Страница:
Выдать:
3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. ([ фунта пармезана). (Растопленного жира).
Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить ј фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.
Выдать:
12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 1Ѕ стакана тертой булки. \ фунта масла, 2–3 трюфеля. Ѕ лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. ј фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.
Выдать: 12 гусиных печенок или 1 телячью. Мускатного ореха, соли. 1 луковицу, ѕ французской булки. 5–6 яиц, около 1 фунта масла. Ѕ стакана сметаны. По 5–6 зерен простого и английского перца. Филеи с Ѕ индейки. На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. 1–1Ѕ фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. С Ѕ стакана уксуса. Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Выдать:
1 зайца, 5 яиц, \ фунта сыра. Сухого бульона лота 3, рюмку вина. 3–4 штуки трюфелей. Почти 1 фунт масла.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Выдать:
1 телячью печенку. Почти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6–7 яиц. 1 фунт телятины. 1Ѕ фунта свежего шпика. Ѕ французского белого хлеба. Мускатного ореха. Простого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3–5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 рябчика или 1 курицу, или Ѕ индейки.
ОТДЕЛЕНИЕ X
3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. ([ фунта пармезана). (Растопленного жира).
646) Паштет холодный из гусиных печенок
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; ј фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1Ѕ стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из Ѕ лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить ј фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.
Выдать:
12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 1Ѕ стакана тертой булки. \ фунта масла, 2–3 трюфеля. Ѕ лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. ј фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.
647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в ј фунта масла с 1 луковицей. Потом положить Ѕ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3–4 яйца, \ фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить Ѕ стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, Ѕ индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить ј французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.Выдать: 12 гусиных печенок или 1 телячью. Мускатного ореха, соли. 1 луковицу, ѕ французской булки. 5–6 яиц, около 1 фунта масла. Ѕ стакана сметаны. По 5–6 зерен простого и английского перца. Филеи с Ѕ индейки. На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. 1–1Ѕ фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. С Ѕ стакана уксуса. Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
648) Сыр из зайца к завтраку
Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить [ фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, ј фунта сыра, Ѕ фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, ј стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.Выдать:
1 зайца, 5 яиц, \ фунта сыра. Сухого бульона лота 3, рюмку вина. 3–4 штуки трюфелей. Почти 1 фунт масла.
649) Паштет на манер страсбургского
1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить S фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить S фунта свежего наскобленного шпика, Ѕ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3–5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Выдать:
1 телячью печенку. Почти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6–7 яиц. 1 фунт телятины. 1Ѕ фунта свежего шпика. Ѕ французского белого хлеба. Мускатного ореха. Простого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3–5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 рябчика или 1 курицу, или Ѕ индейки.
ОТДЕЛЕНИЕ X
ПУДИНГИ
Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла Ѕ ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1Ѕ или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (Ѕ ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1Ѕ или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (Ѕ ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на Ѕ часа или более; подавая, выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.
Выдать:
2 фунта творога, 5 яиц. ј фунта масла, Ѕ-1 стакан изюма. 2 полные чайные ложечки муки. ј-Ѕ стакана мелкого сахара.
Выдать:
Ѕ фунта черствого мякиша, т. е. 1–1Ѕ французской булки. 1ј стакана молока, 7 яиц, Ѕ стакана сахара. ј стакана изюма, т. е. ј фунта. Прибавить цедры лимонной. Ѕ ложки масла, на сабаион № 224.
Выдать:
1Ѕ стакана молока, [ фунта, т. е. почти Ѕ стакана муки. [ фунта масла, ј стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1Ѕ стакана варенья).
В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
Выдать:
Ѕ фунта шпината. Ѕ фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или S французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1Ѕ ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с ј фунта). Или сабаион № 224.
Выдать:
1Ѕ стакана молока, ѕ стакана муки. 6 яиц, S стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2Ѕ ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.
Выдать:
1Ѕ стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, Ѕ стакана сахара. 1Ѕ ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. ј фунта масла облить пудинг.
Выдать на 6 человек:
1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. Ѕ стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. ј стакана. S французской булки. [ фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. Ѕ стакана. ј фунта мелкого сахара, т. е. Ѕ стакана. Цедру с S лимона, мускатного ореха, 3 яйца. T рюмки мадеры, T рюмки малаги, S рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 10 до 12 > > > 2 >
Выдать:
2 стакана сметаны, T стакана муки. 5 яиц, Ѕ стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. Ѕ ложки масла.
