Молоховец Елена. Современной хозяйке

712) Пудинг из риса с раками

   Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить ј часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 1Ѕ часа (или положить 3–4 цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: [ фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 1Ѕ стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2–3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2 желтка.
   Выдать:
   Ѕ фунта, т. е. 1 стакан риса. 40 раков, \ фунта масла. 1 бутылку молока, 6–7 яиц, 3 ложки сливок, Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.

713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

   1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; Ѕ стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.
   Выдать:
   1 лимон или апельсин. 7 яиц, Ѕ стакана сахара. S стакана картофельной муки. [ фунта сливочного масла и 2 сухаря.
   Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.

714) Пирог из вафлей

   Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.
   Выдать:
   1ј стакана густых сливок. 5 кусков сахара, Ѕ стакана варенья. Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.

715) Пирог из блинов

   Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с ј стакана сахара и Ѕ чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтков растереть добела с Ѕ стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4–5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на Ѕ часа.
   Выдать:
   На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 яйца, (Ѕ ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 1Ѕ стакана сметаны. 4–5 желтков, ј фунта сахара.

716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой

   Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать S стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
   Выдать:
   3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла, ѕ стакана сахара, 6 яблок. Или 8-12 груш или слив 20–30. Ѕ стакана варенья, 4 белка.

717) Суфле из бешемеля

   [ фунта масла, Ѕ стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить ј палочки толченой ванили, ј стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
   Выдать:
   ј фунта масла, Ѕ стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. ј палочки ванили, ј стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, ј стакана сахара.
   Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и Ѕ фунта сахара.

718) Пирог из яблок со сметаной

   6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1Ѕ стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.
   Выдать:
   6-12 яблок, Ѕ-ѕ стакана варенья. 1Ѕ стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, ј стакана сахара.

719) Пирог из фаршированных яблок

   10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, ј стакана изюма и с ј стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1Ѕ стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
   Выдать:
   10-12 яблок, ј стакана изюма. ј стакана сладкого миндаля, 6–7 штук горького. 4–5 желтков, 1Ѕ стакана сливок. S стакана сахара.

720) Пирог из бакалий

   Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2–3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с Ѕ стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
   Выдать:
   Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, ѕ стакана сахара.

721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом

   6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
   Выдать:
   6-12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, Ѕ стакана сахара.
   На слоеное тесто № 149: S фунта масла, Ѕ фунта муки, т. е. 1Ѕ стакана, 1 яйцо.

722) Воздушный пирог из белков и варенья

   Сбить пену из 8-10 белков, положить 2–3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.
   Выдать:
   8-10 белков, 2–3 ложки варенья без сока, (сливки).

723) Пирог из саго

   Ѕ стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с T стакана сахара и T рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.
   Выдать:
   Ѕ стакана саго, 8 белков, T стакана сахара. T рюмки розовой воды, (Ѕ-1 стакан варенья).

724) Шарлотка из яблок с черным хлебом

   6 яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить Ѕ стакана сахара, ј стакана коринки, мелкой корицы с Ѕ чайной ложечки, [ стакана горького толченого миндаля, лимонной цедры, ѕ стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть стакана 1Ѕ черного хлеба, ј фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндаля, цедру лимонную, ј стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики. Вымазать форму маслом, обсыпать сухарями, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1 час, поворачивать форму, чтобы кругом подрумянилось.
   Выдать:
   6 яблок, ѕ стакана сахара. ј стакана коринки, корицы, 2–3 гвоздики. ј стакана горького миндаля, ѕ стакана белого вина. 1Ѕ стакана хлеба, S фунта масла. Цедры лимонной, 2–3 сухаря.

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника

   Стакана 3Ѕ-4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить опять, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить T стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6–8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20. Подать отдельно сахар и сливки.
   Выдать:
   3Ѕ-4 стакана крыжовника. Ѕ стакана мелкого сахара, 6–8 белков. Корицы или цедру с 1 лимона.

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада

   1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земляники или прочих ягод, или 6 средних испеченных яблок протереть сквозь сито, смешать с ј фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.
   Подавать со сливками. Вместо сырых ягод можно взять 1 стакан раньше приготовленного ягодного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.
   Выдать:
   3 стакана ягод или 6 яблок. Или 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (Ѕ стакана сахара), 6–7 белков.

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод

   Взять ј гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных ягод малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить ј фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.
   Подать отдельно сахар и сливки.
   Выдать:
   ј гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. Ѕ стакана сахара, (сливки и сахар).

728) Воздушный пирог из лимона

   1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать Ѕ стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.
   Выдать:
   1 лимон, Ѕ стакана сахара, 7 яиц.

729) Воздушный пирог из яблок

   Испечь 5–6 яблок, протереть, смешать с сахаром и с 6–7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь — в то время, когда подается жаркое.
   Выдать:
   Ѕ стакана сахара, 5–6 яблок, 6–7 белков.

730) Пирог из манны и прочих круп

   6 желтков, Ѕ стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать Ѕ стакана манны или смоленских круп, или S стакана рисовой муки, сбивать еще с ј часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фаянсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в легкую печь на ј часа.
   Подавать горячим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.
   Выдать:
   6 яиц, Ѕ стакана, т. е. ј фунта сахара, 1 небольшой лимон. Ѕ стакана манны или смоленских круп, или S стакана рисовой муки. Ѕ ложки масла, 2–3 сухаря, (сливки и сахар, или варенье).

