Страница:
КРЕВЕТКИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ
Вам потребуется:
креветки — 300 г,
йогурт — 200 г,
лимонный сок — 3 ст. л.,
винный уксус — 2 ст. л.,
растительное масло — 3 ст. л.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
сладкая паприка — 1/4 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.
КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ
Вам потребуется:
свежие кальмары — 4 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
чеснок — 1/2 зубчика,
растительное масло — 3 ст. л.,
красное сухое вино — 1/2 стакана,
помидор — 3 шт.,
лимон — 1 шт.,
петрушка — 1/2 пучка,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
кервель — 3–4 веточки,
базилик — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.
Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.
ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПОД СОУСОМ
Вам потребуется:
консервированные виноградные улитки в раковинах — 25 шт.,
сливочное масло — 100 г,
петрушка — 1/2 пучка,
зеленый лук — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
лук репчатый — 2 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
чеснок — 2 зубчика,
белый молотый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сухое белое вино — 2 ст. л.
Способ приготовления.
С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.
СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ РАКОВ
Вам потребуется:
бульон из-под вареных раков — 1/2 л,
белое вино — 100 мл,
лук репчатый — 1 шт.,
масло сливочное — 3 ст. л.,
чеснок — 1 зубчик,
морковь — 1 шт.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
тимьян — 1 веточка,
мука — 1 ст. л.,
сливки — 200 г,
укроп — 1 пучок.
Способ приготовления.
Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.
Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.
В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.
КРЕВЕТКИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Вам потребуется:
креветки — 500 г,
укроп — 1/2 пучка,
молоко — 200 мл,
вода кипяченая — 100 мл,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 3 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
семена укропа — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Отварите креветки, сначала промыв их холодной водой (если креветки замороженные, они должны сначала оттаять), в подсоленном кипятке с укропом. Варите их в течение 5 минут (не больше, иначе мясо станет жестким и невкусным). Лучше не вынимать отваренные креветки из бульона сразу же, а дать им постоять 10–15 минут, тогда мясо будет более сочным.
Пока креветки остывают, приготовьте соус. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами. На сковороде растопите 1 ст. л. сливочного масла и положите в него лук для обжаривания. Лук должен стать прозрачным. Затем добавьте в лук кипяченую воду, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 минут. На другую сковороду насыпьте муку и слегка поджарьте ее без масла. Молоко доведите до кипения и небольшими порциями, все время помешивая, влейте в муку. Соедините лук с молоком, все это проварите несколько минут и добавьте оставшееся сливочное масло. Не забудьте положить соль, растертые в порошок семена укропа и перец.
Креветки вытащите из бульона, залейте горячим соусом и слегка подогрейте на плите, но не кипятите. К креветкам хорошо подать отваренный целиком картофель.
КРЕВЕТКИ В МАРИНАДЕ
Вам потребуется:
креветки — 300 г,
зелень укропа — 3 веточки,
оливковое масло — 4 ст. л.,
лимонный сок — 2 ст. л.,
белый молотый перец — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Креветки отварите в подсоленной воде с добавлением укропа. Если вы купили вареные мороженые креветки, тогда просто на некоторое время опустите их в кипяток вместе с несколькими веточками укропа.
Готовые креветки очистите: осторожно освободите хвостовую часть от панциря, надрежьте нижнюю часть и удалите внутренности. Мясо положите в салатницу.
Приготовьте маринад. Для него смешайте лимонный сок, оливковое масло, белый молотый перец и соль. Добавьте рубленую зелень петрушки и залейте мясо креветок полученной смесью. Оставьте их мариноваться при комнатной температуре примерно 30 минут, а потом можете подавать их к столу. В качестве гарнира хорошо использовать отварной рассыпчатый рис.
Как видите, в приготовлении соусов для рыбы нет ничего сложного. Единственное, чего нужно строго придерживаться, — соблюдения правильных пропорций продуктов во время приготовления соуса. Если вы произвольно измените пропорции, вкус у него получится совсем иным. Ни в коем случае не кладите слишком много специй: они призваны только подчеркнуть вкус рыбы, а не изменить его. На основе этих соусов вы можете также придумать свои собственные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Глава III КУРИЦА БЕЗ СОУСА — НЕ ПТИЦА
Вам потребуется:
креветки — 300 г,
йогурт — 200 г,
лимонный сок — 3 ст. л.,
винный уксус — 2 ст. л.,
растительное масло — 3 ст. л.,
перец белый — 1/4 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
сладкая паприка — 1/4 ч. л.,
лимон — 1/2 шт.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.
КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ
Вам потребуется:
свежие кальмары — 4 шт.,
репчатый лук — 2 шт.,
чеснок — 1/2 зубчика,
растительное масло — 3 ст. л.,
красное сухое вино — 1/2 стакана,
помидор — 3 шт.,
лимон — 1 шт.,
петрушка — 1/2 пучка,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
кервель — 3–4 веточки,
базилик — 3–4 веточки.
Способ приготовления.
Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.
Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.
ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПОД СОУСОМ
Вам потребуется:
консервированные виноградные улитки в раковинах — 25 шт.,
сливочное масло — 100 г,
петрушка — 1/2 пучка,
зеленый лук — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
лук репчатый — 2 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
чеснок — 2 зубчика,
белый молотый перец — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сухое белое вино — 2 ст. л.
Способ приготовления.
С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.
СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ РАКОВ
Вам потребуется:
бульон из-под вареных раков — 1/2 л,
белое вино — 100 мл,
лук репчатый — 1 шт.,
масло сливочное — 3 ст. л.,
чеснок — 1 зубчик,
морковь — 1 шт.,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
тимьян — 1 веточка,
мука — 1 ст. л.,
сливки — 200 г,
укроп — 1 пучок.
Способ приготовления.
Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.
Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.
В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.
КРЕВЕТКИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Вам потребуется:
креветки — 500 г,
укроп — 1/2 пучка,
молоко — 200 мл,
вода кипяченая — 100 мл,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 3 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
семена укропа — 1/4 ч. л.,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Отварите креветки, сначала промыв их холодной водой (если креветки замороженные, они должны сначала оттаять), в подсоленном кипятке с укропом. Варите их в течение 5 минут (не больше, иначе мясо станет жестким и невкусным). Лучше не вынимать отваренные креветки из бульона сразу же, а дать им постоять 10–15 минут, тогда мясо будет более сочным.
Пока креветки остывают, приготовьте соус. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами. На сковороде растопите 1 ст. л. сливочного масла и положите в него лук для обжаривания. Лук должен стать прозрачным. Затем добавьте в лук кипяченую воду, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 минут. На другую сковороду насыпьте муку и слегка поджарьте ее без масла. Молоко доведите до кипения и небольшими порциями, все время помешивая, влейте в муку. Соедините лук с молоком, все это проварите несколько минут и добавьте оставшееся сливочное масло. Не забудьте положить соль, растертые в порошок семена укропа и перец.
Креветки вытащите из бульона, залейте горячим соусом и слегка подогрейте на плите, но не кипятите. К креветкам хорошо подать отваренный целиком картофель.
КРЕВЕТКИ В МАРИНАДЕ
Вам потребуется:
креветки — 300 г,
зелень укропа — 3 веточки,
оливковое масло — 4 ст. л.,
лимонный сок — 2 ст. л.,
белый молотый перец — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Креветки отварите в подсоленной воде с добавлением укропа. Если вы купили вареные мороженые креветки, тогда просто на некоторое время опустите их в кипяток вместе с несколькими веточками укропа.
Готовые креветки очистите: осторожно освободите хвостовую часть от панциря, надрежьте нижнюю часть и удалите внутренности. Мясо положите в салатницу.
Приготовьте маринад. Для него смешайте лимонный сок, оливковое масло, белый молотый перец и соль. Добавьте рубленую зелень петрушки и залейте мясо креветок полученной смесью. Оставьте их мариноваться при комнатной температуре примерно 30 минут, а потом можете подавать их к столу. В качестве гарнира хорошо использовать отварной рассыпчатый рис.
Как видите, в приготовлении соусов для рыбы нет ничего сложного. Единственное, чего нужно строго придерживаться, — соблюдения правильных пропорций продуктов во время приготовления соуса. Если вы произвольно измените пропорции, вкус у него получится совсем иным. Ни в коем случае не кладите слишком много специй: они призваны только подчеркнуть вкус рыбы, а не изменить его. На основе этих соусов вы можете также придумать свои собственные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Глава III КУРИЦА БЕЗ СОУСА — НЕ ПТИЦА
В главе даются рецепты соусов для домашней птицы. С ними можно подавать ее, готовить в них, а также замачивать или мариновать.
