Страница:
Окорок нарежьте полосками, морковь вместе с луком нарежьте соломкой или кольцами. Окорок обжарьте на сливочном масле, прибавьте лук и морковь и продолжайте обжаривать. Влейте вино, посолите, поперчите и варите все на слабом огне примерно 8 минут.
Тартеллини отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Вынь их шумовкой на блюдо, полейте соусом, посыпьте нарезанными кольцами маслинами и подавайте горячими к столу.
СОУСЫ ДЛЯ БЛЮД «АЛЬ ФОРНО»
«Аль форно» переводится с итальянского как «поданное к столу из печи». Следовательно, речь пойдет о соусах, которые подаются к макаронным запеканкам и другим блюдам, готовящимся в духовом шкафу. Эти соусы делают блюдо сочным, ароматным и вкусным.
ЗАПЕКАНКА С БРОККОЛИ И ПОМИДОРАМИ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
макароны — 200 г,
свежая капуста брокколи — 750 г,
помидоры — 8 шт.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
сало — 100 г,
густая сметана — 200 г,
яйца — 4 шт.,
тертый сыр эмменталь — 75 г,
сливочное масло — 25 г.
Способ приготовления.
Брокколи разъедините на соцветия. Стебли очистите. Отварите капусту в подсоленной воде в течение 8-10 минут, откиньте на дуршлаг.
Луковицу порубите. У помидоров снимите кожицу, а мякоть разрежьте вдоль пополам и удалите зерна. Сало нарежьте полосками, растопите на сковороде. Обжарьте на топленом сале лук в течение 2 минут. Сметану, яйца и сыр перемешайте.
Огнеупорную форму для запекания смажьте жиром. Выложите в нее макароны, брокколи, помидоры и шкварки с луком. Сверху залейте сметанным соусом, разложите на поверхности запеканки кусочки сливочного масла и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C примерно 35 минут до образования золотистой корочки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЛУКА-ПОРЕЯ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
широкая лапша — 250 г,
лук-порей — 750 г,
сладкий перец — 1–2 стручка,
лук репчатый — 1 шт.,
оливковое масло — 1–2 ст. л.,
соль — по вкусу,
крупно растолченный острый черный перец — 5–7 горошин.
Для соуса:
жирные сливки — 250 г,
сыр камамбер — 250 г,
тертый мускатный орех — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Лук-порей нарежьте колечками, стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицу мелко порубите. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на слабом огне в течение 10 минут репчатый лук, сладкий перец и лук-порей. Посолите и поперчите.
Сливки доведите до кипения в кастрюле, добавьте к ним нарезанный кубиками сыр, растворите при постоянном помешивании, приправьте соус мускатным орехом.
Форму для запекания с высокими стенками смажьте жиром, готовую лапшу и овощи осторожно перемешайте, выложите в форму, сверху полейте соусом и посыпьте свежерастолченным острым перцем. Запекайте в предварительно разогретом духовом шкафу примерно в течение 25 минут.
КАННЕЛОНИ С ПИКАНТНЫМ ФАРШЕМ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
каннелони — 16–20 шт.,
вода — 1,5 л,
соль — 1 ст. л.
Для фарша:
шпинат — 300 г,
вареная ветчина — 100 г,
колбасный фарш — 100 г,
яйца — 2 шт.,
соль, черный молотый перец — по вкусу,
мускатный орех (молотый) — на кончике ножа,
тертый сыр пармезан — 50 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
консервированные или свежие помидоры — 500 г,
свежий базилик — 3 веточки,
оливковое масло — 3 ст. л.,
томатная паста — 5 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа,
сливочное масло — 1 ст. л.,
панировочные сухари — 1 ст. л.,
тертый сыр — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Трубочки каннелони порциями отварите в подсоленной воде, выложите и обсушите на чистом кухонном полотенце.
Шпинат положите в кастрюлю и потушите под крышкой 10 минут, несколько раз перевернув. Остудите. Шпинат не очень мелко нарежьте.
Ветчину, колбасный фарш, яйца, сыр мелко порубите и добавьте к шпинату, все хорошенько перемешайте.
Лук мелко порежьте, помидоры крупно нашинкуйте, свежий базилик измельчите ножом. В кастрюле разогрейте масло и слегка обжарьте в нем лук, не подрумянивая. Добавьте помидоры вместе с соком, томатную пасту, базилик, сахар, соль и молотый перец и на умеренном огне варите до загустения. Перед подачей к столу соус процедите через сито.
Каннелони начините. Фарш положите в кондитерский мешочек с большим отверстием. Макаронную трубку придерживайте под наклоном к плоскости стола, одновременно зажимая рукой нижний конец трубки. Другой рукой введите насадку кондитерского мешочка в свободное отверстие макаронной трубки и наполните ее фаршем.
Макароны уложите рядами в форму для запекания, посередине выложите соус, посыпьте мелкими кусочками сливочного масла, панировочными сухарями и тертым сыром.
Каннелони запекайте в предварительно нагретой до 180 °C духовке (примерно 35 минут). К столу вместе с каннелони подайте зеленый салат.
Глава VI ОВОЩНАЯ ГАРМОНИЯ
Тартеллини отварите в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Вынь их шумовкой на блюдо, полейте соусом, посыпьте нарезанными кольцами маслинами и подавайте горячими к столу.
СОУСЫ ДЛЯ БЛЮД «АЛЬ ФОРНО»
«Аль форно» переводится с итальянского как «поданное к столу из печи». Следовательно, речь пойдет о соусах, которые подаются к макаронным запеканкам и другим блюдам, готовящимся в духовом шкафу. Эти соусы делают блюдо сочным, ароматным и вкусным.
ЗАПЕКАНКА С БРОККОЛИ И ПОМИДОРАМИ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
макароны — 200 г,
свежая капуста брокколи — 750 г,
помидоры — 8 шт.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
сало — 100 г,
густая сметана — 200 г,
яйца — 4 шт.,
тертый сыр эмменталь — 75 г,
сливочное масло — 25 г.
Способ приготовления.
Брокколи разъедините на соцветия. Стебли очистите. Отварите капусту в подсоленной воде в течение 8-10 минут, откиньте на дуршлаг.
