Страница:
190) Соус из луковиц с тмином
5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1Ѕ чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.Выдать:
5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1Ѕ чайные ложки тмина.
191) Соус из луковиц к баранине
Поджарить в ложке масла 1Ѕ стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.Выдать:
1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 1Ѕ ст. Ѕ лимона или уксус.
192) Соус из лука
2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 2Ѕ стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.Выдать:
3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. S лимона.
193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
1Ѕ ложки масла растереть добела, положить Ѕ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, ј мускатного ореха или ј чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.Выдать:
1Ѕ ложки масла. (2–3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. T стакана. ј лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
Ѕ стакана муки слегка поджарить в 1Ѕ ложках масла, развести 2Ѕ стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.Выдать:
Ѕ стакана муки. 1Ѕ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. S лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 1Ѕ ложки масла, смешать с ѕ стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.Выдать:
1Ѕ ложки масла. ѕ стакана муки. 1–1Ѕ стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.
196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1Ѕ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1Ѕ-2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить Ѕ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.Выдать:
1Ѕ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. [ фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. Ѕ или 1 рюмку мадеры.
197) Соус из хрена к вареной говядине
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.
198) Соус из хрена иначе
Ѕ ложки масла, ј ложки муки вскипятить, развести 2S стаканами бульона, прибавить, кто любит, Ѕ стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.Выдать:
Хрен. ј ложки муки. (Ѕ ст. коринки). 1 ложку прованского или Ѕ ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.
199) Соус грибной
Ѕ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2Ѕ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить Ѕ стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из ѕ стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1Ѕ стакана сметаны, [ фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.
Выдать:
S стакана муки, [ фунта масла, 2 луковицы, ј фунта грибов, ј-Ѕ стакана сметаны.
Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1Ѕ ложки постного масла.
200) Соус из вишен к жареному вепрю
ѕ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1Ѕ стакана соуса от того же жаркого, Ѕ стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, Ѕ вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.Выдать:
ѕ стакана пюре из вишен. Ѕ стакана мадеры. 2–3 куска сахара. Ѕ верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.
201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
Ѕ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить Ѕ стакана вина, прибавить соуса от жаркого, Ѕ стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.Выдать:
Ѕ фунта, т. е. 1ј ст. смородины. Ѕ ст. вина, ј ст. мелкого сахара.
1 чайную ложечку картофельной муки.
202) Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести Ѕ стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, Ѕ баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (Ѕ баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ѕ стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным
2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.Выдать:
2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.
204) Соус татарский
5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1Ѕ ложками прованского масла, прибавить уксуса с Ѕ стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.Выдать:
5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1Ѕ ложки прованского масла. Уксуса, хрена.
205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю
1Ѕ ложки масла поджарить с Ѕ стаканом муки, развести 2Ѕ или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.Выдать:
1Ѕ ложки масла, Ѕ стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или Ѕ лимона. Зеленой петрушки и укропа.
206) Соус из икры
Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3–4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в Ѕ стакане бульона или горячей воды, Ѕ ложки масла, лимонного сока, процедить.Выдать:
3-4 ложки икры. 1Ѕ лота бульона, Ѕ ложки масла. ј лимона.
207) Крепкий соус
1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с Ѕ фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. — Ѕ ложки масла поджарить с Ѕ ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1Ѕ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него Ѕ стакана мадеры, 4–5 штук трюфелей и амореток.
Выдать:
1 фунт говядины. ј фунта шпика. Ѕ порея, луковицу. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. 1Ѕ лота сухого бульона. Лимонного сока с Ѕ ложки.
Если этот соус к паштету, то прибавить Ѕ стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.
208) Белый соус к котлетам
1 ложку масла поджарить с Ѕ стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.Выдать:
1 ложку масла. S стакана муки. ј лимона. 2 желтка.
209) Соус сборный к рыбам холодным
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.Выдать:
2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.
210) Соус к рыбным паштетам
1Ѕ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить Ѕ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. Ѕ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать Ѕ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.Выдать:
1Ѕ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. Ѕ ложки муки. 1Ѕ ложки масла. 10–12 штук маслин. Или трюфелей.
211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи
1-2 фунта говядины, Ѕ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. Ѕ ложки масла поджарить с Ѕ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить Ѕ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ј часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.Выдать:
1-2 фунта говядины. ј фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. Ѕ сельдерея, Ѕ петрушки, Ѕ порея. Лаврового листа, английского перца. Ѕ ложки муки. Ѕ ложки масла. Ѕ стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.
212) Сарептская горчица
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1–2 ложки уксуса.
213) Горчица домашняя
Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.214) Горчица другим манером
Взять ј фунта, т. е. Ѕ стакана мелкого сахара, 2Ѕ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1Ѕ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1Ѕ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.215) Соус из шарлоток к каплуну
Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в [ фунта масла. Положить в кастрюлю масла, Ѕ ложки муки, сахара, развести 2Ѕ стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.Выдать:
2 стакана шарлоток. 1Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. Кусок сахара.
