 1/4 ч. л.,
молотые семена фенхеля — 1/4 ч. л.,
молотый мускатный орех — 1/4 ч. л,
жир, оставшийся от жарки мяса,
кипяченая вода — 1/4 ст.
Способ приготовления.
Жители острова Мадагаскар подают под таким соусом жареные свиные ребрышки, но его можно использовать и для жареного кролика, и для телячьих отбивных.
Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока, смешайте с жидким медом и соевым соусом, добавьте кунжутное масло и все специи, посолите. Слейте жир, оставшийся после жарки мяса, разведите его кипяченой водой и поставьте на плиту. Прокипятите получившийся бульон и при необходимости процедите его. Смешайте бульон с остальными ингредиентами и еще разок доведите соус до кипения. Горячим соусом полейте жареное мясо и подайте к столу.
СОУС «ТОМАТНЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
репчатый лук — 2 шт.,
оливковое масло — 3 ст. л.,
семена фенхеля — 1/4 ч. л.,
рубленая зелень фенхеля — 1 ч. л.,
сухое белое вино — 1/2 стакана,
морская соль — 1 ч. л.,
молотый зеленый перец — 1/4 ч. л.,
сок 1 лимона,
томатная паста — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и мелко порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте в сковородку томатную пасту и обжаривайте, все время помешивая, в течение 1 минуты. Налейте в соус сухое вино, добавьте зеленый перец, семена фенхеля, лимонный сок, приправьте морской солью (если морской соли нет, можно использовать обыкновенную поваренную) и прокипятите содержимое на медленном огне 5 минут. Соус хорош для свиных отбивных. Лучше подавать его к столу горячим. Им поливают телячьи отбивные или шницели из говядины. К такому блюду хорош салат из свежей зелени.
СОУС «ДЛЯ ГУРМАНОВ»
Вам потребуется:
свежий имбирный корень — 1 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
репчатый лук — 1 шт.,
зеленый стручковый горошек — 200 г,
сладкий болгарский перец желтого цвета — 1 шт.,
маленькие шампиньоны (или опята) — 200 г,
кунжутное масло — 1 ст. л.,
кокосовое молоко (можно консервированное) — 250 г,
красная паста кари — 2 ст. л.,
тростниковый сахар — 1 ч. л.,
зелень кориандра — 1 пучок,
соевый соус — 1/2 ч. л.,
жир, оставшийся от жарки мяса, — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу — говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.
Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.
В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.
Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение — зелень.
Горячим соусом залейте жареное мясо.
СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ
Мясо приобретет изысканный вкус, если перед термической обработкой его на некоторое время поместить в маринад. Потом мясо можно пожарить на шампурах над древесными углями костра (получится знаменитый шашлык), запечь его в духовом шкафу или просто поджарить на сковороде. Маринад не только придает мясу совершенно неповторимый вкус, но еще и ускоряет процесс приготовления блюда. Кроме того, мясо получается более нежным и сочным.
МАРИНАД «У КОСТРА»
Вам потребуется:
лимон — 1 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
базилик — 1 пучок,
черный перец — 12–15 горошин,
эстрагон — 3 веточки,
семена кориандра — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Зелень промойте под проточной водой, слегка обсушите и крупно порубите. Из лимона выжмите сок.
Мясо (лучше свинину) порежьте на небольшие кусочки (для шашлыка), полейте свежевыжатым соком лимона, добавьте к мясу зелень, черный перец, кориандр, все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 3–4 часа. Шашлык жарьте над древесными углями. Вкус получается просто неземной!
МАРИНАД «ВОСТОЧНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 4–5 шт.,
красное вино — 150 мл,
лук репчатый — 2 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
сушеные листики полыни — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Лук очистите от шелухи и нашинкуйте крупными кольцами. Помидоры разрежьте на 6–8 частей. Мясо (лучше жирную баранину) нарежьте небольшими кусочками для шашлыка, положите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лук, помидоры, полынь и залейте вином. Мясо должно мариноваться в таком соусе 4–5 часов. Потом шашлык жарят, как обычно.
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,
паприка слабожгучая молотая — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Печень, замаринованную в таком соусе, можно пожарить, как шашлык, — на шампурах над древесными углями. Она получается очень нежной на вкус и ароматной.
Яйца выпустите в кастрюльку и взбейте немного вилкой. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте его в яичную массу, а также перец и паприку и все хорошо перемешайте. Печень нарежьте небольшими кусочками, поместите ее в маринад и поставьте в холодильник. Через 1–2 часа печень готова к жарке на шампурах.
