Страница:
467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками
Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить Ѕ ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить Ѕ ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1Ѕ ложки свежего масла, Ѕ стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с ј чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.Выдать:
2-3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 2–4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла.
На соус:
1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2–3 желтка, ј лимона.
Подать на глубоком блюде.
468) Цыплята или курица под соусом с лимоном
3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.Выдать:
2-3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. Ѕ ложки масла. На соус: 1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. Ѕ-ѕ стакана столового вина. Ѕ лимона, 2–3 куска сахара. 2–3 желтка.
469) Цыплята жареные с бешемелем
Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять Ѕ стакана муки, 1Ѕ ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1–2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.Выдать:
2-3 цыпленка, 1–2 ложки масла, соли.
На бешемель:
1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока. (Мускатного ореха).
470) Цыплята с зеленым горошком
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, Ѕ ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить Ѕ стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.Выдать:
3 цыплят. 5 стаканов свежего вылущенного гороха. 2–3 куска сахара, Ѕ ложки муки. Ѕ стакана сливок. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 2 ложки масла.
471) Цыплята под соусом с крыжовником
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2–3 стаканами этого бульона; положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.Выдать:
Трех или двух цыплят. 1 стакан крыжовника. 5–6 кусков сахара, 1 ложку муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. 1 яйцо, 4–5 сухарей. (1 рюмку столового французского вина).
472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи Ѕ ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать Ѕ ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
Выдать:
Гуся, Ѕ ложки тмина, соли. 2 луковицы. 12 мелких яблок. 6–8 крупных яблок. 1 ложку муки. (Майорана).
Гусиную потроху оставить на суп или на соус.
473) Жаркое гусь с капустой
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1–2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в № 472.Выдать:
3-фунтового гуся, Ѕ ложки тмина, соли. 4 стакана, т. е. 2 фунта капусты. 1–2 ложки масла. (4 луковицы).
Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.
474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и Ѕ чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: ѕ фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем ј чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать Ѕ баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.Выдать:
3-фунтового гуся, соли. Английского и простого перца. ѕ фунта итальянских макарон. 2 желтка, мускатного цвета. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. (Ѕ маленькой баночки каперсов или оливок). [ фунта масла.
475) Жаркое гусь, фаршированный кашей
Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4–6 сушеных грибов. Зеленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 яйцо, Ѕ ложки муки.
Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2[ стакана гречневых круп. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения пончков и проч. № 1614.
476) Гусь с грибным соусом
Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 1Ѕ ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3–4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. [ фунта белых грибов. Ѕ до 1Ѕ стакана сметаны. 1Ѕ ложки масла, ѕ стакана муки. Зеленой петрушки и укропа.
Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.
Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6–8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 21.
477) Соус из гусиных потрохов
Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3–4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2–3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 зерен английского перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови. Куска 3 сахара. 2 гвоздики, 5–6 зерен англ. перца.
478) Гусиная потроха с соусом из чернослива
Отварить гусиную потроху с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, Ѕ или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.Выдать:
Гусиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 1ј стакана чернослива, т. е. Ѕ фунта.
479) Жаркое утки
Очищенные и посоленные 1–2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки Ѕ фунта шпика. Сначала подливать ложки 2–3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., - менее жирных.480) Утка под белым соусом
Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1Ѕ ложки масла, ѕ стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.Выдать:
1-2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1–1Ѕ ложки масла, ѕ стакана муки. Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавить 3–4 сушеных грибка).
Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.
481) Утка со свежей капустой
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.Выдать:
1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, Ѕ стакана муки. Ѕ или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.
482) Утки жареные с темным соусом
Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. Ѕ сельдерея, Ѕ порея. Английского перца и лаврового листа. 1–2 ложки масла, S стакана муки. 1Ѕ лота сухого бульона. 4–5 шт. пикулей или Ѕ баночки каперсов или Ѕ баночки оливок. 2–3 куска сахара, соли.
483) Утки жареные с соусом из вина
Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить Ѕ-1 стакан столового французского вина, сок из Ѕ лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.Выдать:
1-2 утки, 2–3 ложки масла. 1Ѕ ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. Ѕ сельдерея, Ѕ порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 6–7 сардинок. Ѕ-1 стакан столового вина. Ѕ лимона, или уксуса.
