Страница:
Растопите масло, спассеруйте на нем лук и кусочки яблок, затем всыпьте муку и кари. Все перемешайте, залейте водой. Слегка посолите. Закройте крышкой и проварите на среднем огне минут 20. Затем осторожно спустите в смесь абрикосы, влейте сливки, помешайте и доведите до кипения. При желании добавьте еще соли и перца. Этот соус лучше подходит для вареной и жареной курицы, он придает мясу необыкновенный аромат, мягкий вкус.
ВИНОГРАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
апельсиновый сок — 1 стакан,
виноград — 100 г,
соль — по вкусу,
мускатный орех молотый — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Вымойте виноград. Лучше взять виноград сладких сортов, с небольшими ягодами и без косточек. Вымытые ягоды отделите от веточек и разрежьте пополам. Если виноград с косточками — удалите их. Вскипятите апельсиновый сок, добавьте муку и проварите его минуты три, чтобы сок загустел на сильном огне. Всыпьте в сок виноград и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех непосредственно перед употреблением соуса в пищу, залейте соусом птицу и подавайте к столу.
Соус подходит к жареной или запеченной индейке. Эта изысканная приправа станет прекрасным дополнением к жаркому.
СЫРНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
жидкое гороховое пюре — 1/4 л,
кислые сливки (кефир) — 1/4 л,
плавленый сыр — 120 г,
соль — по вкусу,
перец молотый — 1 щепотка,
тимьян — 3 веточки.
Способ приготовления.
Сварите очень жидкую гороховую кашу. Смешайте ее с кислыми сливками и разогрейте. Мелко нарубите веточки тимьяна, положите в кастрюлю два кусочка плавленого сливочного сыра и распустите, затем добавьте соль, перец. Все тщательно смешайте и подавайте к отварной охлажденной курице.
СОУС «ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ»
Вам потребуется:
томатный кетчуп — 1/2 л,
уксус — 2 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
соевый соус — 2 ст. л.,
розмарин — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика.
Способ приготовления.
Томатный кетчуп смешайте с уксусом. Добавьте сахар, соль, кайеннский перец и все хорошо перемешайте. После этого добавьте соевый соус, тертый чеснок и в последнюю очередь — розмарин.
Этот соус можно подавать к жареной и запеченной курятине, окорочкам, шашлыку из птицы.
ГРЕЧЕСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
огурцы — 2 шт.,
жирный творог — 250 г,
несладкий сливочный йогурт — 1/2 стакана,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
перец молотый — на кончике ножа,
уксус — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Хорошенько вымойте огурцы холодной водой. Натрите их на крупной терке, слегка отожмите, чтобы выделился сок. Огуречный сок смешайте с пропущенным через мясорубку творогом, йогуртом и пюреобразным чесноком. Посолите, поперчите смесь и добавьте немного уксуса. Если соус получился очень густым, добавьте немного холодной кипяченой воды. Мелко порубите укроп и смешайте с соусом. Подавайте к холодному куриному мясу. Лучше всего — отварному.
МАРИНАДЫ
Маринады делают куриное мясо нежным и пикантным. Иногда мясо курицы маринуют и используют маринад как основу для соусов, которые подаются к этому блюду. Предлагаем несколько рецептов маринадов для мяса птицы.
МАРИНАД С ШАЛФЕЕМ
Вам потребуется:
сок 1 лимона,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
базилик рубленый — 4 ст. л.,
шалфей — 5 зерен,
белое вино — 1,5 ст.
Способ приготовления.
Нарежьте лук кольцами, измельчите чеснок. Залейте все это вином, добавьте лимонный сок, мелко нарезанный базилик, посолите и добавьте растертые семена шалфея. Все как следует перемешайте и залейте полученной смесью курицу. Маринуйте птицу в течение 2–3 часов.
МАРИНАД ФРАНЦУЗСКИЙ
Вам потребуется:
сухое вино — 1 стакан,
сок 1/2 лимона,
лук репчатый — 100 г,
гвоздика молотая — 1 ч. л.,
горчица — 3 ст. л.,
кресс-салат — 1 пучок.