731) Пирог из меринги

   Сбить в густую пену 8 белков, вскипятить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. Оставшиеся желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать Ѕ чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. Сложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком горячую печь минут на 10.
   Выдать:
   3 бутылки молока, ј фунта сахара, 8 яиц. Капли 2 бергамотного масла, или корицы.

732) Рис холодный с апельсинами

   1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ј стакана сахара распустить в T стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 1Ѕ апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ѕ стакана воды, S стакана сахара, сварить сироп, остудит. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.
   Выдать:
   1 стакан риса, T стакана сахара. 2 апельсина, 4–8 штук гвоздики.

733) Рис холодный с миндальным молоком (Постный)

   1S стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко № 226. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
   Выдать:
   1S стакана риса, ј стакана сахара, корицы. (Ѕ или 1 стакан хорошего изюма).
   На миндальное молоко: ѕ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 3–4 куска сахара.

734) Пудинг из разных круп

   Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом

   6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.
   Выдать:
   6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.

736) Каша русская под названием гурьевская

   1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1[ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
   Выдать:
   5 стаканов сливок или молока. 1[ стакана манны, 1 фунт орехов. ѕ стакана сахара, 2 сухаря, Ѕ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

737) Пудинг постный на пару с яблоками

   Ѕ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1Ѕ стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; Ѕ фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.
   Соус к нему следующий: Ѕ стакана сиропа, ј стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.
   Выдать:
   Ѕ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. Ѕ стакана сахара. Ѕ стакана варенья или мармелада. 6 яблок, Ѕ стакана сиропа, ј стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).

738) Пудинг из риса (Постный)

   Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; Ѕ стакана чернослива, Ѕ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
   Выдать:
   1ј стакана риса, кусок корицы. Цедру с Ѕ лимона и немного сока. Ѕ стакана чернослива, Ѕ стакана изюма. (Ѕ стакана варенья без сока и ј стакана сахар). Или Ѕ стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).

739) Рис с вином

   Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать Ѕ или 1 стакан нашинкованного миндаля, Ѕ стакана коринки, Ѕ стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.

740) Саго холодное (Постное)

   1[ стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1Ѕ стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ѕ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ѕ рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.
   Выдать:
   1[ стакана саго, т. е. Ѕ фунта. Ѕ бутылки красного вина, ѕ стакана сахара. Корицу, цедру с Ѕ лимона. (Можно прибавить ѕ рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).
   Или вместо 1Ѕ стакана красного вина влить: ѕ стакана красного вина, ѕ стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить Ѕ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.

ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

   (Пропорция на 6–8 человек)

741) Блины обыкновенные

   а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
   б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2Ѕ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить [ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
   Выдать:
   На блины № а):
   3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ј фунта масла поджарить блины.
   На блины № б):
   2 стакана муки, т. е. T фунта, 2Ѕ стакана молока, 4–5 яиц, соли. [ фунта масла, (ј фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
   Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) Блины с творогом

   Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 1Ѕ фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить ј или Ѕ стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
   Выдать:
   На тесто:
   3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. ј фунта масла поджарить блины. 1Ѕ фунта творога, Ѕ ложки масла. Или ложки 2–3 сметаны. 1 яйцо, 2–3 куска сахара. (ј или Ѕ стакана коринки, корицы).

743) Блины с яблоками

   Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
   Выдать:
   3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3–4 ложки масла. ј стакана сахара, корицы, 2–3 гвоздики.
   Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ј стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) Блины с вареньем или мармеладом

   Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.
   Выдать:
   3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.

745) Блины с лимоном

   Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.
   Выдать:
   3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ј стакана сахара, ј фунта масла. (4 белка, ј стакана сахара, варенья).

746) Блины с миндальной массой

   Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
   Миндальная масса приготовляется следующим образом: ј фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.
   Выдать:
   На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, соли, 2–3 ложки масла. ј фунта сладкого, т. е. ѕ стакана. 5–6 штук горького миндаля. 4 яйца, Ѕ стакана сахара.

747) Блины с сабаионом

   Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в Ѕ вершка шириной, 1Ѕ фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.
   Выдать:
   3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–1Ѕ фунта масла, ј стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.

748) Блины по-английски

   Ѕ стакана муки, Ѕ стакана желтков, Ѕ стакана сливок, ] стакана растопленного масла, S стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ј стакана столового вина и ј стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ј стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
   Выдать:
   Ѕ стакана муки, 6 яиц, Ѕ стакана сливок. ѕ стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. Ѕ фунта. 1 лимон, ј стакана столового вина, 4 белка. (ј или Ѕ стакана варенья).

749) Блины с печенкой

   Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: Ѕ легких и Ѕ печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177–178.
   Выдать:
   На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, ј фунта масла. На фарш: Ѕ печенки, Ѕ легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4–5 яиц, 1Ѕ ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.

750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

   Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.
   Выдать:
   На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2–3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: ѕ стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, ј стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2–3 куска сахара.
   Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам

   Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
   Выдать:
   На блины:
   3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
   На мясной фарш:
   1 фунт говядины вареной. Ѕ ложки масла, (Ѕ луковицы). Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.
   На фарш из творога:
   Ѕ фунта творога, 1 яйцо. 1–2 ложки сметаны, Ѕ ложки сливочного масла.