Страница:
Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.
Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.
Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно S часть, т. е. печь бабы вышиной в 3–4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масло.
Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.
Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от № 1014 до № 1027, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1Ѕ стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь бабу снежную № 1220, или бабу на сбитых белках № 1231, или мазурек № 1260 и проч.
А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ
На 6 человек достаточно S назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, T стакана сахара, T стакана растопленного масла, S стакана дрожжей, 1 стакан муки.
Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение Ѕ часа; влить 1Ѕ стакана растопленного кипящего масла, месить Ѕ часа; всыпать ј гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить Ѕ часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из ј или S части назначенной пропорции.
Можно влить розового масла несколько капель.
На 6 человек взять S гарнца муки, 1 стакан молока, ј стакана дрожжей, около 7 яиц, Ѕ чашки масла, Ѕ чашки сахара.
На 6 человек выдать S часть, а именно: всего стакана 3 муки, Ѕ стакана молока, S стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, S фунта сахара, S ложки шафрана, S стакана масла.
Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда влить понемногу разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук, Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с ј.
На 6 человек выдать S часть: S гарнца, т. е. стакана 4 муки, ѕ стакана масла, Ѕ стакана молока, \ стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, T стакана сахара, Ѕ стакана миндаля, 5 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.
Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить S часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
На 6 человек взять всего S часть.
На 6 человек взять половину назначенной пропорции.
На 6 человек взять половину пропорции, а именно: \ фунта масла, 7Ѕ яиц, 1 стакан сливок, \ стакана сахара, \ стакана дрожжей, 1Ѕ-2 стакана муки.
На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.
На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, ј стакана горького, 1ј стакана молока, S стакана дрожжей, T стакана желтков, S стакана белков, S фунта сахара, Ѕ стакана растопленного масла, цедру с S лимона, Ѕ стакана изюма, померанцевой корки и муки.
На 6 человек взять S часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, S стакана шоколада, ј стакана сахара, 1 стакан муки, ј стакана дрожжей.
Желтков Ѕ гарнца, т. е. 6 стаканов, 6ѕ стакана муки, 1Ѕ стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1Ѕ фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
На небольшую бабу выдать S часть.
На 6 человек выдать S часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.
На 6 человек выдать S назначенной пропорции, а именно: S гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1S стакана, 8 желтков, S стакана сахара, T стакана масла, Ѕ золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.
На 6 человек взять S назначенной пропорции.
В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только ј часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
На 6 человек взять S назначенной пропорции.
Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1Ѕ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1ј стакана мелко изрубленного сладкого, S стакана горького миндаля, 1ј стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать S часть.
В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять ј часть назначенной пропорции.
На 6 человек взять S часть назначенной пропорции.
На 6 человек взять ј или S часть назначенной пропорции.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.
Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.
Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно S часть, т. е. печь бабы вышиной в 3–4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.
В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масло.
Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.
Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от № 1014 до № 1027, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1Ѕ стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь бабу снежную № 1220, или бабу на сбитых белках № 1231, или мазурек № 1260 и проч.
А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ
1174) Баба на желтках (Вышиной в ѕ аршина)
6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать Ѕ часа, всыпать ј гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.На 6 человек достаточно S назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, T стакана сахара, T стакана растопленного масла, S стакана дрожжей, 1 стакан муки.
1175) Баба на желтках (Вышиной в ѕ аршина)
Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.1176) Баба на желтках (Вышиной в ѕ аршина)
2ј стакана теплого молока, ѕ стакана густых дрожжей смешать с Ѕ гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1Ѕ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные Ѕ гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из S части назначенной пропорции, а именно: взять ѕ стакана молока, Ѕ стакана дрожжей, S гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, Ѕ стакана растопленного масла, T стакана сахара (7 белков).1177) Баба на желтках (Вышиной в ѕ аршина)
60 желтков процедить, всыпать ј гарнца муки, ѕ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать ѕ стакана сахара, влить ѕ стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять S назначенной пропорции.1178) Баба заварная (Вышиной в ѕ аршина)
Ѕ гарнца муки заварить ј гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 1Ѕ стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, Ѕ стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1ј часа. На 6 человек взять S часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, S фунта сахара, Ѕ стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.1179) Баба украинская (Вышиной в ѕ аршина)
3 стакана желтков без зародышей, ѕ стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 4Ѕ стакана муки заварить 2ј стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1[ стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4Ѕ стакана муки, смотря по сухости ее, месить Ѕ часа, влить 1[ стакана растопленного масла, всыпать 1Ѕ стакана сахара, [ стакана горького миндаля или цедру с 1–1Ѕ лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около ѕ гарнца). На 6 человек взять S часть назначенной пропорции.1180) Баба украинская заварная
ј гарнца муки заварить ј гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 1Ѕ стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение Ѕ часа; влить 1Ѕ стакана растопленного кипящего масла, месить Ѕ часа; всыпать ј гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить Ѕ часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из ј или S части назначенной пропорции.