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА «ХЛЕБНЫЙ»
Вам потребуется:
хлеб черный типа «Бородинского» — 300 г,
лук репчатый — 2 шт.,
помидоры — 5 шт.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
паприка жгучая — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Мясо для шашлыка можно мариновать с применением обыкновенного черного хлеба. Мякоть черного хлеба отделите от корочки, нарежьте маленькими кусочками или просто разомните руками. Помидоры вымойте и крупно порежьте. Лук очистите и порежьте кружочками. Мясо нарежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, посолите и поперчите, добавьте нарезанные помидоры, хлеб и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод на 4–5 часов. За это время нужно перемешать мясо в маринаде три-четыре раза.
МАРИНАД «ГОРДЫЙ ГОРЕЦ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 8 ст. л.,
терпкое белое вино — 4 ст. л.,
лимонный сок — 4 ст. л.,
черный перец молотый — 1/2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
рубленый свежий базилик — 1 ст. л.,
рубленый свежий тимьян — 1 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
сливы ткемаль — 6 шт.
Способ приготовления.
Таким маринадом лучше всего залить мясо молодого барашка, нарезанное на небольшие кусочки. Маринад придаст шашлыку необычный, своеобразный вкус.
Оливковое масло перемешайте с вином, добавьте лимонный сок и соль и еще раз перемешайте. Зелень базилика и тимьяна вымойте, обсушите кухонной салфеткой и порубите. Лавровый лист раскрошите на мелкие частицы. Положите лавровый лист и рубленую зелень в смесь растительного масла с вином и полейте маринадом кусочки баранины. Сливы ткемаль порежьте на небольшие кусочки и добавьте в маринад. Все перемешайте, поставьте на холод и выдержите мясо в маринаде 12 часов. Потом можно жарить его, как обыкновенный шашлык. Не забудьте, надевая мясо на шампуры, между его кусочками накалывать и кусочки слив. В качестве гарнира к такому шашлыку подойдет отварной рис, приправленный ароматическими травами.
МАРИНАД С ТЕКИЛОЙ
Вам потребуется:
лимонный сок — 1/4 стакана,
текила — 2 ст. л.,
оливковое масло — 3 ст. л.,
базилик сушеный — 1/2 ч. л.,
кориандр (семена) — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Под таким маринадом лучше всего готовить свинину. Перед тем как погрузить ее в маринад, нарежьте ее небольшими кусочками.
Смешайте лимонный сок, текилу и уксус. В посуде с высоким горлышком миксером взбейте оливковое масло, затем тонкой струйкой влейте в масло подотовленную смесь. Продолжая перемешивать соус, добавьте кориандр и базилик. Маринадом залейте свинину на 4–5 часов, затем жарьте на сковороде.
МАРИНАД «ОСОБЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
шалфей — 1 пучок,
молотый белый перец — 1/4 ч. л.,
молотая гвоздика — 1/2 ч. л.
молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,
молотый имбирь — 1/4 ч. л.,
чеснок — 3–4 зубчика,
тертая цедра 1 лимона,
сухое или полусухое белое вино — 1 стакан,
соль — 1 ч. л.,
оливковое масло — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Выберите 3–4 веточки шалфея и отложите в сторону. От остальных веточек отделите листья и мелко порубите. Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока. Все специи перемешайте с рублеными листиками шалфея и чесноком, добавьте мелко нарезанную цедру лимона.
Для жаркого возьмите телячью или говяжью вырезку и натрите кусок мяса смесью специй. Сухое вино перемешайте с оливковым маслом и залейте подготовленное мясо. Мясо следует выдержать в маринаде не менее 4–5 часов, обязательно в холодном месте. Вырезку зажарьте в духовке, время от времени поливая мясо маринадом и выделившимся соком.
СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ «ЦАРСКИЙ»
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
рубленая зелень петрушки — 3 ст. л.,
рубленая зелень шнитт-лука — 3 ст. л.,
растертый сухой майоран — 1 ст. л.,
очищенные лесные орехи — 2 ст. л.,
молотый душистый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
В таком соусе хорошо мариновать отбивные из свинины и телятины. Нарезанные котлеты выдержите в соусе 2 часа, а потом обжарьте их на сковороде. Он придает мясу нежный, необычный вкус.
Яйца выпустите в миску, посолите и размешайте с помощью миксера, добавьте перец и соль. Петрушку и шнитт-лук хорошенько помойте, обсушите и мелко порубите. Смешайте рубленую зелень, майоран и со взбитыми яйцами. Лесные орехи измельчите и также добавьте в соус.
К приготовленным по такому рецепту отбивным в качестве гарнира хорошо подойдет картофель, запеченный с сыром.
СОУСЫ ДЛЯ МЯСА В ГРИЛЕ
Знаете ли вы, что в гриле можно готовить не только птицу? Очень вкусная получается в гриле говядина, телятина, свинина, мясо кролика, баранина, печень, почки и т. д., и все это будет вкусным вдвойне, если вы используете соусы, приготовленные по нашим рецептам.