СОУСЫ
СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 2 стакана,
перец чили — 2 стручка,
помидоры — 3 шт.,
болгарский сладкий перец — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
паприка — 1/2 ч. л.,
кервель — 1 пучок,
оливковое масло — 2 ст. л.
растительное масло — 2 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.
СОУС «РАССВЕТ»
Вам потребуется:
яблочное пюре — 150 г,
сахар — 1 ст. л.,
тертый хрен — 150 г,
майонез — 100 г,
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте яблоки, очистите их от кожицы, удалите семена, нарежьте яблоки на кусочки средних размеров и уложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар и немного воды и потушите на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, разомните их ложкой и тщательно перемешайте. Остудите и смешайте полученное пюре с тертым хреном, майонезом, солью и перцем так, чтобы образовался густой соус. Этот соус можно подавать к отварной курятине или жареной гусятине. В течение нескольких дней его можно держать в холодильнике в посуде с плотно прилегающей крышкой.
СОУС «ВАРНОВСКИЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
сельдерей — 1 корень,
томат-пюре — 100 г,
зелень петрушки — 2 ст. л.
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте корень сельдерея, очистите его и сварите до мягкости в подсоленной воде. Остудите, мелко нарубите и смешайте с майонезом, томатом-пюре, солью и перцем. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и взбейте все до образования густого соуса. Такой соус лучше всего подходит к жареной птице.
СОУС ПРЯНЫЙ
Вам потребуется:
вода — 150 г,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 30 г,
винный уксус — 100 г,
горчица — 50 г,
мелко нарубленная петрушка — 50 г,
мелко нарубленный репчатый лук — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
вареные яйца — 3 шт.,
растительное масло — 200 г.
Способ приготовления.
Вскипятите и охладите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте 5 %-ный винный уксус, готовую горчицу. Вымойте и мелко нарежьте петрушку, лук и соленые или консервированные огурцы. Все тщательно перемешайте, добавив растительное масло. Охладите и мелко нарубите яйца, сваренные вкрутую. Добавьте рубленые яйца и еще раз перемешайте.
У этого соуса уксусно-кислый вкус, поэтому подают его главным образом к холодной жареной птице.
ЯИЧНО-КАПЕРСОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
растительное масло — 350 г,
горчица — 30 г,
сахар — 10 г,
соль — 10 г,
винный уксус — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
каперсы — 10 г,
кервель — 10 г,
эстрагон — 10 г,
петрушка — 15 г,
перец — 5 г.
Способ приготовления.
Сварите вкрутую яйца, остудите. Протрите через сито желток и смешайте с растительным маслом, готовой столовой горчицей, сахаром, солью и 5 %-ным винным уксусом. Всю смесь взбейте миксером или венчиком. Вареный яичный белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку очень мелко нарубите. Смешайте эти компоненты с желтковой массой, добавьте перец и поставьте на холод.
Этот соус очень ароматный и обладает оригинальным пикантным вкусом. Хорошо подходит к вареной или жареной курице.
СОУС «ВИННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 600 г,
красное вино — 200 г,
горчица — 100 г,
сахар — 100 г.
соль — 10 г,
корица — 5 г.
Способ приготовления.
Соедините охлажденный майонез, красное вино, готовую столовую горчицу, сахар и соль. Хорошо смешайте до образования густой массы. Добавьте корицу и еще раз тщательно все перемешайте.
Этот соус хорош к холодной курице, запеченной в духовке.
СОУС «ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ»
Вам потребуется:
майонез — 200 г,
белое вино — 50 г,
молоко — 50 г,
маринованный огурец — 100 г,
чеснок — 50 г,
петрушка — 10 г,
укроп — 10 г,
эстрагон — 10 г,
зеленый лук — 10 г.
Способ приготовления.
Вымойте зелень, мелко нарежьте. Майонез, белое вино и молоко смешайте. Мелко нарежьте чеснок или натрите его на терке и добавьте в смесь. Смешайте рубленую зелень, пряности, нашинкованный мелкими кубиками огурец и также соедините с майонезной смесью. Тщательно перемешайте до получения густого однородного соуса.
