Молоховец Елена. Современной хозяйке

   Выдать:
   1 фунт молодого свекольника. Горсть укропа. 2–5 стаканов сметаны. (Хлебного кваса). 3 яйца. 3 огурца. 30 раков. Ѕ лимона. Соли. (Простого перца).

103) Окрошка мясная

   Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.
   Выдать:
   Разного жаркого. 2–3 огурца. 3 яйца. Зеленого лука. Укропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей. Соли, перца.

104) Окрошка из рыбы

   Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

105) Окрошка постная из разностей

   Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.

106) Ботвинья

   Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки, развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского.
   Выдать:
   ј фунта щавеля. 1 фунт шпината. 3 огурца. Зеленого лука, укропа. Соли. 3–6 кусков сахара или патоки с Ѕ стакана. Кислых щей. Свежую лососину или семгу (фунта 2). Хрен.

107) Суп миндальный (Постный)

   Миндаль обварить, истолочь в ступке, смачивая водой. Налить 3–4 бутылками кипяченой воды, смешать с массой, процедить сквозь салфетку, выжать, положить ј фунта сахара, остывшего рассыпчатого риса, отваренного в воде с корицей, сахаром и изюмом.
   Выдать:
   1 фунт сладкого миндаля, т. е. 3 стакана. 20 штук горького. Ѕ фунта сахара, т. е. 1 стакан. Ѕ стакана, т. е. ј фунта риса. 1 стакан хорошего риса. Корицы.

108) Холодец из вишен

   ѕ гарнца вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить Ѕ фунта сахара, 1–1Ѕ стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипяченной, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
   Выдать:
   ѕ гарнца, т. е. фунта 3 вишен. Корицы. 2–3 гвоздики. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара. 1 или 1Ѕ стакана вина. 1 лимон. Или вместо вина и лимона взять самой свежей жидкой сметаны стакана 3.

109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины

   ѕ гарнца ягод протереть сквозь сито, смешать с ѕ фунта сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым «испанский ветер».
   110) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином
   ѕ гарнца ягод протереть сквозь сито; 1Ѕ стакана вина, 4Ѕ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, ѕ фунта сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники

   6 желтков, Ѕ фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, мешая, развести протертым пюре из ягод, процедить, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлен холодец.
   Выдать:
   6 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 ст. сахара. 2 бутылки сливок. 2–3 фунта ягод.
   Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкой как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. Подается летом, вечером, на загородных гуляньях.

112) Холодец из сливок с ванилью

   Приготовляется точно так же, как холодец № 110. 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, Ѕ фунта сахара заварить на плите, процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
   Выдать:
   2 бутылки сливок. 1 вершок ванили. 8 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара. 1 стакан ягод из варенья. Бисквиты, или мороженое, или меренгу.

113) Холодец шоколадный

   Приготовляется точно так же, как холодец № 111.
   Выдать:
   2 бутылки сливок. 1 вершок ванили. 6 желтков. Ѕ фунта, т. е. 1 стакан мелкого сахара. Ѕ фунта шоколада (бисквиты или мороженое).

114) Холодец из кофе

   Приготовляется точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
   Выдать:
   2 бутылки сливок без 1 стакана. T стакана молотого лучшего кофе. Ѕ фунта сахара, т. е. 1 стакан. 6 желтков. 1 вершок ванили.

115) Суп молочный холодный на манер шоколадного

   9-10 стаканов цельного молока вскипятить с Ѕ стакана сахара, кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.

ОТДЕЛЕНИЕ II
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ

   Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
   От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
   От 13 до 15 > > > 2 >
   От 16 до 18 > > > 2Ѕ >
   От 19 до 24 > > > 3 >

116) Греночки из белого хлеба

   Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
   Выдать: 1 или 1Ѕ франц. булки, т. е. ] фунта. 1 ложку, т. е. [ фунта чухонского или 1Ѕ прованского масла.
   Эти греночки можно высушить и без масла.

117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном

   1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
   Выдать:
   1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ј франц. булки. 1Ѕ ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1ј франц. булки. Тертого пармезана [ фунта.
   Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
   Выдать:
   1 франц. булку. [ фунта масла. [ фунта сыра.

118) Греночки, посыпанные голландским сыром

   Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
   Выдать:
   1 французскую булку. 2 желтка. Ѕ стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.

119) Фрикадельки из телячьей почки

   2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2–3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
   Выдать:
   2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.

120) Фрикадельки из говядины к борщу

   Ѕ фунта говядины, Ѕ почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ј луковицы мелко изрубленной, Ѕ французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
   Выдать:
   Ѕ фунта говядины. [ фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. Ѕ франц. булки. 1 яйцо. 3–4 сухаря.
   Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.

121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра

   ј фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, Ѕ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.
   Выдать:
   ј фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. Ѕ франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3–4 сухаря.

122) Мясной фарш

   Почти ѕ фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, Ѕ луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, ј французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.
   Выдать:
   ѕ фунта говядины или телятины. Ѕ луковицы. 1 яйцо. ј франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.

123) Рыбный фарш

   Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, Ѕ французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить Ѕ ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ј часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.
   Выдать:
   1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. Ѕ франц. 5 коп. булки. 1Ѕ ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.