СОУС С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Вам потребуется:
растительное масло — 2 ст. л.,
перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца) — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1 пучок,
укроп — 1 пучок,
шнитт-лук — 1 пучок,
тимьян — 5–7 веточек,
базилик — 7 веточек,
сливочное масло — 80 г,
панировочные сухари — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Под таким соусом можно приготовить в гриле любое мясо — говядину, телятину, свинину. Главное, чтобы это была отборная вырезка, не имеющая жира.
Начните с соуса для маринада. Растительное масло смешайте с перцем и солью и натрите вырезку этой смесью. Поставьте мясо в гриль, а тем временем приготовьте соус.
Хорошенько вымойте зелень в проточной воде, обсушите ее кухонной салфеткой и мелко порубите. Размягченое сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и панировочные сухари и опять хорошо перемешайте. Когда до окончания приготовления мяса останется 15 минут, вытащите решетку с вырезкой и выложите поверх мяса ровным слоем зелень с маслом. В качестве гарнира хорошо подать грибы, жаренные с таким же зеленым соусом, который использовался для мяса в гриле.
СОУС ДЛЯ КРОЛИКА В ГРИЛЕ
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
перец чили — 1/2 стручка,
розмарин — 1 веточка,
оливковое масло — 100 г,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
сухое белое вино — 100 мл.
Способ приготовления.
Приготовьте маринад: очистите чеснок и крупно его порубите. Острый перец чили освободите от семян и мелко нарежьте. Розмарин тоже мелко порубите ножом. В оливковое масло влейте сухое вино, положите чеснок, розмарин, перец чили, соль, черный молотый перец и все перемешайте. Кролика разрубите на порционные куски и замочите в маринаде на 12 часов, держите в холодном месте. Наденьте кусочки мяса на шпажки, поместите в гриль и обжарьте, время от времени поливая остатками маринада. Подавать к столу хорошо с отварными овощами и сухим белым вином.
СОУС ДЛЯ БАРАНЬЕЙ НОГИ
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
сухари панировочные — 200 г,
зелень петрушки — 1 пучок,
черный молотый перец — на кончике ножа,
оливковое масло — 10 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
мята — 4 листика.
Способ приготовления.
Чеснок очистите, крупно порубите и разотрите с солью. Смешайте его с панировочными сухарями и перцем. Зелень петрушки и листики мяты вымойте и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень в толченые сухари с чесноком. В эту массу влейте такое количество оливкового масла, чтобы получилась однородная по своему составу кашица.
Баранью ногу обмажьте оставшимся оливковым маслом, положите на решетку гриля и обмажьте со всех сторон получившейся однородной массой. Кладите баранину в гриль и жарьте до готовности, время от времени поливая горячей водой.
СОУС «НОРВЕЖСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 50 г,
растительное масло — 4 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
горячий мясной бульон — 1/2 л.,
жирные сливки — 200 г,
соевый соус — 1 ч. л.,
смородиновое желе — 1 ст. л.,
козий сыр — 50 г,
барбарис — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
В кастрюльке разогрейте сливочное масло, добавьте к нему растительное, положите муку и слегка все обжарьте. Постепенно, небольшими порциями подливайте горячий мясной бульон, все время размешивая соус ложкой. Проварите соус в течение 1 минутки. Добавьте сливки, соевый соус, молотый барбарис, смородиновое желе, все хорошо размешайте и проварите на медленном огне 5 минут. Тем временем сыр порежьте на небольшие квадратики. Снимите с огня и положите в соус кусочки сыра. Помешивайте соус до тех пор, пока сыр не растворится.
Этим соусом полейте филе говядины, жаренное в гриле. Чтобы мясо было нежнее, перед тем как положить на решетку гриля, нужно обмазать филе готовой горчицей, а при жарке поливать выделяющимся соком и горячей водой.
СОУСЫ ДЛЯ КОТЛЕТ, ТЕФТЕЛЕЙ, ПЕЛЬМЕНЕЙ, РУЛЕТОВ
Какие котлеты или тефтели бывают без соусов? А разве мясные рулеты или пельмени можно представить без специально приготовленных к этому случаю соусов? Да и зразы, и голубцы станут еще вкуснее, если с ними подать вкусные и необычные соусы. В этом небольшом разделе представлены различные виды соусов, просто замечательно сочетающихся с этими блюдами.
ЛУКОВЫЙ СОУС ДЛЯ КОТЛЕТ И ТЕФТЕЛЕЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
репчатый лук — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
говяжий бульон из кубика — 1/2 стакана,
сметана — 2 ст. л.,
душистый молотый перец — на кончике ножа,
кориандр — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Очистите лук и мелко порубите. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета. Посыпьте жареный лук мукой и немного обжарьте. Помешивая смесь лука с мукой, влейте бульон, приготовленный из кубика. Следите за тем, чтобы в соусе не образовалось комочков. Добавьте сметану, соль и специи. Всю массу проварите несколько минут, постоянно помешивая. Если образовались комочки, соус нужно пропустить через ситечко. Его хорошо подавать с тефтелями и котлетами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.