Луковицу порубите. У помидоров снимите кожицу, а мякоть разрежьте вдоль пополам и удалите зерна. Сало нарежьте полосками, растопите на сковороде. Обжарьте на топленом сале лук в течение 2 минут. Сметану, яйца и сыр перемешайте.
Огнеупорную форму для запекания смажьте жиром. Выложите в нее макароны, брокколи, помидоры и шкварки с луком. Сверху залейте сметанным соусом, разложите на поверхности запеканки кусочки сливочного масла и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C примерно 35 минут до образования золотистой корочки.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ И ЛУКА-ПОРЕЯ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
широкая лапша — 250 г,
лук-порей — 750 г,
сладкий перец — 1–2 стручка,
лук репчатый — 1 шт.,
оливковое масло — 1–2 ст. л.,
соль — по вкусу,
крупно растолченный острый черный перец — 5–7 горошин.
Для соуса:
жирные сливки — 250 г,
сыр камамбер — 250 г,
тертый мускатный орех — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Лук-порей нарежьте колечками, стручки сладкого перца нарежьте кубиками, луковицу мелко порубите. На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на слабом огне в течение 10 минут репчатый лук, сладкий перец и лук-порей. Посолите и поперчите.
Сливки доведите до кипения в кастрюле, добавьте к ним нарезанный кубиками сыр, растворите при постоянном помешивании, приправьте соус мускатным орехом.
Форму для запекания с высокими стенками смажьте жиром, готовую лапшу и овощи осторожно перемешайте, выложите в форму, сверху полейте соусом и посыпьте свежерастолченным острым перцем. Запекайте в предварительно разогретом духовом шкафу примерно в течение 25 минут.
КАННЕЛОНИ С ПИКАНТНЫМ ФАРШЕМ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Вам потребуется:
каннелони — 16–20 шт.,
вода — 1,5 л,
соль — 1 ст. л.
Для фарша:
шпинат — 300 г,
вареная ветчина — 100 г,
колбасный фарш — 100 г,
яйца — 2 шт.,
соль, черный молотый перец — по вкусу,
мускатный орех (молотый) — на кончике ножа,
тертый сыр пармезан — 50 г.
Для соуса:
лук репчатый — 1 шт.,
консервированные или свежие помидоры — 500 г,
свежий базилик — 3 веточки,
оливковое масло — 3 ст. л.,
томатная паста — 5 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа,
сливочное масло — 1 ст. л.,
панировочные сухари — 1 ст. л.,
тертый сыр — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Трубочки каннелони порциями отварите в подсоленной воде, выложите и обсушите на чистом кухонном полотенце.
Шпинат положите в кастрюлю и потушите под крышкой 10 минут, несколько раз перевернув. Остудите. Шпинат не очень мелко нарежьте.
Ветчину, колбасный фарш, яйца, сыр мелко порубите и добавьте к шпинату, все хорошенько перемешайте.
Лук мелко порежьте, помидоры крупно нашинкуйте, свежий базилик измельчите ножом. В кастрюле разогрейте масло и слегка обжарьте в нем лук, не подрумянивая. Добавьте помидоры вместе с соком, томатную пасту, базилик, сахар, соль и молотый перец и на умеренном огне варите до загустения. Перед подачей к столу соус процедите через сито.
Каннелони начините. Фарш положите в кондитерский мешочек с большим отверстием. Макаронную трубку придерживайте под наклоном к плоскости стола, одновременно зажимая рукой нижний конец трубки. Другой рукой введите насадку кондитерского мешочка в свободное отверстие макаронной трубки и наполните ее фаршем.
Макароны уложите рядами в форму для запекания, посередине выложите соус, посыпьте мелкими кусочками сливочного масла, панировочными сухарями и тертым сыром.
Каннелони запекайте в предварительно нагретой до 180 °C духовке (примерно 35 минут). К столу вместе с каннелони подайте зеленый салат.
Глава VI ОВОЩНАЯ ГАРМОНИЯ
В данной главе предлагаем вашему вниманию множество различных рецептов и советов по приготовлению соусов к блюдам из овощей, и не только. Надеемся, что информация, изложенная в главе, окажется весьма полезной не только людям, избегающим употребления всякой мясной пищи (то есть вегетарианцам), но и всем остальным, так как вы значительно обогатите свои знания. Всевозможные изыски для гурманов и страстных любителей необычных сочетаний овощей с пряностями, традиционных и не очень, надеемся, не оставят равнодушными даже самых привередливых в еде людей.
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ
МОЛОЧНЫЙ СОУС «ГУРМАН»
Вам потребуется:
сливочное масло — 200 г,
пастеризованное молоко — 450 г,
тертый обжаренный арахис — 2 ст. л.,
кардамон или мускатный орех — 1/2 ч. л.,
рубленый имбирь — 1/2 ч. л.,
сахар — 400 г.
Способ приготовления.
Молоко, сахар, сливочное масло и пряности смешайте в необходимых пропорциях и варите 20–30 минут, непрерывно помешивая до загустения.
Горячим соусом «Гурман» хорошо заправлять блюда, приготовленные из тертой вареной моркови (пудинги), а также добавлять к обжаренным кабачкам цукини и баклажанам.
СОУС «ДЕСЕРТНЫЙ»
Вам потребуется:
молоко — 2,5 стакана,
сливочное масло — 100 г,
миндаль или фисташки — 150 г,
изюм — 1,5 ст. л.,
мелко нарезанная лимонная цедра — 15 г,
сахар — 100 г.
Способ приготовления.
Молоко налейте в кастрюлю и доведите до кипения на не очень сильном огне. Сахар растопите в отдельной кастрюле на медленном огне. Чтобы он не пригорел, постоянно помешивайте. Когда сахар приобретет светло-коричневый оттенок, влейте в кастрюлю кипяченое молоко. Содержимое смеси помешивайте деревянной ложкой таким образом, чтобы затвердевший сахар отстал от дна кастрюли. Оставьте смесь на медленном огне до полного растворения сахара в молоке.