Способ приготовления.
Нарежьте курицу кусочками, промажьте кусочки горчицей, смочите лимонным соком и залейте вином. Посыпьте смесью перца, гвоздики и мелко нарезанного кресс-салата. Оставьте замаринованную курицу в холодном месте примерно на 14–16 часов.
МАРИНАД «АМАДЕУС»
Вам потребуется:
репчатый лук — 300 г,
зеленые яблоки — 3 шт.,
сладкий перец — 1 шт.,
вермут — 1 стакан,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1 щепотка,
тмин — 1/2 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Нарежьте лук полукольцами, очищенные яблоки — ломтиками, а перец — соломкой. В миске приготовьте маринад из вермута, соли, молотого перца, тмина и 1/4 лимона (нарезанного вместе с корочкой). Переложите кусочки курицы яблоками, луком и кусочками перца, а затем залейте маринадом. Держите курицу в этом маринаде не менее 3 часов.
МАРИНАД «ВИКТОРИАНСКИЙ»
Вам потребуется:
лук — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
темное пиво — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец черный молотый — 1 щепотка,
лавровый лист — 3 шт.,
столовый уксус — 50 г,
зелень кинзы, укропа и сельдерея — по вкусу.
Способ приготовления.
Из пива, уксуса, перца и лаврового листа приготовьте маринад, проварив смесь из всех указанных компонентов на умеренном огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения. Затем залейте маринадом курицу. Нарежьте кольцами лук, мелко нарубите зелень, натрите на терке чеснок и добавьте все это в маринад. Оставьте в нем кусочки птицы на 4–5 часов.
МАРИНАД ПО-АНГЛИЙСКИ
Вам потребуется:
вишня — 200 г,
красное вино — 1 стакан,
луковица — 3 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец молотый — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Вымойте курицу, разрежьте ее на кусочки и сделайте на них надрезы-насечки. Вишни очистите от косточек и нашпигуйте ими кусочки курицы. Курицу посолите, поперчите, полейте вином. Лук мелко порубите и уложите на кусочки курицы. Выдерживайте мясо в этом маринаде в течение 2 часов.
МАРИНАД СОЕВЫЙ
Вам потребуется:
чеснок — 1 зубчик,
растительное масло — 4 ст. л.,
соевый соус — 6 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
сахар — 1 щепотка,
перец молотый — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Пропустите зубчик чеснока через пресс для чеснока. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, сахар, перец, чеснок. Куриные окорочка поместите в миску и залейте маринадом. Оставьте мясо под крышкой и выдерживайте его таким образом в течение 30 минут. Можно оставить окорочка в маринаде на ночь, тогда они станут особенно пряными и нежными на вкус.
МАРИНАД ДЛЯ УТИНОЙ ГРУДКИ
Вам потребуется:
сухой херес — 3 ст. л.,
соевый соус — 2 ст. л.,
винный уксус — 2 ст. л.,
соль, молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Для маринада вам больше подойдет сухой белый херес, слабокислый, с терпким ароматом. Смешайте сухой херес и соевый соус. Добавьте уксус, соль и перец. Замаринуйте в нем утиную грудку. Выдерживайте мясо в маринаде в течение 4–5 часов.
Такой же маринад можно использовать для куриного филе или куриной печени.
МАРИНАД «ДАРЫ ЛЕТА»
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
сельдерей — 1 веточка,
зелень петрушки — 2 веточки,
сухой тимьян — 1/4 ст. л.,
сухое белое вино — 1/2 л,
виноградный уксус — 125 мл,
соль — 1 ч. л.,
горячая вода — 1/4 л.
Способ приготовления.
