Страница:
Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.
Выдать:
4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2–4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. Ѕ стакана прованского масла.
1Ѕ французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним [ фунта чернослива и сахара ј стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 1Ѕ стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Выдать:
1 фунт чернослива, т. е. 2Ѕ стакана. Ѕ стакана мелкого сахара, 1Ѕ французской булки. Кусок корицы.
Выдать:
1Ѕ фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. Ѕ стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.
Выдать:
На тесто:
4 стакана самой сухой муки. ј стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.
6-9 яблок или 1 фунт ягод и Ѕ стакана мелкого сахара или стакана 1Ѕ или 2 варенья.
Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, ј стакана изюма.
Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.
Выдать:
На тесто № 584: 1S фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо — смазать тесто.
Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–2 ложки масла, S стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.
1Ѕ фунта творога, 4–5 ложек сметаны. 1–2 яйца, (3–4 куска сахара), (ј стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.
Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.
Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего ѕ фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ
Выдать:
1 фунт макаронов, 2–3 желтка. Ѕ-ѕ стакана сметаны. 3–4 ложки тертого сухого сыра. 1Ѕ ложки масла, 2 сухаря.
Выдать:
1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. [ фунта пармезана. 3–4 ложки масла.
Выдать:
1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.
2-3 куска сахара. 1–2 яйца, 2 сухаря. 2–3 ложки масла.
Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
1Ѕ фунта говядины, 1 луковицу. 5–6 яиц, от 2Ѕ до 4 ложки масла.
ѕ фунта купленной итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.
Выдать:
4 стакана молока, ј фунта масла. 1 ложку сахара, Ѕ чайной ложечки корицы. 6 яиц, (Ѕ стакана коринки).
На тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, соли.
Выдать:
4Ѕ стакана молока, т. е. 1Ѕ бутылки. 1 ложку сливочного масла. 4–5 куска сахара, Ѕ вершка ванили. 1 стакан сливок. 1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2 яйца, соли.
Выдать:
1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1–2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2–3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2-3 луковицы, 2–3 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.
Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром ([ фунта) или творогом (Ѕ фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.
Выдать:
1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.
Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.
Выдать:
1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. T стакана меда или сахара.
В) КАШИ
2Ѕ стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными ѕ стакана сырых сливок.
Выдать:
2 стакана смоленских круп. 2Ѕ стакана воды или молока, \ фунта масла. 2 яйца, Ѕ-1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы. Кусков 5–6 сахара. (На соус).
Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:
1ј стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца, ј фунта масла, соли, 1ј стакана воды или бульона.
Выдать:
2 стакана смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5-10 грибов сушеных, соли.
3-4 ложки чухонского масла или с Ѕ стакана прованского или подсолнечного.
1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея. 1 луковицу, Ѕ порея, 5–6 штук английского перца.
Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.
И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 222 или сахар и сливки.
Или положить вместо 1 ложки Ѕ фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.
Выдать:
2 фунта, т. е. 4ј стакана гречневых круп. [ или Ѕ фунта чухонского масла, или 1–2 ложки прованского, соли.
Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко № 226 и № 227, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.
Выдать:
2 стакана гречневых мелких круп. 2 яйца, 3–4 ложки масла, [ фунта пармезана.
Выдать:
2-3 рябчика, 1–2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1ј стакана смоленских круп, т. е. Ѕ фунта. 1 яйцо, ј фунта масла.
Выдать:
1ј стакана, т. е. Ѕ фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 яйца, соли, ѕ-1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.
Выдать:
1[ стакана манны, т. е. Ѕ фунта. 3–4 куска сахара. ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.
б) На молоке: 3Ѕ бутылки молока, 1ј стакана, т. е. Ѕ фунта круп, соли, [ фунта масла.
Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2–3 куска сахара, корицы, Ѕ-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.
в) На бульоне: 10–11 стаканов бульона, 1ј стакана круп, соли, Ѕ ложки масла.