желтки — 2 шт.,
соль — 1 ч. л.,
черный перец — 1/4 ч. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
сливки — 2 ст. л.,
шампанское — 100 мл.
Способ приготовления.
В 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла поджарьте муку до кремоватого цвета, разведите ее кальвадосом, добавьте томатную пасту и проварите в течение 1–2 минут. В соус добавьте сливки, дождитесь, пока он закипит, и снимите с плиты.
Оставшееся сливочное масло растопите. Желтки взбейте миксером вместе с солью и лимонным соком, поставьте на водяную баню и, все время помешивая, добавляйте по каплям растопленное сливочное масло. Снимите желтковую массу с водяной бани, добавьте в нее перец и шампанское, немного остудите и смешайте с томатным соусом.
Под таким соусом хорошо подавать жареную телячью грудинку. В качестве гарнира используйте макароны или салат из свежих овощей.
СОУС «А-ЛЯ ПАСТУШКА»
Вам потребуется:
лук-шалот — 2 шт.,
шампиньоны — 400 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сухой тимьян — 1/4 ч. л.,
кукурузная мука — 1 ст. л.,
мясной бульон — 2 ст. л.,
сливки — 100 мл,
белый перец — 1/4 ч. л.,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
Этот соус лучше подать со шницелями из телятины. У вас получится изысканный ужин, если вместе со шницелями под соусом вы подадите к столу белое вино, а в качестве гарнира используете зеленый горошек.
Лук-шалот очистите и порежьте кубиками. Грибы очистите и порежьте небольшими кусочками. Сковородку поставьте на плиту и разогрейте в ней 2 ст. л. растительного масла. В масле обжарьте лук-шалот (только не обжаривайте его слишком сильно, лук не следует подрумянивать, он должен приобрести прозрачность).
В сковороду положите грибы, соль, сухой тимьян и потушите на медленном огне несколько минут. Кукурузную муку разведите в чашке бульоном (прекрасно подойдет и бульон из кубиков), добавьте в смесь сливки, хорошо перемешайте и залейте этой смесью грибы. Закройте сковороду крышкой и потушите 5 минут. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите. Снимите сковородку с соусом с плиты и добавьте в нее рубленую петрушку. Все хорошо перемешайте и горячим соусом полейте шницели.
АНГЛИЙСКИЙ СОУС «ЯБЛОЧКО»
Вам потребуется:
яблоки кислых сортов — 500 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сахарная пудра — 1 ст. л.,
кипяченая вода — 200 мл,
молотая корица — 1/4 ч. л.,
готовая острая горчица — 1 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Это традиционный английский соус, который чаще всего готовится в особо торжественных случаях к жареной свинине (особенно если она жарится до образования хрустящей корочки) или к жареному целиком молочному поросенку. «Кислинка» яблок и острота горчицы придает этому соусу непередаваемый вкус.
Яблоки помойте, разрежьте пополам, удалите семенные коробочки, нарежьте кубиками. Кожуру очищать не нужно. Масло растопите в кастрюльке, добавьте сахарную пудру, как только сахар растворится, положите кубики яблок. Добавьте воду, корицу и соль. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Яблоки должны стать мягкими. Снимите соус с огня, немного остудите и протрите через сито. В соус добавьте готовую горчицу и все хорошо перемешайте. Соус остудите и подайте к жареной свинине в отдельном соуснике.
СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
свежая мята — 3 веточки,
винный уксус — 1 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
кипяток — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус издавна в Англии идет в качестве дополнения к жареной бараньей ноге. Готовить его просто, но в то же время он делает вкус мяса более нежным и пикантным.
Промойте и обсушите чистой салфеткой листики мяты. Мелко порубите их. Сахар залейте кипятком, добавьте в него измельченную мяту и винный уксус. После охлаждения соус готов к употреблению.
СОУС «ПОРТУГАЛЬСКИЙ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
помидоры — 3 шт.,
перец чили — 100 г,
болгарский перец — 1 шт.,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
кайеннский перец — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
петрушка — 1 пучок,
молотый кориандр — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус особенно почитают в Португалии. Он получается очень острым и подается к жареному мясу в холодном виде. Соус можно хранить непродолжительное время в закрытой посуде в холодильнике (не более 3 суток).
Вымойте овощи. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кубиками. Стручки перца освободите от семян и мелко порежьте. Лук и чеснок также очистите и порубите. Смешайте нарезанные овощи, посолите, посыпьте сахаром и кайеннским перцем и с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния. Петрушку промойте, обсушите, отделите листики от стебельков и порежьте очень мелко. В пюре из овощей добавьте оливковое масло, рубленую петрушку, молотый кориандр и все это еще раз хорошо перемешайте миксером.
