Страница:
СОУС «ОСОБЫЙ»
Вам потребуется:
масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,
мед — 2 ст. л.,
лимон — 1 шт.,
соевый соус — 2 ст. л.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ст. л.
Способ приготовления.
Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.
Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.
Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.
СОУС «СЕВИЛЬЯ»
Вам потребуется:
петрушка — 1 пучок,
мелисса — 2 веточки,
сухое белое вино — 200 мл,
лук-шалот — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
оливковое масло — 6 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
перец белый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Под таким соусом обычно подают жареную форель.
Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.
Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.
СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
лук репчатый — 1 шт.,
белое сухое вино — 150 мл,
розмарин сухой — 1 ч. л.,
винный белый уксус — 100 мл,
петрушка — 1/2 пучка,
базилик — 1/2 пучка,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.
Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.
Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.
СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»
Вам потребуется:
любая вяленая рыба — 100 г,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 2 стебля,
помидор — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
белое вино — 50 мл,
сливки — 150 мл,
рыбный бульон — 50 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
молотый тимьян — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки.
Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками.
В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты.
Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу.
Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет — этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля.
СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
сухое белое вино — 100 мл,
лимонный сок — 4 ст. л.,
майонез — 3 ст. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
сливки — 2 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,
молотый черный перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре.
Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово!
СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
перец черный — 1/4 ч. л.,
сыр твердых сортов — 50 г,
розмарин — 1–2 веточки.
Способ приготовления.
Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем — в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре.
Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.
СОУС «ДОННА РОЗА»
Вам потребуется:
растительное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сладкий болгарский перец — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
помидоры — 3 шт.,
зелень петрушки — 1 пучок,
зелень киндзы — 1/2 пучка,
вино сухое белое — 30 мл,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
перец чили — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
тимьян — 2 веточки.
Способ приготовления.
Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.
Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне.
Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня.
Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.
СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 4 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
сайра в собственном соку — 2 ст. л.,
маслины без косточек — 20 шт.,
растительное масло — 2 ст. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
петрушка — 1/2 пучка,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса.
Лук мелко порубите, чеснок измельчите. Помидоры освободите от кожицы и с помощью миксера превратите в пюре. На сковороде разогрейте растительное масло, слегка обжарьте в нем лук, потом добавьте чеснок. Залейте все томатным пюре, добавьте размятую вилкой консервированную сайру в собственном соку, а потом положите маслины. Добавьте перец и соль. Петрушку вымойте и мелко порубите, оставив несколько веточек для украшения. Рубленую петрушку положите в соус.
Лимон порежьте тонкими ломтиками. Рыбу выложите на блюдо. Сверху полейте ее горячим соусом, украсьте кружочками лимона и веточками петрушки.
Камбала под соусом — это самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире. При желании можете подать с рыбой салат из свежих овощей, имеющий слегка кисловатый вкус.
СОУС «УКРАИНСКИЙ»
Вам потребуется:
копченое сало с прожилками мяса — 150 г,
лук репчатый — 2 шт.,
киндза — 1/2 пучка,
петрушка — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
молотый белый перец — 1/4 ч. л.,
лимон — 1 шт.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для любой рыбы. Вот только жарить филе следует не в растительном масле, а в жире, оставшемся после жарки сала.
Копченое сало порежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде, чтобы получились шкварки. Шкварки вытащите и отложите в сторону. Луковицу порежьте кольцами и пожарьте в жире, пока лук не станет прозрачным. Обжаренный лук переложите в отдельную посуду. В оставшемся жире обжарьте филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв его в муке. После обжарки рыбы положите шкварки и лук в сковороду. Зелень хорошо вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в соус. Туда же добавьте сок, выжатый из 1/2 лимона.
Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте ее соусом. Оставшуюся половину лимона тонко порежьте и выложите сверху на рыбу. Блюдо готово, его можно подавать к столу. В качестве гарнира хорош отварной картофель и молодой зеленый горошек.
СОУСЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ
Рыбу можно запечь в духовом шкафу. Для запекания используют как сырую, так и припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего запекают филе рыбы или же, если она небольшая, пекут ее целиком.