1181) Баба украинская заварная на сливках (Вышиной в ѕ аршина)
ј гарнца муки заварить 1Ѕ стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки ѕ стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда всыпать одну чайную ложку соли, ј гарнца муки, месить Ѕ часа, влить ѕ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить S часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из S назначенной пропорции.1182) Баба польская заварная (Вышиной в ѕ аршина)
Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить ѕ стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные ѕ гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из ј или Ѕ назначенной пропорции.1183) Баба сакраментка (Вышиной в ѕ аршина)
90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить S часть формы; когда тесто поднимется до T формы, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек выдать S назначенной пропорции.1184) Баба прозрачная
3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом S стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить S формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.Можно влить розового масла несколько капель.
1185) Баба кружевная
5 стаканов процеженных желтков, 1Ѕ стакана муки, неполный стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить S часть формы тестом; когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании. На 6 человек взять S назначенной пропорции.1186) Баба заварная обыкновенная
ј гарнца, т. е. 3 стакана самой лучшей муки заварить ј гарнца, т. е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить ѕ стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда ѕ гарнца, т. е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц, растертых добела, 1Ѕ чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1Ѕ часа. Муки всего 1 гарнец.На 6 человек взять S гарнца муки, 1 стакан молока, ј стакана дрожжей, около 7 яиц, Ѕ чашки масла, Ѕ чашки сахара.
1187) Баба шафранная заварная
3ѕ стакана муки заварить 1Ѕ стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, 6 стаканов, т. е. Ѕ гарнца желтков хорошо разбитых и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, месить как можно долее, положить 1 фунт сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить S часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.На 6 человек выдать S часть, а именно: всего стакана 3 муки, Ѕ стакана молока, S стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, S фунта сахара, S ложки шафрана, S стакана масла.
1188) Баба тяжелая, которая не скоро черствеет
1 гарнец муки, 2ј стакана растопленного масла, молока 1Ѕ стакана, дрожжей 1ј стакана, 30 желтков, 15 яиц, 1 фунт сахара, Ѕ фунта сладкого миндаля, 15 штук горького, 1 фунт лучшего изюма без зернышек, Ѕ фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда влить понемногу разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук, Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с ј.
На 6 человек выдать S часть: S гарнца, т. е. стакана 4 муки, ѕ стакана масла, Ѕ стакана молока, \ стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, T стакана сахара, Ѕ стакана миндаля, 5 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.
1189) Баба варшавская (В ѕ аршина вышиной)
ј гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 1Ѕ стакана муки, ѕ стакана дрожжей, 1Ѕ стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1 лимона, 15 штук горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить S часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.
1190) Баба для приятелей (В ѕ аршина вышиной)
36 желтков, 6 яиц, ј гарнца, т. е. 3 стакана молока, 2ј стакана масла, 1ј гарнца муки, ѕ стакана дрожжей, ѕ фунта сахара. Взять муку, молоко дрожжи, растворить; когда поднимется, положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, наполнить S часть формы; когда на столько же тесто поднимется, вставить в печь.1191) Баба меровая (В ѕ аршина)
6 чашек желтков и 6 ложек сахара мешать добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в не слишком горячую печь.На 6 человек взять всего S часть.
1192) Баба обыкновенная (ѕ аршина)
2 стакана, т. е. 12 яиц разбить хорошенько, влить 2 стакана растопленного масла, ѕ стакана дрожжей, размешать хорошенько, всыпать муки 5 стаканов слегка насыпанных, размешать хорошенько, дать подняться; потом всыпать с Ѕ стакана сахара, соли, кардамона или корицы, размешать, наполнить S формы; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.На 6 человек взять половину назначенной пропорции.
1193) Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку
Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, Ѕ стакана дрожжей, 1 стакан масла, Ѕ стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.1194) Баба
ѕ фунта несоленого масла тереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3–4, чтобы тесто было густо как на вафли, ѕ стакана сахара и ѕ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с Ѕ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 1 час.На 6 человек взять половину пропорции, а именно: \ фунта масла, 7Ѕ яиц, 1 стакан сливок, \ стакана сахара, \ стакана дрожжей, 1Ѕ-2 стакана муки.
