Страница:
Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 1Ѕ фунта соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.
Выдать:
4 фунта зеленого сахарного гороха. До Ѕ фунта масла.
Выдать:
1 фунт белой фасоли, т. е. 2Ѕ стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.
Выдать:
3 фунта бараньей грудинки. 5–6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. Ѕ ложки масла. Ѕ ложки муки. Зеленой петрушки и укропа. Соли. 5–6 зерен английского перца.
Выдать:
6-9 шт. репы. Ѕ фунта говядины или телятины. ј фунта жира. 1 яйцо. Ѕ луковицы, Ѕ ложки масла. Ѕ французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.
Выдать:
6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. T стакана молока или сливок. 1 желток. Ѕ французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. S ст. коринки. И на соус № 222.
Вместо T стакана молока и ј французской булки можно положить S стакана манных круп, сваренных в 1Ѕ стакана молока.
К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.
Выдать:
До 3 ф. свеклы. (Ѕ луковицу, кто любит). 1Ѕ ложки масла. ѕ стакана сметаны или бульона. Уксус, соль.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.
Выдать:
Пастернака фунта 2. 1 ложку масла, Ѕ ложки муки.
Выдать:
3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1Ѕ ложки масла. Ѕ ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1–2 куска сахара. Соли.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.
Выдать:
3-6 головок цветной капусты, смотря по величине. 1 ложку масла. Соли.
Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3–5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.
Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3–4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.
Выдать:
3-6 головок цветной капусты. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 2 ложки пармезана. Сливочного масла ј фунта.
Выдать:
Кочна 4 сафоя. [ фунта шпика. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. (2 желтка). Соли.
Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1Ѕ фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.
Выдать:
2 кочна капусты. ѕ фунта говядины. ѕ фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Соли.
Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, ѕ стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.
Выдать:
3-4 кочана капусты. 1 ложку масла. На фарш: Телятины с фунт. 20–30 раков. 1 ложку говяжьего сала. Ѕ французского белого хлеба. ѕ стакана сметаны. 3 яйца. 1 ложку ракового масла. Мускатного ореха. Соли.
Выдать:
3 фунта капусты. ј фунта масла. Ѕ ложки муки. 1Ѕ до 2 фунтов разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринованных грибков. 1–3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.
Выдать:
4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты. 3–6 шт. сушеных грибов. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 1 ложку муки, соли.
Выдать:
Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой. 1 фунт шпика. 1 фунт говядины. 3 луковицы. Простого перца. (10 небольших кислых яблок) Огарнировать жаренными сосисками.
Выдать:
2 кочна капусты. 1 луковицу, 1 ложку масла. Уксуса 2–3 ложки. 1 ложку муки. Английского перца, 3–4 гвоздики. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку сахара. (С Ѕ стакана красного вина).
Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.
Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.
Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. \ фунта масла и 2 луковицы, или: ј фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).
Выдать:
1 гарнец картофеля. Ѕ луковицы. 1Ѕ ложки масла. 2–3 грибка. 1–2 стакана сметаны. Зелени.
Выдать:
ѕ гарнца картофеля. Ѕ луковицы. 1Ѕ ложки масла. 1Ѕ стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. Соли.
Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.
Выдать:
2Ѕ ложки масла. 6 яиц. Ѕ гарнца картофеля. Ѕ фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1–2 ложки сливочного масла.
Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить S стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.
Выдать:
1 гарнец картофеля. ј или \ фунта грибов. \ фунта масла. Ѕ французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.
Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, Ѕ ложки муки. 1Ѕ стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.
Выдать:
1 гарнец картофеля. 1Ѕ-2 стакана молока. 1–1Ѕ ложки масла. Соли.
Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 4 яйца или Ѕ стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ј фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.
Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. Ѕ стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить Ѕ фунта ветчины).
Выдать:
3-4 фунта спаржи. С Ѕ фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных белых грибов. ј фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ј фунта масла.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ј фунта масла. Ѕ стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.
Выдать:
2 фунта сморчков. ј фунта чухонского масла. Ѕ ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или Ѕ стакана сметаны. ј лимона. Зеленой петрушки.
Выдать:
6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (Ѕ стакана сметаны).
Выдать:
4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2Ѕ стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. Ѕ ложки муки. 4–8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.