Нарежьте лук колечками, морковь натрите на крупной терке, лук-порей тонко нарежьте. Лимон вымойте, обсушите и порежьте ломтиками. Зелень сельдерея, петрушки и тимьяна завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом и солью, добавьте горячей воды, положите туда нашинкованные овощи и лимон, опустите мешочек с приправами и залейте этой смесью курицу. Дайте ей постоять минут 15–20, затем слейте маринад. Теперь курица подготовлена к запеканию в духовке. При запекании можно выложить ломтики лимона из маринада на кусочки курицы.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ
Вам потребуется:
оливковое масло — 1/2 стакана,
несладкий йогурт — 1/3 стакана,
соль — 1 щепотка,
винный уксус — 100 г,
молотый красный перец — на кончике ножа,
корица — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.
МАРИНАД СМЕТАННЫЙ
Вам потребуется:
сметана — 200 г,
лимонный сок — 1 ст. л.,
листья мелиссы — 3 шт.,
соль — по вкусу,
столовая горчица — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.
МАРИНАД ВИННЫЙ
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
красное вино — 200 г,
перец чили — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика,
тмин — 4–5 зерен.
Способ приготовления.
Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.
МАРИНАД «ЛУКОВЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
лук-порей — 6 шт.,
сухая приправа к блюдам — 1 ч. л.,
красный винный уксус — 2 ст. л.,
сухой херес — 5 ст. л.,
оливковое масло — 6 ст. л.,
веточки тимьяна — 6 шт.,
свежемолотый черный перец — на кончике ножа,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ЦЫПЛЕНКА
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,
чеснок — 3 зубчика,
уксус столовый — 3 ст. л.,
растительное масло — 1/2 стакана,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Нарежьте лук тонкими колечками, мелко порубите петрушку и раздавите чеснок. Смешайте все это с уксусом и растительным маслом, посолите. Покройте кусочки цыпленка маринадом и подержите их в этой смеси 3–4 часа, периодически переворачивая. Этот маринад годится также для курицы и для индейки.
МАРИНАД «ТРОПИЧЕСКИЙ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 1/3 стакана,
ананасовый сок — 1/3 стакана,
апельсиновый сок — 1/3 стакана,
полусухое красное вино — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
кари — на кончике ножа,
чеснок — 3 зубчика.
Способ приготовления.
Залейте курицу оливковым маслом и вином, размешайте кари с апельсиновым и ананасовым соком, посолите, положите растолченный чеснок и добавьте в маринад. Замочите окорочка на несколько часов.
МАРИНАД «ТРАВЯНОЙ»
Вам потребуется:
тимьян — 2 ст. л.,
розмарин — 2 ст. л.,
базилик — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.,
оливковое масло — 4 ст. л.,
чеснок — 3 зубчика,
соль — 1 щепотка,
перец молотый — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Измельчите чеснок. Отделите от стебельков листики свежей зелени и мелко порубите. Смешайте масло, тимьян, розмарин, петрушку и базилик. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и все тщательно перемешайте. Смажьте этой смесью кусочки курицы и маринуйте примерно два часа.
Глава IV У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ
ВИНОГРАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
апельсиновый сок — 1 стакан,
виноград — 100 г,
соль — по вкусу,
мускатный орех молотый — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Вымойте виноград. Лучше взять виноград сладких сортов, с небольшими ягодами и без косточек. Вымытые ягоды отделите от веточек и разрежьте пополам. Если виноград с косточками — удалите их. Вскипятите апельсиновый сок, добавьте муку и проварите его минуты три, чтобы сок загустел на сильном огне. Всыпьте в сок виноград и доведите до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех непосредственно перед употреблением соуса в пищу, залейте соусом птицу и подавайте к столу.
Соус подходит к жареной или запеченной индейке. Эта изысканная приправа станет прекрасным дополнением к жаркому.
СЫРНО-ГОРОХОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
жидкое гороховое пюре — 1/4 л,
кислые сливки (кефир) — 1/4 л,
плавленый сыр — 120 г,
соль — по вкусу,
перец молотый — 1 щепотка,
тимьян — 3 веточки.
Способ приготовления.