СОУС «БАРБЕКЮ»
Вам потребуется:
мясной бульон (можно из кубика) — 400 мл,
томатный сок — 400 мл,
кетчуп острый — 4 ст. л.,
корень хрена — 1 шт.,
чеснок — 4 зубчика,
горчичные семена — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
молотый кайеннский перец — 1/2 ч. л.,
молотый перец чили — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
аджика — 1–2 ч. л.
Способ приготовления.
К нам этот соус пришел из США. Там его подают к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями. Ваш шашлык будет чрезвычайно вкусным, если к нему подадите этот соус.
Приготовьте мясной бульон, можно сварить мясо, а можно приготовить бульон из кубиков. Если варите бульон из мяса, с него нужно обязательно снять жир. Бульон остудите.
Хрен очистите и натрите на терке. В бульон добавьте томатный сок, кетчуп и тертый хрен и все хорошенько перемешайте миксером. Чеснок очистите, мелко нарежьте и разотрите с солью. Добавьте в него горчицу, перец чили и кайеннский перец, а также сахар и все это перемешайте до получения однородной массы. Смешайте вместе все ингредиенты соуса, добавьте аджику и поставьте соус в холодильник. Он должен постоять на холоде не менее суток, чтобы все вкусовые компоненты хорошо соединились друг с другом.
СОУС «МОЛЕ»
Вам потребуется:
чеснок — 4 зубчика,
имбирь — 1 ч. л.,
корица — 1/4 ч. л.,
гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотые грецкие орехи — 4 ст. л.,
молотый перец чили — 1 ч. л.,
помидоры — 5 шт.,
вода — 1 стакан,
соль — 1 ч. л.,
растительное масло — 5 ст. л.
Способ приготовления.
Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс или натрите на терке. Помидоры освободите от кожицы и натрите на терке. Смешайте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, молотые грецкие орехи, перец чили, оливковое масло и помидоры. Все хорошенько перемешайте, добавьте воду и поставьте на плиту. Как только соус закипит, убавьте огонь и проварите смесь на медленном огне 5–6 минут. Не забывайте все время помешивать.
Под таким соусом лучше подавать жареную свинину. В качестве гарнира подайте к мясу салат из свежих овощей.
СОУС «ПИКЕ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
жир, оставшийся после жарки кролика, — 2 ст. л.,
кипяченая вода — 1/4 стакана,
водка — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
семена кунжута — 1 ст. л.,
семена подсолнечника — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.
Очистите лук от шелухи и мелко нашинкуйте его. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Когда он станет прозрачным, посыпьте его мукой, хорошо перемешайте и еще немного подержите сковороду на плите. В отдельную посуду поместите жир, оставшийся от жарки кролика, добавьте к нему воду, поставьте на огонь и прокипятите получившийся бульон в течение нескольких минут. Не забудьте посолить. Бульон процедите, добавьте его в жареный лук и еще немного потомите на огне. Влейте водку и перемешайте.
На сухой сковороде немного обжарьте семена кунжута и подсолнечника. Жареного кролика посыпьте обжаренными семечками и полейте готовым соусом. Поставьте кролика в духовку еще на 15 минут, а затем подавайте к столу.
СОУС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Вам потребуется:
зеленый перец чили — 2 стручка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
молотый имбирь — 1 ч. л.,
ананасовый сок — 4 ст. л.,
жженый сахар — 1 ст. л.,
растительное масло — 4 ст. л.
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Таким соусом индонезийцы приправляют жареную говядину. Попробуйте и вы приготовить его и почувствуете божественный вкус этого блюда.
Вымытые стручки перца чили разрежьте вдоль и через надрез аккуратно удалите все семена. Перец нарежьте красивыми кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и спассеруйте в нем лук, чтобы он стал прозрачным, добавьте раздавленный чеснок, а потом — нашинкованный перец. Обжарьте смесь на несильном огне в течение 2 минут. Добавьте соль, молотый имбирь, сахар и ананасовый сок и при непрерывном помешивании потушите в течение 1 минуты. Горячим соусом залейте жареную говядину и подайте ее к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.
СОУС «ПО-МАДАГАСКАРСКИ»
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1/2 ч. л.,
мед — 1/2 ст. л.,
соевый соус — 1 ст. л.,
кунжутное масло — 1 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
молотый тмин — 1/4 ч. л.,
молотый кориандр — 1/4 ч. л.,
молотые семена фенхеля — 1/4 ч. л.,
молотый мускатный орех — 1/4 ч. л,
жир, оставшийся от жарки мяса,
кипяченая вода — 1/4 ст.
Способ приготовления.