б) На молоке: 10Ѕ стакана, т. е. 3Ѕ бутылки молока, 1[ стакана манны, соли, [ фунта масла.
в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.
Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.
б) На бульоне: 1Ѕ стакана риса, соли, [ фунта масла.
б) Овсянка на воде: 1ѕ стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, Ѕ стакана изюма или 1 стакан чернослива.
в) Овсянка с картофелем: 1Ѕ стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с ј гарнца сваренного картофеля.
б) На бульоне: 1Ѕ стакана круп, соли, 1 ложку масла.
в) На молоке: разварить сперва в воде 1Ѕ стакана круп, потом подлить 3Ѕ стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3Ѕ бутылки молока).
Такая каша приготовляется постная на грибном бульоне и тесто делается из одной муки и воды.
Или просто на воде, в таком случае влить ложки 2–3 прованского масла, миндального или макового молока № 209.
Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ
Выдать:
3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около Ѕ фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.
Выдать:
4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2–4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. Ѕ стакана прованского масла.
795) Гренки с мармеладом из чернослива
^ фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; ј стакана сахара вскипятить с Ѕ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.1Ѕ французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним [ фунта чернослива и сахара ј стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 1Ѕ стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Выдать:
1 фунт чернослива, т. е. 2Ѕ стакана. Ѕ стакана мелкого сахара, 1Ѕ французской булки. Кусок корицы.
796) Ватрушки с луком (Постные)
Приготовить постное тесто на дрожжах № 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.Выдать:
1Ѕ фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. Ѕ стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.
797) Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные)
Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой № 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.Выдать:
На тесто:
4 стакана самой сухой муки. ј стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.
6-9 яблок или 1 фунт ягод и Ѕ стакана мелкого сахара или стакана 1Ѕ или 2 варенья.
798) Ватрушки с творогом или пшеном
Приготовить тесто на дрожжах № 584 или пресное тесто № 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4–5 свежей сметаны, сахара, 1–2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, ј стакана изюма.
Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.
Выдать:
На тесто № 584: 1S фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо — смазать тесто.
Или на тесто № 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–2 ложки масла, S стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.
1Ѕ фунта творога, 4–5 ложек сметаны. 1–2 яйца, (3–4 куска сахара), (ј стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.
Ватрушки делаются также из слоеного теста № 149.
799) Пезы
Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2–3 ложках масла, подать отдельно.
Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего ѕ фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.
Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ
800) Макароны итальянские с маслом
1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.801) Макароны со сметаной
1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето, потом положить в них 2–3 желтка, ѕ стакана сметаны, 3–4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную Ѕ ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.Выдать:
1 фунт макаронов, 2–3 желтка. Ѕ-ѕ стакана сметаны. 3–4 ложки тертого сухого сыра. 1Ѕ ложки масла, 2 сухаря.
802) Макароны с ветчиной и пармезаном
1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную или серебряную кастрюльку намазать Ѕ ложкой масла, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.Выдать:
1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. [ фунта пармезана. 3–4 ложки масла.
803) Вермишель
Приготовить домашней лапши № 780 или взять 1 фунт купленной итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2–3 куска сахара, 2–3 ложки масла, 1–2 яйца, смешать, намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.Выдать:
1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.
2-3 куска сахара. 1–2 яйца, 2 сухаря. 2–3 ложки масла.
Подать отдельно сахар и сливки.
804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами
Взять ѕ фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 1Ѕ фунта говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1–1Ѕ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать Ѕ ложкой масла, обсыпать сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.Выдать:
1Ѕ фунта говядины, 1 луковицу. 5–6 яиц, от 2Ѕ до 4 ложки масла.
ѕ фунта купленной итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.
805) Вермишель на молоке
Приготовить домашнюю лапшу № 780; вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1Ѕ ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, Ѕ стакана вымытой и досуха вытертой коринки, Ѕ чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.Выдать:
4 стакана молока, ј фунта масла. 1 ложку сахара, Ѕ чайной ложечки корицы. 6 яиц, (Ѕ стакана коринки).
На тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, соли.
806) Вермишель на молоке с ванилью
Приготовить домашнюю лапшу № 780 или взять 1 фунт купленной вермишели; вскипятить 4Ѕ стакана молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на Ѕ часа в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится.Выдать:
4Ѕ стакана молока, т. е. 1Ѕ бутылки. 1 ложку сливочного масла. 4–5 куска сахара, Ѕ вершка ванили. 1 стакан сливок. 1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2 яйца, соли.
807) Вермишель с шампиньонами
Приготовить домашнюю лапшу № 780 или 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2–3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.Выдать:
1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1–2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.
808) Лазанки с маслом и луком
Приготовить лазанки № 780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2–3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2-3 луковицы, 2–3 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.
Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром ([ фунта) или творогом (Ѕ фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.
809) Лазанки с сыром и сметаной
Приготовить лазанки № 780, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на терке белого деревенского сыра № 1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.Выдать:
1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1–2 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.
810) Мнихи
Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.
811) Ламанцы с маком и медом (Постные)
Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить T стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.Выдать:
1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. T стакана меда или сахара.
812) Пирожное туринское
Ѕ стакана растопленного масла, Ѕ стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.813) Червячки
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны № 222.
В) КАШИ
814) Каша рассыпчатая из смоленских круп
2 стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.2Ѕ стакана воды или молока вскипятить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными ѕ стакана сырых сливок.
Выдать:
2 стакана смоленских круп. 2Ѕ стакана воды или молока, \ фунта масла. 2 яйца, Ѕ-1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы. Кусков 5–6 сахара. (На соус).
Каша такая, подаваемая к зразам, приготовляется точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:
1ј стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 яйца, ј фунта масла, соли, 1ј стакана воды или бульона.
815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной
2Ѕ стакана смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг, смешать с 2ј стакана самой свежей сметаны, ј-Ѕ стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, Ѕ или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне (Скоромная или постная)
2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 яйцами и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5-10 сушеных грибков вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого бульона 2Ѕ стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с ј стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.Выдать:
2 стакана смоленских круп или риса. Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами. 5-10 грибов сушеных, соли.
3-4 ложки чухонского масла или с Ѕ стакана прованского или подсолнечного.
1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея. 1 луковицу, Ѕ порея, 5–6 штук английского перца.
817) Кашка пуховая
2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 яйцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.Или 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.
И к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью № 222 или сахар и сливки.
818) Кашка пуховая (Постная)
2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофеля сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное № 226 или маковое молоко № 227.819) Крутая гречневая каша
2 фунта круп просеять, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1–2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.Или положить вместо 1 ложки Ѕ фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.
Выдать:
2 фунта, т. е. 4ј стакана гречневых круп. [ или Ѕ фунта чухонского масла, или 1–2 ложки прованского, соли.
Подаются к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко № 226 и № 227, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.
820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном
Приготовить кашу так, как сказано в № 814, вынув из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.Выдать:
2 стакана гречневых мелких круп. 2 яйца, 3–4 ложки масла, [ фунта пармезана.
821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками
Очистить самых свежих рябчиков 2–3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водой, положить соли, 1–2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1ј стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить, сварить их в 1Ѕ стакана бульона из рябчиков, прибавить 2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.Выдать:
2-3 рябчика, 1–2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1ј стакана смоленских круп, т. е. Ѕ фунта. 1 яйцо, ј фунта масла.
822) Каша из ячневых круп со сметаной
Вымыть 1ј стакана ячневых круп, налить 2 бутылками кипяченого молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне, пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести ѕ стакана сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую печь на Ѕ часа.Выдать:
1ј стакана, т. е. Ѕ фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 яйца, соли, ѕ-1 стакан сметаны. Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.
