Страница:
СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакан,
сметана — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
горчица — 1 ст. л.,
уксус столовый — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Соус подойдет в котлетам из фарша или печени, голубцам и тефтелям, а также к мясу, приготовленному на пару.
Сливочное масло растопите на сковороде и добавьте муку. Помешивая, прожарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая помешивать, добавьте небольшими порциями бульон (можно из кубика). На медленном огне проварите соус в течение 5–8 минут, не забывая время от времени помешивать. Добавьте в соус сметану, уксус, сахар, готовую горчицу и все тщательно перемешайте. Снимите с огня и охладите. Соусом можно полить котлеты перед подачей к столу, а можно подать его в отдельном соуснике.
СОУС «ГРИБНОЙ»
Вам потребуется:
шампиньоны — 200 г,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
мука — 2 ст. л.,
бульон — 1 стакан,
сметана — 2 ст. л.,
сладкий болгарский перец — 1/2 шт.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
Шампиньоны почистите, промойте и нарежьте тоненькими пластинками. Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте шампиньоны и тушите 7 минут. Грибы и лук посыпьте мукой, хорошо перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Все время помешивая, постепенно влейте в соус бульон. Прокипятите в течение 1 минуты, добавьте мелко нарезанный болгарский перец, сметану, соль, черный молотый перец, накройте соус крышкой и дайте покипеть на медленном огне 2 минуты. Снимите посуду с огня и добавьте крупно нарезанную петрушку.
Этот соус хорош с тефтелями, приготовленными на пару. Им нужно полить тефтели перед подачей к столу. Можно поступить и по-другому: положить в горячий соус уже готовые тефтели и поставить кастрюльку на медленный огонь, чтобы они в течение 5 минут прогрелись в нем.
СОУС ИЗ ЙОГУРТА
Вам потребуется:
красный перец чили — 1 стручок,
зеленый перец чили — 1 стручок,
красный болгарский перец — 1/2 стручка,
свежий огурец — 1/2 шт.,
укроп — 1/2 пучка,
йогурт — 400 г,
соль — 0,5–1 ч. л.
Способ приготовления.
К тефтелям из молотого говяжьего мяса и риса, сваренным на пару, можно приготовить следующий соус. Он больше напоминает салат из свежих овощей, но отличается тем, что имеет более жидкую консистенцию. Его подают в отдельном соуснике, а во время еды поливают им тефтели.
Удалите из перца чили и красного болгарского перца семена и плодоножки, нарежьте на мелкие кубики. Огурец вымойте и тоже мелко-мелко нарежьте. Укроп вымойте под проточной водой, встряхните его, обсушите кухонной салфеткой и мелко порежьте.
Йогурт взбейте миксером до получения обильной пены, залейте овощи, все тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Не забудьте добавить рубленый укроп.
СОУС «КРАСНОЕ МОРЕ»
Вам потребуется:
помидоры — 2 шт.,
лук-шалот — 2 шт.,
острый кетчуп — 4 ст. л.,
томатное пюре — 1 ч. л.,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
растительное масло — 2 ст. л.,
тимьян — 2 веточки.
Способ приготовления.
Томатный соус подойдет к тефтелям или котлетам, приготовленным на пару. Хорош он будет и для печеночного паштета.
С помидоров снимите кожицу, окунув их на минутку в кипяток. Разрежьте их пополам, удалите семена, а мякоть нарежьте кубиками. Лук-шалот очистите от шелухи, мелко нарежьте его и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В сковороду положите кубики помидоров, потушите, время от времени помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте кетчуп и томатное пюре. Соус приправьте кайеннским перцем и солью. Положите крупно порубленные листья тимьяна. Соус подается в горячем виде.
СОУС «ДОМАШНИЙ»
Вам потребуется:
томатный сок — 3 л,
чеснок — 1 головка,
лук репчатый — 3 шт.,
перец сладкий — 2 стручка,
перец чили — 3 стручка,
сухая горчица — 1 ст. л.,
имбирь — 1/4 ч. л.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.,
сахар — 2 ст. л.,
соль — 2 ч. л.,
уксус столовый — 2 ч. л.,
лавровый лист — 3 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
душистый молотый перец — 1/2 ч. л.,
корица — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Соус хорош тем, что его можно заготовить впрок и хранить в холодильнике в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой, достаточно продолжительное время. Подавать соус хорошо к пельменям, котлетам, мясным рулетам.
Томатный сок поместите в посуду с широким дном, которую поставьте на медленный огонь, не закрывая крышкой. Варите около 1 часа, не забывая время от времени помешивать. Сок должен увариться наполовину и стать густым.
Репчатый лук очистите, пропустите через мясорубку или мелко порубите, а потом миксером превратите в пюре. Лук положите в томатный сок и варите еще 15 минут. Перец вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко-мелко порежьте. Добавьте перец в соус. Через 10 минут положите в соус все специи, лавровый лист, тертый чеснок, уксус, сахар и соль. Поварите еще 5 минут и снимите с плиты. Немного охладите и пропустите его через сито. Соус подавайте к столу в охлажденном виде.