216) Соус из красного вина
1 стакан, т. е. Ѕ фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2–3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.217) Соус из вишен к пудингу
Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12–15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить Ѕ стакана столового вина, 1–1Ѕ стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с Ѕ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ј фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.Выдать:
3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. Ѕ стакана вина. Корицы или Ѕ лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ј фунта, т. е. Ѕ стакана сахара.
218) Соус из слив к пудингу
30 слив, Ѕ вершка корицы или 5–6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ј фунтом сахара, Ѕ или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.Выдать:
30 слив. Ѕ вершка корицы. Или 5–6 штук гвоздики. Ѕ стакана сахара. Ѕ-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.
219) Соус из малины или земляники
3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с Ѕ стаканом столового вина или ј стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2Ѕ, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. Ѕ стакана столового вина. Или ј стакана мадеры. Ѕ стакана сахара, т. е. ј фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.
220) Соус из сиропа к пудингу
T стакана сиропа, S стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.Выдать:
T стакана сиропа. S стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).
221) Соус миндальный
ѕ стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4–5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.Выдать:
ѕ стакана, т. е. ј фунта сладкого миндаля. 5–6 штук горького. 2 стакана молока. 4–5 желтков. ј стакана сахара.
222) Соус из молока или сливок с ванилью
1Ѕ стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, Ѕ вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.Выдать:
1Ѕ стакана сливок, молока или сметаны. 3–4 куска сахара. 4–5 желтков. Ѕ вершка ванили или корицы.
223) Соус из клюквы
T стакана клюквы налить немного водой, положить Ѕ вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 2Ѕ стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3–4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.Выдать:
T стакана клюквы. Ѕ вершка корицы. S стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).
224) Сабаион
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить Ѕ стакана мадеры и Ѕ стакана воды, размешать, положить 1–2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.Выдать:
Ѕ стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1–2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 1Ѕ пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.
225) Соус шоколадный
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать S плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.Выдать:
2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. S плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.
226) Миндальное молоко
ј фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2–3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.Выдать:
ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого миндаля. 5 штук горького. 3–4 куска сахара.
227) Маковое молоко или конопляное
2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара.Выдать:
2 стакана мака. 2–3 куска сахара.
228) Кляр
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.Кляр другим манером. 1 стакан муки, Ѕ ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.
ОТДЕЛЕНИЕ IV
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах. Иногда на одном блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. — Масло в соус кладется чухонское или сливочное.
229) Зеленый горох
4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, Ѕ ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках, в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости; далее поступить как сказано выше.Выдать:
4 или 2 фунта гороха. 1 ложку масла. Ѕ ложки муки. Соли, укропа. Куска 2–3 сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками № 14, или аморетками.
230) Морковь
Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 1Ѕ ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.Выдать:
Моркови шт. 6 или около 2Ѕ фунта. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. 1–2 куска сахара.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.
В этот соус можно прибавить 1Ѕ стакана сливок или молока, варить в нем морковь.
231) Морковь с горохом
Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с Ѕ ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.Выдать:
Моркови крупной шт. 3–4. Фунта 2 гороха. 1 или 2 ложки масла. Ѕ ложки муки. Укропа. Сахара 2–3 куска.
232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом
Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по Ѕ стакана молока или лучше сливок, положить по S ложки масла, смешанного с ј ложки муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.
Выдать:
1 стакан нашинкованной моркови. 1 стакан мелко нарезанной репы. 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части. S гарнца картофеля, также нарезать ломтиками. 1Ѕ ложки масла, 1 ложку муки. Стакана 2 или 4 молока или сливок.
233) Репная капуста (Kohlrabi)
Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.Выдать:
6-8-10 штук кольраби. 1 или 3 ложки масла. 1 ложку муки, 1 кусок сахара.
234) Фаршированная репная капуста
Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.Выдать:
Штук 9-12 кольраби. ј фунта масла. Жаркого или 2 почки. Немного говяжьего жира. Или из костей мозгов. Соли, немного перца. Ѕ франц. белого хлеба. Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).
235) Брюква
Брюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в кипяток бульона, положить Ѕ ложки масла, варить до мягкости; ложку муки размешать с Ѕ ложкой масла, смешать, варить под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки масла.Выдать:
Брюкву. 1 или 2 ложки масла. 1 ложку муки. (Гусиную потроху).
236) Брюква фаршированная
4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину; вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо; Ѕ ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с Ѕ стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара, вскипятить, облить на блюде брюкву.Выдать:
4-8 штуки брюквы. 2–3 сухаря. 2Ѕ ложки масла. Мускатного ореха. ѕ стакана сметаны. 1 ложку муки. 3–4 куска сахара, соли.
237) Зеленая фасоль
Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 1Ѕ стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.Выдать:
2 фунта фасоли. 1 ложку масла. Сахара 2–3 куска. 1Ѕ стакана сливок. Зеленой петрушки, мускатного ореха.
238) Зеленая фасоль другим манером
Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном, положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.Выдать:
2 фунта зеленой фасоли. 1 луковицу. 1 ложку масла.