Страница:
Выдать:
2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, ј фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с ј стакана).
Выдать:
3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. S стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).
Выдать:
[ фунта масла, 2ј стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.
Выдать:
4Ѕ стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. \ фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. ј фунта масла — облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.
Выдать:
1Ѕ стакана молока. Немного более \ фунта масла. ѕ стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря — облить клецки.
Выдать:
6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. \ фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.
Выдать:
5 яиц, Ѕ фунта масла. ј фунта ветчины. ј французского белого хлеба. 2 стакана муки.
Выдать:
Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. Ѕ стакана молока, почти ј фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 10Ѕ лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1Ѕ розовой воды, ј стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.
Выдать:
1Ѕ стакана риса, 1–2 яйца.
1 бутылку молока, ј фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.
Или выдать 1Ѕ стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.
ј фунта масла, 1Ѕ ложки розовой воды или корицы, ј стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.
Выдать:
1Ѕ стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, Ѕ палочки ванили. [ фунта сливочного масла. 2–3 яйца, 5–6 сухарей. 1Ѕ фунта фритюра или русского масла № 1614.
На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. [ фунта шоколада, т. е. Ѕ плитки. (Ѕ чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
Выдать:
Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 2[ стакана. 1 большую телячью печенку. [ или ј фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.
Выдать:
1Ѕ фунта, т. е. 4Ѕ стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, [ или ј фунта масла. Баранью сетку или телячью.
ОТДЕЛЕНИЕ XIII
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13–18 > > > 2 >
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ
Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Так приготовленное тесто через Ѕ или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по Ѕ чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение ѕ часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1–2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5–6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ложку сахара, [-ј фунта масла, 4 желтка, соли. (Ѕ чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха). Ѕ стакана варенья без сока. Всего 1Ѕ фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4–5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.
Чтобы изжарить их — 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ј стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.
Выдать:
1 стакан сливок, 1Ѕ фунта муки. ј стакана растопленного масла. S стакана сахара, Ѕ чайные ложки корицы. 10 желтков, ј стакана хороших дрожжей. Соли S чайной ложечки. S рюмки рома, ѕ стакана варенья без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала. 1 ложку спирта № 1614.
Выйдет штук 25–30.
Выйдет пончков около 40.
Выдать:
1Ѕ фунта муки, стакан молока. S стакана густых дрожжей, соли, 4–5 яиц. S фунта масла, 5–6 штук горького миндаля. Ѕ стакана варенья без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614. 1 ложку спирта.
Для обсыпания — 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25–30.
Выдать:
2 яйца, 1Ѕ ложки водки или рома. ј стакана сахара, т. е. [ фунта, 2Ѕ стакана муки. 1Ѕ фунта масла пополам с салом № 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой. 1 стакан молока, 1Ѕ фунта фритюра или масла № 1614. S стакана мармелада.
Выдать:
3 яйца или 6 желтков, 4–6 кусков сахара, 2Ѕ стакана муки. 1Ѕ фунта масла пополам со свиным салом. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара — осыпать хворост).
Выдать:
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы. 1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.
Выдать:
2 стакана муки, [ фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца. 3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока. 1Ѕ или 2 фунта масла пополам с салом.
Выдать:
1Ѕ ложки масла. 2 стакана муки, т. е. T фунта, 4 яйца. 1Ѕ или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).
6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом № 224.
Выдать:
9-12 яблок, 6 яиц. 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 1Ѕ или 2 фунта масла пополам с салом. 1 стакан сиропа или сабаион № 224.
Выдать:
2ј стакана молока, 4Ѕ стакана, т. е. 1Ѕ фунта муки. 2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли. Всего Ѕ фунта масла, (подать сахар или варенье).
Выдать:
1Ѕ стакана муки.
Почти 1 стакан молока, или Ѕ стакана сметаны и Ѕ стакана пива, 4 яйца.
5 яблок средней величины, Ѕ фунта масла.
Выдать:
1 бутылку молока. 1S стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц. (Ѕ ложки дрожжей), Ѕ фунта масла, (подать отдельно сахар).
б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1Ѕ стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в Ѕ фунте масла.
2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, ј фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с ј стакана).
840) Сырники жареные
3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду Ѕ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.Выдать:
3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны, 2–3 куска сахара. S стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).
841) Клецки заварные
Клецки приготовить, как сказано клецки № 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2–3 ложками масла, подрумяненного с 2–3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.Выдать:
[ фунта масла, 2ј стакана муки. 6 яиц, соли, 2–3 сухаря или 1–2 луковицы. 2–3 ложки масла — облить на блюде клецки.
842) Клецки картофельные
Приготовить клецки, как сказано в № 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.Выдать:
4Ѕ стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. \ фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. ј фунта масла — облить клецки. 2–3 сухаря или 2–3 луковицы.
843) Клецки манные
Приготовить клецки, как сказано в № 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.Выдать:
1Ѕ стакана молока. Немного более \ фунта масла. ѕ стакана манны, соли, 6 яиц. 2–3 ложки сливочного масла. 2–3 сухаря — облить клецки.