Жители острова Мадагаскар подают под таким соусом жареные свиные ребрышки, но его можно использовать и для жареного кролика, и для телячьих отбивных.
Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока, смешайте с жидким медом и соевым соусом, добавьте кунжутное масло и все специи, посолите. Слейте жир, оставшийся после жарки мяса, разведите его кипяченой водой и поставьте на плиту. Прокипятите получившийся бульон и при необходимости процедите его. Смешайте бульон с остальными ингредиентами и еще разок доведите соус до кипения. Горячим соусом полейте жареное мясо и подайте к столу.
СОУС «ТОМАТНЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
репчатый лук — 2 шт.,
оливковое масло — 3 ст. л.,
семена фенхеля — 1/4 ч. л.,
рубленая зелень фенхеля — 1 ч. л.,
сухое белое вино — 1/2 стакана,
морская соль — 1 ч. л.,
молотый зеленый перец — 1/4 ч. л.,
сок 1 лимона,
томатная паста — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и мелко порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте в сковородку томатную пасту и обжаривайте, все время помешивая, в течение 1 минуты. Налейте в соус сухое вино, добавьте зеленый перец, семена фенхеля, лимонный сок, приправьте морской солью (если морской соли нет, можно использовать обыкновенную поваренную) и прокипятите содержимое на медленном огне 5 минут. Соус хорош для свиных отбивных. Лучше подавать его к столу горячим. Им поливают телячьи отбивные или шницели из говядины. К такому блюду хорош салат из свежей зелени.
СОУС «ДЛЯ ГУРМАНОВ»
Вам потребуется:
свежий имбирный корень — 1 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
репчатый лук — 1 шт.,
зеленый стручковый горошек — 200 г,
сладкий болгарский перец желтого цвета — 1 шт.,
маленькие шампиньоны (или опята) — 200 г,
кунжутное масло — 1 ст. л.,
кокосовое молоко (можно консервированное) — 250 г,
красная паста кари — 2 ст. л.,
тростниковый сахар — 1 ч. л.,
зелень кориандра — 1 пучок,
соевый соус — 1/2 ч. л.,
жир, оставшийся от жарки мяса, — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу — говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.
Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.
В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.
Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение — зелень.
Горячим соусом залейте жареное мясо.
СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ
Мясо приобретет изысканный вкус, если перед термической обработкой его на некоторое время поместить в маринад. Потом мясо можно пожарить на шампурах над древесными углями костра (получится знаменитый шашлык), запечь его в духовом шкафу или просто поджарить на сковороде. Маринад не только придает мясу совершенно неповторимый вкус, но еще и ускоряет процесс приготовления блюда. Кроме того, мясо получается более нежным и сочным.
МАРИНАД «У КОСТРА»
Вам потребуется:
лимон — 1 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
базилик — 1 пучок,
черный перец — 12–15 горошин,
эстрагон — 3 веточки,
семена кориандра — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Зелень промойте под проточной водой, слегка обсушите и крупно порубите. Из лимона выжмите сок.
Мясо (лучше свинину) порежьте на небольшие кусочки (для шашлыка), полейте свежевыжатым соком лимона, добавьте к мясу зелень, черный перец, кориандр, все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 3–4 часа. Шашлык жарьте над древесными углями. Вкус получается просто неземной!
МАРИНАД «ВОСТОЧНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 4–5 шт.,
красное вино — 150 мл,
лук репчатый — 2 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
сушеные листики полыни — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Лук очистите от шелухи и нашинкуйте крупными кольцами. Помидоры разрежьте на 6–8 частей. Мясо (лучше жирную баранину) нарежьте небольшими кусочками для шашлыка, положите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лук, помидоры, полынь и залейте вином. Мясо должно мариноваться в таком соусе 4–5 часов. Потом шашлык жарят, как обычно.
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,
паприка слабожгучая молотая — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Печень, замаринованную в таком соусе, можно пожарить, как шашлык, — на шампурах над древесными углями. Она получается очень нежной на вкус и ароматной.
Яйца выпустите в кастрюльку и взбейте немного вилкой. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте его в яичную массу, а также перец и паприку и все хорошо перемешайте. Печень нарежьте небольшими кусочками, поместите ее в маринад и поставьте в холодильник. Через 1–2 часа печень готова к жарке на шампурах.
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА «ХЛЕБНЫЙ»
Вам потребуется:
хлеб черный типа «Бородинского» — 300 г,
лук репчатый — 2 шт.,
помидоры — 5 шт.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
паприка жгучая — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Мясо для шашлыка можно мариновать с применением обыкновенного черного хлеба. Мякоть черного хлеба отделите от корочки, нарежьте маленькими кусочками или просто разомните руками. Помидоры вымойте и крупно порежьте. Лук очистите и порежьте кружочками. Мясо нарежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, посолите и поперчите, добавьте нарезанные помидоры, хлеб и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод на 4–5 часов. За это время нужно перемешать мясо в маринаде три-четыре раза.