Положите в молоко сливочное масло, растопите его и, помешивая деревянной ложкой, добавьте изюм, измельченную лимонную цедру, миндаль. Закройте смесь крышкой и продолжайте варить в течение 3–5 минут. После этого соус снимите с огня и охладите.
Его можно подавать как отдельное блюдо в качестве десерта, а также как дополнение к отварному картофелю, морковным, свекольным и картофельным котлетам и запеканкам.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС «ТАДЖ МАХАЛ»
Вам потребуется:
молоко — 1 л,
сливки — 5 ст. л.,
сахар — 100 г,
миндальная эссенция — 1 мл,
молотые фисташки — 3 ч. л.,
фенхель — 0,5 г.
Способ приготовления.
Молоко вскипятите и упарьте примерно на 1/3 на сильном огне. Затем добавьте в молоко сливки, сахар, размешайте и кипятите 5 минут. Всыпьте остальные ингредиенты (миндальную эссенцию, фисташки, фенхель), перемешайте, закройте крышкой и кипятите примерно 2 минуты.
Этим соусом хорошо заливать тушеные овощи (капусту, картофель) или блюда, приготовленные из вареной свеклы.
СОУС МОЛОЧНЫЙ «КЛАССИЧЕСКИЙ»
Вам потребуется:
цельное молоко — 1/2 л,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сковородке с маслом до появления светло-коричневатого оттенка. Молоко предварительно доведите до кипения и вливайте в обжаренную муку. Поставьте смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивая, 10–15 минут. За 2–3 минуты до готовности добавьте соль и сливочное масло.
Соус хорош для всех овощных блюд. Он очень нежен и приятен на вкус. Его можно подавать как в качестве подливки к овощным блюдам, так и добавлять во время тушения овощей с мясом, грибами и другими продуктами.
СОУС «ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА»
Вам потребуется:
бульон куриный — 0,5 л,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
сливочное масло — 40 г,
луковица — 1 шт.,
манго среднего размера — 1 шт.,
имбирь зеленый — 1 плод,
сметана или сливки (не очень густые) — 150 г,
лимон — 1 шт.,
чабер перечный свежемолотый — 1/2 ч. л.,
соль — 2/3 ч. л.
Способ приготовления.
Плод манго очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера по 10 мм. Лук и имбирь измельчите, лимон очистите от кожуры и выжмите из него сок. Лимонную цедру измельчите. В кастрюлю положите сливочное масло, разогрейте и обжарьте в ней лук с имбирем. Как только лук станет приобретать желтовато-золотистый оттенок, добавьте в кастрюлю манго, куриный бульон, плотно накройте крышкой и тушите, доведя до кипения на умеренном огне, 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут, постепенно введите сметану. Перед тем как снять кастрюлю с огня, начинайте взбивать соус. Добавьте соль, перец, чабер.
Перед самой заправкой соусом овощных блюд из фасоли, спаржи и гороха добавьте в него лимонный сок и измельченную лимонную цедру, тщательно все перемешайте.
СОУС СМЕТАННЫЙ «ЛАКОМКА»
Вам потребуется:
сметана — 2 стакана,
мука пшеничная высшего сорта — 2,5 ст. л.,
овощной бульон после варки овощей — 1 стакан,
масло сливочное — 2,5 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 0,5 ч. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сковородке или в невысокой кастрюле с добавлением масла до коричневатого оттенка. В отдельной посуде перемешайте стакан овощного отвара (картофельного, капустного и др.) со сметаной и сахаром. Смесь влейте в обжаренную на сковороде муку и при тщательном перемешивании доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут. Перед самым окончанием варки добавьте соль.
Соус рекомендуется процедить через марлю и только потом заправить им тушеные или вареные овощные блюда. Лучше всего подавать соус с теми же овощами, на основе которых был получен для соуса.
СОУС «АНКАРА»
Вам потребуется:
овощной бульон — 250 мл,
луковица среднего размера — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
белое сухое вино — 100 г,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/3 ч. л.,
перец красный свежий сладкий — 1 шт.,
петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови.
СЛАДКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ СОУС «ПОМАДКА»
Вам потребуется:
молоко — 1,5 л,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сахар — 150 г,
ваниль — на кончике ножа,
молотый кардамон — 1/3 ч. л.,
размельченный жареный арахис — 2 ст. л.,
обжаренный кокосовый орех — 25 г.
Способ приготовления.
Налейте молоко в глубокую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Прежде чем молоко закипит и начнет подниматься густая пена, убавьте огонь. Во время кипения его необходимо помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорало. Когда оно покипит в течение 1–2 минут, добавьте сахар, масло и продолжайте кипятить до полного загустения смеси, все более интенсивно ближе к окончанию варки помешивая массу.
Общая продолжительность готовки соуса-помадки — 35–50 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте пряности, арахис и кокосовый орех в измельченном виде, перемешайте. Соусом в горячем виде можно заправить овощное рагу из капусты, а в охлажденном — использовать в виде отдельного десертного блюда.
СОУС «АЛЯСКА»
Вам потребуется:
оливковое масло — 5 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
минеральная вода — 1/3 стакана,
творог — 200 г,
сметана — 250 г,
яблоко большое — 1 шт.,
лук зеленый — 1 пучок,
петрушка, укроп рубленые — 2 ст. л.,
любисток — 2 крупных листика.
Способ приготовления.
Смешайте творог с минеральной водой и взбивайте смесь, постепенно добавляя сметану или сливки, пока не образуется однородная густая пена. Яблоко натрите на мелкой терке. Зелень мелко нашинкуйте. Все компоненты смешайте и залейте оливковым маслом. Еще раз тщательно все перемешайте. Соусом можно прекрасно оформить блюда из отварного или запеченного картофеля с рыбой или с грибами.
СОУС «ТЕХАССКИЙ»
Вам потребуется:
молодой зеленый лук — 1 пучок,
сметана или сливки — 250 г,
полынная настойка — 200 г,
сливочное масло — 40 г,
майоран — 1 пучок,
соль — 1 ч. л.,
свежий кориандр или укроп — 1/2 пучка,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
растертые в порошок горчичные зерна — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Зеленый лук, кориандр, майоран соедините вместе и мелко порубите. Выложите зелень на сковородку и слегка обжарьте ее в сливочном масле. Добавьте к зелени взбитые сливки и настойку из полыни, все хорошенько размешайте и подогрейте на слабом огне, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль, перец, горчицу, все перемешайте — и соус готов.