СОУС «БАБУШКИНА ГОРДОСТЬ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 1 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
томат-пюре — 3 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
овощной бульон — 1/3 ст.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
кориандр молотый — 1/4 ч. л.,
зелень укропа — 1/2 пучка,
зелень петрушки — 1/2 пучка,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Соус легко готовится, он замечательно подходит к котлетам из говядины или тефтелям. В качестве гарнира лучше подавать отварной картофель или картофельное пюре.
Очистите морковь и лук. Лук мелко порубите, а морковь натрите на мелкой терке. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Положите в сковородку тертую морковь и немного потушите. Посыпьте все мукой и обжарьте, чтобы мука приобрела кремовый оттенок. Добавьте томат-пюре и все хорошенько перемешайте. В сковородку понемногу влейте овощной бульон, не забывая все время помешивать, чтобы не образовалось комочков. Зелень промойте, обсушите, крупно порубите. В соус положите специи, посолите, добавьте рубленую зелень и снимите с плиты. Котлеты подавайте под горячим соусом.
СОУС «ВЕНЕЦИЯ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
зелень петрушки — 1 пучок,
сухое белое вино — 150 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/4 ч. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Соус «Венеция» подается к печеночному паштету. Но можно поступить и по-другому. Приготовьте соус, положите в него сырую печень, порезанную на тонкие ломтики и слегка отбитую, и потушите в нем печень до готовности. В любом случае получится замечательно и вкусно.
Лук очистите от шелухи и порежьте тонкими колечками. В сковороде разогрейте растительное масло и положите лук, немного потушите его, чтобы он не поджарился, а стал прозрачным. Зелень петрушки промойте, обсушите и крупно порубите, добавьте ее к луку. Все время помешивая, постепенно влейте в лук белое вино. Сделайте огонь сильнее и дождитесь, чтобы вино закипело. Посолите соус, поперчите его, добавьте сливочное масло. Если соус готовится для печеночного паштета, подержите его на огне 5 минут, время от времени помешивая. Если собираетесь тушить в нем сырую печень, положите ее в соус, как только он закипит.
В качестве гарнира хорошо подавать консервированную кукурузу или кукурузную кашу.
СОУС «РЕЙНСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 3 ст. л.,
горячий мясной бульон — 350 мл,
белое вино — 100 мл,
каперсы — 2 ст. л.,
яичный желток — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
сливки жирные — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус хорош тем, что его можно подать к тефтелям или котлетам, а также приготовить прямо в нем зразы из говяжьего и свиного фарша, белого хлеба и яйца.
Для соуса: растопите в сковороде сливочное масло, посыпьте его мукой и, помешивая, слегка подрумяньте ее. Небольшими порциями влейте в муку горячий бульон. Дайте соусу закипеть, уменьшите огонь и поварите 2–3 минуты. В соус добавьте белое вино, соль, лимонный сок и каперсы. Соус готов. Если собираетесь приготовить зразы прямо в соусе, сформируйте из фарша шарики величиной с грецкий орех и проварите их в нем на медленном огне в течение 15 минут.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
мясной бульон — 200 г,
виноградный уксус — 50 мл,
лимоны — 2 шт.,
сахар — 100 г,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотая корица — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Кисло-сладкий соус замечательно подойдет к тефтелям из баранины.
В сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук. В лук добавьте горячий мясной бульон, виноградный уксус, сахар и соль. Из лимонов выжмите сок и также добавьте его к соусу. Немного поварите, потом положите молотую корицу и гвоздику, доведите до кипения и проварите в течение 10 минут.
Поместите в него готовые мясные тефтели из баранины и в течение 5 минут нагревайте на медленном огне. Лучше всего тефтели под этим соусом сочетаются с рассыпчатым отварным рисом.
Как вы сами смогли убедиться, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, ароматным, аппетитным, без соусов не обойтись. Список разновидностей соусов для мяса можно продолжить до бесконечности. К тому же каждая хозяйка наверняка имеет только свой «фирменный» соус, который придает ее блюду неповторимый вкус. На основе предложенных нами вариантов вы можете «сочинить» свой, заменив одни специи на другие или изменив пропорции по своему вкусу. Надеемся, наши рецепты сослужат вам хорошую службу.
Глава II НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакан,
сметана — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
горчица — 1 ст. л.,
уксус столовый — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Соус подойдет в котлетам из фарша или печени, голубцам и тефтелям, а также к мясу, приготовленному на пару.
Сливочное масло растопите на сковороде и добавьте муку. Помешивая, прожарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая помешивать, добавьте небольшими порциями бульон (можно из кубика). На медленном огне проварите соус в течение 5–8 минут, не забывая время от времени помешивать. Добавьте в соус сметану, уксус, сахар, готовую горчицу и все тщательно перемешайте. Снимите с огня и охладите. Соусом можно полить котлеты перед подачей к столу, а можно подать его в отдельном соуснике.