При запекании рыбы невозможно обойтись без соуса. Здесь вам на помощь придет наша книга. Она расскажет, как из обычных продуктов и ароматных специй приготовить потрясающие соусы, которые придадут блюду особую пикантность. Рыбу, запеченную под такими изысканными соусами, можно подать и к праздничному столу.
Лучше всего запекать рыбу в глубоких противнях или в формах. Что особенно важно — духовка обязательно должна быть предварительно прогрета, лучше до 200 °C. Если температура в духовке не будет высокой, рыба пересохнет и получится невкусной.
СОУС С ПЕРЦЕМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СОМА
Вам потребуется:
перец сладкий болгарский — 500 г,
острый кетчуп — 3 ст. л.,
сыр твердых сортов — 50 г,
кислое молоко или кефир — 150 г,
соль — 1/4 ч. л,
перец белый — 1/4 ч. л.,
маслины — 20 шт.,
петрушка — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для запекания предварительно обжаренной рыбы. Рыбу, например, сома, выпотрошите, вымойте, порежьте на куски, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.
Теперь займитесь приготовлением соуса. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена и запеките в духовке. Очистите рыбу от кожицы, а перец порежьте небольшими тонкими полосками.
В небольшой кастрюльке смешайте кетчуп и кислое молоко, добавьте соль и белый перец. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полоски перца выложите в соус и осторожно перемешайте. Сыр натрите на терке.
Форму смажьте растительным маслом, выложите в нее куски обжаренной рыбы, вылейте поверх нее приготовленный соус и посыпьте все тертым сыром. Рыбу запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до тех пор пока сверху не образуется румяная корочка.
СОУС С ПИВОМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА
Вам потребуется:
репчатый лук — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
молодой зеленый горошек — 200 г,
мед — 3 ч. л.,
пиво — 100 мл,
соль — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
яичные желтки — 2 шт.,
сыр твердых сортов — 50 г,
лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления.
В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.
Приготовьте соус. Для этого лук очистите и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.
Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.
СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ
Вам потребуется:
масло сливочное — 50 г,
лук репчатый — 1 шт.,
грибы белые или шампиньоны — 100 г,
молоко — 300 мл,
крахмал — 1 ч. л.,
яичный желток — 1 шт.,
свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,
сыр твердых сортов — 50 г,
тимьян сухой — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.
Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.
Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.
На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.
КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
кунжутная паста (готовая) — 50 г,
кипяченая вода — 100 мл,
лимон — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
гранат — 1 шт.,
черный перец — 1/4 ч. л.,
очищеные грецкие орехи — 50 г.
Способ приготовления.
Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.
Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната.
ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ
Вам потребуется:
шампиньоны — 200 г,
репчатый лук — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
рыбный бульон — 2 стакана,
лавровый лист — 1 шт.,
душистый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
кресс-салат — 3–4 веточки,
укроп — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус.
Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.
В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут.
СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА
Вам потребуется:
для основного блюда:
морской язык — 1 кг,
свежий шпинат — 500 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
тимьян — 1 веточка,
сливочное масло — 2 ст. л.,
молоко — 250 мл,
сливки — 200 мл,
яичный желток — 2 шт.,
сыр пармезан — 50 г,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите.
Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут.
Поставьте маленькую сковороду на плиту, растопите 1 ст. л. сливочного масла, добавьте муку и хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, небольшими порциями добавьте сливки и влейте молоко. Снимите с плиты. Взбивая, добавьте в соус 2 желтка и сыр пармезан, натертый на терке.
Форму смажьте растительным или сливочным маслом. Выложите рубленый шпинат, полейте 1/4 частью соуса, положите филе морского языка и залейте оставшимся соусом. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекайте рыбу в течение 20 минут, пока на ней не появится румяная корочка.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ТУНЕЦ ПОД СОУСОМ
Вам потребуется:
филе тунца — 500 г,
лимонный сок — 2 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.,
шампиньоны — 200 г,
сметана обезжиренная — 200 г,
вода кипяченая — 1/2 стакана,
репчатый лук — 1 шт.,
болгарский сладкий перец — 2 шт.,
петрушка — 1 пучок,
молотый черный перец — 1/2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
В этом случае свежую рыбу нужно выложить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовке.