С этим соусом можно подавать такие блюда, как запеченный целиком картофель, крупно порезанный картофель с грибами или рагу, приготовленное из картофеля пюре с огурцами. При оформлении этих блюд сначала налейте в тарелку немного соуса, а затем выкладывайте основное блюдо. Сверху овощное блюдо также полейте соусом.
СМЕТАННЫЙ СОУС «БЕЛАЯ НОЧЬ»
Вам потребуется:
сметана — 150 г,
мелко шинкованные свежие листья кориандра — 3 ст. л.,
черный молотый перец — 0,5 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
тмин — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошенько перемешайте между собой.
Соус подавайте с фаршированными помидорами или голубцами. Также он хорош для заправки жареных баклажанов, кабачков цуккини и жареных помидоров с сыром и яйцами.
СОУС СО СЛИВКАМИ «ВЕСЕННИЙ»
Вам потребуется:
готовый томатный соус — 150 г,
сливки — 0,5 стакана,
соль — 1/2 ч. л.,
перец белый — 1/3 ч. л.,
петрушка — 1/3 пучка,
белое вино «Монастырская изба» — 0,5 стакана,
эстрагон — 2–3 листочка.
Способ приготовления.
Сливки взбейте в густую пену. Соус томатный предварительно разогрейте, но не доводите до кипения. Влейте в подогретый соус 1/2 стакана вина, осторожно введите взбитые сливки, посолите, добавьте перец и доведите до кипения на умеренном огне при непрерывном помешивании. Как только соус закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте в смесь мелко нарезанный эстрагон. Перед подачей к столу добавьте рубленую зелень петрушки.
Соус является прекрасным дополнением к блюдам из вареной моркови, картофеля, капусты кольраби.
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ БАКЛАЖАНОВ «СИАМСКИЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 6 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
масло растительное — 2 ст. л.,
пшеничный хлеб или сухари — 50 г,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,
чеснок — 4 зубчика,
базилик — 1 ч. л.,
молотый мускатный орех — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры очистите от кожицы и разотрите на крупной терке до получения однородной массы. Чеснок также измельчите на терке или пропустите через мясорубку вместе с помидорами. Помидоры слегка поджарьте на растительном масле. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, а если вы используете сухари, мелко покрошите их. Смешайте томатную смесь с измельченным хлебом или сухарями, посолите и поперчите ее.
Соус предназначен для запекания с баклажанами. Полейте им баклажаны, перед тем как поместить их в духовку. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и мускатный орех. Количество соуса по рецептуре рассчитано на приготовление 1 кг баклажанов.
СОУС ОСТРЫЙ «АФРИКАНЕЦ»
Вам потребуется:
свежие крупные помидоры — 3 шт.,
крупная луковица — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
растительное масло — 1,5 ст. л.,
яблочный уксус — 1/2 ст. л.,
белый винный уксус — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
перец красный чилийский острый — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Помидоры освободите от кожицы и разомните ложкой. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте в 1 ст. л. растительного масла при непрерывном помешивании. Когда лук станет золотистого цвета, положите в кастрюлю помидоры, влейте остатки растительного масла, яблочный и винный уксус, посолите, поперчите и добавьте немного воды (1–2 ст. л.). Кастрюлю накройте крышкой и на среднем огне потушите смесь до готовности, регулярно помешивая ложкой. Соус готов, когда помидоры приобретут темновато-бурый оттенок.
С ним можно подавать отварной или жареный картофель.
ГУСТОЙ СОУС «КАМПУЧИЙСКИЙ»
Вам потребуется:
соевая или нутовая мука — 50 г,
пшеничная мука высшего сорта — 75 г,
черный молотый перец — 0,25 ч. л.,
мелко шинкованный зеленый кориандр или петрушка — 3 ст. л.,
мята — 3–4 листочка,
базилик — 2 ст. л.,
свежий острый красный перец — 1 стручок,
куркума — 0,25 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
помидоры — 3–4 шт.
Способ приготовления.
Насыпьте в кастрюлю или в миску соевую и пшеничную муку и перемешайте, добавьте все остальные компоненты, за исключением помидоров. Перемешав до однородной массы, добавьте в соус размятые в пюре помидоры и перемешайте с содержимым кастрюли.
Соус прекрасно сочетается с блюдами из бобовых растений (кашей, оладьями и прочими). Перед подачей к столу сбрызните блюдо апельсиновым соком или украсьте долькой лимона.
СОУС «ПАЛЕРМО»
Вам потребуется:
свежие помидоры — 5 шт.,
сыр моцарелла — 100 г,
луковица-шалот — 1 шт.,
шалфей — 3 листочка,
растительное масло — 3 ст. л.,
перец черный молотый — на кончике ножа,
соль — 1/2 ч. л.;
чеснок — 2 зубчика.
петрушка — 2 веточки.
Способ приготовления.
Помидоры нарежьте на кусочки. Сыр натрите на крупной терке, а лук порежьте тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и положите в нее помидоры, сыр и лук, обжарьте. По окончании обжаривания посолите, поперчите и добавьте мелко натертый чеснок. Шалфей мелко порубите ножом и смешайте с соусом. Его можно использовать как чудесную приправу к запеченным баклажанам. Перед подачей к столу украсьте блюдо рубленой зеленью петрушки.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАМОРСКИЙ»
Вам потребуется:
помидоры средних размеров — 5 шт.,
растительное масло — 1 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
гвоздика молотая — 1/5 ч. л.,
мускатный орех молотый — на кончике ножа,
чеснок — 2–3 зубчика,
корица — на кончике ножа,
соль — 0,5 ч. л.,
черный перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры без кожицы пропустите вместе с чесноком через мясорубку. Разогрейте сотейник на среднем огне, предварительно добавив в него растительное масло, положите в него помидоры, добавьте сахар и варите до упаривания примерно на одну треть. Перед самым окончанием варки добавьте в соус соль, перец, уксус, специи — согласно рецептуре. Общая продолжительность варки — 30–40 минут.