1195) Баба белая
Ѕ фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать ј фунта сахара, 1Ѕ стакана свежей сметаны, 1Ѕ ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндаля или бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь.На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.
1196) Баба на миндальном молоке
Из одного фунта, т. е. 3 стаканов сладкого и ј фунта горького миндаля сделать 3ѕ стакана молока; всыпать 4–5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткой, влить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела с 1 фунтом сахара, 1Ѕ стакана растопленного масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткой с Ѕ часа, всыпать изюма без зерен Ѕ фунта и мелко изрубленной померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом, и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, ј стакана горького, 1ј стакана молока, S стакана дрожжей, T стакана желтков, S стакана белков, S фунта сахара, Ѕ стакана растопленного масла, цедру с S лимона, Ѕ стакана изюма, померанцевой корки и муки.
1197) Баба шоколадная
Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить Ѕ часа; всыпать ѕ стакана сахара, 3 стакана муки, бить Ѕ часа; влить ѕ стакана белых дрожжей, опять бить с Ѕ часа; наполнить S формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д.На 6 человек взять S часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, S стакана шоколада, ј стакана сахара, 1 стакан муки, ј стакана дрожжей.
1198) Баба тюлевая
Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее S часть; когда поднимется до T формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.Желтков Ѕ гарнца, т. е. 6 стаканов, 6ѕ стакана муки, 1Ѕ стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1Ѕ фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
На небольшую бабу выдать S часть.
1199) Баба капризная
6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить S формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.На 6 человек выдать S часть назначенной пропорции.
Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.
1200) Баба с шафраном или без шафрана
Взять муки Ѕ гарнца, влить в нее Ѕ стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, Ѕ фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные Ѕ гарнца муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 1Ѕ-2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с шафраном, то взять 1Ѕ золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так час, процедить в тесто.На 6 человек выдать S назначенной пропорции, а именно: S гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1S стакана, 8 желтков, S стакана сахара, T стакана масла, Ѕ золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.
1201) Баба прозрачная (Вышиной в ѕ аршина)
3 стакана желтков мешать добела, влить 1Ѕ стакана теплого молока или сливок, 4Ѕ ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4Ѕ стакана легко насыпанной муки, ѕ стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить ѕ стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить S формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.На 6 человек взять S назначенной пропорции.
1202) Баба на желтках (Вышиной в ѕ аршина)
ј гарнца, т. е. 3 стакана желтков, ѕ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать ј гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1Ѕ стакана теплого молока, всыпать ѕ стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только ј часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.
1203) Другая еще лучше:
60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить ѕ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1ј стакана сахара, Ѕ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить S формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.На 6 человек взять S назначенной пропорции.
1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками
В ѕ гарнца муки влить 1Ѕ стакана молока, ѕ стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1Ѕ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1ј стакана мелко изрубленного сладкого, S стакана горького миндаля, 1ј стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.
На 6 человек выдать S часть.
1205) Баба заварная (Вышиной в ѕ аршина)
ј гарнца молока вскипятить, заварить им Ѕ гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с Ѕ часа; когда остынет, положить 60 желтков, ѕ стакана самых лучших густых дрожжей, ѕ стакана растопленного теплого масла, муки еще 4Ѕ стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить ј формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит ѕ формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
На 6 человек взять ј часть назначенной пропорции.
1206) Баба очень высокая и легкая
Ѕ гарнца муки, ј гарнца молока размешать как можно лучше, влить ѕ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ј гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1Ѕ стакана растопленного теплого масла, другие Ѕ гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с ј стакана, изюма с Ѕ стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с Ѕ стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее ј часть, когда тесто поднимется до T формы, вставить осторожно в печь на 1 час с ј.На 6 человек взять S часть назначенной пропорции.
1207) Баба на дрожжах
20 желтков, 20 яиц разбить с 1Ѕ стакана теплого молока, процедить в ѕ гарнца муки, прибавить Ѕ стакана густых дрожжей, Ѕ чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на Ѕ часа; потом влить 1Ѕ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.На 6 человек взять ј или S часть назначенной пропорции.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ
Примечание. Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только ѕ формы. Печь от ѕ до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.
Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнить тестом только ѕ формы. Печь от ѕ до 1 часа. Из этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не остынет.