Сварите очень жидкую гороховую кашу. Смешайте ее с кислыми сливками и разогрейте. Мелко нарубите веточки тимьяна, положите в кастрюлю два кусочка плавленого сливочного сыра и распустите, затем добавьте соль, перец. Все тщательно смешайте и подавайте к отварной охлажденной курице.
СОУС «ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ»
Вам потребуется:
томатный кетчуп — 1/2 л,
уксус — 2 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
соль — по вкусу,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
соевый соус — 2 ст. л.,
розмарин — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика.
Способ приготовления.
Томатный кетчуп смешайте с уксусом. Добавьте сахар, соль, кайеннский перец и все хорошо перемешайте. После этого добавьте соевый соус, тертый чеснок и в последнюю очередь — розмарин.
Этот соус можно подавать к жареной и запеченной курятине, окорочкам, шашлыку из птицы.
ГРЕЧЕСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
огурцы — 2 шт.,
жирный творог — 250 г,
несладкий сливочный йогурт — 1/2 стакана,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
перец молотый — на кончике ножа,
уксус — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Хорошенько вымойте огурцы холодной водой. Натрите их на крупной терке, слегка отожмите, чтобы выделился сок. Огуречный сок смешайте с пропущенным через мясорубку творогом, йогуртом и пюреобразным чесноком. Посолите, поперчите смесь и добавьте немного уксуса. Если соус получился очень густым, добавьте немного холодной кипяченой воды. Мелко порубите укроп и смешайте с соусом. Подавайте к холодному куриному мясу. Лучше всего — отварному.
МАРИНАДЫ
Маринады делают куриное мясо нежным и пикантным. Иногда мясо курицы маринуют и используют маринад как основу для соусов, которые подаются к этому блюду. Предлагаем несколько рецептов маринадов для мяса птицы.
МАРИНАД С ШАЛФЕЕМ
Вам потребуется:
сок 1 лимона,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
базилик рубленый — 4 ст. л.,
шалфей — 5 зерен,
белое вино — 1,5 ст.
Способ приготовления.
Нарежьте лук кольцами, измельчите чеснок. Залейте все это вином, добавьте лимонный сок, мелко нарезанный базилик, посолите и добавьте растертые семена шалфея. Все как следует перемешайте и залейте полученной смесью курицу. Маринуйте птицу в течение 2–3 часов.
МАРИНАД ФРАНЦУЗСКИЙ
Вам потребуется:
сухое вино — 1 стакан,
сок 1/2 лимона,
лук репчатый — 100 г,
гвоздика молотая — 1 ч. л.,
горчица — 3 ст. л.,
кресс-салат — 1 пучок.
Способ приготовления.
Нарежьте курицу кусочками, промажьте кусочки горчицей, смочите лимонным соком и залейте вином. Посыпьте смесью перца, гвоздики и мелко нарезанного кресс-салата. Оставьте замаринованную курицу в холодном месте примерно на 14–16 часов.
МАРИНАД «АМАДЕУС»
Вам потребуется:
репчатый лук — 300 г,
зеленые яблоки — 3 шт.,
сладкий перец — 1 шт.,
вермут — 1 стакан,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — 1 щепотка,
тмин — 1/2 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Нарежьте лук полукольцами, очищенные яблоки — ломтиками, а перец — соломкой. В миске приготовьте маринад из вермута, соли, молотого перца, тмина и 1/4 лимона (нарезанного вместе с корочкой). Переложите кусочки курицы яблоками, луком и кусочками перца, а затем залейте маринадом. Держите курицу в этом маринаде не менее 3 часов.
МАРИНАД «ВИКТОРИАНСКИЙ»
Вам потребуется:
лук — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
темное пиво — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец черный молотый — 1 щепотка,
лавровый лист — 3 шт.,
столовый уксус — 50 г,
зелень кинзы, укропа и сельдерея — по вкусу.
Способ приготовления.
Из пива, уксуса, перца и лаврового листа приготовьте маринад, проварив смесь из всех указанных компонентов на умеренном огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения. Затем залейте маринадом курицу. Нарежьте кольцами лук, мелко нарубите зелень, натрите на терке чеснок и добавьте все это в маринад. Оставьте в нем кусочки птицы на 4–5 часов.
МАРИНАД ПО-АНГЛИЙСКИ
Вам потребуется:
вишня — 200 г,
красное вино — 1 стакан,
луковица — 3 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец молотый — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Вымойте курицу, разрежьте ее на кусочки и сделайте на них надрезы-насечки. Вишни очистите от косточек и нашпигуйте ими кусочки курицы. Курицу посолите, поперчите, полейте вином. Лук мелко порубите и уложите на кусочки курицы. Выдерживайте мясо в этом маринаде в течение 2 часов.
МАРИНАД СОЕВЫЙ
Вам потребуется:
чеснок — 1 зубчик,
растительное масло — 4 ст. л.,
соевый соус — 6 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
сахар — 1 щепотка,
перец молотый — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Пропустите зубчик чеснока через пресс для чеснока. Смешайте растительное масло с соевым соусом, добавьте соль, сахар, перец, чеснок. Куриные окорочка поместите в миску и залейте маринадом. Оставьте мясо под крышкой и выдерживайте его таким образом в течение 30 минут. Можно оставить окорочка в маринаде на ночь, тогда они станут особенно пряными и нежными на вкус.
МАРИНАД ДЛЯ УТИНОЙ ГРУДКИ
Вам потребуется:
сухой херес — 3 ст. л.,
соевый соус — 2 ст. л.,
винный уксус — 2 ст. л.,
соль, молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Для маринада вам больше подойдет сухой белый херес, слабокислый, с терпким ароматом. Смешайте сухой херес и соевый соус. Добавьте уксус, соль и перец. Замаринуйте в нем утиную грудку. Выдерживайте мясо в маринаде в течение 4–5 часов.
Такой же маринад можно использовать для куриного филе или куриной печени.
МАРИНАД «ДАРЫ ЛЕТА»
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
сельдерей — 1 веточка,
зелень петрушки — 2 веточки,
сухой тимьян — 1/4 ст. л.,
сухое белое вино — 1/2 л,
виноградный уксус — 125 мл,
соль — 1 ч. л.,
горячая вода — 1/4 л.
Способ приготовления.
Нарежьте лук колечками, морковь натрите на крупной терке, лук-порей тонко нарежьте. Лимон вымойте, обсушите и порежьте ломтиками. Зелень сельдерея, петрушки и тимьяна завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом и солью, добавьте горячей воды, положите туда нашинкованные овощи и лимон, опустите мешочек с приправами и залейте этой смесью курицу. Дайте ей постоять минут 15–20, затем слейте маринад. Теперь курица подготовлена к запеканию в духовке. При запекании можно выложить ломтики лимона из маринада на кусочки курицы.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ
Вам потребуется:
оливковое масло — 1/2 стакана,
несладкий йогурт — 1/3 стакана,
соль — 1 щепотка,
винный уксус — 100 г,
молотый красный перец — на кончике ножа,
корица — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Хорошенько перемешайте йогурт и масло, добавьте все перечисленные компоненты и замаринуйте этой смесью кусочки курицы на два-три часа.
МАРИНАД СМЕТАННЫЙ
Вам потребуется:
сметана — 200 г,
лимонный сок — 1 ст. л.,
листья мелиссы — 3 шт.,
соль — по вкусу,
столовая горчица — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Смешайте сметану, лимонный сок, столовую горчицу. Мелко порубите листья мелиссы и добавьте в маринад. Хорошенько все смешайте и смажьте полученной смесью подготовленную к обжариванию или запеканию курицу.
МАРИНАД ВИННЫЙ
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
красное вино — 200 г,
перец чили — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика,
тмин — 4–5 зерен.
Способ приготовления.
Смешайте майонез с красным вином, добавьте измельченный перец чили, разотрите зерна тмина и также добавьте в смесь. Соедините ее с мелко нарезанным чесноком, посолите. Замаринуйте в этом соусе курицу на 1–1,5 часа.