Этот соус — прекрасное дополнение к холодному куриному мясу.
СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
уксус — 1/2 ст. л,
сельдерей — 1 шт.,
чернослив — 75 г.
Возьмите подсоленный куриный бульон, добавьте в него сливочное масло. Поджарьте до золотистого цвета муку и добавьте в бульон. Влейте уксус и положите мелко нарезанный сельдерей. Вскипятите соус и затем добавьте в него мелко нарезанный чернослив. Предварительно замочите чернослив в воде на несколько часов (для мягкости). Этим соусом заливается тушеная курица или любая другая домашняя птица.
СОУС «КУРИНЫЙ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
лавровый лист — 1–2 шт.,
пастернак — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
зелень петрушки — 3–4 веточки.
Этот соус подается к курице, жаренной порционными кусками. Вытащите готовые кусочки курицы и переложите на блюдо. В сковородку, где жарилась птица, подлейте куриный бульон и прокипятите с лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и мелко порубленным пастернаком. Процедите соус через сито и полейте кусочки курицы, лежащие на блюде. Сверху посыпьте курицу мелко нарезанной петрушкой.
СОУС С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
тертый хрен — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
сметана — 1/2 стакана,
уксус — 2 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
черный перец — 5–6 горошин,
зелень петрушки — по вкусу.
Способ приготовления.
Заранее приготовьте основу соуса. Для этого вымойте, почистите и натрите на терке корень хрена. В небольшую кастрюлю положите сливочное масло и тертый хрен. Слегка поджарьте. Влейте уксус и столько же кипяченой воды. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте кастрюлю на слабый огонь для выпаривания жидкости. Проваренную таким образом основу для соуса снимите с огня и на время отставьте в сторону.
Теперь поджарьте на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавьте куриный бульон, сметану и проварите все на небольшом огне около 10 минут.
Смешайте приготовленный хрен и бульон со сметаной. Смесь прокипятите и снимите с огня. Пока соус горячий, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и рубленую зелень петрушки.
Этот соус придаст вареному куриному мясу новые вкусовые оттенки и приятный аромат.
СОУС «СИНЬОР ПОМИДОР»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
томат-пюре — 1/2 стакана,
мука — 1 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
аджика — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Вымойте и очистите коренья и морковь, мелко нарежьте. Лук порежьте кольцами и пожарьте на сливочном маслевместе с кореньями и мукой до золотистого цвета. Добавьте томат-пюре, тщательно размешайте и разведите куриным бульоном. Проварите на среднем огне минут 10, в конце варки добавьте соль и аджику, перемешайте и процедите. Добавьте в соус кусочки сливочного масла.
Этот соус хорош к жареной домашней птице.
КИЗИЛОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
изюм — 50 г,
кизил — 100 г,
сахар — 1 ст. л.,
барбарис — 1 ч. л.,
зира — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Промойте изюм и кизил. Из кизила удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте горячим процеженным бульоном — так, чтобы ягоды оказались полностью покрытыми жидкостью. Добавьте сахар, барбарис и закройте крышкой. Варите около 10 минут. Почти перед самым завершением варки добавьте зиру.
Этот соус подойдет к отварной курице. Им поливают порционные кусочки птицы перед подачей к столу.
СОУС «МУСКАТНЫЙ»
Вам потребуется:
яблоки — 4 шт.,
помидоры — 6–8 шт.,
рубленый зеленый лук — 2 ст. л.,
рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,
рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
мускатный орех молотый — по вкусу,
сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим.
СОУС «САМАРКАНДСКИЙ»
Вам потребуется:
яичные желтки — 2 шт.,
очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана,
лук — 2 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
винный уксус — 1/2 стакана,
кориандр — по вкусу,
соль — по вкусу,
бульон из куриных потрохов — 2 стакана.
Способ приготовления.
Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись.
Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски.
ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ»
Вам потребуется:
шампиньоны — 1/2 кг,
масло топленое — 1 ст. л.,
сливочное масло — 100 г,
яичные желтки — 3 шт.,
сухое белое вино — 1/2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
куриный бульон — 2 стакана,
луковица — 1 шт.,
мука — 1 ст. л.,
лимонный сок, соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку.
Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
майонез — 1 банка,
шпинат — 50 г,
зелень петрушки — 15 г,
чеснок — 2 зубчика,
укроп — 15 г,
эстрагон — 15 г,
сахар — 1/2 ст. л.,
горчица — 1 ст. л.,
рубленый зеленый лук — 1 ст. л.,
свежий огурец — 1 шт.
Способ приготовления.
Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы.
МИЛАНСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
основной красный соус — 3 стакана,
томат-паста — 150 г,
шампиньоны — 100 г,
ветчина — 60 г,
репчатый лук — 2 шт.,
топленое масло — 3 ст. л.,
белое сухое вино — 100 г,
эстрагон — 10 г,
перец душистый черный — 3–5 горошин,
зелень петрушки — 2 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.
Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.
ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
молоко — 1/2 л,
куриный бульон — 1 стакан,
соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.
Способ приготовления.
Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль, мускатный орех и горячий куриный бульон. Все тщательно размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Готовый соус процедите, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до густой пены.
КРЕМ-СОУС К ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ
Вам потребуется:
сок, оставшийся после жарения курицы, — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
соус бешамель — 1 стакан,
сливочное масло — 1 ст. л.,
шалфей — 2 листика,
чеснок — 2 зубчика,
лимонный сок — 1 ч. л.,
жгучий красный перец — на кончике ножа,
соль, зелень петрушки — по вкусу.
Способ приготовления.
После того как пожарится курица, выложите кусочки мяса на блюдо. Сок, оставшийся на сковороде, слейте в отдельную посуду. Смешайте его со сметаной, добавьте соус бешамель, сливочное масло. Листья шалфея промойте, мелко покрошите ножом и разотрите в ступке, затем добавьте в соус. Разотрите чеснок, смешайте его с соком лимона, солью, перцем и все это соедините с соусом. Перед подачей к столу посыпьте соус мелко нарубленной зеленью.
СОУС СЛИВОЧНЫЙ
Вам потребуется:
готовый соус бешамель — 1/2 л,
сливки — 1 стакан.
Способ приготовления.
Приготовьте соус бешамель, как указано выше, в соответствующем рецепте, и перед подачей смешайте его с жирными сливками, взбейте и подайте к вареной курице.
АНДАЛУЗИЙСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
сливки — 3,5 стакана,
яичные желтки — 5 шт.,
сливочное масло — 100 г,
густой говяжий бульон — 3/4 стакана,
мадера — 1/2 стакана,
сахар, соль — по вкусу,
красный перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Соедините желтки и холодное молоко и проварите на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. После того как получится смесь сметанообразной консистенции, добавьте очень густой говяжий бульон. Прокипятите мадеру и влейте ее в соус, затем заправьте его сливочным маслом, сахаром и солью. Слегка поперчите. Этот соус прекрасно подходит к жареной или запеченной в духовке курице.
СОУС «РАНГУН»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1/4 стакана,
кари — 2 ч. л.,
коньяк — 1/2 стакана,
сахар — 2 ст. л.,
красный перец — на кончике ножа,
ананасовый компот — 4 ст. л.,
мед — 2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот пряный соус также подается к жареной или запеченной в духовке курице. Процедите сок, оставшийся после жарения курицы. Разведите кари в смеси коньяка и компота и влейте в бульон. Добавьте все компоненты, указанные в рецепте, и доведите соус до кипения.
СОУС «НИЦЦА»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакана,
сок, оставшийся после жарения или тушения курицы, — 1/2 стакана,
крахмал — 2 ч. л.,
сметана — 1 стакан,
перец молотый черный — на кончике ножа,
сушеный эстрагон — 1/2 ч. л.,
коньяк — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус прекрасно подходит для жареной домашней птицы. Соус, оставшийся от жарения курицы, соедините с куриным бульоном и доведите до кипения. Влейте туда разведенный холодной водой крахмал. Поставьте смесь на огонь и варите, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте в соус сметану, специи и коньяк, тщательно перемешайте.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Вам потребуется:
лимон — 2 шт.,
сметана — 125 г,
соль — по вкусу,
сахар — 1 щепотка,
молотый черный перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Обдайте лимоны горячей водой. Выжмите из одного лимона сок, смешайте его со сметаной. Добавьте сахар, соль, молотый перец. Все тщательно перемешайте. Второй лимон нарежьте кусочками, выложите на кусочки копченой курицы и полейте лимонным соусом.