СОУС «ГРИБНОЙ»
Вам потребуется:
шампиньоны — 200 г,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
мука — 2 ст. л.,
бульон — 1 стакан,
сметана — 2 ст. л.,
сладкий болгарский перец — 1/2 шт.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
Шампиньоны почистите, промойте и нарежьте тоненькими пластинками. Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте шампиньоны и тушите 7 минут. Грибы и лук посыпьте мукой, хорошо перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Все время помешивая, постепенно влейте в соус бульон. Прокипятите в течение 1 минуты, добавьте мелко нарезанный болгарский перец, сметану, соль, черный молотый перец, накройте соус крышкой и дайте покипеть на медленном огне 2 минуты. Снимите посуду с огня и добавьте крупно нарезанную петрушку.
Этот соус хорош с тефтелями, приготовленными на пару. Им нужно полить тефтели перед подачей к столу. Можно поступить и по-другому: положить в горячий соус уже готовые тефтели и поставить кастрюльку на медленный огонь, чтобы они в течение 5 минут прогрелись в нем.
СОУС ИЗ ЙОГУРТА
Вам потребуется:
красный перец чили — 1 стручок,
зеленый перец чили — 1 стручок,
красный болгарский перец — 1/2 стручка,
свежий огурец — 1/2 шт.,
укроп — 1/2 пучка,
йогурт — 400 г,
соль — 0,5–1 ч. л.
Способ приготовления.
К тефтелям из молотого говяжьего мяса и риса, сваренным на пару, можно приготовить следующий соус. Он больше напоминает салат из свежих овощей, но отличается тем, что имеет более жидкую консистенцию. Его подают в отдельном соуснике, а во время еды поливают им тефтели.
Удалите из перца чили и красного болгарского перца семена и плодоножки, нарежьте на мелкие кубики. Огурец вымойте и тоже мелко-мелко нарежьте. Укроп вымойте под проточной водой, встряхните его, обсушите кухонной салфеткой и мелко порежьте.
Йогурт взбейте миксером до получения обильной пены, залейте овощи, все тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Не забудьте добавить рубленый укроп.
СОУС «КРАСНОЕ МОРЕ»
Вам потребуется:
помидоры — 2 шт.,
лук-шалот — 2 шт.,
острый кетчуп — 4 ст. л.,
томатное пюре — 1 ч. л.,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
растительное масло — 2 ст. л.,
тимьян — 2 веточки.
Способ приготовления.
Томатный соус подойдет к тефтелям или котлетам, приготовленным на пару. Хорош он будет и для печеночного паштета.
С помидоров снимите кожицу, окунув их на минутку в кипяток. Разрежьте их пополам, удалите семена, а мякоть нарежьте кубиками. Лук-шалот очистите от шелухи, мелко нарежьте его и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В сковороду положите кубики помидоров, потушите, время от времени помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте кетчуп и томатное пюре. Соус приправьте кайеннским перцем и солью. Положите крупно порубленные листья тимьяна. Соус подается в горячем виде.
СОУС «ДОМАШНИЙ»
Вам потребуется:
томатный сок — 3 л,
чеснок — 1 головка,
лук репчатый — 3 шт.,
перец сладкий — 2 стручка,
перец чили — 3 стручка,
сухая горчица — 1 ст. л.,
имбирь — 1/4 ч. л.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.,
сахар — 2 ст. л.,
соль — 2 ч. л.,
уксус столовый — 2 ч. л.,
лавровый лист — 3 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
душистый молотый перец — 1/2 ч. л.,
корица — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Соус хорош тем, что его можно заготовить впрок и хранить в холодильнике в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой, достаточно продолжительное время. Подавать соус хорошо к пельменям, котлетам, мясным рулетам.
Томатный сок поместите в посуду с широким дном, которую поставьте на медленный огонь, не закрывая крышкой. Варите около 1 часа, не забывая время от времени помешивать. Сок должен увариться наполовину и стать густым.
Репчатый лук очистите, пропустите через мясорубку или мелко порубите, а потом миксером превратите в пюре. Лук положите в томатный сок и варите еще 15 минут. Перец вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко-мелко порежьте. Добавьте перец в соус. Через 10 минут положите в соус все специи, лавровый лист, тертый чеснок, уксус, сахар и соль. Поварите еще 5 минут и снимите с плиты. Немного охладите и пропустите его через сито. Соус подавайте к столу в охлажденном виде.
СОУС «БАБУШКИНА ГОРДОСТЬ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 1 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
томат-пюре — 3 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
овощной бульон — 1/3 ст.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
кориандр молотый — 1/4 ч. л.,
зелень укропа — 1/2 пучка,
зелень петрушки — 1/2 пучка,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Соус легко готовится, он замечательно подходит к котлетам из говядины или тефтелям. В качестве гарнира лучше подавать отварной картофель или картофельное пюре.