124) Рыбный фарш из икры

   ј фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, Ѕ фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца, Ѕ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ј луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.
   Выдать:
   ј фунта рыбы или окуня 1Ѕ-2. Около Ѕ фунта икры из окуней. 2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 1Ѕ ложки масла. ј луковицы. Ѕ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

125) Оливки фаршированные

   ј фунта телятины или ј фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, Ѕ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
   Выдать:
   ј фунта телятины или курицы. ј франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. Ѕ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

126) Каша из смоленских круп

   Вскипятить воды, посолить, всыпать 1ј стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
   Выдать:
   1ј стакана смоленских круп, т. е. Ѕ фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).

127) Каша жареная из мелких гречневых круп

   Вскипятить воду, всыпать 2ј стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
   Выдать:
   2ј стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. \ фунта масла.

128) Жареная гречневая каша

   Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.
   Выдать:
   2[ стак., т. е. 1 фунт круп. \ фунта масла. Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) Саго Ѕ стакана, т. е. почти ј фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.

130) Рис

   а) Ѕ стакана, т. е. ј фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде Ѕ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.

131) Перловая крупа

   Ѕ стакана перловых круп, т. е. почти ј фунта, разварить отдельно в воде, положить [ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.

132) Манная крупа

   Ѕ стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.

133) Вермишель

   1Ѕ стакана купленной вермишели, т. е. S фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1Ѕ стакана муки и одного яйца.

134) Лазанки

   Приготовить тесто из 1Ѕ стакана муки и 1 яйца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

135) Картофельная крупа

   Перед самым обедом всыпать 8–9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить.

136) Точеные коренья

   Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.

137) Точеные коренья с капустой

   В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.
   В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

138) Точеные коренья с картофелем

   В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.

139) Клецки заварные

   Растопленного масла Ѕ стакана и Ѕ стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1Ѕ стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.
   Выдать:
   S фунта масла. 1Ѕ стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.

140) Клецки бисквитные

   1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
   Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
   Выдать:
   5 яиц. Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 2 сухаря.

141) Клецки картофельные

   3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, Ѕ стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
   Выдать:
   Ѕ гарнца картофеля. ј фунта масла. Ѕ-T стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.

142) Клецки манные

   1 стакан молока, Ѕ стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать Ѕ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.
   Выдать:
   1 стакан молока. Немного более ј фунта масла. Ѕ стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.

143) Клецки мучные

   4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать Ѕ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее к кипяток; когда клецки всплывут, подавать.
   Выдать:
   Почти ј фунта масла. 6 яиц. Ѕ стакана муки.

144) Клецки рисовые

   Ѕ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
   Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.
   Выдать:
   Ѕ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ѕ стакана фритюра.

145) Клецки из раков

   20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ѕ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло № 577; взять S стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить Ѕ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.
   Выдать:
   10 раков. ј фунта масла. Ѕ франц. белого хлеба. Ѕ стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.

146) Крутые яйца

   6-8 яиц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подавая, опустить во щи из щавеля или суп из шпината.

147) Фаршированные яйца

   Сварить крутых яиц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее яйца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этим опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрумянились, подавать ко щам из щавеля или шпината.
   Выдать:
   6-8 яиц. [ фунта масла. Зеленой петрушки. Зерна 2–3 перца. 2–3 сухаря. Соли.

148) Ушки с мясным или грибным фаршем

   Приготовить крутое тесто из 1Ѕ стакана муки и 2 яиц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в Ѕ стакане скоромного растопленного или Ѕ стакана прованского масла.
   Фарш мясной: вареную говядину или телятину, 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца, можно прибавить 1 крутое яйцо.
   Фарш грибной: ј фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в Ѕ ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.
   Так как ушки подаются к грибному супу, то и выдать всего грибов \ фунта, т. е. 2/8 фунта на ушки, а [ фунта нашинкованных грибов опустить в суп.
   Выдать:
   На тесто: 1Ѕ стакана, т. е. Ѕ фунта муки. 2 яйца Ложку постного или скоромного масла. Ѕ стакана растопленного скоромного или постного масла.
   На фарш мясной: ѕ фунта говядины или телятины. [ фунта масла. 1 луковицу. Соли. Перца. (1 яйцо).
   На фарш грибной: ј фунта сушеных грибов. 1 луковицу. 1 ложку, т. е. [ фунта скоромного или 2 ложки прованского масла. Соли, перца.

149) Слоеное тесто для пирожков

   Приготовить тесто из Ѕ стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить ј стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в Ѕ пальца толщиной.
   Ѕ фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.
   Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до 5–6 раз. Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1Ѕ пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 2Ѕ вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.
   Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.
   Выдать:
   2 стакана, т. е. T фунта муки. Ѕ фунта масла. 1 яйцо, которым смазать сверху пирожки.
   Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное слоеное тесто с Ѕ ложки фарша, прикрыть другой половинкой, испечь.
   Приготовляя слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него 1 или 2 яйца.

150) Пирожки из слоеного теста с мозгами

   Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в Ѕ ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, Ѕ стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
   Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
   Выдать:
   Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. Ѕ ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. Ѕ стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. ј лимона. На тесто: 2 стакана муки. Ѕ фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.

151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины

   ј фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, ј фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в Ѕ пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
   Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с Ѕ фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.
   Выдать:
   На тесто: 2 ст. муки, т. е. T фунта. Ѕ фунта масла. 1 яйцо.
   На фарш из телятины: ј фунта почечного сала. ј фунта сырой телятины. ј франц. булки. 1 луковицу. Перца, соли. 1 яйцо. Укропа и зеленой петрушки.
   На фарш из говядины: Ѕ фунта вареной говядины. 1 луковицу. [ фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.