Применяют соус в качестве приправы к готовым блюдам из овощей, грибов и бобовых.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ФЛАМИНГО»
Вам потребуется:
сметана — 1,5 стакана,
помидоры средней величины — 4 шт.,
овощной (картофельный или капустный) отвар — 1 стакан,
мука пшеничная высшего сорта — 3 ст. л.,
сливочное масло — 6 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль — 1 ч. л.,
перец черный — 1/3 ч. л.,
укроп зеленый — 4–5 веточек,
кориандр молотый — 1 ч. л.,
лавровый лист — 2–3 шт.
Способ приготовления.
Сначала мелко порежьте луковицу и обжарьте ее в масле с мукой до появления золотисто-красного оттенка. Помидоры освободите от кожицы, натрите на терке и перед самым окончанием обжаривания лука добавьте к нему. Продолжайте обжаривать смесь еще 3–4 минуты. После этого долейте сметану, овощной отвар, размешайте и оставьте на огне еще на 3–4 минуты. Перед самым окончанием варки добавьте все полагающиеся по рецептуре специи и соль.
Соус томатно-сметанный является неплохой приправой к готовым блюдам из тушеных овощей (картофеля, капусты, свеклы).
Соус можно добавлять и во время тушения овощей. При этом сначала добавляют к овощам сметану, затем лук, обжаренный с помидорами и мукой, а соль и специи вносят перед самым окончанием тушения.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАБАВА»
Вам потребуется:
крупные помидоры — 3 шт.,
луковицы среднего размера — 2 шт.,
тимьян — 3 веточки,
соль — 1 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
петрушка — 1/2 пучка,
растительное масло — 2 ст. л.,
перец душистый молотый — 1 ч. л.,
розмарин — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры без кожицы разомните в пюре. Луковицы мелко порежьте и обжарьте на сковородке до золотистого оттенка. Добавьте к луку томатное пюре, мелко нарезанный чеснок, перец, соль, пряные компоненты, рубленую зелень, все перемешайте — и соус готов. Им можно заправить блюда, приготовленные из картофеля, свеклы и капусты.
СОУС «БЕНДЖАМИН»
Вам потребуется:
помидоры свежие (небольшого размера) — 8-10 шт.,
семена укропа — 2 ч. л.,
луковица среднего размера — 1 шт.,
ароматизированный уксус — 30 г,
сладкий стручковый перец — 3 шт.,
растительное масло — 4 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Разогрейте кастрюлю, положив в нее 2 ст. л. растительного (подсолнечного) масла. Луковицу порежьте и обжарьте до золотистого цвета, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел. Каждый помидор нарежьте мелкими кубиками, обваляйте в пряной смеси, состоящей из черного перца, сахара, соли и семян укропа, добавьте жареный лук, нарезанный тонкими полосками сладкий стручковый перец и залейте уксусом и остатками растительного масла. Все осторожно перемешайте.
Этот соус можно подавать в качестве гарнира к жареному картофелю.
СОУС «ФАРАОН»
Вам потребуется:
сливы (кислых сортов) — 15 штук,
свежие помидоры — 6 штук,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 2 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
рубленая петрушка или киндза — 2 ст. л.,
молотый черный тмин — 1/2 ч. л.,
тимьян сушеный — 2 листочка.
Способ приготовления.
Помидоры, очищенные от кожицы, пропустите через мясорубку или натрите на крупной терке. Сливы разломите пополам и отделите от косточек, мелко нарежьте и перемешайте с помидорами. Положите в кастрюлю и варите с добавлением пряностей, соли, перца, сахара до густой консистенции.
Общая продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Готовность определяют визуально: после проведения по поверхности соуса ножом на ней должен некоторое время сохраняться след. Вкус — кисловато-сладкий, неострый. Соус очень хорошо сочетается с овощным рагу, котлетами и другими блюдами из капусты, а также с фаршированными или запеченными помидорами.
СОУС «ШАМБАЛА»
Вам потребуется:
майонез — 1 банка (250 г),
лимон — 1/2 шт.,
помидоры — 3 шт.,
кервель — 3–4 веточки,
петрушка рубленая — 1 ст. л.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
базилик — 1/2 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры натрите на терке. Влейте в них майонез, перемешайте и добавьте сок лимона, соль, перец, пряности. Все тщательно перемешайте — и соус готов.
Подавайте в качестве приправы к готовым блюдам из картофеля. Нежный пикантный вкус ему придадут несколько веточек кервеля, которыми можно украсить политый этим соусом картофельный гарнир к жареному мясу.
ТОМАТНЫЙ СОУС «ВОСТОЧНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 10 штук,
растительное масло — 4 ст. л.,
имбирь — 1 ч. л.,
красный молотый перец — 1 г,
душистый молотый перец — 0,5 г,
соль — 1 ч. л.,
свежая зелень (петрушка или киндза) — 3–4 веточки,
сушеный молотый майоран — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры освободите от кожицы, разомните ложкой. В пустую кастрюлю налейте 1 ст. л. растительного масла и прогрейте его в течение минуты, затем положите имбирь, перец, майоран и помидоры, немного обжарьте, непрерывно помешивая, закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 15 минут на медленном огне, регулярно помешивая через каждые 4–5 минут.
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ
МОЛОЧНЫЙ СОУС «ГУРМАН»
Вам потребуется:
сливочное масло — 200 г,
пастеризованное молоко — 450 г,
тертый обжаренный арахис — 2 ст. л.,
кардамон или мускатный орех — 1/2 ч. л.,
рубленый имбирь — 1/2 ч. л.,
сахар — 400 г.
Способ приготовления.
Молоко, сахар, сливочное масло и пряности смешайте в необходимых пропорциях и варите 20–30 минут, непрерывно помешивая до загустения.
Горячим соусом «Гурман» хорошо заправлять блюда, приготовленные из тертой вареной моркови (пудинги), а также добавлять к обжаренным кабачкам цукини и баклажанам.