Очистите морковь и лук. Лук мелко порубите, а морковь натрите на мелкой терке. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Положите в сковородку тертую морковь и немного потушите. Посыпьте все мукой и обжарьте, чтобы мука приобрела кремовый оттенок. Добавьте томат-пюре и все хорошенько перемешайте. В сковородку понемногу влейте овощной бульон, не забывая все время помешивать, чтобы не образовалось комочков. Зелень промойте, обсушите, крупно порубите. В соус положите специи, посолите, добавьте рубленую зелень и снимите с плиты. Котлеты подавайте под горячим соусом.
СОУС «ВЕНЕЦИЯ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
зелень петрушки — 1 пучок,
сухое белое вино — 150 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/4 ч. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Соус «Венеция» подается к печеночному паштету. Но можно поступить и по-другому. Приготовьте соус, положите в него сырую печень, порезанную на тонкие ломтики и слегка отбитую, и потушите в нем печень до готовности. В любом случае получится замечательно и вкусно.
Лук очистите от шелухи и порежьте тонкими колечками. В сковороде разогрейте растительное масло и положите лук, немного потушите его, чтобы он не поджарился, а стал прозрачным. Зелень петрушки промойте, обсушите и крупно порубите, добавьте ее к луку. Все время помешивая, постепенно влейте в лук белое вино. Сделайте огонь сильнее и дождитесь, чтобы вино закипело. Посолите соус, поперчите его, добавьте сливочное масло. Если соус готовится для печеночного паштета, подержите его на огне 5 минут, время от времени помешивая. Если собираетесь тушить в нем сырую печень, положите ее в соус, как только он закипит.
В качестве гарнира хорошо подавать консервированную кукурузу или кукурузную кашу.
СОУС «РЕЙНСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 3 ст. л.,
горячий мясной бульон — 350 мл,
белое вино — 100 мл,
каперсы — 2 ст. л.,
яичный желток — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
сливки жирные — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус хорош тем, что его можно подать к тефтелям или котлетам, а также приготовить прямо в нем зразы из говяжьего и свиного фарша, белого хлеба и яйца.
Для соуса: растопите в сковороде сливочное масло, посыпьте его мукой и, помешивая, слегка подрумяньте ее. Небольшими порциями влейте в муку горячий бульон. Дайте соусу закипеть, уменьшите огонь и поварите 2–3 минуты. В соус добавьте белое вино, соль, лимонный сок и каперсы. Соус готов. Если собираетесь приготовить зразы прямо в соусе, сформируйте из фарша шарики величиной с грецкий орех и проварите их в нем на медленном огне в течение 15 минут.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
мясной бульон — 200 г,
виноградный уксус — 50 мл,
лимоны — 2 шт.,
сахар — 100 г,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотая корица — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Кисло-сладкий соус замечательно подойдет к тефтелям из баранины.
В сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук. В лук добавьте горячий мясной бульон, виноградный уксус, сахар и соль. Из лимонов выжмите сок и также добавьте его к соусу. Немного поварите, потом положите молотую корицу и гвоздику, доведите до кипения и проварите в течение 10 минут.
Поместите в него готовые мясные тефтели из баранины и в течение 5 минут нагревайте на медленном огне. Лучше всего тефтели под этим соусом сочетаются с рассыпчатым отварным рисом.
Как вы сами смогли убедиться, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, ароматным, аппетитным, без соусов не обойтись. Список разновидностей соусов для мяса можно продолжить до бесконечности. К тому же каждая хозяйка наверняка имеет только свой «фирменный» соус, который придает ее блюду неповторимый вкус. На основе предложенных нами вариантов вы можете «сочинить» свой, заменив одни специи на другие или изменив пропорции по своему вкусу. Надеемся, наши рецепты сослужат вам хорошую службу.
Глава II НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ
В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а также замачивать или мариновать.
Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба — это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.
Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.
СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.
Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.
При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким — он готов. В соусах для отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.
СОУС ЯИЧНО-ЛИМОННЫЙ
Вам потребуется:
яйцо — 3 шт.,
сливочное масло — 150 г,
петрушка — 1/2 пучка,
кервель — 1/2 пучка,
лимон — 1/2 шт.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
сыр пармезан — 70 г.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.
Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, украсить ее можно кружочками лимона.
СОУС «РУССКИЙ»
Вам потребуется:
белые грибы или шампиньоны — 200 г,
рыбный бульон — 2 стакана,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соленые огурцы — 2 шт.,
неострый кетчуп — 4 ст. л.,
каперсы — 2 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
оливки — 20 шт.
Способ приготовления.
Корень петрушки и морковь очистите, порежьте соломкой. Грибы очистите, порежьте тонкими ломтиками. Налейте в кастрюлю рыбный бульон, поставьте на огонь и дайте закипеть. В бульон положите нарезанные грибы и отварите в течение 15 минут, потом шумовкой выньте их из него. В этот же бульон опустите нарезанные морковь и петрушку и проварите, пока овощи не станут мягкими, потом аккуратно выньте их шумовкой из бульона. Огурцы порежьте очень мелкими кубиками.
