Страница:
Выдать:
1Ѕ стакана зеленого горошка, т. е. Ѕ фунта. 2 луковицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан риса. Соли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. [ фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. S стакана прованского или макового масла. Или 2 ложки чухонского. (4–5 сухарей, 1 яйцо).
Выдать:
3-4 фунта земляных груш. Уксуса. Ѕ ложки масла. Ѕ ложки муки, соли. Облить: \ фунта масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.
Выдать:
3-4 фунта земляных груш. Уксуса, соли. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. На кляр № 228: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек сливок или молока. На сабаион № 224.
Выдать:
10 луковиц. 1 стакан муки. ј фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.
Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов. [ фунта сливочного масла. Ѕ фунта красного вина. Куска 3 сахара. [ фунта сухого бульона. На тесто: Ѕ фунта муки, т. е. 1Ѕ стакана. 2 яйца.
Выдать:
Ѕ фунта каштанов. ј фунта масла. Соли. Ѕ стакана густых сливок. 2 стакана молока.
Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ
Выдать:
Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ј фунта масла.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих. Уксуса. Лаврового листа. Английского и простого перца. Зеленой петрушки. Ѕ французского белого хлеба. Ѕ луковицы. 5 яиц, 4–6 сухарей. ј фунта масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.
Или, обмакнув в кляре № 228, поджарить в 2 ложках масла., Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.
Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.
Выдать:
6 яиц. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку сухарей. Зеленой петрушки.
Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.
ОТДЕЛЕНИЕ V
А) ГОВЯДИНА
1Ѕ стакана зеленого горошка, т. е. Ѕ фунта. 2 луковицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан риса. Соли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. [ фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. S стакана прованского или макового масла. Или 2 ложки чухонского. (4–5 сухарей, 1 яйцо).
281) Земляные груши
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить Ѕ ложки муки, размешанной с Ѕ ложкой масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить маслом с сухарями или сабаионом № 224.Выдать:
3-4 фунта земляных груш. Уксуса. Ѕ ложки масла. Ѕ ложки муки, соли. Облить: \ фунта масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.
282) Земляные груши в кляре
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.Выдать:
3-4 фунта земляных груш. Уксуса, соли. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки. На кляр № 228: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек сливок или молока. На сабаион № 224.
283) Пюре из брюквы
Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить [ фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.284) Пюре из репы
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.285) Пюре из лука
1 стакан муки, ј масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.Выдать:
10 луковиц. 1 стакан муки. ј фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.
286) Пюре из сельдерея
Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с [ фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще [ или ј фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
287) Пюре из белой фасоли
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (2[ стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1–2 ложки масла).288) Пюре из моркови и тыква жареная
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
289) Соус из каштанов с красным вином
Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же [ фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, Ѕ стакана красного вина, [ фунта сахара, [ фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: Ѕ фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов. [ фунта сливочного масла. Ѕ фунта красного вина. Куска 3 сахара. [ фунта сухого бульона. На тесто: Ѕ фунта муки, т. е. 1Ѕ стакана. 2 яйца.
290) Пюре из каштанов
Ѕ фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю [ фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести Ѕ стаканом густых сливок, прибавить еще [ фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.Выдать:
Ѕ фунта каштанов. ј фунта масла. Соли. Ѕ стакана густых сливок. 2 стакана молока.
Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ
291) Мозги
Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2–3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.Выдать:
Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ј фунта масла.
292) Котлеты из мозгов
Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3–4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в Ѕ ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.Выдать:
2 пары мозгов телячьих. Уксуса. Лаврового листа. Английского и простого перца. Зеленой петрушки. Ѕ французского белого хлеба. Ѕ луковицы. 5 яиц, 4–6 сухарей. ј фунта масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.
293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый
1 язык свежий или Ѕ языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.294) Вымя жареное
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).295) Телячьи рубцы
Очистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах и 4–5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.Или, обмакнув в кляре № 228, поджарить в 2 ложках масла., Так приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.
296) Аморетки
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с Ѕ ложки масла и вскипятить на большом огне.Когда подрумянится, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.
297) Омлет
6 яиц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.Выдать:
6 яиц. 1Ѕ ложки масла. 1 ложку сухарей. Зеленой петрушки.
298) Яйца выпускные
В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкой 2Ѕ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).299) Яйца рубленые
3-4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель.301) Гренки
1 французскую булку, т. е. Ѕ фунта, или Ѕ фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде ј фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо, [ фунта масла).302) Почки
2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3–4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.303) Ветчина
1Ѕ фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.304) Копченая нижняя челюсть вепря
ѕ —1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.305) Жареные сосиски № 1629
306) Рисовые котлеты или пирожки
1Ѕ стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша ([ фунта сушеных грибов, Ѕ ложки масла, Ѕ луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.
307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, Ѕ мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, Ѕ французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая [ фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.
ОТДЕЛЕНИЕ V
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА
А) ГОВЯДИНА
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах.
На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.