СОУС «ДЕСЕРТНЫЙ»
Вам потребуется:
молоко — 2,5 стакана,
сливочное масло — 100 г,
миндаль или фисташки — 150 г,
изюм — 1,5 ст. л.,
мелко нарезанная лимонная цедра — 15 г,
сахар — 100 г.
Способ приготовления.
Молоко налейте в кастрюлю и доведите до кипения на не очень сильном огне. Сахар растопите в отдельной кастрюле на медленном огне. Чтобы он не пригорел, постоянно помешивайте. Когда сахар приобретет светло-коричневый оттенок, влейте в кастрюлю кипяченое молоко. Содержимое смеси помешивайте деревянной ложкой таким образом, чтобы затвердевший сахар отстал от дна кастрюли. Оставьте смесь на медленном огне до полного растворения сахара в молоке.
Положите в молоко сливочное масло, растопите его и, помешивая деревянной ложкой, добавьте изюм, измельченную лимонную цедру, миндаль. Закройте смесь крышкой и продолжайте варить в течение 3–5 минут. После этого соус снимите с огня и охладите.
Его можно подавать как отдельное блюдо в качестве десерта, а также как дополнение к отварному картофелю, морковным, свекольным и картофельным котлетам и запеканкам.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС «ТАДЖ МАХАЛ»
Вам потребуется:
молоко — 1 л,
сливки — 5 ст. л.,
сахар — 100 г,
миндальная эссенция — 1 мл,
молотые фисташки — 3 ч. л.,
фенхель — 0,5 г.
Способ приготовления.
Молоко вскипятите и упарьте примерно на 1/3 на сильном огне. Затем добавьте в молоко сливки, сахар, размешайте и кипятите 5 минут. Всыпьте остальные ингредиенты (миндальную эссенцию, фисташки, фенхель), перемешайте, закройте крышкой и кипятите примерно 2 минуты.
Этим соусом хорошо заливать тушеные овощи (капусту, картофель) или блюда, приготовленные из вареной свеклы.
СОУС МОЛОЧНЫЙ «КЛАССИЧЕСКИЙ»
Вам потребуется:
цельное молоко — 1/2 л,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сковородке с маслом до появления светло-коричневатого оттенка. Молоко предварительно доведите до кипения и вливайте в обжаренную муку. Поставьте смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивая, 10–15 минут. За 2–3 минуты до готовности добавьте соль и сливочное масло.
Соус хорош для всех овощных блюд. Он очень нежен и приятен на вкус. Его можно подавать как в качестве подливки к овощным блюдам, так и добавлять во время тушения овощей с мясом, грибами и другими продуктами.
СОУС «ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА»
Вам потребуется:
бульон куриный — 0,5 л,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
сливочное масло — 40 г,
луковица — 1 шт.,
манго среднего размера — 1 шт.,
имбирь зеленый — 1 плод,
сметана или сливки (не очень густые) — 150 г,
лимон — 1 шт.,
чабер перечный свежемолотый — 1/2 ч. л.,
соль — 2/3 ч. л.
Способ приготовления.
Плод манго очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера по 10 мм. Лук и имбирь измельчите, лимон очистите от кожуры и выжмите из него сок. Лимонную цедру измельчите. В кастрюлю положите сливочное масло, разогрейте и обжарьте в ней лук с имбирем. Как только лук станет приобретать желтовато-золотистый оттенок, добавьте в кастрюлю манго, куриный бульон, плотно накройте крышкой и тушите, доведя до кипения на умеренном огне, 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут, постепенно введите сметану. Перед тем как снять кастрюлю с огня, начинайте взбивать соус. Добавьте соль, перец, чабер.
Перед самой заправкой соусом овощных блюд из фасоли, спаржи и гороха добавьте в него лимонный сок и измельченную лимонную цедру, тщательно все перемешайте.
СОУС СМЕТАННЫЙ «ЛАКОМКА»
Вам потребуется:
сметана — 2 стакана,
мука пшеничная высшего сорта — 2,5 ст. л.,
овощной бульон после варки овощей — 1 стакан,
масло сливочное — 2,5 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 0,5 ч. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сковородке или в невысокой кастрюле с добавлением масла до коричневатого оттенка. В отдельной посуде перемешайте стакан овощного отвара (картофельного, капустного и др.) со сметаной и сахаром. Смесь влейте в обжаренную на сковороде муку и при тщательном перемешивании доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут. Перед самым окончанием варки добавьте соль.
Соус рекомендуется процедить через марлю и только потом заправить им тушеные или вареные овощные блюда. Лучше всего подавать соус с теми же овощами, на основе которых был получен для соуса.
СОУС «АНКАРА»
Вам потребуется:
овощной бульон — 250 мл,
луковица среднего размера — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
белое сухое вино — 100 г,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/3 ч. л.,
перец красный свежий сладкий — 1 шт.,
петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови.
СЛАДКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ СОУС «ПОМАДКА»
Вам потребуется:
молоко — 1,5 л,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сахар — 150 г,
ваниль — на кончике ножа,
молотый кардамон — 1/3 ч. л.,
размельченный жареный арахис — 2 ст. л.,
обжаренный кокосовый орех — 25 г.
Способ приготовления.
Налейте молоко в глубокую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Прежде чем молоко закипит и начнет подниматься густая пена, убавьте огонь. Во время кипения его необходимо помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорало. Когда оно покипит в течение 1–2 минут, добавьте сахар, масло и продолжайте кипятить до полного загустения смеси, все более интенсивно ближе к окончанию варки помешивая массу.
Общая продолжительность готовки соуса-помадки — 35–50 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте пряности, арахис и кокосовый орех в измельченном виде, перемешайте. Соусом в горячем виде можно заправить овощное рагу из капусты, а в охлажденном — использовать в виде отдельного десертного блюда.
СОУС «АЛЯСКА»
Вам потребуется:
оливковое масло — 5 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
минеральная вода — 1/3 стакана,
творог — 200 г,
сметана — 250 г,
яблоко большое — 1 шт.,
лук зеленый — 1 пучок,
петрушка, укроп рубленые — 2 ст. л.,
любисток — 2 крупных листика.
Способ приготовления.