Смешайте отваренные грибы, морковь, петрушку, порезанные огурцы, каперсы, грибы, добавьте в смесь кетчуп и процеженный рыбный бульон. Половину лимона разрежьте пополам и выжмите из 1/4 лимона сок. Добавьте его в соус. Положите в соус также сахар, соль, перец и поставьте на плиту, чтобы он подогрелся. Доведите почти до кипения, но не кипятите.
Полученным соусом полейте отварную щуку или судака. Сверху выложите оставшийся лимон, порезанный на ломтики, и маслины.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1/2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
томатная паста — 100 г,
лавровый лист — 2 шт.,
растительное масло — 2 ст. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
рыбный бульон — 1 стакана,
уксус столовый — 2 ст. л.,
лимонный сок — 2 ст. л.,
зелень петрушки — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Лучше всего в таком соусе тушить ставриду или тунца. Рыбу нужно предварительно разделать на филе и порезать на порционные куски.
Лук очистите, мелко порубите. Коренья очистите и порежьте соломкой. В сковороду налейте растительное масло, поставьте ее на огонь и положите в нее лук и нарезанные коренья, потушите все вместе приблизительно 5 минут, затем добавьте томатную пасту и рыбный бульон. Все хорошенько перемешайте и прокипятите 5 минут. Добавьте все специи, необходимые по рецепту, влейте уксус и лимонный сок. Петрушку и укроп вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полученным соусом залейте подготовленные к тушению куски рыбы и поставьте на медленный огонь. Готовую тушеную рыбу можно посыпать свежей рубленой зеленью.
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
Вам потребуется:
готовый майонез — 200 г,
яблочное пюре (можно консервированное) — 200 г,
хрен — 1 корень,
яблочный уксус — 1 ст. л.,
перец белый молотый — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус имеет замечательный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к любой рыбе — тушеной, отварной или жареной. Но лучше всего его подать к горячему рыбному блюду.
Для приготовления соуса майонез смешайте с яблочным уксусом и, взбивая миксером, понемногу добавляйте яблочное пюре. Не забудьте добавить белый перец. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, залейте кипятком, а через минутку слейте воду и положите хрен в соус. Все тщательно перемешайте. Соус должен постоять в холодильнике несколько часов, чтобы приобрести нужный вкус. Подавать лучше в отдельном соуснике. На гарнир к рыбе под соусом подайте печеные яблоки.
СОУС «АВСТРИЙСКИЙ»
Вам потребуется:
вода — 200 мл,
уксус столовый — 1 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
ягода можжевельника — 1 шт.,
перец черный — 2 горошины,
соль — 1/4 ч. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 4–5 стеблей,
сметана — 1/2 стакана,
мука — 2 ст. л.,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
укроп — 3 веточки,
кервель — 3 веточки.
Способ приготовления.
Воду налейте в маленькую кастрюльку, добавьте в нее столовый уксус, лавровый лист, горошины черного перца, соль, ягоду можжевельника и все это прокипятите.
Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Морковь очистите и порежьте соломкой. Лук-порей вымойте, осушите и порежьте колечками. В сковороде растопите сливочное масло, положите в него репчатый лук, обжарьте пока он не станет прозрачным, добавьте морковь и лук-порей и потушите на слабом огне 3 минуты. Влейте готовый процеженный маринад, оставив приблизительно 3 ст. л. жидкости, сделайте огонь сильнее и продолжайте тушить овощи в течение 5 минут.
Муку разведите холодным маринадом, чтобы не было комочков, и струйкой влейте эту смесь в кипящий соус. Добавьте сметану, уменьшите огонь и подержите соус на огне еще минуту. Соус должен загустеть, но не следует его долго кипятить. Положите в него сахар, соль, перец, лимонный сок. Кервель и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Положите рубленую зелень. Готовый соус снимите с плиты и остудите.
Холодным соусом полейте холодную отварную рыбу. К нему больше подойдет не морская, а речная рыба.
СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
кипяченая вода — 2 ст. л.,
яичный желток — 2 шт.,
лимонный сок — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
готовая острая горчица — 2 ст. л.,
эстрагон — 2 веточки,
белый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Горчичный соус хорош для любой отварной рыбы. Его нежная консистенция и потрясающий вкус завоевали симпатии многих гурманов.
Отделите от куска сливочного масла 1 ст. л., а остальное масло положите в морозильник — оно понадобится вам охлажденным. 1 ст. л. масла растопите в маленькой сковороде на плите. Следите за тем, чтобы масло не начало пениться. Добавьте в него кипяченую воду и все тщательно перемешайте, чтобы состав был одинаковой консистенции.