СОУСЫ
СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 2 стакана,
перец чили — 2 стручка,
помидоры — 3 шт.,
болгарский сладкий перец — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
паприка — 1/2 ч. л.,
кервель — 1 пучок,
оливковое масло — 2 ст. л.
растительное масло — 2 ст. л.,
уксус столовый — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.
СОУС «РАССВЕТ»
Вам потребуется:
яблочное пюре — 150 г,
сахар — 1 ст. л.,
тертый хрен — 150 г,
майонез — 100 г,
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте яблоки, очистите их от кожицы, удалите семена, нарежьте яблоки на кусочки средних размеров и уложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар и немного воды и потушите на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, разомните их ложкой и тщательно перемешайте. Остудите и смешайте полученное пюре с тертым хреном, майонезом, солью и перцем так, чтобы образовался густой соус. Этот соус можно подавать к отварной курятине или жареной гусятине. В течение нескольких дней его можно держать в холодильнике в посуде с плотно прилегающей крышкой.
СОУС «ВАРНОВСКИЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
сельдерей — 1 корень,
томат-пюре — 100 г,
зелень петрушки — 2 ст. л.
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте корень сельдерея, очистите его и сварите до мягкости в подсоленной воде. Остудите, мелко нарубите и смешайте с майонезом, томатом-пюре, солью и перцем. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и взбейте все до образования густого соуса. Такой соус лучше всего подходит к жареной птице.
СОУС ПРЯНЫЙ
Вам потребуется:
вода — 150 г,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 30 г,
винный уксус — 100 г,
горчица — 50 г,
мелко нарубленная петрушка — 50 г,
мелко нарубленный репчатый лук — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
вареные яйца — 3 шт.,
растительное масло — 200 г.
Способ приготовления.
Вскипятите и охладите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте 5 %-ный винный уксус, готовую горчицу. Вымойте и мелко нарежьте петрушку, лук и соленые или консервированные огурцы. Все тщательно перемешайте, добавив растительное масло. Охладите и мелко нарубите яйца, сваренные вкрутую. Добавьте рубленые яйца и еще раз перемешайте.
У этого соуса уксусно-кислый вкус, поэтому подают его главным образом к холодной жареной птице.
ЯИЧНО-КАПЕРСОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
растительное масло — 350 г,
горчица — 30 г,
сахар — 10 г,
соль — 10 г,
винный уксус — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
каперсы — 10 г,
кервель — 10 г,
эстрагон — 10 г,
петрушка — 15 г,
перец — 5 г.
Способ приготовления.
Сварите вкрутую яйца, остудите. Протрите через сито желток и смешайте с растительным маслом, готовой столовой горчицей, сахаром, солью и 5 %-ным винным уксусом. Всю смесь взбейте миксером или венчиком. Вареный яичный белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку очень мелко нарубите. Смешайте эти компоненты с желтковой массой, добавьте перец и поставьте на холод.
Этот соус очень ароматный и обладает оригинальным пикантным вкусом. Хорошо подходит к вареной или жареной курице.
СОУС «ВИННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 600 г,
красное вино — 200 г,
горчица — 100 г,
сахар — 100 г.
соль — 10 г,
корица — 5 г.
Способ приготовления.
Соедините охлажденный майонез, красное вино, готовую столовую горчицу, сахар и соль. Хорошо смешайте до образования густой массы. Добавьте корицу и еще раз тщательно все перемешайте.
Этот соус хорош к холодной курице, запеченной в духовке.
СОУС «ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ»
Вам потребуется:
майонез — 200 г,
белое вино — 50 г,
молоко — 50 г,
маринованный огурец — 100 г,
чеснок — 50 г,
петрушка — 10 г,
укроп — 10 г,
эстрагон — 10 г,
зеленый лук — 10 г.
Способ приготовления.
Вымойте зелень, мелко нарежьте. Майонез, белое вино и молоко смешайте. Мелко нарежьте чеснок или натрите его на терке и добавьте в смесь. Смешайте рубленую зелень, пряности, нашинкованный мелкими кубиками огурец и также соедините с майонезной смесью. Тщательно перемешайте до получения густого однородного соуса.
Этот соус — прекрасное дополнение к холодному куриному мясу.
СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
уксус — 1/2 ст. л,
сельдерей — 1 шт.,
чернослив — 75 г.