Подготовьте филе тунца, освободите его от костей, промойте, обсушите салфеткой и сбрызните лимонным соком. Не забудьте слегка посолить и поперчить филе. Форму для запекания слегка смажьте растительным маслом и выложите туда свернутые рулетиком филе, внутрь каждого рулетика вложите веточку петрушки.
Теперь займитесь приготовлением соуса. Для этого на сковороде на оставшемся растительном и сливочном масле обжарьте репчатый лук, очищенный и мелко порезанный. Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, плодоножки и мелко порежьте. Положите перец в обжаренный до прозрачности лук. Грибы вымойте, почистите и нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками, выложите грибы в сковороду и немного потушите на небольшом огне. Полейте грибы оставшимся лимонным соком. Добавьте сметану и кипяченую воду и немного потушите. Положите соль и перец. Оставшуюся петрушку вымойте и крупно порубите. Снимите соус с огня и посыпьте рубленой петрушкой.
Лимон порежьте тонкими ломтиками, выложите на рыбные рулетики и залейте все соусом. Накройте форму крышкой или фольгой и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. К столу подавайте рыбу в горячем виде.
СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ
Рыбу можно с успехом и мариновать как в сыром, так и в жареном или отварном виде. Иногда, залив рыбу маринадом, ее некоторое время тушат в нем. Это делается для того, чтобы она лучше пропиталась соусом и получила желаемый вкус и аромат. Если маринадом заливают свежую рыбу, впоследствии ее нужно обязательно довести до готовности в духовке или на плите. Маринад в этом случае не только придает рыбе нежный вкус и аромат, но и ускоряет процесс приготовления блюда.
Если рыба обладает сильным резким запахом, ее заливают горячим маринадом: это делает рыбу более вкусной.
МАРИНАД ДЛЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Вам потребуется:
рыбный бульон — 200 мл,
морковь — 3 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
помидоры — 4 шт.,
растительное масло — 3 ст. л.,
уксус столовый — 4 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
готовая горчица — 1/2 ст. л.
Способ приготовления.
В этот горячий маринад следует положить отварную рыбу и выдержать в соусе при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом ее можно подавать к столу.
Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей — соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.
После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.
МАРИНАД ДЛЯ ЩУКИ
Вам потребуется:
лавровый лист — 1 шт.,
ягоды можжевельника — 2 шт.,
черный перец — 4 горошины,
душистый перец — 4 горошины,
лимонный сок — 1 ст. л.,
вода — 1 л,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.
СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА
Вам потребуется:
сазан — 1 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
черные оливки — 30 г,
чеснок — 2 зубчика,
оливковое масло — 4 ст. л.
осиновый лист — 4 шт.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.
Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.
СОУСЫ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.
Вам потребуется:
масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,
мед — 2 ст. л.,
лимон — 1 шт.,
соевый соус — 2 ст. л.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ст. л.
Способ приготовления.
Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле.
Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом.
Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом.
СОУС «СЕВИЛЬЯ»
Вам потребуется:
петрушка — 1 пучок,
мелисса — 2 веточки,
сухое белое вино — 200 мл,
лук-шалот — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
оливковое масло — 6 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
перец белый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Под таким соусом обычно подают жареную форель.
Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус.
Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком.
СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
лук репчатый — 1 шт.,
белое сухое вино — 150 мл,
розмарин сухой — 1 ч. л.,
винный белый уксус — 100 мл,
петрушка — 1/2 пучка,
базилик — 1/2 пучка,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса.
Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня.
Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим.
СОУС «НА ВЗМОРЬЕ»
Вам потребуется:
любая вяленая рыба — 100 г,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 2 стебля,
помидор — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
белое вино — 50 мл,
сливки — 150 мл,
рыбный бульон — 50 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
молотый тимьян — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки.
Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками.
В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты.
Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу.
Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет — этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля.
СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
сухое белое вино — 100 мл,
лимонный сок — 4 ст. л.,
майонез — 3 ст. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
сливки — 2 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л.,
молотый черный перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре.
Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово!
СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
перец черный — 1/4 ч. л.,
сыр твердых сортов — 50 г,
розмарин — 1–2 веточки.
Способ приготовления.
Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем — в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре.
Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре.
СОУС «ДОННА РОЗА»
Вам потребуется:
растительное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сладкий болгарский перец — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
помидоры — 3 шт.,
зелень петрушки — 1 пучок,
зелень киндзы — 1/2 пучка,
вино сухое белое — 30 мл,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
перец чили — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
тимьян — 2 веточки.
Способ приготовления.
Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.
Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне.
Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня.
Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи.
СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 4 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
сайра в собственном соку — 2 ст. л.,
маслины без косточек — 20 шт.,
растительное масло — 2 ст. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
петрушка — 1/2 пучка,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса.
Лук мелко порубите, чеснок измельчите. Помидоры освободите от кожицы и с помощью миксера превратите в пюре. На сковороде разогрейте растительное масло, слегка обжарьте в нем лук, потом добавьте чеснок. Залейте все томатным пюре, добавьте размятую вилкой консервированную сайру в собственном соку, а потом положите маслины. Добавьте перец и соль. Петрушку вымойте и мелко порубите, оставив несколько веточек для украшения. Рубленую петрушку положите в соус.
Лимон порежьте тонкими ломтиками. Рыбу выложите на блюдо. Сверху полейте ее горячим соусом, украсьте кружочками лимона и веточками петрушки.
Камбала под соусом — это самостоятельное блюдо, которое не нуждается в гарнире. При желании можете подать с рыбой салат из свежих овощей, имеющий слегка кисловатый вкус.
СОУС «УКРАИНСКИЙ»
Вам потребуется:
копченое сало с прожилками мяса — 150 г,
лук репчатый — 2 шт.,
киндза — 1/2 пучка,
петрушка — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
молотый белый перец — 1/4 ч. л.,
лимон — 1 шт.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для любой рыбы. Вот только жарить филе следует не в растительном масле, а в жире, оставшемся после жарки сала.
Копченое сало порежьте мелкими кубиками, обжарьте на сковороде, чтобы получились шкварки. Шкварки вытащите и отложите в сторону. Луковицу порежьте кольцами и пожарьте в жире, пока лук не станет прозрачным. Обжаренный лук переложите в отдельную посуду. В оставшемся жире обжарьте филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв его в муке. После обжарки рыбы положите шкварки и лук в сковороду. Зелень хорошо вымойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в соус. Туда же добавьте сок, выжатый из 1/2 лимона.
Жареную рыбу выложите на блюдо, полейте ее соусом. Оставшуюся половину лимона тонко порежьте и выложите сверху на рыбу. Блюдо готово, его можно подавать к столу. В качестве гарнира хорош отварной картофель и молодой зеленый горошек.
СОУСЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ
Рыбу можно запечь в духовом шкафу. Для запекания используют как сырую, так и припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего запекают филе рыбы или же, если она небольшая, пекут ее целиком.
При запекании рыбы невозможно обойтись без соуса. Здесь вам на помощь придет наша книга. Она расскажет, как из обычных продуктов и ароматных специй приготовить потрясающие соусы, которые придадут блюду особую пикантность. Рыбу, запеченную под такими изысканными соусами, можно подать и к праздничному столу.
Лучше всего запекать рыбу в глубоких противнях или в формах. Что особенно важно — духовка обязательно должна быть предварительно прогрета, лучше до 200 °C. Если температура в духовке не будет высокой, рыба пересохнет и получится невкусной.
СОУС С ПЕРЦЕМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СОМА
Вам потребуется:
перец сладкий болгарский — 500 г,
острый кетчуп — 3 ст. л.,
сыр твердых сортов — 50 г,
кислое молоко или кефир — 150 г,
соль — 1/4 ч. л,
перец белый — 1/4 ч. л.,
маслины — 20 шт.,
петрушка — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для запекания предварительно обжаренной рыбы. Рыбу, например, сома, выпотрошите, вымойте, порежьте на куски, обсушите, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле до румяной корочки.
Теперь займитесь приготовлением соуса. Болгарский перец разрежьте пополам, удалите плодоножки и семена и запеките в духовке. Очистите рыбу от кожицы, а перец порежьте небольшими тонкими полосками.