Выдать:
Ѕ гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.
Выдать:
1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1Ѕ стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.
Выдать:
1-2 луковицы. Зеленой петрушки или укропа. Английского перца несколько зерен. 4 яйца. 2–3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Неполную ложку сарептской горчицы. Ѕ стакана вина или уксуса. Соли.
Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта шпика. С Ѕ лимона. 2 луковицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 стакан вина. Ѕ стакана уксуса. 1 ложку муки.
Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта масла. 2 луковицы. Перца, соли. [ фунта швейцарского сыра. Ѕ французского белого хлеба. 2 желтка.
Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину Ѕ чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1Ѕ ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8–9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: Ѕ большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, Ѕ ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. — Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше Ѕ стакана тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.
Выдать:
8 фунтов мягкой говядины. Ѕ большой или 1 маленькую селедку. 1 яйцо. Простого или английского перца. Ржаного хлеба. Зеленого лука. 1 луковицу, 2 моркови. ј фунта масла. (1 ложку муки или ржаного хлеба).
Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 шт. гвоздики или цедру с Ѕ лимона. 15–20 зерен англ. перца. 6 ложек тертого хрена. ј фунта шпика. Масла ј фунта, уксуса. (1 стакан вина).
Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 шт. гвоздик или цедры с Ѕ лимона. ј фунта шпика. 15–25 зерен английского перца. 2 ложки масла. Уксуса. 1 ложку муки. ѕ ст. вишневого сока. 1 рюмку рома или мадеры. 2 ложки каперсов или оливок.
12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Выдать:
1 фунт говядины. ј фунта шпика. 1 горсть говяжьего сала. 1 луковицу, соли. 12 маринованных грибов № 1559, 1560 или 1561. 1 ложку масла. Уксуса. 1 ложку муки.
Выдать:
3-4 фунта говядины от края. 1 бутылку хлебного кваса. 1 морковь, 1 луковицу. 1 сельдерей, 1 петрушку. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки.
Эту говядину можно подать:
а) с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из шампиньонов № 184, разведя его соусом из-под говядины;
б) с разварным картофелем № 264; в) с картофельным пюре № 263; г) с картофельным пюре и зеленым горошком № 275; д) с жареным картофелем № 256; е) с пюре из брюквы № 283; ж) с пюре из лука № 285; з) с пюре из репы № 284; и) с пюре из чечевицы № 276; i) с пюре из фасоли № 287; к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271; л) с соусом из разных кореньев; м) с огурцами тушеными № 273; н) с пюре из сельдерея № 286; о) с пюре из моркови № 288; п) с соусом из каштанов № 289; р) с пюре из каштанов № 290; с) со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561; т) с морковью и зеленым горохом № 231; у) с кольраби № 233.
Выдать:
3 фунта говядины. [ фунта шпика. ј фунта ветчины или копченый язык. 1 луковицу, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. Ѕ-1 стакан вина. Уксуса или Ѕ лимона, или сок из крыжовника. ј фунта шпика или [ фунта масла.
Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта шпика. 1 луковицу, 1 петрушку. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. Ѕ лимона. 1 морковь, 2–3 гвоздики. Ржаного хлеба. Пива, уксуса или вина ј стакана. (Ѕ гарнца картофеля).
Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта масла. ѕ гарнца картофеля. Соли, перца.
Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Ѕ ложки масла. 6 яиц. Зеленого лука. Ѕ фунта вареной ветчины. Соли, перца. ј фунта шпика или масла. На крепкий соус № 207.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. Соли. 15–20 зерен англ. перца. [ фунта шпика, [ фунта ветчины. S стакана красного вина. ѕ стакана сметаны. Уксуса. Стакана 2 ржаной муки.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах.
На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.
308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на Ѕ часа.Выдать:
Ѕ гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.
309) Говядина разварная с сыром
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1Ѕ стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.Выдать:
1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1Ѕ стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.
310) Говядина разварная с картофельным пюре
Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.312) Говядина разварная с соусом из щавеля
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов
Разрезанную говядину облить соусом № 184.314) Говядина разварная с грибным соусом
Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.315) Говядина разварная с тушеными грибами
Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.316) Говядина разварная с соусом из хрена
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли
1 фунт, т. е. 2[ стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.318) Говядина разварная с соусом из селедки
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264
320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245
321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190
322) Говядина разварная с соусом из лука № 192
323) Говядина разварная с итальянскими макаронами
1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать [ фунта сыра или менее, подать с говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, облить ј фунта масла, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить Ѕ стакана сметаны.324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины
Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.325) Говядина вареная поджаренная
1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1Ѕ стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с Ѕ стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.Выдать:
1-2 луковицы. Зеленой петрушки или укропа. Английского перца несколько зерен. 4 яйца. 2–3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Неполную ложку сарептской горчицы. Ѕ стакана вина или уксуса. Соли.
326) Жаркое говядина на пару
Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с Ѕ стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта шпика. С Ѕ лимона. 2 луковицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 стакан вина. Ѕ стакана уксуса. 1 ложку муки.