Сковороду снимите с плиты и добавьте, продолжая взбивать смесь, сырые яичные желтки. Взбивать следует до тех пор, пока у вас не получится пышная масса. После этого снова поставьте соус на медленный огонь и, взбивая, добавляйте маленькими кусочками охлажденное сливочное масло. Следите за тем, чтобы огонь на плите был небольшим, иначе желтки в соусе могут свернуться. В результате должна получиться пышная смесь. Снимите соус с плиты. Добавьте в него лимонный сок, белый перец, соль и готовую горчицу, все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Отварную рыбу выложите на тарелку, рядом положите небольшое количество соуса. Эстрагон вымойте и мелко порубите. Посыпьте рыбу рубленым эстрагоном. В качестве гарнира можно подать фаршированные яйца и отварные овощи.
ТУШЕННАЯ В ПРЯНОМ СОУСЕ ФОРЕЛЬ
Вам потребуется:
филе форели — 1 кг,
голова, плавники, кости форели, оставшиеся после разделки рыбы,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 2–3 стебля,
лук репчатый — 1 шт.,
сухое белое вино — 200 мл,
петрушка — 3–4 веточки,
кресс-салат — 3–4 веточки,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
сливочное масло — 50 г,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Из плавников, костей и головы форели сварите бульон, использовав для этого 150 мл воды и 100 мл сухого вина. Положите в бульон лавровый лист. Бульон процедите. Морковь очистите и порежьте тонкой соломкой. Лук очистите и также нарежьте соломкой. Лук-порей вымойте и порежьте колечками. Положите овощи в бульон и проварите на небольшом огне в течение 5 минут. Положите туда же рубленую зелень петрушки и кресс-салата (несколько листиков петрушки и кресс-салата оставьте), гвоздику, молотый черный перец и влейте оставшееся вино, дайте закипеть. В соус выложите филе форели и варите на медленном огне 5 минут. При этом необходимо следить, чтобы соус не кипел, иначе филе форели тут же потеряет форму.
Готовую форель выньте из соуса, выложите на тарелку и поместите в теплую духовку, чтобы рыба не остыла за время приготовления соуса.
Тем временем соус уварите, пока он не уменьшится в объеме в два раза. Снимите его с плиты, немного остудите и положите в него охлажденое сливочное масло. Взбивайте миксером, пока соус не станет густым. Крупно порежьте оставшиеся листики петрушки и кресс-салата и положите в соус. Полейте форель и подайте к столу. Можно также подать его в отдельном соуснике. На гарнир хорош молодой картофель в сливочном масле с рубленой зеленью.
СОУС «ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
сливки — 150 мл,
свежая брусника — 200 г,
хрен — 50 г,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус приготовить несложно. Он несколько необычен и способен прекрасно подчеркнуть вкус вареной рыбы. Лучше всего рыбу приготовить на пару в пароварке. Ее нужно предварительно сбрызнуть лимонным соком, поперчить белым перцем и посолить. Не переваривайте рыбу — филе должно остаться целым.
Сливки охладите, а потом миксером взбейте в крутую пену. Корень хрена очистите, натрите на терке и добавьте в сливки. Все перемешайте. Бруснику переберите, вымойте, обсушите и ложкой аккуратно смешайте с соусом. Не забудьте посолить. Подайте в отдельном соуснике. Хорошо под таким соусом подавать не только отварную, но и копченую рыбу.
СОУС «ЛИМОННЫЙ»
Вам потребуется:
сметана — 100 г,
лимон — 1 шт.,
сливки — 100 мл,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
сыр — 50 г,
петрушка — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Соус хорош для отварной рыбы. Рыбу (например, лосося) нужно предварительно освободить от костей и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Потом филе выньте из бульона, остудите, положите сверху немного тертого сыра, смешанного с порубленной петрушкой, и сверните рулетиками. Можно просто положить порционные куски отварной рыбы на тарелку и залить соусом.
Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску.
СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ
Вам потребуется:
майонез — 3 ст. л.,
сметана — 10 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
горчица — 1 ч. л.,
петрушка — 1/2 пучка,
зеленый лук — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
кресс-салат — 1–2 веточки,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом.
Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее.
СОУС «ОСТРЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 100 г,
йогурт — 150 г,
кетчуп острый — 3 ст. л.,
томатная паста — 3 ст. л.,
корень хрена — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1/2 ч. л.,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
паприка среднежгучая — 1/4 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями.
В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу.
СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше.
В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут — сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре.
Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба — это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.
Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.
СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.
Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.
При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким — он готов. В соусах для отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.
СОУС ЯИЧНО-ЛИМОННЫЙ
Вам потребуется:
яйцо — 3 шт.,
сливочное масло — 150 г,
петрушка — 1/2 пучка,
кервель — 1/2 пучка,
лимон — 1/2 шт.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
сыр пармезан — 70 г.
Способ приготовления.
Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.
Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, украсить ее можно кружочками лимона.
СОУС «РУССКИЙ»
Вам потребуется:
белые грибы или шампиньоны — 200 г,
рыбный бульон — 2 стакана,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соленые огурцы — 2 шт.,
неострый кетчуп — 4 ст. л.,
каперсы — 2 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
оливки — 20 шт.