В небольшой кастрюльке смешайте кетчуп и кислое молоко, добавьте соль и белый перец. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полоски перца выложите в соус и осторожно перемешайте. Сыр натрите на терке.
Форму смажьте растительным маслом, выложите в нее куски обжаренной рыбы, вылейте поверх нее приготовленный соус и посыпьте все тертым сыром. Рыбу запекайте в духовке, разогретой до 200 °C, до тех пор пока сверху не образуется румяная корочка.
СОУС С ПИВОМ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА
Вам потребуется:
репчатый лук — 2 шт.,
морковь — 2 шт.,
молодой зеленый горошек — 200 г,
мед — 3 ч. л.,
пиво — 100 мл,
соль — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
яичные желтки — 2 шт.,
сыр твердых сортов — 50 г,
лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления.
В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.
Приготовьте соус. Для этого лук очистите и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.
Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.
СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ
Вам потребуется:
масло сливочное — 50 г,
лук репчатый — 1 шт.,
грибы белые или шампиньоны — 100 г,
молоко — 300 мл,
крахмал — 1 ч. л.,
яичный желток — 1 шт.,
свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,
сыр твердых сортов — 50 г,
тимьян сухой — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.
Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.
Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.
На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.
КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
кунжутная паста (готовая) — 50 г,
кипяченая вода — 100 мл,
лимон — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
гранат — 1 шт.,
черный перец — 1/4 ч. л.,
очищеные грецкие орехи — 50 г.
Способ приготовления.
Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.
Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната.
ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ
Вам потребуется:
шампиньоны — 200 г,
репчатый лук — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
рыбный бульон — 2 стакана,
лавровый лист — 1 шт.,
душистый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
кресс-салат — 3–4 веточки,
укроп — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус.
Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.
В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут.
СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА
Вам потребуется:
для основного блюда:
морской язык — 1 кг,
свежий шпинат — 500 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
тимьян — 1 веточка,
сливочное масло — 2 ст. л.,
молоко — 250 мл,
сливки — 200 мл,
яичный желток — 2 шт.,
сыр пармезан — 50 г,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите.
Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут.
Поставьте маленькую сковороду на плиту, растопите 1 ст. л. сливочного масла, добавьте муку и хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, небольшими порциями добавьте сливки и влейте молоко. Снимите с плиты. Взбивая, добавьте в соус 2 желтка и сыр пармезан, натертый на терке.
Форму смажьте растительным или сливочным маслом. Выложите рубленый шпинат, полейте 1/4 частью соуса, положите филе морского языка и залейте оставшимся соусом. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекайте рыбу в течение 20 минут, пока на ней не появится румяная корочка.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ТУНЕЦ ПОД СОУСОМ
Вам потребуется:
филе тунца — 500 г,
лимонный сок — 2 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.,
шампиньоны — 200 г,
сметана обезжиренная — 200 г,
вода кипяченая — 1/2 стакана,
репчатый лук — 1 шт.,
болгарский сладкий перец — 2 шт.,
петрушка — 1 пучок,
молотый черный перец — 1/2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
В этом случае свежую рыбу нужно выложить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовке.
Подготовьте филе тунца, освободите его от костей, промойте, обсушите салфеткой и сбрызните лимонным соком. Не забудьте слегка посолить и поперчить филе. Форму для запекания слегка смажьте растительным маслом и выложите туда свернутые рулетиком филе, внутрь каждого рулетика вложите веточку петрушки.
Теперь займитесь приготовлением соуса. Для этого на сковороде на оставшемся растительном и сливочном масле обжарьте репчатый лук, очищенный и мелко порезанный. Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, плодоножки и мелко порежьте. Положите перец в обжаренный до прозрачности лук. Грибы вымойте, почистите и нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками, выложите грибы в сковороду и немного потушите на небольшом огне. Полейте грибы оставшимся лимонным соком. Добавьте сметану и кипяченую воду и немного потушите. Положите соль и перец. Оставшуюся петрушку вымойте и крупно порубите. Снимите соус с огня и посыпьте рубленой петрушкой.
Лимон порежьте тонкими ломтиками, выложите на рыбные рулетики и залейте все соусом. Накройте форму крышкой или фольгой и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. К столу подавайте рыбу в горячем виде.
СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ
Рыбу можно с успехом и мариновать как в сыром, так и в жареном или отварном виде. Иногда, залив рыбу маринадом, ее некоторое время тушат в нем. Это делается для того, чтобы она лучше пропиталась соусом и получила желаемый вкус и аромат. Если маринадом заливают свежую рыбу, впоследствии ее нужно обязательно довести до готовности в духовке или на плите. Маринад в этом случае не только придает рыбе нежный вкус и аромат, но и ускоряет процесс приготовления блюда.
Если рыба обладает сильным резким запахом, ее заливают горячим маринадом: это делает рыбу более вкусной.
МАРИНАД ДЛЯ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Вам потребуется:
рыбный бульон — 200 мл,
морковь — 3 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
помидоры — 4 шт.,
растительное масло — 3 ст. л.,
уксус столовый — 4 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
готовая горчица — 1/2 ст. л.
Способ приготовления.
В этот горячий маринад следует положить отварную рыбу и выдержать в соусе при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом ее можно подавать к столу.
Для приготовления маринада очистите и нарежьте кольцами репчатый лук; морковь и сельдерей — соломкой. Растительное масло раскалите на сковороде и слегка обжарьте в нем лук, добавьте нарезанные соломкой коренья и потушите. Помидоры надрежьте у плодоножки крестообразно, ошпарьте кипятком и снимите кожицу, нарежьте, с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния, добавьте в сковороду с овощами. Через 1 минуту влейте туда же рыбный бульон, добавьте сахар, соль, перец, уксус, горчицу и тушите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими. Маринад для заливки отварной рыбы готов.
После того как рыба выстояла в теплом месте положенное время, ее можно украсить кружочками лимона или оливками и подать прямо в маринаде к столу.
МАРИНАД ДЛЯ ЩУКИ
Вам потребуется:
лавровый лист — 1 шт.,
ягоды можжевельника — 2 шт.,
черный перец — 4 горошины,
душистый перец — 4 горошины,
лимонный сок — 1 ст. л.,
вода — 1 л,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Щуку очистите, разделайте, разрежьте на порционные куски. В кастрюлю налейте воду, положите в нее соль, перец, лимонный сок, ягоды можжевельника, лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Рыбу положите в кипящий маринад и тут же снимите кастрюлю с огня. Накройте кастрюлю крышкой, а сверху укутайте полотенцем и оставьте на полчаса. Через полчаса рыбу можно из маринада вынимать и подать к столу с салатом из маринованных овощей или приготовить к ней дополнительно белый соус на масляной основе.
СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ САЗАНА
Вам потребуется:
сазан — 1 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
черные оливки — 30 г,
чеснок — 2 зубчика,
оливковое масло — 4 ст. л.
осиновый лист — 4 шт.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Небольшого сазана очистите, хорошо промойте холодной водой, обсушите кухонной салфеткой. Приготовьте соус-маринад. Для него чеснок измельчите, смешайте оливковое масло, чеснок, соль, перец, добавьте сок, выжатый из половины лимона. Перемешайте маринад и смажьте им рыбу со всех сторон, а остатки вылейте сверху. Поставьте рыбу в холодильник на 2 часа. Время от времени переворачивайте ее, чтобы она равномерно промариновалась.
Через два часа рыбу выньте из холодильника, положите на лист фольги, сверху выложите осиновые листики и оливки, заверните со всех сторон так, чтобы сок не вытекал наружу, и положите в духовку. Запекайте в течение 30 минут при температуре 200 °C. Осиновые листы придадут рыбе своеобразный запах. Запеченый сазан приобретет запах дымка, что сразу напомнит пребывание на пикнике. Кстати, точно таким же образом можно запечь рыбу в углях костра.
СОУСЫ ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ
Большой популярностью пользуются также блюда, приготовленные из так называемых морепродуктов: креветок, кальмаров, мидий, раков, омаров и т. д. Они отлично сочетаются с соусами, предложенными в этой книге. Специи в соусах подобраны таким образом, чтобы они только подчеркивали своеобразный вкус морепродуктов. Чаще всего креветки, мидии, кальмары предварительно отваривают или обжаривают, а потом заливают приготовленнным соусом. Соус можно подать и в отдельном соуснике.