МАРИНАД «ГОРДЫЙ ГОРЕЦ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 8 ст. л.,
терпкое белое вино — 4 ст. л.,
лимонный сок — 4 ст. л.,
черный перец молотый — 1/2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
рубленый свежий базилик — 1 ст. л.,
рубленый свежий тимьян — 1 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
сливы ткемаль — 6 шт.
Способ приготовления.
Таким маринадом лучше всего залить мясо молодого барашка, нарезанное на небольшие кусочки. Маринад придаст шашлыку необычный, своеобразный вкус.
Оливковое масло перемешайте с вином, добавьте лимонный сок и соль и еще раз перемешайте. Зелень базилика и тимьяна вымойте, обсушите кухонной салфеткой и порубите. Лавровый лист раскрошите на мелкие частицы. Положите лавровый лист и рубленую зелень в смесь растительного масла с вином и полейте маринадом кусочки баранины. Сливы ткемаль порежьте на небольшие кусочки и добавьте в маринад. Все перемешайте, поставьте на холод и выдержите мясо в маринаде 12 часов. Потом можно жарить его, как обыкновенный шашлык. Не забудьте, надевая мясо на шампуры, между его кусочками накалывать и кусочки слив. В качестве гарнира к такому шашлыку подойдет отварной рис, приправленный ароматическими травами.
МАРИНАД С ТЕКИЛОЙ
Вам потребуется:
лимонный сок — 1/4 стакана,
текила — 2 ст. л.,
оливковое масло — 3 ст. л.,
базилик сушеный — 1/2 ч. л.,
кориандр (семена) — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Под таким маринадом лучше всего готовить свинину. Перед тем как погрузить ее в маринад, нарежьте ее небольшими кусочками.
Смешайте лимонный сок, текилу и уксус. В посуде с высоким горлышком миксером взбейте оливковое масло, затем тонкой струйкой влейте в масло подотовленную смесь. Продолжая перемешивать соус, добавьте кориандр и базилик. Маринадом залейте свинину на 4–5 часов, затем жарьте на сковороде.
МАРИНАД «ОСОБЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
шалфей — 1 пучок,
молотый белый перец — 1/4 ч. л.,
молотая гвоздика — 1/2 ч. л.
молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,
молотый имбирь — 1/4 ч. л.,
чеснок — 3–4 зубчика,
тертая цедра 1 лимона,
сухое или полусухое белое вино — 1 стакан,
соль — 1 ч. л.,
оливковое масло — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Выберите 3–4 веточки шалфея и отложите в сторону. От остальных веточек отделите листья и мелко порубите. Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока. Все специи перемешайте с рублеными листиками шалфея и чесноком, добавьте мелко нарезанную цедру лимона.
Для жаркого возьмите телячью или говяжью вырезку и натрите кусок мяса смесью специй. Сухое вино перемешайте с оливковым маслом и залейте подготовленное мясо. Мясо следует выдержать в маринаде не менее 4–5 часов, обязательно в холодном месте. Вырезку зажарьте в духовке, время от времени поливая мясо маринадом и выделившимся соком.
СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ «ЦАРСКИЙ»
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
рубленая зелень петрушки — 3 ст. л.,
рубленая зелень шнитт-лука — 3 ст. л.,
растертый сухой майоран — 1 ст. л.,
очищенные лесные орехи — 2 ст. л.,
молотый душистый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
В таком соусе хорошо мариновать отбивные из свинины и телятины. Нарезанные котлеты выдержите в соусе 2 часа, а потом обжарьте их на сковороде. Он придает мясу нежный, необычный вкус.
Яйца выпустите в миску, посолите и размешайте с помощью миксера, добавьте перец и соль. Петрушку и шнитт-лук хорошенько помойте, обсушите и мелко порубите. Смешайте рубленую зелень, майоран и со взбитыми яйцами. Лесные орехи измельчите и также добавьте в соус.
К приготовленным по такому рецепту отбивным в качестве гарнира хорошо подойдет картофель, запеченный с сыром.
СОУСЫ ДЛЯ МЯСА В ГРИЛЕ
Знаете ли вы, что в гриле можно готовить не только птицу? Очень вкусная получается в гриле говядина, телятина, свинина, мясо кролика, баранина, печень, почки и т. д., и все это будет вкусным вдвойне, если вы используете соусы, приготовленные по нашим рецептам.
СОУС С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Вам потребуется:
растительное масло — 2 ст. л.,
перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца) — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1 пучок,
укроп — 1 пучок,
шнитт-лук — 1 пучок,
тимьян — 5–7 веточек,
базилик — 7 веточек,
сливочное масло — 80 г,
панировочные сухари — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Под таким соусом можно приготовить в гриле любое мясо — говядину, телятину, свинину. Главное, чтобы это была отборная вырезка, не имеющая жира.