Выдать: 1 стакан, т. е. S фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. Соли. 1 чайную ложечку муки. Ѕ ложки прованского масла.
В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.
Выдать:
3 стакана, т. е. 1Ѕ фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. Ѕ фунта ветчины. ј фунта сливочного масла. (Ѕ стакана малаги)
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.
Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, Ѕ ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.
Выдать:
Артишоков штук 15. 2 стакана вылущенного гороха. Ѕ фунта сливочного масла. 3–4 сухаря.
Выдать:
20 артишоков. ј фунта сливочного масла. ј фунта сухого бульона. 4–5 кусков сахара. Ѕ бутылки малаги.
239) Зеленый горох или фасоль в стручках
Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.Выдать:
4 фунта зеленого сахарного гороха. До Ѕ фунта масла.
240) Белая фасоль или бобы
Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.Выдать:
1 фунт белой фасоли, т. е. 2Ѕ стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.
241) Репа с бараньей грудинкой
3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить Ѕ ложки масла с Ѕ ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.Выдать:
3 фунта бараньей грудинки. 5–6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. Ѕ ложки масла. Ѕ ложки муки. Зеленой петрушки и укропа. Соли. 5–6 зерен английского перца.
242) Репа с мясным фаршем
6-9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1Ѕ фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с ј фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, Ѕ ложки масла, поджаренного с Ѕ луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.Выдать:
6-9 шт. репы. Ѕ фунта говядины или телятины. ј фунта жира. 1 яйцо. Ѕ луковицы, Ѕ ложки масла. Ѕ французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.
243) Репа или брюква со сладким фаршем
6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с T стакана цельного молока или сливок, положить ј французской тертой булки, соли, куска 2–3 сахара (мускатного ореха), S ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.Выдать:
6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. T стакана молока или сливок. 1 желток. Ѕ французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. S ст. коринки. И на соус № 222.
Вместо T стакана молока и ј французской булки можно положить S стакана манных круп, сваренных в 1Ѕ стакана молока.
244) Свекла
Сварить, но лучше испечь 2Ѕ-3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1Ѕ ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить ѕ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.
Выдать:
До 3 ф. свеклы. (Ѕ луковицу, кто любит). 1Ѕ ложки масла. ѕ стакана сметаны или бульона. Уксус, соль.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.
245) Пастернак
Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.Выдать:
Пастернака фунта 2. 1 ложку масла, Ѕ ложки муки.
246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.
Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 1Ѕ ложки масла, всыпать Ѕ ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1–2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.Выдать:
3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1Ѕ ложки масла. Ѕ ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1–2 куска сахара. Соли.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.
247) Цветная капуста
Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с Ѕ часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.Выдать:
3-6 головок цветной капусты, смотря по величине. 1 ложку масла. Соли.
Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3–5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.
Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3–4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.
Выдать:
3-6 головок цветной капусты. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 2 ложки пармезана. Сливочного масла ј фунта.
248) Капуста итальянская, или сафой
Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; Ѕ ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.Выдать:
Кочна 4 сафоя. [ фунта шпика. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. (2 желтка). Соли.
249) Пудинг из фаршированной капусты
Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1Ѕ фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.
250) Фаршированная капуста по-литовски
Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на ј часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; ѕ фунта говядины, ѕ фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; Ѕ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.Выдать:
2 кочна капусты. ѕ фунта говядины. ѕ фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Соли.
251) Фаршированная капуста по-французски
3-4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную Ѕ ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, ѕ стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.
Выдать:
3-4 кочана капусты. 1 ложку масла. На фарш: Телятины с фунт. 20–30 раков. 1 ложку говяжьего сала. Ѕ французского белого хлеба. ѕ стакана сметаны. 3 яйца. 1 ложку ракового масла. Мускатного ореха. Соли.
252) Московская на сковороде солянка
Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в ј фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить Ѕ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.Выдать:
3 фунта капусты. ј фунта масла. Ѕ ложки муки. 1Ѕ до 2 фунтов разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринованных грибков. 1–3 трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.
253) Кислая капуста с грибами и сметаной
Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.Выдать:
4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты. 3–6 шт. сушеных грибов. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 1 ложку муки, соли.