МАРИНАД «ЛУКОВЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
лук-порей — 6 шт.,
сухая приправа к блюдам — 1 ч. л.,
красный винный уксус — 2 ст. л.,
сухой херес — 5 ст. л.,
оливковое масло — 6 ст. л.,
веточки тимьяна — 6 шт.,
свежемолотый черный перец — на кончике ножа,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Порежьте лук тонкими колечками, смешайте с любой сухой приправой, винным уксусом, хересом и оливковым маслом. Добавьте немного соли и молотого перца. Залейте курицу и дайте постоять примерно три часа. Кусочки курицы переложите веточками тимьяна. Переворачивайте кусочки мяса во время маринования два-три раза, чтобы они как следует пропитались составом.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ЦЫПЛЕНКА
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,
чеснок — 3 зубчика,
уксус столовый — 3 ст. л.,
растительное масло — 1/2 стакана,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Нарежьте лук тонкими колечками, мелко порубите петрушку и раздавите чеснок. Смешайте все это с уксусом и растительным маслом, посолите. Покройте кусочки цыпленка маринадом и подержите их в этой смеси 3–4 часа, периодически переворачивая. Этот маринад годится также для курицы и для индейки.
МАРИНАД «ТРОПИЧЕСКИЙ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 1/3 стакана,
ананасовый сок — 1/3 стакана,
апельсиновый сок — 1/3 стакана,
полусухое красное вино — 1 стакан,
соль — 1/2 ч. л.,
кари — на кончике ножа,
чеснок — 3 зубчика.
Способ приготовления.
Залейте курицу оливковым маслом и вином, размешайте кари с апельсиновым и ананасовым соком, посолите, положите растолченный чеснок и добавьте в маринад. Замочите окорочка на несколько часов.
МАРИНАД «ТРАВЯНОЙ»
Вам потребуется:
тимьян — 2 ст. л.,
розмарин — 2 ст. л.,
базилик — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.,
оливковое масло — 4 ст. л.,
чеснок — 3 зубчика,
соль — 1 щепотка,
перец молотый — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Измельчите чеснок. Отделите от стебельков листики свежей зелени и мелко порубите. Смешайте масло, тимьян, розмарин, петрушку и базилик. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и все тщательно перемешайте. Смажьте этой смесью кусочки курицы и маринуйте примерно два часа.
Глава IV У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ
Охота является древнейшим занятием мужчин, которое в известной степени представляет собой хобби. Особенно в наше время, когда у человека отпала нужда в активном поиске пропитания в лесу или поле. Теперь охота стала исключительно удовольствием, а охотничьи трофеи — не более чем доказательством мастерства.
Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.
Соус благополучно завершает приготовление дичи — им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или — что чаще всего бывает — и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).
Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.
Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.
Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.
В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки — рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.
Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.
Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует — особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
Для приготовления этого соуса вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 3 щепотки,
перец черный горошком — 7 горошин,
чеснок — 1/4 дольки,
мука — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты — соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице — рябчикам и перепелам.
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС С ХРЕНОМ «ЯГДТАШ»
Вам потребуется:
сметана — 1/2 стакана,
корень хрена тертый — 1/3 ч. л.,
соль — 1 щепотка,
семена тмина — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа — это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.
СОУСЫ-ПОДЛИВКИ
Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда — вода, изредка — мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.
СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»
Вам потребуется:
вода — 1/2 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
семена тмина — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.
СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»
Вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 2 щепотки,
лавровый лист — 1 шт.,
базилик — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.
СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 5 щепоток,
базилик — 2 ч. л.,
укроп — 1/2 пучка,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.
СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
уксус — 2 ст. л.,
перец черный — 3 щепотки.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 4 щепотки,
кетчуп острый — 2 ст. л.,
душица — 1/2 десерт. л.
Способ приготовления.
Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 6 щепоток,
лавровый лист — 3 шт.,
кетчуп мягкий — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.
СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/3 л,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
кетчуп чесночный — 3 ст. л.,
зелень киндзы — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.
СОУСЫ-МАРИНАДЫ
Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.
МАРИНАД «РОУЛИ»
Вам потребуется:
вода — 3/4 л,
сахар — 4 десерт. л.,
корица — 1/8 ч. л.,
гвоздика — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.
МАРИНАД «АРТЕМИДА»
Вам потребуется:
вода — 3 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1,5 десерт. л.,
уксус — 1 ст. л.,
желатин — 15 г,
базилик рубленый — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.
СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вино белое — 1 рюмка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
уксус винный — 2 ст. л.,
перец горошком — 6 шт.
Способ приготовления.
Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.
СОУСЫ НА МАСЛЕ
СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ
Вам потребуется:
масло сливочное — 150 г,
мука — 100 г,
соль — 1 ч. л.,
сметана — 4 десерт. л.,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.
СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 100 г,
мука — 100 г,
соль — по вкусу,
молоко — 2/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
можжевельник — 2 шишкоягоды,
укроп — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.
СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 150 г,
соль — 3 щепотки,
молоко — 1 стакан,
лимон — 1/2 плода,
можжевельник — 4 шишкоягоды,
миндаль — 1/5 ч. л.,
мускат — 1/4 ч. л.,
репчатый лук — 1 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.
Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.
Соус благополучно завершает приготовление дичи — им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или — что чаще всего бывает — и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).
Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.
Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.
Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.
В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки — рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.
Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.
Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует — особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
Для приготовления этого соуса вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 3 щепотки,
перец черный горошком — 7 горошин,
чеснок — 1/4 дольки,
мука — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты — соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице — рябчикам и перепелам.
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС С ХРЕНОМ «ЯГДТАШ»
Вам потребуется:
сметана — 1/2 стакана,
корень хрена тертый — 1/3 ч. л.,
соль — 1 щепотка,
семена тмина — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа — это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.
СОУСЫ-ПОДЛИВКИ
Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда — вода, изредка — мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.
СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»
Вам потребуется:
вода — 1/2 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
семена тмина — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.
СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»
Вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 2 щепотки,
лавровый лист — 1 шт.,
базилик — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.
СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 5 щепоток,
базилик — 2 ч. л.,
укроп — 1/2 пучка,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.
СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
уксус — 2 ст. л.,
перец черный — 3 щепотки.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 4 щепотки,
кетчуп острый — 2 ст. л.,
душица — 1/2 десерт. л.
Способ приготовления.
Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 6 щепоток,
лавровый лист — 3 шт.,
кетчуп мягкий — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.
СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/3 л,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
кетчуп чесночный — 3 ст. л.,
зелень киндзы — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.
СОУСЫ-МАРИНАДЫ
Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.
МАРИНАД «РОУЛИ»
Вам потребуется:
вода — 3/4 л,
сахар — 4 десерт. л.,
корица — 1/8 ч. л.,
гвоздика — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.
МАРИНАД «АРТЕМИДА»
Вам потребуется:
вода — 3 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1,5 десерт. л.,
уксус — 1 ст. л.,
желатин — 15 г,
базилик рубленый — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.
СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вино белое — 1 рюмка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
уксус винный — 2 ст. л.,
перец горошком — 6 шт.
Способ приготовления.
Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.
СОУСЫ НА МАСЛЕ
СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ
Вам потребуется:
масло сливочное — 150 г,
мука — 100 г,
соль — 1 ч. л.,
сметана — 4 десерт. л.,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.
СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 100 г,
мука — 100 г,
соль — по вкусу,
молоко — 2/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
можжевельник — 2 шишкоягоды,
укроп — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.
СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 150 г,
соль — 3 щепотки,
молоко — 1 стакан,
лимон — 1/2 плода,
можжевельник — 4 шишкоягоды,
миндаль — 1/5 ч. л.,
мускат — 1/4 ч. л.,
репчатый лук — 1 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.