Выдать:
5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1S ложки масла, Ѕ французской булки, мускатного ореха. ј стакана сахара, т. е. [ фунта, 5 яиц. Ѕ ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.
Выдать:
1 ст. риса, т. е. Ѕ фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. [ фунта масла, ј стакана сахара. ј фунта цуката, 6 яиц. Ѕ ложки масла и куска 4 сахара.
Выдать:
S стакана мелкого сахара. 7 яиц, S стакана муки. ј фунта масла, цедру с Ѕ лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).
Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.
Выдать:
ј фунта картофельной муки, т. е. ] стакана. [ фунта крупичатой муки, т. е. \ стакана. Ѕ палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. Ѕ ложки масла, ј фунта сахара.
Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.
Выдать:
Ѕ фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана кишмиша, Ѕ стакана коринки. 1 ложку масла, S стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. Ѕ ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.
Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224.
Выдать:
1 бутылку молока, 1Ѕ ложки сливочного масла. S стакана мелкого сахара, цедру с Ѕ лимона. 1 стакан смоленских круп. ј стакана коринки, ј стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. Ѕ ложки масла, 2–3 куска сахара. На сабаион № 224.
Выдать:
3 стакана молока, 1Ѕ ложки сливочного масла. S стакана мелкого сахара. Цедру с Ѕ лимона. 1 стакан смоленских круп. ј стакана коринки, ј стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3–4 сухаря. Ѕ или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, S стакана сахара. ѕ стакана сиропа красной смородины. (ј стакана желе красной смородины).
Выдать:
ѕ стакана ржаных сухарей. Ѕ стакана сахара, 8 яиц. [ фунта масла, гвоздики, корицы. Лимонной цедры, кардамона. Мускатного ореха. Сливки или сабаион № 224.
Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.
Выдать:
2 стакана сметаны. 1ј стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц. Ѕ стакана мелкого сахара. Ѕ лимона, или корицы, гвоздики. Ѕ ложки масла. (Сливки, сахар).
Выдать:
7 яиц, Ѕ фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. (1–1Ѕ стакана варенья).
Выдать:
1Ѕ французской булки. 1Ѕ стакана молока, 4 яйца. 4 куска сахара, Ѕ или 1Ѕ ложки масла. Лимонной цедры. Сахар и сливки. Или соус клюквенный № 223. Или соус миндальный № 221.
Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.
Выдать:
1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана сахара. Лимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, ј фунта масла. 2–3 куска сахара.
Выдать: 5 яиц, 1Ѕ стакана молока. 1Ѕ стакана черствой булки, т. е. 1ј или 1Ѕ французской булки. Ѕ стакана сахара, корицы, ѕ стакана сметаны. 3–4 больших яблока, Ѕ ложки масла, 3–4 сухаря.
Выложить на блюдо, облить сабаионом.
Выдать:
1 стакан риса или пшена. S стакана сахара. Ѕ ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры. Ѕ стакана сливок, 4–5 яиц. Ѕ ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара. На сабаион № 224. В рисовый пудинг можно всыпать [ фунта шоколада.
Выдать:
6-7 яиц, S стакана крупичатой или ј стакана картофельной муки. Ѕ стакана, т. е. ј фунта сахара. Лимонной цедры или ј стакана горького миндаля. Ѕ ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.
Выдать:
ј фунта масла, 8 яиц. Ѕ стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, Ѕ стакана сахара. ј фунта муки, т. е. ѕ стакана. ј фунта мелких макарон.
а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла Ѕ ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1Ѕ или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (Ѕ ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1Ѕ или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.
в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (Ѕ ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на Ѕ часа или более; подавая, выложить на блюдо.
Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
Желтки лучше растирать с сахаром добела.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.
650) Пудинг из творога
Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахара, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с Ѕ часа, потом положить изюм, вымазать салфетку Ѕ ложкой масла, переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 222. Варить около 2 часов.Выдать:
2 фунта творога, 5 яиц. ј фунта масла, Ѕ-1 стакан изюма. 2 полные чайные ложечки муки. ј-Ѕ стакана мелкого сахара.
