Страница:
152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.Выдать:
На тесто: 2 стакана муки, т. е. T фунта. Ѕ фунта масла. 1 яйцо.
На фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. [ фунта масла. 1 яйцо. Перца, соли. 2–3 сухаря или зеленой петрушки и Ѕ ложки масла или фритюра.
157) Слоеные пирожки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.Выдать:
1 фунт налима. 1 луковицу. ј фунт масла. Перца, соли. Печенку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток.
На тесто № 149: 2 стакана муки. Ѕ фунта масла. 1 яйцо.
154) Слоеные пирожки с грибным фаршем
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.Выдать:
ј фунта сушеных грибов. ј фунта масла. Ѕ ложки муки. Или 2–3 сухаря, 2–3 ложки сметаны. Соли и английского перца. 1 яйцо. На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или № 583.
155) Слоеные пирожки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.Выдать:
20 раков. [ фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ложки 2 сметаны. Соли, мускатного ореха. 2 желтка. На слоеное тесто: Ѕ фунта масла. 2 стакана муки. 1 яйцо смазать пирожки.
156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, [ фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, ј французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор № 8.Выдать:
1 телячью печенку. [ фунта шпика. 1 луковицу. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа, соли. [ фунта масла. ј франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. Мускатного ореха. Укропа или зеленой петрушки.
157) Пирожки с капустой
Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.
1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Выдать:
На тесто: 2 стакана муки. Ѕ фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.
На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2–3 яйца. Соли, немного перца.
С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.
158) Пирожки с телячьим ливером
Ѕ телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.Выдать:
Ѕ телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 1ј фунта. [ фунта масла. Ѕ малой луковицы. 1–2 яйца. Соли, перца.
На тесто рассыпчатое № 583: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца. S-Ѕ стакана сметаны. [-ј фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.
159) Пончки с мясным фаршем
Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: Ѕ фунта говядины, ј фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.
Выдать:
На фарш: Ѕ фунта говядины. ј фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.
На тесто: ѕ стакана молока. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 2ј стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.
160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла Ѕ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1S фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, [ фунта масла. 1 стакан воды или молока. Ѕ фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. [ фунта масла. Ѕ ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.
На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. [ фунта масла. Перца, соли. 2–3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.
161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины
Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.Выдать:
На тесто: 1ј стакана воды или молока. Ложки 2–3 дрожжей. 2 яйца. Соли. [-ј фунта масла. 1Ѕ фунта муки, т. е. 4Ѕ стакана. 1 яйцо смазать тесто. (Горсти 3 зеленой петрушки и Ѕ ложки масла, или 1 стакан фритюра). Выйдет пирожков 15–16.
На фарш: 1 фунт говядины. 1 луковицу. [ фунта масла. Соли, перца, укропа. 2–3 крутые яйца.
162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины
Испечь обыкновенные тонкие блины № 741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока. 2 стакана, т. е. T фунта муки. 2 яйца. Соли. Поджарить ј фунта масла. 1 яйцо, 5–6 сухарей.
На фарш: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. [ фунта масла. Перца, соли. (2–3 крутые яйца).
163) Пирожки из блинов с мозгами
Испечь тонких блинов, как сказано в № 741. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, [ фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.Выдать:
На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца. ј фунта масла поджарить блины. 1 яйцо. 6 сухарей.
На фарш: Мозги. Соли. [ фунта масла. Укропа или зеленой петрушки.
164) Пирожки из блинов с раковым фаршем
Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ј французской натертой булки, размешать, влить ложки 2–3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.Выдать:
На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца.
Поджарить: ј фунта масла. 1 яйцо. 5–6 сухарей.
На фарш: 30 раков. [ фунта масла. 4 яйца. Зеленой петрушки. ј франц. булки. 2–3 ложки сливок. Соли. Мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
165) Пирожки-булочки с раковым фаршем
Ѕ ложки ракового масла вскипятить с Ѕ ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. — Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на ј часа.Выдать:
На тесто: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 1–2 яйца. 1Ѕ ложки масла. 1S фунта муки, т. е. 4 стакана. 1 яйцо смазать булочки. Или вместо всего этого купить 12 булочек.
На фарш: 20 раков. ј фунта рыбы. Ѕ ложки масла. 3–4 боровика или шампиньона. Кусочек сухого бульона (1 лот). Ѕ ложки муки. [ фунта ракового масла. [ фунта тертого сыра. Зеленой петрушки.
166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью
Взять 12–18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.Бешемель приготовить следующим образом: Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки развести 1Ѕ стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.
Выдать:
12-18 булочек. 1 морковь. [ фунта масла. Ѕ стакана муки. 1Ѕ стакана сливок или молока. [ фунта сахара.
167) Пирожки из мозгов в кляре
Намочить 1 бычачий мозг, снять кожицу, опустить в кипяток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кляр, жарить в масле; подавая, обсыпать жареной зеленой петрушкой.Выдать:
Мозги из одной бычачьей головы. Соли. Уксуса. Для жарения Ѕ ст. растопленного масла. На кляр № 228: 1 стакан муки. Ѕ ложки прованского масла. 2 белка. Почти 1 стакан пива или воды. На кляр другим манером: 1 стакан муки. 6 ложек сливок или молока. 5 яиц.
Эти пирожки подаются ко щам из щавеля и к прочим кислым щам.
168) Пирожки из вермишели
Ѕ фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра, размешать. Жестяные формочки намазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом снять осторожно сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась ямка, наполнить ее следующим рагулом: распустить Ѕ ложки масла, Ѕ мелко изрубленной луковицы, ј стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятою корочкой, вставить в печь на несколько минут.Выдать:
Ѕ фунта вермишели, или 2 яйца и 1Ѕ стакана муки, 2 яйца. 2 ложки тертого сыра. 1Ѕ ложки масла. 3–4 сухаря.