327) Жаркое говядина (под названием «гусарская печень»)
Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, [ фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и Ѕ фунта французского тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта масла. 2 луковицы. Перца, соли. [ фунта швейцарского сыра. Ѕ французского белого хлеба. 2 желтка.
Это жаркое приготовляется еще другим манером: посолить говядину Ѕ чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1Ѕ ложки масла, потом говядину, накрыть крышкой и тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8–9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: Ѕ большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, Ѕ ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкой и тушить до готовности, подливая бульона или кипятка. — Вынув мясо, в соус положить ложку муки или лучше Ѕ стакана тертого ржаного хлеба; вскипятить, процедить, облить говядину.
Выдать:
8 фунтов мягкой говядины. Ѕ большой или 1 маленькую селедку. 1 яйцо. Простого или английского перца. Ржаного хлеба. Зеленого лука. 1 луковицу, 2 моркови. ј фунта масла. (1 ложку муки или ржаного хлеба).
328) Говядина тушеная с фаршем из хрена
Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1Ѕ стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4–5 штук гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 шт. гвоздики или цедру с Ѕ лимона. 15–20 зерен англ. перца. 6 ложек тертого хрена. ј фунта шпика. Масла ј фунта, уксуса. (1 стакан вина).
Вместо хрена огарнировать жаркое разными кореньями, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить коренья соусом от жаркого, вскипятить раза два под крышкой.
329) Говядина тушеная с крепким соусом
Жаркое, изжаренное как сказано в предыдущем № 328, облить следующим соусом: S ложки муки, ложку масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить ѕ стакана сока от маринованных вишен, вскипятить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. Огарнировать оливками или каперсами, которые вскипятить сперва раза два-три в этом соусе.Выдать:
3 фунта говядины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 шт. гвоздик или цедры с Ѕ лимона. ј фунта шпика. 15–25 зерен английского перца. 2 ложки масла. Уксуса. 1 ложку муки. ѕ ст. вишневого сока. 1 рюмку рома или мадеры. 2 ложки каперсов или оливок.
330) Жаркое говядина с грибным соусом
3 фунта говядины от края, не разрезывая на части, выбить скалкой, посолить; ј фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Выдать:
1 фунт говядины. ј фунта шпика. 1 горсть говяжьего сала. 1 луковицу, соли. 12 маринованных грибов № 1559, 1560 или 1561. 1 ложку масла. Уксуса. 1 ложку муки.
331) Говядина жаркое обыкновенное
Взять 3–4 фунта говядины от края, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто говядину переворачивать и поливать квасом. Когда говядина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир; пол-осьмушки масла растереть с Ѕ ложкой муки, развести этим соусом, мешая на плите лопаткой, пока мука с маслом не распустится совершенно. Сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.Выдать:
3-4 фунта говядины от края. 1 бутылку хлебного кваса. 1 морковь, 1 луковицу. 1 сельдерей, 1 петрушку. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки.
Эту говядину можно подать:
а) с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из шампиньонов № 184, разведя его соусом из-под говядины;
б) с разварным картофелем № 264; в) с картофельным пюре № 263; г) с картофельным пюре и зеленым горошком № 275; д) с жареным картофелем № 256; е) с пюре из брюквы № 283; ж) с пюре из лука № 285; з) с пюре из репы № 284; и) с пюре из чечевицы № 276; i) с пюре из фасоли № 287; к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271; л) с соусом из разных кореньев; м) с огурцами тушеными № 273; н) с пюре из сельдерея № 286; о) с пюре из моркови № 288; п) с соусом из каштанов № 289; р) с пюре из каштанов № 290; с) со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561; т) с морковью и зеленым горохом № 231; у) с кольраби № 233.
332) Говядина тушеная в горшке
Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.Выдать:
3 фунта говядины. [ фунта шпика. ј фунта ветчины или копченый язык. 1 луковицу, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. Ѕ-1 стакан вина. Уксуса или Ѕ лимона, или сок из крыжовника. ј фунта шпика или [ фунта масла.
333) Говядина тушеная другим манером
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта шпика. 1 луковицу, 1 петрушку. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. Ѕ лимона. 1 морковь, 2–3 гвоздики. Ржаного хлеба. Пива, уксуса или вина ј стакана. (Ѕ гарнца картофеля).
334) Говядина жареная по-французски
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.Выдать:
3 фунта говядины. ј фунта масла. ѕ гарнца картофеля. Соли, перца.
Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.
335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте)
Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 207.Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Ѕ ложки масла. 6 яиц. Зеленого лука. Ѕ фунта вареной ветчины. Соли, перца. ј фунта шпика или масла. На крепкий соус № 207.
336) Говядина тушеная с красным вином
3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх — ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца, S стакана красного вина, ѕ стакана сметаны; если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в горячую печь на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. Соли. 15–20 зерен англ. перца. [ фунта шпика, [ фунта ветчины. S стакана красного вина. ѕ стакана сметаны. Уксуса. Стакана 2 ржаной муки.