844) Клецки гречневые
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.Выдать:
6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. \ фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2–3 ложки масла. 2–3 сухаря или 2 луковицы.
845) Клецки саксонские
1Ѕ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять ј фунта вареной ветчины и ј французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.Выдать:
5 яиц, Ѕ фунта масла. ј фунта ветчины. ј французского белого хлеба. 2 стакана муки.
846) Клецки миндальные
Ѕ фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 10Ѕ лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 222.Выдать:
Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. Ѕ стакана молока, почти ј фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 10Ѕ лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).
847) Котлеты рисовые жареные
1Ѕ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1–2 яйца, [ фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1Ѕ розовой воды, ј стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.
Выдать:
1Ѕ стакана риса, 1–2 яйца.
1 бутылку молока, ј фунта масла, и на соус грибной № 199, или на белый № 208.
Или выдать 1Ѕ стакана риса, 1–2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.
ј фунта масла, 1Ѕ ложки розовой воды или корицы, ј стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион № 224 или на соус молочный № 222.
848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом
1Ѕ стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, Ѕ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.Выдать:
1Ѕ стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, Ѕ палочки ванили. [ фунта сливочного масла. 2–3 яйца, 5–6 сухарей. 1Ѕ фунта фритюра или русского масла № 1614.
На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. [ фунта шоколада, т. е. Ѕ плитки. (Ѕ чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
849) Сальник из гречневой крупы с печенкой
Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, [ или ј фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.Выдать:
Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 2[ стакана. 1 большую телячью печенку. [ или ј фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.
850) Сальник из гречневой крупы с яйцами
Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.Выдать:
1Ѕ фунта, т. е. 4Ѕ стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, [ или ј фунта масла. Баранью сетку или телячью.
ОТДЕЛЕНИЕ XIII
ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13–18 > > > 2 >
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ
Примечание. Лучше всего вафли печь на горячих угольях. Форму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.
Выдать:
3 ложки, т. е. \ фунта масла. 4–5 кусков сахара. 1ј стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.
В вафли можно положить также для вкуса ѕ стакана, т. е. ј фунта сладкого и 5–6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2–3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
Выдать:
ј фунта, т. е. Ѕ стакана риса. 2Ѕ стакана молока или сливок. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 2Ѕ ложки масла. 3–4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).
Выдать:
ѕ стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1Ѕ стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.
Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.
Выдать:
На трубочки: ѕ стакана муки, ѕ стакана легкого дешевого вина. Ѕ стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки: 1ј стакана густых сливок. 4 куска сахара, т. е. [ фунта, цедру с 1 лимона. Или Ѕ вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
Выдать:
ј фунта масла, Ѕ стакана молока, 4 яйца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, Ѕ стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5–6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндаля, 5–6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, Ѕ ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.
851) Вафли обыкновенные
Ѕ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, 1ј стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.Выдать:
3 ложки, т. е. \ фунта масла. 4–5 кусков сахара. 1ј стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками № 941.
В вафли можно положить также для вкуса ѕ стакана, т. е. ј фунта сладкого и 5–6 штук горького толченого миндаля, в таком случае прибавить ложки 2–3 молока или сливок, или убавить муки. Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
852) Вафли рисовые
ј фунта риса обварить кипятком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать Ѕ фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3–4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с Ѕ стакана теплого молока и растопленного масла S фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.Выдать:
ј фунта, т. е. Ѕ стакана риса. 2Ѕ стакана молока или сливок. Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана муки, 5 яиц. 2 ложки дрожжей, 2Ѕ ложки масла. 3–4 куска сахара. (Корицы или лимонной цедры).
853) Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.Выдать:
ѕ стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1Ѕ стакана теплого молока, 4–5 кусков сахара. (Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха). Печь как сказано в предыдущем № 851. Выйдет больших вафлей от 14 до 15.
854) Вафли шоколадные
Приготовить точно так же, как вафли № 851, с той только разницей, что вместо 1ј стакана муки взять Ѕ стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.855) Вафли на взбитой сметане
1Ѕ стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и Ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.856) Трубочки с вином
ѕ стакана муки, Ѕ стакана мелкого сахара, ѕ стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.Наполнить их сбитыми сливками № 941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.
Выдать:
На трубочки: ѕ стакана муки, ѕ стакана легкого дешевого вина. Ѕ стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки: 1ј стакана густых сливок. 4 куска сахара, т. е. [ фунта, цедру с 1 лимона. Или Ѕ вершка ванили, или корицы. (1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
857) Трубочки жирные
4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать Ѕ стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, наливая теста по Ѕ ложки; первый только раз намазать форму маслом.Выдать:
ј фунта масла, Ѕ стакана молока, 4 яйца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, Ѕ стакана муки. Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
858) Трубочки с корицей
ѕ стакана сливок, 1 яйцо, [ фунта сахара, т. е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около ѕ стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в № 856.859) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение ј часа. Железную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5–6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндаля, 5–6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, Ѕ ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
860) Облатки (Постные)
ѕ стакана муки, ѕ стакана вина, Ѕ стакана сахара размешать, печь как трубочки № 856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.Или сложить попарно, смазать их вареньем, подавая, осыпать сахаром.
Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ
861) Пышки или пончки
Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно быть 2–4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, [ или ј фунта масла нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить Ѕ чайной ложечки корицы или зерен 5–6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или руками, поставить в теплое место на Ѕ часа или на 1 час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.Так приготовленное тесто через Ѕ или 1 час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по Ѕ чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение ѕ часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1–2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5–6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ложку сахара, [-ј фунта масла, 4 желтка, соли. (Ѕ чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха). Ѕ стакана варенья без сока. Всего 1Ѕ фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4–5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.
Чтобы изжарить их — 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ј стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.
862) Пончки или пышки из другой пропорции
Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.Выдать:
1 стакан сливок, 1Ѕ фунта муки. ј стакана растопленного масла. S стакана сахара, Ѕ чайные ложки корицы. 10 желтков, ј стакана хороших дрожжей. Соли S чайной ложечки. S рюмки рома, ѕ стакана варенья без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала. 1 ложку спирта № 1614.
Выйдет штук 25–30.
863) Другим манером
Ѕ фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить S стакана хороших дрожжей, 1Ѕ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.Выйдет пончков около 40.
864) Пончки другим манером
Растворить тесто из трех стаканов муки, ѕ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить Ѕ стакана растопленного масла, ј стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 861.865) Пончки заварные
2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить S стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых с S стакана сахара, Ѕ стакана растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться; через Ѕ или ѕ часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д., как сказано в № 861.Выдать:
1Ѕ фунта муки, стакан молока. S стакана густых дрожжей, соли, 4–5 яиц. S фунта масла, 5–6 штук горького миндаля. Ѕ стакана варенья без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614. 1 ложку спирта.
Для обсыпания — 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25–30.
866) Хворост обыкновенный (Скоромный или постный)
Взять 2 яйца, ј стакана воды, 1Ѕ ложки водки или рома, ј стакана сахара, около 2Ѕ стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.Выдать:
2 яйца, 1Ѕ ложки водки или рома. ј стакана сахара, т. е. [ фунта, 2Ѕ стакана муки. 1Ѕ фунта масла пополам с салом № 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
867) Еще хворост.
Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.868) Еще хворост.
Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. Ѕ стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 2Ѕ.Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.
869) Хворост жареный с мармеладом
Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.Выдать:
2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой. 1 стакан молока, 1Ѕ фунта фритюра или масла № 1614. S стакана мармелада.
870) Хворост другим манером
Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.Выдать:
3 яйца или 6 желтков, 4–6 кусков сахара, 2Ѕ стакана муки. 1Ѕ фунта масла пополам со свиным салом. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара — осыпать хворост).
871) Хворост литый
1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.Выдать:
1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы. 1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.
872)
Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.873)
Или 1 стакан муки, Ѕ стакана сахара, немного корицы смешать с ѕ стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.874) Пирожное треугольное с вареньем
[ фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1Ѕ желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, оставить на 1Ѕ часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 1Ѕ или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным салом.Выдать:
2 стакана муки, [ фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца. 3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока. 1Ѕ или 2 фунта масла пополам с салом.
875) Пончки заварные без дрожжей
1[ стакана воды, 1Ѕ ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.Выдать:
1Ѕ ложки масла. 2 стакана муки, т. е. T фунта, 4 яйца. 1Ѕ или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).
876) Пончки с яблоками без дрожжей
9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом № 224.
Выдать:
9-12 яблок, 6 яиц. 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 1Ѕ или 2 фунта масла пополам с салом. 1 стакан сиропа или сабаион № 224.
877) Оладьи на дрожжах
2ј стакана теплого молока, 4Ѕ стакана муки, 1Ѕ или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.Выдать:
2ј стакана молока, 4Ѕ стакана, т. е. 1Ѕ фунта муки. 2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли. Всего Ѕ фунта масла, (подать сахар или варенье).
878) Оладьи (Постные)
Растворить тесто из 2Ѕ стакана теплой воды, 4Ѕ стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры; когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.879) Яблоки жареные в тесте или кляре
Взять 1Ѕ стакана муки, почти стакан молока или Ѕ стакана сметаны и Ѕ стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены); 5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.Выдать:
1Ѕ стакана муки.
Почти 1 стакан молока, или Ѕ стакана сметаны и Ѕ стакана пива, 4 яйца.
5 яблок средней величины, Ѕ фунта масла.
880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена
а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 1S стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить Ѕ ложки густых белых дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках.Выдать:
1 бутылку молока. 1S стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц. (Ѕ ложки дрожжей), Ѕ фунта масла, (подать отдельно сахар).
б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1Ѕ стакана круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в Ѕ фунте масла.