Возьмите подсоленный куриный бульон, добавьте в него сливочное масло. Поджарьте до золотистого цвета муку и добавьте в бульон. Влейте уксус и положите мелко нарезанный сельдерей. Вскипятите соус и затем добавьте в него мелко нарезанный чернослив. Предварительно замочите чернослив в воде на несколько часов (для мягкости). Этим соусом заливается тушеная курица или любая другая домашняя птица.
СОУС «КУРИНЫЙ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
лавровый лист — 1–2 шт.,
пастернак — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
зелень петрушки — 3–4 веточки.
Этот соус подается к курице, жаренной порционными кусками. Вытащите готовые кусочки курицы и переложите на блюдо. В сковородку, где жарилась птица, подлейте куриный бульон и прокипятите с лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и мелко порубленным пастернаком. Процедите соус через сито и полейте кусочки курицы, лежащие на блюде. Сверху посыпьте курицу мелко нарезанной петрушкой.
СОУС С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
тертый хрен — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
сметана — 1/2 стакана,
уксус — 2 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лавровый лист — 1 шт.,
черный перец — 5–6 горошин,
зелень петрушки — по вкусу.
Способ приготовления.
Заранее приготовьте основу соуса. Для этого вымойте, почистите и натрите на терке корень хрена. В небольшую кастрюлю положите сливочное масло и тертый хрен. Слегка поджарьте. Влейте уксус и столько же кипяченой воды. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте кастрюлю на слабый огонь для выпаривания жидкости. Проваренную таким образом основу для соуса снимите с огня и на время отставьте в сторону.
Теперь поджарьте на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавьте куриный бульон, сметану и проварите все на небольшом огне около 10 минут.
Смешайте приготовленный хрен и бульон со сметаной. Смесь прокипятите и снимите с огня. Пока соус горячий, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и рубленую зелень петрушки.
Этот соус придаст вареному куриному мясу новые вкусовые оттенки и приятный аромат.
СОУС «СИНЬОР ПОМИДОР»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
томат-пюре — 1/2 стакана,
мука — 1 ст. л.,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
аджика — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Вымойте и очистите коренья и морковь, мелко нарежьте. Лук порежьте кольцами и пожарьте на сливочном маслевместе с кореньями и мукой до золотистого цвета. Добавьте томат-пюре, тщательно размешайте и разведите куриным бульоном. Проварите на среднем огне минут 10, в конце варки добавьте соль и аджику, перемешайте и процедите. Добавьте в соус кусочки сливочного масла.
Этот соус хорош к жареной домашней птице.
КИЗИЛОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
изюм — 50 г,
кизил — 100 г,
сахар — 1 ст. л.,
барбарис — 1 ч. л.,
зира — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Промойте изюм и кизил. Из кизила удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте горячим процеженным бульоном — так, чтобы ягоды оказались полностью покрытыми жидкостью. Добавьте сахар, барбарис и закройте крышкой. Варите около 10 минут. Почти перед самым завершением варки добавьте зиру.
Этот соус подойдет к отварной курице. Им поливают порционные кусочки птицы перед подачей к столу.
СОУС «МУСКАТНЫЙ»
Вам потребуется:
яблоки — 4 шт.,
помидоры — 6–8 шт.,
рубленый зеленый лук — 2 ст. л.,
рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,
рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
мускатный орех молотый — по вкусу,
сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим.
СОУС «САМАРКАНДСКИЙ»
Вам потребуется:
яичные желтки — 2 шт.,
очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана,
лук — 2 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
винный уксус — 1/2 стакана,
кориандр — по вкусу,
соль — по вкусу,
бульон из куриных потрохов — 2 стакана.
Способ приготовления.
Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись.
Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски.
ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ»
Вам потребуется:
шампиньоны — 1/2 кг,
масло топленое — 1 ст. л.,
сливочное масло — 100 г,
яичные желтки — 3 шт.,
сухое белое вино — 1/2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
куриный бульон — 2 стакана,
луковица — 1 шт.,
мука — 1 ст. л.,
лимонный сок, соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку.
Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
майонез — 1 банка,
шпинат — 50 г,
зелень петрушки — 15 г,
чеснок — 2 зубчика,
укроп — 15 г,
эстрагон — 15 г,
сахар — 1/2 ст. л.,
горчица — 1 ст. л.,
рубленый зеленый лук — 1 ст. л.,
свежий огурец — 1 шт.