823) Каша манная на миндальном молоке (Постная)
ј фунта сладкого, 5 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1[ стакана манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой.Выдать:
1[ стакана манны, т. е. Ѕ фунта. 3–4 куска сахара. ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар.
824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок)
а) На воде: 4 бутылки воды вскипятить, всыпать Ѕ фунта, т. е. 1ј стакана смоленских круп, соли, ј фунта масла.б) На молоке: 3Ѕ бутылки молока, 1ј стакана, т. е. Ѕ фунта круп, соли, [ фунта масла.
Эту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 яйца, 2–3 куска сахара, корицы, Ѕ-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.
в) На бульоне: 10–11 стаканов бульона, 1ј стакана круп, соли, Ѕ ложки масла.
825) Каша обыкновенная из манны
а) На бульоне: 10 стаканов бульона, Ѕ фунта, т. е. 1[ стакана манны, соли, Ѕ ложки масла.б) На молоке: 10Ѕ стакана, т. е. 3Ѕ бутылки молока, 1[ стакана манны, соли, [ фунта масла.
в) Эту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.
826) Каша рисовая
а) На молоке: 10Ѕ стакана, т. е. 3Ѕ бутылки молока, ѕ фунта, т. е. 1Ѕ стакана риса, [-ј фунта масла, соли; как только крупы разварятся, тотчас подавать.Эту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в № 824.
б) На бульоне: 1Ѕ стакана риса, соли, [ фунта масла.
827) Каша ячневая
Опустить в кипяток горячей воды 1Ѕ стакана ячневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3Ѕ стакана молока, положить [-ј фунта масла, сварить до мягкости; или с самого начала варить в 3Ѕ бутылках молока.828) Каша овсяная
а) На молоке: 3Ѕ бутылки молока вскипятить, всыпать 1ѕ стакана круп, положить соли, разварить, положить [-ј фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.б) Овсянка на воде: 1ѕ стакана круп всыпать в кипяток, положить соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, Ѕ стакана изюма или 1 стакан чернослива.
в) Овсянка с картофелем: 1Ѕ стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с ј гарнца сваренного картофеля.
829) Каша из перловых круп
а) На воде: опустить в кипяток 1Ѕ стакана круп, разварить их до мягкости, положить соли, 2–3 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой.б) На бульоне: 1Ѕ стакана круп, соли, 1 ложку масла.
в) На молоке: разварить сперва в воде 1Ѕ стакана круп, потом подлить 3Ѕ стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3Ѕ бутылки молока).
830) Каша пшенная
1Ѕ стакана пшена вымыть в трех горячих водах, налить 3 бутылками молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное, прибавить [ фунта, если же снятое, то ј фунта сливочного масла.831) Каша из мелких гречневых круп
На 9 стаканов воды или бульона взять 1Ѕ стакана круп, сварить как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.832) Каша из крупичатой муки (Скоромная или постная)
Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов муки, 1 яйца и Ѕ стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду или 3 бутылки молока, всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли и 1–2 ложки масла.Такая каша приготовляется постная на грибном бульоне и тесто делается из одной муки и воды.
Или просто на воде, в таком случае влить ложки 2–3 прованского масла, миндального или макового молока № 209.
833) Каша из картофельной крупы
Ѕ фунта картофельной крупы сварить в молоке, положить соли и масла.834) Каша из зеленой ржи или пшеницы
Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке, положить соли и масла.835) Каша из розовых круп
Розовые крупы № 1516 сварить как обыкновенно на молоке.836) Каша из тыквы
Срезать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 1Ѕ стаканами сливок или молока, положить куска 2–3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.837) Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве
Взять тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, ј фунта сливочного масла, толченой корицы, ј стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, подать на блюде.
Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ
838) Сырники вареные
3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2–3 ложки сметаны), Ѕ стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, посыпать 2–3 толчеными сухарями.Выдать:
3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2–3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около Ѕ фунта сливочного масла. 2–3 сухаря.