Начните с соуса для маринада. Растительное масло смешайте с перцем и солью и натрите вырезку этой смесью. Поставьте мясо в гриль, а тем временем приготовьте соус.
Хорошенько вымойте зелень в проточной воде, обсушите ее кухонной салфеткой и мелко порубите. Размягченое сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и панировочные сухари и опять хорошо перемешайте. Когда до окончания приготовления мяса останется 15 минут, вытащите решетку с вырезкой и выложите поверх мяса ровным слоем зелень с маслом. В качестве гарнира хорошо подать грибы, жаренные с таким же зеленым соусом, который использовался для мяса в гриле.
СОУС ДЛЯ КРОЛИКА В ГРИЛЕ
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
перец чили — 1/2 стручка,
розмарин — 1 веточка,
оливковое масло — 100 г,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
сухое белое вино — 100 мл.
Способ приготовления.
Приготовьте маринад: очистите чеснок и крупно его порубите. Острый перец чили освободите от семян и мелко нарежьте. Розмарин тоже мелко порубите ножом. В оливковое масло влейте сухое вино, положите чеснок, розмарин, перец чили, соль, черный молотый перец и все перемешайте. Кролика разрубите на порционные куски и замочите в маринаде на 12 часов, держите в холодном месте. Наденьте кусочки мяса на шпажки, поместите в гриль и обжарьте, время от времени поливая остатками маринада. Подавать к столу хорошо с отварными овощами и сухим белым вином.
СОУС ДЛЯ БАРАНЬЕЙ НОГИ
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
сухари панировочные — 200 г,
зелень петрушки — 1 пучок,
черный молотый перец — на кончике ножа,
оливковое масло — 10 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
мята — 4 листика.
Способ приготовления.
Чеснок очистите, крупно порубите и разотрите с солью. Смешайте его с панировочными сухарями и перцем. Зелень петрушки и листики мяты вымойте и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень в толченые сухари с чесноком. В эту массу влейте такое количество оливкового масла, чтобы получилась однородная по своему составу кашица.
Баранью ногу обмажьте оставшимся оливковым маслом, положите на решетку гриля и обмажьте со всех сторон получившейся однородной массой. Кладите баранину в гриль и жарьте до готовности, время от времени поливая горячей водой.
СОУС «НОРВЕЖСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 50 г,
растительное масло — 4 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
горячий мясной бульон — 1/2 л.,
жирные сливки — 200 г,
соевый соус — 1 ч. л.,
смородиновое желе — 1 ст. л.,
козий сыр — 50 г,
барбарис — 1/2 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
В кастрюльке разогрейте сливочное масло, добавьте к нему растительное, положите муку и слегка все обжарьте. Постепенно, небольшими порциями подливайте горячий мясной бульон, все время размешивая соус ложкой. Проварите соус в течение 1 минутки. Добавьте сливки, соевый соус, молотый барбарис, смородиновое желе, все хорошо размешайте и проварите на медленном огне 5 минут. Тем временем сыр порежьте на небольшие квадратики. Снимите с огня и положите в соус кусочки сыра. Помешивайте соус до тех пор, пока сыр не растворится.
Этим соусом полейте филе говядины, жаренное в гриле. Чтобы мясо было нежнее, перед тем как положить на решетку гриля, нужно обмазать филе готовой горчицей, а при жарке поливать выделяющимся соком и горячей водой.
СОУСЫ ДЛЯ КОТЛЕТ, ТЕФТЕЛЕЙ, ПЕЛЬМЕНЕЙ, РУЛЕТОВ
Какие котлеты или тефтели бывают без соусов? А разве мясные рулеты или пельмени можно представить без специально приготовленных к этому случаю соусов? Да и зразы, и голубцы станут еще вкуснее, если с ними подать вкусные и необычные соусы. В этом небольшом разделе представлены различные виды соусов, просто замечательно сочетающихся с этими блюдами.
ЛУКОВЫЙ СОУС ДЛЯ КОТЛЕТ И ТЕФТЕЛЕЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
репчатый лук — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
говяжий бульон из кубика — 1/2 стакана,
сметана — 2 ст. л.,
душистый молотый перец — на кончике ножа,
кориандр — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Очистите лук и мелко порубите. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета. Посыпьте жареный лук мукой и немного обжарьте. Помешивая смесь лука с мукой, влейте бульон, приготовленный из кубика. Следите за тем, чтобы в соусе не образовалось комочков. Добавьте сметану, соль и специи. Всю массу проварите несколько минут, постоянно помешивая. Если образовались комочки, соус нужно пропустить через ситечко. Его хорошо подавать с тефтелями и котлетами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.