Способ приготовления.
Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы.
МИЛАНСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
основной красный соус — 3 стакана,
томат-паста — 150 г,
шампиньоны — 100 г,
ветчина — 60 г,
репчатый лук — 2 шт.,
топленое масло — 3 ст. л.,
белое сухое вино — 100 г,
эстрагон — 10 г,
перец душистый черный — 3–5 горошин,
зелень петрушки — 2 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.
Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.
ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
молоко — 1/2 л,
куриный бульон — 1 стакан,
соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.
Способ приготовления.
Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль, мускатный орех и горячий куриный бульон. Все тщательно размешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Готовый соус процедите, добавьте лимонный сок и взбейте смесь до густой пены.
КРЕМ-СОУС К ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ
Вам потребуется:
сок, оставшийся после жарения курицы, — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
соус бешамель — 1 стакан,
сливочное масло — 1 ст. л.,
шалфей — 2 листика,
чеснок — 2 зубчика,
лимонный сок — 1 ч. л.,
жгучий красный перец — на кончике ножа,
соль, зелень петрушки — по вкусу.
Способ приготовления.
После того как пожарится курица, выложите кусочки мяса на блюдо. Сок, оставшийся на сковороде, слейте в отдельную посуду. Смешайте его со сметаной, добавьте соус бешамель, сливочное масло. Листья шалфея промойте, мелко покрошите ножом и разотрите в ступке, затем добавьте в соус. Разотрите чеснок, смешайте его с соком лимона, солью, перцем и все это соедините с соусом. Перед подачей к столу посыпьте соус мелко нарубленной зеленью.
СОУС СЛИВОЧНЫЙ
Вам потребуется:
готовый соус бешамель — 1/2 л,
сливки — 1 стакан.
Способ приготовления.
Приготовьте соус бешамель, как указано выше, в соответствующем рецепте, и перед подачей смешайте его с жирными сливками, взбейте и подайте к вареной курице.
АНДАЛУЗИЙСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
сливки — 3,5 стакана,
яичные желтки — 5 шт.,
сливочное масло — 100 г,
густой говяжий бульон — 3/4 стакана,
мадера — 1/2 стакана,
сахар, соль — по вкусу,
красный перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Соедините желтки и холодное молоко и проварите на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. После того как получится смесь сметанообразной консистенции, добавьте очень густой говяжий бульон. Прокипятите мадеру и влейте ее в соус, затем заправьте его сливочным маслом, сахаром и солью. Слегка поперчите. Этот соус прекрасно подходит к жареной или запеченной в духовке курице.
СОУС «РАНГУН»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1/4 стакана,
кари — 2 ч. л.,
коньяк — 1/2 стакана,
сахар — 2 ст. л.,
красный перец — на кончике ножа,
ананасовый компот — 4 ст. л.,
мед — 2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот пряный соус также подается к жареной или запеченной в духовке курице. Процедите сок, оставшийся после жарения курицы. Разведите кари в смеси коньяка и компота и влейте в бульон. Добавьте все компоненты, указанные в рецепте, и доведите соус до кипения.
СОУС «НИЦЦА»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакана,
сок, оставшийся после жарения или тушения курицы, — 1/2 стакана,
крахмал — 2 ч. л.,
сметана — 1 стакан,
перец молотый черный — на кончике ножа,
сушеный эстрагон — 1/2 ч. л.,
коньяк — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус прекрасно подходит для жареной домашней птицы. Соус, оставшийся от жарения курицы, соедините с куриным бульоном и доведите до кипения. Влейте туда разведенный холодной водой крахмал. Поставьте смесь на огонь и варите, помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте в соус сметану, специи и коньяк, тщательно перемешайте.
ЛИМОННЫЙ СОУС
Вам потребуется:
лимон — 2 шт.,
сметана — 125 г,
соль — по вкусу,
сахар — 1 щепотка,
молотый черный перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Обдайте лимоны горячей водой. Выжмите из одного лимона сок, смешайте его со сметаной. Добавьте сахар, соль, молотый перец. Все тщательно перемешайте. Второй лимон нарежьте кусочками, выложите на кусочки копченой курицы и полейте лимонным соусом.