Страница:
Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.
Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.
Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.
Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.
Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить ѕ кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1Ѕ стакана сливок, 5 яиц, ѕ стакана масла, Ѕ стакана дрожжей, Ѕ гарнца муки, Ѕ стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, ј фунта масла смазывать кружки.
Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ
Д) ПЛЯЦКИ
Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ
Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью, вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е. фунтов 5, ј гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, T стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, ѕ или 1[ стакана масла, Ѕ стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.
(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.
Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.
Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.
1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом
Растворить тесто из 1Ѕ стакана теплой воды, соли, Ѕ стакана дрожжей и 2ј стакана муки, дать подняться, всыпать тогда Ѕ стакана сахара, добела растертого с 1Ѕ ложками прованского масла, всыпать Ѕ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего Ѕ гарнца).1252) Булочки постные с луком или мармеладом
Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.
1253) Крендель миндальный
70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3ѕ стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 1ј фунта, т. е. 3ѕ стакана сладкого миндаля, ѕ стакана горького, т. е. ј фунта, 70 яиц, ѕ стакана сливок, ѕ стакана масла, ѕ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 1Ѕ фунта, соли и муки 3ѕ стакана.1254) Обертух
Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.
Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить ѕ кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1Ѕ стакана сливок, 5 яиц, ѕ стакана масла, Ѕ стакана дрожжей, Ѕ гарнца муки, Ѕ стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, ј фунта масла смазывать кружки.
Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ
Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в Ѕ или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.
Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего Ѕ гарнца).
Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить Ѕ фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать Ѕ фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.
Выдать:
На тесто:
4 фунта муки, [ фунта дрожжей. 3ј стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. Цедры или горького миндаля.
На массу:
5 яблок, Ѕ фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод. Ѕ фунта сахара, 1 стакана сиропа.
1255) Мазурек на дрожжах
Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просеять, взять ее ј гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, S стакана дрожжей, растопленного масла \ стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить ѕ стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9-11, ј стакана сахара, Ѕ чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще ј гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего Ѕ гарнца).
1256) Мазурек королевский
1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками
Взять 3Ѕ яйца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, Ѕ стакана дрожжей, Ѕ гарнца муки (если очень суха, то немного менее), T стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто поднимется, влить ѕ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде
Взять теплого молока ѕ стакана и желтков ѕ стакана, 1 ложку дрожжей, 1ј фунта муки, ѕ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом, перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив S стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекся и высох.1259) Мазурек рассыпчатый
Взять ј гарнца муки, ѕ стакана теплого молока, ј стакана густых дрожжей, 7Ѕ желтков, растертых добела с ј фунта, т. е. с Ѕ стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу ѕ стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение 1Ѕ часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.1260) Мазурек украинский
Взять ѕ стакана желтков, ѕ стакана сливок, ј стакана дрожжей, [ фунта, т. е. ј стакана сахара, 3–4 штуки толченого горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около ј стакана масла, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.1261) Мазурек на взбитых белках к чаю
Взять 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, кладя понемногу T фунта вымытого масла, ј стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с Ѕ стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе
Приготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3ј стакана молока, 4 фунтов муки, [ фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или ј фунта горького миндаля.Когда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить Ѕ фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать Ѕ фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.
Выдать:
На тесто:
4 фунта муки, [ фунта дрожжей. 3ј стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. Цедры или горького миндаля.
На массу:
5 яблок, Ѕ фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод. Ѕ фунта сахара, 1 стакана сиропа.
Д) ПЛЯЦКИ
Примечание. Пляцки — также пирожное в роде мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.
Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.
Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.
Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.
Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: ѕ стакана муки заварить 1Ѕ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить S стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
1263) Пляцек на дрожжах
Разбить хорошенько 5 яиц, влить 1[ стакана теплого молока, всыпать ј гарнца муки, процеженных дрожжей S стакана, выбить хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, Ѕ стакана сахара, почти Ѕ стакана теплого растопленного масла, и еще с ј гарнца муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист, посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.1264) Пляцек варшавский
Взять ј гарнца муки, ѕ стакана молока, 1Ѕ ложки дрожжей, ј стакана растопленного масла, Ѕ стакана сахара, 3–4 штуки горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.