484) Утки вареные с вермишелью и грибами
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ј ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2Ѕ стакана бульона от утки, Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.Выдать:
2Ѕ-3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея. Ѕ порея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца, соли. [ фунта белых сушеных грибов. 1Ѕ ложки масла, ѕ стакана муки. Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны.
На лапшу:
1Ѕ стакана, т. е. Ѕ фунта муки, 1 яйцо.
485) Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1Ѕ фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ј мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив ј фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус Ѕ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.Выдать:
2Ѕ или 3-фунтовую утку. 1Ѕ фунта телятины, 2Ѕ ложки масла 1 французский белый хлеб, 2Ѕ ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, ј фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.
486) Пулярда разварная с эстрагоном
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить [ фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую [ эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить [ фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
Выдать:
1 пулярду, ј фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. [ фунта масла. Или на соус из шампиньонов № 179.
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
487) Жаркое — тетерев
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать [ шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.
Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец Ѕ стаканом сметаны.
Подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
3-фунтового тетерева. [ фунта шпика. 1Ѕ-2 ложки масла. (Ѕ стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.
488) Фазан
2 фазана очистить, нашпиговать [ фунта шпика, обложить также ломтиками шпика ([ фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.Выдать:
2 фазана, ј фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.
489) Жаркое дикие утки
Очистить 2–3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 1613, нашпиговать ј фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.Выдать:
2-3 утки. ј фунта шпика. 2 ложки масла. Уксус со специями № 1613.
490) Дикие утки с соусом и каперсами
2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать ј фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать Ѕ баночки каперсов, Ѕ маленькой баночки корнишонов или 10–12 маринованных грибов, облить утки.Выдать:
2-3 утки, т. е. 3 фунта. ј фунта масла, ј фунта шпика. 1 ложку муки.
Ѕ баночки каперсов или Ѕ баночки корнишонов или 10–20 маринованных грибов.
491) Жареные рябчики
3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ј фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: Ѕ фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной Ѕ ложкой зеленой петрушки.Выдать:
3-4 рябчика, ј фунта шпика. Ѕ фунта масла. 2 ложки сметаны, 2–3 сухаря. Зеленой петрушки. Подать к ним какой-нибудь салат.
492) Рябчики под соусом
3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1Ѕ или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.Выдать:
3-4 рябчика. 1Ѕ или 2 стакана сметаны.
Подать к ним какой-нибудь салат.
493) Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, ј французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.Выдать:
6 рябчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 2 фунта шпика. ј французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.
494) Котлеты из рябчиков
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.Выдать:
3-4 рябчика, 1 яйцо, соли. Английского перца зерен 5. Простого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3–4 сухаря. (Грибы или спаржу).
Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей № 211.
495) Марешаль из рябчиков
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: [ фунта масла, Ѕ стакана муки, развести 1Ѕ стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: T стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.
Выдать:
3-4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: Ѕ стакана муки, [ фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.
На рагул:
T стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей. ј фунта масла, соли.
496) Суфле из рябчиков
Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ј фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в ј стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея № 286.
Выдать:
3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3Ѕ ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, Ѕ лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1Ѕ фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.
497) Рябчики жареные фаршированные
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.Выдать:
3-4 рябчика. 1Ѕ стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 1Ѕ фунта шпика.
Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать людям к каше, к картофелю и пр.
498) Куропатки жареные
Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики № 491.Выдать:
3 куропатки. ј фунта шпика, Ѕ фунта масла. 2 ложки сметаны. 2–3 сухаря, зеленой петрушки.
499) Куропатки фаршированные
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в Ѕ ложке масла, смешать с Ѕ фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2–3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, Ѕ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.Выдать:
3 куропатки, 1 луковицу. Ѕ фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2–3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, Ѕ лимона. Ѕ фунта масла.
500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок
Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5–6 сардинок, 1 ложку масла, Ѕ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ј чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.
Выдать:
2-3 куропатки, 5–6 сардинок. Ѕ французской булки, Ѕ стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1–2 желтка, 1 ложку муки. Ѕ лимона. 3–4 ложки масла.
501) Бекасы жареные
Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить ј фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на противне в печи.Выдать:
6 бекасов, ј фунта шпика. 2–3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.