254) Капуста по-литовски
1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1Ѕ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.Выдать:
Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой. 1 фунт шпика. 1 фунт говядины. 3 луковицы. Простого перца. (10 небольших кислых яблок) Огарнировать жаренными сосисками.
255) Капуста красная
2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2–3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, Ѕ чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.Выдать:
2 кочна капусты. 1 луковицу, 1 ложку масла. Уксуса 2–3 ложки. 1 ложку муки. Английского перца, 3–4 гвоздики. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку сахара. (С Ѕ стакана красного вина).
256) Жареный картофель
1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить ј фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.
Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.
257) Картофель с селедкой или с сардинками
Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. \ фунта масла и 2 луковицы, или: ј фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).
258) Картофель со сметаной
Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; Ѕ мелко изрубленной луковицы поджарить в 1Ѕ ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.Выдать:
1 гарнец картофеля. Ѕ луковицы. 1Ѕ ложки масла. 2–3 грибка. 1–2 стакана сметаны. Зелени.
259) Картофель со сметаной другим манером
Ѕ луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1Ѕ стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в печь, чтобы подрумянились.Выдать:
ѕ гарнца картофеля. Ѕ луковицы. 1Ѕ ложки масла. 1Ѕ стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. Соли.
260) Пудинг картофельный с ветчиной
ј фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же Ѕ фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1Ѕ, и Ѕ фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.
Выдать:
2Ѕ ложки масла. 6 яиц. Ѕ гарнца картофеля. Ѕ фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1–2 ложки сливочного масла.
261) Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить Ѕ французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить S стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.
Выдать:
1 гарнец картофеля. ј или \ фунта грибов. \ фунта масла. Ѕ французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.
262) Картофель фаршированный — печеный
Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1Ѕ ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать Ѕ ложки муки, развести 1Ѕ стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, Ѕ ложки муки. 1Ѕ стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.
263) Картофельное пюре
Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.Выдать:
1 гарнец картофеля. 1Ѕ-2 стакана молока. 1–1Ѕ ложки масла. Соли.
264) Картофель разварной
ѕ-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.265) Картофельные котлеты
Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать Ѕ стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 4 яйца или Ѕ стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. ј фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.
266) Картофель под бешемелем
Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.Выдать:
ѕ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. Ѕ стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить Ѕ фунта ветчины).
267) Горячий винегрет из зелени и кореньев
Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить Ѕ стакана бульона, поставить в печь на ј часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.268) Спаржа
Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.Выдать:
3-4 фунта спаржи. С Ѕ фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.
269) Грибы тушеные
Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с [ фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. [ фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.Выдать:
1 полную тарелку очищенных белых грибов. ј фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.
270) Жареные рыжики
Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.Выдать:
1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ј фунта масла.
271) Грибы жареные
Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. ј фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить Ѕ стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.Выдать:
1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ј фунта масла. Ѕ стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.
272) Соус из сморчков
Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, [ фунта сливочного масла или Ѕ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.Выдать:
2 фунта сморчков. ј фунта чухонского масла. Ѕ ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или Ѕ стакана сметаны. ј лимона. Зеленой петрушки.
273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине
6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на Ѕ часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с Ѕ стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.Выдать:
6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (Ѕ стакана сметаны).
274) Щавель
Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с Ѕ луковицей, всыпать ј ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с Ѕ стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.Выдать:
4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2Ѕ стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. Ѕ ложки муки. 4–8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.
275) Зеленый сушеный горошек (Постный)
Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1–2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с Ѕ ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.Выдать: 1 стакан, т. е. S фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. Соли. 1 чайную ложечку муки. Ѕ ложки прованского масла.
В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.
276) Пюре из чечевицы
Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с гренками.Выдать:
3 стакана, т. е. 1Ѕ фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. Ѕ фунта ветчины. ј фунта сливочного масла. (Ѕ стакана малаги)
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.
277) Артишоки
Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, Ѕ ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.
278) Артишоки с зеленым горохом
Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухарями.Выдать:
Артишоков штук 15. 2 стакана вылущенного гороха. Ѕ фунта сливочного масла. 3–4 сухаря.
279) Артишоки в малаге
Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.Выдать:
20 артишоков. ј фунта сливочного масла. ј фунта сухого бульона. 4–5 кусков сахара. Ѕ бутылки малаги.