1265) Пляцек, покрытый миндальной массой
Приготовить пляцек, как сказано в № 1266, для запаха положить в тесто 2–3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.
Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.
1266) Пляцек Воевода
Взять ј гарнца муки легко насыпанной, ѕ стакана молока, ј стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить ѕ стакана желтков, добела растертых с Ѕ стакана сахара, S стакана масла, корицы, 8-10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в два-три пальца вышиной.1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями
2ј стакана просеянной муки, 3Ѕ яйца, Ѕ фунта масла, ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь; когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармелада, сверху же покрыть следующей массой: 2–3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками
ј фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить \ стакана сливок, S стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на ј часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: ѕ стакана муки заварить 1Ѕ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить S стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ
1269) Сухари
Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 яиц, чайную ложку соли, T стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то ѕ стакана; если же на молоке, то 1[ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на ј часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас опять в печь, чтобы высохли.Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью, вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е. фунтов 5, ј гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, T стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, ѕ или 1[ стакана масла, Ѕ стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.
1270) Сухари на желтках
Растворить тесто из 1Ѕ стакана теплого молока, 2ј стакана муки, Ѕ стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить 1Ѕ стакана желтков, ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара, ѕ стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец).1271) Сухари на взбитых белках
Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около ѕ стакана дрожжей, ј части муки, дать подняться; замесить, положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, ѕ стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец и 1Ѕ стакана).1272) Сухари заварные
ј гарнца сухой муки заварить ј гарнца, т. е. 3 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1ј стакана дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков без зародышей, почти 1ѕ стакана масла, чайную ложку соли, Ѕ стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1ј гарнца, т. е. фунтов около 7).1273) Сухари
Растворить тесто из ј гарнца молока, Ѕ гарнца муки, Ѕ стакана дрожжей. Замесить, положив ј ложки соли, ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара, 1Ѕ стакана яиц, 1Ѕ стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари № 1269.1274) Сухари на взбитых белках
1Ѕ стакана теплых сливок, Ѕ стакана дрожжей, 3–4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 1Ѕ стакана желтков, разбитых с [ фунта, т. е. с ј стакана сахара, ѕ стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки около Ѕ гарнца).1275) Сухари на взбитых белках другим манером
Сбить пену из 10 белков, влить ѕ стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с ѕ стакана сахара, 1Ѕ стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 1[ стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.1276) Сухари без яиц
Взять ј гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить ѕ стакана процеженных дрожжей, Ѕ гарнца муки, размешать до гладкости, влить Ѕ фунта растопленного масла, ѕ стакана сахара и остальные Ѕ гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее как сказано сухари № 1269.(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
1277) Сухари на простокваше
ј фунта масла растереть добела, положить 7–8 желтков или 3–4 яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с S стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, Ѕ стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1269. (Муки всего Ѕ гарнца).Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.
1278) Сухари венские
Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 1Ѕ пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т. е. ј гарнца муки, [ фунта масла, 1 яйцо, S стакана сахара, 1Ѕ ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.1279) Сухари, которые не скоро черствеют
Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1Ѕ стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с ѕ стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1Ѕ стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, ј или Ѕ стакана дрожжей, 1Ѕ стакана молока, ѕ стакана сахара, 1Ѕ стакана масла.1280) Сухари по-французски
2ј стакана теплого молока, муки ј гарнца, Ѕ стакана дрожжей, размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц, растопленного масла 1[ стакана, дать подняться; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки выдать ѕ гарнца).1281) Сухари на сливках
10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, Ѕ стакана дрожжей, Ѕ стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь и т. д., см. сухари № 1269.1282) Подковки к чаю
1ј стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, ј гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться в теплом месте, потом опять выбить тесто, положить Ѕ фунта растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 1Ѕ стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в середине толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь на Ѕ часа.1283) Плетенки к чаю
ј гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, ѕ стакана дрожжей, 20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подняться; потом влить ѕ стакана растопленного масла, соли чайную ложку, ѕ стакана сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленным миндалем и в печь.1284) Булочки пресные к чаю
Ѕ гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (1ј стакана воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него [ или ј фунта масла нерастопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто по кусочку величиной в лесное яблоко, раскатать плоско толщиной в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.1285) Крендели
Взять 1 гарнец муки, ѕ стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.