Страница:
На рассыпчатую манную кашу:
1 ложку масла вскипятить с ѕ стакана молока, всыпать Ѕ стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с S стакана сахара, влить почти Ѕ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ѕ стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, ѕ стакана муки. Ѕ стакана сливок, ј фунта сахара. ѕ или 1 стакан варенья, \ фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет Ѕ стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки. 2–4Ѕ стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. Ѕ стакана растопленного масла — печь блины. (Можно прибавить [ фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. Ѕ стакана растопленного масла, т. е. немного более ј фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. [ фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. Ѕ стакана растопленного масла — печь блины. Подать отдельно ј фунта сливочного масла, икру, сметану.
Выдать:
2Ѕ стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1Ѕ стакана крупичатой муки, т. е. Ѕ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и [ фунта масла). Ѕ стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.
Выдать:
2Ѕ стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. Ѕ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ј фунта масла.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
Выдать:
1 фунт, т. е. 2Ѕ стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1Ѕ стакана пшеничной муки, т. е. Ѕ фунта. S стакана прованского масла. Подать к ним икру.
Выдать:
12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.
Выдать:
1Ѕ французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. ј фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.
Выдать:
1Ѕ французского белого хлеба, ѕ стакана мармелада. 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.
Выдать:
1Ѕ французского белого хлеба. ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого, 5–6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. S стакана сахара, 2–3 ложки масла.
Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
ОТДЕЛЕНИЕ XII
А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ
Выдать:
3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.
Выдать:
1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.
Выдать:
ѕ фунта говядины. ѕ или 1Ѕ фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (Ѕ ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
Выдать:
1Ѕ фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6–7 зерен английского перца. 2–3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
Выдать:
S фунта сушеных грибов. 1–3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1–2 яйца, 2–3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
Выдать:
\ фунта сушеных грибов.
1 луковицу, 1 ложку масла.
Ѕ фунта копченой ветчины.
На тесто:
3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.
2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.
Выдать:
2 луковицы, ѕ фунта ветчины. ѕ фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла. ј лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.
3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с Ѕ стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.
Выдать:
3 стакана гречневой муки, или 1Ѕ стакана гречневой и 1Ѕ стакана пшеничной.
2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 1Ѕ стакана сметаны, Ѕ стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в ј или в Ѕ фунта масла.
Выдать:
1Ѕ фунта творога, 2–3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто:
3 стакана муки и 2 яйца. 2–3 ложки сливочного масла, или 1–2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.
Выдать:
На тесто:
1 стакан молока, 3Ѕ стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2–3 сухаря, 3–4 ложки масла.
Выдать:
4 желтка, ј фунта масла. 1–2 ложки сахара, 3Ѕ стакана муки. Ѕ рюмки дрожжей. 1 ложку масла — намазать бумагу.
На фарш: 1Ѕ фунта творога, ј стакана сахара. Корицы, Ѕ стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого 1Ѕ-2 стакана варенья.
Сахар и корицу. Подать отдельно также 2–3 ложки сливочного масла или 1Ѕ стакана сметаны.
Выдать:
3 стакана муки, соли. 1Ѕ стакана пюре из слив. S стакана прованского масла.
Выдать:
1Ѕ фунта творога, 2–3 яйца, соли. 2Ѕ ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2–3 ложки масла — обжарить пирожки. 1–1Ѕ стакана сметаны.
Выдать:
1 фунт чернослива. ј стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.
1 ложку масла вскипятить с ѕ стакана молока, всыпать Ѕ стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
752) Блины голландские
\ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1[ стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и [ фунта сахара и вставить в печь минут на 10.а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с S стакана сахара, влить почти Ѕ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ѕ стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, ѕ стакана муки. Ѕ стакана сливок, ј фунта сахара. ѕ или 1 стакан варенья, \ фунта масла.
Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
753) Блины русские гречневые
За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2Ѕ стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с Ѕ стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет Ѕ стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки. 2–4Ѕ стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. Ѕ стакана растопленного масла — печь блины. (Можно прибавить [ фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану, масло, икру.
Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
754) Блины гречневые другим манером
За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3Ѕ стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.Выдать:
4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. Ѕ стакана растопленного масла, т. е. немного более ј фунта.
Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.
755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные
С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, [ фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.Выдать:
2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. [ фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. Ѕ стакана растопленного масла — печь блины. Подать отдельно ј фунта сливочного масла, икру, сметану.
756) Блины самые лучшие
Растворить тесто из 1Ѕ стакана пшеничной и 1Ѕ стакана гречневой муки, 2Ѕ стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, [ фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.Выдать:
2Ѕ стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1Ѕ стакана крупичатой муки, т. е. Ѕ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и [ фунта масла). Ѕ стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.
757) Блины пшеничные
1Ѕ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2ј стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, ѕ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.Выдать:
2Ѕ стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. Ѕ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ј фунта масла.
Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.
758) Блины с яйцами
Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).759) Блины с луком
Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп
Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять ј часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.761) Блины со снятками
Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.762) Блины гречневые (Постные)
Растворить тесто из 2Ѕ стакана гречневой муки, 2Ѕ стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1Ѕ стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.Выдать:
1 фунт, т. е. 2Ѕ стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1Ѕ стакана пшеничной муки, т. е. Ѕ фунта. S стакана прованского масла. Подать к ним икру.
763) Скороспелые гурьевские блины
Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ѕ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.764) Яблоки жареные в масле
12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом № 224, или сиропом.Выдать:
12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.
765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле
1Ѕ французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.Выдать:
1Ѕ французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. ј фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.
766) Гренки из белого хлеба с мармеладом
1Ѕ французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.Выдать:
1Ѕ французского белого хлеба, ѕ стакана мармелада. 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.
767) Гренки с миндальной массой
ј фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля, сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.Выдать:
1Ѕ французского белого хлеба. ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого, 5–6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. S стакана сахара, 2–3 ложки масла.
768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке
Взять 1Ѕ французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке № 1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья, подавать.769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные)
Взять 1Ѕ французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1Ѕ пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 1Ѕ, Ѕ стакана сахара, варенья.
Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ
Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.
Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, [ фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.
Выдать:
10-15 яиц, Ѕ фунта ветчины или 4–5 трюфелей. Соли, перца, ј фунта масла.
Выдать:
12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1Ѕ ложки масла.
На соус:
Ѕ ложки масла, ложку муки, 1Ѕ стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.
Выдать:
12-15 яиц, 1Ѕ ложки масла. На соус: Ѕ ложки масла, 1 ложку муки. 1–2 куска сахара, 2 стакана сливок.
Выдать:
12-15 яиц, соли. 1ј или 1Ѕ стакана молока или сливок. ј фунта масла, зеленого лука.
Выдать:
12-15 яиц, 8-12 сухарей. 2–3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.
Выдать:
6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. ј чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца, 3–4 куриные яйца.
770) Яйца выпускные жареные
Разогреть на сковороде ј фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12–15, посолить, поджарить.Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, [ фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.
771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками
Очищенные от костей 2 селедки или 12–15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва ј фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).772) Яйца выпускные вареные
Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10–15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2Ѕ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.773) Омлет с ветчиной или трюфелями
10-15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4–5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.Выдать:
10-15 яиц, Ѕ фунта ветчины или 4–5 трюфелей. Соли, перца, ј фунта масла.
774) Омлет с соусом из сметаны
12-15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: Ѕ ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 1Ѕ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицей, вставить в печь на ј часа.Выдать:
12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1Ѕ ложки масла.
На соус:
Ѕ ложки масла, ложку муки, 1Ѕ стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.
775) Омлет с бешемелем из сливок
Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: Ѕ ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.Выдать:
12-15 яиц, 1Ѕ ложки масла. На соус: Ѕ ложки масла, 1 ложку муки. 1–2 куска сахара, 2 стакана сливок.
776) Яичница
Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.Выдать:
12-15 яиц, соли. 1ј или 1Ѕ стакана молока или сливок. ј фунта масла, зеленого лука.
777) Яйца к завтраку
Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.Выдать:
12-15 яиц, 8-12 сухарей. 2–3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.
778) Гусиные яйца печеные
Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ј чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.Выдать:
6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. ј чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца, 3–4 куриные яйца.
ОТДЕЛЕНИЕ XII
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ
Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13–18 > > > 2 >
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13–18 > > > 2 >
А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ
779) Тесто на колдуны или пельмени
Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти Ѕ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой — штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.Выдать:
3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.
780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы
Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4–5 столовых серебряных ложек, т. е. около S стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.Выдать:
1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.
781) Колдуны литовские
ѕ фунта сырой говядины от филейной части, ѕ фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1Ѕ фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в Ѕ ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, Ѕ чайной ложечки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в № 779, вырезать колдуны величиной в Ѕ маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через ј часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.Выдать:
ѕ фунта говядины. ѕ или 1Ѕ фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (Ѕ ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой
1Ѕ фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в № 779. Подавая, облить маслом.Выдать:
1Ѕ фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6–7 зерен английского перца. 2–3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
783) Пельмени с грибами
Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 779. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.Выдать:
S фунта сушеных грибов. 1–3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1–2 яйца, 2–3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
784) Пельмени с грибами и ветчиной
Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в № 779; подавая, облить горячим маслом.Выдать:
\ фунта сушеных грибов.
1 луковицу, 1 ложку масла.
Ѕ фунта копченой ветчины.
На тесто:
3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.
2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.
785) Пельмени сибирские
Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.Выдать:
2 луковицы, ѕ фунта ветчины. ѕ фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла. ј лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.
786) Пельмени украинские
Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с Ѕ стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.
Выдать:
3 стакана гречневой муки, или 1Ѕ стакана гречневой и 1Ѕ стакана пшеничной.
2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 1Ѕ стакана сметаны, Ѕ стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в ј или в Ѕ фунта масла.
787) Вареники с творогом
Взять 1Ѕ фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2–3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в № 779; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.Выдать:
1Ѕ фунта творога, 2–3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто:
3 стакана муки и 2 яйца. 2–3 ложки сливочного масла, или 1–2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.
788) Пирожки на дрожжах с вареньем
Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.Выдать:
На тесто:
1 стакан молока, 3Ѕ стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2–3 сухаря, 3–4 ложки масла.
789) Пирожки на дрожжах с творогом
4 желтка, ј фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить Ѕ рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей; 6–9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.Выдать:
4 желтка, ј фунта масла. 1–2 ложки сахара, 3Ѕ стакана муки. Ѕ рюмки дрожжей. 1 ложку масла — намазать бумагу.
На фарш: 1Ѕ фунта творога, ј стакана сахара. Корицы, Ѕ стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого 1Ѕ-2 стакана варенья.
Сахар и корицу. Подать отдельно также 2–3 ложки сливочного масла или 1Ѕ стакана сметаны.
790) Вареники постные с пюре из слив
Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом.Выдать:
3 стакана муки, соли. 1Ѕ стакана пюре из слив. S стакана прованского масла.
791) Пирожки малороссийские с творогом
1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1Ѕ ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2ѕ стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.Выдать:
1Ѕ фунта творога, 2–3 яйца, соли. 2Ѕ ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2–3 ложки масла — обжарить пирожки. 1–1Ѕ стакана сметаны.
792) Вареники с черносливом (Постные)
1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать сахаром.Выдать:
1 фунт чернослива. ј стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.