651) Пудинг из белого хлеба (Вареный в салфетке)
Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1ј стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с Ѕ часа. Потом положить 7 желтков, Ѕ стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), ѕ стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку Ѕ ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.Выдать:
Ѕ фунта черствого мякиша, т. е. 1–1Ѕ французской булки. 1ј стакана молока, 7 яиц, Ѕ стакана сахара. ј стакана изюма, т. е. ј фунта. Прибавить цедры лимонной. Ѕ ложки масла, на сабаион № 224.
652) Пудинг сладкий с вареньем
[ фунта масла, 1Ѕ стакана молока вскипятить, всыпать в него [ фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить S фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1Ѕ стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на ѕ часа или немного более.Выдать:
1Ѕ стакана молока, [ фунта, т. е. почти Ѕ стакана муки. [ фунта масла, ј стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1Ѕ стакана варенья).
653) Пудинг из шпината
Очистить, вымыть и сварить в воде Ѕ фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с Ѕ часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
Выдать:
Ѕ фунта шпината. Ѕ фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или S французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1Ѕ ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с ј фунта). Или сабаион № 224.
654) Пудинг заварной
ј фунта масла, 1Ѕ стакана молока вскипятить, всыпать ј фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную Ѕ ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.Выдать:
1Ѕ стакана молока, ѕ стакана муки. 6 яиц, S стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2Ѕ ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.
655) Пудинг из ржаного хлеба
Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1Ѕ стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, Ѕ стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.Выдать:
1Ѕ стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, Ѕ стакана сахара. 1Ѕ ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. ј фунта масла облить пудинг.
656) Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек)
Положить в каменную чашку ј фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого Ѕ фунта кишмиша, ј фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, Ѕ фунта мозгов из костей, Ѕ фунта муки, ѕ фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.Выдать на 6 человек:
1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. Ѕ стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. ј стакана. S французской булки. [ фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. Ѕ стакана. ј фунта мелкого сахара, т. е. Ѕ стакана. Цедру с S лимона, мускатного ореха, 3 яйца. T рюмки мадеры, T рюмки малаги, S рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
От 10 до 12 > > > 2 >
657) Суфле из сметаны
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить Ѕ стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на ѕ часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.Выдать:
2 стакана сметаны, T стакана муки. 5 яиц, Ѕ стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. Ѕ ложки масла.
658) Пудинг из репы
5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить Ѕ французской булки, натертой и размоченной в Ѕ стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1Ѕ ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.Выдать:
5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1S ложки масла, Ѕ французской булки, мускатного ореха. ј стакана сахара, т. е. [ фунта, 5 яиц. Ѕ ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.
659) Пудинг из риса
1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить ј стакана сахара, ј фунта мелко нарезанного разного цуката, [ фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.Выдать:
1 ст. риса, т. е. Ѕ фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. [ фунта масла, ј стакана сахара. ј фунта цуката, 6 яиц. Ѕ ложки масла и куска 4 сахара.
660) Омлет с вареньем
7 желтков, S стакана сахара мешать добела, положить цедру с Ѕ лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, S стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.Выдать:
S стакана мелкого сахара. 7 яиц, S стакана муки. ј фунта масла, цедру с Ѕ лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).
Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.
661) Суфле с ванилью
Положить в кастрюлю [ фунта сливочного масла, ј фунта картофельной муки, [ фунта крупичатой, ј фунта сахара, Ѕ палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.Выдать:
ј фунта картофельной муки, т. е. ] стакана. [ фунта крупичатой муки, т. е. \ стакана. Ѕ палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. Ѕ ложки масла, ј фунта сахара.
662) Пудинг из булки
Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.
Выдать:
Ѕ фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана кишмиша, Ѕ стакана коринки. 1 ложку масла, S стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. Ѕ ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.
663) Пудинг из смоленских круп с сабаионом
Вскипятить 3 стакана молока, положить 1Ѕ ложки сливочного масла, S стакана мелкого сахара, цедру с Ѕ лимона, опять вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, ј стакана коринки, ј стакана кишмиша, [ фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную Ѕ ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку горячих угольев.Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224.