Смешайте творог с минеральной водой и взбивайте смесь, постепенно добавляя сметану или сливки, пока не образуется однородная густая пена. Яблоко натрите на мелкой терке. Зелень мелко нашинкуйте. Все компоненты смешайте и залейте оливковым маслом. Еще раз тщательно все перемешайте. Соусом можно прекрасно оформить блюда из отварного или запеченного картофеля с рыбой или с грибами.
СОУС «ТЕХАССКИЙ»
Вам потребуется:
молодой зеленый лук — 1 пучок,
сметана или сливки — 250 г,
полынная настойка — 200 г,
сливочное масло — 40 г,
майоран — 1 пучок,
соль — 1 ч. л.,
свежий кориандр или укроп — 1/2 пучка,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
растертые в порошок горчичные зерна — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Зеленый лук, кориандр, майоран соедините вместе и мелко порубите. Выложите зелень на сковородку и слегка обжарьте ее в сливочном масле. Добавьте к зелени взбитые сливки и настойку из полыни, все хорошенько размешайте и подогрейте на слабом огне, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль, перец, горчицу, все перемешайте — и соус готов.
С этим соусом можно подавать такие блюда, как запеченный целиком картофель, крупно порезанный картофель с грибами или рагу, приготовленное из картофеля пюре с огурцами. При оформлении этих блюд сначала налейте в тарелку немного соуса, а затем выкладывайте основное блюдо. Сверху овощное блюдо также полейте соусом.
СМЕТАННЫЙ СОУС «БЕЛАЯ НОЧЬ»
Вам потребуется:
сметана — 150 г,
мелко шинкованные свежие листья кориандра — 3 ст. л.,
черный молотый перец — 0,5 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
тмин — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошенько перемешайте между собой.
Соус подавайте с фаршированными помидорами или голубцами. Также он хорош для заправки жареных баклажанов, кабачков цуккини и жареных помидоров с сыром и яйцами.
СОУС СО СЛИВКАМИ «ВЕСЕННИЙ»
Вам потребуется:
готовый томатный соус — 150 г,
сливки — 0,5 стакана,
соль — 1/2 ч. л.,
перец белый — 1/3 ч. л.,
петрушка — 1/3 пучка,
белое вино «Монастырская изба» — 0,5 стакана,
эстрагон — 2–3 листочка.
Способ приготовления.
Сливки взбейте в густую пену. Соус томатный предварительно разогрейте, но не доводите до кипения. Влейте в подогретый соус 1/2 стакана вина, осторожно введите взбитые сливки, посолите, добавьте перец и доведите до кипения на умеренном огне при непрерывном помешивании. Как только соус закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте в смесь мелко нарезанный эстрагон. Перед подачей к столу добавьте рубленую зелень петрушки.
Соус является прекрасным дополнением к блюдам из вареной моркови, картофеля, капусты кольраби.
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ БАКЛАЖАНОВ «СИАМСКИЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 6 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
масло растительное — 2 ст. л.,
пшеничный хлеб или сухари — 50 г,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,
чеснок — 4 зубчика,
базилик — 1 ч. л.,
молотый мускатный орех — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры очистите от кожицы и разотрите на крупной терке до получения однородной массы. Чеснок также измельчите на терке или пропустите через мясорубку вместе с помидорами. Помидоры слегка поджарьте на растительном масле. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, а если вы используете сухари, мелко покрошите их. Смешайте томатную смесь с измельченным хлебом или сухарями, посолите и поперчите ее.
Соус предназначен для запекания с баклажанами. Полейте им баклажаны, перед тем как поместить их в духовку. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и мускатный орех. Количество соуса по рецептуре рассчитано на приготовление 1 кг баклажанов.
СОУС ОСТРЫЙ «АФРИКАНЕЦ»
Вам потребуется:
свежие крупные помидоры — 3 шт.,
крупная луковица — 1 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
растительное масло — 1,5 ст. л.,
яблочный уксус — 1/2 ст. л.,
белый винный уксус — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
перец красный чилийский острый — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Помидоры освободите от кожицы и разомните ложкой. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте в 1 ст. л. растительного масла при непрерывном помешивании. Когда лук станет золотистого цвета, положите в кастрюлю помидоры, влейте остатки растительного масла, яблочный и винный уксус, посолите, поперчите и добавьте немного воды (1–2 ст. л.). Кастрюлю накройте крышкой и на среднем огне потушите смесь до готовности, регулярно помешивая ложкой. Соус готов, когда помидоры приобретут темновато-бурый оттенок.
С ним можно подавать отварной или жареный картофель.
ГУСТОЙ СОУС «КАМПУЧИЙСКИЙ»
Вам потребуется:
соевая или нутовая мука — 50 г,
пшеничная мука высшего сорта — 75 г,
черный молотый перец — 0,25 ч. л.,
мелко шинкованный зеленый кориандр или петрушка — 3 ст. л.,
мята — 3–4 листочка,
базилик — 2 ст. л.,
свежий острый красный перец — 1 стручок,
куркума — 0,25 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
помидоры — 3–4 шт.
Способ приготовления.
Насыпьте в кастрюлю или в миску соевую и пшеничную муку и перемешайте, добавьте все остальные компоненты, за исключением помидоров. Перемешав до однородной массы, добавьте в соус размятые в пюре помидоры и перемешайте с содержимым кастрюли.
Соус прекрасно сочетается с блюдами из бобовых растений (кашей, оладьями и прочими). Перед подачей к столу сбрызните блюдо апельсиновым соком или украсьте долькой лимона.
СОУС «ПАЛЕРМО»
Вам потребуется:
свежие помидоры — 5 шт.,
сыр моцарелла — 100 г,
луковица-шалот — 1 шт.,
шалфей — 3 листочка,
растительное масло — 3 ст. л.,
перец черный молотый — на кончике ножа,
соль — 1/2 ч. л.;
чеснок — 2 зубчика.
петрушка — 2 веточки.
Способ приготовления.
Помидоры нарежьте на кусочки. Сыр натрите на крупной терке, а лук порежьте тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и положите в нее помидоры, сыр и лук, обжарьте. По окончании обжаривания посолите, поперчите и добавьте мелко натертый чеснок. Шалфей мелко порубите ножом и смешайте с соусом. Его можно использовать как чудесную приправу к запеченным баклажанам. Перед подачей к столу украсьте блюдо рубленой зеленью петрушки.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАМОРСКИЙ»
Вам потребуется:
помидоры средних размеров — 5 шт.,
растительное масло — 1 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
гвоздика молотая — 1/5 ч. л.,
мускатный орех молотый — на кончике ножа,
чеснок — 2–3 зубчика,
корица — на кончике ножа,
соль — 0,5 ч. л.,
черный перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры без кожицы пропустите вместе с чесноком через мясорубку. Разогрейте сотейник на среднем огне, предварительно добавив в него растительное масло, положите в него помидоры, добавьте сахар и варите до упаривания примерно на одну треть. Перед самым окончанием варки добавьте в соус соль, перец, уксус, специи — согласно рецептуре. Общая продолжительность варки — 30–40 минут.
Применяют соус в качестве приправы к готовым блюдам из овощей, грибов и бобовых.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ФЛАМИНГО»
Вам потребуется:
сметана — 1,5 стакана,
помидоры средней величины — 4 шт.,
овощной (картофельный или капустный) отвар — 1 стакан,
мука пшеничная высшего сорта — 3 ст. л.,
сливочное масло — 6 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль — 1 ч. л.,
перец черный — 1/3 ч. л.,
укроп зеленый — 4–5 веточек,
кориандр молотый — 1 ч. л.,
лавровый лист — 2–3 шт.
Способ приготовления.
Сначала мелко порежьте луковицу и обжарьте ее в масле с мукой до появления золотисто-красного оттенка. Помидоры освободите от кожицы, натрите на терке и перед самым окончанием обжаривания лука добавьте к нему. Продолжайте обжаривать смесь еще 3–4 минуты. После этого долейте сметану, овощной отвар, размешайте и оставьте на огне еще на 3–4 минуты. Перед самым окончанием варки добавьте все полагающиеся по рецептуре специи и соль.
Соус томатно-сметанный является неплохой приправой к готовым блюдам из тушеных овощей (картофеля, капусты, свеклы).
Соус можно добавлять и во время тушения овощей. При этом сначала добавляют к овощам сметану, затем лук, обжаренный с помидорами и мукой, а соль и специи вносят перед самым окончанием тушения.
СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАБАВА»
Вам потребуется:
крупные помидоры — 3 шт.,
луковицы среднего размера — 2 шт.,
тимьян — 3 веточки,
соль — 1 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
петрушка — 1/2 пучка,
растительное масло — 2 ст. л.,
перец душистый молотый — 1 ч. л.,
розмарин — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры без кожицы разомните в пюре. Луковицы мелко порежьте и обжарьте на сковородке до золотистого оттенка. Добавьте к луку томатное пюре, мелко нарезанный чеснок, перец, соль, пряные компоненты, рубленую зелень, все перемешайте — и соус готов. Им можно заправить блюда, приготовленные из картофеля, свеклы и капусты.
СОУС «БЕНДЖАМИН»
Вам потребуется:
помидоры свежие (небольшого размера) — 8-10 шт.,
семена укропа — 2 ч. л.,
луковица среднего размера — 1 шт.,
ароматизированный уксус — 30 г,
сладкий стручковый перец — 3 шт.,
растительное масло — 4 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Разогрейте кастрюлю, положив в нее 2 ст. л. растительного (подсолнечного) масла. Луковицу порежьте и обжарьте до золотистого цвета, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел. Каждый помидор нарежьте мелкими кубиками, обваляйте в пряной смеси, состоящей из черного перца, сахара, соли и семян укропа, добавьте жареный лук, нарезанный тонкими полосками сладкий стручковый перец и залейте уксусом и остатками растительного масла. Все осторожно перемешайте.
Этот соус можно подавать в качестве гарнира к жареному картофелю.
СОУС «ФАРАОН»
Вам потребуется:
сливы (кислых сортов) — 15 штук,
свежие помидоры — 6 штук,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 2 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
рубленая петрушка или киндза — 2 ст. л.,
молотый черный тмин — 1/2 ч. л.,
тимьян сушеный — 2 листочка.
Способ приготовления.
Помидоры, очищенные от кожицы, пропустите через мясорубку или натрите на крупной терке. Сливы разломите пополам и отделите от косточек, мелко нарежьте и перемешайте с помидорами. Положите в кастрюлю и варите с добавлением пряностей, соли, перца, сахара до густой консистенции.
Общая продолжительность варки составляет примерно 40 минут. Готовность определяют визуально: после проведения по поверхности соуса ножом на ней должен некоторое время сохраняться след. Вкус — кисловато-сладкий, неострый. Соус очень хорошо сочетается с овощным рагу, котлетами и другими блюдами из капусты, а также с фаршированными или запеченными помидорами.
СОУС «ШАМБАЛА»
Вам потребуется:
майонез — 1 банка (250 г),
лимон — 1/2 шт.,
помидоры — 3 шт.,
кервель — 3–4 веточки,
петрушка рубленая — 1 ст. л.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
базилик — 1/2 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры натрите на терке. Влейте в них майонез, перемешайте и добавьте сок лимона, соль, перец, пряности. Все тщательно перемешайте — и соус готов.
Подавайте в качестве приправы к готовым блюдам из картофеля. Нежный пикантный вкус ему придадут несколько веточек кервеля, которыми можно украсить политый этим соусом картофельный гарнир к жареному мясу.
ТОМАТНЫЙ СОУС «ВОСТОЧНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 10 штук,
растительное масло — 4 ст. л.,
имбирь — 1 ч. л.,
красный молотый перец — 1 г,
душистый молотый перец — 0,5 г,
соль — 1 ч. л.,
свежая зелень (петрушка или киндза) — 3–4 веточки,
сушеный молотый майоран — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Помидоры освободите от кожицы, разомните ложкой. В пустую кастрюлю налейте 1 ст. л. растительного масла и прогрейте его в течение минуты, затем положите имбирь, перец, майоран и помидоры, немного обжарьте, непрерывно помешивая, закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 15 минут на медленном огне, регулярно помешивая через каждые 4–5 минут.