Способ приготовления.
Корень петрушки и морковь очистите, порежьте соломкой. Грибы очистите, порежьте тонкими ломтиками. Налейте в кастрюлю рыбный бульон, поставьте на огонь и дайте закипеть. В бульон положите нарезанные грибы и отварите в течение 15 минут, потом шумовкой выньте их из него. В этот же бульон опустите нарезанные морковь и петрушку и проварите, пока овощи не станут мягкими, потом аккуратно выньте их шумовкой из бульона. Огурцы порежьте очень мелкими кубиками.
Смешайте отваренные грибы, морковь, петрушку, порезанные огурцы, каперсы, грибы, добавьте в смесь кетчуп и процеженный рыбный бульон. Половину лимона разрежьте пополам и выжмите из 1/4 лимона сок. Добавьте его в соус. Положите в соус также сахар, соль, перец и поставьте на плиту, чтобы он подогрелся. Доведите почти до кипения, но не кипятите.
Полученным соусом полейте отварную щуку или судака. Сверху выложите оставшийся лимон, порезанный на ломтики, и маслины.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1/2 шт.,
корень сельдерея — 1/2 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
томатная паста — 100 г,
лавровый лист — 2 шт.,
растительное масло — 2 ст. л.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
рыбный бульон — 1 стакана,
уксус столовый — 2 ст. л.,
лимонный сок — 2 ст. л.,
зелень петрушки — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Лучше всего в таком соусе тушить ставриду или тунца. Рыбу нужно предварительно разделать на филе и порезать на порционные куски.
Лук очистите, мелко порубите. Коренья очистите и порежьте соломкой. В сковороду налейте растительное масло, поставьте ее на огонь и положите в нее лук и нарезанные коренья, потушите все вместе приблизительно 5 минут, затем добавьте томатную пасту и рыбный бульон. Все хорошенько перемешайте и прокипятите 5 минут. Добавьте все специи, необходимые по рецепту, влейте уксус и лимонный сок. Петрушку и укроп вымойте, мелко порубите и положите в соус. Полученным соусом залейте подготовленные к тушению куски рыбы и поставьте на медленный огонь. Готовую тушеную рыбу можно посыпать свежей рубленой зеленью.
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ
Вам потребуется:
готовый майонез — 200 г,
яблочное пюре (можно консервированное) — 200 г,
хрен — 1 корень,
яблочный уксус — 1 ст. л.,
перец белый молотый — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус имеет замечательный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к любой рыбе — тушеной, отварной или жареной. Но лучше всего его подать к горячему рыбному блюду.
Для приготовления соуса майонез смешайте с яблочным уксусом и, взбивая миксером, понемногу добавляйте яблочное пюре. Не забудьте добавить белый перец. Корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, залейте кипятком, а через минутку слейте воду и положите хрен в соус. Все тщательно перемешайте. Соус должен постоять в холодильнике несколько часов, чтобы приобрести нужный вкус. Подавать лучше в отдельном соуснике. На гарнир к рыбе под соусом подайте печеные яблоки.
СОУС «АВСТРИЙСКИЙ»
Вам потребуется:
вода — 200 мл,
уксус столовый — 1 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
ягода можжевельника — 1 шт.,
перец черный — 2 горошины,
соль — 1/4 ч. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 4–5 стеблей,
сметана — 1/2 стакана,
мука — 2 ст. л.,
сливочное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
укроп — 3 веточки,
кервель — 3 веточки.
Способ приготовления.
Воду налейте в маленькую кастрюльку, добавьте в нее столовый уксус, лавровый лист, горошины черного перца, соль, ягоду можжевельника и все это прокипятите.
Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Морковь очистите и порежьте соломкой. Лук-порей вымойте, осушите и порежьте колечками. В сковороде растопите сливочное масло, положите в него репчатый лук, обжарьте пока он не станет прозрачным, добавьте морковь и лук-порей и потушите на слабом огне 3 минуты. Влейте готовый процеженный маринад, оставив приблизительно 3 ст. л. жидкости, сделайте огонь сильнее и продолжайте тушить овощи в течение 5 минут.
Муку разведите холодным маринадом, чтобы не было комочков, и струйкой влейте эту смесь в кипящий соус. Добавьте сметану, уменьшите огонь и подержите соус на огне еще минуту. Соус должен загустеть, но не следует его долго кипятить. Положите в него сахар, соль, перец, лимонный сок. Кервель и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Положите рубленую зелень. Готовый соус снимите с плиты и остудите.
Холодным соусом полейте холодную отварную рыбу. К нему больше подойдет не морская, а речная рыба.
СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
кипяченая вода — 2 ст. л.,
яичный желток — 2 шт.,
лимонный сок — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
готовая острая горчица — 2 ст. л.,
эстрагон — 2 веточки,
белый перец — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Горчичный соус хорош для любой отварной рыбы. Его нежная консистенция и потрясающий вкус завоевали симпатии многих гурманов.