На рагул: Ѕ ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.
169) Пирожки из оставшегося жаркого
Взять какого-нибудь жаркого, индейку, телятину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить Ѕ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.Выдать:
На фарш: Жаркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. Ѕ франц. булки. Ѕ стакана молока. 2 желтка. Перца. 1 ложку масла. На рассыпчатое тесто № 581, или на заварное тесто № 582.
170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах
Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в воде, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1Ѕ ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, ѕ стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (Ѕ ложки), вставить в печь на ј часа.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих. Уксуса, соли. Ѕ франц. булки. 1 луковицу. 2 желтка. ѕ стакана сметаны. 1Ѕ ложки масла. Английского перца. Мускатного ореха. 2 сухаря.
Чтобы пирожки эти были красивее: края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).
171) Рыбный фарш в раковинах
Поджарить в 1Ѕ ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, Ѕ стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на ј часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.Выдать:
10 шарлоток. 1 порей или 1 луковицу. 1Ѕ фунта рыбы. 2–3 грибка. 2 желтка. Ѕ стакана сметаны. 4 сухаря. Масла ј фунта. Английского перца, соли.
172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах
От 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, взять свежих от 6 до 9 яиц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 яйцу. Посыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут в горячую печь, чтобы яйца сверху немного запеклись.Выдать:
6-9 яиц. 3–4 ложки масла из селедок. 1Ѕ-2 ложки сыра. 2 сухаря. Ѕ ложки масла. На масло из селедок, сардинок № 637: 1 селедку маленькую. Около [ ржаного хлеба. 1 яблоко. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. Мускатного ореха.
173) Фарш грибной в раковинах
Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с Ѕ луковицы, положить Ѕ стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на ј часа.
Выдать:
ј фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. Ѕ петрушки. Ѕ порея. [ фунта масла. Ѕ стакана сметаны. 2 желтка. Соли, перца английского зерен 6–7 и простого зерна 2–3. 7–8 сухарей.
174) Фарш из телятины и селедки в раковинах
Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить Ѕ стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6–9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на ј часа.Выдать:
1 фунт телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. [ фунта масла. 1 луковицу. Ѕ стакана сметаны. 2 желтка. Сухарей 6–7. 1 ложку тертого сыра. Английского перца зерен 6–7. Простого перца зерна 2. Мускатного ореха.
ОТДЕЛЕНИЕ III
СОУСЫ
Примечание. Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. В соус масло кладется хорошее чухонское или сливочное.
175) Соус обыкновенный
1 ложку масла, 1 ложку муки вскипятить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.Выдать:
1 ложку масла, т. е. [ фунта. 1 ложку муки. Зеленого лука. Соли.
176) Соус красный к котлетам
Ѕ стакана муки поджарить с 1Ѕ ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, Ѕ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.Можно влить ј или Ѕ стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки, т. е. полторы осьмушки масла. 3–4 куска сахара. Ѕ лимона. 1 полную ложку каперсов. Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. От Ѕ рюмки до Ѕ стакана столового вина.
177) Соус красный
Ѕ стакана муки поджарить в 1Ѕ ложке масла, развести 2Ѕ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2–3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.Выдать:
Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 2–3 куска сахара. Ѕ лимона. (Трюфелей).
178) Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3–4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1Ѕ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.Выдать:
1 стакан столового вина. 3–4 куска сахара. 1Ѕ лота сухого бульона. ј лимона. [ французской булки.
179) Соус белый с шампиньонами
Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2–3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.Выдать:
Ѕ ложки масла. Ѕ стакана муки. 2–3 шампиньона. 1 ломтик лимона.
180) Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, Ѕ стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.Выдать:
3-6 соленых огурцов. Ѕ ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С Ѕ стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1Ѕ стаканами бульона, положить 2–3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.Выдать:
[ фунта масла. S стакана муки. 6 сардинок. S лимона. Ѕ стакана столового вина.
182) Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и Ѕ ложкой масла.1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1Ѕ ложки масла. S стакана муки. S лимона.
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ѕ стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.Выдать:
2 или 4 трюфеля. ѕ стакана мадеры или малаги. S стакана муки. 1 ложку масла. [ лимона.
184) Соус из шампиньонов
6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле Ѕ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить Ѕ стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.Выдать: 6 штук шампиньонов. 1Ѕ ложки масла. S стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.
185) Соус сладкий с изюмом к языку
Ѕ стакана муки поджарить в 1Ѕ ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3–4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3–4 куска, Ѕ стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать:
Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 3–4 куска сахара. Ѕ лимона. Ѕ стакана изюма. (ј ст. миндаля). (1 рюмку вина).
186) Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.Выдать:
S стакана муки. [ фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2–3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.
187) Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, Ѕ ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ј или Ѕ стакана столового вина, положить ломтики лимона, Ѕ куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.Выдать:
1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. ј или Ѕ стакана столового вина. Ѕ лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).
Такой соус можно приготовить постный.
188) Соус из грецких орехов к рыбе
Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, Ѕ стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.Выдать:
20 грецких, т. е. Ѕ фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2–3. Ѕ ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.
189) Соус из щавеля к вареной говядине
Ѕ фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, Ѕ ложки муки, развести 2Ѕ стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.Выдать:
Ѕ фунта щавеля свежего или S ст. маринованного. [ фунта масла. Ѕ ложки муки. 2–3 куска сахара.