Выдать:
1 бутылку молока, 1Ѕ ложки сливочного масла. S стакана мелкого сахара, цедру с Ѕ лимона. 1 стакан смоленских круп. ј стакана коринки, ј стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. Ѕ ложки масла, 2–3 куска сахара. На сабаион № 224.
664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом
Приготовить пудинг, как сказано выше № 663, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать S стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.Выдать:
3 стакана молока, 1Ѕ ложки сливочного масла. S стакана мелкого сахара. Цедру с Ѕ лимона. 1 стакан смоленских круп. ј стакана коринки, ј стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3–4 сухаря. Ѕ или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, S стакана сахара. ѕ стакана сиропа красной смородины. (ј стакана желе красной смородины).
665) Пудинг из ржаных сухарей
Ѕ стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с Ѕ стакана мелкого сахара и Ѕ ложкой несоленого сливочного масла, положить 4–5 шт. гвоздики, с Ѕ вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную Ѕ ложкой масла и посыпанную ј стакана ржаных сухарей, варить на пару с Ѕ часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.Выдать:
ѕ стакана ржаных сухарей. Ѕ стакана сахара, 8 яиц. [ фунта масла, гвоздики, корицы. Лимонной цедры, кардамона. Мускатного ореха. Сливки или сабаион № 224.
666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, Ѕ стакана сахара, 5–6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.
Выдать:
2 стакана сметаны. 1ј стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц. Ѕ стакана мелкого сахара. Ѕ лимона, или корицы, гвоздики. Ѕ ложки масла. (Сливки, сахар).
667) Суфле
7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая [ стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–1Ѕ стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.Выдать:
7 яиц, Ѕ фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. (1–1Ѕ стакана варенья).
668) Каравай из белого хлеба
Взять 1Ѕ французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1Ѕ стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить [ фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на Ѕ часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с Ѕ лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.Выдать:
1Ѕ французской булки. 1Ѕ стакана молока, 4 яйца. 4 куска сахара, Ѕ или 1Ѕ ложки масла. Лимонной цедры. Сахар и сливки. Или соус клюквенный № 223. Или соус миндальный № 221.
669) Пудинг из муки
1Ѕ ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную Ѕ ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.
Выдать:
1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. Ѕ стакана сахара. Лимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, ј фунта масла. 2–3 куска сахара.
670) Другим манером
1Ѕ стакана сливок, [ фунта масла подогреть, всыпать \ фунта муки, т. е. 1[ стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить Ѕ стакана розовой воды, ѕ ложки рома, ј стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.671) Пудинг из булки с яблоками
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1Ѕ стакана молока, всыпать 1Ѕ стакана тертой черствой булки, положить ѕ стакана сметаны, немного корицы, Ѕ стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную Ѕ ложки масла и посыпанную 3–4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1Ѕ часа; подавая, выложить на блюдо.Выдать: 5 яиц, 1Ѕ стакана молока. 1Ѕ стакана черствой булки, т. е. 1ј или 1Ѕ французской булки. Ѕ стакана сахара, корицы, ѕ стакана сметаны. 3–4 больших яблока, Ѕ ложки масла, 3–4 сухаря.
672) Пудинг из риса или пшена
1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, Ѕ стакана сливок, Ѕ ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.Выложить на блюдо, облить сабаионом.
Выдать:
1 стакан риса или пшена. S стакана сахара. Ѕ ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры. Ѕ стакана сливок, 4–5 яиц. Ѕ ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара. На сабаион № 224. В рисовый пудинг можно всыпать [ фунта шоколада.
673) Пудинг бисквитный
6-7 желтков растереть добела с Ѕ стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с ѕ лимона, или толченого горького миндаля, положить 6–7 сбитых белков, подсыпая понемногу S стакана крупичатой или ј стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.Выдать:
6-7 яиц, S стакана крупичатой или ј стакана картофельной муки. Ѕ стакана, т. е. ј фунта сахара. Лимонной цедры или ј стакана горького миндаля. Ѕ ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.
674) Пудинг из макарон
ј фунта масла, 8 желтков, Ѕ стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить Ѕ стакана сахара, ј фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее ј фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.Выдать:
ј фунта масла, 8 яиц. Ѕ стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, Ѕ стакана сахара. ј фунта муки, т. е. ѕ стакана. ј фунта мелких макарон.