Отделите от куска сливочного масла 1 ст. л., а остальное масло положите в морозильник — оно понадобится вам охлажденным. 1 ст. л. масла растопите в маленькой сковороде на плите. Следите за тем, чтобы масло не начало пениться. Добавьте в него кипяченую воду и все тщательно перемешайте, чтобы состав был одинаковой консистенции.
Сковороду снимите с плиты и добавьте, продолжая взбивать смесь, сырые яичные желтки. Взбивать следует до тех пор, пока у вас не получится пышная масса. После этого снова поставьте соус на медленный огонь и, взбивая, добавляйте маленькими кусочками охлажденное сливочное масло. Следите за тем, чтобы огонь на плите был небольшим, иначе желтки в соусе могут свернуться. В результате должна получиться пышная смесь. Снимите соус с плиты. Добавьте в него лимонный сок, белый перец, соль и готовую горчицу, все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Отварную рыбу выложите на тарелку, рядом положите небольшое количество соуса. Эстрагон вымойте и мелко порубите. Посыпьте рыбу рубленым эстрагоном. В качестве гарнира можно подать фаршированные яйца и отварные овощи.
ТУШЕННАЯ В ПРЯНОМ СОУСЕ ФОРЕЛЬ
Вам потребуется:
филе форели — 1 кг,
голова, плавники, кости форели, оставшиеся после разделки рыбы,
морковь — 1 шт.,
лук-порей — 2–3 стебля,
лук репчатый — 1 шт.,
сухое белое вино — 200 мл,
петрушка — 3–4 веточки,
кресс-салат — 3–4 веточки,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
сливочное масло — 50 г,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Из плавников, костей и головы форели сварите бульон, использовав для этого 150 мл воды и 100 мл сухого вина. Положите в бульон лавровый лист. Бульон процедите. Морковь очистите и порежьте тонкой соломкой. Лук очистите и также нарежьте соломкой. Лук-порей вымойте и порежьте колечками. Положите овощи в бульон и проварите на небольшом огне в течение 5 минут. Положите туда же рубленую зелень петрушки и кресс-салата (несколько листиков петрушки и кресс-салата оставьте), гвоздику, молотый черный перец и влейте оставшееся вино, дайте закипеть. В соус выложите филе форели и варите на медленном огне 5 минут. При этом необходимо следить, чтобы соус не кипел, иначе филе форели тут же потеряет форму.
Готовую форель выньте из соуса, выложите на тарелку и поместите в теплую духовку, чтобы рыба не остыла за время приготовления соуса.
Тем временем соус уварите, пока он не уменьшится в объеме в два раза. Снимите его с плиты, немного остудите и положите в него охлажденое сливочное масло. Взбивайте миксером, пока соус не станет густым. Крупно порежьте оставшиеся листики петрушки и кресс-салата и положите в соус. Полейте форель и подайте к столу. Можно также подать его в отдельном соуснике. На гарнир хорош молодой картофель в сливочном масле с рубленой зеленью.
СОУС «ИЗЫСКАННЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
сливки — 150 мл,
свежая брусника — 200 г,
хрен — 50 г,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус приготовить несложно. Он несколько необычен и способен прекрасно подчеркнуть вкус вареной рыбы. Лучше всего рыбу приготовить на пару в пароварке. Ее нужно предварительно сбрызнуть лимонным соком, поперчить белым перцем и посолить. Не переваривайте рыбу — филе должно остаться целым.
Сливки охладите, а потом миксером взбейте в крутую пену. Корень хрена очистите, натрите на терке и добавьте в сливки. Все перемешайте. Бруснику переберите, вымойте, обсушите и ложкой аккуратно смешайте с соусом. Не забудьте посолить. Подайте в отдельном соуснике. Хорошо под таким соусом подавать не только отварную, но и копченую рыбу.
СОУС «ЛИМОННЫЙ»
Вам потребуется:
сметана — 100 г,
лимон — 1 шт.,
сливки — 100 мл,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
сыр — 50 г,
петрушка — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Соус хорош для отварной рыбы. Рыбу (например, лосося) нужно предварительно освободить от костей и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Потом филе выньте из бульона, остудите, положите сверху немного тертого сыра, смешанного с порубленной петрушкой, и сверните рулетиками. Можно просто положить порционные куски отварной рыбы на тарелку и залить соусом.
Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску.
СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ
Вам потребуется:
майонез — 3 ст. л.,
сметана — 10 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
горчица — 1 ч. л.,
петрушка — 1/2 пучка,
зеленый лук — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
кресс-салат — 1–2 веточки,
соль — 1/2 ч. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом.
Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее.
СОУС «ОСТРЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 100 г,
йогурт — 150 г,
кетчуп острый — 3 ст. л.,
томатная паста — 3 ст. л.,
корень хрена — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1/2 ч. л.,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
паприка среднежгучая — 1/4 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями.
В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу.
СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше.
В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут — сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре.