Страница:
Для перемены можно положить иногда в бульон Ѕ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром № 118.
Выдать:
3 фунта говядины. Ѕ курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли. (3 белка). Ѕ стакана белого французского вина. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Ѕ лимона. Выдать на греночки или на пирожки.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. T стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. (Простого перца).
Подать к нему пирожки.
В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, Ѕ сельдерея, Ѕ петрушки, (1–2 луковицы), подливая ј стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него Ѕ стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Выдать:
3 фунта говядины. 1Ѕ сельдерея. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 порей. Ѕ петрушки. [ фунта масла. T стакана муки. Ѕ стакана густых сливок. 1 желток. 1 средний или 2 самые малые кочна капусты.
Выдать:
ѕ фунта ржаного хлеба. ј фунта масла. 3 фунта говядины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара.
Выдать:
3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8-10 зерен англ. перца. (1–2 лаврового листа). ([ фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки.
Ѕ стакана риса, или Ѕ стакана перловой крупы, или Ѕ стакана манны, или ј фунта макаронов.
(ѕ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.
Выдать:
1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. [ фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. Ѕ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.
[ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом T стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая Ѕ-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 5Ѕ ф. 1 фунт телятины. Ѕ курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа). [ фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца. T стакана муки.
Ѕ-1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, Ѕ лимона.
Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.
На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2Ѕ фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 3Ѕ стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1Ѕ ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1Ѕ или 2 ложки муки, размешать, влить Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5–6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3–4 ложки сухарей или Ѕ французской булки. Ѕ стакана муки. Ѕ-1Ѕ стакана сметаны. Ѕ стакана риса.
Можно положить в суп для вкуса 2–3 ломтика лимона без зерен или ј-Ѕ стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, Ѕ стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с Ѕ стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и Ѕ стакана молока или сливок.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них Ѕ стакана на фарш, а Ѕ стакана в суп.
Выдать
1 телячью головку. 2 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–16 зерен англ. перца. Моркови. Петрушки Сельдерея Укропа. Ѕ-1 ст. стол. французск. вина. На мясной фарш № 122.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. ј фунта масла. 3 белка. 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.
Выдать:
2Ѕ-3 фунта говядины. Ѕ фунта копченой ветчины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. Укропа горсть. 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината. 1 ложку муки. Ѕ ложки масла. (Ѕ-2 стакана сметаны). 5–6 яиц или фрикадельки, или пирожки.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3–4 сушеные грибка. 5–6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 1Ѕ ложки муки. Ѕ-1Ѕ ст. сметаны самой свежей. [ ст. риса. Точеные коренья, как-то: Ѕ моркови. Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея. Ѕ галарепы. Около ј фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (3–4 лавровых листа). Ѕ или целую курицу. ј фунта масла. Ѕ фунта копченой ветчины. Ѕ фунта говядины. Ѕ фунта телятины. Ѕ французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).
В этот суп можно иногда влить Ѕ-1Ѕ стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Выдать:
2Ѕ-3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2–3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (Ѕ-1Ѕ ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или Ѕ ст. муки.
Выдать:
1 большую утку или Ѕ гуся. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 3–4 сушеные грибка. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ стакана перловых круп. 1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны. Ѕ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Выдать:
1 фунт говядины. Потроху от 1 гуся. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. Ѕ фунта масла. 1 ложку муки. Огуречного рассола с Ѕ стак. Зеленой петрушки и укропа. (Ѕ ст. сливок и 1–2 желтка). 10–15 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа.
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, ј луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1Ѕ или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.
На суп из гуся: Ѕ гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. Ѕ французской булки. ј луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.
Выдать:
2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ ст. перловых круп. 1 или 1Ѕ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ј фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же Ѕ ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить Ѕ стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.
Выдать:
3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. ј фунта вареной ветчины. 1–2 гвоздики. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Ѕ стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 грибков. Ѕ ст. перловых круп. 1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола.
27) Суп из молодого свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3–6 сушеных грибков. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ или 2 стакана сметаны. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного кваса. Зеленой петрушки или укропа. Соли.
Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, Ѕ ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле ј часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же Ѕ фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.
Выдать:
2Ѕ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. Ѕ сельдерея. Ѕ порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. Ѕ ложки масла. Ѕ фунта хлеба. Ѕ стакана сахара. Соли. На кашу: Ѕ стакана смоленских круп. 1 яйцо. ѕ стакана воды. 1 ложку масла.
Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Выдать:
2Ѕ-3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1–3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа.
S фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить Ѕ ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. S фунта итальянских макарон 3 желтка. [ фунта пармезана. 1 стакан сливок. Ѕ ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.
Выдать:
2Ѕ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. Ѕ ложки сливочного масла. На гренки № 116.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. ј фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.
В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать Ѕ фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. Ѕ курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Соли. (3 белка). Ѕ стакана белого французского вина. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Ѕ лимона. Выдать на греночки или на пирожки.
8) Суп виндзор из телячьих ножек
Сварить бульон из 2–3 фунтов говядины и кореньев, процедить; взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 4 небольшие телячьи ножки 2 ложки муки, т. е. T стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. Зелени. (Простого перца).
Подать к нему пирожки.
9) Суп белый
Сварить обыкновенный бульон № 1 из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6–8 глубоких тарелок.В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, Ѕ сельдерея, Ѕ петрушки, (1–2 луковицы), подливая ј стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него Ѕ стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Выдать:
3 фунта говядины. 1Ѕ сельдерея. 2 моркови. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 порей. Ѕ петрушки. [ фунта масла. T стакана муки. Ѕ стакана густых сливок. 1 желток. 1 средний или 2 самые малые кочна капусты.
10) Суп из хлеба с вином
ѕ фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.Выдать:
ѕ фунта ржаного хлеба. ј фунта масла. 3 фунта говядины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара.
11) Суп из курицы
Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить Ѕ-1 фунт говяжьих или телячьих костей), налить водой и варить в кастрюле ј часа, беспрестанно снимая накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, [ фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе ј фунта брюквы.Выдать:
3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8-10 зерен англ. перца. (1–2 лаврового листа). ([ фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки.
Ѕ стакана риса, или Ѕ стакана перловой крупы, или Ѕ стакана манны, или ј фунта макаронов.
(ѕ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.
12) Суп из индейки
Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.Выдать:
1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. [ фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. Ѕ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.
13) Суп а la tortue
Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, Ѕ курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.[ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом T стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая Ѕ-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 5Ѕ ф. 1 фунт телятины. Ѕ курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа). [ фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца. T стакана муки.
Ѕ-1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, Ѕ лимона.
Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.
На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2Ѕ фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 3Ѕ стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.
14) Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва Ѕ ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3–4 ложки истолченных сухарей или Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1–2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1Ѕ ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1Ѕ или 2 ложки муки, размешать, влить Ѕ или 1Ѕ стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.
Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5–6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3–4 ложки сухарей или Ѕ французской булки. Ѕ стакана муки. Ѕ-1Ѕ стакана сметаны. Ѕ стакана риса.
Можно положить в суп для вкуса 2–3 ломтика лимона без зерен или ј-Ѕ стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, Ѕ стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с Ѕ стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и Ѕ стакана молока или сливок.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них Ѕ стакана на фарш, а Ѕ стакана в суп.
15) Суп прозрачный из головы телячьей по английски
Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же Ѕ-1 стакан французского вина.Выдать
1 телячью головку. 2 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–16 зерен англ. перца. Моркови. Петрушки Сельдерея Укропа. Ѕ-1 ст. стол. французск. вина. На мясной фарш № 122.
16) Суп из дичи прозрачный
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. ј фунта масла. 3 белка. 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.
17) Суп зеленый из щавеля или шпината
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, Ѕ фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, Ѕ ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.Выдать:
2Ѕ-3 фунта говядины. Ѕ фунта копченой ветчины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. Укропа горсть. 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината. 1 ложку муки. Ѕ ложки масла. (Ѕ-2 стакана сметаны). 5–6 яиц или фрикадельки, или пирожки.
18) Суп валахский белый
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1Ѕ ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.Выдать:
2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3–4 сушеные грибка. 5–6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 1Ѕ ложки муки. Ѕ-1Ѕ ст. сметаны самой свежей. [ ст. риса. Точеные коренья, как-то: Ѕ моркови. Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея. Ѕ галарепы. Около ј фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
19) Суп королевский
Ѕ-1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; ј фунта масла, Ѕ фунта копченой ветчины, Ѕ фунта говядины, Ѕ фунта телятины, 1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея, Ѕ порея, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить Ѕ стакана бульона, сваренного из 2–3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (3–4 лавровых листа). Ѕ или целую курицу. ј фунта масла. Ѕ фунта копченой ветчины. Ѕ фунта говядины. Ѕ фунта телятины. Ѕ французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).
20) Суп из соленых огурцов или рассольник
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2Ѕ-1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.В этот суп можно иногда влить Ѕ-1Ѕ стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Выдать:
2Ѕ-3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2–3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (Ѕ-1Ѕ ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или Ѕ ст. муки.
21) Суп из гуся или утки
1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; Ѕ стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить Ѕ или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.Выдать:
1 большую утку или Ѕ гуся. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 3–4 сушеные грибка. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ стакана перловых круп. 1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны. Ѕ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
22) Суп из гусиных потрохов
Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей, процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять [ фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно положить сливок, размешанных с 1–2 желтками, разведя их горячим супом.Выдать:
1 фунт говядины. Потроху от 1 гуся. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. Ѕ фунта масла. 1 ложку муки. Огуречного рассола с Ѕ стак. Зеленой петрушки и укропа. (Ѕ ст. сливок и 1–2 желтка). 10–15 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа.
23) Суп кровяной из гуся или свинины
Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2–3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся или стакана 1Ѕ-2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до горячего состояния, но не кипятить.К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, ј луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1Ѕ или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.
На суп из гуся: Ѕ гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. Ѕ французской булки. ј луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.
24) Суп из поросенка
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; Ѕ стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.Выдать:
2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ ст. перловых круп. 1 или 1Ѕ стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
25) Суп из свежих огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ј фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же Ѕ ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить Ѕ стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.
Выдать:
3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. ј фунта вареной ветчины. 1–2 гвоздики. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Ѕ стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа.
26) Суп с перловыми крупами
Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 грибков. Ѕ ст. перловых круп. 1 ложку масла. Ѕ или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола.
27) Суп из молодого свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3–6 сушеных грибков. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. Ѕ или 2 стакана сметаны. Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного кваса. Зеленой петрушки или укропа. Соли.
28) Суп из вишен со смоленскими крупами
Сварить бульон из 2Ѕ фунтов говядины и кореньев, процедить.Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, Ѕ ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле ј часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же Ѕ фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.
Выдать:
2Ѕ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. Ѕ сельдерея. Ѕ порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. Ѕ ложки масла. Ѕ фунта хлеба. Ѕ стакана сахара. Соли. На кашу: Ѕ стакана смоленских круп. 1 яйцо. ѕ стакана воды. 1 ложку масла.
29) Суп из телячьих почек
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Выдать:
2Ѕ-3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1–3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа.
30) Суп итальянский с макаронами
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.S фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить Ѕ ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. S фунта итальянских макарон 3 желтка. [ фунта пармезана. 1 стакан сливок. Ѕ ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.
31) Суп-пюре из чечевицы
Сварить бульон из 2Ѕ фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, Ѕ ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.Выдать:
2Ѕ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. Ѕ ложки сливочного масла. На гренки № 116.
32) Суп-пюре из артишоков
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить [ фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. ј фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.
33) Суп с лимоном
Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить Ѕ лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать Ѕ фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.